Трюфеля в ресторане что это

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Источник

Охота на трюфель: 7 московских ресторанов, где стоит пробовать ценный гриб

Миколог Михаил Вишневский говорит, что в мире существует более полусотни видов трюфелей (род Tuber), но далеко не все из них деликатесные и даже съедобные. Некоторые пахнут нефтью, чесноком, мускусом, фекалиями. Некоторые слишком мелкие или твердые, чтобы их есть. «В Европе собирают около 10 видов трюфелей, — рассказывает Вишневский. — Самый известный — белый пьемонтский и несколько его «младших», менее ароматных собратьев, черные: перигорский, летний, осенний, зимний, чесночный, экзотический, сладкий, венгерский. Есть трюфели в Азии и Северной Америке. В Африке растут так называемые пустынные трюфели, относящиеся к роду Terfezia. Именно они дали начало трюфельному буму, когда крестоносцы впервые столкнулись с ними во время завоевания Египта».

Трюфель — это не еда, а пряность. Он ценен исключительно своим ароматом, который очень сложно описать. В блюде он эквивалентен шафрану, то есть не только добавляет свою ароматику, но и объединяет компоненты. Трюфели плохо выдерживают тепловую обработку, поэтому обычно гриб просто крошат поверх готового блюда. Если оно горячее, трюфель сразу начинает отдавать аромат, если холодное — начинает пахнуть, нагревшись до комнатной температуры.

Ароматику трюфеля принято делить на «соленую» и «сладкую». Соленую составляют в основном различные сульфиды, придающие трюфелям запах сыра, чеснока, морских водорослей. К сладким относятся различные алкоголи, сложные эфиры и другие компоненты, сообщающие запах орехов, дубовых листьев, цветов, фруктов, мускуса. К сладким относится и феромон андростенол, половой гормон свиней (именно поэтому свиньи с такой охотой ищут трюфели).

Подземный гриб так дорог, что большинство предпочитает использовать трюфельное масло, но и его хватает, чтобы благородный аромат полностью преобразил даже самое заурядное блюдо вроде картошки-фри или пасты без соуса в царское. Мы выбрали семь московских ресторанов, в блюдах которых аромат трюфеля звучит торжественно и мощно.

Карпаччо из осьминога с маслом из копченой паприки и легким кремом из трюфеля (1 250 руб.) Адриана Кетгласа — образец того, как аромат трюфеля способен изменить звучание традиционного блюда. По существу, это осьминог по-галисийски, в котором плотное мясо моллюска соединяется с картофелем. Кетглас поднимает его на новую высоту не только благодаря технике, но и дополняя классическое сочетание землей из маслин и муссом из трюфеля.

Ул. Малая Бронная, 22

Обычно трюфель добавляют к нейтральному по вкусу и аромату ингредиенту, чтобы наделить его особым характером. Саули Кемппайнен не побоялся смешать трюфель с и без того выразительным копченым лососем (860 руб.). Получилось неожиданно ярко.

Источник

Что на ужин? Белый трюфель в ресторанах Москвы

В отличие от черного трюфеля, белый не поддается искусственной культивации, а потому поздней осенью (москвичи читают «ранней зимой») гурманы со всего мира отправляются в Пьемонт на знаменитые ярмарки и аукционы за долгожданным деликатесом.

предложения московских ресторанов,
включивших в свое меню блюда с трюфелем.

В ресторане The Mad Cook шеф-повар Максим Волков белый трюфель, привезенный из Альбы, добавляет в пасту, ризотто, салаты и супы. Гостям ресторана предлагается самим выбрать, какую позицию меню они хотят разнообразить неповторимым вкусом и ароматом свежего белого трюфеля. Трюфель — белый, а цена — красная: в The Mad Cook до конца декабря итальянский белый трюфель из Пьемонта можно приобрести по себестоимости — за 234 руб. за грамм!

Детали от Posta-Magazine
Цветной б-р, 2, БЦ «Легенда Цветного»
Тел.: +7 (495) 775 20 85

В ресторане «Сыр» стружку королевского гриба шеф-повар Мирко Дзаго добавляет в картофельное пюре с яйцом, в кукурузную крупу с сыром фонтина и в суп из сельдерея с топинамбуром и хлебной крошкой. На десерт — белый трюфель под «снегом» c цукатами из каштанов, кусочками шоколадного торта и печенья и трюфельной конфетой с жидким центром.

Детали от Posta-Magazine
Ул. Садовая-Самотечная, 16/2
Тел.: +7 (495) 650 77 70/ 72 47

В Maritozzo — эксклюзивное предложение: 13 ноября бренд-шеф ресторана Марко Губбиотти приобрел на одном из аукционов Умбрии партию белых и черных трюфелей и в этот же день вылетел в Москву. А с 14 ноября в ресторане уже действует дегустационное меню из четырех блюд с благородными грибами. Хиты Марко Губбиотти, Андреа Имперо и Томмазо Брунелли — яйца сувид с черным трюфелем Uncinato и раскрошенной брускеттой с анчоусами, паста тальятелле с белым трюфелем с листьями шалфея, утиная грудка, приготовленная на кости с черным трюфелем и с колбасками из утиных ножек, и трюфельный десерт — ганаш из белого шоколада, сорбет из груши и белого трюфеля с имбирной крошкой и черной икрой. Кроме того, белый и черный трюфель можно добавить к блюдам по цене 500 руб. за 1 г белого трюфеля или 250 руб. за 1 г черного трюфеля. Предложение действует пока… не съели весь трюфель!

Детали от Posta-Magazine
Ул. М. Бронная, 24
Тел.: +7 (495) 626 84 54

В легендарном итальянском ресторане Probka на Цветном с пьемонтским белым трюфелем готовят стейк, пиццу и пасту Аньолотти дель плин, начиненную телятиной, пармезаном и овощами, а также рекомендуют натирать его на тальолини иль бурро или тортелли с бурратой. Цена за 1 г. трюфеля — 590 руб. В пару отлично подойдет модная австрийская биодинамика или французская и итальянская классика.

Детали от Posta-Magazine
Probka на Цветном
Цветной б-р, 2
Тел.: +7 (495) 995 90 45

Источник

От самого дорогого яйца в городе до утиного супа с трюфелем — 10 лучших трюфельных предложений Москвы

80 рублей за грамм черного трюфеля в Blush

В Blush запустили трюфельное меню с самой низкой ценой на черный трюфель в городе — 80 рублей за грамм. По этой цене трюфель можно добавить в любое блюдо. Но есть и специальное меню: например, самый грибной вариант брускетты — с вешенками, белыми грибами и черным трюфелем (490 руб.), салат с творожным сыром, хурмой и свеклой — с черным трюфелем (560 руб.), паста с трюфельным соусом, яйцом пашот и черным трюфелем (590 руб.). Это очень вкусно! Вообще остановиться невозможно, несмотря на калории.

А также гребешок с фуа-гра и трюфелем (1100 руб.) и шатобриан, фаршированный трюфелем (1290 руб.), — тоже волшебный.

Сомелье Blush Дмитрий Любчук подобрал идеальное винное сопровождение к сезонным блюдам — вина родом из Италии, как и главный ингредиент: Massimo Rivetti Barbaresco 2016 с пикантным и сочным ароматом фиалки, ментола, кожи и гвоздики и Cabane Langhe 2015 (Cantine Povero) с ароматом розы, теплых фруктов и табака. Также к трюфельному меню предлагают фруктово-пряный гранатовый Maison Dieu Pinot Noir 2016 из Бургундии.

Адрес: Даев переулок, д. 2
Телефон: +7 (965) 180 31 33

100 рублей за грамм черного в Saint

В Saint, что открылся в череде ресторанов на набережной у «Украины», принято приезжать на веселые пятницы с коктейлями от одного из лучших (и моего несомненного фаворита) барменов города — Василия Жеглова. Я же рекомендовала бы сюда приходить на ужин — здесь работает один из самых одаренных молодых поваров города. В большинстве случаев вы удивитесь подаче, вкус может иногда уходить в азиатскую экзотику, но выйдете вы оттуда счастливыми. Трюфельное меню выглядит чуть более выдержанным, но по вкусу ничем не проигрывает. Брускетта со шпинатом, приготовленным на белом вине (490 руб.), сливочная паста на сухом вермуте (790 руб.), ризотто (950 руб.), утиный суп с фуа-гра (700 руб.) и королевский гребешок с хумусом из батата (1200 руб.) — в каждое блюдо уже добавлено по 5 г черного трюфеля.

Адрес: Кутузовский проспект, 2/1, стр. 6
Телефон: +7 (495) 139 66 99

190 рублей за грамм черного — трюфельный сезон в The Mad Cook

Ресторан Максима Волкова и Павла Ханина The Mad Cook подготовил сезонное меню с черным трюфелем из Тосканы: капеллини с соусом «Аля-Ремо», страчателлой и трюфелем (980 руб.), паппарделле с белыми грибами и трюфелем (1280 руб.), mix салатов с овощами и трюфелем (980 руб.).

Добавить трюфель можно в карпаччо из говядины, ризотто с белыми грибами или любое другое блюдо из основного меню.

Адрес: Цветной бульвар, д. 2
Телефон: +7 (495) 775 20 85

Christian: 280 рублей за грамм — и это белый трюфель

Шеф-повар Кристиан Лоренцини в одноименном ресторане Christian разработал, наверное, самое разнообразное трюфельное меню. Тартар из телятины с сырным кремом с трюфельным маслом (1150 руб.) я пробовала — и это очень вкусно! Я с трудом удержалась от второй порции. И беби-шпинатный салат (850 руб.) с пармезаном и ореховым соусом, тоже с добавлением трюфельного масла, и с яйцом пашот. Я такое люблю на поздний завтрак, переходящий в ужин (ну бывает и такое).

Сырный суп с ньокками из черного хлеба дополняют слайсами трюфеля. На горячее, конечно же, паста: тальолини с трюфельным соусом (780 руб.) и трюфельные феттучини с вонголе и шафраном (960 руб.), а также утиная грудка со сморчками в трюфельном соусе (1280 руб.). А еще в Christian всегда рекомендуется пробовать десерты. К трюфельному сезону здесь предлагают шафрановису (560 руб.) или шафрановый тирамису с трюфельным ароматом — это очень хорошо.

Адрес: Кутузовский проспект, 2/1, стр. 1а
Телефоны: +7 (499) 243 25 67/ 69

300 рублей за грамм, но своей теркой, в BURO TSUM

В BURO TSUM вы сами становитесь трюфельным сомелье – выбирайте самый симпатичный и ароматный трюфель, надевайте белые перчатки, берите крошечную терку и вперед! Трюфели с мраморным рисунком и характерным запахом с ореховой горчинкой привозят сюда из Италии, а самый душистый маленький — из Сербии.

Гриб можно купить целиком и самому добавить его в понравившееся блюдо: к филе-миньону с черными лисичками или домашней пасте, попробовать неожиданное сочетание трюфеля с топинамбуровым мороженым или добавить еще больше аромата фирменному шоколадному тарту с трюфелем от Владимира Чистякова.

Маленького 20-граммового гриба хватит, чтобы, ни в чем себе не отказывая, открыть сезон вдвоем. На компанию стоит брать крупный трюфель весом в 40 г.

Каждого гостя, заказавшего трюфель целиком, ждет подарок — бутылочка домашнего трюфельного масла.

Адрес: ул. Петровка, д. 2 (ЦУМ, 5-й этаж, вход с Петровки)
Телефон: +7 (495) 276 76 78

350 рублей за грамм, или Охота на трюфель в Sixty

В меню шеф-повара ресторана Sixty на 62-м этаже башни «Федерация» Сергея Кондакова — карпаччо из гребешка с арбузной редькой и черным трюфелем (820 руб.) и салат с уткой, мини-моцареллой и черным трюфелем (870 руб.). Из горячего — ризотто с моллюсками вонголе и трюфельной заправкой (1550 руб.), равиоли с кроликом и черными лисичками в трюфельном соусе (890 руб.) и филе говядины Россини с трюфельным пюре (3200 руб.) c добавлением фуа-гра и винного соуса.

При желании трюфелем можно дополнить любое блюдо из основного меню, в том числе белым по цене 550 руб. за 1 г.

Адрес: Пресненская наб., д. 12, башня «Федерация», 62-й этаж
Телефон: +7 (495) 653 83 69

850 рублей за грамм! Сезон белого трюфеля в итальянском панорамном ресторане BUONO

Мой любимчик Кристиан Лоренцини, что «шеф-поварит» и здесь, и в Christian, подготовил меню с белым трюфелем из области Крете Сенези (Тоскана). Предлагает карпаччо из авокадо и с трюфельной страчателлой (1350 руб.), тартар из телятины и жареную брокколи с кремом из пармезана (1250 руб.), а из первых блюд — крем-суп из лука-порея и картофеля с морскими гребешками (1250 руб.), на горячее — запеченную телятину с ароматным трюфельным соусом (2860 руб.) и равиоли с тюрбо и гребешками (1250 руб.).

Кроме того, трюфель добавлен в меню поздних завтраков: яичница с картофельной эспумой (650 руб.) и омлет с маскарпоне (950 руб.) подаются со слайсами белого трюфеля. И самое итальянское блюдо — пицца «Тартуфата» с черным трюфелем, моцареллой и пармезаном (1750 руб.).

Адрес: Кутузовский проспект, 2/1, стр. 1, 29-й этаж Radisson Royal Hotel, (г-ца «Украина»)
Телефон: +7 (495) 229 83 08

Белый трюфель из Альбы в ресторанах Ильи Тютенкова

Каждый год в Альбе проходит фестиваль белого трюфеля, куда съезжаются гастрономические туристы и шеф-повара именитых ресторанов в поисках лучшей цены и надежных поставщиков «драгоценного камня». Это единственный вид трюфеля, который невозможно культивировать, поэтому цена на торгах за килограмм White Truffle Alba может достигать 4500 евро. Для шеф-повара ресторанов Ильи Тютенкова Ugolek, Pinch и Uilliam’s Луиджи Маньи белый трюфель из Альбы поставляет его давний друг, так что мы сильно рассчитываем на качество и правильное происхождение.

В трюфельном меню всех трех ресторанов пробуйте авторскую версию яичной пасты тайорин, где на 1 килограмм теста используется 40 желтков (Uilliam’s — 300 руб., Pinch — 400 руб., Ugolek — 350 руб.), кроме этого — каштановый крем-суп с бурратой и трюфелем (450 руб.) и мороженое из белых грибов с муссом из тимьяна, шоколадным финансье, шоколадным соусом и чипсами из белого гриба (500 руб.) в Pinch, ризотто с муссом из топинамбура, страчателлой и слайсами трюфеля (800 руб.) в Uilliam’s, хумус из запеченной тыквы с пивной бриошью и трюфелем (460 руб.) — в Ugolek.

Pinch, Большой Палашевский пер., д. 2, Москва
+7 (495) 691-99-88

Uilliam’s, ул. Малая Бронная, д. 20а
+7 (495) 650 64 62

Ugolek, ул. Большая Никитская, д. 12
+7 (495) 629-02-11

850 рублей за грамм белого! Трюфельное меню от Олега Крымасова в La Bella Società — очень дорого и очень красиво!

Ресторан La Bella Società, расположенный в Охотном Ряду, представил сезонное меню белым трюфелем из Пьемонта. Олег Крымасов, основатель и бренд-шеф итальянского ресторана, любит рассказывать, что в прошлом году за 2 месяца здесь продали 4,5 кг белого трюфеля. Ну и сравнивает с Миланом, где хороший ресторан продает не более 2-3 кг за сезон. Я не сравнивала, но и так верю, что в «Прекрасном обществе» — вкусно.

В меню — фермерское куриное яйцо с двумя желтками, жаренное на масле нуазет (1750 руб.). И это, наверное, самое дорогое яйцо в городе.

Предлагается также карпаччо из говядины с бальзамическим кремом пятилетней выдержки (2750 руб.); картофельные ньокки с яйцом пашот и рикоттой (2250 руб.) и гребешки с трюфельным кремом и черной икрой (3500 руб.), пицца с сырами качотта и бри (2750 руб.); домашние тальолини с пармезаном, выдержанным 48 месяцев (3500 руб.), и корейка лимузенской телятины (4000 руб.). На десерт предлагается панна-котта с белым шоколадом, соленым молочным мороженым и черной икрой (2500 руб.).

Адрес: ул. Охотный Ряд, д. 2
Телефон: +7 (495) 665 84 73

900 рублей за белый! Но зато 180 за грамм черного. Сезон трюфеля в ресторане Quadrum Four Seasons Hotel Moscow: специальное меню от Кристиана де Надаи

До 26 декабря в ресторане Quadrum будет действовать специальное меню с белым трюфелем сорта Tuber Magnatum. Заказать можно как отдельные блюда трюфельного меню, так и сет из 4-х подач.

Лучшим из блюд, что подчеркивает вкус белого трюфеля, Кристиан считает пасту ручной работы тальолини с маслом и белым трюфелем. Эта паста готовится меньше минуты, что очень типично для кухни Пьемонта, затем к ней добавляют соус из сливочного масла, немного овощного бульона и небольшое количество анчоусов.

Сомелье Валерия Бобылева подготовила идеальные сочетания к каждому блюду из сета — вина Пьемонта. Для блюд с белым трюфелем Валерия подобрала почвенно связанные с ним вина, которые подчеркнут деликатность и разные оттенки продукта.

Стоимость сета без винного сопровождения — 8 500 руб., с вином — 11 000 руб.

Отдельно по трюфельному меню можно заказать тартар (3200 руб.), тальолини (3600 руб.), ризотто с соусом из телятины с белым трюфелем (3800 руб.), говяжью отбивную с полентой с сыром теледжио (4000 руб.) и скрембл с белым трюфелем с брускеттой на гриле (2800 руб.). Это никогда не было дешево, но готовят здесь качественно.

Трюфель можно добавить в блюда меню дополнительно по цене 900 руб. за 1 г белого трюфеля и 180 руб. за 1 г черного трюфеля.

Адрес: ул. Охотный Ряд, д. 2
Телефон: +7 (499) 2 777 100

Источник