Тушить и варить в чем разница
Какой способ термической обработки продуктов самый полезный – отвечает врач-гигиенист
Для начала нужно определиться с плюсами и минусами термической обработки продуктов питания.
Плюсы термической обработки:
• уничтожение болезнетворных бактерий и микроорганизмов;
• разрушение токсических веществ;
• улучшение вкуса еды;
• более эффективное усвоение питательных веществ в организме.
Минус термической обработки:
• потеря витаминов, микроэлементов и других полезных свойств пищи в процессе нагревания.
Рассмотрим самые распространенные и доступные в быту методы термической обработки продуктов.
Варка
Жарка
Тушение, пассерование
Запекание
Совет: при запекании пищи в духовке используйте фольгу или рукав.
На пару
Приготовление пищи на пару – самый полезный и лучший способ термической обработки. Во время приготовления на пару еда сохраняет практически все полезные свойства и при этом является безопасной.
Большинство лечебных диет предполагает приготовление продуктов на пару. Это обусловлено тем, что варка на пару позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в продуктах и уничтожить вредные. Мясо и рыба должны подвергаться термической обработке из-за возможного наличия в них вредных веществ и токсинов. Приготовление на пару помогает удалить из пищи все, что способно навредить здоровью. В то же время блюда, приготовленные на пару, сохраняют практически весь изначальный набор витаминов, минералов и других микроэлементов, которые необходимы человеческому организму. Такая пища гипоаллергенна и легко усваивается из-за отсутствия дополнительных жиров. Употреблять пищу, приготовленную на пару, рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Правильное приготовление пищи на пару осуществляется с помощью пароварки или подручных средств, которые позволяют воздействовать на еду с помощью горячего пара температурой примерно 110–130 градусов.
Разница между тушением и варкой
Чтобы подать своим домашним вкусную еду, хозяйки используют разные способы обработки продуктов, в том числе тушение и варку. В каждом случае результат получается особым. Но чем отличается тушение от варки, и каким образом лучше приготовить очередное блюдо Рассмотрим это подробней.
Тушение связанный с приготовлением пищи процесс, который позволяет достигнуть мягкости и сочности используемых продуктов. Богатая структура блюда и его особый концентрированный вкус образуются в результате проникновения в ингредиенты влажного жара, способного размягчать твердые ткани и делать их нежными и ароматными. При тушении продукты насыщают бульон своими соками, а питательные качества приготовленных таким образом кушаний находятся на высшем уровне.
Варка подвергание пищевых продуктов тепловому воздействию в жидкой или парообразной среде. Варка находится в тройке первых появившихся когда-то способов приготовления пищи (до нее уже существовали готовка на открытом огне костра и запекание в золе). Причем изначально смекалка подсказала первобытному человеку, как обойтись вовсе без посуды. Для этого выпотрошенную тушу наполняли кусками льда, скрепляли ее края, обкладывали глиной и разводили на ней огонь. Изобретение посуды позволило варке стать наиболее часто применяемым кулинарным методом.
Низкая температура одно из главных условий получения тушеного блюда. Подогрев должен осуществляться так, чтобы масса не могла полноценно закипеть, а прислушавшись, можно было услышать характерный звук томления.
При обычной варке происходит пузырьковое кипение. Однако для сохранения витаминов не следует допускать, чтобы жидкость бурлила слишком интенсивно. Кроме того, полезные вещества меньше разрушаются, если продукты кладутся в уже кипящую воду.
В том, сколько жидкости добавляется в приготовляемое блюдо, также состоит отличие тушения от варки. При тушении вода, молоко или другая заливка покрывает продукты максимум наполовину, а то и меньше. Чтобы ингредиенты готовились равномерно, их необходимо время от времени помешивать или смачивать со всех сторон бульоном. Сам процесс тушения должен происходить под закрытой крышкой. Образующиеся на ней капли также будут падать на продукты, не погруженные в варочную жидкость, и смачивать их.
Варка предполагает, что ингредиенты покрываются заливкой полностью. В процессе готовки надо следить, чтобы бульон не убежал. Правда, об этом можно не беспокоиться, если используется мультиварка. В случае приготовления пищи в обычной кастрюле многие приоткрывают крышку. Однако таким образом энергии расходуется больше, чем если полностью закрыть емкость и уменьшить под ней газ так, чтобы жидкость умеренно кипела.
Низкая температура при тушении продуктов обуславливает их более длительную обработку. Кроме того, ингредиенты перед самим тушением обычно предварительно обжариваются так и цвет блюда становится более привлекательным, и улучшается его вкус. В совокупности времени на приготовление пищи подобным методом уходит гораздо больше, чем при варке.
Продолжая разговор о том, в чем разница между тушением и варкой, стоит упомянуть и об используемых емкостях. Так, тушеные блюда вкусней всего получаются, если готовить их в толстостенной посуде вроде утятницы или горшочка. Для варки можно применять обычную кастрюлю и даже сковороду главное, чтобы продукты свободно в них помещались и жидкость при кипении не выплескивалась.
Разница между тушением и варкой
Чтобы подать своим домашним вкусную еду, хозяйки используют разные способы обработки продуктов, в том числе тушение и варку. В каждом случае результат получается особым. Но чем отличается тушение от варки, и каким образом лучше приготовить очередное блюдо? Рассмотрим это подробней.
Общие сведения
Тушение – связанный с приготовлением пищи процесс, который позволяет достигнуть мягкости и сочности используемых продуктов. Богатая структура блюда и его особый концентрированный вкус образуются в результате проникновения в ингредиенты влажного жара, способного размягчать твердые ткани и делать их нежными и ароматными. При тушении продукты насыщают бульон своими соками, а питательные качества приготовленных таким образом кушаний находятся на высшем уровне.
Варка – подвергание пищевых продуктов тепловому воздействию в жидкой или парообразной среде. Варка находится в тройке первых появившихся когда-то способов приготовления пищи (до нее уже существовали готовка на открытом огне костра и запекание в золе). Причем изначально смекалка подсказала первобытному человеку, как обойтись вовсе без посуды. Для этого выпотрошенную тушу наполняли кусками льда, скрепляли ее края, обкладывали глиной и разводили на ней огонь. Изобретение посуды позволило варке стать наиболее часто применяемым кулинарным методом.
Сравнение
Интенсивность кипения
Низкая температура – одно из главных условий получения тушеного блюда. Подогрев должен осуществляться так, чтобы масса не могла полноценно закипеть, а прислушавшись, можно было услышать характерный звук томления.
При обычной варке происходит пузырьковое кипение. Однако для сохранения витаминов не следует допускать, чтобы жидкость бурлила слишком интенсивно. Кроме того, полезные вещества меньше разрушаются, если продукты кладутся в уже кипящую воду.
Количество жидкости
В том, сколько жидкости добавляется в приготовляемое блюдо, также состоит отличие тушения от варки. При тушении вода, молоко или другая заливка покрывает продукты максимум наполовину, а то и меньше. Чтобы ингредиенты готовились равномерно, их необходимо время от времени помешивать или смачивать со всех сторон бульоном. Сам процесс тушения должен происходить под закрытой крышкой. Образующиеся на ней капли также будут падать на продукты, не погруженные в варочную жидкость, и смачивать их.
Варка предполагает, что ингредиенты покрываются заливкой полностью. В процессе готовки надо следить, чтобы бульон не убежал. Правда, об этом можно не беспокоиться, если используется мультиварка. В случае приготовления пищи в обычной кастрюле многие приоткрывают крышку. Однако таким образом энергии расходуется больше, чем если полностью закрыть емкость и уменьшить под ней газ так, чтобы жидкость умеренно кипела.
Длительность приготовления
Низкая температура при тушении продуктов обуславливает их более длительную обработку. Кроме того, ингредиенты перед самим тушением обычно предварительно обжариваются – так и цвет блюда становится более привлекательным, и улучшается его вкус. В совокупности времени на приготовление пищи подобным методом уходит гораздо больше, чем при варке.
Используемая посуда
Продолжая разговор о том, в чем разница между тушением и варкой, стоит упомянуть и об используемых емкостях. Так, тушеные блюда вкусней всего получаются, если готовить их в толстостенной посуде вроде утятницы или горшочка. Для варки можно применять обычную кастрюлю и даже сковороду – главное, чтобы продукты свободно в них помещались и жидкость при кипении не выплескивалась.
Способы приготовления блюд
Разбираемся, чем пассерование отличается от припускания, маринование от квашения и что такое су-вид и фламбирование.
Варка и готовка на пару
Варка — самый привычный и простой способ приготовление. Продукт помещают в кастрюлю с водой, воду доводят до кипения, убавляют газ и оставляют вариться до готовности. Варить можно в воде, мясном или овощном бульоне, молоке или другой жидкости.
Обычно варку используют для приготовления супов, круп, макарон, мяса, рыбы, яиц и овощей. А с помощью варки паром готовят котлеты, манты и пигоди — паровые пирожки с овощными, мясными и фруктовыми начинками.
При варке на пару продукт не касается жидкости, а готовится под воздействием пара.
Варка на пару: в нижней части мантоварки кипящая вода, пар от которой поднимается в вверх и доводит манты до готовности
На пару можно готовить с помощью паро‑, манто‑, мультиварки или на водяной бане: в большую кастрюлю с водой ставят кастрюлю поменьше и внутрь кладут продукт, который нужно приготовить.
Жарка на масле, гриле, открытом огне
Есть несколько видов жарки:
Высокая температура жара обезвоживает продукт, а масло или жир создают на поверхности хрустящую корочку.
Запекание
Запекание — это приготовление блюд в духовке, печи или жарочных шкафах при температуре 120 – 200 °С в течение 30 – 90 минут.
Тот же самый процесс, но для блюд из теста, например пирогов, бисквитных коржей, хлеба, называют выпеканием.
Бланширование, пассерование и припускание
Бланширование, пассерование и припускание — это вспомогательные способы приготовления. Их используют в сочетании с основными: жаркой, варкой, тушением или запеканием.
Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком в течение 1 – 2 минут. Используют, чтобы облегчить чистку продуктов, например, чтобы снять кожицу с кальмаров или томатов; чтобы убрать горький привкус, к примеру у лука или репы.
Пассерование — быстрое обжаривание в масле на медленном огне. К примеру, пассерование используют, когда готовят зажарку для борща: быстрое обжаривание моркови, лука, зелени и томатов в небольшом количестве масла усиливает вкус и аромат овощей.
Еще пассерование используют в приготовлении соусов — обжаривают муку, чтобы она была рассыпчатой и не образовывала комков в соусе.
Припускание — варка продуктов в небольшом количестве воды, бульона или собственного сока. Жидкость покрывает продукт не больше чем на ⅓. Такой способ приготовления позволяет сохранить форму и текстуру продуктов, например, рыба не разварится на кусочки, как при варке.
Тушение
Если скомбинировать пассерование и припускание, получится тушение: продукты быстро обжаривают в небольшом количестве масла, чтобы получить корочку, а затем припускают до готовности. Таким способом готовят овощное рагу, мясо, картофель. Кроме комбинации пассерования и припускания есть еще два вида тушения: томление и конфи.
Томление — медленное, долгое и равномерное нагревание блюда под закрытой крышкой в духовке, печи, мультиварке или на плите. Томление отличается низкой температурой — от 70 до 90 °С — и долгим приготовлением, от часа до восьми часов. Томить можно овощи, мясо, птицу, рыбу и каши.
Конфи — медленное томление продуктов в жиру при температуре до 100 °С. В XIX веке конфи использовали для консервации и хранения блюда, а сейчас — для сочного, солоноватого вкуса и яркого аромата.
Конфи из утки. Этот способ приготовления чаще всего встречается во французской кухне
Обычно конфи используют для приготовления мяса и птицы. Продукт должен быть полностью погружен в жир, тогда бактерии не смогут попасть внутрь и блюдо можно будет в течение нескольких месяцев хранить в запечатанной банке в прохладном месте.
Су-вид, или готовка в вакууме
Су-вид — это способ приготовления продуктов в вакуумном пакете при постоянной низкой температуре. Например, приготовление стейка при температуре 62 ℃ или говяжьей лопатки при 68 ℃.
Продукт упаковывается в вакуумный пакет, а затем варится или готовится на водяной бане с точной температурой. Варка в вакууме может занимать до 96 часов. Вакуумный пакет позволяет сохранить форму продукта, а долгое приготовление — равномерно приготовить мясо или овощи.
Например, если обжаривать стейк на сковороде, в центре куска и по краям степень прожарки будет отличаться. А если этот же кусок приготовить в су-виде, прожарка будет одинаковой в любой части стейка.
Главное преимущество су-вида в том, что каждый раз получается предсказуемый результат: нельзя пережарить или недожарить мясо, а овощи точно не подгорят.
Для су-вида понадобится оборудование: машина и пакеты для вакуумной упаковки, термостат для контроля температуры и насос для циркуляции воды.
Фламбирование
Фламбирование, или фламбе, — это не совсем способ приготовления, а способ подачи блюда. Стейк, закуска или десерт поливаются крепким алкоголем, например ромом или абсентом, и поджигаются на 30 – 60 секунд.
Фламбирование закуски из крабов
Фламбирование используют, чтобы удивить гостей эффектной подачей или придать блюду аромат.
Маринование, засолка и квашение
Маринование, засолка и квашение — это способы консервации продуктов. Обычно используются для грибов и овощей, например огурцов и капусты.
Маринование — консервирование с помощью соли и кислоты, например уксуса, лимонного сока или вина. Соль и кислота подавляют размножение бактерий, что позволяет хранить продукты долгое время.
Продукты моют, сортируют по размеру, кладут в банку и заливают смесью из кипятка, соли, уксуса и пряностей. Этот же способ используют, чтобы сделать мясо или рыбу нежнее и мягче, но эти продукты не хранят в банках: заливают маринадом на несколько часов, а затем жарят или запекают.
Засолка — консервирование продуктов с помощью соли. Засаливают овощи, например огурцы и помидоры, в соленом растворе, рыбу и мясо — в соли без воды.
В некоторых регионах России засаливают арбузы
Квашение — консервация продуктов за счет молочнокислого брожения. В продуктах образуется молочная кислота, которая в сочетании с солью защищает их от бактерий. В России обычно квасят капусту, яблоки, огурцы, а в странах Азии — манго и лаймы.
Копчение
Копчение — это обработка продуктов дымом, которая придает им особый аромат и позволяет дольше хранить. Обычно коптят рыбу, мясо или птицу. Копчение бывает двух видов:
горячее — продукт обрабатывается горячим дымом с температурой 45 – 120 °C. Процесс занимает от 30 минут до пары часов;
холодное — продукт обрабатывают дымом с температурой до 25 °C в течение нескольких часов или дней. Перед холодным копчением рыбу или мясо предварительно засаливают.
Для копчения используют коптильню — это металлический ящик с решеткой и крышкой, который устанавливают над костром. Есть и электрические модели.
Сушка и вяление
Сушка и вяление — нетермические способы обработки продуктов. Они позволяют хранить овощи, фрукты, мясо и рыбу долгое время и делают их вкус более концентрированным.
естественный способ — продукты оставляют на открытом воздухе, например, вывешивают рыбу или дольки яблок на веревке на балконе, и ждут, пока влага из них испарится;
искусственный — влагу из продуктов убирают под действием вакуума, давления или потока воздуха под давлением в сушильных аппаратах.
В домашних условиях для сушки можно использовать дегидратор — прибор, который удаляет влагу из фруктов и овощей.
Многоуровневый дегидратор, 3244 рубля на Озоне
Вяление — сушка продуктов при температуре до 40°C, например, на ярком летнем солнце. Из-за воздействия температуры в продуктах происходят биохимические реакции, за счет которых овощи, мясо, фрукты получаются более упругими и сочными, чем при сушке.
Чтобы продукты завялились, их оставляют на открытом воздухе при ярком солнце на 1 – 3 дня. Продукты подвешивают вертикально на столбах, палках выше человеческого роста — это нужно для естественной обдувки воздухом.
Варить, тушить или жарить? Где больше пользы, а где вреда?
Сегодня можно найти немало ценителей здоровых методов кулинарной обработки продуктов, к тому же и диетологи давно отдали им пальму первенства. Да и по праву! Ведь практика уже доказала, что это не дань моде, а извлечение пользы для организма. Речь идет об отваривании и тушении пищи.
А что же делать с таким любимым многими способом, как жарка? Профессионалы утверждают, что у большинства видов готовки есть целый ряд нюансов, о которых стоит еще раз поговорить.
Важные критерии грамотного выбора
Все методы приготовления различны по целому ряду параметрам. Но, самым хорошим будет тот, где потеря полезных элементов и накопление вредных веществ минимальна.
Если посмотреть на взаимосвязь способов, то многие продукты можно готовить по-разному, а это существенный плюс. К примеру, мясо и варят, и тушат, и готовят на пару. Те же овощи можно потушить, сварить, а можно и сырыми съесть. В ситуации, когда есть выбор, стоит повозиться с духовкой вместо поджаривания на масле!
Справедливости ради следует отметить, что идеального способа приготовления не существует, поскольку тепловая обработка всегда забирает какую-то часть питательных веществ. Исследования доказали, что обработка теплом, например овощей, способна разрушить 1/5 часть их витамина С, калия и фолиевой кислотой.
Но есть и другая сторона медали: обработка теплом томатов способствует тому, что освобождаются антиоксиданты через разрушенные стенки клеток, а это обеспечивает легкое прохождение в организм ценных веществ.
Поэтому, знания и учет тонкостей и нюансов сделает вашу пищу действительно полезной.
Вареная пища
Если речь идет о лечебном или диетическом питании, то не найти лучшего способа! Продукты варятся в воде, а она нетоксична и без сахара.
Усвояемость сваренных продуктов идеальна, а это означает, что полезных веществ организм получит по максимуму. Правильным будет, например, долгое вываривание мяса, обязательно сливая 1-й бульон, ведь в него выходят соли металлов и токсические элементы.
Да, при этом экстрактивные вещества уходят в воду, а они способны раздражать слизистую желудка. Также, такая термообработка разрушает связи меж аминокислотами. А это существенная помощь организму в разборе белка на строительный материал. Кроме того, так из него проще взять все полезное.
1.Вермишель лучше не доварить, а из круп не стоит делать размазню. Позвольте им просто набухать в небольшом количестве воды, тогда не придется жидкость сливать, куда переходят витамины В.
2. Овощи не стоит резать мелко, лучше варите их до полуготовности с закрытой крышкой. Воды наливайте минимум, а температуру создавайте максимальную. Так минимизируется выведение витаминов в воду и существенно не повыситься гликемический индекс. Если овощи покажутся вам жестковатыми, то обработайте их в блендере. Это не повредит клетчатке.
Однако безоговорочно хорошим этот метод назвать трудно:
— происходит разрушение (почти 70 процентов) витамина С и почти 40 процентов витаминов из группы В
— в овощах и корнеплодах растет количество глюкозы
Но помните, что многим полезны вареные супы, особенно луковые. Жидкость насыщает без перегруза пищеварительного тракта и стимулирует обменные процессы. Отварная еда показана при заболеваниях желудка и кишечника. Нужно просто правильно применять данный метод.
Тушение блюда
В принципе, потушить – это приготовить продукты щадящим способом в малом количестве воды, немного не доводя ее до температуры кипения. Проводиться оно должно под крышкой. Для этого подойдет толстостенная посуда. Продукты обычно тушатся на среднем и малом огне. Если это духовка, то показатели доводят до 170 градусов. Так блюдо будет готовиться посредством пара, находясь в собственном соку и выкипающей воде.
Чем же хороша тушеная еда?
То, что пища тушится медленно и без кипения, защищает неорганические вещества и витамины от разрушения. Белковые продукты в данном случае легко перевариваются и так же хорошо усваиваются.
Есть фрукты, которые при тушении увеличивают свои полезные свойства, к примеру, чернослив. Он выделяет ферменты, помогающие в переваривании пищи. Также, этот метод не обязывает добавлять жиры, что не перегружает организм.
У тушеного мяса прекрасная усвояемость, а овощи полностью сохраняют клетчатку, витамины А и В, кальций. Конечно, витамин С в большинстве своем погибнет, ведь он очень капризен.
Главное, что тушение больше сохраняет питательные вещества, ведь они остаются в продуктах, а не переходят в воду и не сливаются с ней.
Как правило, тушатся продукты достаточно долго, и при этом разрушения волокон и потерь питательных микроэлементов не избежать. Овощи при тушении наращивают калории, а большая часть витаминов из них уходит. Это особенно не устраивает тех, кто избавляется от лишнего веса.
Крупы при такой обработке разрушаются до глюкозы, а это значит, что насыщение вас быстро покинет.
Но, есть способ несколько снизить вред от тушения: если вы добавляете масла, то кладите его по минимуму, а зелени, специй и пряностей по максимуму.
И помните, что этот способ аккуратно относится к продуктам, сохраняя их нежный вкус.
Жарить или нет?
Если опираться на мнение кардиологов из США, то они вообще советуют выкинуть сковородки. Действительно, жареная пища – это высокая калорийность, огромное множество канцерогенов и транс-жиров. Почему так? К этому приводит применение масла.
Если масло термически обработать дольше, чем 4-ри минуты, то это будет уже не жир, а транс-жир, который очень опасен для сердца и сосудов. Отсюда ранний склероз, в первую очередь головного мозга. Анализы показывают, что в жареных яйцах, например, содержится наполовину больше жиров, чем в яйце-пашот.
Конечно, традиционная жарка в масле на сковороде и правда, нехороша. Так картофель, овощи, мясо впитывают много масла, которое при сильном нагревании коптит и еда пригорает. А при многократной жарке в одном масле эффект вредности в разы усиливается.
Растительное масло при пережаривании меняет структуру, становится гидрогенизированным маргарином, что повышает плохой холестерин в организме. Если без масла не обойтись, то возьмите лучше рафинированное. Пользы от него никакой, но зато копоти нет.
Речь идет о приготовлении овощей, омлета или мяса на раскаленной сухой сковородке, лучше всего из чугуна, или на решетке. Так можно добиться уменьшения калорий и избавиться от транс-жиров. Важно следить, чтобы пища не обугливалась.
Впрочем, и такие меры совсем не смогут нейтрализовать вред. Особенно сторонитесь блюд с румяными корочками. Они точно проводят на сковороде более 10 минут.
От жареных продуктов, конечно же, исходит приятный аромат, они вкусны и аппетитны. Поклонники жареного меню получают истинное наслаждение от еды.
Если нужно повысить выделение желудочного сока при сниженной кислотности, как вариант иногда можно позволить небольшую порцию жареного блюда.
Жарка забирает значительную часть витаминов: среди жирорастворимых это D, Е, К и A, среди водорастворимых – С и B
Жиры окисляются и при этом создаются свободные радикалы
Гликемический индекс углеводов существенно повышается
Пища, приготовленная методом жарки, приносит лишние килограммы и создает опасность для здоровья
Но это еще не весь негатив! Многочисленные анализы показывают:
— жареные продукты способны привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, в частности к язве желудка или к дивертикулиту
— больным сердечнососудистыми заболеваниями противопоказаны жареные блюда, ведь такой жир усиливает закупорку сосудов
— если регулярно употреблять жареное, риск рака увеличивается в разы
Советы тем, кто сразу не сможет отказаться от употребления жареного
Жарить следует на сильном огне минуты 3-4, не больше. Так большинство веществ останутся внутри блюда.
Используйте мононенасыщенное оливковое масло или топленое сливочное масло, считается, что оно ускоряет процессы пищеварения.
Жарка на сале допускается, но его применение не навредит организму только тогда, если жир не перекаливать. Перегрев же непременно образует канцерогенные соединения. Как видите, для счастливой и долгой жизни нужно или не жарить, или не превышать допустимый предел, как для масел, так и для животного жира.
Дополняйте жареное овощами или фруктами, они нейтрализуют вред.
При обильном употреблении жареных блюд не забудьте выпить кефир. Он способствует выводу мутагенных веществ.
Примените розмарин, он несколько понижает уровень канцерогенов.
Подведем итоги
Очевидно, что количество полезных веществ в готовой еде зависит от того, каким способом она приготовлена. Соблюдайте нормы приготовления пищи, чтобы сохранить в ней больше витаминов и ценных субстанций.
У вас ведь всегда есть из чего выбрать, только принимайте решение осознано. Не отвергайте концепцию здорового питания и кушайте пищу для укрепления организма. Она обязательно будет приносить вам удовольствие и радость.
И еще: внимательно относитесь к себе. Никогда не помешает прислушаться к внутреннему голосу, чтобы понять, что вам в действительности милей и полезнее.
Рецепты простых и вкусных блюд смотрите на сайте Yum-yum-yum.