Турмезан что за сыр
Турмезан что за сыр
Производство: Швейцария
Состав: молоко коровье пастеризованное, соль, молочнокислые
бактерии,молокосвертывающий фермент животного
происхождения.Не содержит ГМО.
КБЖУ в 100гпродукта: белки 30 г жиры33 г.Энергетическая
ценность в 100 г: 394 ккал/1640 кДж
Гастрономическое сочетание: Турмезан отлично сочетается с красными, терпкими, насыщенными винами из Чили, ЮАР Испании и Аргентины. Подайте его в составе сырной тарелки с фруктами, оливковым маслом, клюквенным соусом. В сочетании с сыром Эмменталь, Турмезан отлично подойдет для приготовления классического швейцарского Фондю.
Турмезан — это швейцарский сыр из молока альпийских коров. Свое название он получил благодаря реке Тур, протекающей в непосредственный близости от сыроварни.
В долине Тур ухоженные швейцарские коровки пасутся на пышных лугах, и жуют ароматные травы, производя уникальное, вкусное молоко.
Пикантный сыр с богатым, интенсивным послевкусием напоминает знаменитый швейцарский сыр Грюйер, но обладает своими уникальными солоноватыми, землисто-ореховыми оттенками.
Сыр Schonfeld, Swiss Thurmesan, cubes & cranberries, 100 г
Интересные разделы:
Отзывы о покупке Schonfeld, Swiss Thurmesan, cubes & cranberries, 100 г
Дегустационные заметки
Цвет сыра — молочно-желтый.
Сыр имеет приятный вкус с легкой кислинкой
У сыра гармоничный, сливочный аромат.
Сыр подходит для создания сырной тарелки и составляет отличную компанию красному сухому вину.
Интересные факты
Торговая марка Schönfeld — это популярные импортные и российские высококачественные сыры в различных вариантах расфасовки. Их производство осуществляется на предприятиях в Чили, Уругвае, Аргентине и России.
Schonfeld, Swiss Thurmesan — полутвердый сыр, который станет идеальным выбором для создания сырной тарелки или в качестве самостоятельной закуски. Вакуумная упаковка отлично сохраняет свежесть и вкус продукта, который нарезан в форме кубиков. Кроме сыра в упаковке находится клюква. Свисс Турмезан от Шёнфелд производится из качественного сырья — пастеризованного молока с добавлением сычужного фермента.
О производителе
«Нелт» — российская компания, которая является ведущим дистрибьютором молочной продукции, выпускаемой мировыми и отечественными производителями.
На протяжении практически двадцати лет работы компания удовлетворяет требования российских покупателей, предлагая им лучшие сыры и прочую молочную продукцию таких торговых марок, как Exquisa, Ciresa, Meggle, Schönfeld и т.д.
Пармезан – король сырного мира
Закройте глаза и шёпотом произнесите: «Пармезан!» И вот вы уже сидите в тени виноградной лозы, пьёте любимое вино и наслаждаетесь вкусом сыра. Поистине волшебное слово! Не менее восхитителен обладатель этого имени – сыр Parmigiano Reggiano.
Мы расскажем вам о том, где он родился, как дошёл до наших дней, в каких рецептах его применяют, о составе и пользе пармезана для здоровья. Встречайте, его Величество Пармезан!
История Parmigiano Reggiano
Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.
Монастыри располагались на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia). От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению.
Первым письменным упоминанием о сыре является нотариальный акт, составленный в Генуе (Genova) в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis (латинское название).
В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии.
В XVI веке рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции. 7 августа 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства составил список мест, где могли бы использовать слово «Парма» в названии своего продукта.
К 2004 году в мире было около 512 производителей сыра с названием «Пармезан». Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии.
Исторические факты и литературные эпизоды
Как делают Пармезан – технология приготовления
Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества DOP, DOC или DOCG.
Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.
Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 5 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра (50 кг). То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 10 л молока.
После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 55 градусов.
До пятидесятых годов процесс нагрева осуществлялся с помощью огня, за которым следили молодые работники, подбавляя дрова. Эта профессия называлась sotcaldèra, что в дословном переводе означает «под котлом».
После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.
Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина).
В конце первого дня ткань убирают и помещают сыр в пресс-форму для маркировки. Две головы сыра, полученные из одного чана, итальянские сыровары называют близнецами.
На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.
После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.
Применение
Пармиджано реджано недаром является королём сырного мира. Как лучший из лучших, он может войти в состав любого блюда и превосходно вписаться. Его используют для салатов и супов, пиццы и ризотто, пасты и лазаньи.
Если вы запекаете мясо, то посыпьте его пармезаном. Он создаст великолепную хрустящую корочку и обогатит вкус блюда ореховыми нотками.
Виды – с чем едят?
Способ применения пармиджано зависит от его возраста:
Чаще всего в продаже имеется пармезан 24-месячной выдержки, но встречаются, хотя и очень редко, экземпляры в возрасте 48 и даже 60 месяцев, которые можно купить на специализированных выставках-ярмарках. Эти сыры отличаются непревзойдённым пикантным вкусом и максимально рыхлой текстурой. Их используют в качестве закуски к пасте и мясу, они отлично сочетаются с французскими и итальянскими красными винами.
Свой титул пармезан подтверждает еще и тем, что существуют даже рецепты десертов на его основе.
Имея под рукой всего 100 г сыра, вы можете порадовать близких необычными сырными конфетами. Нарежьте его на кусочки размером с половину грецкого ореха, растопите горький шоколад и обмокните в него пармезан. После застывания глазури конфеты можно кушать. Приятного аппетита!
Калорийность, химический состав и полезные свойства
Как настоящий король, пармезан является лидером среди своих собратьев по содержанию полезных веществ. Его пищевая ценность составляет 392 кКал на 100 г продукта, в которых содержится:
Рассмотрим полезные свойства сыра, исходя из количества содержащихся в нем веществ. Пармезан является отличным источником белка. Всего 28 г сыра в день обеспечивает одну пятую часть суточной нормы протеинов для человека. Надо подчеркнуть, что сыр содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для построения белков в организме.
В результат длительной выдержки пармезан легко переваривается, что делает его отличным выбором: для введения в рацион сыров детям с десятимесячного возраста, для пожилых людей с чувствительным пищеварением, для спортсменов в качестве быстрого источника энергии.
Содержание кальция в пармезане таково, что употребление 57 г в день обеспечивает 67% суточной нормы этого минерала. А наличие витамина Д улучшает усвоение кальция, что особенно важно для детей, пожилых людей (для предотвращения остеопороза) и женщин в постменопаузе.
Пармезан содержит большое количество витамина В12, необходимого для формирования красных кровяных телец и поддержания нервной системы, и витамина А, улучшающего зрение, внешний вид кожи и зубов.
Пармиджано реджано не содержит лактозу, поэтому идеально подойдет для людей, имеющих проблемы с перевариванием молока.
Пармезан один из наиболее безопасных сыров. В связи с длительной выдержкой содержание влаги в нём настолько низкое, что у бактерий нет возможности для роста и развития.
Несмотря на все положительные свойства, стоит помнить, что сыр содержит натрий, способный накапливаться в организме и приводить к повышению кровяного давления, и является достаточно калорийным. Поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 70 г продукта в день.
Грана Падано – собрат пармезана
Грана Падано (Grana Padano) – итальянский твёрдый сыр. В отличие от пармезана он производится в 27 провинциях Италии. Есть мнение, что грана падано – это дешёвый аналог пармезана, что в корне не верно. Это отдельный сыр со своей отдельной историей.
В чем же отличия у этих братьев? При производстве пармезана предъявляются особые требования к типу питания коров, от которых берут молоко. При отборе сырья для грана падано такие жесткие условия не выставляются.
Для приготовления пармезана используют смесь цельного и обезжиренного молока, для грана падано берут частично обезжиренное.
Минимальный период созревания пармезана – год, у грана падано – 9 месяцев. Цвет первого золотисто-соломенный, усиливающийся с возрастом, у второго – от белого до соломенного.
И, конечно же, главное – это различия вкусов. Пармезан – пикантный с ореховым ароматом и нотками растопленного сливочного масла. Грана падано – менее терпкий, но более солёный, с нотками сухофруктов.
Очень часто натертый грана используют для замены пармезана в кулинарных рецептах. А также употребляют в качестве аперитива к красному вину.
Цена пармезана в Италии и в России
«Сколько же стоит король?», спросите вы. В Италии стоимость пармезана в зависимости от возраста варьируется от 12 до 30 Евро за 1кг. В дни ярмарок сыр можно купить по более низкой цене.
К сожалению, в связи со сложившейся политической обстановкой купить пармезан в России не представляется возможным. Но на прилавках отечественных магазинов можно встретить сыр российского, латвийского, молдавского, уругвайского производства с именем Пармезан, немного приближенный по своим свойствам к настоящему, стоимость такого продукта варьируется в пределах от 1000 до 2000 рублей.
Вот и всё о Пармиджано Реджано! Мы постарались донести до вас максимально полную информацию об этом сырном короле. Хотелось бы, чтобы, просматривая места для очередного отдыха, вы остановили свой выбор на Италии. Загляните на огонёк к королю, и он останется в вашем сердце навсегда. Отдыхайте со вкусом!
Что такое пармезан и по каким критериям можно выявить настоящий итальянский сыр
Почему вы не найдете пармезан в итальянских магазинах.
Несмотря на то, что в последние годы на наши прилавки попадает не так много иностранных сыров, чем раньше, мы все равно находим возможность побаловать себя различными деликатесами.
Одним из первых на ум приходит итальянский пармезан. Что это за продукт, каковы его польза и вред и чем он отличается от других сыров? Давайте разберемся вместе.
Что это такое
Пармезан – это итальянский твердый сыр, который изготавливают из коровьего молока.
Технология производства четко регламентирована европейским законодательством. Ее соблюдение обязательно для того, чтобы получить право называть продукт пармезаном.
Одной из особенностей пармезана является то, что его нельзя нарезать на ломтики. Так как это твердый сыр, его можно только мелко натереть или отламывать кусочками с помощью ножа или специальной металлической лопатки.
Интересный факт: слово “пармезан” пришло в наш обиход из французского языка. Им обозначают сыр “из Пармы”. Но такое название используют только иностранцы, в Италии вы с ним нигде не столкнетесь. На своей родине он называется “пармиджано-реджано”, по названию двух провинций – Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Только там может быть произведен настоящий сыр с таким наименованием.
Подробнее о процессе производства этого итальянского деликатеса вы можете узнать из видео.
Виды сыра
Пармезан бывает трех типов:
Считается, что пармезан был изобретен итальянскими монахами в XII веке – им нужен был сыр, который мог бы долго храниться. Неудивительно, что это лакомство не теряет своих качеств и спустя несколько лет: оно лишь становится тверже, зернистее, приобретает более сильный вкус.
Состав и калорийность
В пармезане много полезных веществ:
Также в состав пармезана входят ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, аминокислоты.
Он менее калорийный по сравнению с мягкими сырами. В 100 граммах этого продукта около 380 ккал, а также 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 грамма углеводов.
Полезные свойства
Пармезан оказывает следующее воздействие на организм:
Этот твердый сыр имеет важную особенность – белок и кальций, содержащиеся в нем, очень быстро усваиваются. Белок нужен нам для развития мышц, регенерации кожи и сбалансирования гормонального фона, а кальций для укрепления костей и ногтей.
Аминокислоты помогают обновить клетки, витамин А способствует здоровью зубов и улучшает зрение.
О полезных свойствах других сыров вы можете узнать из отдельной статьи на нашем сайте.
Польза для женщин и мужчин
Итальянский деликатес приводит в норму нервную систему, борется со стрессами и улучшает качество сна.
За счет высокой калорийности даже небольшого кусочка сыра достаточно, чтобы притупить чувство голода и восполнить силы.
Регулярное употребление пармезана улучшает состояние волос и кожных покровов.
Он помогает быстрее увеличить мышечную массу, восстановиться после физических упражнений, а также избавляет от судорог.
Польза при беременности и грудном вскармливании
Пармезан можно есть во время вынашивания ребенка, так как он проходит долгий период созревания, вредные бактерии в нем умирают, к тому же технология производства настоящего твердого сыра не допускает использования вредных химических добавок и консервантов.
Небольшой кусочек деликатеса в день поможет беременной женщине почувствовать прилив сил и улучшить настроение, а также поддерживать на необходимом уровне показатели железа в крови.
После рождения ребенка не торопитесь вводить этот сыр в свое меню, проконсультируйтесь с педиатром, чтобы не допустить возникновения у грудничка аллергии и колик.
Если противопоказания отсутствуют, пармезан укрепит иммунитет женщины и ребенка, увеличит количество материнского молока и наладит пищеварение малыша.
Польза для детей
Добавлять мелко натертый пармезан в детскую кашу или пюре можно уже с первого года жизни малыша. Сыр обеспечит растущий организм животным белком, калий и фосфор укрепят хрупкие кости, витамины защитят от простуд и других заболеваний.
Маленький кусочек пармезана приносит только пользу, но при чрезмерном употреблении этот деликатес может быть опасен для малыша из-за большого количества соли и высокой жирности, которые оказывают большую нагрузку на пищеварение.
Важно! Сыр – это молочное изделие, а значит, может вызвать аллергию.
Использование при похудении
Пармезан может стать частью диетического меню, если следовать таким рекомендациям:
Пармезан поможет вам быть энергичнее, унять чувство голода, он восполняет дефицит необходимых организму веществ и позволяет быстрее увеличить мышечную массу.
Лучшее сочетание для этого сыра в рамках диеты:
Использование в кулинарии
Итальянцы предпочитают употреблять пармезан как самостоятельное блюдо в качестве закуски или же мелко натертым для различных видов пасты или горячих супов.
Под воздействием высоких температур сыр образует хрустящую корочку и придает блюду характерный вкус, поэтому он важный ингредиент многих традиционных итальянских блюд, например, лазаньи или пармиджаны из баклажанов.
Хозяйке на заметку: совершенно не обязательно тереть сыр на терке. Вы можете купить уже измельченный пармезан или же воспользоваться кухонным комбайном.
Лучше всего этот деликатес сочетается с красным вином. Рекомендую вам попробовать его с Ламбруско – знаменитым игристым напитком из итальянского региона Эмилии-Романьи.
Чем можно заменить
В Италии есть два сыра с очень похожими характеристиками – это пармиджано-реджано и грана-падано. Основная разница между ними заключается в том, что первый производится в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье, а второй еще в Ломбардии и Пьемонте.
Оба сыра обладают маркировкой DOP, означающей, что происхождение продукта охраняется законом, его производство и переработка строго контролируются и могут быть осуществлены только в определенных регионах. Эти деликатесы одинаково высоко ценятся гурманами и в рецептах могут быть заменены друг на друга.
Возможный вред
У итальянского пармезана есть следующие противопоказания:
В сыре содержится много натрия, который в повышенных дозах опасен для нашего организма. Если есть пармезан слишком часто и помногу, это может негативно отразится на работе почек и вызвать отеки.
Советы по выбору и хранению
Чтобы в полной мере насладиться удивительным вкусом знаменитого сыра, помните о следующем:
Этот вид сыра обычно продают в вакуумной упаковке уже разрезанным на куски.
После покупки его следует хранить в холодильнике.
Если вы вскрыли магазинную упаковку, переложите сыр в плотно закрывающуюся емкость, чтобы не допустить попадания внутрь влаги и посторонних запахов. Из-за влаги на пармезане может образоваться плесень. Но не расстраивайтесь – это не повод выбрасывать деликатес. Я просто аккуратно срезаю ее ножом и стараюсь регулярно проверять сыр.
О том, как правильно хранить другие виды сыров, вы можете прочитать в отдельной статье на нашем сайте.
Заключение
Пармезан по праву считается одним из лучших сыров мира. Он станет украшением любого меню и придаст блюдам изюминку. Поэтому, если окажетесь в Италии, обязательно захватите с собой домой кусочек этого лакомства в качестве вкусного сувенира.
Расскажите нам в комментариях, любите ли вы этот сыр или предпочитаете другие сорта?
Сыр пармезан: история происхождения, вкус, состав, польза, рецепты блюд
Этот кисломолочный продукт в Италии всегда считался лучшим, и были времена, что люди закладывали свои поместья, чтобы приобрести данный сыр. Речь идет о пармезане — короле среди сыров. В данной статье мы расскажем, как он выглядит, чем полезен, какова технология изготовления, что можно из него приготовить и многое другое.
Твердый сыр пармезан имеет зернисто-чешуйчатую ломкую текстуру. Его оригинальное название – «Пармиджано Реджано», то есть королевский. Сыр, который производится не в Италии, нельзя называть пармезаном, тем не менее продукт успешно изготавливается в Китае и США, России и Беларуси, Австралии и Литве.
Происхождение пармезана
Рецептуру разработали почти 9 веков назад в Цистерцианском и Бенедиктинском монастырях. За прошедшие столетия состав кисломолочного продукта не претерпел особых изменений. Состоит он по-прежнему из молока, соли, воды. Находились монастыри на равнинной местности между провинциями Парма и Реджо-Эмилия. Данные места и легли в основу названия итальянского сыра. Огромная численность пастбищ содействовало совершенствованию в монастырях фермерства. Молока было в избытке, и это требовало поиска идеального рецепта молочной продукции, способной долгое время храниться.
Первое письменное упоминание представлено нотариальным актом, составленным в 1254 г. в Генуе, согласно которому состоятельная дама заложила собственное поместье ради ежегодного получения 25 килограммов сыра. В то время продукт назывался caseusparmensis.
На протяжении 14 века цистерцианцы Бенедиктинского аббатства сберегли монополию на изготовление пармезана. Они реализовывали сыр по всем уголкам Италии. В 16 веке рецептуру сыра продали в Европу, и к производству кисломолочного продукта привлекли лучших французских и немецких поваров.
В августе 1612 г. герцогом Пармским с целью защитить уникальное производство был составлен перечень мест, в которых разрешалось в названии продукции применять слово «Парма».
Всего в мире к 2004 году известно было о 512 изготовителях. Однако в 2008 г. Европейский суд заключил, что называть сыр «пармезаном» можно только тот, что произведен в Северной Италии.
Исторические факты
В 1344 г. Дж. Бокаччо в произведении «Декамерон» упоминал о применении тертого пармезана, которым посыпают равиоли и макароны.
Великий музыкант Мольер в стремлении продлить собственную жизнь ввел в свой рацион 320 граммов пармезана с 3 стаканами портвейна ежедневно.
Персонаж романа «Остров сокровищ» Роберта Стивенсона доктор Дэвид Ливси говорил: «Вы замечали мою табакерку, ведь так? Однако вы не видели ни разу, как нюхаю табак, поскольку в моей табакерке лежит всегда кусочек пармезана. Он весьма питательный!».
Существует версия, что популяризировал итальянский сыр в США Томас Джефферсон, являвшийся третьим президентом Америки.
Описание пармезана
Твердый сыр пармезан изготавливается из коровьего молока. Продукт характеризуется ломкостью и зернистой структурой. Чтобы получить килограмм сыра, требуется 10-11 литров молока, для создания только одной сырной головки необходимо 550 литров. Применяется исключительно свежее молоко, а также частично собранные сливки, и осуществляется это вручную.
Примечательно, что для выхода молока с теми свойствами и химическим составом, необходимые для качественного продукта, коровы питаются определенными травами.
На созревание пармезана уходит не меньше года. Храниться он может до 10 лет, при этом созревая и становясь более зернистым и плотным. Ввиду таких свойств не удастся порезать сыр обыкновенным ножом, потому ломать его нужно кусочками специальным ножом.
Состоит пармезан из белков, углеводов, жиров, воды, золы, макро- и микроэлементов, витаминов, фолиевой кислоты. Итальянский сыр отличается нежным вкусом и пикантным послевкусием. Использовать пармезан может в виде самостоятельного блюда либо добавок к супу, пасте, салату, пицце и пр.
Вес и вкус можно предугадать, если полагаться на возраст кисломолочного продукта. например, очень старый сыр имеет более соленый привкус, однако масса его небольшая.
Многие эксперты утверждают, что вкус пармезана интенсивный и сложный. Он обладает сочетанием фруктовых ноток с ярко выраженными ореховыми, глубоким и пряным ароматом. Кроме прочего, на вкус готового продукта влияет сезон изготовления. Так, летняя партия характеризуется более интересными вкусовыми качествами по сравнению с осенней. В летнее время коровы питаются свежей зеленью, а осенью рацион животных состоит на 75 процентов из сена.
Пармезан считается довольно жирным продуктом, о чем свидетельствует высокая калорийность – 431 ккал.
Пармезан имеет по долготе выдержки такие разновидности:
Примечание. Сыр, который созревает дольше в хранилище, имеет более выраженные зерна и большую плотность.
Между тем период созревания итальянского продукта может быть не ограничен 4 годами. Перед тем как оказаться на торговом прилавке, некоторые разновидности находятся в хранилище до 10 лет.
Технология производства
Знаменитый пармезан часто величают сырным королем. Его производство ежегодно осуществляется с апреля и оканчивается в середине ноября. Молоко берется для сыра у коров, которые пасутся исключительно на пастбищах мест производства оригинального пармиджано.
Для изготовления продукта необходимо молоко утреннего удоя и вечернего. Последний оставляют в огромных емкостях для створаживания. Наутро сырье нового удоя обезжиривается, а затем смешивается с тем, что прокисло. Далее масса отправляется в медный котел, куда входит пять центнеров. Этого количества достаточно, чтобы получить две головы сыра (50 килограммов). Следовательно, для изготовления килограмма пармезана нужно приблизительно 10 литров молока.
Когда произошла выдержка продукта при +20 °С, чан подогревается до +34 °С, и в него добавляется фермент ренин, которые переваривает в желудке теленка белки. Сформировавшийся сырный сгусток делят ножом на крупные куски, после чего резкими движениями масса разбивается на мелкие фрагменты размеров с рисовое зернышко. Затем чан нагревается до +55 °С.
Что интересно, до 50-х годов прошлого века процедура нагрева проходила при помощи огня. За ним смотрели молодые работники и подбрасывали дрова.
Когда образовались правильные дегидратированные гранулы, перемешивание прекращается и нагрев останавливается. Тяжелые белковые частицы оседают на дно. Деревянной лопатой осевший творог необходимо перенести на конопляную материю, которую далее снова отправляют в сыворотку.
Сырный сгусток делится на 2 части, после чего помещают в марлях в круглые формы из дерева. Периодически продукт нужно переворачивать с целью избавления от излишков сыворотки. Стекающая сыворотка тщательно собирается, а затем применяется для корма свиней. К слову, последние позднее превратятся в прошутто-ди-Парма, или пармскую ветчину.
Заметим, что в конце 1-го дня материю убирают, а сыр помещается для маркировки в пресс-форму. Две сырные головы, изготовленные в одном чане, сыровары Италии именуют близнецами.
На 4-й день сырные головы отправляют в огромный чан, заполненный соленой водой. Так, из последней масса возьмет соли, сколько нужно для получения идеального вкуса и продолжительного хранения. Кстати, соль является единственным консервантом в итальянском сыре. На протяжении года пармезан в специальном помещении в формах созревает на огромном деревянном столе. Каждые десять дней сыр протирают, а также переворачивают.
Пройдя проверку качества экспертами, подходящие сырные головы отправляются в хранилище на год для окончательного дозревания. Определяется зрелость пармезана по звуку, который издается во время простукивания по нему молотком из серебра.
Интересно! Итальянские эмигранты, проживающие в Аргентине, смогли адаптировать условия изготовления продукта под местную обстановку. Сыр получил название «реджанито», и созревает он меньше времени, чем традиционный пармезан, – 5-6 месяцев.
Пармезан считается лучшим продуктом, ведь он входит в состав самых разных блюд и выгодно оттеняет вкус других продуктов. Он используется для ризотто и лазаньи, пасты и пиццы, супов и салатов.
Польза и вред
У пармиджано легкий аромат с фруктовыми нотками и отменный вкус. Этот сыр прекрасно воспринимает организм. В составе итальянского сыра имеются важные минеральные элементы, витамины и аминокислоты.
Пармезан отличается наличием незаменимой аминокислоты глутамат, возникающей в продукте натуральным путем. Данное вещество во время вываривания сыра соединяется с натрием и водой. Получается в итоге глутамат натрия, однако он отличается от искусственного аналога и даже полезен за счет натуральности. Как раз данному химическому соединению пармиджано обязан оригинальными вкусовыми качествами. Такая аминокислота содействует обмену веществ, а также помогает деятельности мозга.
Чем же еще полезен пармезан:
Часто беременные и кормящие женщины интересуются, можно ли использовать в пищу пармезан, в то время когда приходится убирать из рациона многие продукты. Этот сыр впору употреблять при отсутствии непереносимости молочной продукции. К тому же в нем нет вредных бактерий, что делает итальянский сыр одним из наиболее безопасных продуктов продолжительного хранения.
Невзирая на массу положительных достоинств, пармезан может быть вреден. Прежде всего, это касается переедания, вследствие которого не исключены мигрени. Поскольку в кисломолочном продукте содержится высокий процент натрия, он не рекомендуется гипертоникам.
Уникальность пармезана обусловлена тем, что он у лиц с непереносимостью лактозы не возникнет аллергической реакции. Кроме того, продукт довольно калорийный, потому нежелательно употреблять его больше 70 граммов в день.
Как сделать пармезан в домашних условиях
Когда остается домашнее молоко в большом количестве, обязательно нужно делать вкусный сыр, и замечательно, если это будет пармезан. Безусловно, получится не оригинальный итальянский продукт, поскольку на родине сыра абсолютно другие условия. Тем не менее стоит попробовать.
Какие ингредиенты нужно подготовить:
Блюда из пармезана
Пармезан может быть самостоятельным блюдом или дополнительным ингредиентом в самых разных блюдах. Как и подобает настоящему королю, итальянский сыр везде хорош: в пицце, пасте, супах, соусах, салатах, пирогах, мясных блюдах. Предлагаем рецепты простых и вкусных вариантов приготовления блюд, в которых лучше всего раскрывается пармезан.
Салат с пармезаном и руколой
пример готового салата
Салат с пармезаном и креветками
Паста с пармезаном
Сливочный соус
Курица с пармезаном и моцареллой
Крем-суп с пармезаном
Как едят пармезан
Аппетитный итальянский сыр является постоянным гостем на сырной тарелке. Пармезан прекрасно гармонирует с красными винами. В тертом или нарезанном пластинками виде продукт отлично дополняет пиццу, равиоли, салаты, пасту и др. Пармезан выгодно раскрывает вкус овощей и различных видов мяса. Он используется как панировка и главный ингредиент разнообразных соусов.
Вкус пармезана изумительно оттеняют сухофрукты, свежие фрукты, кроме цитрусовых и орехи. Подают к итальянскому сыру ржаной, белый хлеб, крекеры.
Чем заменить пармезан
Итальянский сыр отличается от других сыров оригинальным фруктово-ореховым вкусом и ломкой зернистой текстурой. Ни один сыр не может называться пармезаном, поскольку права на изготовление принадлежат исключительно итальянским производителям. Опытные гурманы тотчас определят в блюде подделку. Тем не менее на рынке можно отыскать доступные аналоги:
Плавится ли пармезан
Под влиянием высоких температур пармезан расплавится равномерно, быстро покроется аппетитной корочкой и красиво застынет. Однако итальянский сыр плавится в духовке не очень хорошо, если не учесть некоторых рекомендаций.
Во-первых, пармезан является суховатым и плотным, потому перед тем, как его расплавить, нужно максимально мелко натереть. В полученную крошку неплохо добавить сливок и хорошенько массу перемешать. Этой смесью покрыть блюдо.
Во-вторых, неопытные кулинары в стремлении расплавить сыр очень сильно его нагревают. Такой ход делу не поможет, поскольку перегретый продукт быстро утратит влагу, подгорит и даже обуглится. Между тем и чересчур низкие температуры тоже способствуют потере влаги в сыре. Чтобы повысить равномерное расплавление, нужно в сыр добавить крахмал. Именно загуститель свяжет жир в продукте и не даст ему расслоиться.
Как правильно хранить
Пармезан является очень плотным сыром, и его впору замораживать целым куском. Если же нужно использовать сыр порциями, правильнее заранее разделить на кусочки по 50 или 100 граммов.
Что касается тертого пармезана, его также можно заморозить.
Необходимо использовать воздухонепроницаемую упаковку. Пармезан можно положить в фольгу, вощеную бумагу либо пакет. Дополнительно его следует поместить в герметичную емкость, к примеру, в контейнер. Упаковку стоит подписать, указав день заморозки, сорт, срок годности.
Бывает, что после заморозки сыр становится ломким и рассыпчатым, однако это не отражается на вкусовых качествах. Такой сыр можно использовать для приготовления соусов, вторых и первых блюд.
Размораживать пармезан необходимо постепенно. Благодаря медленному оттаиванию лучше сохранится влага и исходный вкус продукта. Замороженный сыр следует из морозильника переложить на полку холодильника.
Довольно долго хранить пармезан можно в холодильнике при соблюдении ряда условий. Идеальный вариант – положить сыр в вакуумный мешок. Подобные пакеты часто применяются на кухне. Расфасованный пармезан либо самостоятельно упакованный в пленку хранится при +2…+8 °С в течение полугода.
Большие куски пармезана лучше сохраняются в отличие от разрезанных либо тертых.
Сколько стоит
Многим интересно, сколько стоит сырный король. В Италии на цену пармезана влияет возраст, потому цены варьируются в пределах 12-30 евро за килограмм. Когда проходят ярмарки, приобрести сыр реально по очень выгодной стоимости.
В России купить настоящий пармезан удается очень редко. Однако на прилавках магазинов встречаются сыры пармезан российского, молдавского, белорусского, уругвайского и латвийского производства. Приближенный по свойствам и качеству продукт стоит от 1 до 2 тысяч рублей за килограмм.
Интересные факты
Итоги
В завершение хочется отметить, что уникальный фруктово-ореховый вкус пармезана должен попробовать каждый. Этот сыр со сложным вкусом и сильным ароматом прекрасно дополнит любое блюдо и выгодно в нем раскроется. Если вы не знаете, сыр от какого производителя купить в России, посмотрите эти отзывы в формате видео — уверены, они вам помогут сделать правильный выбор.
Выбирайте пармезан, дегустируйте, экспериментируйте этот продукт, и, возможно, он станет вашим любимым деликатесом!