Тунец bluefin что это
Голубой тунец Bluefin
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Любители японской кухни, в особенности суши и сашими, знают как важна свежесть и качество рыбы, чтобы получить действительно стоящее блюдо. В этой статье мы поговорим об одном из завсегдатаев меню рыбных заведений — о тунце. А точнее, о самом дорогом и самом лучшем — тунце блюфин.
Популярных видов тунца три — большеглазый тунец (Bigeye Tuna), желтоперый тунец (Yellowfin Tuna) и синеперый (голубой) тунец (Bluefin Tuna). Желтоперый тунец Yellowfin попадается потребителю чаще всего, водится он во всех тропических и умеренных широтах. Из названия несложно догадаться, что отличительный знак этого морского обитателя это желтоватые плавнички. Его средний вес примерно 15 кг. Большеглазый тунец Bigeye по вкусу ближе к голубому тунцу, но все же сильно ему уступает. Это небольшая рыбка, обитающая преимущественно в Индийском, а также в Тихом и Атлантическом океане.
Тунец Bluefin (блюфин, синеперый тунец или же голубой) является самым насыщенным по вкусу и по многим параметрам превосходит своих сородичей. Только он имеет свою особую, интенсивную мраморность. И да, в дорогих суши-ресторанах подают именно его. Интересная особенность синеперого тунца в том, что у этого морского жителя вообще нет рыбного вкуса и даже намека на запах моря.
По общему популярному мнению лучшего тунца добывают на берегах Японии. И в Японском море его действительно ловят. Но! Самый вкусный блюфин водится на атлантическом побережье Испании. Ловля тунца исторически обрела здесь свое отдельное название — альмадраба (“место для удара”). Весной тунец появляются в заливе Кадиса, а осенью через Гибралтар мигрирует назад, из Средиземноморья в Атлантику. Почему именно там он самый-самый? На рыбу в первую очередь влияет место, где она выросла и то, чем она питается. И в средиземных водах для синеперого тунца атмосфера наиболее благоприятная.
Что же такого волшебного во вкусе Bluefin? И в чем его отличие
Самый первый параметр это даже не вкус, а вес. Блюфин может достигать по весу до 200 кг(!). Понятное дело, что он обладает невероятной жирностью для морского обитателя. Возможно поэтому его иногда еще называют “морская говядина”. У синеперого тунца очень мягкая волокнистая текстура, режется он словно кусок сливочного масла.
Отличаясь высокой жирностью, блюфин при этом содержит крайне мало углеводов. Что хорошая новость, для тех, кто следит за здоровьем и фигурой. Он богат полезными витаминами А, B, D, а также селеном, калием, магнием и другими микроэлементами. Высокая жирность объясняется большим содержанием жирных кислот Омега-3 и Омега-6, употребление которых способствует снижению сердечно-сосудистых заболеваний.
Цукидзи — самый крупный рынок рыбы и морепродуктов в мире
Рынок Цукидзи в Японии — крупнейшее место по продаже синеперого тунца. Продажа блюфина здесь целый аукцион и большой процесс. Fun fact. Когда идет сезон ловли, считается, что у купившего самого первого выловленного блюфина год будет счастливым. Так что голубого тунца иной раз покупают за очень-очень большую сумму денег. Главным образом это символический жест или удачный маркетинговый ход. Так в 2013 году 489-фунтовый тунец был продан за 1,8 миллиона долларов. А первая рыба 2018 года продана за 323 тысячи долларов.
Часть имеет значение
Если уж заговорили о стоимости. Цена на тунец блюфин варьируется от того, какую часть рыбы вы выбираете. Оторо (Otoro) — самая жирная часть тунца, потому что вырезается с боковой части рыбы и является его брюшком. В текстуре выреза много жировых прожилок, ее цвет светлее других частей тунца и сама часть очень мягкая.
Перемещаемся чуть вверх и находим вырез Чуторо (Chutoro). Здесь часть рыбы идет уже более постная, но в красном мясе все еще есть жир, так что вы получаете и того и другого понемногу.
И наконец Аками (Akami) — спинка тунца. В ней фактически нет жирности по сравнению с другими частями рыбы. У Аками более плотная текстура, которая не теряет форму во время приготовления.
Не всем известно, но также имеет значение и насколько близко к голове был сделан срез. Самая вкусная часть находится ближе к голове и носит название “хара-1”. Там расположены самые вкусные части — Аками и Оторо. Но не Чуторо! Почему так? Потому что в области Чуторо (помним, что он расположен примерно посередине рыбы) находятся плавники и мяса там почти нет. Поэтому Чуторо берется из части чуть дальше от головы синеперого тунца — из части “хара-2”.
Как не ошибиться с выбором
В отечественной продаже можно встретить охлажденный блюфин, зачастую не самого лучшего качества. И вот почему. Пока рыбка доезжает с японского рынка до магазина в Москве, проходит около семи дней. О какой свежести тут может идти речь?
Тунца блюфин ни в коем случае не советуем жарить. Он настолько вкусный, нежный и сочный сам по себе, что употреблять его стоит в сыром виде. Из тунца блюфин получится отличное сашими, а также есть другие интересные рецепты, которые можно найти у на сайте “Мужик и мясо”.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Тунец – ваш идеальный рыбный стейк
«Морская телятина», «роза морей» – так поэтично говорят гурманы о тунце. Первое название он заслужил, благодаря своему вкусу. Стейк на гриле из тунца можно сравнить с нежнейшей телятиной. Второе имя появилось из-за красного цвета филе.
Из этой деликатесной рыбы готовят массу блюд, большая часть из которых относится к японской кухне. Как правильно выбирать, разделывать и готовить тунца? Читайте ниже!
Чем отличаются Bluefin и Yellowfin
Перед тем, как купить тунец, стоит разобраться в некоторых нюансах. Существует множество его видов, самые распространенные из них:
• Yellowfin (ahi tuna) – желтоперый;
Yellowfin – премиальный вид, его средняя длина 1,5-4 м. Внешне отличить желтоперого тунца от его собратьев просто. Нижняя челюсть этой рыбы выступает вперед, а тело – крупное, имеет золотистый оттенок на солнце и желтые плавники. Yellowfin встречается в хороших ресторанах и деликатесных лавках. Он доступен, т.к. водится в большом количестве во всех тропических океанах и морях. Его нет только в Средиземном море.
Bonito – дешевый сорт, который в основном используется для производства стружки.
Как разделать целого тунца
Представьте, что вам повезло, и вы купили целого, невероятно упитанного тунца. Как же правильно разделать эту ценную рыбу? Используйте простой традиционный способ. В Японии его называют «сан май ороси». Действуем в следующем порядке:
1. Аккуратно по краю разрезаем живот.
2. Вынимаем внутренности.
3. Тщательно промываем тушу под проточной водой.
4. Отрезаем голову и плавники.
5. Ножом вдоль спины делаем такой срез, чтобы образовался слой филе от кожи до костей. Далее будут идти кости и мякоть под ними.
Целую рыбу делят на три основных части:
1. Верхняя поясничная (аками). Самая постная, из нее принято готовить блюда без дополнительной тепловой обработки – тартар, суши, нарезки.
2. Средняя, боковая (оторо).
3. Нижняя (чу-торо). Мясо, срезанное с передней части живота – деликатесное и самое дорогое. Оно имеет яркий цвет и выраженные прожилки жира. А гурманы всего мира готовы отдавать любые суммы за его нежный вкус
С туши тунца у вас не станется отходов. Голова, плавники и кости с мякотью используются для приготовления бульонов и ухи. Лучшие кусочки предназначены для суши, сашими и других блюд. Они называются loin (лойны), что дословно переводится как «филе». Из одного тунца получают до 3 лойнов, которые потом делят на небольшие стейки.
Тунец в кулинарии
Поставщики тунца предлагают рыбное филе уже без кожи и костей. Никаких забот с правильной разделкой, продукт полностью готов к приготовлению. Его используют для:
• салатов (например, знаменитый Нисуаз);
• японских супов набэ.
В Россию рыбу привозят замороженной. Если у вас остаются куски тунца после разморозки, храните их при 0°C не более 2-х дней или замаринуйте.
Мякоть брюшка очень вкусно получается на гриле. Японский способ приготовления стейка из тунца называется «татаки», при котором рыба лишь слегка обжаривается с каждой стороны. После чего ее выкладывают на доску и нарезают тонкими кусочками. Внутри остается сочная красная мякоть степени прожарки rare или medium rare. Если хотите придать стейку пикантную нотку, перед жаркой подержите его в маринаде из соевого соуса, лайма, меда и горчицы.
Мякоть тунца – очень нежная, без аромата и привкуса, характерного для морской рыбы. В Японии существует традиция, по которой суши из него может готовить только мужчина. В этом нет никакой дискриминации женщин! Просто у девушек температура тела выше, а рыба, которая подается сырой, должна готовиться в прохладе. Только так раскрывается вся глубина ее вкуса в сашими и роллах.
Два оригинальных блюда из тунца
Согласно одной из кулинарных легенд в заведение известного ресторатора Нобуюки Мацухиса пришел посетитель, который отказался есть блюда без тепловой обработки. Повара под руководствам Нобуюки нашли выход из положения. Они обдали нарезку рыбы кипящим кунжутным маслом. В результате ее вкус только стал лучше и к нему добавился едва уловимый аромат барбекю, а клиент остался доволен.
Это блюдо сейчас готовят в ресторанах всего мира. Называется оно сашими New Style. Вы можете попробовать повторить его дома по классическому рецепту или обжечь тунца кипящим соусом понзу (соевый соус, лимонная заправка и молотый имбирь).
Следующее популярное блюдо из сырой рыбы – тартар. Рецептов его приготовления существует множество. Единственный неизменный ингредиент – сырое рубленое филе, а остальные компоненты зависят только от фантазии повара! Рекомендуем попробовать это блюдо из тунца в классическом варианте с заправкой из молотого имбиря, соевого соуса и чеснока.
Чтобы придать тартару остроты, можно добавить кунжутный соус, авокадо, красный лук. Рубленый тунец с заправкой из зеленых фисташек имеет приятное ореховое послевкусие. Если вы готовите тартар из деликатесной части животика, советуем не перебивать неповторимый вкус острыми добавками. Подчеркнуть его можно с помощью сырого перепелиного яйца и пары капель соевого соуса.
Как определить, что филе тунца – качественное
1. Филе должно быть винно-красного оттенка с белыми прожилками. Отсутствие прожилок и слишком насыщенный темный цвет говорят о том, что рыбу покрасили.
2. Основной показатель того, что рыбу упаковали правильно и хранили в надлежащих условиях – минимальное количество жидкости внутри.
3. У целой рыбы внимательно осматриваем тушку. Желтое брюхо, тусклая чешуя, слизь, поврежденные плавники сигнализируют о том, что рыба не свежая.
Существует классификация качества филе Yellowfin tune:
• A (высший сорт) – мясо насыщенного яркого цвета, плотной структуры, при разрезании ножом оно будто скрипит;
• B (2 сорт) – мякоть темнее, чем в предыдущем варианте, и уступает по плотности;
• C (3 сорт) – практически коричневое, темное и жестковатое мясо. Такое филе стоит употреблять в пищу осторожно из-за высокой токсичности.
Лучшее мясо у рыб, выловленных промышленным методом. Тунца достают с нужной глубины (около 100 м), что позволяет сразу отобрать качественных особей с рубиновой мякотью. Любители ловят рыбу вручную, поэтому им достаются экземпляры, которые проплывают у самой поверхности. Такие особи отличаются бледноватым и нестабильным цветом. Их филе подходит для тепловой обработки, но не для суши.
Промышленным способом добывают тунцов класса A, а ручным – B и C. Чтобы точно определить степень качества, у рыбы берут пробу мяса, оценивают ее размеры. Часть свежего улова отправляется в самые дорогие рестораны мира авиацией. Вторую часть – разделывают на филе и замораживают для магазинов по продаже деликатесов.
Если вы находитесь в Москве и хотите приготовить блюдо из тунца, достойное лучших ресторанов, вы можете заказать вкуснейшее филе на сайте Steak Home. Благодаря шоковой заморозке деликатесная мякоть сохраняет все свои свойства, вкусовые и ароматические качества. Заказ будет у вас уже через 3 часа. Возможна доставка по России.
Виды тунца
Все знают такой вид рыбы как тунец, но мало кто знает, что в мире существуют несколько видов этой замечательной и вкусной рыбы.
Тунец обыкновенный, или синеперый, или блюфин (Thunnus thynnus, Bluefin tuna)
Он же красный тунец. Противоречивые, на первый взгляд, названия этой рыбы отражают ее внешние и внутренние особенности. Кожа тунца голубовато-серебристая, иссиня-черная на спине, а мясо — теснокрасное. 
Это наиболее крупный из тунцов, достигающий до 3 м в длину при более 400 кг живого веса. Водится блюфин в субтропических водах Западной и Восточной Атлантики, в Средиземном море и южной части Черного моря. Будучи самым жирным и изысканным из всех тунцов, представляет собой главный объект вожделения японских, да и не только, поваров. Помимо суши и сашими, из его плотного мяса можно приготовить и массу других блюд: тушить, запекать, обжаривать на гриле.
Желтоперый тунец, или йеллоуфин (Thunnus albacares, Yellowfin tuna)
Этот вид получил свое название благодаря оранжево-желтой окраске мягкого спинного и анального плавников. Он вырастает до двух метров и набирает до 130 кг веса. Распространен повсеместно в тропических и субтропических водах, практически везде, кроме Средиземного моря. Мясо у йеллоуфина — плотное, ярко-красного цвета, после температурной обработки становится кремовым, сохраняет этот цвет и после глубокой заморозки.
Желтоперый тунец широко используется в европейской и японской кухне. Помимо подачи в сыром виде, его, как и блюфина, можно использовать для приготовления горячего. Например, потушить с овощами в вине, запечь в панировке или обжарить на гриле.
Скипджек, или бонито (Katsuwonus pelamis, Striped Tuna)
Он же полосатый тунец. Лишь в редких случаях скипджек достигает длины 1 м и веса 25 кг (обычные размеры не превышают 50-60 см при весе 3-5 кг). Половое созревание этой рыбы происходит при достижении длины около 40 см, по-видимому, на второмтретьем году жизни. Вдоль тела скипджека проходит несколько полос, коричневатых в верхней части туловища и пепельно-голубых на серебристом брюхе.
Обитает он во всех теплых морях, но чаще всего добывается в тропических и субтропических водах Тихого океана. Особенно популярен этот вид в Японии, где из него делают сушеные хлопья — кацуобуси. Для этого тунца сначала отваривают, что-бы избавиться от жира, затем коптят и сушат до каменнойтвердости, используя для этого мощные вентиляторы для вытяжки. В довершение рыбу заражают плесневым грибком, что придает кацуобуси приятный аромат. Сушеного бонито едят с рисом, делают из него супы (даси).
Тунец длинноперый, или белый (Thunnus alalunga, Longfin tuna)
Он же альбакор. Он же жермон. Спина темно-синяя, живот серебристо-белый, грудные плавники длинные. В отличие от синеперого тунца эта рыба обитает преимущественно в открытом океане и редко появляется у берегов. Добывается в Тихом, Атлантическом и Индийском кеанах с мая по октябрь. Альбакор растет медленнее, чем тропические виды тунцов. Он становится половозрелым в возрасте 4-5 лет, при длине около 90 см, а максимальные размеры доходят до 1,3 м при весе 45 кг. Широко используется в традиционной прованской кухне. Его запекают в оливковом масле с белым вином, тушат с ликером «Шартрез» и шпинатом. По итальянскому рецепту vitello tonnato из белого тунца делают нежный соус к запеченной телятине. Мясо альбакора прекрасно подходит для жарки на сковороде и на гриле.
Тунец большеглазый (Thunnus obesus, Bideye tuna)
Широко распространен в тропических и субтропических районах всех океанов и повсюду придерживается довольно больших глубин (до 200 м и более). Питается рыбой, головоногими и ракообразными.Достигает длины 45-50 см к концу первого года жизни, 70 см — в два года и 155 см в шестилетнем возрасте, причем половая зрелость наступает при длине 90-100 см. Самый крупный из известных экземпляров этого вида был пойман у берегов Перу: его длина составляла 236 см, а вес 197 кг. Мясо у большеглазого тунца темно-красного цвета, после кулинарной обработки заметно светлеет и приобретает плотную консистенцию. Его запекают на гриле, тушат и просто жарят.
Тунец малый атлантический (Euthynnus alletteratus, Little tuna)
Максимальная длина тела — 122 см, максимальный зарегистрированный вес — 17 кг, максимальный возраст — 10 лет. Мясо бывает красного цвета, но, в отличие от больших тунцов, нежирное (1-2%). Встречается у берегов Америки и Африки, а также в Средиземном море. Может заходить и в Черное море, где отмечены единичные поимки у берегов Болгарии. Чаще всего используется для консервов.
Тунец макрелевый (Auxis Thazard, Frigate Tuna)
Самый маленький из тунцов, питающийся планктоном и мелкими рыбками — атеринами, анчоусами и т.п., в свою очередь служит добычей других рыб, в том числе и своих собратьев — крупных тунцов. Его размеры не превышают 30-40 см при весе 2,5-5 кг. Распространен в тропических водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Продается охлажденным, свежемороженым, копченым, вяленым и в виде консервов.
