Треска теша что это
Треска от А до Я
Опубликовано 29 ноября 2019 29.11.19
Комментарии (0) Перейти
До недавнего времени эта рыба не числилась среди деликатесов в нашей стране. Ее было много, она была дешевой, а вид и вкус ее вселял лишь уныние. А дело в том, что в России — теперь одной из главных экспортеров трески — технологии, позволяющие сохранить вкусовые качества свежей рыбы, стали использовать не так давно. Так что сегодня можно без проблем приобрести рыбу, радующую изысканным вкусом и богатую белком, ценными витаминами, микроэлементами и жирными кислотами. Так как же выбрать ту самую рыбку? А может, все дело в секретах приготовления?
Купить треску можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Где ловят треску?
Треска — обитатель северных морей: для этой рыбы оптимальная температура от +2 до +10 градусов. Атлантическая треска, встречающаяся в ареале от мыса Гаттерас до Гренландии, может вырастать до 2 метров и весить более 40 кг. У нас ее ловят в Баренцевом и Белом море и поставляют из Мурманска и Архангельска.
Тихоокеанская треска ловится на Дальнем Востоке, в Беринговом проливе, встречается у побережья Японии, США (Калифорнии) и Кореи. Она помельче: вес взрослой особи редко достигает 18 кг. Кстати, треска растет на протяжении всей жизни, а название рыбе дали за то, что высушенное мясо растрескивается.
Оттенки вкуса тихоокеанской и атлантической трески может различить лишь рыбный гурман, а по составу и то, и другое — прежде всего незаменимый источник белка: мясо трески нежирное, и белка в нем до 18%. Не случайно еще в Средние века баски, открывшие путь к Северной Америке задолго до Колумба, называли эти берега с их рыбным изобилием сказочной страной, а саму треску — даром Бога. Еще бы, ведь предприимчивые мореплаватели сколачивали на таком питательном продукте, при этом доступном по цене даже простолюдину, целые состояния.
Чем полезна треска?
Мясо трески — находка для диетического питания: в нем на 100 грамм приходится всего 82 кКал и 0,7 г жира. Незаменимый продукт для тех, кто следит за своим весом.
Помимо этого, треска — источник витамина B12, «ответственного» за состояние нервной системы, а также селена, фосфора, кальция, калия, магния, необходимых для здоровья сердечно-сосудистой системы, костной ткани, кожи, волос и зубов.
Известный многим рыбий жир — продукт, производимый из печени трески. Тресковая печень — не только лекарственное сырье: за вкусовые качества этот субпродукт называют русским фуа-гра. 30-40 граммов печени трески в день позволяют справиться с авитаминозом. Больше всего в печени трески витаминов А и D, она богата также омега-3 жирными кислотами.
Как замораживают треску?
И вкус, и полезные свойства рыбы, оказавшейся на нашем столе, напрямую зависят от условий ее хранения и транспортировки с места вылова. В настоящее время применяются два основных способа заморозки трески:
Конечно, с точки зрения сохранения полезных свойств и вкусовых качеств предпочтительнее рыба, замороженная сразу после вылова. Тем более что на многих рыболовецких судах сегодня устанавливают системы шоковой, или сухой заморозки, когда рыба обрабатывается в специальных камерах при температуре воздуха минус 35-40С и высокой скорости движения воздуха. Для охлаждения до нужной температуры хватает нескольких минут, то есть время обработки свежей рыбы сокращено до минимума. Такой продукт может стоить дороже рыбы, обработанной на берегу.
При береговой заморозке на качество готового продукта влияет и скорость, и способ доставки до фабрики. Свойства свежей рыбы лучше всего сохраняет доставка в контейнерах со льдом, сделанным из морской воды.
Почему треска такая дорогая?
Этот вопрос все чаще можно услышать от тех, кто еще помнит ее как незамысловатую повседневную рыбу. Дело в том, что запасы трески не безграничны, и ответственные поставщики занимаются выловом рыбы в экологически допустимых пределах, для чего проходят специальную сертификацию. При этом большая часть российского вылова экспортируется.
Но есть и хорошие новости. Во-первых, современное качество заморозки позволяет получить к столу деликатесный продукт, превосходящий по составу ценных питательных веществ выращенных в неволе лососевых. А во вторых, у этой рыбы съедобны не только нежное филе и жирная печень, а практически все: даже из кожи при помощи современных технологий готовят попкорн! Так что продукт по вкусу возможно найти даже при скромном бюджете.
Части трески — какую выбрать?
Кроме филе, у трески еще много лакомых частей, которые можно употреблять в пищу. Из голов трески извлекают деликатесные части — щечки (мясо около жабр) и язычки (нижняя часть рыбьей челюсти). В них нет костей, зато много желатина, потому они очень нежные на вкус, и блюда из них очень популярны в Европе (например, испанский кокочас). Тресковая икра дешевле икры лососевых, но по насыщенности полезными веществами не уступает ей. А про пользу печени трески мы уже рассказали выше.
Как выбрать треску?
Для определения качества свежей и размороженной рыбы существует простой прием. Нужно потрогать рыбу, немного нажав пальцем в области мышц спины: чем быстрее исчезнет ямка, тем свежее продукт.
Свежую охлажденную треску отличают:
Охлажденное филе должно быть однородным по цвету, без потемнений и заветренных краев.
Замороженная треска хорошего качества:
Лабардан, бакальяо, стокфиск. Треска в мировой кухне
Легендарное блюдо, оцененное еще средневековыми испанскими и португальскими мореплавателями, — бакалао — представляет собой соленую высушенную треску. Рыба, теряя влагу, сохраняет все свои питательные свойства, и, что было немаловажным в отсутствие холодильников, — может долго храниться. Перед употреблением бакалао вымачивают в воде — и далее варят, тушат, добавляют в котлеты и оладьи. Подобное блюдо есть во всех странах, где исторически ведется промысел трески. Помните, в гоголевском «Ревизоре»: «Как называлась эта рыба? — Лабардан-с». Лабардан — это просоленное в бочках, а затем провяленное филе камчатской трески. В Норвегии соленая, а после сушеная при низкой температуре треска или пикша называется клипфиск, пресно-сушеная — стокфиск.
Как готовить треску?
Блюда из свежей или размороженной трески не требуют серьезных усилий (разве что для приготовления домашнего бакалао придется потрудиться). Но свежая или размороженная после качественной заморозки рыба вкусна сама по себе, и этот вкус раскрывается в максимально простых блюдах.
У многих хозяек при жарке и запекании филе трески нередко получается пересушенным. Выход — запекание на овощной подушке или ломтиках лимона. Вариант — техника конфи: рыба томится в масле с добавлением специй при температуре не выше 60 градусов. Такая кулинарная обработка сохраняет вкус и аромат настоящей дикой рыбы. Так же можно приготовить язычки и щечки, или обжарить их в кляре, или сварить из них уху — при этом, опять же, не давая жидкости сильно кипеть.
Как готовить и употребить правильно теша рыбы
Доброго времени суток всем тем, кто неустанно следит за обновлениями нашего блога. Надеюсь, что сегодняшняя статья придётся вам по вкусу. Что же такое теша рыбы? Давайте разбираться.
Начнём с того, что теша – это жирная нижняя часть с брюшка рыбы. Ни в коем случае нельзя произносить это слово, ставя ударение на Е – в этом слове её попросту нет. Все варианты кроме одного, неверны – тЁша – именно так принято называть часть морепродукта. Теша рыбы — ее брюшки можно запекать, мариновать, варить… – всё, что хотите – фантазии нет предела.
Для засолки возьмём:
Ингредиенты на 6 порций:
Приготовление:
Кто купил рыб побольше и запасся «материалом» — кладём его в суп!
Приготовление:
Ещё есть? Да!? Ну вы и запасливые, товарищи! Ловите рецепт!
Приготовление:
Вот все основные рецепты её приготовления.
«Рецепт есть, а как разделывать – то?» — спросите вы.
Секундочку, обо всём по порядку.
Для многих хозяек приведённые ниже способы – не секрет, выполнить их – раз плюнуть, но всё же повторим:
В нашем случае удобнее третий способ – если, конечно, вы не переживаете за целостность отдельных частей.
«Хорошо, а какая рыба самая подходящая для вырезания тёши?»
Несомненно, красная. В её мясе содержатся жирные кислоты, поэтому брюшко обладает высоким процентом жирности, а блюда получаются достаточно питательными.
В продолжение темы отмечу, что красную рыбу лучше разделывать следующим образом:
Тем не менее, большой популярностью пользуются осетровые – их мясо по – своему вкусно, недаром же оно заслужило звание «деликатеса» и так любимо на нашем праздничном столе!
Осётр разбирается по следующей схеме:
«Всё, спасибо за информацию, побежали готовить»
Стойте, уважаемые подписчики и читатели. Перед тем, как начать что – либо готовить, посмотрите, всё ли из ингредиентов у вас есть, а также не забудьте подписаться на наш блог. Не забывайте рекомендовать статьи в социальных сетях. Удачи!
Видео рецепт:
Мини сборник рецептов по приготовлению рыбы наваги
Как правильно готовить барабульку пошагово
Как сделать уху из консервов не хуже с обычной рыбы
Описание и рецепт приготовления рыбы шемая
Готовим шашлык из рыбы на мангале на шампурах или решетке
Приходилось ли вам когда-либо слышать слово «теша»? Многие слышали его, но точно не знают, что оно обозначает. Наша статья расскажет не только о значении этого термина, но и о разновидностях теши.
Это слово часто употребляется среди заготовителей и продавцов рыбных продуктов. Ведь тушка разделывается на несколько кусков, каждый из которых имеет свое предназначение. Теша рыбы – это жирные полоски, срезанные с брюшной части туш. За что же их так любят хозяйки и профессиональные повара?
Особенности продукта
Теша рыбы – это довольно специфичная часть туши. Срезанные полосы всегда имеют относительно большую длину и малую ширину. Теши некоторых рыб содержат еще и плавники с внутренними косточками. Других костей в срезанных кусочках нет.
Срезанное с живота филе обладает самой высокой жирностью по сравнению с другими частями туши. Помните об этом, если следите за калориями.
В продаже этот продукт не так уж распространен. В крупных специализированных магазинах можно без труда найти теши рыбы в любое время, а вот в обычных гипермаркетах или небольших продмагах с поставками подобного продукта бывают перебои.
В продаже попадаются различные варианты продукта. Выбирайте тот, который больше нравится. А наша статья подскажет, как использовать в кулинарии различные виды рыбного филе.
Соленые и копченые брюшки
Соленый вариант наиболее распространен и относительно недорог. Длинные брусочки, обладающие нежнейшим ароматом, неподражаемым насыщенным вкусом и выразительной жирненькой структурой, многие любят подавать их в первозданном виде. Для удобства теши можно просто нарезать на удобные кусочки длиной по 7-8 см. Кожа с них легко снимается и они прекрасно подходят к пиву.
Но можно пойти и другим путем. Теша рыбы – это отличная идея для приготовления фуршетных блюд: волованов, блинов или профитролей. Нарезать тонкими слайзами тешу очень сложно, да и с эстетической точки зрения вряд ли получится что-то хорошее, поэтому для бутербродов эту часть не используют. А вот покрошить в салат соленую жирную рыбку вполне можно.
Копченые теши красной рыбы могут стоить немного дороже. Но их вкус еще более выразителен. Они хороши и сами по себе, но годятся и для всяческих экспериментов. Например, этот продукт нередко используют любители домашнего приготовления ролов. Кожу предварительно нужно срезать тонким ножом, а плавники удалить.
Свежемороженая теша
Брюшки толстолоба можно обжарить в масле, обваляв в панировочных сухарях или в муке. Перед приготовлением продукт нужно полностью разморозить. Это очень калорийное блюдо, увлекаться им не стоит, но иногда вполне можно побаловать домашних вкусненьким. Отличным гарниром станет отварной рис или картофельное пюре.
Теша лосося – отличный вариант для приготовления начинки. Отварите брюшки в небольшом количестве воды, охладите, переберите, разламывая руками на кусочки. Осталось лишь добавить вареного риса и жареного лука.
Как выбрать лучшее?
Помните, теша рыбы – это скоропортящийся продукт. При покупке обращайте внимание на свежесть. Кусочки должны иметь ровную форму, приятный запах и соответствующий виду рыбы оттенок.
Рыбный Мурманск
Перелет из Москвы в Мурманск занимает 2 с небольшим часа. За это время ты переносишься в другую вселенную. Карликовые деревья, небольшие озера и бесконечная тундра. Даже у этой холодной и безжизненной природы есть своя чарующая магия.
Мурманску и повезло, и не повезло появиться в этой точке мира.
Повезло потому, что каждый год здесь можно увидеть северное сияние, хоть каждый день питаться свежей рыбой, регулярно отдыхать на берегу моря или океана. Искупаться, к сожалению, не получится, но разве это умаляет их достоинства?
Не повезло Мурманску примерно по тем же причинам. Сбивающие с толку полярные день и ночь, невыносимый холод и много серых оттенков. Тем не менее, это уникальная точка на карте России. И глупо с этим фактом спорить.
Первым делом мы едем в порт.
Застать разгрузку корабля нам не удалось: рыбу на фабрику привезли накануне ночью. Зато удалось познакомиться с Геннадием Смольниковым, он трудится мастером обработки рыбы на корабле «Туманный».
О том, что титаническому труду Геннадия и его коллег благодарны тысячи покупателей «ВкусВилл», здесь, на корабле, конечно, даже не догадываются. Все, что происходит на суше, их интересует мало.
– Мы из Москвы, сотрудники компании «ВкусВилл», с удовольствием в своих магазинах продаем рыбу, которую вы ловите, – пытаемся мы разговорить Смольникова.
– А мы через несколько часов в море уходим, – немного невпопад отвечает нам Геннадий. – Жаль вам с нами нельзя, хоть бы несколько дней пожили настоящей жизнью.
Схема взаимодействия рыбной фабрики с кораблем следующая.
На несколько дней корабль уходит в море на вылов рыбы. В это сложно поверить, но капитан в открытом море визуально может определить место, где водится нужная рыба. Например, если сегодня большой спрос на камбалу, он определит подходящее для вылова камбалы место. Если лучше сосредоточиться на треске, то найдет самое «тресковое» место.
Как они это делают, для простых смертных – загадка. Моряки отвечают: «На то он и капитан, чтобы понимать природу».
Загруженный рыбой корабль возвращается в порт. Пока он идет, на сушу передаются сводки с информацией о грузе. Эти сводки получают рыбные фабрики и часть груза «бронируют» для себя, пока он еще находится в море.
В порту приход корабля уже ждет машина. Ящики с рыбой оперативно перегружаются в грузовик и везут на производство, где тоже в быстром темпе рыба взвешивается, принимается, заливается жидким льдом и после – идет в переработку.
Пустые ящики необходимо сразу же вернуть на корабль, так как в тот же день он вновь уйдет в море.
За то время, пока корабль будет бороздить морские просторы, фабрика переработает всю полученную рыбу и будет ждать новый заказ.
Работать на корабле невероятно сложно, но труд хорошо оплачивается даже по меркам Москвы, а уж по меркам Мурманска – и подавно. Правда, немного пообщавшись с моряками, начинаешь понимать, что работают они по 15-20 лет не только ради высокой зарплаты. Они уже действительно не могут жить по-другому. И снова холодное море, и снова магия.
На рыбном производстве шумно, мокро и не сказать, что уж очень аппетитно. Все-таки сырая рыба – это не булочки с повидлом. Но то, как технологично и слаженно происходит процесс обработки трески на фабрике «Акватория», невероятно впечатляет.
Перед разделкой на «запчасти» треска проходит сортировку. Вся крупная рыба попадает на транспортер и отправляется по конвейеру. На первом этапе готова работа для супер умной машины под названием «Baader». Немецкий агрегат, который с филигранной точностью освобождает рыбу от хребта и костей.
Чем точнее настроены ножи, тем меньше мяса остается на костях, тем эффективнее работает фабрика. Задача наладчика, который следит за «здоровьем» машины, контролировать этот показатель. Иначе работа всего завода может оказаться нерентабельной.
Затем филе трески попадает под лазер.
Он определяет контуры куска, взвешивает его и режет в соответствии с заданной программой с точностью до сантиметра! Каждый кусок филе имеет свое название.
Теша трески – это полоски большой длины и малой ширины. Срезанное с живота филе обладает самой высокой жирностью по сравнению с другими частями туши.
После того, как произошла разделка целикового куска на лойны и тешу, рыба отправляется на дочистку. Этим уже занимаются люди. Их задача убрать все, что не очень хорошо будет воспринято потребителями: кровяные сгустки, черные пленки, кусочки костей, черви.
Некоторые покупатели отказываются понимать, что в дикой рыбе водятся гельминты. Это естественное для рыбы состояние, хочется это понимать или не хочется – черви в рыбе есть. Глупо с нашей стороны было бы это отрицать.
– В свое время мы поняли, что наша задача не объяснять покупателю, что черви – это неизбежно, а сделать все, чтобы в упакованной рыбе их не встретилось. Да, глисты в рыбе – это абсолютно нормально, но для обычного покупателя это конец света. Для особо впечатлительных – повод отказаться от рыбы вообще. Поэтому на нашем производстве установлено несколько степеней контроля. Наша задача полностью исключить попадание гельминтов в упаковку с рыбой, – объясняет Андрей Зубарь, директор по развитию ООО «Акватория».
Дочистка рыбы происходит на световых столах. На них отлично видно все, что не понравится покупателю.
На этом фото – Вера Борисовна Михайлова. Точнее, ее профиль, так как фотографировать лицо этого сотрудника нельзя.
Не подумайте, с ней все в порядке. Она не скрывается от закона, не прячется от славы. Просто Вера Борисовна – рекордсмен по количеству обрабатываемой рыбы.
Ее движения доведены до автоматизма, ручка ножа трансформировалась под руку Веры Борисовны. В день она режет около тонны рыбы! При норме рядового сотрудника в 400 кг. Как вы понимаете, у нас не было возможности задать ей ни единого вопроса, так как каждая секунда этой женщины под контролем.
Как она делает это каждый день – одному Богу известно. Просто гуру производительности. Бизнес-тренеры по личной эффективности, где вы? Кажется, вам есть, у кого поучиться!
Работу любого сотрудника может проконтролировать независимый эксперт. Причем ни один сотрудник не знает, кого и когда этот эксперт проверяет. Цель работы инженера по качеству – не наказать, а исправить и улучшить.
Он по очереди выбирает в системе обезличенный номер рабочего места, и конвейер начинает отправлять к нему всю рыбу от раздельщика, который в данный момент стоит на рабочем месте под этим номером.
– На этом участке контроля мы перепроверяем за людьми. Действительно ли филе трески безупречно очищено от костей, черной пленки, червей. В идеале, чтобы на этом экране (на фото ниже) в каждом окошке значилась цифра ноль. Особенно важно проверять новичков, чтобы научить их работать над ошибками, – рассказывает главный технолог Андрей Наумкин.
Следующий этап – подготовка филе трески к заморозке. Это финальный и не менее важный этап, так как от внешнего вида замороженной рыбы зависит ее товарный вид. Как ни крути, каждый из нас покупает товар глазами.
После укладки рыба попадает в туннельный фризер, где при – 38°С мгновенно замерзает. В камере заморозки находиться невозможно. Мы лишь заглянули туда, но поняли, что гостеприимством оттуда не веет, поэтому быстренько закрыли дверь.
Финальный этап конвейера – покрытие рыбы ледяной глазурью. Можно ли обойтись без этого этапа? Нет, так как рыба без глазури получит морозный ожог и по структуре станет как губка, раньше окончания своего установленного срока годности. Есть такую рыбу будет невозможно.
Глазурь защищает рыбу от обветривания, создавая ледяной панцирь. Нюанс в глазировании рыбы лишь в проценте этой самой глазури. Чем быстрее работает глазировочная машина, тем меньше намерзает воды и тем ниже процент глазури. Чем медленнее, тем этот показатель выше.
Вдохновиться рыбным производством непросто. После того, как выходишь из цеха, хочется поскорее принять душ и сменить одежду. Запах у свежей рыбы не резкий, но безумно въедливый. Наш фотограф Катя после съемки спиртом протирала каждый сантиметр своей камеры. Казалось, что даже пластик впитал в себя запах рыбы.
И именно на этом моменте мы поймали себя на мысли, что компания «Акватория» делает невероятно важную работу для рядового жителя мегаполиса, который хочет есть рыбу, но совсем не хочет ее чистить, а после – отмывать полвечера собственную кухню. Рыба выловлена, почищена, заморожена, доставлена из Мурманска в Москву и распределена в магазин.
Огромное количество людей поучаствовало в этой цепочке, чтобы любой желающий мог положить кусок рыбы на сковородку и быстро, вкусно и полезно поужинать.