Что значит локальная кухня
Со своего огорода. Как локальные и сезонные продукты стали главным трендом современной гастрономии
В ресторанах процветает тренд на локальность и сезонность: на тарелках появляется все больше российских продуктов, а меню корректируется в зависимости от сезона. Например, осень в средней полосе России – это время тыквы и репы, брокколи, брюссельской и цветной капусты, лука-порея, брюквы и моркови. Инжира, хурмы, клюквы, груши и других овощей, ягод и фруктов. Список довольно большой – и рестораторы с охотой им пользуются.
Переход на местное
В начале нулевых знаменитый французский шеф-повар Ален Пассар совершил переворот в мире высокой кухни, полностью изменив концепцию своего парижского ресторана Arpège, у которого к тому моменту было три звезды «Мишлен». Пассар отказался от мяса, вместо него в меню появились органические овощи, выращенные на собственной ферме шефа в долине Луар. При смене концепции, согласно правилам гида «Мишлен», ресторан потерял все звезды – но вскоре вернул.
По словам братьев Ивана и Сергея Березуцких, которые выращивают на собственной ферме продукты для своего московского ресторана Twins Garden, тренд на локальность существует уже 10 лет: «Это абсолютно логичное развитие ресторанного рынка и гастрономии в нашей стране. Наконец гости ресторанов стали интересоваться не только модными названиями блюд, но и тем, из чего они приготовлены, где, как и кто производит или выращивает для них продукты. Люди поняли, что вкус одних и тех же блюд может быть совершенно разным и у того, что растет неподалеку, явное преимущество перед тем, что привезено издалека». Преимущества местных продуктов не ограничиваются вкусовыми качествами. Согласно исследованиям, в них больше питательных веществ: чем быстрее овощи и фрукты из огорода попадают на стол, тем больше в них сохраняется витаминов. Сезонные продукты быстрее созревают без нитратов и лишних удобрений, их не нужно покрывать защитным синтетическим воском для транспортировки. Использование таких продуктов меньше вредит экологии и помогает развивать местную экономику.
Подмосковный страус на тарелке
Березуцкие открыли свой флагманский проект Twins Garden в 2017 г., с тех пор он трижды попадал в мировой рейтинг The World’s 50 Best Restaurants – сначала на 72-е, а сейчас находится на 30-м месте.
Еще один амбассадор локальной кухни России, шеф-повар ресторана Beluga Евгений Викентьев, тоже старается использовать в меню необычные продукты из разных уголков страны. Но, по его мнению, говорить об устойчивом тренде пока рано.
В России еще много продуктов, которые мало изучены и почти нигде не используются. «Ассортимент огромный, а реализуется всего на 30%. Из того, что начали активно использовать, это, пожалуй, морские ежи (их разводят на Дальнем Востоке. – «Ведомости. Город»). Еще четыре года назад их нигде не было, сейчас они в каждом ресторане», – говорит Викентьев. Сам Викентьев в своем новом сете использует много российских продуктов – начиная от страуса, который разводится в Подмосковье, заканчивая калининградским угрем и виноградной улиткой из Крыма. Проблем с поиском поставщиков нет. «У меня для этого есть человек, который уже много лет работает с прогрессивными шеф-поварами и ищет продукты в рестораны. Это хороший специалист, с множеством знакомств, поставщиков, фермеров. Я формирую запрос на тему того, что есть в данный момент нового и интересного, сезонного и актуального. И, собрав эту информацию по всем каналам, мы выбираем то, что сейчас есть и что нам интересно. Проблем в поисках мы не испытываем, все, что хотим, своевременно получаем», – рассказал шеф.
Блюда из локальных продуктов: чем в ресторанах заменили импорт
В то время как соотечественники ожесточенно спорят в соцсетях, целесообразно ли давить бульдозерами санкционные продукты на таможне, рестораторы ищут, чем и как заменить привычные ингредиенты и какими интересными блюдами из русских продуктов привлечь гостей в свои заведения.
В семейном ресторане «Вместе» на Ленинском проспекте, за кухню которого отвечает бренд-шеф Владимир Капустин, в меню существенное внимание уделено горячим блюдам из фермерских продуктов. Есть стейк из брянской мраморной говядины, ладожский жареный судак с вешенками и зеленой редькой и другие позиции. Два раза в неделю самолетом из Мурманска прилетает треска. Готовят ее здесь в чугунной сковороде, запекая с картофельным пюре под сырным соусом. Благодаря тому, что треска готовится в собственном соку, она получается очень сочной. Отдавая блюдо, его украшают зелеными яблоками, нарезанными соломкой, стеблем сельдерея, огурцами и свежей брусникой.
Ленинский пр., д. 119
Телефон +7 (812) 244 70 61
Мурманская треска с яблоками, 390 руб.
Среди блюд «с отечественным уклоном» здесь немало оригинальных или обыгранных с авторскими акцентами. Тар-тар, например, в DoZari готовят из сига, которого привозят каждый день. На кухне уделяют большое внимание его свежести, благодаря чему блюдо буквально тает во рту. Душистые специи сообщают ему пряное послевкусие, а подача более чем эстетична: тар-тар дополнен картофелем в «Черном мундире», который выглядит скорее не как картофель, а как настоящие шоколадные трюфели. Для этого печеный картофель с луком панируют в углях из корня сельдерея.
Брускетты тоже обыгрывают со свежей ноткой: для получения этого яркого и острого блюда фермерские утиные желудочки томят с апельсином, морковью и корнем сельдерея, оттеняя тайским чили. Получается интересно и пикантно – желудочки органично вписываются в сочную вкусовую палитру. Приготовить это блюдо, навевающее мысли о паназиатской кулинарии, могут и без чили. А жареное филе ладожского окуня сервируют с нежнейшим луковым кремом, который и о луке-то не напоминает, выступая как вполне полноценное дополнение к рыбе. Кстати, помимо того, что в DoZari используют в изобилии локальные и фермерские продукты, прямо на территории ресторана выращиваются салаты, цветы для украшения блюд, зелень и зеленый горошек.
пр. Добролюбова, 14а
Тар-тар из сига с картофелем в «Черном мундире», маринованным луком и сливочно-горчичным кремом, 390 руб.
наб. реки Фонтанки, д. 11
Рамен из гуся с пастрами, 390 руб.
Андрей Матюха: «Сделать ресторанный бизнес рентабельным — второстепенно»
Андрей Матюха является владельцем и шеф-поваром ресторанов The Печь и «Угли Угли» в Краснодаре. Он неоднократно становился призером и победителем кулинарного Кубка Кремля, а в нынешнем году стал победителем российского этапа самого престижного в мире кулинарного конкурса Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»). В 2018 году повар представит Россию на континентальном отборе этого конкурса.
О гастротуризме и локальной кухне
Ростов и Краснодар часто спорят о том, кто из них является столицей гастрономического туризма. Как вам кажется, в России он вообще существует?
— Конечно, гастрономический туризм есть и я считаю, это понятие относится ко всей стране — от Владивостока и до южных регионов. Речь идет о городах, которые можно посетить не только ради туристических, но и ради гастрономических целей: Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Сочи, Владивосток, Ярославль, Нижний Новгород.
Насколько гастрономический туризм развит у нас в стране?
— Гастрономический туризм не развит практически нигде, кроме Москвы и Питера, потому что именно эти города постоянно представляют российскую кухню на международной арене.
Есть несколько поваров, которые целенаправленно продвигают локальную российскую кухню — грубо говоря, стягивают в Москву продукты из большинства регионов России и формируют свое меню вокруг них. Но доставить в Москву региональные продукты и обеспечить их присутствие — это особый труд. У нас же другая история — факт локальной кухни есть, но привлечь людей и вытащить их за пределы Москвы в регионы нам пока еще тяжело.
Здесь важно понимать, что гастротуризма для местных жителей не существует — это то, что мы делаем для привлечения туристов из-за рубежа или из других городов России.
Поэтому для того, чтобы гастротуризм в стране развивался, шеф-поварам нужно активно участвовать в международных и российских кулинарных конкурсах, гастрофестивалях или выставках, продвигать свою кухню.
Гастрономический туризм строится на локальной кухне. Кубанская и донская кухни отличаются друг от друга?
— Локальная кухня — понятие, пришедшее к нам из стран Скандинавии: Финляндии, Исландии, Швеции, Норвегии, Дании. Это то, что сформировано местными шеф-поварами, которые используют продукты региона и его традиции: рецепты и технологии.
Отличаются ли донская и кубанская кухни, тяжело судить. Я считаю, что кубанская кухня — это кухня кубанских продуктов, то есть всего, что можно купить на Кубани. Ростов является нашим соседом, поэтому в плане набора продуктов большого отличия нет. Возможно, разнится рецептура, присущая народам, которые проживали здесь раньше и оставили свой гастрономический след. Поэтому на Кубани, к примеру, ни одно меню не обходится без блюд на огне. Думаю, на Дону ситуация аналогичная, но, возможно, больший упор делается на речные продукты.
Региональная кухня возможна без местных вин?
— Как шеф-повар я развиваю кухню, а как ресторатор я понимаю, что хорошее вино — это сопровождение хорошего ужина. Часто вино дополняет блюдо, но бывает наоборот — блюдо раскрывает вино. В одном из своих ресторанов я всерьез намерен отказаться от импортных напитков. И вообще я бы хотел, чтобы у меня была самая большая карта российских вин.
Возможно, кто-то из сомелье поспорит со мной: российское вино далеко от совершенства. Но мне нравятся региональные вина, среди них за два года появилось очень много достойных позиций вкусного и качественного вина. В основном я говорю о винах из Краснодарского края и Крыма — там есть довольно крупные производители.
К сожалению, гаражные вина нельзя продавать в ресторане, но качество у некоторых из них отличное. Я считаю, что им надо давать возможность выходить на рынок, потому что они создают качественный, интересный продукт, он должен быть в меню. К тому же, зачастую это коллекционные вина из ограниченной коллекции, которые были бы интересны ценителям.
Ощущаете ли вы конкуренцию между ростовскими и краснодарскими рестораторами?
— Конкуренция между ресторанами в пределах одного города, конечно же, есть — все сражаются, чтобы их места были популярны. Но я как ресторатор не ощущаю конкуренцию с ростовскими заведениями, потому что большая часть моих гостей — это местные жители. Кроме того, приезжают жители других городов, в том числе и Ростова. Я не считаю, что мы конкурируем, хотя любой город хочет иметь рестораны, которые отражают все современные тенденции и тренды гастрономии.
Существуют два типа ресторанов: те, которые делают упор на сервис или красивый декор, и те, кто делает упор на кухню. Кто выигрывает?
— Ежегодно рестораторы всего мира пытаются вывести формулу успешного заведения и всегда приходят к одним и тем же составляющим: сервис, атмосфера, кухня. Если они отточены на высоком уровне, получается успешный ресторан. Вы не будете сыты стенами и декором, если кухня отвратительна. Также вы не будете довольны божественной кухней, если вам жарко, дует в затылок, капает за шиворот или хамит официант. Нет одного без другого — хороший ресторан это всегда три в одном.
Высокая кухня пользуется спросом у обычных людей?
— Понятие «высокая кухня» придумали журналисты. Мне тяжело сказать, что я и еще несколько человек готовят высокую кухню, а остальные — какую-то другую.
Да, это необычная кухня, не повседневная, интересная, авторская. Но, например, на соревнованиях ты готовишь по конкретному заданию в рамках одного блюда и показываешь тот максимум, который можешь показать, и знаешь, что нельзя отступать ни влево, ни вправо. Из этого одного блюда можно сделать пять более простых блюд, они частично сразу попадают в меню. Причем пользуются спросом, гостям нравится.
Насколько люди восприимчивы к новым форматам ресторанов?
— Новое новому рознь. Я считаю, что все должно иметь здравый смысл. Если говорить о гастрономии, мы должны развивать гастрономическую культуру, поэтому иногда надо делать новые вещи. Но в работе с новым надо не забывать, что нельзя заигрываться, делать то, что будет интересно точечной аудитории.
Нужно чувствовать своего гостя. Новые технологии нужно искать, применять и развивать их, в большинстве случаев люди ждут этого, но их реакция в итоге всегда разнится.
Как много сейчас на юге России ресторанов авторской кухни, где не боятся удивлять гостей?
— Я не знаю, чему удивляются люди — жареной котлете или мясу в печи. Я знаю, что в Краснодаре очень ограниченный круг людей старается вынести еду на определенный уровень, для остальных это бизнес, общепит, деньги.
Для меня как для шеф-повара на первом месте стоит творчество, которое я должен реализовать через блюдо, чтобы гостям понравилось. Сделать бизнес рентабельным — это уже второстепенно.
Известно, что в своей работе вы стараетесь обмениваться опытом с шефами со всего мира. Как они оценивают российскую кухню?
— Пока повара находятся на большой дистанции от российской региональной кухни и лишь единицы ответили на предложение хотя бы просто познакомиться. Россию не воспринимают как гастродержаву. И это совершенно необъективно.
В Краснодаре, Сочи, Владивостоке, Питере, Москве, Ярославле, Саратове много сильнейших поваров, которые гастрономически сформированы и могут спокойно конкурировать с шефами в мишленовских ресторанах (обладатели высшего знака качества за отменную кухню звезда Мишлен — прим. ред.). В Ростове я знаю ресторатора Вадима Калинича, который к тому же очень хорошо готовит. Считаю его сильнейшим профессионалом, который нестандартно мыслит и этим развивает индустрию.
Понимаете, в России мы даже не можем получить звезду Мишлен. Изначально гид Мишлен был разработан компанией, которая делает шины. В нем отмечали места для тех, кто путешествует на автомобиле, обязательные к посещению. Там оценивается не только кухня, но и стабильная экономическая ситуация, политическая обстановка и состояние дорог. Вы сможете на машине комфортно проехать от Ростова до Владивостока? Думаю, в какой-то момент возникнут проблемы. Да сам по себе гид Мишлен просто так в Россию не приедет — необходимо усилие со стороны государства. Одного старания поваров недостаточно.
А вы лично чувствуете поддержку со стороны государства в своем деле?
— Конечно, чувствую. Но эта поддержка минимальна на уровне международных кулинарных турниров — только со стороны города. Централизованной государственной поддержки нет, она не прописана в бюджете всех уровней. Нет отдельного комитета, который продвигал бы кулинарную культуру и занимался бы сплочением поваров.
К примеру, во всех странах, где проходит конкурс Bocuse d’Or есть специальный комитет, который этим конкурсом занимается. У нас его нет. Нам нужно профессионально объединиться без всяких понтов, но это должно быть организованно свыше, органами, которые будут мотивировать проявлять талант и представлять честь нашей страны на международных турнирах. Как на Олимпиаде выступает сборная России по хоккею, например, также должна быть и кулинарная сборная России.
Впереди вас ждет участие в европейском отборе Bocuse d’Or. Планируете показать особенности локальной кухни юга России?
— Конечно. Моя задача максимально представить все, что касается нашего региона и нашей страны соответственно.
Пройти европейский отбор Bocuse d’Or пока не удавалось ни одному российскому повару, это очень трудная задача. Мне необходимо сконцетрироваться на одном — приготовить наши блюда на очень высоком уровне, учитывая при этом все современные тренды кулинарии.
В то же время, сейчас передо мной стоит задача как можно ближе познакомиться с работой шеф-поваров со всего мира, это прописано в моей стратегии к подготовке к отбору. Я уже запланировал поездки в два ресторана Швеции, в Финляндию, Нидерланды и все Скандинавские страны, которые диктуют моду в кулинарном мире. Нужно с ними общаться и показать, что мы не хуже.
Hospitality Business Day — серия ежегодных деловых мероприятий для профессионалов индустрии гостеприимства. На площадке мероприятия проводятся обучающие семинары и мастер-классы, проходят переговоры с ведущими федеральными и местными поставщиками сегмента HoReCa и выставки профессионального оборудования. Hospitality Business Day в 2017 году уже проводился в Сочи, Ялте, Краснодаре, Кисловодске, Анапе, Казани, Уфе, Самаре и Новосибирске.
Что такое локаворство и почему он становится популярным
В наши дни не обязательно отправляться за тридевять земель, чтобы изведать блюда, традиционные для разных народов мира. Яркие вывески то и дело зазывают отведать кулинарные шедевры средиземноморской, китайской, японской, французской, греческой, грузинской, армянской и многих других кухонь. И эти названия давно никого не удивляют. А вот если вдруг увидите ресторанчик «Локаворская кухня», то, скорее всего, изумленно переспросите: «Локаворская – это какая?». Итак, что такое локаворство и какое отношение оно имеет к гастрономической культуре?
Что такое локаворство и откуда оно взялось?
Термин «локаворство» все еще остается неологизмом не только для русского языка, но и для английского, который, собственно, и создал это слово. Впервые термин начали употреблять в США всего лишь в 2005 году, а в словари, в частности Оксфордский, он был внесен только в 2007-м. Кстати, тогда же и стал одним из наиболее часто употребляемых слов года.
Своим происхождением locavore обязано двум словам: local, что переводится с английского как «местный» и vorare, что на латыни означает «есть, кушать». Таким образом, если дословно переводить, то локаворство – это «кушать местное».
В современной гастрономической культуре локаворством, или локаворизмом (англ. locavorism), называют принцип питания, основанный на употреблении в пищу исключительно местных продуктов. По сути локаворство – это классическое питание по географическому принципу. Повара-локаворы готовят из того, что растет неподалеку.
Первыми принципы локаворизма ради эксперимента испробовали на себе в 2000 году канадские журналисты Дж. Маккинон и А. Смит. Оба в течение месяца питались исключительно местной едой (выращенной пределах 100 миль от них). После эксперимента журналистов даже была создана так называемая 100-мильная диета, а создатели локаворства быстро нашли единомышленников в США.
Исследователи гастрономической культуры России уверены, что вовсе не канадцам и не американцам принадлежит первенство идеи питаться исключительно местной пищей. Еще в XIX веке российский агроном А. Т. Болотов призывал соотечественников кушать только продукты из своего региона.
Что значит «местное»: мнение локаворов
Принципы «локального», согласно этой системе питания, распространяются на большинство продуктов. Это в первую очередь овощи, фрукты, ягоды, мясная и молочная продукция, яйца. А для особо рьяных приверженцев локаворства имеет значение даже «происхождение» дров и кухонной утвари – их они также выбирают, учитывая региональный принцип.
Те, кто впервые услышал о локаворстве или является новичком в системе, в первую очередь интересуются, а что собственно имеют в виду создатели этой кухни, когда говорят о «местных» продуктах. А вот здесь взгляды сторонников локаворизма несколько различаются, из-за чего в наши дни принято говорить о локаворах-консерваторах и либералах. Первые местным считают только то, что было выращено или создано не дальше чем за 150-160 км от жилья человека. В американской системе расчетов за эталон «локальности» берут радиус в 100 миль. Локаворы-либералы не так строги в рамках определения локальности пищи. Для них местным является все, что произросло в пределах страны или региона. Кстати, в США существует даже такое понятие как «продуктовая миля». Согласно этой концепции, местным может называться продукт, произведенный в пределах 640 км от места реализации.
Итак, если подытожить, то получается: если кто-то из наших соотечественников решит стать локавором, это значит, что в дальнейшем ему предстоит питаться либо выращенным на собственном огороде, либо выбирать в супермаркетах продукты исключительно отечественного производства. То есть никаких заморских мандаринов, ананасов, лимонов и других лакомств, к которым мы все так привыкли.
Пять принципов локаворства: руководство для новичков
Локальность
Это первый, самый главный и вытекающий непосредственно из названия принцип. То есть вся пища локаворской кухни – местная. Осталось только определить для себя, какой территорией ограничивать «локальность» именно в вашем конкретном случае, то есть к какому типу локаворов вы себя причисляете – к консервативным или «продвинутым». В любом случае, это не больше 160 км от места жительства.
То есть для локаворов нашей страны голландские яблоки, египетский картофель или турецкая морковь – это табу.
Локаворизм в более строгом варианте – это продукты, собранные с собственного огорода. Тем не менее начинающие или снисходительные к себе локаворы изредка в небольшом количестве впускают в свое меню и заморские яства. Меж тем, в своем большинстве локаворизм – это традиционная кухня региона или страны.
Сезонность
Это второй принцип классической локаворской кухни. Неважно, в каком виде появиться на вашем столе продукт – в сыром или после термообработки. Куда важнее другое – чтоб это был исключительно сезонный продукт. То есть если раньше вы регулярно баловали себя клубникой среди зимы, то перейдя на локаворство, от этого придется отказаться. Единственное время, когда локаворы могут вдоволь насладиться клубникой – это лето. Те же принципы касаются абсолютно всех овощей и фруктов. Логика такого запрета в том, что зимой овощи и фрукты в наш регион попадают из других стран, а это уже нарушение первого и самого важного принципа локаворства. Но следует отметить, что такого рода ограничение не распространяется на овощные или фруктовые заготовки на зиму.
Соблюдая принципы сезонности, весной локаворы могут употреблять, например, листовой салат, редис, зелень. В летнее время локаворская кухня – это полный набор фруктов, ягод и овощей прямо с грядки. Осень в гастрономическом плане это в первую очередь картофель, морковь, сельдерей, тыква, яблоки, сливы, груши, орехи и многое другое. А локаворам зимой следует вспомнить о свекле, редьке, сушеных фруктах, домашних соленьях, квашеной капусте, вареньях и компотах. Правда, надо учесть, что по принципу сезонности для разных регионов планеты существует и разный набор продуктов.
Экологичность
Локаворы, употребляя местную пищу, заботятся не только о собственном здоровье, но и сохраняют «здоровье» планеты.
Приверженцы локаворизма выступают против загрязнения окружающей среды. Локальные продукты не требуют продолжительной перевозки с использованием холодильников, а значит, в атмосферу выбрасывается гораздо меньше вредных веществ, что полезно для экологии.
Натуральность
Настоящая локаворская кухня состоит из продуктов, которые не были обработаны пестицидами и другой химией, в ее составе нет консервантов, красителей или усилителей вкуса. Локаворы категорически не признают продуктов, появившихся в результате генной инженерии, не едят мяса животных, выращенных на антибиотиках или гормонах. На столах локаворов – все только натуральное, исключительно в том виде и с тем химическим составом, как было задумано природой.
Поддержка отечественного производителя
Заядлый локавор, скорее всего, будет выращивать продукты для своего стола самостоятельно. Но если у него нет такой возможности или желания, то в ближайший супермаркет за ингредиентами для ужина он тоже не пойдет. Как правило, пищу для локаворов поставляют местные фермеры. Как вариант, можно поискать необходимое на местном сельскохозяйственном рынке. Но в таком случае локавор очень дотошно расспросит продавца о его товаре.
Преимущества локаворства
Еще А. Смит и Дж. Маккинон доказали, что переход на локальную еду отнюдь не делает рацион бедным и однообразным. Более того, своим примером журналисты продемонстрировали, что локаворизм – это вкусно и полезно.
Многие признают, что принципы питания, заложенные в локаворизме, дают человеческому организму много преимуществ. В частности на столы локаворов не попадают продукты, содержащие консерванты или другие вредные для человека вещества. Поскольку фрукты и овощи, употребляемые локаворами, созревают в непосредственной близости, нет необходимости собирать их полузелеными или обрабатывать химикатами, чтобы замедлить процесс гниения. Один из принципов локаворизма – употребление исключительно сезонной пищи, а она, как показывают результаты исследований, легче всего усваивается и переваривается человеческим организмом. К тому же в «свой» сезон продукт содержит максимально возможное количество питательных веществ, что также немаловажно для поддержания здоровья.
Согласно одной из теорий, в ходе эволюции человеческий организм привык к местной пище и хуже переваривает заморскую.
То есть если наши предки в течение веков не употребляли, скажем, пальмовое масло, то и для наших организмов предпочтительнее более привычное подсолнечное, тыквенное или другое из местных растений.
Еще один плюс для здоровья от соблюдения локаворской диеты – существенное снижение риска развития аллергической реакции или пищевой непереносимости. Особенно полезно питаться только местной едой женщинам во время беременности и маленьким детям. Это признают даже те диетологи, которые весьма скептически относятся к идее тотального перехода на локаворизм. Да и локальная пища в свой сезон более вкусная, чем импортированная (вспомните хотя бы вкус помидоров, только-что собранных с грядки, и тех, которых зимой полно на полках супермаркетов).
Меж тем, далеко не все с восхищением воспринимают идею локаворства. Многие именитые повара решительно выступают против «замкнутой» гастрономии, аргументируя свою позицию тем, что кухня – это понятие глобальное.
Локаворизм в современном мире
Хоть локаворизм находит все больше приверженцев в мире, но даже сегодня рестораны локаворской кухни можно пересчитать на пальцах. Первый в истории локаворский ресторан появился в 2000 году в США. Его открыл специалист в области гастрономии Дэн Барбер. Кстати, позже он был советником президента Барака Обамы по вопросам здорового питания и спорта. Его ресторан Blue Hill оказался весьма удачным проектом, который послужил толчком к открытию подобного рода заведений и в других странах мира.
На сегодня блюда локаворской кухни Дании предлагает ресторан Noma. Локаворы Швеции питаются в Faviken, расположенном в 600 км от Стокгольма. У британцев есть FoodfromtheSky (Небесная еда), все овощи и зелень для которого растут прямо на крыше заведения. А в американском Нью Джерси есть даже кулинарный курорт Ninety Acres, главная фишка которого – локаворство. На территории России больше всего повезло локаворам Тульской области – у них есть свой ресторанчик «Марк и лев», а в Украине локаворы могут смело отправляться в киевскую «Клюкву и брюкву».
Советы для начинающего локавора
Откажитесь от несезонной пищи
Это самое простое, что можно сделать на пути к локаворству. Пожалуй, «пластмассовые» томаты, безвкусная клубника, пряная зелень без запаха – невелика потеря для ценителя по-настоящему вкусной пищи и человека, заботящегося о собственном здоровье. Не можете представить себе зиму без зелени и томатов? Тогда всегда можно «поселить» на подоконнике вазон с укропом, зеленым луком, петрушкой или другой любимой зеленью. А некоторые ухитряются круглый год выращивать на подоконниках помидоры черри.
Делайте заготовки сезонных продуктов
Если вы жить не можете без фруктов, тогда заранее позаботьтесь о запасах для зимы.
Сухофрукты, компоты, соки, варенья, ягоды и фрукты в собственном соку – все это можно сделать своими руками в домашних условиях, и эти лакомства помогут более «спокойно» пережить зиму без заморских экзотов.
Черный индийский чай легко заменить напитком из ароматных трав, заготовленных летом. К тому же травяные напитки очень полезны для иммунной системы и помогут пережить холодный сезон без болезней.
Вам не придется всю жизнь кушать одно и то же
Одна из самых распространенных причин, почему люди выступают категорически против локаворизма и сезонности – страх, что это заметно скажется на разнообразии меню. Локаворы с такого утверждения только смеются. Чтобы понять, насколько разнообразным может быть питание локаворов, достаточно хотя бы раз отведать ресторан локаворской кухни. В меню большинства таких заведений вас ожидают приятные сюрпризы в виде интересных, вкусных и полезных блюд. Например, здесь можете изведать желе из ромашек с огуречным муссом, маринованные сливы, сорбет из щавеля или пиво из крапивы. И что самое интересное, меню локаворских ресторанов полностью меняется как минимум 4 раза в год – по сезонам. Меню таких ресторанов показывает, что локаворство – неплохой способ откорректировать свои пищевые привычки, питаться более здорово и при этом получать настоящее наслаждение от еды.
Экспериментируйте на кухне
Из местных сезонных продуктов можно приготовить невероятное количество как совсем простых блюд, так и настоящих кулинарных шедевров. Главное, не бойтесь экспериментировать: используйте те продукты, которые вы раньше обходили стороной, сочетайте то, что раньше считали несочетаемым. Создавайте собственные уникальные рецепты.
Мода на локаворство в нашей стране только набирает популярность. Станет ли локаворская кухня такой же популярной, как, например, китайская или японская – неизвестно. Но чтобы попробовать лично принципы локаворства, необязательно искать соответствующий ресторан – все блюда легко приготовить самостоятельно. К тому же если хоть изредка соблюдать правила классического локаворства, организму это пройдет только на пользу.