Тузлук приправа для чего

Соус из Северного Кавказа — Тузлук

В кухне кавказских народов преобладают мясные блюда из баранины, разнообразные овощные салаты, много зелени и всевозможные соусы. Соус тузлук – это один из самых востребованных и любимых соусов на Кавказе. Острые нотки, наложенные на кисломолочную основу и приправленные волшебными флюидами чеснока, дают потрясающий эффект. Соус получается освежающим, пикантным и очень аппетитным.

Примечательно, что единого рецепта подливы нет, есть разные ее вариации. В каждом регионе Кавказа вам предложат свой вариант тузлука, отличающийся основой. Где-то готовят соус на фильтрованной воде, другие используют сметану или айран, а есть рецепты и на бульоне. Мы предлагаем начать знакомство с блюдом с признанной классики.

Тузлук по классическому рецепту

Традиционную версию приготовления соуса местные хозяйки применяют в засолке сала. Для этого берут:

Тузлук на сметане

Соус тузлук на основе сметаны – отличный вариант для летней трапезы. Смешанная с чесноком и зеленью, сметана приобретает волшебный вкус, в котором много свежести и аппетитного аромата. Как же сделать такой тузлук? Все очень просто и легко. Нам надо запастись:

Рецепт с айраном

При приготовлении тузлука хозяйки на Кавказе в качестве основы часто используют айран домашнего приготовления. Получают его не только из коровьего молока, но и из овечьего, или козьего. Молоко сквашивают и разбавляют водой. Для такого соуса нам нужны:

Если хочется услышать в соусе пикантные нотки, можно доложить в него базилик и какие-нибудь специи. Магазинный айран – это не та основа, из которой можно получить изумительный тузлук. Если нет настоящего кавказского напитка, лучше готовьте подливу на сметане.

Вариант тузлука на бульоне

Рецепт на бульоне мало чем отличается от варианта на сметане, но есть небольшие вкусовые нюансы. Бульон может быть говяжьим, куриным, бараньим, что и рождает разные оттенки вкуса. Для подливы мы возьмем:

При приготовлении тузлука не стоит увлекаться зеленью и перцем. Они могут безнадежно испортить вкус соуса, забив кисловатую свежесть сметаны или айрана давящей пряностью и остротой.

Источник

Три кавказских соуса на все случаи жизни

Эти три приправы подойдут практически к любому блюду из мяса, рыбы, овощей и украсят любое застолье. Приготовить их сможет даже начинающая хозяйка, а ингредиенты к ним легко найти на любом рынке или в магазине.

— В семье у нас любят вкусно поесть. Но, когда работаешь, на готовку времени не хватает. Выручают «быстрые» рецепты, — говорит Мария Ангелова, анестезиолог-реаниматолог из Ставрополя, жена и мать двух мальчишек. — Эти соусы оценят те, кто не может много времени проводить на кухне. Делаются они легко, быстро, к тому же их можно заготавливать впрок. И в отличие от магазинных приправ, в этих нет никаких вредных консервантов.

Тузлук из айрана — главный соус карачаево-балкарской кухни

Фото: Зухра Биджиева

— Это наш любимый соус, он простой, универсальный и очень вкусный, — рассказывает Мария. — Мы часто ездим в горы Карачаево-Черкесии всей семьей. Там тузлук употребляют практически с любыми блюдами: супами, мясом, кашами или даже просто с хлебом. Готовить тузлук меня научила одноклассница-карачаевка. Главный секрет — выбрать качественный айран, в меру кислый и густой, чтобы ложка стояла. Лучше всего брать домашний на рынке. Если покупаю в магазине, стараюсь найти айран, произведенный в Нальчике или в Черкесске. Но ни в коем случае не разбавленный водой или газировкой, какой часто бывает в продаже.

Рецептов приготовления тузлука много, в Карачаево-Черкесии мы встречали разные варианты: со сметаной, с помидорами, с огурцами или с луком. Однажды даже пробовали тузлук с семечками. Но классический вариант гораздо проще и вкуснее, как ни удивительно. Нам нужны только айран, чеснок, зелень и соль с перцем.

Источник

Соус тузлук – что это, рецепты и особенности приготовления

Рецепт острого кисломолочного соуса «Тузлук» довольно прост, но результат получается потрясающим. Это также отличный способ порадовать близких или удивить гостей, которые любят мясные блюда, так как благодаря подливе они становятся особенными.

Описание

Кавказская кухня, как и любая другая, вкусна и по-своему уникальна. Каждая этническая группа, проживающая в Закавказье и на Северном Кавказе, предпочитает мясные блюда (в основном баранину), сыр, кукурузную крупу, овощи и зелень.

Пищевая и энергетическая ценность:

Ингредиенты для соуса тузлук:

Приготовление:

Маленький секрет: вкус соуса можно регулировать щепоткой сахара.

Кавказский тузлук

Существует огромное разнообразие этого соуса, но сегодня остановимся на разновидности, которую делают адыгейцы.

Ингредиенты:

Приготовление:

Подается в тарелке с любым мясом, особенно хорош с вареной говядиной или курицей.

Источник

Соус из Северного Кавказа — Тузлук

Описание

Кавказская кухня, как и любая другая, по-своему вкусна и уникальна. Каждая народность, которая живет на территории Закавказья и Северного Кавказа, отдает предпочтение блюдам из мяса (в основном из баранины), сырам, каше из кукурузной муки, овощам и зелени.

Все эти яства готовятся заботливыми руками хозяек, которых объединяет очень крепкая любовь к своему краю и обычаям. Благодаря этому традиционная пища получается особенно вкусной и насыщенной.

А еще их можно дополнить необычным кулинарным соусом (солевым или кисломолочным). Его добавляют во многие национальные блюда.

Соус «Тузлук» — это одно из популярных кавказских яств, которое подается к мясу или рыбе. Готовится оно несколькими разными способами – в зависимости от местности, страны, сезона.

Наиболее популярными являются рецепты на основе:

В качестве приправ обычно добавляются: черный, красный (острый) молотые перцы, также базилик, кориандр. В летний сезон особенную пикантность блюду придает свежая зелень: укроп, петрушка, кинза, сельдерей.

Мокрый посол рыбы в походных условиях, простой способ.

В походных условиях очень часто используется простой способ мокрого посола рыбы. Подготовленную рыбу надо посыпать солью, разложив ее на какой-нибудь дощечке, затем набить соль в рот, под жабры и уложить рыбу в полиэтиленовый мешок. Его нужно закопать в небольшую ямку, вырытую на берегу реки или около родника, в прохладном затененном месте. Землю надо как следует утрамбовать и сделать сверху бугорок, который будет служить естественным гнетом. В дополнение к естественному гнету, накрыть ветками или брезентом, чтобы защитить от солнечных лучей.

Высота бугорка будет зависеть от размера рыбы: чем она больше, тем тяжелее должен быть груз, но его вес в среднем должен составлять не менее 1 кг. Через 2–3 суток, в зависимости от величины рыбы, ее спинка должна стать твердой, мясо приобрести темно-серый цвет, а икра – желтовато-красный. Это говорит о том, что рыба готова. При этом, если потянуть ее за голову и хвост, должен возникнуть звук, напоминающий скрип.

Подготовленную рыбу уложить слоями в посолочную посуду брюшком вверх и пересыпать солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Для придания нежного вкуса можно добавить в соль 25 г сахара. Сверху на рыбу положить кружок, сбитый из досок или выпиленный из целого куска липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются в рассоле. Убрать в прохладное место.

Через 1–2 дня образовавшийся рассол (тузлук) должен покрыть рыбу целиком. Через 3–8 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просолится. После этого ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. Тузлук можно вылить, хотя в старину, когда соль была на вес золота, купцы оставляли его для дальнейшего использования. В тузлук добавляли соль и готовили с этой смесью новую партию рыбы.

Можно засолить рыбы со специями. Подготовленную мелкую рыбу плотно уложить слоями в эмалированное ведро или бочонок, пересыпая солью. На 1 кг рыбы при умеренном посоле потребуется 150 г соли. Для крепкого посола на 1 кг рыбы нужно израсходовать 250–300 г соли. Чтобы предохранить рыбу от порчи, соль можно cмешать с селитрой в соотношении 10 : 1. Для улучшения вкуса рыбы можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, листья смородины и ежевики. Этими специями нужно пересыпать слои рыбы вместе с солью и селитрой при ее укладывании в емкость.

Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклейку и других) солят не разделывая. Ее нужно лишь тщательно промыть в холодной воде. После этого воде надо дать стечь, стараясь не подсушить рыбу. Затем ее надо обильно натереть солью и сложить в посолочную посуду. Сверху положить груз – деревянную дощечку или кружок, придавленный камнем. Это обеспечит постоянное погружение рыбы в рассол и, кроме того, воспрепятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Длительность засолки мелкой рыбы – 1–3 дня.

Существует и другой способ засолки рыбы с рассолом. Он больше подходит для мелкой рыбы. Ее нужно подготовить и уложить в посолочную емкость брюшком вверх. Затем приготовить рассол, растворив в воде соль. На 3 литра воды потребуется 1 кг соли, 15 горошин черного перца, 3 измельченных лавровых листа и 3–4 листа смородины. Все ингредиенты нужно прокипятить, затем рассол остудить и залить им рыбу. Этот способ посола используется при засолке мелкой рыбы, которая весит меньше 250 г, а также для соления рыбы весом до 500 г, плотвы, густеры, подлещика, красноперки, рыбца, чехони, жереха, окуня и мелкой щуки.

Сухой посол подходит для крупной рыбы, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в деревянный ящик или корзину, дно которой выстлано чистой тряпкой. Укладывать рыбу надо брюшком вверх, посыпая солью. Поставить ящик в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрыть полиэтиленовой пленкой.

Соус «Тузлук» для засолки сала

Именно такой рецепт может стать отличным маринадом для засолки обычного сала в домашних условиях. В итоге получается необычайно вкусное блюдо.

В качестве емкости необходимо взять стеклянную миску или кастрюлю и выложить в нее подготовленное свежее сало.

Для приготовления соуса «Тузлукъ» (к мясным блюдам) потребуется:

Тузлук для копчения

ВАЖНО! Для рыбы горячего копчения в приготовлении рассола имеются тонкости.

В большую кастрюлю насыпать соли, предварительно хорошо её потолочь, чтоб не было кусков, и залить горячей водой. Добавить перец горошек, сахар, лавровый лист. Хорошо перемешать и довести до кипения. Пока стынет, необходимо подготовить к посолу рыбный продукт: выпотрошить, удалить головы. Каждую тушку посыпать солью, сложить в ёмкость. Залить тузлуком, накрыть и придавить гнётом. Солить 1–3 дня. Затем солёную рыбу обмыть и можно начинать коптить.

На сметане

Есть варианты приготовления кисломолочного острого соуса «Тузлук», в основе которого сметана, кефир, айран или мацони. Такое блюдо уже больше подойдет как дополнение к мясным или рыбным яствам.

Приготовление и ингредиенты:

Можно для усиления пикантности добавить немного сахара. Данный вариант со свежей зеленью является летним, если готовить зимой – соус будет вкусным и без данного ингредиента.

Быстрый посол для горячего копчения

Как замариновать рыбу для мангала

Помыть очистить и выпотрошить рыбу, разделать на стейки. Кастрюлю с водой –1 л поставить на плиту, добавить 50 г соли, по половине лимона и апельсина, разрезанный на 4 части лук, по 1 ст. л. корицы, сахара и смеси перцев, 3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. смеси розмарина, шалфея и чабреца. Готовить 5–10 минут.

Остудить и залить им рыбные куски. Накрыть и оставить на 12 часов. Выложить засоленные тушки на бумажное полотенце, оставить на 2 часа обветриться. Затем можно коптить. Такая рыбка получается очень ароматной, с лёгкой ноткой цитрусовых.

С айраном

Удивительно вкусный соус «Тузлук» можно также приготовить на основе кисломолочного напитка – айрана (сквашенного и соединенного с питьевой водой молока – овечьего, коровьего, козьего). Для придания продукту особенного вкуса в него могут добавляться специи, базилик, соль. Данный продукт хорошо известен в среднеазиатской и кавказской кухнях.

Итак, приготовление соуса «Тузлук» и ингредиенты:

Балык из карпа или другой крупной рыбы

Так можно приготовить балык из карпа и другой крупной рыбы: осетра, белуги, сома и тому подобных рыб. Для приготовления балыка возьмите свежего карпа весом свыше 5 кг. Рыбу очистите от чешуи, разрежьте ей брюшко, удалите внутренности, тщательно протрите брюшную полость, отрежьте голову и хвост.Как приготовить балык из карпаПодготовленную таким образом тушку карпа попластуйте, отделив позвоночник и большие кости. Полученные полтушки нарежьте кусками толщиной 3—4 см, промойте водой, натрите солью, уложите карпа в эмалированную посуду шкуркой вниз и засолите сухим способом. Сверху на карпа положите гнет, накройте крышкой и поставьте в холодное место. Выдерживайте посоленную рыбу от 3 до 5 суток. После засолки вымочите карпа в воде для снижения содержания соли. Когда рыба вымокнет, дайте воде стечь, обвяжите куски шпагатом и подвесьте в холодном, хорошо вентилируемом месте. Чтобы кусочки были гладкими и блестящими, их надо прессовать. Для этого через несколько дней после начала подвяливания уложите их под гнет, а затем снова подвесьте. Через 1—2 недели балык из карпа будет готов. Кстати, для улучшения вкуса балыка, перед тем как натирать куски солью, посыпьте их сахаром или подмешайте немного сахара к соли. Слои уложенной в посуду рыбы пересыпайте солью без сахара.

С побегами дикого чеснока

Это пряное растение, которое произрастает на территории Российской Федерации, Европы, Америки, еще называют черемша. Излюбленные места – это леса, низины, вдоль берегов рек. Представляет собой маленькие ростки, обладающие приятным чесночным ароматом.

Такой чеснок также станет отличной пряностью для соуса «Тузлук». Он придает блюду пикантность и нежный аромат весенних трав.

Приготовление и ингредиенты:

Как засолить карпа

Этим способом солят крупных карпов и другие виды речной рыбы — усача, сома, судака и тому подобных. Карпа, предназначенного для засолки, обмойте в большом количестве воды, удалите внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрежьте на 2 части. Каждую тушку или часть карпа натрите со всех сторон солью (175— 200 г соли на 1 кг рыбы), уложите в засолочную посуду и сверху засыпьте толстым слоем соли. Сверху на соль положите плоскую тарелку с гнетом. Посоленный таким способом карп выделяет часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором его можно хранить долгое время. Перед употреблением вымочите карпа в воде комнатной температуры в течение 2—3 суток, меняя ее несколько раз. После этого карпа можно готовить, как и свежую рыбу.

На бульоне

Еще один летний рецепт приготовления вкусного соуса к мясным и рыбным блюдам – на бульоне (курином, бараньем, говяжьем).

Описание процесса и ингредиенты:

Источник

ТУЗЛУК

тузлук м. Раствор соли для засола рыбы, икры, кожевенного сырья.

тузлук
м.
concentrated brine; brine (for curing hides)

Тузлук — раствор поваренной соли, обыкновенно близкий к насыщению, в котором усаливается выловленная на рыбных промыслах рыба. Для достижения хорошего качества рыбного товара весьма важно, чтобы рассол был не ниже известной крепости (24—25° по Боме), так как с ослаблением его крепости понижается консервирующая способность поваренной соли. В этих видах в правильно поставленных рыбосольных заводах крепость Т. измеряется ареометром. Упрощенный способ узнавать достаточную крепость рассола заключается в опускании в него картофеля: если он не тонет, то значит рассол достаточно силен. Т. образуется также при посоле рыбы в чанах сухой солью: тогда раствор получается из жидкости самого мяса рыбы и в нем всегда имеется значительное количество органических веществ и сверх того бродильные начала, иногда обусловливающие самый вкус получаемого товара. Так, например, селедочный рассол, так характерный для общеизвестного консерва соленой сельди — как выяснено бактериологическим исследованием — содержит специальные растительные организмы, которые можно засевать в Т. и обусловить специальное селедочное брожение. Присутствие слишком большого количества органических веществ в Т. при недостаточной его крепости при высокой температуре вызывает загнивание их, почему запрещается употреблять так назыв. «старые Т.» из-под рыбы для посола свежей рыбы. Мало того, их по санитарным правилам астраханских рыбных промыслов полагается сливать в особые ямы и зарывать землей, а не спускать в реку. Чаны, в которых был такой Т., представляют большую опасность для рабочих, которых спускают на дно чана (они бывают в 1 1/2 — 2 саж. глубиной) для очистки, так как на дне собираются вредные газы (углекислота и сероводород), служащие иногда причиной смерти рабочих. Ввиду этого надзору санитарному за рыбными промыслами приходится всего чаще иметь дело с пробой Т. и наблюдать, чтобы он был достаточной крепости и вполне свеж. Н. Б.

ТУЗЛУ́К, у́, ч.

// Солона юшка як приправа для деяких страв.

Не вмів ти [пане Потоцький] єси в Кам’янськім Подільці пробувати, Печеного поросяти, Куриці з перцем та з шапраном [шафраном] уживати, А тепер не зумієш ти з нами, козаками, воювати І житньої соломахи з тузлуком (уплітати) (з думи);

А мати все пригощає сина: – Ось тобі хрящик. Ти ж любиш, – підкладає вона йому гарячої найніжнішої баранини, підсовує юшку, де відварена цибуля плаває кільцями, і льотчик, ласуючи тузлуком, солонцюючи густою щербою, шанобливо слухає батькову мову (О. Гончар).

2. розм., заст. Луг для зоління білизни.

Положи сорочку в тузлук (Сл. Б. Грінченка).

I. ЛУГ розм. (водний настій попелу, який уживається для прання, миття тощо), ВІДМО́КА діал., МИ́ТЕЛЬ діал., ТУЗЛУ́К розм. заст. (для зоління білизни). Зігріла (мати) окропу, щоб змити мені голову, внесла шаплик і наказала скидати все і лізти в луг (М. Чабанівський); Мотря стала оджимать сорочки з відмоки (І. Нечуй-Левицький); Налила (Настя) в миску мителю, розпустила коси і почала мити голову (І. Нечуй-Левицький); Положи сорочку в тузлук (Словник Б. Грінченка).

РОПА́ (соляний розчин високої концентрації), РОЗСІ́Л, ТУЗЛУ́К. Доки сало стоїть у кориті в ропі, то вона повна господарка (М. Томчаній); Варити сіль із ропи.

Источник