Тунец блюфин что это

Голубой тунец Bluefin

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Любители японской кухни, в особенности суши и сашими, знают как важна свежесть и качество рыбы, чтобы получить действительно стоящее блюдо. В этой статье мы поговорим об одном из завсегдатаев меню рыбных заведений — о тунце. А точнее, о самом дорогом и самом лучшем — тунце блюфин.

Популярных видов тунца три — большеглазый тунец (Bigeye Tuna), желтоперый тунец (Yellowfin Tuna) и синеперый (голубой) тунец (Bluefin Tuna). Желтоперый тунец Yellowfin попадается потребителю чаще всего, водится он во всех тропических и умеренных широтах. Из названия несложно догадаться, что отличительный знак этого морского обитателя это желтоватые плавнички. Его средний вес примерно 15 кг. Большеглазый тунец Bigeye по вкусу ближе к голубому тунцу, но все же сильно ему уступает. Это небольшая рыбка, обитающая преимущественно в Индийском, а также в Тихом и Атлантическом океане.

Тунец Bluefin (блюфин, синеперый тунец или же голубой) является самым насыщенным по вкусу и по многим параметрам превосходит своих сородичей. Только он имеет свою особую, интенсивную мраморность. И да, в дорогих суши-ресторанах подают именно его. Интересная особенность синеперого тунца в том, что у этого морского жителя вообще нет рыбного вкуса и даже намека на запах моря.

По общему популярному мнению лучшего тунца добывают на берегах Японии. И в Японском море его действительно ловят. Но! Самый вкусный блюфин водится на атлантическом побережье Испании. Ловля тунца исторически обрела здесь свое отдельное название — альмадраба (“место для удара”). Весной тунец появляются в заливе Кадиса, а осенью через Гибралтар мигрирует назад, из Средиземноморья в Атлантику. Почему именно там он самый-самый? На рыбу в первую очередь влияет место, где она выросла и то, чем она питается. И в средиземных водах для синеперого тунца атмосфера наиболее благоприятная.

Что же такого волшебного во вкусе Bluefin? И в чем его отличие

Самый первый параметр это даже не вкус, а вес. Блюфин может достигать по весу до 200 кг(!). Понятное дело, что он обладает невероятной жирностью для морского обитателя. Возможно поэтому его иногда еще называют “морская говядина”. У синеперого тунца очень мягкая волокнистая текстура, режется он словно кусок сливочного масла.

Отличаясь высокой жирностью, блюфин при этом содержит крайне мало углеводов. Что хорошая новость, для тех, кто следит за здоровьем и фигурой. Он богат полезными витаминами А, B, D, а также селеном, калием, магнием и другими микроэлементами. Высокая жирность объясняется большим содержанием жирных кислот Омега-3 и Омега-6, употребление которых способствует снижению сердечно-сосудистых заболеваний.

Цукидзи — самый крупный рынок рыбы и морепродуктов в мире

Рынок Цукидзи в Японии — крупнейшее место по продаже синеперого тунца. Продажа блюфина здесь целый аукцион и большой процесс. Fun fact. Когда идет сезон ловли, считается, что у купившего самого первого выловленного блюфина год будет счастливым. Так что голубого тунца иной раз покупают за очень-очень большую сумму денег. Главным образом это символический жест или удачный маркетинговый ход. Так в 2013 году 489-фунтовый тунец был продан за 1,8 миллиона долларов. А первая рыба 2018 года продана за 323 тысячи долларов.

Часть имеет значение

Если уж заговорили о стоимости. Цена на тунец блюфин варьируется от того, какую часть рыбы вы выбираете. Оторо (Otoro) — самая жирная часть тунца, потому что вырезается с боковой части рыбы и является его брюшком. В текстуре выреза много жировых прожилок, ее цвет светлее других частей тунца и сама часть очень мягкая.

Перемещаемся чуть вверх и находим вырез Чуторо (Chutoro). Здесь часть рыбы идет уже более постная, но в красном мясе все еще есть жир, так что вы получаете и того и другого понемногу.

И наконец Аками (Akami) — спинка тунца. В ней фактически нет жирности по сравнению с другими частями рыбы. У Аками более плотная текстура, которая не теряет форму во время приготовления.

Не всем известно, но также имеет значение и насколько близко к голове был сделан срез. Самая вкусная часть находится ближе к голове и носит название “хара-1”. Там расположены самые вкусные части — Аками и Оторо. Но не Чуторо! Почему так? Потому что в области Чуторо (помним, что он расположен примерно посередине рыбы) находятся плавники и мяса там почти нет. Поэтому Чуторо берется из части чуть дальше от головы синеперого тунца — из части “хара-2”.

Как не ошибиться с выбором

В отечественной продаже можно встретить охлажденный блюфин, зачастую не самого лучшего качества. И вот почему. Пока рыбка доезжает с японского рынка до магазина в Москве, проходит около семи дней. О какой свежести тут может идти речь?

Тунца блюфин ни в коем случае не советуем жарить. Он настолько вкусный, нежный и сочный сам по себе, что употреблять его стоит в сыром виде. Из тунца блюфин получится отличное сашими, а также есть другие интересные рецепты, которые можно найти у на сайте “Мужик и мясо”.

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Источник

Bluefin против желтоперого тунца

Для рыболовов, играющих в крупных играх, рыбалка на голубого и желтоперого тунца хороша. Мало того, что два фантастических бойца, но их кулинарная ценность также не в чартах. Bluefins и Yellowfins иногда могут выглядеть очень похожими, и, кроме того, они часто имеют общие места обитания. Это может усложнить различие между Bluefin и Yellowfin Tuna. Но не волнуйтесь, это краткое руководство поможет вам отличить их в кратчайшие сроки.

Вы можете догадаться, что это за тунец?

Как вы, возможно, знаете, Bluefin Tuna на самом деле не один вид. Это группа из пяти различных видов рыб. Это Атлантический, Тихоокеанский, Южный, Большой и Большой тунец. Для простоты мы сосредоточимся на сравнении двух типов Bluefin, которые наиболее распространены и чаще всего путаются с Yellowfin Tuna. Это атлантический и тихоокеанский голубой тунец.

Прежде чем мы рассмотрим различия между Bluefin и Yellowfin Tuna, мы рассмотрим, где можно найти этих рыб в океане. Если вы уже знаете, в каких водах обитает ваша любимая рыба, прокрутите вниз до раздела «Внешний вид».

Среда обитания

Желтоперый тунец

Желтоперый тунец широко распространен по всему миру. Хотя они в основном плавают за континентальными шельфами, желтые плавники также приближаются к более мелким водам, когда температура выше. Их часто можно встретить на островах посреди океана. Вообще говоря, Yellowfins предпочитают более умеренные воды по сравнению с Bluefins.

В восточной части Тихого океана Yellowfins встречаются вокруг Гавайского архипелага, а также на многих островах у Нижней Калифорнии. Вот почему они стали любимым уловом калифорнийских дальних поездок на рыбалку.

Это один список ведро Yellowfin.

На атлантической стороне вы можете найти Yellowfin от Новой Шотландии до Северной Каролины. Дальше на юг их можно найти по всему Карибскому морю, а также вокруг Бермудских островов, Азорских островов, Канарских островов, острова Святой Елены и острова Вознесения на востоке. Желтые плавники также обитают в водах вокруг Южной Африки и Мадагаскара, а также у берегов Западной Австралии.

Тунец

Pacific Bluefins также широко распространены по всему Тихому океану. Как подростки, они долго плавают от берегов Японии до западной части Тихого океана. Здесь они плавают из штата Вашингтон вплоть до Мексики. После нескольких лет созревания они возвращаются в Филиппинское море и Японское море, чтобы нереститься.

Это много информации. Давайте подведем итоги с помощью визуального:

Внешность

Синий тунец растет значительно больше, чем желтый тунец. Там, где Bluefins могут достигать огромных 1000 фунтов, Yellowfins обычно достигают максимума в диапазоне 400–500 фунтов. Тем не менее, младших голубых рыб легко спутать со своими взрослыми родственниками-желтушками. К счастью, есть несколько ключевых особенностей, которые выделяют их:

1. Грудной плавник голубого тунца не достигает конца второго спинного плавника. Грудной плавник Yellowfin заметно длиннее.

2. Нижняя сторона тела Блюфин серебристая с неровными линиями. На Yellowfin нижняя сторона также серебристая, но есть также отличительная желтая боковая линия.

3. Второй спинной плавник на Bluefin представляет собой смесь серого и желтого. На желтоперой второй спинной плавник ярко-желтый.

4. Хвост на Синей Лине темно-синего цвета, в отличие от желто-серой комбинации на Желтой Лине.

Опять же, это может быть немного трудно понять, поэтому давайте посмотрим, как на самом деле выглядят эти различия.

Вкус голубого тунца против вкуса желтоперого тунца

В основном вы можете найти Bluefin Tuna в ресторанах. Иногда вы можете найти Bluefin в супермаркетах, но они, скорее всего, выращены на ферме, из-за недостатка качества и богатства аромата у пойманных в дикой природе Bluefins.

Нарезанный сырой синий тунец кириотоши.

По сравнению с Bluefin Tuna, мясо Yellowfin Tuna является более постным, с более легким вкусом. Несмотря на то, что в нем может отсутствовать желаемое содержание жира в синем тунце, мясо желтоперых по-прежнему имеет отличное качество. Желтое мясо отлично подходит для сашими и стейков. Вы также можете найти желтоперого тунца в банках. В какой бы форме вы не находили его, вы заметите, что мясо желтоперых гораздо дешевле, чем мясо голубых.

Какой твой любимый вид тунца? Вы когда-нибудь ловили тунца? Дайте нам знать в комментариях ниже.

Источник

Виды тунца

Все знают такой вид рыбы как тунец, но мало кто знает, что в мире существуют несколько видов этой замечательной и вкусной рыбы.

Тунец обыкновенный, или синеперый, или блюфин (Thunnus thynnus, Bluefin tuna)

Он же красный тунец. Противоречивые, на первый взгляд, названия этой рыбы отражают ее внешние и внутренние особенности. Кожа тунца голубовато-серебристая, иссиня-черная на спине, а мясо — теснокрасное. Это наиболее крупный из тунцов, достигающий до 3 м в длину при более 400 кг живого веса. Водится блюфин в субтропических водах Западной и Восточной Атлантики, в Средиземном море и южной части Черного моря. Будучи самым жирным и изысканным из всех тунцов, представляет собой главный объект вожделения японских, да и не только, поваров. Помимо суши и сашими, из его плотного мяса можно приготовить и массу других блюд: тушить, запекать, обжаривать на гриле.

Желтоперый тунец, или йеллоуфин (Thunnus albacares, Yellowfin tuna)

Этот вид получил свое название благодаря оранжево-желтой окраске мягкого спинного и анального плавников. Он вырастает до двух метров и набирает до 130 кг веса. Распространен повсеместно в тропических и субтропических водах, практически везде, кроме Средиземного моря. Мясо у йеллоуфина — плотное, ярко-красного цвета, после температурной обработки становится кремовым, сохраняет этот цвет и после глубокой заморозки.

Желтоперый тунец широко используется в европейской и японской кухне. Помимо подачи в сыром виде, его, как и блюфина, можно использовать для приготовления горячего. Например, потушить с овощами в вине, запечь в панировке или обжарить на гриле.

Скипджек, или бонито (Katsuwonus pelamis, Striped Tuna)

Он же полосатый тунец. Лишь в редких случаях скипджек достигает длины 1 м и веса 25 кг (обычные размеры не превышают 50-60 см при весе 3-5 кг). Половое созревание этой рыбы происходит при достижении длины около 40 см, по-видимому, на второмтретьем году жизни. Вдоль тела скипджека проходит несколько полос, коричневатых в верхней части туловища и пепельно-голубых на серебристом брюхе.

Обитает он во всех теплых морях, но чаще всего добывается в тропических и субтропических водах Тихого океана. Особенно популярен этот вид в Японии, где из него делают сушеные хлопья — кацуобуси. Для этого тунца сначала отваривают, что-бы избавиться от жира, затем коптят и сушат до каменнойтвердости, используя для этого мощные вентиляторы для вытяжки. В довершение рыбу заражают плесневым грибком, что придает кацуобуси приятный аромат. Сушеного бонито едят с рисом, делают из него супы (даси).

Тунец длинноперый, или белый (Thunnus alalunga, Longfin tuna)

Он же альбакор. Он же жермон. Спина темно-синяя, живот серебристо-белый, грудные плавники длинные. В отличие от синеперого тунца эта рыба обитает преимущественно в открытом океане и редко появляется у берегов. Добывается в Тихом, Атлантическом и Индийском кеанах с мая по октябрь. Альбакор растет медленнее, чем тропические виды тунцов. Он становится половозрелым в возрасте 4-5 лет, при длине около 90 см, а максимальные размеры доходят до 1,3 м при весе 45 кг. Широко используется в традиционной прованской кухне. Его запекают в оливковом масле с белым вином, тушат с ликером «Шартрез» и шпинатом. По итальянскому рецепту vitello tonnato из белого тунца делают нежный соус к запеченной телятине. Мясо альбакора прекрасно подходит для жарки на сковороде и на гриле.

Тунец большеглазый (Thunnus obesus, Bideye tuna)

Широко распространен в тропических и субтропических районах всех океанов и повсюду придерживается довольно больших глубин (до 200 м и более). Питается рыбой, головоногими и ракообразными.Достигает длины 45-50 см к концу первого года жизни, 70 см — в два года и 155 см в шестилетнем возрасте, причем половая зрелость наступает при длине 90-100 см. Самый крупный из известных экземпляров этого вида был пойман у берегов Перу: его длина составляла 236 см, а вес 197 кг. Мясо у большеглазого тунца темно-красного цвета, после кулинарной обработки заметно светлеет и приобретает плотную консистенцию. Его запекают на гриле, тушат и просто жарят.

Тунец малый атлантический (Euthynnus alletteratus, Little tuna)

Максимальная длина тела — 122 см, максимальный зарегистрированный вес — 17 кг, максимальный возраст — 10 лет. Мясо бывает красного цвета, но, в отличие от больших тунцов, нежирное (1-2%). Встречается у берегов Америки и Африки, а также в Средиземном море. Может заходить и в Черное море, где отмечены единичные поимки у берегов Болгарии. Чаще всего используется для консервов.

Тунец макрелевый (Auxis Thazard, Frigate Tuna)

Самый маленький из тунцов, питающийся планктоном и мелкими рыбками — атеринами, анчоусами и т.п., в свою очередь служит добычей других рыб, в том числе и своих собратьев — крупных тунцов. Его размеры не превышают 30-40 см при весе 2,5-5 кг. Распространен в тропических водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Продается охлажденным, свежемороженым, копченым, вяленым и в виде консервов.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Фото 1.

Голубой тунец относится к ряду крупнейших и самых быстрых рыб мира. Торпедная форма и обтекаемое тело позволяют ему развивать хорошую скорость. Окраска – синий металик сверху и мерцающий серебристый цвет снизу являются хорошей маскировкой. Огромные размеры( до 2-х метров в длину и 250 кг веса) являются следствием ненасытного аппетита и разнообразного питания этой рыбины. К сожалению, вкусное мясо голубого тунца привело к чрезмерному его вылову, а численность популяции снизилась до критического уровня. Голубой тунец является теплокровным(редкая черта среди рыб). Это качество позволяет ему хорошо чувствовать себя как в холодных водах Ньюфаундленда и Испании, так и в тропических водах Мексиканского залива и Средиземного моря, куда он каждый год идет на нерест.

Питается голубой тунец более мелкой рыбой, а также ракообразными, кальмаром и угрями. Не брезгует иногда зоопланктоном и даже водорослями. Крупнейший тунец был выловлен в Шотландии и весил 670 килограмм. Мясо голубого тунца люди ели на протяжении веков. Однако в 1970-е годы спрос и цены на мясо этой рыбы выросли во всем мире и начался её бесконтрольный вылов. В результате запасы данной рыбы значительно снизились, а популяция оказалась на грани вымирания.

Фото 2.

Спрос на тунца в США и странах ЕС продолжает падать, несмотря на то, что в 2012 году спрос на неконсервированную рыбу в США был даже выше, чем раньше. В Японии потребление сырого тунца продолжало падать в течение последних лет, согласно правительственным отчетам.

Предложение и цены

Объемы вылова тунца путем кошелькового лова на западе и в центральной части Тихого океана в течение октября 2012 года продолжали расти. Результатом этого стало увеличение предложения сырой рыбы и снижение цен. Цена за полосатого тунца в ноябре снизилась до 2,05 тыс. долл. США за тонну по условиям поставки CFR (с учетом стоимости фрахта) в порту Бангкока.

В продолжение октябрьских тенденций, объемы вылова в тропических широтах восточного побережья Тихого океана показали позитивную тенденцию по сравнению с показателями предыдущих лет, что позволило наладить непрерывные поставки сырой рыбы на консервные заводы Эквадора. В то же время, стоимость полосатого тунца в Эквадоре при продаже с борта судна осталась постоянной на уровне 2,4 тыс. долл. США за тонну.

Фото 3.

На мелководьях Индийского океана рыбная ловля оказалась неудачной после хорошего старта в начале октября. Изначальные положительные результаты помогли снизить цены на полосатого тунца до 1,76 тыс. евро за тонну, на желтопера — до 2,45 тыс. евро за тонну при погрузке на судно заказчика (FOB) в порту Сейшел.

Кошельковый лов рыбы в Атлантическом океане показал рост, что вылилось в снижение цен на полосатого тунца до 1,68 тыс. евро за тонну при продаже с борта судна в порту Абиджана. Цены на партии желтопера от 10 кг и больше также слегка упали — до 2,52 тыс. евро на тонну при продаже с борта судна в порту Абиджана.

Продавцы пытаются сохранить цены в размере 2,8 тыс. евро за тонну желтопера (для партий от 10 кг) и 1,8 тыс. евро за тонну полосатого тунца с учетом стоимости фрахта (CFR) в портах Испании.

Фото 4.

Япония

С началом осени на рынке сашими в Японии наметились улучшения. С середины октября 2012 года увеличились продажи как на рыбном рынке-аукционе Цукизи, так и вне его.

Прямые продажи более дешевого импортного тунца увеличились за пределами аукциона: основными покупателями здесь стали супермаркеты и рыбные магазины. В этом сегменте рынка хорошим спросом пользовался сравнительно недорогой мексиканский голубой тунец (2,95 тыс. японских иен за килограмм).

С января по июнь 2012 года объем поставок свежего полосатого тунца в Японии снизился на 20% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. В результате недостаточных поставок цена на рыбу оставалась сравнительно высокой — на уровне 550-600 иен на килограмм на рынке Цукизи, что более чем на 100 иен превосходит прошлогодние показатели.

Фото 5.

С июня 2011 года по июнь 2012 года объем потребления голубого и полосатого тунца в Японии упал на 12% и 11% соответственно. По данным другого отчета, число суши-ресторанов в стране, включая традиционные суши-бары, с 2006 по 2011 годы снизилось на 10%. В то же время, несмотря на снижение общих объемов потребления тунца, импорт этой рыбы в Японию (как в свежем, так и в замороженном виде) в первой половине 2012 года был высоким по сравнению с 2011 годом.

Фото 6.

На рынке свежего тунца в Соединенных Штатах наблюдается тенденция на восстановление, отразившаяся в показателях импорта неконсервированного тунца и продуктов из этой рыбы. Несмотря на то, что в основном предложение на рынке состояло из более дешевого желтопера, импорт более дорогой и качественной рыбы — голубого тунца и бычеглаза — также вырос по сравнению с аналогичным периодом 2011 года.

Импорт замороженного филе тунца и рыбных стейков также увеличился на 4% несмотря на существенный рост средней стоимости импорта, составивший 50%. Стоит отметить, что объем экспорта от ведущего поставщика — Индонезии — был на 33% ниже, чем в предыдущем году. В то же время, выросли поставки с Филиппин и других стран тихоокеанского региона, включая Японию (354 т за 2012 год против 57 т с начала 2011 года).

Фото 7.

Консервированный тунец

В производстве консервированного тунца в настоящее время ощущается давление из самых разных инстанций. Рост цен на производство упаковочных материалов, снижение потребительского спроса на основных рынках, резкий рост затрат на сырье, растущие запросы от природоохранных организаций и продолжающаяся негативная огласка потребления тунца сказались на состоянии мирового рынка консервов из этой рыбы.

Фото 8.

На рынке США спрос на консервы из тунца остается не слишком активным. В существующей на данный момент экономической ситуации потребители неохотно мирятся с более высокой стоимостью рыбы, в то время как у супермаркетов пока нет возможности продвигать данный товар по низкой цене, как это было в прошлом.

Вдобавок к росту цен, производители тунца подвергаются нападкам со стороны природоохранных организаций из-за якобы повышенного содержания ртути в данной рыбе и вопросов, связанных с природопользованием. Все это тоже привело к снижению потребления тунца.

За первую половину 2012 года объем импорта на рынке снизился на 23% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. В денежном эквиваленте импорт, правда, оказался ненамного ниже из-за более высоких цен на тунца.

Чтобы восстановить спрос, основные продавцы тунца представили к продаже новые виды продукции. Американская компания Starkist не так давно стала выпускать порционные блюда из тунца, появившиеся в продаже «непортящиеся» консервы от компании Chicken of the Sea стали хитом на рынке США.

Фото 9.

Европа

Помимо кризиса еврозоны и повышения цен негативным фактором, повлиявшим на рынок консервированного тунца в Евросоюзе, стали далеко не лучшие погодные условия. Снижение потребительских затрат оказало отрицательное воздействие на продажи готовых консервных изделий из тунца. Это отразилось в снижении импорта высококачественных рыбных консервов из Испании в Италию: за первую половину 2012 года объем поставок в данном сегменте рынка снизился на 11% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. В то же время, увеличились поставки с Сейшельских островов (на 14,8%) и Кот д’Ивуара (на 109%).

Как и в Италии, во Франции основной объем импорта осуществлялся за счет роста поставок с Сейшельских островов (который составил 30,4%) и Кот д’Ивуара (77%), в то время как объемы импорта из Испании и Эквадора резко снизились — на 46,7% и 21,6% соответственно. В результате Сейшелы вышли на первый план как основной поставщик на данном рынке. В целом, объем импорта во Францию снизился более чем на 11% за период с января по июль 2012 года.

Импорт консервов из тунца на рынок Германии, отличающийся чувствительностью к изменениям, также показал отрицательную динамику (падение на 11,7%). Также после значительного роста в предыдущем году, с января по июнь 2012 года снизился объем импорта в Великобританию — на 11,4% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года.

Падение спроса и высокие цены оказали свое влияние на импорт полуфабрикатов из филе тунца на двух основных рынках сбыта — в Испании и Италии. За первую половину 2012 года импорт в Испанию из Таиланда снизился на целых 80%.

Фото 11.

Азия

Высокие цены на консервы из тунца в сочетании с недостаточно активным спросом на основных рынках негативно повлияли на экспорт консервов из Таиланда. За первое полугодие 2012 года объем экспорта значительно снизился — почти на 25%. В то же время в денежном эквиваленте он был примерно равен показателям за предыдущий год. Крупнейшим рынком сбыта для стран Азии остались США, хотя и здесь поставки снизились более чем на 10%.

За первую половину 2012 года резко вырос импорт тунца в Японию — на 13% по объемам и на 22,1% в денежном эквиваленте по сравнению с предыдущим годом. Он достиг цифры в 24 тыс. т или 11,9 млрд японских иен (150 млн долл. США). Основными игроками на рынке остаются три страны — участницы Ассоциации государств Юго-Восточной Азии (АСЕАН): Таиланд, Филиппины и Индонезия. На них приходится 97% предложения в данном сегменте.

Фото 12.

Перспективы

По прогнозам поставки сырого полосатого тунца должны были вырасти за последний квартал 2012 года: после 1 октября закончилось действие запрета на вылов с помощью устройств для приманки рыбы, установленного Комиссией по рыболовству в западной и центральной частях Тихого океана. В то же время, это не может способствовать падению цен, так как в конце года традиционно растет спрос на сырье. В ближайшее время основной рост продаж тунца будет наблюдаться на развивающихся рынках Азии, Северной Африки Ближнего Востока, что компенсирует снижение потребительского спроса на рынках США и Евросоюза.

Фото 13.

С начала февраля вступает в силу очередной запрет на добычу тунца с голубыми плавниками. О том, почему существует столько ограничений на его вылов и чем blue fin tuna отличается от своих ближайших сородичей, рассказывает шеф-повар ресторана Doucet X.O. Саид Фадли.

— В какое время года тунец наиболее вкусный?

— Время года, в общем-то, не имеет значения. У тунца нет своего специального сезона, несмотря на то что его не выращивают в искусственных условиях. Уже тысячу лет тунца ловят в Атлантическом океане от Исландии до Мексики, в Тихом океане, в Средиземном море. Говорить о качестве рыбы, выловленной в разных морях, не имеет смысла. Тунец одинаков везде — в течение года он мигрирует, путешествует под водой из одной станы в другую. Важно другое — начиная с семидесятых годов прошлого века во всем мире в моду вошла японская кухня. Возросший спрос на суси привел к постепенному исчезновению тунца, особенно голубого, самого лучшего. Поэтому теперь существует огромное количество ограничений на вылов, причем время действия этих запретов может варьироваться. Заметили где-то экологи уменьшение количества тунца — стоп, вылов моментально прекращается. Вот, к примеру, с начала февраля вступит в силу очередной запрет, и свежего голубого тунца в ресторанах днем с огнем не сыщешь.

Фото 14.

— Почему blue fin tuna — лучший?

— Самых распространенных видов тунца три, это тунец с голубыми плавниками blue fin tuna, тунец-желтохвостик yellow tail tuna и ahi tuna. Blue fin tuna — самый крупный из всего семейства, просто огромная рыбина. У такого тунца красное мясо и серебристо-серое тело с серо-голубыми плавниками, благодаря которому он и получил свое название. Но самое главное — мясо, вкусное, сочное и нежное, как сливочное масло. Если средний вес голубого тунца — 150 кг, то желтохвост весит примерно 15. Кожица у него светлее, а мясо — желто-коричневое. Вкус yellow tail tuna не такой богатый и насыщенный, как у его собрата, можно сказать, не такой рельефный, менее отчетливый, более легкий, почти прозрачный. Голубой тунец облюбовал воды Атлантического океана, а желтохвостик предпочитает воды Тихого океана. Что же касается ahi tuna, то по вкусу он больше похож на голубого тунца (хотя, конечно же, здорово ему уступает), а по весу — на желтохвоста. Это небольшая рыбка, мясо у нее красное, но не темное. Обитает и в Атлантическом, и в Тихом океане, и в Средиземном море ее тоже много.

Фото 15.

— По каким критериям вы оцениваете качество голубого тунца?

— Обычно увидеть рыбу целиком не удается — слишком уж она большая. Но все равно, конечно же, нужно понюхать ее и потрогать. Если мясо упругое (палец не должен проваливаться в мясо, как в картофельное пюре), без запаха, темно-красного, почти коричневого цвета, а из хребта сочится кровь — все в порядке, это свежая рыба отличного качества.

— Какой тунец лучше — дикий замороженный или свежий фермерский?

— Ну, фермерский тунец не идет ни в какое сравнение с диким! Ни одна попытка вырастить эту рыбу в фермерских условиях пока не увенчалась успехом. Воспроизвести натуральный вкус, текстуру мяса и аромат просто не получается. Слишком вольная и свободолюбивая это рыба, наверное. Голубой тунец — очень крупный, я лично видел рыбину весом в 750 килограммов. Фермеры стараются, чтобы их тунец не уступал дикому в размерах, подкармливают. Рыбки вырастают красивые, кожа у них ярче, да только все зря. Потому что во вкусе тунца, выращенного на ферме, чувствуется что-то искусственное, какие-то ненатуральные добавки, да и цвет мяса — блеклый, розовый. И хотя достать такого тунца гораздо проще, чем дикого, и стоит он меньше, я не советую его покупать.

Фото 16.

— Какие блюда кроме суси и сасими готовят из тунца?

— Да какие угодно! Просто свежий тунец с рисом — это очень распространенная и популярная сейчас тема. Тунца можно запекать, жарить, готовить с овощами. В Мексике и Перу делают сэндвичи из тунца, для этого его нужно 4-6 часов промариновать в масле, специях и лимонном соке. Лично мне очень нравится слегка обжарить тунца на гриле, по паре секунд с каждой стороны, чтобы мясо в середине осталось красным, сырым. Единственное, что бы мне хотелось посоветовать,— не жарьте на гриле желтохвоста, его мясо очень быстро высыхает. Из желтохвоста хороши тартары, севиче и карпаччо.

— С какими продуктами, на ваш взгляд, лучше подавать тунца?

— Все зависит от ваших пристрастий. Любите средиземноморскую кухню — с оливковым маслом и лимонным соком, можно с овощами. Неравнодушны к азиатской — с терияки и с соевым соусом. Предпочитаете экзотику — тогда подойдут свежие манго и авокадо. Отличный вариант — роллы со свежим тунцом и фруктами, дополненные манго, авокадо, свежим огурцом и соусом из личи, уксуса и лимонного сока. Салат «Нисуаз» — вообще классика. Тунца нужно сдобрить паприкой, солью, перцем и оливковым маслом, затем обжарить на гриле, чтобы он едва побелел. Затем добавить вареный картофель, свеклу, зеленую фасоль, маслины, каперсы и перепелиные яйца. Соус готовится из уксуса, оливкового масла, бальзамико и лимонного сока.

Фото 17.

— А как готовят тунца в вашем родном Марокко?

— О, в Марокко отлично получается стейк из тунца! Сначала он 3-4 минуты маринуется с кинзой, петрушкой, шафраном, имбирем, солью, перцем, чили и оливковым маслом. Затем выкладывается в таджин на овощи — помидоры, сладкий перец и лук с лимоном и чесноком, сверху — немного оливкового масла, оливок, рыбного бульона. И полчаса запекается. Таджин — национальную марокканскую посуду — может заменить обычная фольга, получится не хуже.

Беседовала Надежда СУХОВА

Фото 18.

Фото 19.

Фото 20.

Фото 21.

Фото 22.

Фото 23.

Фото 24.

Фото 25.

Фото 26.

Фото 27.

Фото 28.

Фото 29.

Фото 30.

Фото 31.

Фото 32.

Фото 33.

Фото 34.

Фото 35.

Фото 36.

Фото 37.

Фото 38.

Фото 39.

Фото 40.

Фото 41.

Фото 42.

Фото 43.

Фото 44.

Фото 45.

Фото 46.

Фото 47.

Фото 48.

Фото 49.

Фото 50.

Фото 51.

Фото 52.

Фото 53.

Фото 54.

Фото 55.

За беспрецедентно высокую сумму на рыбном аукционе в Токио продан голубой тунец весом 222 килограмма, выловленный у берегов префектуры Аомори. Рыба огромных размеров рыба ушла с молотка за 155,4 млн иен (приблизительно 1,75 миллиона долларов США по текущему курсу).

Это беспрецедентная по своей стоимости сделка. В прошлом году на этом же аукционе голубой тунец ушел за 56,49 млн иен (736 тысяч долларов по курсу на январь 2012 года или 647 тысяч долларов по текущему курсу). При этом прошлогодний рекордсмен весил значительно больше.

Второй год подряд обладателем рыбы-гиганта стала компания-оператор сети ресторанов суши Kiyomura. Глава компании Киёси Кимура заявил, что покупка «была немного дорогой», но они надеются таким образом «поддержать Японию, поставляя (в рестораны) хорошего тунца».

Борьба за самого крупного голубого тунца на первых в году рыбных торгах на аукционе Цукидзи является своеобразной забавой для элиты токийских рестораторов. Торги представляют собой не только важный элемент жизни города, но и красочное зрелище. Долгое время туристические фирмы с большим успехом включали их посещение в туры для иностранцев.
Однако из-за плохих манер иностранцев, которые не только фотографировали процесс, но и иногда мешали проведению аукциона, пытаясь пробиться в первые ряды и даже потрогать рыбу руками, администрация рынка запретила в 2011 году посещение торгов туристами.

С каждым годом Японии, которая остается одним из самых больших в мире потребительских рынков тунца, становится все сложнее обеспечивать его надежные поставки. Международная квота на вылов постепенно сокращается, одновременно растет спрос на эту рыбу в других странах Азиатского региона, особенно в Китае.

Источник