pepper jack сыр чем заменить

Сыр Пеппер Джек в домашних условиях

Сыр Пеппер Джек — это американский полутвердый сыр, который является родственником сыра Монтерей Джек.

Рецепт сыра Пеппер Джек был изобретен мексиканскими монахом Монтерей, штат Калифорния.

Уже из перевода названия понятно, что этот сыр приправлен перцем и имеет острый вкус.

Традиционно сыр Пеппер Джек при изготовлении приправляют сладким перцем, розмарином, Habanero чили, чесноком и пряностями.

Сыр Пеппер Джек имеет сливочную, гладкую текстуру, оставляет нежный и маслянистый привкус во рту.

Цвет сыра кремовый.

Этот сыр часто употребляют с крекерами или гамбургерами.

Также сыр Пеппер Джек отлично сочетается с дыней, виноградом, маринованными овощами и оливками.

Если вам понравилось описание сыра, то попробуйте приготовить его в домашних условиях.

Конечно, сыр Пеппер Джек, изготовленный в домашних условиях, будет отличаться от классического варианта, но все равно будет очень вкусным.

Рецепт сыра Пеппер Джек

Как приготовить сыр Пеппер Джек в домашних условиях:

Нагрейте молоко до 32ºС и добавьте мезофильную закваску, хорошо размешайте и оставьте на 30 минут.

Добавьте хлорид кальция.

Нарежьте перец мелкими кубиками и тоже добавьте в молочную смесь. Можно использовать любой перец, но следует учесть, что сыр в результате должен имеет островатый вкус.

Всю смесь хорошо перемешайте.

Далее добавьте сычужный фермент и перемешайте молоко с помощью круговых движений сверху вниз. Мешать следует около минуты.

Затем накройте кастрюлю махровым полотенцем и ждите 40-45 минут, пока молоко не створожится.

Затем нужно нарезать творожный сгусток длинным тонким ножом или шампуром на кубики 0,6 см и подождать около 40 минут, пока не отойдет сыворотка.

После этого нагрейте молоко до 38ºС, повышая температуру понемногу каждые 5 минут. Перемешайте все тщательно, но очень острожно.

Процедите створоженное молоко с помощью дуршлага с марлей или лавсановой салфеткой.

После того как сыворотка отделится, следует посолить творожную массу сверху и слегка перемешать.

Затем оставить на 10-15 минут, чтобы лучше отошла сыворотка.

В форму для сыра положите марлю или лавсановую салфетку. Поставьте форму под пресс на 1,5 кг на 15 минут.

Затем осторожно извлеките головку сыра из формы, снимите ткань, переверните сырную головку и опять поместите в форму. Установите вес на форму 5 кг и оставьте на 12 часов.

После этого извлеките сыр из формы и положите на дренажный коврик при комнатной температуре, чтобы он подсыхал.

Переворачивать сыр следует два раза на день, чтобы он хорошо подсох. Этот процесс может продолжаться около 3 дней, все зависит от температуры и влажности, которую можно измерить с помощью гигрометра.

Перед тем как покрыть сыр воском, следует поместить его на 2-3 часа в холодильник.

Чтобы покрыть сыр воском, разогрейте его в миске и покройте поверхность головки сыра.

Покрывайте сырную головку следует 2-мя тонкими слоями. Учтите, что воск высыхает очень быстро.

Далее поместите сыр в камеру для созревания с температурой 13ºС на 1-4 месяца, все зависит от того какую выдержку созревания вы хотите сделать.

Каждую неделю следует переворачивать сырную головку. Чем больше будет созревание сыра Пеппер Джек, тем тверже он будет становиться.

Источник

Чем заменить моцареллу в рецептах

Сыр моцарелла — один из самых популярных из-за своей тягучей жевательной текстуры и нежного сливочного вкуса. Без него сложно представить рецепт пиццы (кто не любит эластичное натяжение растопленной сырной массы после нарезки!) и многих салатов.

Вот каким сыром можно заменить этот сорт, если он указан в рецепте, а домашние запасы истощились или вы просто не любите моцареллу:

Аналоги моцареллы в известных рецептах

Для вашего удобства есть таблица, в которой указаны лучшие заменители моцареллы для самых популярных итальянских блюд.

Лучшие заменители моцареллы на кухне

Чеддер

У моцареллы нет яркого вкуса, поэтому при ее замене Чеддером можете выбрать аналог с меньшим количеством соли в составе.

У этого сыра бесподобный вкусовой профиль: кислый, сладкий и одновременно соленый. Еще один плюс: популярность и доступность, поскольку Чеддер можно приобрести практически в продуктовом магазине.

Чеддер тает так же быстро, как моцарелла (у него низкая эластичность), поэтому замена будет идеальной для пасты, запеченных макарон, пиццы и лазаньи.

Этот сырный сорт довольно быстро застывает после нагревания и плавления, что особенно подходит для рецептов лазаньи. И позволяет нарезать готовое блюдо на идеальные ломтики для подачи. Кроме того, после духовки Чеддер приобретает красивый золотисто-коричневый оттенок.

При приготовлении в духовом шкафу остерегайтесь слишком высоких температур: этот сорт быстро подгорает.

Гауда

Сыр Гауда голландского происхождения — любимчик многих россиян. Относится к числу твердых сыров, несмотря на это быстро тает при термической обработке, становясь липким и мягким.

В кулинарии этот универсальный сырный сорт используют в рецептах соусов, пасты, сэндвичей, бургеров, пиццы и лазаньи.

Для пиццы тоже приемлемый вариант, потому что не горит даже при высоких температурах, а тает до гладкой кремовой консистенции. Причем его маслянисто-сладкий вкус прекрасно сочетается с остальными продуктами в блюде.

Сыр Эдам — классический полутвердый сыр, очень похожий на Гауду, с аналогичной плотностью и пружинящими свойствами мякоти.

Имеет легкий, тонкий вкус с ореховой ноткой. Он слаще и более кремовый, чем Гауда, что лишь добавит блюду глубины. Кроме того, Эдам хорошо держит аромат трав и специй.

Способность быстро плавиться и мягкий вкус делают этот сорт хорошей заменой моцареллы в пицце.

Проволоне

Полутвердый сыр Проволоне — еще один удачный заменитель моцареллы из-за набора похожих признаков. У него почти такой же вкус, только боле мягкий и отчетливый, но менее соленый.

Сорт быстро плавится и становится максимально эластичным, поэтому идеален для запекания в духовке. Чтобы добиться лучшего результата, предварительно измельчите сыр и равномерно распределите по блюду.

Смело используйте Проволоне в приготовлении жареного во фритюре сыра, начинки для пиццы, классической лазаньи.

Пеппер Джек

Пеппер Джек — аналог моцареллы для истинных гурманов, предпочитающих сыры с богатым вкусом и тонким намеком на специи. Несмотря на остринку, имеет мягкий вкусовой профиль, по сравнению с другими сортами, и не щиплет язык.

При нагревании тает так же быстро, как моцарелла, и становится действительно эластичным. Используйте его в рецептах пирогов, пиццы, лазаньи или сыра во фритюре.

Сыр Ярлсберг

Ярлсберг (Jarlsberg) — норвежский полумягкий белый сыр с пластичной текстурой. В сравнении с моцареллой, имеет чуть более маслянистый и сладкий сливочный вкус, но в целом похожий на оригинал.

Возможно приготовление, как при высокой, так и при низкой температуре. Из Ярлсберга получается превосходная сливочная начинка для хлеба, пирогов, чизкейков и даже пиццы, если вы предпочитаете менее эластичную, но более кремовую, сливочную структуру начинки.

Перед выпеканием не забудьте заранее измельчить этот сыр, чтобы добиться равномерно плавления.

Швейцарский сыр

Швейцарский сыр — еще один ароматный заменитель с маслянистым ореховым вкусом. Подобно Ярлсбергу, обладает сливочной текстурой и легко плавится. Но как моцарелла в растопленном виде не тянется.

Замена хорошо работает с любым блюдом, особенно с лазаньей, из-за кремовой сладкой сущности.

Некоторые почитатели лазаньи не любят готовить ее с моцареллой как раз по причине излишней тягучести сыра.

Сыр Фета

Сыр Фета в качестве заменителя моцареллы оценят сторонники здорового питания, ведь в нем гораздо меньше жира и калорий. При этом расхождение во вкусе придется принять как данность.

Время плавления Феты больше, чем у большинства других сыров, но результат хороший — приятная сливочная текстура. Используйте везде, где требуется сыр, но лучше все-таки с холодных блюдах, таких как салат «Капрезе».

Если планируется термообработка, важно не переборщить с этим ингредиентом в блюде, сократив количество сыра, указанного в рецепте, вдвое.

Рикотта

Рикотта — сливочный сыр, немного напоминающий Фету по вкусу, но более мягкий и сладкий, с нежной кремообразной текстурой. Несмотря на это, не плавится при приготовлении, а лишь размягчается, растекаясь по поверхности. Никакой эластичности.

Если вы готовы смириться с подобной структурой сыра, смело используйте его в любимых блюдах. Но для лазаньи, которая подразумевает прослойки сыра между слоями пасты, это не самый лучший вариант.

Мексиканский сыр

Мексиканский сыр — южноамериканский двойник моцареллы. У него почти идентичный вкус, в духовке довольно быстро тает и становится эластичным.

Аромат у такого сыра не очень сильный, поэтому он идеально подходит тем, кто предпочитает мягкие и нежные сорта.

В кулинарии его можно использовать для приготовления соуса чили, разнообразных начинок для мини-пиццы, чесночного хлеба и чизкейков.

Но достать мексиканский сыр не так просто — придется поискать узкопрофильные интернет-магазины.

Фонтина

Фонтина — сорт твердого сыра с отчетливыми нотами орехов во вкусе. При запекании не плавится, а только размягчается.

Текстура пиццы, лазаньи или макаронной запеканки с таким сыром, безусловно, изменится. Но за мягкий и сливочный вкус можно простить ряд несовершенств.

Фонтина хорошо работает при условии мелкого измельчения — это создает иллюзию, что при нагревании сыр действительно плавится.

Хаварти

Хаварти — полусладкий сыр из коровьего молока с тонким сладковатым вкусом и эластичной текстурой. Подойдет для замены моцареллы в лазанье.

Просто натрите его на терке или нарежьте тонкими пластинками, выложите на другие продукты, и наблюдайте, как он красиво тает в духовке.

Пекорино Романо

Пекорино Романо — соленый твердый сыр с очень сильным вкусом и ароматом, поэтому подойдет только любителям пикантных сортов.

Для рецептов пиццы это отличный заменитель моцареллы, дарящий готовому блюду восхитительную сливочно-сырную гамму.

Азиаго

Азиаго — твердый сыр с многогранным ароматом и острым вкусом.

Из-за повышенной твердости его легко натереть на терке и использовать в качестве посыпки для различных салатов.

Но для пиццы больше подходит молодой Азиаго, который легко плавится, подобно моцарелле.

Пармезано Реджано

Пармезано Реджано — популярный итальянский сыр, которым посыпают множество средиземноморских блюд, чтобы добавить в них вкусовую глубину.

Пармезан и всевозможные его аналоги в наших магазинах — всего лишь копии, которые для высокой кулинарии не совсем подходят. И вот почему.

У оригинала твердая суть, но легко тающая под действием высоких температур. А его зернистая текстура и ореховые нотки во вкусе прекрасно гармонируют с другими ингредиентами пиццы. Используйте в тертом виде.

У обычного Пармезана из ближайшего супермаркета может быть хороший вкус, но гарантии, что он расплавится в духовке — нет. Поэтому его лучше использовать для посыпки уже готовых блюд.

Сулугуни

Доступный россиянам заменитель моцареллы для пиццы — сыр Сулугуни. При запекании в духовке он не подгорает, а растекается.

Вкус будет оригинальным, особенным, чуть островатым и довольно соленым, поэтому соус для такой пиццы солить не следует вовсе.

Перед добавлением в начинку натрите Сулугуни на терке или порвите на тонкие «ниточки».

Можно ли приготовить пиццу с Адыгейским сыром вместо моцареллы?

Запретить вам провести подобный кулинарный эксперимент никто не сможет, но стоит учитывать, что этот сырный сорт не плавится. В итоге у вас получится блюдо, больше напоминающее сырный пирог, а не всеми любимую итальянскую классику.

Вот список сыров, которые при нагревании не тают из-за чересчур высокой или наоборот низкой концентрации воды, а значит — не годятся для рецептов, требующих запекания:

Источник

Мастер-классы по изготовлению сыра в домашних условиях

Мастер-класс по изготовлению сыров Монтерей Джек и Зигеркейзе

Мы будем готовить Джек с коротким сроком созревания (3 недели), но никто не мешает вам выдержать его дольше. Сыр Джек традиционно покрывается воском (черным, но цвет не принципиален), поэтому не забудьте приготовить либо воск, либо пакеты для созревания, либо латексное покрытие.

Итак, что нам понадобится для сыра Монтерей Джек: возьмем 9 литров коровьего молока. Изначально оно было у меня сырое, накануне я его пастеризовала самостоятельно при температуре 65°С в течение 30 минут. Делала это в мультиварке в несколько заходов. Еще один литр молока оставим для сыра Зигеркейзе (это увеличит выход сыра). Также нам потребуется либо 1/8 ч.л. сухой мезофильной закваски, либо 90мл. материнской мезофильной закваски. Я в этом рецепте использовала материнскую закваску, это более экономично. Кроме того, материнская закваска сразу начинает действовать в молоке, не надо выжидать 30-40 минут, как с сухой. Можно посмотреть, как сделать материнскую мезофильную закваску, у нас на сайте в этом разделе. Также нам понадобится сычужный фермент. Я буду использовать натуральный телячий сычуг в сухом виде. На 9 литров молока мне понадобится 2 мерных ложки (или 0.4 г), которые нужно предварительно растворить в 50мл. холодной кипяченой воды, что я сейчас и сделаю. Перебарщивать с ферментом тоже не стоит, т.к. он может дать горечь в сыре. Также мы будем использовать хлорид кальция для увеличения выхода сыра и помощи в процессе коагуляции. 10%-й раствор хлорида кальция в количестве 1/2 ч.л. разведем в 50 мл. холодной воды.

растворенные сычужный фермент и хлористый кальций

И, конечно, нам понадобится пресс. Он у меня винтовой, и я его дополняю обычными механическими весами, чтобы знать точную нагрузку на сыр.

Начинаем готовить сыр Монтерей Джек

Нам нужно нагреть молоко на водяной бане до 32°С, после чего добавить хлорид кальция. Всегда, когда мы вносим что-то в молоко, перемешивать нужно аккуратно, но тщательно, распределяя вещество по всему объему. Лучше это делать движениями сверху-вниз, при этом взбивать молоко нельзя. Во время нагревания молоко медленно помешиваем, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла. Старайтесь не перегревать молоко, ведь остудить его до нужной температуры займет гораздо больше времени, чем нагреть.

нагреваем молоко

После достижения 32°С выключаем нагрев и добавляем хлористый кальций, размешиваем. Хлористый кальций всегда вносится в молоко перед всеми ферментами и культурами. После внесения кальция даем ему постоять 5 минут.

вносим сычужный фермент

Добавляем сычужный фермент в молоко, перемешиваем в течение 5 минут. Молоко с внесенным ферментом должно постоять в течение 40-60 минут, во время которых будет происходить коагуляция молока (отделение твердой фракции от жидкой). Для удержания температуры закроем кастрюлю крышкой и укроем полотенцем. Ставим таймер на 45 минут и идем гулять =)

Прошло 45 минут. Я уже вижу, что сгусток получился хороший, плотный. Проверяю сгусток на чистое отделение: ножом пытаюсь разрезать его и отделить один край разреза от другого. Все хорошо, края прекрасно отделяются, можно приступать к нарезке сгустка. Нам нужно нарезать сгусток на кубики со стороной в пол-сантиметра. Это наименьший размер нарезки сырного зерна. Приступим к нарезке.

нарезанный сгусток

После нарезки сгустка оставим его на 45 минут. Температура сгустка немного упала (на 1 градус), дольем в водяную баню немного горячей воды. Накроем крышкой, укутаем полотенцем и снова идем гулять.

Теперь нужно очень медленно нагреть сгусток до 37°С, в течение 30 минут. Ставим самый маленький огонь на плите и нагреваем, периодически помешивая. За это время кусочки у меня становятся меньше в размере и начинают напоминать зерно (как в зерненом твороге).

получившееся сырное зерно

слили половину сыворотки

переложили сырную массу в дуршлаг

ложка соли для посолки сыра в зерне

перекладываем сырную массу в форму и закрываем крышкой

Монтерей Джек прессуется с небольшим весом. Сначала задаем вес 2.5 кг и прессуем так 15 минут. Под форму с сыром я поставила тарелку, куда будет стекать выделяющаяся сыворотка.

сыр Монтерей Джек в форме под прессом

Начинаем готовить Зигеркейзе

Для него нам потребуется вся оставшаяся сыворотка плюс еще один литр цельного молока. Кроме того, нужно 50мл яблочного уксуса и соляная ванночка. Соляная ванна на этот раз потребуется не обычная, она будет с вином. Для нее я взяла 50г морской соли, литр воды и литр вина. Также можете по вкусу добавить любые итальянские травы.

ингредиенты для приготовления сыра Зигеркейзе

нагреваем сыворотку

Тем временем, прошло 15 минут и завершился первый этап прессования сыра Джек. Вынимаем его из формы аккуратно, т.к. сыр еще мягкий перезаворачиваем в новую марлю и ставим под груз примерно 6-9 кг на ночь. Между тем, сыворотка нагрелась примерно до 45°С.

Как только мы нагрели сыворотку до 93 ° С, выключаем нагрев и вливаем яблочный уксус, попутно размешивая его и распределяя по всему объему в течение 1 минуты. Оставляем на 10 минут. За это время у нас образуется сгусток. Сгусток будет плавать на поверхности сыворотки, у него будет отличная от обычного сырного зерна текстура.

Прошло 10 минут, перекладываем во вновь выстеленный марлей дуршлаг сгусток. Края марли связываем и подвешиваем получившийся узелок над раковиной на несколько часов, чтобы его осушить.

Через пару часов перекладываем Зигеркейзе в форму, выстеленную марлей, разламывая его на маленькие кусочки. Складки так же разравниваем, прижимаем сверху фолловером и ставим под пресс 9 кг на сутки. За это время нам нужно будет перевернуть и перезавернуть в новую марлю его 2 раза, через каждые 8 часов. Переворачиваем осторожно, сыр будет еще мягким и крошащимся. Я марлю не переиспользую повторно, но если у вас муслин, то его вполне можно переиспользовать (промыть в воде, прокипятить и высушить).

взвешиваем Монтерей Джек

Прошло 12 часов с момента начала прессования сыра Монтерей Джек. Мы его вынимаем из формы, снимаем марлю и взвешиваем. Получилась примерно килограммовая головка сыра с хорошей ровной поверхностью. Теперь нужно эту поверхность высушить. Для этого берем дренажный коврик и кладем на него сыр. Коврик с сыром можно поставить на вентилируемый поддон или, например, на решетку от микроволновки, чтобы нижняя поверхность сыра тоже вентилировалась. Сушить сыр надо 2-5 дней, в течение которых переворачивать 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно.

сушим Монтерей Джек

сыр Зигеркейзе в винном рассоле

сушим Зигеркейзе

запечатываем Монтерей Джек и отправляем на созревание

сыр Зигеркейзе

Итак, завершен наш мастер-класс. Мы успешно приготовили 2 сыра практически одновременно. Это отличный вариант для нетерпеливых начинающих сыроделов, которые не могут подолгу ждать результатов своей сыро-деятельности. Пока зреет один, второй уже можно пробовать =) Спасибо всем за внимание!

Источник