Тульские пряники это что
Тульский пряник и его традиционный рецепт
Даже если вы не любите пряники, то про Тульский вы определенно хоть раз, но слышали. Это самый популярный пряник в Туле и, возможно, во всем мире. По крайней мере, редкий турист уезжает из Тулы без этого сладкого сувенира.
Чем отличается Тульский пряник от обычного
Сами жители Тулы называют свой главный символ не иначе, как восьмым чудом света и уверяют, что производство пряника началось гораздо раньше, чем оружейный или самоварный промыслы. Основное отличие Тульского пряника от обычного заключается в его внешнем виде. Это разновидность печатного пряника, он украшен орнаментом, рисунком или текстом. Он настолько красивый, что его жалко есть.
Изображение может быть любым:
Тульский пряник плоский, чаще всего готовится в виде прямоугольника или круга. В качестве начинки обычно используют сгущенное молоко или повидло, хотя в большинство печатных пряников начинку не добавляют.
Отличается и процесс приготовления десерта из Тулы — для него используют сырцовое тесто вместо обычного. В горячий сахарный сироп добавляют остальные ингредиенты и готовят пряник. А при приготовлении обычного теста в сироп добавляется мука, после чего полученное тесто настаивается в течение нескольких недель.
Интересные факты про Тульский пряник
Сладость из Тулы не зря стала самым популярным пряником в России и за рубежом, про нее можно сказать много необычного:
История Тульского пряника
Известно, что впервые сладость упоминалась официально в 1685 году в писцовой книге Тулы. Однако первый пряник был испечён гораздо раньше. Некоторые историки полагают, что его готовили еще в XVI веке, причём не только в Туле, но и во многих близлежащих сёлах. Но именно в Туле процесс приготовления перешёл из разряда выпечки простого пряника в создание произведения искусства.
Примечательно, что Тульский пряник придумали не в России. Ещё в XIII веке детей в Европе угощали медовыми пряниками.
Доподлинно неизвестно, кто привёз рецепт в Тулу, но в XVII веке в городе работали уже десятки кондитерских. Каждый мастер пытался довести свое изделие до совершенства, привнося в рецепт что-то новое.
ЭТО ИНТЕРЕСНО. Самым известным пряничником тех времён был купец Гречихин, его продукцию высоко ценили за границей. Так, он испёк огромный двухпудовый пряник, который повез на парижскую выставку в 1889 году, и получил там главный приз. А спустя 11 лет организовал лавку со сладостями недалеко от Эйфелевой башни. Примечательно, что весь торговый павильон был сделан из пряников.
Производство пряников стало угасать с началом XX века — революция, восстания, Великая Отечественная война. Людям было уже не до сладостей, к тому же многие мастера уходили на войну, где погибали в сражениях. А свои рецепты они нигде не записывали, рассказывая только своим детям и ученикам. Постепенно в России практически не осталось людей, которые знали, как готовить Тульский пряник.
Восстановить производство решили лишь в 1954 году. Была поставлена задача испечь партию пряников к открытию ВСХВ (современная ВДНХ). Иван Давыдов, руководитель управления промышленности Тулы, и его подчинённые в короткие сроки проделали большую работу:
Рецепт восстанавливали экспериментальным путём — пекли пряники, пробовали, добавляли и исключали ингредиенты, меняли пропорции. Первые партии были неудачными, но спустя полгода получился пряник по вкусу и консистенции похожий на оригинал.
Удачную партию пряников привезли в Москву и дали попробовать министру Зотову. Он, как и его коллеги, остались в восторге от проделанной работы — пряники были вкусными, долго не черствели и не ломались. Был отдан приказ наладить серийное производство продукции.
Как приготовить Тульский пряник в домашних условиях
Если вы в ближайшее время не собираетесь в Тулу, а попробовать пряник очень хочется, можно приготовить его самостоятельно. Конечно, знаменитый красивый печатный рисунок повторить невозможно, а вот добиться похожего вкуса не так сложно. Для выпечки нужно не так много ингредиентов:
Перед приготовлением убедитесь, что у вас есть две кастрюли, и что одна из них помещаются в другую — они нужны для сооружения водяной бани.
Для теста взбейте яйца до появления белой пены, добавьте туда 150 грамм сахара, мёд, сливочное масло, соду и все специи. Тщательно перемешайте. Полученную смесь поставьте на водяную баню и помешивайте до получения жидкой однородной смеси. После чего понемногу всыпайте муку (постоянно перемешивая). Заварное тесто готово. Вымесите его ещё раз, накройте пищевой плёнкой и отправьте в холодильник минимум на час, а можно и на сутки.
Затем тесто необходимо разделить на две одинаковые части и раскатать из каждой тонкий пласт (толщиной примерно 1 сантиметр). На первый пласт кладём начинку (количество джема или сгущёнки определяем по вкусу). Накрываем все вторым пластом и выкладываем на противень. Для красоты можно обрезать неровные края. Выпекаем пряник в духовке около 40 минут.
Из оставшегося сахара и воды варим глазурь. Можно сделать это в микроволновке за 1 минуту или на плите за 5–7 минут.
Глазурью покрываем готовую выпечку. Пряник готов.
Где можно попробовать Тульский пряник
На полках супермаркетов многих российских городов можно найти Тульские пряники. Но большинство из них не имеет ничего общего с оригинальными пряниками, которые можно найти только в Туле, причём там они продаются буквально на каждом углу. Но где же попробовать самые вкусные? Конечно же, в музее «Тульский пряник». Там можно совместить приятное с полезным — сначала экскурсовод расскажет вам всю историю пряника, интересные факты и легенды, связанные с ним. А затем вы перейдёте в работающий цех по производству выпечки, где вам покажут все тонкости технологии изготовления пряника. Ну а после — чаепитие с горячими Тульскими пряниками. В музее открыт и магазин, где можно купить пряники домой.
Фестиваль «День пряника»
Жители Тулы так любят свой главный символ, что устраивают ему личный праздник. В 2021 году он будет отмечаться в пятый раз. Проходит торжество 8 августа. Во время проведения фестиваля проводятся мастер-классы, кондитеры изготавливают пряники необычной формы и размера, печатают на них копии известных картин, делают пряничные шашки. Днём можно поучаствовать в конкурсах по поеданию пряников, принять участие в кулачных боях или в беге в мешках. Всех посетителей фестиваля развлекают музыканты, вечером обычно проходит большой концерт.
ЭТО ИНТЕРЕСНО. В 2020 году планам организаторов помешал коронавирус, но они не растерялись и провели виртуальный фестиваль, на который «пришло» много зрителей.
Уже ведётся отсчёт дней, оставшихся до шестого фестиваля «День пряника». Все надеются, что он пройдёт в привычном режиме на территории Тульского кремля. Так что, если вы никогда не видели пряничную посуду или тетрис из пряника, у вас есть веский повод посетить Тулу в начале августа.
Про тульский пряник.
Для чего же еще ехать в Тулу, как не за самоварами да знаменитыми пряниками. Но поскольку самовары нынче не в моде, а спрос на тульские пряники только растет, поговорим именно о пряниках, а точнее о тульских пряниках.
В них, пожалуй, вся история России. Мастеров в Туле было много, и каждый из них пек пряники по своим уникальным рецептам, которые хранились в строгой тайне и передавались только по наследству и исключительно по мужской линии. Ни один из мастеров никогда не пользовался гирями, на которых написан вес, чтобы «шпионы» не смогли вызнать, сколько по рецепту требуется муки, сколько мёда и т.д.
В 19-м веке в Туле было около десяти пекарей: Василий Сериков, считающийся прародителем фабрики, организовавший своё производство в 1870-м году, братья Белолипетские, Пётр Козлов, братья Гречихины, которые в 1900-м году потрясли весь мир, соорудив на Международной выставке в Париже из пряников целый павильон. Всех и не перечислишь.
А после революции некоторое время было не до пряников. Но во времена НЭПа они появились снова. Однако звучные пряничные названия типа «Иссидуан», «Царский» заменили на «Комсомольские» и «Комиссарские».
Тульский пряник — печатный. Сделать его непросто. Сначала нужно изготовить дощечку для формы. Материал для неё вырезается из берёзы и должен «вылежаться» – от пяти до 20-ти лет. Когда дощечка просыхала, на неё наносили узор в зеркальном отражении. По этой форме и пекли пряники.
Уникальным можно считать пряник, форма которого использовалась всего один раз, в 1896-м году, ко дню коронации последнего российского императора Николая II. На этом прянике изображен профиль царственной особы.
Сегодня кондитерская фабрика Тулы печёт пряники по старинному рецепту. Существует легенда, согласно которой после войны решили возродить забытое искусство выпечки пряника. Однако все рецепты приготовления пряников умерли вместе с их изобретателями. Было решено собрать людей, которые когда-то имели хоть какое-то отношение к пряничной промышленности.
Пряники были разных видов и сортов, с начинкой и без начинки, с разными составом теста, степенью его насыщенности специями, выдержкой, качеством муки и формой — лепные, вырезные и печатные. Среди печатных пряников наиболее известны тульские сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой; тверские белые мятные; городецкие, приготовленные на меду из крутозамешенного теста; московские и петербургские заварные.
Природные, климатические и геомагнитные условия Тульской области определяют качество и вкус как фруктов и ягод, так и пшеницы. Мука, получаемая из пшеницы, произрастающей в Тульской области, имеет определённые свойства и содержание клейковины, обеспечивающие присущие только тульским пряникам структуру теста, чёткость рельефного рисунка на лицевой стороне пряника и сохранение его формы в процессе выпечки. Тульская область издавна славилась фруктово-ягодными садами, например, в Богучарском, Арсеньевском, Белёвском районах. Именно из этих яблок и ягод готовилась начинка для тульских пряников. Поэтому использование в качестве начинки варенья, джема и повидла из фруктов и ягод, произрастающих в Тульской губернии, тоже выделяют тульский пряник по вкусу и запаху от его собратьев.
Темы изобразительных сюжетов самые разнообразные: стилистические изображения самовара, птицы Счастья, тульского Левши, соборов Тулы, тульского Кремля, видов Ясной Поляны, героев народных сказок и легенд; надписи в центре пряника — «Тульский пряник», «От всей души», «Подарок из Тулы», «Свадебный подарок», «С днём рождения»; «Клубничный», «Смородиновый», «Яблочный» и т. д. в соответствии с вкусовыми качествами начинки; «Оля», «Вера», «Таня» — именные пряники.
Книга «Старинные производства тульского края» подтверждает: «Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали «печатные» пряники, украшенные затейливыми узорами». Особую популярность тульский пряник обрел в XIX в. С тех пор появились в Туле целые династии пряничного дела. Ежегодно тульские кондитеры выезжали со своим товаром на ярмарки. И не только на российские ярмарки. Тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами: только братья Гречихины получили за свои пряники в общей сложности 12 наград, золотые медали Франции и Англии, золотые крест и перстень от царя. Прославили Тулу и купцы Белолипецкие. За свои пряники они не раз получали золотые и серебряные медали, от императрицы Марии Федоровны — золотой перстень с рубинами и бриллиантами, а от короля Сербского — золотую медаль за подношения тульского пряника. Сыновья основателя фабрики — Платон и Александр получили за миндальные пряники золотую булавку с драгоценными камнями от Великого князя Михаила Александровича.
Тульские пряники Петра Ивановича Козлова в 1912-м году в Риме на Всемирной выставке заняли первое место и получили Гран-при и медаль, которая до сих пор хранится в музее «Тульские самовары» в Туле. Даже во время первой мировой войны, в 1915-м году, тульские пряники на выставке в Париже вновь оказались на призовом месте.
Тульский пряник: народный промысел
Русская земля богата и славна талантливыми мастерами- ремесленниками, практически каждый регион нашей страны известен своим каким-то особенным видом рукоделия, тайны которого передавались из поколения в поколение и навсегда прославили свою малую Родину на весь мир. Например, вспоминая о древнем русском городе Тула, сразу на ум приходят такие ассоциации как тульский самовар, тульское оружейное мастерство и конечно тульский пряник, пожалуй, одно из самых известных лакомств, как в России, так и за рубежом, которому даже посвящен тематический памятник и открыт «Музей пряника».
История происхождения тульского пряника
Популярное как среди простого народа, так и у знати такое лакомство как пряник появился, конечно, не в Туле. Но все-таки именно там, в конце 17 русские мастера-умельцы научились это делать настолько филигранно и оригинально, что возвели изготовление печатного тульского пряника в особый вид кондитерского мастерства, привив огромную любовь и интерес к этому удивительному русскому «пряничному шедевру».
Тульский пряник даже уважительно величали «Государь» и подавали как особый деликатес на праздничных застольях, его любили все и крестьяне, и дворяне от мала до велика.
(С 1973 года в СССР пряничные традиции продолжает кондитерская фабрика «Ясная поляна» )
Некоторые историки-исследователи утверждают, что пряничный промысел возник в Туле намного раньше, чем оружейный, самоварный или гармонный. Первые упоминания о тульском деликатесе были найдены в книге «Старинные производства Тульского края», в соответствии с данными которой было понятно, что пряники на территории Тулы пеклись в 1685 году, медовые и мятные, а также особые «печатные» с затейливыми рисунками, орнаментами и сюжетами.
Также там же делали маленькие пряники, которые в народе назвали «жамки», они были небольшого размера, без декоративных украшений, с добавлением орехов, мятых и различных пряностей.
Особенности изготовления
Тульские пряники выпекались из ржаной муки, с добавлением масла, меда, патоки, букета пряно-ароматических приправ, с пропиткой и без, слоеные и с начинкой из ароматного малинового, абрикосового, яблочного и вишневого варенья или повидла. Они могли быть лепные, заварные, печатные, самые разнообразные по форме (круглые, овальные, прямоугольные, фигурные) и размеру, в виде различных фигурок животных и птиц (их особенно любили самые маленькие лакомки). Сверху наносилась особая сахарная глазурь, которая подчеркивала узорчатость орнаментов и придавала поверхности красивый глянцевый вид.
(Старые деревянные формочки для выпечки пряников)
Печатными пряники назывались потому, что для придания формы и получения особых декоративных элементов, таких как разнообразные рисунки, сюжетные сценки, витиеватые надписи, тесто для пряников прессовалось в специальные деревянные формовочные доски, на которых умелыми руками мастеров по дереву были вырезаны орнаменты и рисунки. Повторенные до мелочей, они появлялись сначала на сыром тесте, а потом и на готовом изделии. Вырезались эти специальные доски обычно из ствола березы или груши, их толщина составляла примерно около 5 см, их очень долго сушили (до 20-ти лет), края заделывали смолой или воском, и только потом наносилась резьба.
(Виды тульских пряников самых разных форм с надписями и затейливыми узорами)
Пряничные доски делили на пять видов:
Тульский краеведческий музей до сих пор хранит для потомков резные деревянные доски для печатных пряников, на которых нанесены инициалы известных в свое время тульских мастеров-прянишников: СК – Семен Кузьмич, Щ – Щукин, РГ – Роман Гречихин, ТГ – Тула, Гусев.
(Раскатывается тесто для пряника, а затем помещается в деревянную формочку с узорами и буквами)
Профессия пряничного мастерства, как и рецепты приготовления этого знаменитого лакомства, передавались по наследству, и существовали целые династии умельцев, мастеров выпечки этого удивительного русского шедевра пряничного искусства.
(Готовые прянички румянятся в печи)
Тульский пряник у наших предков считался дорогим подарком, который дарили любимым и родным людям. Бытовало поверье, что он обладает особым лечебным даром и способен помочь при некоторых болезнях. Для таких пряников на формовочных досках вырезали инициалы архангелов, дабы они защитили человека от напастей и помогли ему справиться с его хворями.
История тульского пряника
Пряники изготавливают во многих городах России, но только тульский пряник получил широкую известность и стал символом города оружейников. Для того чтобы понять, почему именно тульские пряники завоевали доверие и любовь россиян нам нужно окунуться в историю и проследить все этапы становления пряничного дела в Туле.
Пряник – кондитерское изделие, изготавливаемое из специального пряничного теста, начиненное сгущенкой или фруктовым повидлом с возможным добавлением изюма, меда и орехов. Для придания индивидуальности на пряник наносят рельефный рисунок. А затем покрывают сахарной глазурью для того чтобы поверхность стала гладкой и красивой.
История пряника берет свое начало не в Туле, корни этого кулинарного изделия лежат из тех давних времен, когда люди научились выпекать хлеб. Еще в 13 веке в Западной Европе был обычай изготавливать пряники и дарить их на Рождество. Эти пряники представляли собой медовые изделия с цитроном, миндалем и пряностями, покрытыми сахарной глазурью.
На Руси пряники появились где-то в 16 веке, в период великих географических открытий. История тульского пряника насчитывает более 300 лет. Первое упоминание создания тульского пряника в письменных источниках датировано 1685 годом. Но это только письменное упоминание, на самом деле пряники начали делать в Туле за долго до этого.
В 17 веке жизнь в Туле была тяжелой, народ жил в бедности и нужде, поэтому каждый по возможности занимался любым ремеслом и торговлей, среди изделий, которые выставляли на продажу были и пряники. Возможно тяжелые условия и послужили стимулом для развития пряничного дела в Туле. В стремлении как-то выделиться, обратить внимания на свой товар, удивить и продать побольше ремесленники старались сделать пряники вкуснее и красивее, чем у конкурентов.
Исторические записи свидетельствует о том, что печатные пряники изготавливались с помощью специальных деревянных форм. Эти формы создавались из дощечек на которых вырезался узор в зеркальном отражении. Благодаря таким формам пряники получали уникальное оформление в котором находили отражение тульские достопримечательности, праздничные или событийные зарисовки, поздравления и прочие элементы культуры. У каждого кулинара были свои формы для создания пряников, а пряничных мастеров в то время было много, поэтому и различных пряников было огромное множество. Почти каждый пряник был индивидуален и не похож на изделие конкурента.
В то время у каждого хозяина пряничного заведения был свой секрет изготовления пряников. Рецепты мастера хранили в строжайшей тайне, кулинарных книг не заводили, чтобы нельзя было узнать дозировку ингредиентов. Купцы никому ничего не говорили. После войны в истории пряников наступили темные дни, так как знания о приготовлении пряников умирали вместе с мастерами, погибающими на фронте.
Но несмотря на все трудности жизни и испытания судьбы секреты изготовления пряников тулякам известны и по сей день. Тула до сих пор славится своими вкусными пряниками. В настоящее время выпускаются варианты на любой вкус от простых незамысловатых до большие сувенирных экземпляров, украшенных рисунком, узорами и надписями. В Туле даже есть музей пряников, где можно встретить самые оригинальные варианты тульского десерта.
Наиболее известными пряничниками в Тульской губернии были Гречихины, Белолипецкие, Щукины, Шаболовские. Считалось что у купцов Гречихиных были самые лучшие пряники, которые хорошо продавались и в России, и за рубежом. Кондитер Гречихин принимал участие во многих российских и зарубежных выставках, где завоевал более 10 различных наград, кроме этого он был отмечен золотым крестом и перстнем российского императора. У Гречихина, как и у многих других кулинаров-пряничников того времени был 2-х этажный дом, на первом этаже которого продавались пряники, а на втором жила семья предпринимателя. Чуть позже появились такие пряничные предприятия как «Кондитерская и пряничная фабрика Торгового дома Сериков и Ко», «М.Г. Белолипецкий с сыновьями», «Торговый дом Ляръ и Лебонеръ». Конкуренция между тульскими кондитерами-пряничниками всегда была высокой, что самым положительным образом сказывалось на качестве продукции.
Подводя итог всему выше сказанному, можно выделить те отличительные моменты в истории тульского пряника, которые способствовали его признанию и высокой популярности как в России, так и за рубежом:
Для того чтобы в полной мере понять и почувствовать историю тульского пряника на него нужно просто посмотреть и попробовать на вкус, ведь тульский пряник, пройдя долгий и порой нелегкий путь длинной в более чем 300 лет, вобрал в себя за это время все самое лучшее. Сейчас в Туле можно купить пряник практически в любом супермаркете, а в тульском музее пряников так и вовсе можно встретить самые оригинальные варианты этого десерта.
В центре Тулы установлен памятник прянику на площади Ленина напротив Дворца бракосочетания. Памятник прянику сделан из бронзы, весит более тонны и в диаметре составляет более 2 метров. Каждый желающий может буквально прикоснуться к истории пряника и сфотографироваться с ним на память.
Памятник прянику в центре Тулы:
Из истории тульских пряников
Традиции оружейников, многовековой опыт тульских мастеров металлообработки, передававшийся из поколения в поколение, способствовали развитию не только технических талантов, но и оказывали влияние на зарождение и развитие других ремесел, производств и даже художественных направлений.
Из глубины веков
Знаменитый тульский печатный пряник имеет богатую историю, хранит давние славные традиции и получил всемирное признание. Невозможно определить, когда наши предки-славяне испекли первый пряник на тульской земле. Как поется в народной песне: «Может, бабка, может, дед замесили тесто, из муки, и патоки выпекали пряники. ». Сомнений нет в одном: пряничное дело насчитывает не одно столетие.
Известный тульский ученый и краевед В.Н. Ашурков в книге «Город мастеров» пишет: «Как и во всех русских городах ХVII века, большинство с трудом несло посадское тягло и жило в беспросветной нужде, «кропали портное, делали крашенины, ножишки», занимались всяким иным «рукомеслом», торговали по мелочам орехами и пряниками».
Письменное подтверждение тому, что пряники в Туле пекли еще в 1685 году, дает также книга «Старинные производства Тульского края», в которой сказано: «Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали мятные, медовые и «печатные» пряники, украшенные затейливыми узорами». Так, в экспозициях многих музеев сохранились доски с надписями: «Пряник кушать добрым людям во здравие и честь», «От милаго подарок дороже золота», «Милости просим нашей хлеба-соли» и др.
Сладкие ярмарки
Сведения о том, какие ярмарки проходили в Тульской губернии, содержатся в «Адрескалендаре Тульской губернии» на 1868 год:
Однако самая знаменитая ярмарка, которая продвигала на тогдашний рынок новые товары, устраивалась в Нижнем Новгороде. Проходила она с 15 июля по 25 августа.
В главном павильоне находились пряничные ряды. В «Памятной книжке Тульской губернии» за 1870 год53 в разделе «Тульские изделия и главный их сбыт» говорится:
Главный секрет
Каждый хозяин пряничного заведения в те давние времена имел свой секрет и традиции изготовления пряников и, грозя увольнением, требовал от пряничников скрывать рецепты даже от учеников, не допускал, чтобы в пекарне было больше двух-трех мастеров, знающих все от начала до конца. Составные части теста и начинок они взвешивали с помощью осколков кирпича, голышей, кусков железа. Импровизированные гири постоянно прятались под замок, и никто из учеников не имел ни малейшего представления о весовом соотношении примесей54. Учение тянулось долго. Чтобы стать подмастерьем, следовало два-три года проходить в учениках, освоив все этапы производственных традиций.
Рецепты, хранимые в секрете, передавались по наследству сыновьям.
В записной книжке знаменитого тульского кондитера П.И. Козлова был найден вот такой, например, рецепт тульских пряников: «Пряники тульские: 2 фунта муки крупитчатой, 2 фунта муки мягкой, один фунт меду, 2 фунта сахарного песка, полфунта масла сливочного (можно растительного), 2 яйца. Замешивать осторожно, во избежание затяжки. Подмазав деревянную форму (пряничную) растительным маслом, «печатать», складывая отпечатанное на доску и после отпекать в очень жаркой печке, часто переворачивая».
Искусство тульских мастеров увековечено в фольклоре. Например, одна из легенд очень точно передает главный секрет тульского печатного пряника.
Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглянул он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица».
Рисунки на кузнечных изделиях и в резьбе по дереву объединены основными элементами декора, характерными только для Тулы: венцеобразный орнамент из завитков, кудрей, растительного узора из стилизованных веток, листьев, бутонов, цветов и т.д. С течением времени формы становились все изящнее и дороже. Менялись времена и сюжеты, но основные элементы тульского декора были неизменны.
Все это нашло отражение и в изготовлении пряничных досок. Резчики-оружейники перенесли четкость в выполнении рисунка и на деревянные пряничные доски.
Красивое лакомство
Рельефная поверхность тульских пряников отличается мягкостью и плавностью линий. Чтобы этого добиться, необходимо получить графическую структуру орнамента, вырезанного на дереве. Композиция рисунка на доске, разная глубина, ширина и форма мелкоузорной резьбы, технические приемы ее исполнения («копытца», «желобки», «зубчики»), обработка внутренней поверхности делают пряничную доску самодостаточным произведением декоративно-прикладного искусства.
Рисунки тульских пряничных досок лишены натуралистического правдоподобия, но в них удачно передано общее внешнее сходство с живой натурой, присутствуют грация и изящество. Композиция узора, завершенность орнаментального строя оригинально подчеркнуты мерным ритмом зубцов-фестонов, обрамляющих контур пряника.
Многие пытались овладеть этим ремеслом. Но дело-то оказалось на поверку более чем непростым. Иной хитрец возьмется доску из липы резать: древесина мягкая, податливая. И невдомек ему, что на липовой доске пряник не отформуешь, нужна доска твердая, березовая, например. Другой сразу берется резать березовую, а она ему тоже никак не дается, потому как сноровки нет. У третьего к резьбе способность вроде бы есть, рельеф выходит красивый. Да только пряник формовать на его доске нельзя, потому что вместо зеркального изображения получается прямое. Ну а с рисунком большим, многофигурным, с длинной надписью дело обстоит еще сложнее.
По форме тульские печатные пряники изготавливались круглыми, прямоугольными, овальными, фигурными.
В книге «Эстетические основы народного искусства и художественных промыслов» говорится, что художественное производство тульских пряничных досок как самобытное явление материальной культуры существует многие века и развивалось самостоятельно, на своей национальной основе. Всемирную славу пряника, все те бесчисленные призы, медали и дипломы, что получали туляки за него, вместе с несравненными нашими кондитерами по праву делят резчики досок.
Знаменитые пряничники
А по окончании русско-турецкой войны 1877-1878 гг. сначала на пряничных формах, а затем и на пряниках можно было прочесть фамилии героев сражений, русских генералов Ф.Ф. Радецкого, М.Д. Скобелева.
Из газеты «Тульские ведомости» за 1831-1834 можно узнать о тульских пряничниках Михаиле Терентьевиче Сушкине, Андрее Филатове, Петре Струнине, Алексее Жданове, Марии Тимофеевне Белобородовой. В 60-е годы ХIХ века популярностью пользовались также пряники мастера Котылкина и его ученика Петра Тимофеевича Бодрова.
Обо всех этих мастерах писали газеты и в новостях производства и даже в светской хронике. Так, сообщалось, что самый первый двухпудовый тульский пряник был подарен императрице Екатерине II еще в 1778 году на юбилее Санкт-Петербурга. На нем была изображена панорама молодой столицы Российского государства. Екатерина II была поражена и размерами пряника и его изысканным вкусом.
В «Памятной книжке Тульской губернии» за 1870 год значатся четыре пряничника. Вероятнее всего, это были братья Гречихины (ул. Коммерческая, 32, сегодня ул. Ленина), Белолипецкие (ул. Пятницкая, сейчас ул. Металлистов,10), Щукины (ул. Старо-Павшинская, ныне ул. Мосина) и Шаболовский (ул. Воронежская, сегодня ул. Оборонная).
А в 1876 году в «Памятной книжке» говорилось уже о шести пряничниках.
Архивные документы за 1878 год донесли до нас информацию о пряничных мастерских Ивана Яковлевича Корокова, Никиты Кавинина, Григория Киреева, находившихся на Посольской улице. А на Воронежской улице работало пряничное заведение тульского мещанина Алексея Николаевича Александрова.
Ларион Макарович Гречихин, основатель пряничной династии, жил в собственном доме на Мало-Троицкой улице (сейчас ул. Болотникова), который перешел по наследству к его сыновьям Егору, Роману и Афанасию, продолжившим семейную традицию.
Роман Ларионович Гречихин в 1847 году открыл в Туле пряничное заведение на ул. Коммерческой, 32, в котором, кроме пекарни, находилось и жилое помещение.
Владельцами дома на улице Троицкой после смерти Л.М. Гречихина стал его сын Афанасий и Дмитрий Сушкин.
В 1889 и 1900 годах на Всемирных выставках в Париже знаменитые гречихинские пряники были удостоены «Гран-при» и золотых медалей. Особенно парижане восхищались двухпудовым пряником-исполином и торговым павильоном, крыша которого была целиком сделана из тульских пряников.
В 1885 году Василий Романович Гречихин наследует пряничное предприятие отца. Он перестроил фабрику, снабдив ее новейшим по тем временам машинным оборудованием. Фирма В.Р. Гречихина становится одним из самых крупных кондитерских предприятий в городе. Первый магазин, торговавший гречихинскими пряниками, находился в Шурдовском переулке (ныне ул. Менделеевская).
Василию Романовичу Гречихину был пожалован титул почетного гражданина Тулы и вручена памятная медаль. В 1897 году на кустарно-промышленной выставке за свои пряники Гречихин получил Похвальный лист от «Общества для содействия и развития кустарной промышленности в Тульской губернии».
В архивах сохранились данные об уникальном гречихинском прянике с изображением плана города Тулы.
Стоит отметить, что Гречихины для сувенирных пряников заказывали специальные жестяные сундучки, которые запирались на крошечные замочки.57 Большим спросом пользовались знаменитые заказные пряники «Экстра» В.Р. Гречихина в таких сундучках. Каждый пряник был завернут в отдельную бумажку, и на каждом в растительном орнаменте можно было увидеть имя великого писателя или артиста. Пряники эти шли по цене шоколада.
Известны фирменные рекламные открытки с изображением города Тифлиса и надписью: «Тульские пряники В.Р. Гречихина в Туле», а также с рисунком Тульского железнодорожного вокзала. Пряники с надписью «В Р Г Дарю Тульский пряник» были вручены в 1904 году на площади Курского вокзала капитану крейсера «Варяг» В.Ф. Рудневу и его ординарцу Т. Чибисову.
Из «Всероссийской промышленной переписи» за 1918 год59 известно, что суточная производительность пряников на фабрике В.Р. Гречихина составляла 25 пудов.
Годовая выработка изделий.
С 1909 по 1912 годы Василий Романович строит новое здание на бывшей улице Посольской (сейчас Советская, 33), в котором 8.03.1913 года был открыт второй магазин.
По рассказам внука Василия Романовича Гречихина, Евгения Ивановича, заслуженного врача РФ, на первом этаже этого здания всегда торговали свежими пряниками, которые еще горячими привозили на подводе из пекарни на Коммерческой улице, где они выпекались.
«Этот дом несет черты стиля модерн. Характерны вход с угла улиц, цветные витражи в окнах дома. В светлых и просторных комнатах второго и третьего этажей сохранился паркет, интересна круговая лестница. Влияние модерна отразилось и в рисунке декоративных решеток балкона этого дома. Фигуры кариатид украшают балкон, выходящий на ул. Ф. Энгельса.
В начале ХХ века огромной популярностью в Туле пользовалась продукция кондитерской фабрики, принадлежащей Серикову Василию Евлампиевичу.
Он «родился в сельце Елишкова в 1852 году недалеко от Алексина в семье крепостного. В 1867 году Василий окончил курс Алексинского уездного училища. В конце ХIХ века приехал в Тулу, женился, но жена рано умерла, и Василию от шурина после его смерти досталось кондитерское заведение, сохранившееся до наших дней» 61.
В 1910 году начинается реконструкция кондитерской фабрики на углу ул. Никитской и Конной пл.63 К ней пристраивается кирпичная галерея и каменная лестница вместо деревянных пристроек.64 Из архивных документов известно, что на предприятии было 7 отделений: карамельное (26 чел.), конфетное (20 чел.), пряничное (15 чел.), халвяное (6 чел.), мармеладное (15 чел.), упаковочное (6 чел.), вертельное (95 чел.).
Кондитерские изделия, выпускаемые заведением, продавались под торговой маркой «Кондитерская и пряничная фабрика Торгового дома Сериков и К о » 66, и ассортимент их был весьма разнообразен: пряники многих сортов и видов (ореховые, апельсиновые, абрикосовые, миндальные, шоколадные, дынные, «Экстра» в жестяных коробочках), конфеты, шоколад, мармелад, халва.
Очень полюбились тулякам конфеты «Фанданго». Этикетки на этих замечательных изделиях были сделаны по мотивам испанского фольклора.
Купец Василий Евлампиевич Сериков был очень известным в Туле человеком, широко занимавшимся благотворительной деятельностью. На его средства был построен храм Двенадцати Апостолов (1903-1908 годы), при котором он и был похоронен в 1919 году. В 1912 году здесь построена колокольня. Василий Евлампиевич состоял попечителем церковно-приходской школы, а также служил церковным старостой.
За свою благотворительную и меценатскую деятельность В.Е. Сериков был награжден Золотой медалью «За усердие». Продукция фабрики была награждена золотыми медалями на выставках в Екатеринодаре (Краснодаре), Ростове-на-Дону, Каменском (Украина), Лемзале.
Дарья Алексеевна, по словам ее дочери, жила рядом с фабрикой, поэтому после смерти матери Сериков взял маленькую Дашу вместе с сестрой на фабрику вертельщицей (заворачивать конфеты в бумажки). Иногда работу давали на дом, но если вес завернутой в бумажки продукции, которую возвращали на фабрику, не совпадал с первоначальным, то недостачу вычитали из зарплаты. Приходил опыт, и Дарья стала подмастерьем.
Мастера и рабочие ходили в белых накрахмаленных фартуках и косынках, работники фабрики строго следили за чистотой помещений и производственной утвари. Часто на предприятие приходил врач, который проверял санитарное состояние фабрики. Бочонки для приготовления варенья, джемов тщательно чистили и сушили на солнце.
Осенью на фабрику прибывало множество подвод с различными фруктами и ягодами, заготавливавшимися на зиму. Подводы выстраивались от начала и до конца Староникитской улицы. Принимал сырье сам Василий Евлампиевич. Оно должно было быть только отменного качества: яблоки (принимались большие, красивые), груши, сливы, вишни, арбузы (корка использовалась для приготовления цукатов, а мякоть ели сотрудники).
Варили начинку: варенье, повидло. В праздничные дни (на Пасху, Рождество Христово) Сериков одаривал своих рабочих. Раздавал продукты, бедным вручал по 3-5 рублей. В ту пору это были большие деньги, например, розанка ( воздушная булочка) стоила 1 коп.
Когда Сериковская фабрика была национализирована, всех рабочих уволили, поставили на учет на бирже труда и выплачивали пособие в течение нескольких лет.
Известно, что сырье Белолипецкие покупали в Туле, Москве, а пряности приобретали в Одессе.
В 1888 году М.Г. Белолипецкий получает за свои изделия золотой перстень с рубином и бриллиантами от императрицы Марии Федоровны и золотую медаль от короля Сербского. Есть сведения о награждении знатного купца-пряничника золотыми и серебряными медалями от великого князя Владимира Александровича.
28 ноября 1886 года в Департамент торговли и мануфактуры Белолипецкий посылает просьбу о предоставлении ему права «на изображения дипломов и медалей на вывесках и в помещениях пряничного заведения фирмы «М.Г. Белолипецкий с сыновьями»70. 5 февраля 1887 года из Департамента пришел ответ «владельцу пряничного заведения в г. Туле М. Белолипецкому», в котором тот уведомляется, что его фирме. «разрешено пользоваться правом изображения на вывесках и помещениях с изделиями сего заведения медалей, полученных лично Вами по бывшим выставкам».
После смерти Михаила Григорьевича, по его завещанию, управлять фирмой стала его жена Ксения Павловна Белолипецкая. В 1897 году за пряники вдова Белолипецкого на кустарно-промышленной выставке в Туле получила бронзовую медаль.
У основателя фирмы М.Г. Белолипецкого было пять сыновей: Иван, Василий, Николай, Платон и Александр. С 1908 года фабрика переходит в руки сыновей. Но еще 16 июня 1900 года на имя тульского губернатора пришло «прошение (. ) о засвидетельствовании, на основании закона 26 февраля 1896 г., товарных знаков для ПРЯНИКОВ, приготовляемых в заведении И., Н., П., и В. Белолипецких в Туле»71.
И тогда же в канцелярию тульского губернатора поступил документ, в котором «Департамент Торговли и Мануфактур имеет честь покорнейше просить Ваше превосходительство сообщить, с возвращением приложений, действительно ли содержат просители указанное промышленное заведение и присвоена ли им в установленном порядке фирма: «М.Г. Белолипецкого Сыновей»72.
И вот 2 августа 1900 года в Департамент торговли и мануфактур был послан документ, в котором уведомляется, что «вследствие отношения от 16.06. за № 22862. фирма «М.Г. Белолипецкого сыновья» им в установленном порядке НЕ ПРИСВОЕНА. При сем возвращается прошение Белолипецких».
Кстати, тульские власти и в позапрошлом веке весьма тщательно относились к охране того, что мы сейчас называем брэндом, товарным знаком. Особенно если это касалось традиционной тульской продукции.
Но вернемся к истории фирмы Белолипецких.
В «Тульской молве» за 1907 год читаем: «Всемирноизвестные тульские миндальные пряники М.Г. Белолипецкого С-вей. Тула. Пятницкая улица, близ Чугунного моста. Фирма существует с 1872 г. и удостоена золотыми и серебряными медалями. Пряники высылаются почтой от 1 фунта и больше. Ежедневно свежие. Просим удивиться!».
В «Карточках промышленных и торговых предприятий» за 1908-1910 гг. указано, что Платон, Василий и Александр Белолипецкие вели пряничную торговлю на ул. Пятницкой в собственном доме.
Как уже говорилось, в 1908 году фабрика73 переходит в руки сыновей М.Г. Белолипецкого. Самыми известными из них стали Александр и Платон74. Их пряники пользовались заслуженной славой не только в России, но и за рубежом. Великий князь Михаил Александрович наградил братьев золотой булавкой с драгоценными камнями за великолепное качество пряников.
В конце ХIХ и начале ХХ века в Туле среди производителей пряников существовала острая конкуренция. Наряду с вышеперечисленными пряничниками в городе были известны и такие кондитеры, как Андрей Васильевич и Юлия Васильевна Полетаевы 75.
Авторы. Л.С. Колесник.,Т.Н. СУлимива, М.Н. Соколова, О.И.Кудряшова.
«Компания СВИТ» предлагает вам печатные тульские пряники ручной формовки, выполненные по старинному рецепту с соблюдением традиций.