Трюфельный сыр что это
Трюфельная история: «Кронес» — деликатес, достойный сырного олимпа
Ищете лучший продукт для сырной тарелки? Желаете побаловать себя и близких деликатесом? Любые пожелания удовлетворит «Кронес» с трюфелем — новинка «Молочного Мира» среди сыров премиум-качества.
О Кронесе знали ещё при Птолемее
О чём говорит вам название Кронес? Это имя носила река Неман в древности — именно так она впервые упоминалась на картах римского географа Клавдия Птолемея. История водной артерии отражена в оформлении упаковок: 250-граммовые порции сыра спрятаны в элегантные чёрные треугольники с золотой гравировкой горных возвышенностей, напоминающих об истоках Кронеса, берущего начало в Венедских горах (ныне Белорусская гряда).
В современном Гродно сыроделы отдали дань истории, создав удивительный продукт с ярким самостоятельным вкусом. Название и внешний вид сыра настраивают на королевскую трапезу и не обманывают: вскрыв упаковку, вы сразу почувствуете необыкновенный аромат. «Кронес» в одно мгновение превратит вашу кухню в ресторан с изысканной мировой кулинарией: это первый белорусский сыр с натуральным трюфелем. Баланс его вкуса оценили дегустаторы европейского уровня, и «Кронес» одержал свои первые победы на молочной арене — на сырном фестивале и на международной выставке «ПродЭкспо», которая проходила в Москве в этом году.
Его величество трюфель
В поисках идеального вкуса гродненские сыроделы вдохновлялись французскими и итальянскими образцами, добавляя к твёрдому сыру из отборного молока экстра-класса разные ингредиенты. Чёрный трюфель оказался самым ярким из них — аристократ грибного царства придал нежному сливочному продукту новую вкусовую палитру: в его аромате гурманы узнают тысячи оттенков — от грецкого ореха и мускуса до тонких нот цветов, мха и опавших листьев. В производстве «Кронеса» используют трюфель, выращенный в Италии в экологически чистой почве.
Яркий вкус редкого гриба требует идеальной пропорции, и технологам «Молочного Мира» удалось достичь сбалансированного сочетания. В готовом сырном полотне вкрапления трюфеля встречаются редко, но именно так он превращается в украшение «Кронеса». Перед тем как попасть на стол к покупателю, трюфельное лакомство созревает не менее 60 дней, окончательно раскрывая свои вкусовые и ароматические качества.
Желанный гость на тарелке
Сыр с трюфелями преобразит праздничный стол. Яркая вкусовая индивидуальность позволяет употреблять его как самостоятельный продукт: «Кронес» будет кулинарной звездой вашего вечера в сочетании с фруктами и различными сортами вин. Смаковать это лакомство можно, приготовив горячие сэндвичи или употребляя его по-французски — вприкуску с багетом. Гурманы предлагают составлять золотую триаду, добавляя к сырно-трюфельному сочетанию мёд — такой десертный вариант, который понравится тем, кто способен оценить полное вкусовое равновесие.
При желании «Кронес» может стать и финальным аккордом ваших кулинарных симфоний, особенно имеющих итальянское происхождение. Посыпайте им пасту, ризотто, яичницу или пиццу, добавляйте к сочной мякоти томатов, сочетайте с оливками, орехами, изюмом и грушами. А можете даже растопить его в фондю, превратив в соус для любимых лакомств. Но помните, что трюфель в любом случае останется королём готового блюда — его аромат будет главенствующим, другие специи и травы померкнут на его ярком фоне. Поэтому такой сыр отлично подойдёт для ароматизации блюда.
Для побед в любви
Сыры с трюфелем считаются отличным дополнением к романтическому ужину. Наравне с красивым букетом и светом свечей аромат трюфеля способен пробуждать эмоциональность и чувственность — неслучайно он считается мощным афродизиаком. О его «любовных» свойствах ходят целые легенды, описывающие его присутствие в рационе таких известных мужчин, как Наполеон Бонапарт, Байрон и Казанова.
У трюфельного «Кронеса» есть не менее достойные «братья»: в линейке вы найдёте сыры с пажитником, лавровым листом или чесноком и базиликом. Каждый из них заслуживает отдельного упоминания, но это уже совсем другая история…
Сыр с трюфелем: популярные разновидности и особенности
Сыр с трюфелем смело можно отнести к произведениям кулинарного искусства. Благодаря грибам, которые растут исключительно на экологически благоприятной почве, оригинальные голландские сыры становятся настоящим праздником вкуса. Даже небольшой кусочек сырного продукта наполнит изысканным запахом весь холодильник.
В чем же отличие между различными видами сыра с трюфелем? Какова их калорийность и срок годности?
Сыр «Беловежский трюфель»
Для этого вида сыра характерен умеренно выраженный сырный, немного кисловатый вкус с оттенком добавленной вкусоароматической смеси специй (чеснок и паприка). Сыр с трюфелем беловежский обладает массовой долей жира в сухом веществе – 40 %, пищевая ценность продукта в 100 г: жиры – 25,2 г, белки – 24,8.
Форма сыра – брусок, вес составляет в среднем 2-2,5 килограмма. Срок годности продукта – 4 месяца при условии хранения при температуре от 0 ºC до +4 ºC и относительной влажности воздуха не больше 85 %.
В состав сыра входят: коровье пастеризованное молоко, поваренная пищевая соль (препятствует комкованию и слеживанию), бактериальная закваска молочнокислых и мезофильных бактерий, натуральный ферментный молокосвертывающий препарат животного происхождения, смесь приправ и пряностей, пищевые добавки и консерванты (азотнокислый натрий, калий, хлористый кальций, краситель натурального происхождения).
Сыр «Трюфель с пажитником»
Интересной вариацией кисломолочного продукта является сыр с пажитником. Пажитник относится к семейству бобовых, обладает ярким и очень специфическим запахом, который объясняется большим количеством кумарина, входящего в его состав.
У сыра с трюфелем немного сладковатый ореховый привкус, который слегка напоминает кленовый сироп. Чуть «поиграв» с количеством специй, можно достичь явного грибного привкуса. К наиболее популярным среди гурманов сортам кисломолочного продукта с добавлением пажитника следует отнести такие разновидности:
Сыр с трюфелем в любом исполнении является истинным лакомством, которым каждый должен себя побаловать. Хороший сыр готовят без вредных добавок по старым, проверенным рецептам.
Трюфельный сыр что это
Сыроделие от А до Я запись закреплена
Известный кулинарный писатель Джош Oзерски описал аромат трюфелей как «сочетание недавно вспаханной почвы, осеннего дождя, бурлящих дождевых червей, и резкой памяти потерянной молодости и старых любовных дел”. А теперь представьте себе вкус сыра в сочетании с трюфелями… Считается, что лучшим способом насладиться вкусом трюфелей это сочетать их с сыром.
Особенностью приготовления сыра является сам процесс. После формования сыр отправляется на вызревание, минимум на 6 месяцев. Когда сыродел устанавливает, что мякоть сыра приобрела характерный вкус, внутрь сыра вводится густая трюфельная паста, которая придает сыру не только потрясающий вкус и аромат, но и красивый рисунок на разрезе. После наполнения сыра трюфельной пастой сыр отправляют на дозревание. В процессе созревания наводят корочку сыра. Для этого ее протирают уксусом и оливковым маслом.
Этот сыр с невероятным вкусовым букетом лучше всего сочетается с виноградом и свежими фруктами. Но этот сыр настолько самодостаточен, что будет хорош и в качестве отдельного блюда. Сыр настолько хорош, что многие гурманы однажды попробовав сыр Moliterno al Tartufo отмечают непреодолимую тягу к новой порции.
Сырный сомелье. гурманам посвящается
«Сыр слишком много о себе воображает. И он, видите ли, желает заполнить собой всю лодку. Он становится хозяином положения в корзине с провизией и придает запах сыра всему ее содержимому. Вы не можете сказать в точности, едите вы яблочный пирог, или сосиски с капустой, или клубнику со сливками. Все это кажется сыром. Сыр очень уж силен по части благоухания».
Джером К. Джером. «Трое в одной лодке, не считая собаки».
Кухня любой страны определяется ее природными условиями. Италии в этом смысле очень повезло. Теплое море, благодатный климат, богатая растительность, многовековой опыт… Все это дает большой простор фантазии итальянских кулинаров.
Те же факторы сказались и на истории итальянского сыра, который неразрывно связан с историей итальянской кухни.
История сыра настолько древняя, что сложно определяться с какими-то ни было датами. Как только человечество познакомилось с молоком, возникла проблема с его хранением, и сыроделие стало возможностью получения нового уникального продукта питания, с более длительным сроком хранения.
Об истории сыра существует несколько красивых легенд, но, как бы там ни было, еще в Риме эпохи Цезаря было известно более 10 местных сортов местного сыра, и множество привозных сортов.
Римляне усовершенствовали древние технологии производства и хранения сыра, создали всемирно известные сорта сыров и целую сырную кулинарию. Так знаменитый древнеримский гастроном Апиций в своих работах приводит рецепты блюд с разнообразными сырами. В современной Италии производится свыше 400 видов сыра, как из коровьего молока, так и из овечьего и козьего, а в южных областях страны и из молока буйволиц. Специфика итальянских сыров в том, что сыродельнями обрабатывается молоко с небольших территорий, что, учитывая разный вкус молока на разных территориях выпаса скота, придает сырам уникальные характеристики.
Итак, мы приступаем к дегустации, и начнем, пожалуй, с самых известных сортов.
Азиаго (итал. Asiago) — итальянский вареный прессованный сыр категории DOP из коровьего молока. Название этому сыру дало горное плато Азиаго в Лессинских Альпах, где издавна разводили овец (коровы здесь появились только в XVI веке, однако сыр так и остался овечьим). Зона его производства закреплена за провинциями Виченца (регион Венето), Тренто (регион Трентино – Альто-Адидже), а также несколькими коммунами в провинциях Падова и Тревизо (в регионе Венето). Зрелый Азиаго созревает от шести месяцев до двух лет, хотя существует и слегка прессованный молодой, который выдерживают всего 20–40 дней. В продажу сыр поступает большими цилиндрическими головками диаметром 30-36 см, высотой 9-12 см и весом 8-12 кг, покрытыми гладкой ровной тонкой коркой. Зрелый Азиаго используют чаще всего в тертом виде как добавку к различным блюдам — поленте, пасте, супам, омлетам и салатам.
Багосс (итал. Bagoss) — итальянский вареный прессованный сыр из снятого (обезжиренного) коровьего молока. Современное название этому сыру дала деревушка Баголино в ломбардской долине Вальсаббия; до сих пор его производят в долинах Брешии (Ломбардия), а также в некоторых коммунах соседней области Трентино – Альто-Адидже.
Созревает Багосс, как правило, не менее одного года (хотя есть и молодые сыры, которые выдерживают всего три месяца), однако лучшие его качества раскрываются лишь через два года. В продажу поступают цилиндрические головки диаметром 40 см, высотой 12–14 см и весом 15–16 кг. Молодой Багосс — классический столовый сыр, который можно добавить нарезанными полосками в готовую поленту и подплавить на верхнем огне, как это чаще всего делают местные жители. Зрелый сыр чаще всего натирают и добавляют в различные блюда, например, в пасты.
Бель-паэзе (итал. Bel Paese) — итальянский мягкий сыр из коровьего молока, который в 1906 году создал Эджидио Гальбани в небольшом ломбардском городке Мельцо в окрестностях Милана. Нежный и изысканный, Бель-паэзе избежал агрессивного запаха французских собратьев и имел большой успех. Название сыра было навеяно известной книгой об Италии «Bel Paese» (буквально «Прекрасная страна»), написанной в 1875 году натуралистом и писателем, аббатом Антонио Стоппани, большим другом семьи Гальбани.
Битто (итал. Bitto) — ломбардский вареный прессованный сыр категории DOP из коровьего молока, иногда с добавлением небольшого количества козьего. Название «битто» происходит от кельтского bitu — «вечный», что связано не только с продолжительной историей этого сыра, но и с его способностью к длительному вызреванию.
Некогда Битто производили в долине Вальтелина, близ Бергамо, а теперь его делают в провинции Сондрио (в долинах Битто и Альбаредо), а также в ряде коммун долины Вальбрембана провинции Бергамо.
Через девяносто дней молодой сыр уже готов к продаже — у него белая мягкая пресная мякоть с легким молочным запахом. Через год сыр приобретает пикантный вкус и его можно натирать, но полностью Битто раскрывает свой характер лишь через три года, когда он становится похожим на знаменитый Пармезан (в ряде случаев особо удачный Битто выдерживают аж до десяти лет).
Бра (итал. Bra) — итальянский невареный прессованный сыр категории DOP из коровьего молока, обычно с добавкой овечьего или козьего (или и того, и другого). Назван по имени небольшого городка Бра на севере провинции Кунео (Пьемонт), который в прошлом был центром торговли сыром, и зона его производства ограничена именно этой провинцией.
Мягкий сыр выдерживают не менее 45 дней, пока его мякоть еще не успела затвердеть, а более зрелую, твердую версию — не менее шести месяцев. В продажу поступают крупные цилиндрические головки диаметром 30-40 см, высотой 7-9 см и весом 6–8 кг. Мягкий незрелый бра используют как обычный столовый сыр и для горячих бутербродов (он хорошо плавится), а твердый можно и натирать.
Бранци (итал. Branzi) — вареный прессованный итальянский сыр из цельного коровьего молока, названный по имени маленькой пьемонтской деревни в верхней части долины Валь-Брембана (некогда это был важный рынок молочных продуктов и крупного рогатого скота). Сегодня Бранци доступен в двух видах — из обычных сыроделен или прямо с горных пастбищ (в очень ограниченном количестве).
Когда-то сыр выдерживали всего 40-50 дней, сегодня созревание может длиться от 60 дней до 6-7 месяцев (чаще всего – 2-3 месяца). В продажу поступают крупные цилиндрические головки весом 10-12 кг, покрытые гладкой, тонкой, эластичной коркой желтоватого цвета.
Буррата (итал. Burrata) — итальянский свежий «тянутый» сыр вроде моццареллы, который готовят из коровьего или буйволиного молока с добавлением сливок. Родина Бурраты — окрестности городка Андрия (Апулия).
Горгонцола (итал. Gorgonzola) — итальянский голубой сыр категории DOP из коровьего молока, название которому дала одноименная деревня, лежащая в окрестностях Бергамо. Это один из самых известных и деликатесных сыров Италии.
Зона производства горгонцолы — ломбардские провинции Бергамо, Бреша, Комо, Кремона, Милан, Павия, а также ряд коммун в провинции Алессандрия (Пьемонт). Процесс созревания пикантной горгондзолы обычно длится от трёх до шести месяцев. В продажу поступают цилиндрические крупные головки высотой 16-20 см, диаметром 25-30 см в весом 6–13 кг, покрытые грубой шершавой серой коркой с красноватыми пятнышками, под которой скрывается нежная пикантная маслянистая мякоть белого или бледно-соломенного цвета с прожилками зеленой плесени вида Penicillium glaucum.
Горгондзола – не только столовый сыр, она широко применяется и в кулинарии – её кладут в соусы для овощей или пасты, а иногда просто добавляют в салаты или «вмешивают» в поленту.
Грана падано (итал. Grana Padano) — итальянский твердый выдержанный вареный прессованный сыр из коровьего молока, не только неимоверно популярный по всей стране, но и давший название целой категории итальянских сыров.
Сыр вызревает под строгим контролем не менее года (иногда и 6–8 лет), а в продажу поступают большие цилиндрические головы диаметром 35–45 см, высотой 18–25 см и весом 24–40 кг, покрытые толстой натуральной золотисто-желтой гладкой коркой. Грана-Падано, как и все сыры класса «грана», используют прежде всего как терочный — итальянцы покупают его только куском, и натирают непосредственно во время приготовления блюда. Однако сыр хорош в конце трапезы с деревенским хлебом и стаканчиком прохладного белого сухого вина в сопровождении винограда, груш или меда;
Канестрато пульезе (итал. Canestrato Pugliese) — итальянский вареный прессованный сыр из цельного овечьего молока. Издревле апулийские пастухи, перегонявшие в сезон стада на новые пастбища, вели натуральный обмен с оседлыми селянами. Особым спросом у скотоводов пользовались круглые низкие плетеные тростниковые корзинки с двумя ручками canestri — они служили формами для оригинального овечьего сыра и передали ему свое название.
При производстве сыра в него добавляют целые горошинки черного перца, раскладывают по корзинам canestri и отправляют на созревание. Какого-то жестко определенного срока выдержки у апулийского Канестрато нет, но обычно молодой сыр выдерживают не менее двух месяцев, а зрелые версии — до года. В продажу поступают цилиндрические головки диаметром 25-34 см, высотой 10–14 см и весом 7–14 кг. Молодой канестрато едят как обычный столовый сыр, сдобрив оливковым маслом, уксусом, душицей, солью и перцем, а после шести месяцев выдержки обычно используют как терочный.
Кастельманьо (итал. Castelmagno) — один из старейших и довольно редких невареных прессованных пьемонтских сыров категории DOP с голубыми вкраплениями плесени. Его производят из коровьего молока, часто с небольшой добавкой овечьего или козьего.
Название этого сыра происходит от одноименной коммуны (Comuni di Castelmagno) из провинции Кунео, где этот сыр производят с давних времён. Зона его производства ограничена горным районом Валле-Грана (Пьемонт).
Созревает сыр от двух до шести месяцев в прохладных (10–12°С) и влажных пещерах или хранилищах. Когда сыр созревает дольше, в нем образуется особый тип плесени зеленоватого цвета, придающей ему более пикантный вкус. В продажу поступают цилиндрические головки со слегка округлыми боками диаметром 15-25 см, высотой 12-20 см и весом 2-7 кг. Кастельманьо обычно едят в конце трапезы как обычный столовый сыр, а также используют для приготовления горячих бутербродов, ризотто и поленты и готовят пьемонтское сырное фондю.
Качокавалло (итал. Caciocavallo) — итальянский волокнистый полутвердый невареный итальянский сыр категории pasta filata. Его название связано с итальянским cacio (сыр), а также с практикой подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo: головки связывают попарно и перекидывают через шест.
Качотта (итал. Caciotta) — итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок» и появилось благодаря небольшому размеру его головок. Сегодня подобные «сырки» производят во многих областях Италии — в Марке (Caciotta Marchigiana), Тоскане (Caciotta Toscana), в столичной Лацио и даже на Сардинии.
Однако особого внимания заслуживает качотта д’Урбино (Caciotta d’Urbino) — сыр высшей категории DOP из провинции Урбино (регион Марке), который производят из сырого овечьего молока с небольшой добавкой коровьего (20–30%). Созревает сыр в течение 20–30 дней, причем часто для усиления аромата головки перекладывают травой, листьями грецкого ореха, каштана и выдерживают в маленьких бочонках. В продажу поступают маленькие плоские цилиндрические головки высотой 5-7 см, диаметром 12-16 см и весом 800-1200 г, покрытые тонкой желто-оранжевой блестящей корочкой.
Качотта — классический столовый сыр, который предпочтительно есть свежим с помидорами или оливками, чтобы по достоинству оценить его чуть сладковатый нежный молочный вкус. Впрочем, не менее хорош он для приготовления горячих бутербродов (сыр хорошо плавится) и самых различных блюд, а можно нарезать его на тонкие полоски и добавить в салаты.
Квартироло ломбардо (итал. Quartirolo-Lombardo) — итальянский мягкий сыр из коровьего молока. В прошлом его делали исключительно с сентября по октябрь, когда коровы, спустившиеся с горных пастбищ в долину, питались свежей «quartirolo» (травой, выросшей на месте трех предыдущих покосов).
Сыр созревает от пяти до сорока дней в специальных прохладных хранилищах, в результате чего на его корке образовывается тонкий слой плесени, защищающий мякоть от высыхания. В продажу поступают квадратные бруски-головки длиной и шириной 18-22 см, высотой 4–8 см и весом 1,5–3,5 кг, покрытые мягкой, слегка сморщенной, бледно-розовой корочкой или серо-зеленой или красной с налетом плесени. Совсем свежий сыр может продаваться расфасованным в вакуумной упаковке.
Этот сыр очень хорош в салатах и как обычный столовый — его можно есть с хлебом, сбрызнув оливковым маслом и посыпав перцем. Прекрасная закуска получается, если в свежий Квартироло добавить сливочное масло, немного коньяку, хорошенько перемешать и намазать на тосты.
Крешенца (итал. Crescenza) — похожий на творог свежий итальянский сыр из цельного коровьего молока. Название Crescenza буквально означает «увеличение, подъем» и объясняется тем, что в тепле этот сыр разбухает и поднимается, как дрожжевое тесто, раскалывается и течет. Родина этого сыра – провинция Ломбардия (бассейн реки По), а производят его промышленным способом, главным образом, в провинции Милан.
Крешенцу выдерживают всего пять–восемь дней, а продают, завернув в пергамент. Его головки-бруски высотой 5–6 см, длиной и шириной 10–20 см и весом 1–2 кг нередко нарезают кусками. Существуют разновидности Крешенцы с добавками различных трав — они продаются под собственными торговыми марками.
Все сыры подобного типа лучше хранить в той же пергаментной бумаге, в которой он продается; а в фольгу заворачивать не стоит — непременно прилипнет. Однако лучше все-таки съедать его сразу, так как уже через несколько дней он начинает желтеть и горчить. Крешенцу едят, приправив оливковым маслом и черным перцем, с сельдереем или другими сырыми овощами, а также используют как начинку омлетов, равиоли, пирогов, добавляют в поленту и делают с ним соус к пасте.
Маскарпоне (итал. Mascarpone) — свежий незрелый итальянский белый сыр из створоженных виннокаменной (а иногда и лимонной) кислотой густых коровьих или буйволиных сливок. Считают, что название этого сыра происходит от слова mascarpa — так именуют молочный продукт, который готовят из сыворотки, оставшейся от производства сыра.
Родина маскарпоне — Ломбардия (часто его называют типичным миланским сыром), а возник он, скорее всего, естественным образом как побочный продукт производства других сыров. После сквашивания молока со сливками, массу размешивают, дают ей в течение двенадцати часов загустеть в холодильнике, помещают в парусиновые мешки, чтобы сыворотка могла стечь, и через сутки упаковывают. В результате получается чрезвычайно нежный и маслянистый, чуть сладковатый продукт с молочным ароматом и с легкой кисловатой ноткой, по консистенции больше похожий на очень густую сметану.
Маскарпоне — десертный сыр. Обычно его слегка подслащивают и подают на десерт с фруктами (например, с клубникой), сахаром, ликером, шоколадом или просто используют как вкусовую добавку в самых различных сладких блюдах. Смешанный с томатной пастой, анчоусами, горчицей, он превращается в прекрасную приправу к «пасте».
Монтазио (итал. Montasio) — итальянский вареный прессованный сыр из частично снятого коровьего молока. Название сыру дала одноименная гора в Альпах, у подножья которой находилось бенедиктинское аббатство Моджо, где и родился этот сыр категории DOP, ставший гордостью Фриули. Зона производства Montasio Friulano — весь регион Фриули-Венеция-Джулия, а также несколько провинций региона Венето, расположенных на Венецианской низменности.
Сыр вызревает от двух-четырех месяцев (свежий) до года и более (выдержанный), в продажу поступают цилиндрические головки высотой 6-10 см, диаметром 30-40 см и весом 5-9 кг. Свежий и полутвердый монтазио используется как столовый сыр, созревший — преимущественно для натирания.
Моццарелла (итал. Mozzarella) — свежий пастообразный тянутый сыр, типичный представитель итальянских волокнистых сыров категории «паста-филата» (pasta filata) родом с Юга Италии; его название происходит от итальянского mozzare — «обрезать, отсекать», что связано с технологией его приготовления.
Сегодня моццареллу из коровьего молока производят по всей Италии, однако настоящей моццареллой, которой присвоена высшая категория DOP, можно считать только сыр из буйволиного молока Mozzarella di Bufala, еоторый производят исключительно в окрестностях Рима и Неаполя (ряд провинций в областях Кампания и Лацио).
Правильная Моццарелла — это белые, слегка приплюснутые шарики 75-100 мм и весом от 100 до 200 г, упакованные вместе с сывороткой в вакуумные пакеты или банки. Максимальный срок хранения такого фермерского сыра составляет всего четверо суток, индустриального — до трёх недель.
Пармиджано реджано (итал. Parmigiano Reggiano, также «пармезан») — итальянский вареный прессованный сыр из коровьего молока. Его двойное название связано с тем, что авторство на сыр долгое время оспаривали Парма и Реджо-нель-Эмилья; в результате тяжбы было доказано, что его истинной родиной является деревня Валь-д’Энца близ города Реджо-нель-Эмилья, и реджанцы отстояли право на надпись Reggiano, хотя бы через дефис.
Созревание пармезана длиться не менее двенадцати месяцев, хотя для полного проявления своих уникальных характеристик и имени Parmigiano Reggiano сыру требуется полежать на полке не менее двадцати четырёх месяцев, а иногда и до десяти лет (дата производства обязательно наносится на корку).
В продажу поступают крупные цилиндрические головки диаметром 35–45 см, высотой 20–26 см и весом 30–45 кг.
Выдержанные сыры обычно используются как терочные — маленькая мисочка с тертым пармиджано реджано на столах итальянских ресторанов столь же обыденное дело, как у нас солонка или перечница.
Мы не попробовали и малой части самых популярных сыров, но пора перейти к не совсем обычным, а где то даже и уникальным сырам.
Убриако (Ubriaco) — сыр из провинции Венето и Трентино. Название переводится как «Пьяный», «Опьяняющий», что указывает на присутствие алкоголя в процессе приготовления. И действительно, сыры Убриако (Ubriaco) держат два-три дня в виноградном жмыхе, что получился при изготовлении вина. Способ приготовления сыра действительно весьма оригинальный, но для всякого подобного действия должны быть и свои причины. Одни говорят, что рецепт был придуман в неком монастыре, где монахи готовили сыры и вина, а заодно и экспериментировали с этими продуктами по своему усмотрению и не только в процессе дегустации, но и при изготовлении, надеясь, наверное, соединить вино и сыр в единый продукт, с тем, чтобы не размениваться по мелочам, а получать удовольствие немедленно от каждого куска. По другой теории способ «зарывать» сыр в жмых придумали итальянские крестьяне с тем, чтобы спрятать ценный продукт от солдат Австро-Венгерской империи, что очень часто наведывались в селенья с целью реквизировать на нужды армии продукты. Такое вряд ли кому-нибудь может понравиться. Вот и прятали всё ценное куда придется, а сыр зарыли в виноградный жмых. Солдаты пробыли в селении пару дней, увезли всё, что попалось на глаза. Сыр не нашли. Крестьяне откопали сыр и решили попробовать, оказалось, что текстура сыра Убриако (Ubriaco) осталась такой же мягкой и эластичной, как и должно было получиться, но вот вкус принял характерный винный оттенок. К тому же жмых был от красного винограда, и корочка сыра окрасилась в темно-бордовый цвет.
Этот сыр имеет мягкую консистенцию, сырное тесто белого цвета и белую или желтоватую плесневую корочку. Делается сыр Монтеборо из смеси коровьего и овечьего непастеризованного молока и имеет нежный, своеобразный вкус.
Самое необычное в этом сыре – его форма. Он состоит из трех кругов сыра разного диаметра и похож на мексиканскую пирамиду или свадебный торт. Форма сыра настолько необычна, что дает повод для местного мифотворчества – в частности, будто этот сыр повторяет форму старинной башни, когда-то украшавшей один из замков в окрестных горах.
Срок созревания Монтеборо варьируется от 6 до 60 дней. В настоящее время этот сыр производится в двух размерах – весом 500г и 1 кг. Большой сыр Монтеборо часто используется на свадьбах в качестве «торта невесты». Монтеборо продается в гастрономические бутики северной Италии, Германии и Голландии, а также частным ценителям.
Сыр Казу Марцу производят из овечьего молока. Самым оптимальным временем для его производства является весна и лето (во время размножения сырной мухи), но иногда может продолжаться до поздней осени. Период созревания сыра длится от трех до шести месяцев.
Для того чтобы получить настоящий сыр Казу Марцу, свежий сыр Пекорино оставляют открытым на какой то период времени, для того чтобы муха смогла отложить на нем личинки, которые в итоге проникают в глубь сыра, питаясь там и размножаясь, при этом превращая его внутри в кремообразную массу, при этом внешняя часть сыра подсыхает и приобретает вид своеобразного корпуса, коричневатого цвета. На сегодняшний день официальное производство Казу Марцу запрещено, и его достаточно трудно приобрести, но возможно. Его производством в ограниченных количествах занимаются местные фермеры.
Молитерно аль тартуфо (Moliterno al tartuffo) — это, в некотором роде, родственник пекорино романо, так как изготавливается он тоже из овечьего молока, но на этом сходства заканчиваются. Это тоже твёрдый сыр, но текстура у него более кремовая, вкус — умеренной остроты, а самое главное — настоящий итальянский чёрный трюфель в качестве добавки, которую ни с чем не спутаешь. В процессе созревания корочку натирают уксусом и оливковым маслом — но это только вершина айсберга. Характерная особенность производственного процесса: сыру сначала дают созреть от пяти до восьми месяцев, чтобы у него выработался собственный вкус, и лишь затем вводят в него трюфельную пасту — и отправляют созревать дальше. Поэтому за интенсивным трюфельным ароматом чувствуется и собственное лицо овечьего сыра. Хотя трюфель, конечно, перекрывает всё.
Приятного Вам путешествия и аппетита!
Релиз коллекции подготовлен по материалам сети Internet.
Большая благодарность за подготовку релиза коллекции:
— Магазин «Сырный сомелье» (г. Москва, Валовая улица, д. 8/18)