Тултырма что это такое
Тутырма — Татарская кухня
Тутырма – традиционная татарская домашняя колбаса. Тутырма готовится из мясного фарша с крупой и луком. Из мяса обычно берут жирную говядину или баранину. Также можно использовать субпродукты: сердце, легкие, печень, язык. Тутырма типична и для башкирской кухни. Башкирская тутырма чаще готовится из конины. Также аналогичное блюдо под названием тултармӑш есть в чувашской кухне. Также можно встретить другой татарский вариант названия – тултырма. Название тутырма переводится с татарского как «фаршированный» или «начиненный».
Как приготовить тутырму? Из круп можно добавлять рис, гречку или пшенку, но самый распространенный рецепт тутырмы – конечно, из говядины с рисом. Из мяса, крупы и лука делают фарш, добавляют бульон или воду. Полученную довольно жидкую начинку неплотно набивают в тщательную вымытую кишку и крепко завязывают с двух сторон.
Сколько варить тутырму? Варят такую колбасу, опуская в кастрюлю с кипящей водой. Поскольку крупа добавляется в сухом виде, в процессе варки крупы начнет вбирать в себя воду, и тутырма будет расширяться. В этот момент можно сделать несколько небольших проколов зубочисткой, чтобы ослабить давление на оболочку. Для того, чтобы оболочка колбасы не лопнула от соприкосновения с горячим дном кастрюли, можно привязать колбасу к скалке и положить скалку поверх кастрюли. Таким образом тутырма будет вариться не соприкасаясь с дном и стенками кастрюли, и оболочка точно останется целой.
Ниже мы приводим традиционный татарский рецепт тутырмы из говядины с рисом.
Ингредиенты – Тутырма:
Рецепт – Тутырма:
Видеорецепт – Тутырма:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт тутырмы. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Ингредиенты:
Черева (кишки) крупного рогатого скота, нарезанные порционно по 50 сантиметров – 10 штук,
легкие – 1 килограмм,
сердце – 1 килограмм,
лук репчатый – 400 граммов,
рис сырой – 200 граммов,
кипяченая холодная вода – 1 литр,
соль –1 столовая ложка в фарш и 1 столовая ложка в воду для варки,
перец черный молотый – 1 чайная ложка,
нитки для завязывания колбас длиной по 15 сантиметров.
Подготовка:
1. Черева купить на рынке, где их уже подготовили к употреблению. Перед готовкой тщательно их промыть в соленой воде, затем дать полежать в чистой соленой воде 30 минут, затем промыть в проточной воде. Заранее проверить, нет ли отверстий, надув их, как шарик.
2. Через мясорубку пропустить сердце, лук, затем легкие. Их нужно заранее очистить от трахей, нарезать кусочками, подержать в горячей воде 20 минут.
3. Добавить в фарш сырой промытый рис, соль, перец, все перемешать.
4. Влить в фарш воду и снова все тщательно перемешать до однородной жидкой массы.
Приготовление:
1. Один конец черева туго перевязать ниткой.
2. Вставить в нее воронку и, придерживая одной рукой, начинить фаршем, проталкивая его тонкой деревянной палочкой (можно воспользоваться мясорубкой с насадкой).
3. Периодически отглаживать с нажимом кишку, выпуская воздух.
4. Не набивать плотно, иначе при варке тутырма лопнет.
5. В конце кишку также туго перевязать ниткой.
Варка:
1. В кастрюлю с холодной водой добавьте соль по вкусу.
2. Аккуратно опустите в нее тутырму.
3. Когда вода начнет закипать, зубочисткой проколоть колбасу в 6-8 местах. Будьте осторожны, возможны брызги горячим соком.
4. Варить на медленном огне в среднем полтора часа. (Если добавить полуготовый рис, то время уйдет меньше – час).
Подать тутырму горячей, нарезав ее.
Р.S. Тутырму в сыром виде можно заморозить, но перед тем как начать отваривать, сначала надо разморозить при комнатной температуре.
Ашыгыз тэмле булсын!
Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа
© Филиал «ТАТМЕДИА» Редакция газеты «Челнинские Известия», 2010-2021 гг. Создано при поддержке Республиканского агентства по печати и массовым коммуникациям «ТАТМЕДИА».
Тултырма /
I вариант.
Для приготовления этого блюда берут подготовленные конские, говяжьи или бараньи субпродукты: сердце, легкие, печень (их примерное соотношение 1:2:2). Субпродукты про¬пускают через мясорубку. Полученную массу заправляют мел¬ко рубленым чесноком, солью, перцем, добавляют крахмал, пропущенное через мясорубку нутряное сало, остуженный бульон и выдерживают на холоде 1-2 часа. Этим фаршем наполняют подготовленные кишки (см. рецепт «Казылык»). Варят тултырму при медленном кипении 45-60 минут с добавлением специй и кореньев. При варке кишки не прокалывают, чтобы не вытекало сало.
Тултырму подают в горячем виде, но ее можно охладить под легким прессом и подать в холодном виде, нарезав широкими ломтиками. По желанию готовую тултырму можно нарезать порциями и обжарить на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком.
На гарнир подают отварные овощи, посыпанные мелко рубленой зеленью, а также консервированные и соленые овощи или салаты из них. Можно подать столовую горчицу, соус хрен с помидорами, соус майонез с зеленью, соус чесночный острый, а также жидкий холодный корот или катык. Можно также подать горячий мясной бульон в пиалах.
На 1 кг субпродуктов: чеснок 20-30 г, крахмал 25-30 г, сало нутряное 80-100 г, соль и перец по вкусу.
II вариант.
Тултырму можно готовить с добавлением отварного до полуготовности риса или гречневой крупы.
На 1 кг субпродуктов берут 100-150 г крупы.
III вариант.
Тултырму можно готовить из одной печени и крупы.
Казылык и тултырма нравятся всем без исключения. Но не каждая хозяйка готовит эти блюда, так как для их приготовления требуется определенное время, терпение, знание и опыт, но главное – желание. А если есть желание и терпение, то знание и опыт непременно придут к вам, и вы сможете с гордостью угостить своих гостей этими традиционными деликатесами башкирской кухни.