Тройная дистилляция виски что это
Виски тройной перегонки
Виски производят путём дистилляции зерновой браги в перегонных колоннах или кубах. В колоннах перегонка осуществляется непрерывно, с постоянной подачей браги. Кубам же требуется перезаправка после каждого цикла отгонки, в них дистилляция осуществляется порциями.
В последнем случае, как правило, достаточно перегнать порцию браги два раза. Но некоторые производители предпочитают добавить третий.
Тройная дистилляция не является прерогативой какой-то одной страны, хотя чаще всего она ассоциируется с ирландским виски. Однако ряд производителей в Шотландии, наряду с американскими, английскими, шведскими и австралийскими, тоже делают виски тройной перегонки.
Для тройной дистилляции может быть использовано разное сырьё: от ячменного солода и ржи до смеси из нескольких злаков (как принято в производстве бурбонов). И конечно, существуют бленды из сингл молтов тройной, двойной дистилляции и зерновых виски.
Как делают тройную перегонку?
Собственно, понятно из названия: виски тройной дистилляции делают путём трёхкратной перегонки зерновой браги в медных перегонных кубах.
Это дороже двойной перегонки и тем более – перегонки в колоннах непрерывного действия.
Троекратная перегонка позволяет увеличить концентрацию не только спирта, но и более лёгких, более фруктовых компонентов букета: более тяжёлые компоненты, с большей растворимостью в воде отсекаются с каждой последующей перегонкой.
В целом, производство такого виски подчиняется общим для этого напитка регламентам, но они отличаются от страны к стране. И скотч, и бурбон, и, конечно, ирландский виски могут быть произведены с использованием тройной перегонки.
Относительный объём «сердца» (определяемый моментом начала и окончания его отбора), а также температурный режим и конструкция куба определяют итоговый набор соединений в букете молодого виски.
Для третьего этапа перегонки не всегда используют третий куб, иногда для этого повторно используют второй.
На каком бы этапе ни были отобраны головы и хвосты, они возвращаются в перегонку путём добавления к новой порции этого или предыдущего этапа.
Дегустация виски тройной дистилляции
Виски тройной перегонки обычно не крепче остальных. Хотя дистиллят после третьей перегонки является более крепким, чем после второй, мастер дистилляции понижает его градус до отраслевого стандарта перед отправкой в бочку. Для скотча, например, это отметка в 63,5°, а для бурбонов 60,25°. Так что и выдержка, и розлив такого виски по диапазону крепости не отличается от остальных.
Виски тройной перегонки обычно описывают как мягкий. Производя три последовательные дистилляции вместо двух, производитель добивается большей концентрации тех вкусовых и ароматических соединений, которые формируют более спокойный вкус и лёгкий букет. И с одной стороны, это добавляет виски элегантности, но с другой – лишает его сложности. Для искушённых любителей традиционных скотчей в трижды перегнанных образцах часто недостаёт характера, они кажутся им слишком однотипными.
Где делают виски тройной перегонки?
У ирландского виски солидная история тройной перегонки. Бленды вроде Jameson, Midleton, и Tullamore D.E.W., однокубовые виски (single pot still whiskeys) Redbreast, Powers, Green Spot и Dublin-distilled Teeling, а также односолодовые включая Bushmills и Dingle – все они результат тройной перегонки.
Bushmills производит классический ирландский сингл молт тройной перегонки.
В Шотландии тоже делают односолодовый виски тройной перегонки. Среди примеров: Auchentoshan, Rosebank (и исторические, и современные образцы), Hazelburn от Springbank. А BenRiach и Benromach добавили виски тройной перегонки к своим линейкам традиционных дважды перегнанных скотчей.
В Америке бурбоны традиционно производят в колоннах непрерывного цикла. Но и здесь в последние годы производители ведут эксперименты с тройной перегонкой в медных кубах. В частности, Andalusia Whiskey Co. и ASW Distillery. В Кентукки Woodford Reserve производит бурбон, ржаной и прочий виски тройной перегонки ещё с 1990х.
Троекратная перегонка хоть и усложняет производство за счёт дополнительного этапа, и в определённой мере упрощает сам виски, но очевидно, что часть производителей считает результат стоящим таких жертв.
Оригинал статьи: Everything You Need to Know About Triple-Distilled Whisky, June 2019 by Jonny McCormick. Перевод: Илья Настенко Март 2021
Производство солодового виски. Часть 3
Дистилляция
Из бродильных чанов, где происходила ферментация, брага, обычно предварительно нагретая, перекачивается в первый куб. После чего она нагревается и начинается первая дистилляция.
Есть несколько способов нагревания куба. Самый популярный сейчас — паровой. Пар, который был нагрет маслом или газом подается под основание куба по специальным паропроводам (steam coils). Паропроводы, в свою очередь, соединены со специальными емкостями круглой, прямоугольной формы или даже в виде тарелок, которые и нагревают брагу.
Некоторые производители продолжают использовать старый способ нагревания на открытом огне. Например на Glenfiddich и Glenfarclas все кубы нагреваются открытым огнем при помощи газа, а на Springbank лишь часть кубов нагреваются напрямую при помощи масла, а остальные паром. Единственным минусом этого способа является то, что твердые частицы могут пригорать на внутренней поверхности куба, что может повлиять на вкус напитка. Для избегания этого внутри куба устанавливают специальное устройство, которое отскабливает от поверхности пригорающие частицы.
Когда температура в кубе достигает 95 градусов, пары алкоголя начинают подниматься к вершине, но прежде чем говорить о дальнейших процессах, давайте рассмотрим различные формы перегонных кубов.
Различают три основных типа:
Помимо этих трех основных типов, существует множество вариаций узких и широких шей куба, также наклон трубы, соединяющей шею куба с конденсатором может быть разным.
Причина такого большого разнообразия форм и размеров, заключается в том, что эти факторы определяют длительность контакта перегоняемого продукта с медью, а также влияют на интенсивность рефлюкса во время дистилляции. Рефлюкс — термин, который означает повторную дистилляцию паров спирта. Высокая или зауженная шея, большой угол наклона соединительной трубы, приведут к тому, что тяжелые спирты не достигнут охладителя с первого раза, и, спустившись вниз, подвергнутся повторной дистилляции. Этот процесс позволяет получить более легкий спирт.
Кипящий шар (boiling ball) дает больший контакт с медью и позволяет также получить более легкий спирт, чем в кубе луковичного типа. Кубы в форме фонаря также способствуют увеличению контакта с медью и препятствуют попаданию испаряющейся и пенящейся браги в шею куба. Если это случится, то перегонку можно считать неудавшейся. Во избежание этого, куб наполняют всего на 60-80%. Контролируется этот процесс при помощи специальных «окон» установленных на шее куба, которые показывают уровень наполнения, и, если он начнет расти, то температуру нагревания куба следует снизить.
После того как пары спирта преодолеют шею куба, они по трубе попадают в охладитель, где конденсируются и отправляются в приемник. Получившаяся жидкость содержит чуть более 20% алкоголя и составляет примерно треть от объема первоначальной браги. В приемнике к ней добавляют хвосты и головы от второй перегонки, в результате чего крепость возрастает до 28%, что очень важно для дальнейшей перегонки. Если этого не сделать, то после второй перегонки получится спирт крепостью не больше 60%, что очень мало для того, чтобы выделить из него нужные фракции, содержащие важные для характера виски соединения. При крепости в 28%, спирт после второй перегонки превысит уровень в 70%, что является необходимым условием для получения хорошего спирта.
После смешивания результат первой выгонки, который называют low wines перекачивается во второй куб, где в результате нагревания стенок куба, приобретает крепость равную примерно 82%. Риск вспенивания, в отличие от первой дистилляции, сведен к минимуму, ввиду отсутствия диоксида углерода в low wines. С другой стороны, во время второй дистилляции показания температуры играют более важную роль. Высокая температура уменьшит рефлюкс и больше тяжелых соединений попадут в охладитель. В зависимости от желаемого характера спирта, это может привести к нежелательным последствиям.
Традиционно пары спирта конденсировались в змеевике. Это большая труба от 3 до 5 метров в длину, сделанная из дерева или чугуна и расположенная снаружи помещения. Внутри этой трубы, наполненной водой, находится медная спираль, которая иногда достигает 120 метров в длину. По этой спирали и проходит спирт, охлаждаясь за счет воды. Такой способ до сих пор сохранился на 13 производствах в Шотландии.
Более современное охладительное устройство — кожухотрубный конденсатор, представляет собой большую трубу, внутри которой по маленьким трубочкам течет вода, которая охлаждает проходящие пары алкоголя.
Первая часть выгонки называют головами, они идут первые 15-30 минут и имеют высокое содержание нежелательных примесей и тяжелых соединений и могут разрушить готовый спирт, если попадут в него. Так что эта часть с содержанием алкоголя 75-80% отправляется назад для смешивания с результатом первой перегонки на повторную дистилляцию.
Следующая часть — сердца, содержит до 100 различных ароматических соединений, которые придают спирту его фруктовый характер. Эта часть направляется в промежуточный приемник и далее на выдержку.
Третья часть — хвосты, в начальной стадии необходимы для спирта, но потом уровень нежелательных компонентов в них возрастает и в этот момент перегонщик (или компьютер) переключает трубу и направляет ее в первую емкость (где содержатся головы) для повторной перегонки.
Очевидно, что определение начала и конца сердец играет важную роль в формировании букета напитка. Для этого используют гидрометры, которые измеряют содержание спирта. Этот факт учитывается для формирования характера виски и длина сердец у разных производителей отличается. Например, если нужно получить фруктовый, цветочный виски, перегонщик начнет сбор сердец при 75% и остановит при 68%. Если же требуется сделать тяжелый и пикантный виски, то нужно собрать сердца в промежутке с 70% до 60% или даже ниже. В момент, когда идут сердца важно замедлить работу куба настолько, насколько это возможно, чтобы увеличить рефлюкс. Обычно это занимает около 2-3 часов.
Сердца часто называют «свежим спиртом» (new make spirit), который имеет крепость около 70%. Свежий спирт перекачивается в промежуточный спиртовой приемник и потом в спиртовой чан, где смешиваются спирты нескольких дистилляций. Спиртовой чан находится в помещении, где наполняются бочки, что является последним шагом перед выдержкой виски в бочках.
Все об ирландском виски
Вы удивитесь, но еще на рубеже XIX–XX веков не было уголка земного шара, куда не попал бы ирландский виски. Его в больших количествах продавали не только в Европе, но и в США, Индии, Австралии, Гонконге, по всей Южной Америке, даже на Маврикии. Виски любили американские президенты и королева Англии Елизавета I.
Почему столь популярный напиток был забыт почти на 100 лет и что делают производители, чтобы вернуть его былую славу, рассказываем в статье.
В свое время ирландский виски был намного популярнее шотландского скотча
История ирландского виски: взлет, падение и снова взлет
Если верить источникам (ирландским, разумеется), вискикурение появилось на зеленом острове почти на 100 лет раньше, чем в Шотландии. Согласно легендам, кельтские монахи уже в XII веке производили uisce beatha и использовали напиток для лечения разнообразных болезней – от банальной простуды до оспы.
После того как в 1541 г. король Англии (и Ирландии) Генрих VIII распорядился закрыть монастыри, монахи разбрелись по стране и стали обучать искусству дистилляции местное население.
Чтобы не упустить столь ценный источник доходов, государство пытается контролировать этот процесс и в 1608 г. выдает первую официальную лицензию на легальное производство виски англичанину сэру Томасу Филипсу, основателю знаменитых брендов Bushmills и Coleraine.
Первая официальная вискикурня Old Bushmills Distillery в деревушке Бушмилс на севере Ирландии
Ирландцы не оценили королевскую инициативу и на легализацию алкогольного бизнеса шли неохотно, продолжая варить виски по домам. Кстати, эта практика была настолько прочная, что полностью искоренить ее не удалось даже за несколько веков.
Интересно, что визитная карточка ирландского вискикурения – виски Pure Рot Still, сделанный из ячменного солода и непророщенного ячменя, родилась в результате очередных налоговых экспериментов государства. Когда налогообложение перегонных кубов не принесло ожидаемых результатов, его заменили акцизом на солод – сырье для производства виски. Но ирландцы и тут нашли способ, как укрыть доходы от налогов – они начали активно добавлять в солод несоложеный ячмень.
Первый взлет ирландского виски приходится на XIX век, когда официальные дистиллярии получили право открыто торговать во владениях Британской империи (а это почти ¼ часть всей земной поверхности). Именно в это время бренды Jameson, Tullamore, Coleraine, Pogues, Power приобретают всемирную известность, а количество марок Irish Whiskey переваливает за 400.
Черная полоса, растянувшаяся почти на столетие, начинается для ирландских производителей спиртного с англо-ирландской войны за независимость 1919–1923 г., в результате которой для них закрылись все британские рынки. Как видите, уже тогда санкции были надежным инструментом наказания непокорных народов.J
Подлил масла в огонь и сухой закон в США (1920–1933). Потеряв второй крупнейший рынок, вискикурни в Ирландии начинают закрываться одна за другой, и к 1954 году в стране из 88 предприятий остается всего 3 – John Jameson&Son, John Power&Son и The Cork Distillery. Чтобы выжить, они объединяются и в 1975 г. открывают новый завод в Корке. Еще одно предприятие оставалось на севере страны.
Одно из старейших предприятий вискикурения в Ирландии John Jameson&Son сегодня функционирует как музей
Возрождение ирландского виски начинается в 1988 г., когда французская компания Pernod Ricard купила оба ирландских завода и начала усиленно продвигать бренд Jameson. Насколько она преуспела, можно судить по тому факту, что на сегодняшний день эта марка входит в десятку самых популярных виски в мире и составляет 40 % от всего производимого Irish Whiskey.
Успех Jameson стал отправной точкой для возрождения старых и появления новых предприятий. С 2007 по 2019 год в стране зарегистрировано около 30 вискикурен и продолжают появляться новые, возвращая былое величие страны, претендующей на роль родины виски.
Технология изготовления Irish Whiskey
Чтобы приготовить ирландский виски, понадобится несколько ингредиентов: ячмень, ячменный солод, при необходимости другие злаки (кукуруза, пшеница, рожь, овес), а также чистейшая родниковая вода.
Технология производства включает несколько этапов.
Так выглядят традиционные ирландские перегонные кубы
Тройная дистилляция ирландского виски имеет свои корни. Дело в том, что огромный спрос на напиток в XIX веке требовал соответствующих объемов производства. В результате на крупных предприятиях начинают использовать большие перегонные кубы (объем некоторых достигал 100 тыс. л), брага в которых при длительном нагревании подгорала. Чтобы устранить запах паленого зерна, и потребовалась третья перегонка, которая впоследствии стала неотъемлемой частью технологии.
Многие молодые компании, пока спирты собственного производства зреют в бочках, закупают выдержанные дистилляты или готовые бленды у проверенных производителей
Классификация напитка
Выделяют 4 сорта Irish Whiskey, которые отличаются между собой не только исходным сырьем, но и технологией изготовления.
Single malt
К этой категории относятся напитки, изготовленные из чистого ячменного солода и прошедшие двойную (тройную) дистилляцию в медном кубе. До введения пресловутого налога на солод в Ирландии делали в основном такой виски.
Крупнейший производитель односолодового виски в Ирландии – компания Bushmills
Pure Pot Still
Сорт виски из солода и непророщенного ячменя – уникальный продукт, изготавливаемый только в Ирландии. Возник как ответ на солодовый налог, но получился на удивление удачным. Он острее и маслянистее, чем односолодовый напиток, с более выраженными лимонными и яблочными нотами.
Именно Pure Pot Still был основной статьей экспорта в XIX веке и именно его полюбили потребители во всем мире.
Если продукт изготовлен из комбинации солода и ячменя на одной вискикурне, он называется pure (чистый) pot still, если представляет собой купаж из нескольких вискикурен – просто pot still
Grain Whiskey
Зерновой виски имеет принципиально иную технологию изготовления. Во-первых, не используется солод, а только зерно, причем любое. Во-вторых, дистилляция происходит в ректификационных колоннах.
Спирты после выдержки самостоятельно почти не используются, а идут на приготовление купажированного виски.
Редкий сорт чистого Grain Whiskey
Blended Whiskey
От 85 до 90 % виски, произведенных в Ирландии, являются купажированными. Купажи могут быть самые разные – смеси виски pot still и зернового; односолодового и зернового; pot still, солодового и зернового и т. д.
Купажированный виски есть в линейке продукции каждого ирландского производителя
Производители
Количество производителей виски, сумевших преодолеть вековое забвение и вновь заявить о себе на весь мир, растет с каждым годом. Среди них:
Легендарные бренды ирландского виски
Стандарты изготовления: что может считаться ирландским виски
Параметры напитка определяет Закон ирландского виски 1980 г. (Irish Whiskey Act). Основных требований всего три:
Такие «вольные» правила являются одной из причин, почему среди Irish Whiskey нередко встречаются напитки не самого высокого качества. К примеру, в Законе нет подвидов смешанного виски, поэтому купажированный напиток может содержать разные пропорции разных сортов виски, о чем потребителю неизвестно.
Чем ирландский виски отличается от шотландского?
Помимо места производства и буквы «е» в ирландской интерпретации слова Whiskey, напитки имеют и более существенные различия.
В технологии
Ирландцы используют для сушки солода обычные печи, практикуют тройную дистилляцию и выдерживают спирты в дубе минимум 3 года.
Шотландцы сушат солод, сжигая торф, поэтому он приобретает характерный дымный аромат. А поскольку напиток дистиллируют только дважды, он сохраняется и в готовом продукте. Минимальная разрешенная выдержка скотча – 2 года.
В дегустационных характеристиках
Главное отличие в дегустационных характеристиках двух напитков – аромат. У скотча больше дымных и торфяных нот, у Irish Whiskey – лучше сохраняется едва уловимый запах ячменного солода, чувствуются лимонные и фруктовые тона. Помимо этого, у ирландского виски более легкий и мягкий вкус.
Что продегустировать
Если вы новичок в употреблении крепких спиртных напитков, знакомство рекомендуем начать с классики – купажированного виски Jameson, который считается самым мягким виски в мире. Он подготовит ваши вкусовые рецепторы к восприятию более сложных напитков, таких как 7-летний виски Tullamore Dew. Этот сорт неоднократно удостаивался золотых медалей и снискал славу лучшего купажированного ирландского виски.
Предпочитаете напитки с повышенным градусом? Вам наверняка придется по вкусу 46 % виски Teeling Irish Whiskey Blend, 6 лет выдерживаемый в бочках из-под рома. Своим рождением этот сорт обязан Джеку Тиллингу – человеку, сделавшему очень много для возрождения лучших традиций ирландского вискикурения.
Готовя эту карту, мы не могли не включить в нее виски Bushmills Original от старейшего бренда не только в Ирландии, но и в мире. Классическая смесь солодового и зернового дистиллята наилучшим образом раскрывает саму суть Irish Whiskey и передает его неповторимый характер. Приятной вам дегустации!
Особенность технологии: виски тройной дистилляции
Классикой в производстве виски считается двойная перегонка, которая широко практикуется во многих странах-производителях. Тройная дистилляция у любителей виски ассоциируется с ирландским виски, где данная технология считается традиционной.
Эта традиция появилась в XIX веке в Ирландии, в то время на крепкий напиток был огромный спрос, и соответственно требовались достаточно большие объёмы производства. В результате на крупных предприятиях начали использовать перегонные кубы, достигающие иногда 100 тысяч литров в объеме, брага в которых при длительном нагревании подгорала. Чтобы избавиться от запаха жжёного зерна и нужна была третья перегонка, которая со временем стала обязательной частью технологии.
Однако тройную дистилляцию применяют не только в Ирландии. Сегодня всё чаще можно встретить шотландский или американский виски, сделанный с применением такой технологии, которая помогает напитку раскрыть ещё больший потенциал.
В этой подборке мы представили как классические ирландские виски с тройной перегонкой, так и виски из Шотландии и США, которые произведены подобным образом.
Ирландия
Этот виски производят из несоложёного ячменя без окуривания торфом. После перегонки виски проводит 19 лет в бочках из-под бурбона и в бочках из-под хереса. Затем его отправляют на 2 года на финишную выдержку в бочки из-под мадеры. Сложная выдержка делает аромат напитка многогранным, в нем чувствуются нотки тёмного шоколада и лакрицы.
Редбрист 12-летней выдержки относится к уникальной категории ирландского виски — Pure pot still. В эту категорию попадают виски, произведённые методом порционной дистилляции, причём брага для перегонки готовится из соложёного и несоложёного ячменя. В аромате этого виски чувствуются древесные и сладковатые нотки, а также оттенки пряностей (гвоздика, чёрный перец).
Как и предыдущий виски, он относится к категории Pure pot still. Выдерживается виски в двух типах бочек: из-под хереса и из-под бурбона. В аромате отчётливо улавливаются нотки горького шоколада и сильно обожжённого дуба. Вкус насыщен нотками специй и древесины.
Этот односолодовый виски проходит поэтапную выдержку в четырёх типах бочек: из-под бурбона, хереса, портвейна и мадеры. За счёт этого аромат и вкус напитка наполнен нотами яблок, цитрусов, тропических фруктов, оттенками ванили и дуба.
Шотландия
Hazelburn 10 years old (Хазелберн 10 лет)
Для производства этого виски солод не окуривают торфом, поэтому в нём нет дымных ноток, характерных для многих шотландских виски. Аромат напитка насыщен оттенками сушёных фруктов и мёда. Во вкусе также улавливаются медовые нюансы и оттенки цитрусов.
Винокурня Очентошен — одна из немногих в Шотландии, которая применяет в производстве виски исключительно тройную дистилляцию. Эта версия напитка проводит 18 лет в бочках из-под бурбона, поэтому в аромате сразу улавливаются ванильные ноты. Вкус насыщенный, с оттенками цитрусовых и ячменя.
Бурбон Woodford Reserve считается крепким напитком премиум уровня. Тройная перегонка придаёт ему мягкость во вкусе. Бурбон насыщен сладкими ароматами ванили и карамели. Во вкусе также чувствуется сладость и лёгкая горчинка горького шоколада.
Woodford Reserve Master’s Collection Oat Grain Bourbon (Вудфорд Резерв Мастерс Коллекшн бурбон из овса)
Каждый год этот виски имеет свой неповторимый аромат и вкус. Дело в том, что Master’s Collection является новаторской линейкой компании. Экспериментируя с блендами зерновых, комбинациями бочек и технологическими процессами, винокурня ежегодно создаёт единственный в своём роде виски. Данная версия сделана из 100% овса, которая имеет весьма интересное сочетание в аромате обожжённого дуба, мёда и ореха пекан.