Что выше гост или санпин
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
Что выше гост или санпин
МИНИСТЕРСТВО СТРОИТЕЛЬСТВА И ЖИЛИЩНО-КОММУНАЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
от 11 апреля 2019 года N 14258-ОГ/08
О наличии технических противоречий между сводами правил и санитарными правилами
Вместе с тем, в соответствии с пунктом 4 статьи 39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» нормативно-правовые акты, касающиеся вопросов обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, принимаемые федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органами местного самоуправления, решения юридических лиц по указанным вопросам, строительные нормы и правила, правила охраны труда, ветеринарные и фитосанитарные правила не должны противоречить санитарным правилам.
Таким образом, при наличии технических противоречий, между сводами правил и санитарными правилами, следует руководствоваться санитарными правилами.
Дополнительно сообщаем, что в соответствии с пунктом 12.4 Типового регламента внутренней организации федеральных органов исполнительной власти, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 28 июля 2005 г. N 452, разъяснение законодательства Российской Федерации, практики его применения, а также толкование норм, терминов и понятий осуществляются федеральными органами исполнительной власти в случаях, когда на них возложена соответствующая обязанность.
Согласно Положению о Министерстве строительства и жилищно-коммунального хозяйства Российской Федерации, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 18 ноября 2013 г. N 1038, разъяснение законодательства, практики его применения, оказание иной консультативной помощи по запросам граждан и организаций, а также разрешение споров между третьими лицами в отношении нарушенных или оспоренных гражданских прав не входит в компетенцию Минстроя России.
Заместитель директора
Департамента градостроительной
деятельности и архитектуры
А.Ю.Степанов
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
Вестник ценообразования в Санкт-Петербурге,
Что главнее Санпин или ГОСТ?
У меня Хостел, пришел с проверкой Роспотребнадзор выявил нарушения правил Санпин, но есть ГОСТ конкретно по моему виду деятельности который говорит ровно противоположное что написано в санпин, Какой из этих документов суде будет иметь большую силу?
У меня Хостел, пришел с проверкой Роспотребнадзор выявил нарушения правил Санпин, но есть ГОСТ конкретно по моему виду деятельности который говорит ровно противоположное что написано в санпин, Какой из этих документов суде будет иметь большую силу?
Андрей
Здравствуйте. Для начала уточните что за санпин и гост и что за нарушение. Часть гостов и санпинов не действуют уже, плюс может быть есть совокупность и других норм
санпин 2.1.2 2645-10 п.3.3 3.7
а реквизит санпина не перепутали? может 2645?
Андрей, добрый вечер.
Может быть Вы имели в виду СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»?
Если так, то по отношению к ГОСТ Р 56184-2014 Услуги средств размещения. Общие требования к хостелам — СанПин носит общий характер.
ГОСТ Р — устанавливает общие требования к хостелам, предназначенным для временного проживания гостей, и к предоставляемым в них услугам. Положения настоящего стандарта распространяются на услуги хостелов, предоставляемые организациями различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями, а также физическими лицами в соответствии с законодательством Российской Федерации.
В то время как представленный СанПИн устанавливают обязательные санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания вжилых зданиях и помещениях, которые следует соблюдать при размещении, проектировании, реконструкции, строительстве и эксплуатации жилых зданий и помещений, предназначенных для постоянного проживания.
В нем речь идет без конкретизации о назначении здания или помещения.
Вырезка из санпина:
3.3. Помещения общественного назначения, встроенные в жилые здания, должны иметь входы, изолированные от жилой части здания.
3.7. Помещения общественного назначения, встроенные в жилые здания, должны иметь входы, изолированные от жилой части здания, при этом участки для стоянки автотранспорта персонала должны располагаться за пределами придомовой территории.
4.1 Хостелы могут располагаться в отдельно стоящем здании или занимать часть здания (этаж, подъезд), квартиру или несколько квартир в одном здании (на одном или нескольких разных этажах).
Хостелы, расположенные в квартирах многоквартирных жилых домов, как правило, мини-хостелы и малые хостелы, могут иметь вход через общий подъезд с соседями (собственниками или нанимателями других квартир, расположенных в том же подъезде), при условии соблюдения требований [2].
В приведенной части СанПин.
Согласно Приказу Росстандарта от 23.10.2014 N 1393-ст «Об утверждении национального стандарта»
В соответствии с Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании» приказываю:
1. Утвердитьдля добровольного применения национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 56184-2014 «Услуги средств размещения. Общие требования к хостелам» с датой введения в действие с 1 января 2015 года.
СанПИн в силу прямой оговорки — ОБЯЗАТЕЛЕН к применению.
устанавливают обязательные санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания вжилых зданиях и помещениях, которые следует соблюдать при размещении, проектировании, реконструкции, строительстве и эксплуатации жилых зданий и помещений, предназначенных для постоянного проживания.
Петров Михаил Игоревич
Что главнее Санпин или ГОСТ?
добрый день — у вы у вы… в вашем случае имеется противоречие между ГОСТ и СаНПиН в силу прямого указания закона СаНПиН имеет большую юридическую силу и являются обязательными цитата решения суда —
ВЕРХОВНЫЙ СУД РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
РЕШЕНИЕ от 11 марта 2014 года N АКПИ13-1296Ссылки заявителя на государственные стандарты, устанавливающие технические условия, в том числе условия хранения продукции, отличные от установленных оспариваемой нормой, не являются основанием для признания данной нормы недействующей, поскольку согласно пункту 4 статьи 39 Федерального закона от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ нормативные правовые акты, касающиеся вопросов обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, принимаемые федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органами местного самоуправления, решения юридических лиц по указанным вопросам, строительные нормы и правила, правила охраны труда, ветеринарные и фитосанитарные правила не должны противоречить санитарным правилам. Кроме того, национальные стандарты применяются на добровольной основе, в то время как соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (пункт 3 статьи 39).
Здравствуйте. Дополню коллег.
Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ
(ред. от 28.11.2015)
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
Статья 2. Обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения
1. Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается посредством:
выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и обязательного соблюдения гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности;
В свою очередь согласно согласно п. 1 ст. 46 Федерального закона от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании»,
Статья 15. Национальные стандарты, предварительные национальные стандарты, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации
2. Национальные стандарты и предварительные национальные стандарты разрабатываются в порядке, установленном настоящим Федеральным законом. Национальные стандарты утверждаются национальным органом по стандартизации в соответствии с правилами стандартизации, нормами и рекомендациями в этой области.
(в ред. Федерального закона от 21.07.2011 N 255-ФЗ)
Национальный стандарт и предварительный национальный стандарт применяются на добровольной основе равным образом и в равной мере независимо от страны и (или) места происхождения продукции, осуществления процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ и оказания услуг, видов или особенностей сделок и (или) лиц, являющихся изготовителями, исполнителями, продавцами, приобретателями, в том числе потребителями.
Таким образом, СанПиНы обязательны для исполнения всегда, а российские ГОСТы применяются на добровольной основе, т.е. по Вашему желанию
Минстрой разъясняет: О применении национальных стандартов, сводов правил и обязательности разработки СТУ
Письмо Минстроя России от 18.05.2018 N 22434-ОГ/08 «О применении национальных стандартов и сводов правил»
МИНИСТЕРСТВО СТРОИТЕЛЬСТВА И ЖИЛИЩНО-КОММУНАЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПИСЬМО от 18 мая 2018 г. N 22434-ОГ/08
Департамент градостроительной деятельности и архитектуры Министерства строительства и жилищно-коммунального хозяйства Российской Федерации рассмотрел обращение и сообщает.
Согласно части 4 статьи 16.1 Федерального закона от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», применение на добровольной основе стандартов и (или) сводов правил, включенных в Перечень N 365, является достаточным условием соблюдения требований соответствующих технических регламентов.
В случае применения таких стандартов и (или) сводов правил для соблюдения требований технических регламентов оценка соответствия требованиям технических регламентов может осуществляться на основании подтверждения их соответствия таким стандартам и (или) сводам правил. Неприменение таких стандартов и (или) сводов правил не может оцениваться как несоблюдение требований технических регламентов. В этом случае допускается применение предварительных национальных стандартов, стандартов организаций и (или) иных документов для оценки соответствия требованиям технических регламентов.
Следует отметить, что в соответствии с частью 4 статьи 6 Федерального закона N 384-ФЗ национальные стандарты и своды правил, включенные в Перечень N 1521, являются обязательными для применения, за исключением случаев осуществления проектирования и строительства в соответствии со специальными техническими условиями.
Следует отметить, что согласно части 8 статьи 6 Федерального закона N 384-ФЗ в случае, если для подготовки проектной документации требуется отступление от требований, установленных включенными в Перечень N 1521 национальными стандартами и сводами правил, недостаточно требований к надежности и безопасности, установленных указанными стандартами и сводами правил, или такие требования не установлены, подготовка проектной документации и строительство здания или сооружения осуществляются в соответствии со специальными техническими условиями, разрабатываемыми и согласовываемыми в порядке, установленном уполномоченным федеральным органом исполнительной власти.
По мнению Департамента, при проектировании в общественном здании или сооружении антресоли не требуется разработка специальных технических условий.
Заместитель директора Департамента градостроительной деятельности и архитектуры А.Ю.СТЕПАНОВ
Разделы сайта, связанные с этой новостью:
Последовательность событий и новостей по этой теме
(перемещение по новостям, связанным друг с другом)
Материалы
Что такое ГОСТы, СНиПы, СанПиНы.
Что такое ГОСТы, СНиПы, СанПиНы.
ГОСТЫ
Разнообразие ассортимента различных товаров, выложенных на прилавках современных торговых точек, с одной стороны предоставляет широту выбора покупателям, а с другой – усложняет этот самый выбор. Ведь современный потребитель прекрасно знает, что, несмотря на известную многим аббревиатуру ГОСТ, указанную, к примеру, на колбасных изделиях, эти продукты питания будут отличаться друг от друга, в зависимости от производителя. Причем отличаться они будут не только по цене, но и по вкусовым качествам. Так что же подразумевает под собой термин ГОСТ?
Государственный стандарт, а именно так и расшифровывается ГОСТ, появился в 1925 году, когда при Совете обороны был создан Комитет. Главными задачами Комитета были разработка и утверждение различных стандартов, регламентирующих практически все – начиная от продовольственных товаров и технологий их производства, заканчивая автотранспортом. В советское время любой ГОСТ считался обязательным к применению в сфере, под стандарты которого он был разработан и утвержден. Естественно, с течением времени некоторые ГОСТы претерпели существенные изменения, но некоторые остались до сих пор в том виде, в котором существовали много лет назад. Следует отметить, что еще не так давно ГОСТы имели статус закона, и их исполнение было обязательным. Однако на территории РФ 27 декабря 2002 году был принят Федеральный закон о техническом регулировании, который разделил понятия технический регламент и стандарт. Вследствие принятия этого закона использование ГОСТов стало добровольным. Однако, несмотря на то, что государственные стандарты получили статус добровольного документа, за ними сохранились обязательные требования к товарам и технологиям производства, от которых зависит безопасность здоровья и жизни людей, животных и растений, которые имеют отношение к частному и муниципальному имуществу и к охране окружающей среды. Также обязательными являются требования, касающиеся действий, способных вводить в заблуждение, иначе говоря, обманывать, потенциальных потребителей товаров. Количество ГОСТов на сегодняшний день насчитывает около 25 000. Далеко не все государственные стандарты имею отношение к самому продукту и его качеству, многие из них регулируют подчинение единому стандарту и упаковки товаров. К примеру, государственный стандарт точно определяет место навешивания товарного ярлыка, процедуру заполнения реквизитов, а также материал, из которого может быть изготовлена упаковка для того или иного товара.
Что такое СНиП?
Не менее распространенной аббревиатурой является термин СНиП, который регулирует правила и нормы в сфере строительства. По сути, СНиП представляет собой пакет нормативной документации по строительству, содержащий ряд обязательных требований, принятых органами исполнительной власти. Комплексная нормативная документация в сфере строительства появилась только в 1995 году. На сегодняшний день строительные правила и нормы состоят из четырех частей:
Правила, касающиеся проведения и приемки строительных работ
Правила и нормы сметной документации.
Следует отметить, что СНиПы, которые были приняты в советское время, представляли собой не только технические, но и правовые нормы и правила. Например, «Положение о главном архитекторе проекта», утвержденное 28 июня 1985 года, определяет кроме прав и обязанностей главного инженера и архитектора, еще и их ответственность. Кроме строительных норм и правил по различным отраслям проектирования и строительства, сегодня используется целый ряд нормативной документации, сводов правил, норм и инструкций.
Что такое СанПиН?
Под данной аббревиатурой подразумевается ряд нормативной документации, содержащей санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Сфера воздействия СанПиН очень велика. В частности санитарные нормы и правила призваны обеспечить безопасность некоторых факторов обитания людей и нормальных условий для их жизнедеятельности. Стоит отметить, что требования СанПин в обязательном порядке должны быть учтены при разработке СНиП. Все правила СанПиН являются обязательными и должны соблюдаться любым предприятием, государственным органом, должностными лицами и гражданами.
Правила и требования СанПиН могут быть распространены как на введенное в эксплуатацию производство, так и на предприятия и здания, находящиеся в процессе возведения. Санитарно-защитная сторона является обязательной составляющей любого учреждения или объекта. Именно требования СанПиН регулируют работу объектов, выделяющих в окружающую среду вредные вещества, а также источники электромагнитного излучения, статического электричества, инфразвука и повышенного звука. Также СанПин выдвигают требования к качеству источников воды, к размещению и эксплуатации лечебных заведений, к обучению в различных образовательных заведений, к качеству воздуха вокруг населенных пунктов, а также к безопасности и пищевой ценности продуктов питания. Вследствие широты сферы, которую охватывают СанПиН, для каждой отдельной области созданы индивидуальные нормативы и требования. Незнание и несоблюдение санитарно-эпидемиологических правил и требований влечет за собой привлечение нарушителя к административной ответственности (наложению на него штрафных санкций).