Трюфель шоколад что это
Что такое шоколадные трюфели
Шоколадные трюфели недаром считаются королями среди конфет. Удивительная, тающая во рту консистенция, мягкий, но очень насыщенный вкус и бесподобный аромат позволяют этим шоколадным шарикам и пирамидкам по праву занять высшую ступень кондитерского пьедестала.
Среди множества блюд, приготовленных с добавлением какао, шоколадные трюфели стали истинным бриллиантом кондитерского искусства. Свое название это лакомство, изготавливаемое в виде конусов, получило за внешнее сходство с грибом трюфелем, который всегда считался в Европе признанным деликатесом, символом утонченной роскоши.
История появления шоколадных трюфелей
Как мы уже рассказывали ранее, какао-бобы, привезенные в Европу с берегов Нового Света, моментально завоевали сердца сладкоежек. Одно за другим стали появляться разнообразные кондитерские изыски с добавлением какао, а шоколадные трюфели подавались в самых богатых и роскошных домах.
Существует две версии появления этого лакомства. Первая гласит, что французский кулинар и торговец шоколадом по имени Луи Дюфур в канун 1895 года ощутил недостаток муки для приготовления праздничных сластей. Поэтому он смешал сливки и ваниль с какао-порошком, а потом обмакнул каждую конфетку в расплавленный шоколад и посыпал сверху какао. По второй версии, трюфель был случайным изобретением ученика французского ресторатора Огюста Эскоффье (20-е годы XX века). Готовя крем для пирожных, юноша случайно вылил горячие сливки в миску с шоколадом. Чтобы исправить положение, он быстро сформировал из получившейся массы несколько шариков и посыпал их какао-порошком, чтобы скрыть неровности. Увидев это, шеф-повар обозвал его дураком, что по французски и звучит как ganache. Но когда он попробовал получившийся десерт, то был поражен: натуральное какао-масло придало новоизобретенному лакомству чудесный неповторимый вкус, и оно быстро вошло в моду.
Современные трюфели — это широкая линейка конфет, в состав которых входят сливки, шоколад, сливочное масло и ваниль (у кондитеров эта смесь называется ганаш — теперь мы знаем, почему). В Европе наиболее популярны мягкие и полужидкие трюфели, в России — полутвердые и твердые. А есть еще и американские шоколадные трюфели, которые готовятся из молока и горького шоколада; есть нежнейшие мягкие трюфели из молочного шоколада и сливок, а также множество других видов и рецептов. С некоторыми из них мы познакомим вас в нашей рубрике «Шоколадные рецепты». Заходите, пробуйте и убеждайтесь, насколько это вкусно!
Французский десерт в вариациях: 10 рецептов трюфелей от «Едим Дома»
Существует несколько версий появления знаменитых французских конфет трюфелей. По одной из них, впервые это шоколадное угощение приготовил кулинар Огюст Эскофье в 1920 году. Конфеты получились в результате оплошности, которую допустил его ученик. Согласно второй версии, автором рецепта трюфелей стал француз Луи Дюфур еще в 1895 году. Он придумал этот десерт в преддверии Рождества. Из сливок, шоколада и какао-порошка получились невероятно вкусные конфеты, которые вскоре стали популярными не только во Франции, но и за ее пределами. Со временем классический рецепт изменился, и сейчас можно попробовать трюфели с разными начинками, посыпками, а также постные варианты. Этот известный на весь мир десерт легко сделать и в домашних условиях. В нашей новой подборке мы предлагаем десять разных рецептов. Обязательно приготовьте такие конфеты! Ваши близкие будут в восторге!
Миндальные трюфели с черносливом
Начнем нашу подборку с интересного рецепта трюфелей от автора Ольги. Она приготовила полезные конфеты с орехами и сухофруктами. Это прекрасный вариант для поклонников правильного питания. Минимум ингредиентов, легкость приготовления — что может быть лучше?!
Трюфели «Орео»
Автор Юлия предлагает сделать трюфели на основе шоколадного печенья. А для глазури можно использовать и белый шоколад, тогда получится интересный контраст. Такие конфетки будут очень хороши в качестве сладкого подарка для близких и друзей.
Кокосовые трюфели
«Если вы любите белый шоколад и кокос, то эти трюфели вам непременно понравятся», — пишет автор Элеонора. Для начинки можно использовать и другие орехи. А хранить десерт лучше в холодильнике.
Трюфели с авокадо
Если вы хотите попробовать трюфели без добавления сливок или масла, вам подойдет рецепт автора Оксаны. Вы удивитесь, но в составе лакомства есть авокадо! Десерт получается очень вкусным и даже полезным.
Трюфели с абрикосовым пюре, курагой и ромом
Домашние трюфели — это не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Нужно всего ничего — качественный шоколад, терпение и фантазия. Ведь прелесть этих конфет состоит в том, что в ганаш, из которого как раз и делаются трюфели, можно добавить все, что вы любите, — алкоголь, цукаты, орешки… Готовим вместе с автором Евгенией!
Трюфели с мятным шлейфом
Сочетание шоколада и мяты — очень удачная идея! Так почему бы не сделать конфеты с легким освежающим привкусом? Автор Елена делится с нами оригинальной идеей и проверенным рецептом. Попробуйте, будет очень вкусно!
Шоколадные трюфели по рецепту Юлии Высоцкой
В рецепте шоколадных трюфелей от Юлии Высоцкой используется алкоголь. Вместо виски можно добавить ром или коньяк. Если готовите лакомство для детей, этот ингредиент полностью исключите.
Творожные трюфели
Еще один интересный рецепт от автора Юлии. «На приготовление этих конфет уходит всего лишь 30 минут, а результат вас обязательно порадует! Трюфели получаются очень нежные, со сливочным вкусом и легким оттенком ириски, наверное, из-за добавления сгущенного молока».
Трюфели с имбирем и апельсиновым соком
Побаловать себя простым, необычным, изысканным десертом — это так легко! А если такие конфеты красиво упаковать и положить в коробочку, получится замечательный подарок для ваших родных и друзей. Готовьте и наслаждайтесь! Благодарим за рецепт автора Евгению!
Трюфели «Тирамису»
Очень вкусные и нежные домашние трюфели со вкусом тирамису помогут приятно разнообразить праздничный стол. Рецептом с нами делится автор Наталья.
Благодарим всех авторов за интересные рецепты! Готовьте с удовольствием!
Что мы знаем о трюфелях
Интересно, что оба трюфеля полноправно претендуют на статус высокой кухни. Однако, шоколадный экземпляр значительно шире распространен — его, в компании с коньяком, подают на правительственных приемах, его же готовят дети на домашней кухне, его же штампуют на многочисленных кондитерских фабриках во всем мире. Но если мы хотим получить настоящий трюфель, класса люкс, нужно следовать определенным правилам.
А что может быть сложного в приготовлении трюфеля, спросит неискушенный читатель. Маленькая круглая конфетка. Делаем шоколадную массу, формируем сферы и обваливаем их в какао. Вот вам и трюфель, практически как на витрине магазина. Не спешите, давайте разберемся, что за масса, какие ингредиенты?
Основа конфеты трюфель — это всегда шоколад, сливки и сливочное масло, последнее в совсем небольшом объеме. При сочетании трех ключевых мы получаем ганаш — густой насыщенный крем, из которого кондитеры готовят конфеты, покрытия и прослойки для тортов и всевозможные десерты.
Трюфель может быть чем угодно ароматизирован (даже, представьте себе, грибами), но добавки, будь то алкоголь или фрукты, никак не должны затмевать сам шоколад. И только легкие приятные вкусовые оттенки говорят о наличии в трюфеле шампанского или маракуйи. Если же вы мечтаете о яркой апельсиновой или ликерной начинке, то стоит подумать о корпусных конфетах из темного или молочного шоколада.
Текстура готового трюфеля — кремовая. Конфета не может быть карамельно твердой или рассыпчатой.
Теперь о пропорциях. Разумеется, у каждого кондитера-шоколатье есть свой оптимальный рецепт классического ганаша. Но вот факт: шоколад не любит воду. В честь чего хорошо бы предварительно рассчитать соотношение жира и воды в используемых вами ингредиентах. Или придерживаться универсальной формулы: 1:1 жирные сливки 35% и хороший темный шоколад с 60–75% какао (не менее 30% жирности).
Например, на 20–25 конфет среднего размера мы берем 200 мл. сливок, 200 гр. шоколада и 25 гр. сливочного масла. Обратите внимание, что речь идет именно о качественных продуктах, без каких-либо добавок.
Определим основные шаги. На первом этапе соединяем сливки с выбранным ароматизатором (крошка сублимированных ягод, специи, чай, кофе, мята), нагреваем до +80–90 и остужаем до +33С.
Темперируем шоколад, то есть переводим какао масло в стабильную форму, что сделает конечный продукт твердым, хрупким и блестящим одновременно. Ганаш с правильно подготовленным шоколадом реже растекается, у него меньше шансов «поседеть».
Соединяем сливочную смесь и шоколад. Будущий ганаш размешиваем ложкой или кондитерской лопаткой, делаем это аккуратно и без миксера, в нашей начинке совсем не желательны пузырьки воздуха. Деталь важная, так как в «воздушных» конфетах быстрее возникает плесень.
Добавляем в ганаш хорошо размягченное масло и по желанию чуть подогретый алкоголь — для наших пропорций вполне достаточно 1,5–2 столовых ложек. Размешиваем до однородности. Вуаля, шоколадная база для трюфеля готова!
Отправляем смесь застывать в холодильник на 5–8 часов, в зависимости от ее изначальной густоты.
Но не поверите, нас ждет еще вторая часть шоколадно-трюфельного балета. И она, как правило, готовит немало сюрпризов. Если ганаш хорошо застыл, можем смело одевать латексные перчатки и чайной ложкой формировать шарики или какие-либо другие фигурки. Но для дебюта — именно сферы, их легче покрывать шоколадом и обсыпкой. Высота каждого — 2 см. Если ганаш излишне липнет к рукам, переборщили с жидкими компонентами. Значит надо увеличивать вес шоколада. Более жирная масса быстро твердеет. В цехах ганаш часто отсаживают из кондитерского мешка. Форма в данном случае получается конусная.
Готовые шарики надо покрыть шоколадом, который, опять же, обязательно заранее темперируем. На одну ладонь наливаем немного растопленного шоколада, другой рукой кладем в шоколад трюфель, обкатываем его полностью и обваливаем в какао.
Опытные кондитеры, вооружившись специальной вилочкой, окунают шарик полностью в шоколад и выкладывают конфеты на решетку, чтобы стекли излишки. Для тонкого слоя шоколада лучше обмазать каждый шарик. Можно ли обойтись без глазировки шоколадом? Шоколадный слой защитит ганаш от высыхания и добавит конфете приятный хруст.
Осталась обсыпка. Из популярных — порошок какао. В широкое сито кладем несколько конфет и обсыпаем их какао. Для декора трюфелей в ход также идут молотые орехи и сухие ягоды, вафельная крошка, шоколадная стружка, сахарная пудра с корицей, даже тертый Пармезан.
Но перед тем, как покрывать обсыпкой целую партию конфет, поэкспериментируйте с одной. Внешние компоненты никак не должны перекрывать исходный вкус вашего трюфеля. И не увлекайтесь с объемом, перегруз какао добавит горькости конфете. Крепкий панцирь из дробленых фисташек аппетитно смотрится, но грубоват для нежного трюфеля. Кстати, в Европе трюфель из молочного шоколада имеет свою форму — ганаш режут нагретым (но при этом не влажным) ножом на плоские квадраты. Называется такой трюфель палетка или «пале д’ор».
И пару комментариев по хранению трюфелей. Вдруг у вас что-то осталось после первой дегустации. Срок жизни настоящего трюфеля из натуральных ингредиентов — не более 2 недель. Если ганаш взбивался миксером, еще короче. Данный вид конфет активно впитывает посторонние запахи, поэтому, при хранении в холодильнике, форма с трюфелями должна быть плотно закрыта пищевой пленкой.
С тех пор, как в 1895 году на свет появился принц Truffe en chocolat, шоколатье придумали множество вкусных вариаций знаменитой конфеты. В мире существуют французские, бельгийские, американские и веганские версии трюфеля. Пьер Эрме придумал трюфель из темного шоколада и кураги, Уильям Керли добавил в ганаш черносмородиновый ликер и гибискус. И судя по всему, пределу фантазии в приготовлении трюфелей нет. Другой вопрос — нужны ли эксперименты? Когда уже более сотни лет наибольшим спросом у сладкоежек пользуется классический трюфель. Самый скромный из конфет, непременно вкусный.
Освоить технику его приготовления — честь для любого уважающего себя шоколатье.
Трюфель: самая роскошная из всех шоколадных конфет
История появления сладких трюфелей
Антуан Дюфур был потомственным кондитером. Ему принадлежит авторство многих сладких рецептов. Но истинную славу Дюфур снискал благодаря шоколадным трюфелям «Наполеон III». Их он продавал в кондитерской «Престат», которую открыл после эмиграции в Лондон, в 1902 году. Дюфур назвал конфеты в честь последнего французского императора. Тот жил в изгнании и слыл известным сладкоежкой.
Некоторые историки от кулинарии считают, что трюфель, как и многие другие гениальные изобретения, появился как результат ошибки юного помощника повара Эскофье. Тот вылил шоколад не в миску с сахаром и яйцами, а в сливки. Когда масса остыла, Эскофье, как из глины, вылепил из нее шрики — вкусно и оригинально. Как бы то ни было, в обоих случаях авторами рецепта стали французы, что для человека мало-мальски знакомого с историей кулинарии, неудивительно.
Из чего же сделаны трюфели
Почувствовать себя Дюфуром или Эскофье может любой желающий. Для приготовления трюфелей требуется всего четыре ингредиента: шоколад, сливки, масло и какао. Однако не все так просто. Чтобы конфеты соответствовали своему высокому статусу, продукты должны быть высочайшего качества.
Из трех первых ингредиентов готовится ганаш — ароматный шоколадный крем. Это сердце конфеты. В зависимости от консистенции, которую хотят получить, соотношение составляющих частей разное. Из ганаша формируются шарики, они глазируются расплавленным шоколадом и обваливаются в какао. Либо жидкая масса вливается в заранее подготовленную шоколадную скорлупу.
Есть много рецептур трюфелей. В ганаш могут добавляться вкусовые добавки. Самые вкусные — с ромом и коньяком. А обваливаются конфеты, кроме какао, в орехах, кокосовой стружке, вафельной крошке.
Разновидности трюфелей
В разных странах сложилась своя традиция изготовления трюфелей. По консистенции они бывают:
По форме трюфели бывают конусообразными, куполоподобными, круглыми и бесформенными, как гриб. А число добавок, которыми пытаются улучшить и без того идеальный вкус, зашкаливает. Эксперименты над рецептами порой заканчиваются крайне неожиданными решениями. Как вам перспектива полакомиться трюфелем с острым красным перцем?
Рецептов, как говорится, миллион, но одно остается неизменным: кремовая шоколадная основа. Если вместо нее вам предлагают пралине или фруктовый крем, то это что угодно, но только не трюфель.
География сладких грибов
Большинство самых вкусных десертов придумали французы. Не стал исключением и трюфель. Однако право оставаться эксклюзивным владельцем рецепта на его изготовление, они потеряли. В кондитерском мире существует уловное разделение трюфелей на американские, швейцарские и в целом европейские:
Многие гурманы отдают предпочтение бельгийским трюфелям. Стоят они особняком, не упомянуть о них невозможно. Их рецепт придумал шоколатье Жан Нейгауз в 1912 году. Шоколадная скорлупа заполняется жидким ганашем.
Очень хочется расширить этот перечень российской версией. Она отличается от представленных эталонных, имеет особый, любимый многими вкус. Начинка для русских трюфелей готовится из какао-масла и сахара. К ней добавляют шоколад, ароматизаторы и нередко тертые орехи. Масса долго вымешивается, термируется и сбивается.
На свете бесчисленное множество конфет. Шоколадные среди них самые парадные. А в их ряду трюфель был и остается лучшим. Бархатный, тающий во рту и безумно вкусный. Поистине королевское лакомство.
Трюфели – самые зимние конфеты
Трюфели – самые нежные шоколадные конфеты. Готовим?
Многие помнят, как мама делала вкусные трюфели из детской смеси “Малютка” волшебные сладкие шарики, называя их трюфелями. В них не было шоколада, но была смесь, масло, сгущенка. И да, это не полноценные трюфели. Это были отличные мамины конфеты и теплые воспоминания детства.
Что такое “трюфели”?
Шоколадные трюфели это ганаш?
Да, почти! Конфета трюфель имеет в своей основе именно ганаш (жировая эмульсия шоколада и жирных сливок).
А когда охлажденному ганаш придают форму, он и превращается в конфету, которую далее покрывают декоративными посыпками или же окунают в темперированный шоколад.
Сырные трюфели – что это?
Это шоколадные трюфели с добавлением различных сыров – камамбер, дорблю, бри, горгонзола, мюнстер и др. Сыры с благородной плесенью придают вкусу конфет свой особый шарм, тонкий оттенок вкуса.
Ниже вы найдете рецепты сырных трюфелей. Приготовьте и составьте о них свое личное мнение.
Как можно украсить трюфели?
Какой формы должны быть правильные трюфели?
Исторически и основываясь на названии, конфеты трюфели должны своей формой напоминать гриб “трюфель”. Идеально круглых трюфелей в природе не существует. Поэтому классические трюфели будут не похожи друг на друга, отличаться по форме и размеру.
Но кондитеры любят создавать эстетически приятные продукты, поэтому трюфели сейчас все чаще идеально круглые.
Какие особенности приготовления конфет трюфели?
Трюфели довольно просты в изготовлении, но есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:
Какой срок годности у трюфелей?
Срок годности трюфелей может быть как 3 дня, так 10 месяцев. Будьте внимательны к этому вопросу!
Срок годности напрямую зависит от множества параметров:
Срок годности можно увеличить за счет: