Тримолин для чего используется
Каталог
Тримолин (инвертный сахар). Применение и свойства.
Тримолин или инвертный сахар представляет собой белое пастообразное вещество бледно-желтого цвета, очень гладкое, типичный сладкий вкус и запах.
Разработанные на основе свеклы: глютен.
Зачем нужен тримолин (инвертный сахар):
ИНВЕРТНЫЙ САХАР КУПИТЬ
Под действием тепла и кислоты, сахароза смешивается с водой и разделяется на две части. Затем дает молекулу фруктозы и молекулу глюкозы (гидролиз). Полученный сироп называется тримолин или инвертный сахар.
Это то же самое, что происходит каждый день в вашем кишечнике или в джемах (фруктовая кислота + сахар)
Другой способ основан на использовании фермента, называемого инвертазы (1G инвертазы для гидролиза 200 кг сахарозы).
Инверсия – термин происходящий от того, что поляризованный свет отражается от сахара в противоположном направлении сахарозы. Он его возвращает. Все еще хотите узнать рецепт, как сделать самому тримолин или инвертный сахар?
Зачем использовать инвертный сахар?
Инвертный сахар (тримолин) купить для применения во многих рецептах шербета и мороженого, сладостей, кондитерских изделий. Это anticristalisant сахароза, которая приносит мягкость выпечки.
Инвертный сахар в мороженом и сорбете может быть полезен если туда добавляется шоколад или сушенные фрукты, которые имеют тенденцию затвердевать из-за содержания в них жира.
Тримолин (инвертный сироп) в выпечке: ответы
Содержание статьи
Инвертный сахар (Тримолин) генерируется путем гидролиза обычного сахара, получая смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Широко используется в пищевой промышленности в глюкозо-фруктозный сиропе, вкус которого напоминает мед.
К сиропу инвертного сахара прилипло название «Тримолин», в честь одноименного, и до какого-то времени единственного на отечественном рынке, производителя «Тrimoline». Поэтому, для простоты информации, в статье мы отождествляем эти понятия.
Как используется тримолин
Используется в пищевой промышленности, в основном при производстве кондитерских изделий, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара. В медицине инвертный сахар используется в качестве замены для глюкозы, инвертный сахар также используется для производства многоатомных спиртов и в качестве заменителя глицерина.
Инвертный сахар для кондитеров
Готовьтесь, уважаемые кондитеры. Сейчас будет немного технического языка, но с такой информацией вы сможете понять весь процесс воздействия этого ингредиента на десерты и причину его популярности в пищевой индустрии.
Улучшитель вкуса
Фруктоза в инвертном сиропе — имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами, что значительно улучшает и усиливает аромат и вкус конечных продуктов.
Улучшитель цвета изделий
Моносахариды, содержащиеся в инвертном сиропе обладают улучшенной реактивоспособностью (вот это слово!) с другими пищевыми ингредиентами при воздействии температуры, увеличивая эффект реакции Маера, что приводит к значительно более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке.
Восстановление легких после коронавируса
Восстанавливаются ли легкие после COVID-19? Да. Но нужно не пропустить сроки реабилитации и серьёзно отнестись к рекомендациям врача.
Новая коронавирусная инфекция, вызванная SARS-CoV-2, недостаточно изучена, однако ясно, что она наносит вред всем органам и тканям человека. Вирус проникает в организм через слизистые оболочки носа, глаз, глотки. Первые симптомы появляются на 2-14 день. Обычно это повышение температуры выше 37.5 градусов Цельсия, насморк, потеря обоняния, сухой кашель, послабление стула, слабость и головная боль. На 6–10 сутки от момента появления первых симптомов могут начать беспокоить одышка, боль в груди, усиление кашля. Это тревожные симптомы, говорящие о поражении легких и требующие проведения дополнительного обследования: компьютерной томографии легких, измерения насыщения крови кислородом (сатурации).
Легкие после COVID-19
Попадая в организм человека через слизистые оболочки дыхательных путей SARS-CoV-2 вызывает мощнейшую воспалительную реакцию. Активируются иммунные клетки, вырабатывается колоссальное количество воспалительных веществ (воспалительных цитокинов). Интенсивность этой реакции скорее всего обусловлена генетически. Именно интенсивностью воспалительной реакции и определяется тяжесть поражения легочной ткани по данным исследований. В легочной ткани поражение при COVID-19 обусловлено как поражением самих альвеол (в которых происходит газообмен и кровь насыщается кислородом из воздуха) нашими собственными иммунными клетками так и поражением легочных сосудов, оплетающих альвеолы. Степень поражения легких можно определить при помощи КТ (компьютерной томографии).
Таблица 1. Поражение лёгких при COVID-19
Процент поражения легочной ткани
Поражена часть лёгкого. Небольшое затруднение дыхания.
Что такое тримолин?
Тримолин — это инвертированный сахар в виде сиропа, который получается в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы. Тримолин представляет собой белую сладкую пасту без запаха, состоит из глюкозы и фруктозы в равных количествах. Этот термин часто используется кондитерами, чтобы назвать сироп, включая глюкозный и кукурузный сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы.
Тримолин используется как стабилизатор и улучшитель при изготовлении различных кондитерских изделий: круассанов и булочек, тортов и пирожных, крема и ганаша, мороженого и сорбетов. Основные преимущества этого профессионального ингредиента в том, что он не кристаллизуется, сохраняет мягкость, влажность, воздушность и аромат кондитерских изделий, улучшает структуру теста и продлевает срок годности; тримолин предотвращает образование льда в замороженных десертах, а также сохраняет помадки и конфетки гладкими и блестящими, предотвращает их от потрескивания.
Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90°C и добавить молочную кислоту, разведенную до 10%-ной концентрации; в течение 20—30 минут (за это время происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить.
Вместо молочной кислоты можно использовать виннокаменную(0,2%) или уксусную кислоту (3%). Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить питьевую соду, разведенную до 10%-ной концентрации: сода в сиропе пенится и нейтрализует кислоту.
Об инвертном сахаре
Сегодня на повестке дня разбор очередного кондитерского ингредиента – инвертного сахара. Другое название, которое мы можем встретить в разных рецептах – тримолин. В предыдущих статьях мы с вами уже узнали о том, что такое глюкоза и патока, сегодня разберемся с третьим из числа самых распространенных видов сахара, которые можно найти в составе разных кондитерских изделий.
Тримолин – это продукт гидролиза сахарозы, который состоит в равных частях из фруктозы и глюкозы. Он имеет форму пасты светлого цвета, приятный на вкус, слаще, чем сахар (из-за этого при выпекании изделия, содержащего тримолин, необходимо снизить температуру). Это вещество способно удерживать влагу и не кристаллизируется.
Для того, чтобы провести гидролиз сахарозы необходимо просто нагреть ее водный раствор. Но для ускорения реакции в раствор добавляют также определенные катализаторы. Такие катализаторы могут быть как растительного (сахараза), так и животного (инвертаза) происхождения. Кстати, интересный факт для кондитеров: инвертаза – это фермент, который синтезируют пчелы. С помощью этого фермента они делают из нектара мед. Поэтому тримолин из-за своего свойства значительно продлять срок годности продуктов часто сравнивают с медом, и как ни странно это вполне оправдано схожестью химического состава.
Сахараза и инвертаза – это ферменты, которые способствуют быстрому и качественному гидролизу сахарозы на фруктозу и глюкозу. Применение лимонного сока или винного камня так же может ускорить процесс инверсии сахара.
Теоретически в десерты такой инвертный сахар можно использовать на протяжении полугода. Честно говоря, я не готовлю инвертный сахар самостоятельно. Я редко использую его в приготовлении кондитерских изделий, поэтому мне проще купить небольшое количество этого вещества по мере необходимости.
Мы уже выяснили, что заменять этим продуктом глюкозу не стоит, поэтому сэкономить не получится. Ведь нам важно, чтобы десерты в домашних условиях получались не хуже, а то и в разы лучше, чем в большинстве кондитерских? Значит, берем для их приготовления качественные ингредиенты и готовим хороший продукт. Еще один плюс в пользу покупного инвертного сахара, так это то, что на производствах его изготавливают путем ферментативного гидролиза, что обеспечивает его качественность.
Процесс происходит при температуре 50 градусов и длится 8 часов. Согласно установленным на производствах правилам: чем дольше мы проводим инверсию, тем меньше градус. Следовательно, домашний вариант, который я описывала раньше, это экспресс-метод. Вы можете, конечно, опробовать разные рецепты и попытаться приготовить инвертный сахар самостоятельно, но все-таки в больших масштабах лучше не рисковать, а взять качественный покупной продукт и не беспокоиться о том, что в результате что-то получится не так, как ожидалось.
Куда же мы используем тримолин? Целесообразнее всего использовать его на крупных производствах для того, чтобы улучшить качество своей кондитерской продукции. С добавлением тримолина мучные изделия остаются свежей гораздо дольше, причем они становятся более пышными. Тримолин улучшает структуру теста и аромат. Он придает эластичность помадкам и начинкам, улучшает консистенцию ганаша или крема.
Из информации, которую я постепенно излагала вам в своих последних статьях можно сделать такие выводы:
1. Когда в рецепте указывают конкретный кондитерский ингредиент (при условии, что рецепт рабочий), то используем именно его: глюкоза, патока и инвертный сахар это не абсолютно взаимозаменяемые продукты, каждый из них имеет разную степень сладости и немного разный химический состав.
2. Глюкозу производят из крахмала, патоку из кукурузной муки, сахара или крахмала, инвертный сахар из сахарного сиропа: патока и инвертный сахар имеют в своем составе помимо глюкозы еще другие вещества.
3. Глюкоза придает эластичность, патоку добавляют в пряники и ржаной хлеб, тримолин продлевает срок годности продукта.
4. Глюкоза, патока и тримолин это продукты, которые наделены одним общим качеством: они предотвращают кристализацию сахара и понижают температуру замерзания продукта, в который их добавляют.
Надеюсь, что информация была вам полезна. Конечно, эта тема теоретическая и содержит в себе много технической информации, но только так можно понять природу и механизм действия разных кондитерских ингредиентов. Если вы всерьез задумываетесь над вопросом «как стать кондитером», то будьте готовы к тому, что эта профессия включает в себя не только изнурительную физическую работу, но и необходимость владеть многими познаниями в химии и физике. Но я верю, что желание достичь своей цели поможет вам преодолеть все трудности на своем пути, и возможно совсем скоро именно вы станете лицом какого-то новомодного кондитерского бренда.