Что значит отсадить тесто
Ваш вопрос: Как отсадить профитроли без кондитерского мешка?
Как правильно делать форму для эклеров без кондитерского мешка?
Если нет кондитерского мешка (как у меня),можно использовать обычный пакет, надрезав уголок. Выпекать профитроли следует первые 10-15 мин при температуре 200 градусов, а потом ещё 25-30 мин. при температуре 180-175 градусов, до готовности. После остывания начинить наши профитроли с помощью кондитерского шприца.
Можно ли хранить заготовки для эклеров?
Производство эклеров многим кажется сложным, потому что это пирожное, состоящее из трех разных составляющих: теста, крема и глазури. Но готовить одновременно их все не обязательно. Вы можете сделать заготовки и хранить их в холодильнике.
Как хранить профитроли без начинки?
Как хранить эклеры, у которых нет начинки
В отсеке холодильного устройства этот десерт, обернут в пищевую пленку, может быть пригодным к употреблению на протяжении 5 суток. Еще их можно отправить на хранение в пищевом лотке, плотно закрыв крышкой. Без какой-либо тары эклеры в скором времени зачерствеют и пересохнут.
Как и сколько хранить профитроли?
Хранить готовые заготовки для профитролей можно до трех дней в плотно завязанном полиэтиленовом пакете в шкафу (только после полного остывания!) и до трех месяцев — в таком же пакете, но в морозильной камере. После разморозки тесто практически не меняет своих вкусовых качеств.
Сколько может хранится тесто для эклеров?
Заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3-х дней. Можно отсадить и заморозить. Завернуть в пищевую пленку или сложить в контейнер.
Чем можно отсаживать эклеры?
Отсаженные эклеры покрываем сахарной пудрой/какао-маслом/антипригарным спреем. Это необходимо для того, чтобы укрепить каркас эклера, и он не рвался. При выпекании отключаем конвекцию/вентиляцию. Как мы уже узнали, лишний воздух — враг эклеров.
Чем отсадить профитроли?
Готовое тесто лучше всего будет переложить в кондитерский мешок, или плотный пакет, если у вас не специального мешка. Так вам будет проще отсаживать профитроли на противень. И все-таки, если у вас нет ни мешка, ни пакета, просто воспользуйтесь чайной ложкой.
Как хранить пирожные шу?
Сколько можно хранить заварные пирожные?
Хранить пирожные и торты следует при температуре от плюс двух до плюс шести градусов. Если в них нет крема, срок годности составляет 72 часа. Пирожное «Картошка», а также кондитерские изделия с белково-взбивным и сливочным кремом и фруктами можно хранить 36 часов, а с заварным кремом и взбитыми сливками — шесть часов.
Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»
Во время брожения дрожжевого теста его рекомендуют обминать. Зачем и как правильно это сделать, рассказывают хлебопеки Мария Кудряшова и Алена Спирина. Как правильно сделать обминку методом «растянуть и сложить» показал на кухне Гастронома американский пекарь Марк Синклер (Mark Sinclair).
В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания. Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. И, наконец, правильно и своевременно произведенная обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», надежно удерживающему углекислый газ.
Произвести обминку – вовсе не значит просто надавить на тесто кулаками, не вынимая его из миски или контейнера. Гораздо правильнее поступить следующим образом.
Подпылите рабочую поверхность мукой и переверните на нее тесто из миски, чтобы его поверхность поднявшаяся гладкая поверхность оказалась на столе. Слегка распластайте тесто кончиками пальцев, частично удаляя углекислый газ, и складывайте края теста к середине, аккуратно прижимая их и поворачивая тесто по мере работы вокруг своей оси. В результате сформируется шар, который нужно уложить обратно в миску, снова гладкой стороной вверх. Накройте миску и оставьте для продолжения брожения.
Для более влажного теста предпочтительно использовать метод, известный в англоязычной литературе как«stretch and fold», что можно перевести как «растянуть и сложить». Переложите тесто на стол и распластайте в условный прямоугольник. Приподняв правый край теста, оттяните его как можно дальне вправо.
Положите оттянутую сторону на центральную треть теста, лежащую на столе.
Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ей уже сложенную часть теста. Вы как бы сложили пласт теста европисьмом.
Повторите тоже самое с нижней и верхней сторонами теста.
В результате получится рулон из теста. Поднимите его с двух «открытых» сторон и переложите в миску швом вниз.
Растягивание и сложение очень влажного теста можно делать не вынимая из миски или контейнера (особенно удобно, если контейнер прямоугольной формы).
Заварное тесто для эклеров, разбор приготовления и возможных ошибок
Заварное тесто для эклеров – воздушное, лёгкое и многофункциональное. Из него можно приготовить круглые пирожные шу, творожные кольца, профитроли, японский заварной бисквит или небольшие сырные шарики гужер. А ещё выпечку из заварного теста можно использовать вместо круассанов и хлеба для тостов. Но сначала нужно это тесто правильно приготовить и избежать ошибок во время готовки.
Кондитеры считают заварное тесто для эклеров одним из самых простых в приготовлении, при этом часто упоминают, что для создания идеального заварного теста необходимы разум и чутьё.
Воспользуемся опытом Сергея Рулева, талантливого шеф-кондитера и разберёмся с технологией приготовления заварного теста буквально поэтапно. А в качестве бонуса от Сергея – советы по наполнению и украшению эклеров + видео по сборке эклера Сент-Оноре.
Сергей Рулев, шеф-кондитер. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как правильно приготовить и, в том числе, какие насадки использовать – для кухонного комбайна и кондитерского мешка
Изделия из заварного теста от Сергея Рулева, шеф-кондитера: Эклеры, шукеты, чуррос. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне доведите до кипения молоко с водой и маслом, добавив соль и сахар.
Мнение профи: молоко делает изделия из заварного теста более насыщенными и румяными после выпечки, добавляет ему мягкости и лёгкую молочную сладость, но молоко легко «пережечь». Вода – более предсказуемый ингредиент и с ним легче работать, поэтому лучше всего смешивать воду и молоко для приготовления заварного теста.
2. Муку засыпьте в дежу (чашу) комбайна. Получившуюся смесь быстро влейте в муку.
Совет: вымешивайте заварное тесто на средней скорости миксером с насадкой «лопата» до однородности. Долго не месите, поскольку тесто начнёт быстро остывать.
3. Заварное тесто для эклеров верните в сотейник и прогрейте его, помешивая до тех пор, пока на поверхности не начнёт выступать жир. Это значит, что влага начала испаряться. Температура заварного теста должна быть не менее 82 °С.
4. Тесто переложите в дежу, вымешивайте на медленной скорости, охлаждая до 56-60 °С.
5. Яйца комнатной температуры взбейте блендером до однородности и процедите. Как только достигнута нужная температура, добавьте равномерно небольшими порциями до пластичной массы, которая при перемешивании хорошо отходит от стенок и дна дежи.
Совет: В этот момент не взбивайте заварное тесто для эклеров на высокой скорости! Если взбивать, тесто будет перенасыщено воздухом и при отсадке в изделиях образуются пузырьки, которые дадут неровности на поверхности эклеров, шу, колец и прочей выпечки.
6. Готовое тесто должно быть блестящим – с глянцевым блеском, стекать с насадки вязким треугольником.
Совет: оставьте тесто на 40-60 мин., закрыв его пищевой плёнкой «в контакт», чтобы избежать заветривания. В заварном тесте за это время сформируется клейковина и оно будет более эластичным, а значит не будет рваться при выпечке.
7. Приступаем к формовке изделий. Для эклеров отсадите заварное тесто из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда» диаметром 13 или 15 см, полосками длинной 11-13 см. Для шу используйте круглую гладкую насадку.
Совет: перед выпечкой сбрызните заготовки из заварного теста растительным маслом. Лучше для этого использовать распылитель. Потом посыпьте сахарной пудрой. Это создаст защитную корочку на изделиях и при выпекании они не треснут.
8. Можно сверху положить кракелин, особый вид песочного теста – для хрустящей и эффектной корочки на изделиях из заварного теста. Кракелин несложно приготовить из сливочного масла, муки и сахара. Для этого массу нужно вымешать, раскатать в пласт толщиной 2 мм и хорошо подморозить. После того, как изделия из заварного теста, например, эклеры уже отсажены на противень, выложить на них кракелин, нарезанный прямоугольниками или кругами.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин до выпечки
Мнение профи: многие кондитеры рекомендуют отсаженные изделия заморозить и после выпечь, что, по их мнению, обеспечит ровный и равномерный подъём изделия, но мне этот способ не нравится. Изделия получаются не столь воздушными.
9. Заварные изделия выпекают при средней температуре 170-180 °С от 20 мин. и дольше. У каждой печи/духовки свои возможности и режимы и нужно адаптировать рецепт под оборудование.
Мнение профи: в конвекционной печи, разогрев её до 230 °С, пеку изделия из заварного теста для эклеров и К при 175 °С при минимальных оборотах вентиляции, 20-22 мин.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин после выпечки, на готовом изделии
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как разнообразить тесто
Во время участия в русско-французских сезонах в Монако, готовил пирожные шу, круглые пирожные из заварного теста для эклеров с добавлением жидкого концентрированного солода, окрасив заварное тесто в тёмный цвет и придав ему ржаные ноты во вкусе. Изделия посыпал кориандром, что напоминало о бородинском хлебе. Можно не уходить так далеко, а просто добавить немного какао-порошка к муке и у вас получится шоколадное заварное тесто для эклеров и К.
Совет: процент белка в сухих дополнительных ингредиентах не был ниже показателей муки.
Заварное тесто для эклеров. Эклер Сент-Оноре от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме. Видео сборки эклера см. в конце материала
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Немного о шикарных эклерах
Базовый крем для эклеров – заварной кондитерский, его ещё называют «патисьер». На основе патисьера с ванилью можно приготовить крем «дипломат», добавив к базе взбитые сливки. Добавили пралине фисташковое или фундучное, получился ореховый крем, растопленный шоколад – соответственно, шоколадный крем для изделий из заварного теста для эклеров.
Крема можно готовить на основе сливочных и творожных сыров. Масса на базе ягодно-фруктового пюре – уже кремю, то есть кремовая начинка, по текстуре нечто среднее между соусом и муссом. Для изделий из заварного крема для эклеров и К отлично использовать ганаш на основе шоколада и сливок. Например, взбитый ганаш с ванилью или вербеной или ганаш, приготовленный из молочного шоколада с маракуйей.
Эклеры могут быть привычные – закрытые, и новомодные – открытые. Последние, срезав верхнюю часть изделия, наполняю кремом шантильи или творожным кремом, украшаю ягодами.
Закрытые эклеры глазируют фондантом, сахарной помадкой или марципаном. Помадку и марципан можно окрасить в желаемый цвет, раскатать и нарезать. Для блеска эклеры окунаю в напаж, нейтральную прозрачную глазурь. Кстати, гляссаж, зеркальную глазурь чаще используют для тортов, но и для эклеров это покрытие можно использовать благодаря долгоиграющему блеску. Особенность такой глазури в её консистенции. Она очень жидкая и ей покрывают в основном замороженные изделия.
Глазурь для изделий из заварного теста для эклеров можно приготовить на основе шоколада и какао масла, то есть сделать велюр. Вы видели золотые эклеры? Для них эклер окунают в велюр, а когда глазурь застынет, покрывают золотым кандурином, пищевым красителем. При этом, какао масло можно заменить растительным маслом.
Я использую глазурь на основе белого шоколада и нейтрального геля из желатина. Мне нравится удобство работы, характерный блеск и отсутствие красителей. Для нее глюкозу, ягодное или фруктовое пюре и сливки прогреваю до 82 °С. Смешиваю с шоколадом и напажем. Перемешиваю и пробиваю блендером.
Совет: при сочетании наполнения и глазури придерживаюсь правила «что внутри, то и снаружи». Если использую ванильный крем, глазурь выбираю светлую. Если идёт малиновая начинка, сверху – малиновая или глазурь цвета малины. И можно украсить эклер свежей или сублимированной малиной. Вариантов множество, главное – гармония.
Заварное тесто для эклеров. Карамельный эклер от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Когда под руководством Сергея Рулева мы подробно разобрали технологию приготовления, разберём самые популярные ошибки, которые возникают при приготовлении изделий из заварного теста для эклеров.
Возможные ошибки, возникающие при работе с заварным тестом для эклеров
Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать
Мы рекомендуем не доводить тесто до жидкого состояния. Лучше всего просто добавлять яйца постепенно. Совсем не обязательно, что вам нужно добавлять все яйца по рецепту! Всё зависит от силы муки, от размера яиц.
Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с креветками, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Получается густым, что с этим делать
Если заварное тесто для эклеров получается густым, его лучше всего развести небольшим количеством яиц. Для этого взбейте яйцо до однородности венчиком, процедите и потихоньку добавляйте в тесто, не прекращая его вымешивать. Возможно, потребуется только половина яйца.
Заварное тесто для эклеров. Классические элеры с заварным кремом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему не поднялись эклеры
Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с печеночным паштетом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры трескаются и/или получаются неровными
Заварное тесто для эклеров. Профитроли, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры внутри сырые
Мы советуем просто следить за выпечкой изделия. Оно должна стать снаружи румяным и покрыться хрустящей корочкой. Если надавить на изделие, оно не должно быть мягким и податливым. Такое изделие из заварного теста готово и сырым внутри не будет.
Заварное тесто для эклеров. Эклеры с кремом из варёной сгущёнки, рецепт см. здесь
А теперь – рецепт заварного теста для эклеров, который считаем вполне рабочим и не раз проверенным.
Рецепт заварного теста для эклеров
Эклеры
Для приготовления примерно 10 крупных эклеров нужно:
Готовить, как рекомендует Сергей Рулев выше по тексту.
БОНУС: Видео сборки эклера Сент-Оноре от Сергея Рулева
Проходил обучение кондитерскому искусству в барселонской школе Марии Селяниной, в Академии Barry Callebaut, в нескольких кондитерских студиях.
Свою карьеру начал в 17 лет, работая в гостинице Holiday inn lesnaya. Сначала проходил практику, а после окончания учебы, продолжил работу в должности кондитера. Потом был ресторан Les Menus Пьера Ганьера. Это был один из ключевых моментов в профессии, который изменил представление Сергея о кухне в целом, начиная от её специфики, подачи блюд и игры вкусов. С 2014 по 2017 год работал в ресторане Cafe de Arts. Теперь проводит мастер-классы, занят проектной работой и курирует ProfiTrolly, «Печорин» и «Ягодное облако».
В сентябре 2017 года Сергей принял участие в конкурсе World Chocolate Masters в Москве и победил в номинации «Лучшая конфета».
Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются
Смысл замеса
Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее.
Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них 🙂
Способы замеса!
Отбивание теста
Самые наглядные видео с методов отбивания:
Бабушкин метод
Замес складываниями
Тесто в начале замеса:
Тесто через несколько складываний:
Связи!
Замес влажного теста в спиральном миксере
Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере?
О: обвалка, обжаривание, обсушивание, основная обработка продуктов, отбить, откинуть, отсадить, отсушить, оттянуть
Азбука домашнего кулинара. О: обвалка, обжаривание, обсушивание, основная обработка продуктов, отбить, откинуть, отсадить, отсушить, оттянуть
Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву О и рецепты с этими видами приготовления: обвалка, обжаривание, обсушивание, основная обработка продуктов, отбить, откинуть, отсадить, отсушить, оттянуть
Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса.
В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твердые и мягкие составляющие.
На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани. Такой фарш готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.
Пленки и сухожилия делают мясо жестким, поэтому их удаляют. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, чтобы поверхность мяса была ровная и гладкая.
Курица, фаршированная сухофруктами
Ингредиенты:
Как правило, обжаривание производится на сковороде, несколько реже в казане, но в обоих случая этот процесс осуществляется на сильном огне и при наличии небольшого количества масла. Основная цель обжаривания – это создание корки, защитного покрытия, герметичной оболочки на продукте, однако при этом не допускается его прожаривание внутри и выжаривание, а также истекание сока из мяса, рыбы и овощей.
Именно поэтому время обжаривания не может продолжаться более 2-3 минут. Кроме того, обжаривание предусматривает постоянное переворачивание продукта для того, чтобы все его стороны и поверхности не остались не обжаренными. Специалисты рекомендуют отрабатывать данный процесс, практикуясь на ровном прямоугольнике или кубике, который вырезается из сырого картофеля.
Отбивная с грибами и сыром
Ингредиенты:
Обсушивание производится после обмывания мяса, что способствует значительному облегчению работы с данным продуктом – например, при разрубке и разделке. Дело в том, что мясо после обсушивания не только перестает скользить в руках, но и легче, быстрее разделывается.
Для обсушивания мяса в домашних условиях продукт помешают на решетку, которую укладывают на ванну – это необходимо в том случае, когда обрабатывается очень большой кусок туши животного. В условиях механизированных предприятий подвешенное на крючьях мясо подвергается обсушиванию в специальных помещениях с помощью циркуляции воздуха.
Буженина, запеченная в тесте
Ингредиенты:
Как известно, основная обработка продуктов включает в себя такие способы приготовления пищи, как варка, тушение, жарение и ряд других методов воздействия на сырье пищевое. Завершением данного этапа принято называть тот момент, когда близится финал приготовления задуманного кушанья.
Так, к примеру, когда итогом приготовления пищи задумано картофельное пюре, получение просто отваренного корнеплода не может считаться завершением основной обработки, даже несмотря на тот факт, что он вполне пригоден для непосредственного использования пищу.
Картофельное пюре
Ингредиенты:
Как правило, отбивают мясо, используя специальный молоточек, который может быть как деревянным, так и металлическим. Некоторые кулинары делают это рукой, а именно кулаком – по их утверждению подготовленный таким образом продукт в готовом виде при наличии сноровки ничем не уступает отбитому молоточком.
Кстати сказать, приспособление из металла гораздо проще чистить после использования, однако такой молоточек лучше всего подходит для отбивания толстых частей мясного продукта либо для более жесткого и плотного мяса. Если пищевое сырье отбивается при помощи деревянного молоточка, его перед использованием рекомендуют смачивать водой во избежание впитывания мясного сока.
То же самое можно сказать и относительно разделочной доски, на которой планируется отбивать мясо. Самым идеальным вариантом, при котором сохраняется не только сочность мяса, но и чистота кухни, считается использование при отбивании пищевой пленки.
Примечательно то, что отбивать можно не только кусковое мясо, но и мясной фарш. Для этого продукт многократно бросается в широкую и по возможности глубокую емкость, после чего собирается в шар, и процедура повторяется. Из отбитого таким образом фарша готовые изделия получаются гораздо более сочными и нежными.
Откинуть – это значить выложить на решето, в сито или дуршлаг отваренные в воде (бульоне, сиропе) овощи либо 
тестяные изделия (макароны, лапшу, вермишель) с целью избавления их от лишней жидкости. То есть для того, чтобы с них полностью стекла вода и они стали пригодны для дальнейшего приготовления либо употребления в пищу.
Паста ракушки с грибами и брокколи
Ингредиенты:
1. Сварить ракушки по инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, ополоснуть кипяченой водой и высушить.
4. Выложить ракушки в форму для запекания или на противень. Присыпать смесью пармезана и грибов, запечь в разогретой до 200 градусов духовке до золотистой корочки, 10 минут.
Отсадить – в кулинарной терминологии это означает сформовать изделия, сделанные из пастообразного продукта либо теста, методом их пропускания через кондитерский шприц или мешок.
Как правило, отсаживают белковое или заварное тесто, которое отличается нежной, но текучей консистенцией, в результате выпекания приобретающее более твердое состояние. Отсаживание необходимо для того, чтобы при помощи различных насадок для кулинарного мешка или шприца придать будущему изделию необходимую форму.
Кроме того, отсаживать можно не только тесто, но и другие кулинарные изделия. В частности, это касается всевозможных нежных паштетов и намазок, которые приобретают более аппетитный и привлекательный вид благодаря отсаживанию
Заварные пирожные (эклеры)
Ингредиенты:
100 грамм сливочного масла
200 грамм сливочного масла
10 ст. л. сгущенного молока
Кулинарный термин отсушить можно расшифровать как переложить на бумагу (пергамент, салфетки) продукт, который предварительно обжаривался во фритюре.
Это необходимо для того, чтобы не только освободить его от излишков жира (тем самым уменьшить питательную ценность готового блюда), но и сделать его гораздо эффектней при подаче к столу.
Жареный сыр во фритюре
Ингредиенты:
Сыр – 400 г
Яйцо куриное – 2 шт.
Растительное масло 200 мл
Мука пшеничная – 140 г
Панировочные сухари – 6 ст.л.
1. Сыр (лучше брать сыры мягких сортов, таких как Бри) режем толстыми брусочками, отдельно взбиваем яйца.
2. В сковородке с толстым дном разогреваем растительное масло. Когда оно закипит, кладем туда сыр, чтобы он полностью был покрыт маслом. Сыр предварительно обвалять в яйце, муке, затем опять в яйце и панировочных сухарях.
3. Обжариваем с двух сторон и вынимаем шумовкой на бумажную салфетку, отсушиваем, чтобы стекло масло. Жарить нужно недолго, чтобы кляр 
лишь слегка подрумянился, иначе сыр может сильно расплавиться и вытечь.
Суть данного процесса заключается в следующем: в кипящий бульон при постоянном помешивании воронкой заливается один из вышеупомянутых продуктов, который, впитывая в себя вызывающие мутность жидкости субстанции, осветляет его. Использованные таким образом яйца могут удаляться из оттянутого бульона либо, если это предусмотрено рецептурой блюда, оставляться в нем.
Заливное из креветок
Ингредиенты: