Тунец ааа и тунец аа чем отличается

21.09.202314.07.2023 admin 0 Comments

Тунец ааа и тунец аа чем отличается

Продолжаем наши беседы об основных продуктах японской кухни. Начало тут.
Сегодня мы поговорим о тунце. Японская кулинария потребляет его в огромных количествах. Что же и как именно попадает на наш стол? Давайте с ним разбираться. От ~~печки~~ моря.

Тунцы бывают разные, желтые и красные. Шутка. 🙂
Реально, есть несколько подвидов:

— blue fin (или blaсk fin) (BF)

— bonito (в основном идет на стружку)

Самым редким и дорогим является BF – его меньше всего в улове, с ним легче работать на кухне.

Большая часть улова тунца приходится на YF. Это первая градация качества.

Но качество определяется не только подвидом, но и откуда и как его выловили.

Качество выловленного тунца определяют «органолептическим» методом, забирая пробу мяса специальным буравчиком.

Оценивается размер рыбы, цвет и консистенция мяса.

После того, как тунец «добыт» и оценен, вступают в действие законы рынка.

Самый лучший тунец для суси – свежий.

Поэтому лучшая часть улова класса А отправляется самолетами в самые пафосные рестораны.
Остальной улов морозят.

Но здесь тоже есть варианты.

Во-первых, рыбу можно заморозить очень быстро. Это так называемая «шоковая заморозка» или «super frozen» (- 60°С).

Эта технология позволяет приблизить качество к уровню свежей рыбы: высокая скорость замораживания исключает возможность образования крупных кристаллов льда и разрывов тканей. А при размораживании рыба не дает сок, не теряет формы и пищевой ценности, не изменяет цвет.

Правда транспортировка в камерах «-60°С» обходится в копеечку.

Что важно во всех вариантах, так это порядок обработки.

Можно рыбу сначала порезать на суши-стейки, а затем заморозить (fresh cut).

Или наоборот: сначала заморозить и уже потом разрезать на суши-стейки (frozen cut).

Первый способ более качественный, но и более дорогой (при резке свежего мяса легче контролировать качество, но при этом больше образуется «отходов»).

Для суси подходит не весь тунец, а только «избранные» места.

Поэтому тушу рыбы разделывают на части. Для суси используют «вырезку» (loin – дословно «филе»).

Очень условно я изобразил это на рисунке. Обычно из рыбы получают 2-3 лойна.

Перед дальнейшей обработкой лойн насыщают CO (специальная технология, позволяющая сохранить цвет мяса).

Если мы работаем по технологии fresh cut, то далее лойн режут на суси-стейки (брусочки 20х10х3 см приблизительно). Они имеют свою градацию качества.

А если при нарезке получился не прямоугольный, а скошенный стейк – это уровень А или ниже.

В наших магазинах есть шанс найти стейк уровня АА или А под названием «тунец для суши». Тунец уровня ААА в магазины не попадает.

Ни в коем случае не используйте для приготовления суси «филе тунца на коже».
Это обычная замороженная рыба с костями, которую порезали на куски.
Правильный способ ее использования – пожарить. Но не класть в суси!

В чем разница между ААА, АА и А в кулинарии? Давайте посмотрим фотографии.

В ААА все параметры (цвет, фактура мяса, отсутствие жил, размер суси-стейка) сохраняется.

АА имеет чуть меньший размер и не всегда стабилен по цвету (не рубиновый, а красный).
Есть шанс нарваться на рыхлое мясо при работе с недобросовестным поставщиком.

А – тоже неплох. Но стабильности в нем еще меньше – гуляет еще и размер стейка.
В куске могут присутствовать жилы.
В домашних условиях («для себя») это может быть и не принципиально, а вот в профессиональной кухне сильно влияет на себестоимость блюда (больше отходов, трудозатрат) и на его вкус.

Источник

banzai_sun

Восток дело тонкое.