Трансизомеры жирных кислот что это значит
Трансизомеры жирных кислот что это значит
Трансжиры (трансизомеры жирных кислот) – разновидность ненасыщенных жиров.
Трансжиры могут быть природными и созданными искусственно (промышленные трансжиры). Природные трансжиры содержатся в малых количествах в натуральных мясных и молочных продуктах, а также в подвергнутых высоким температурам растительных маслах (например, в дезодарированных растительных маслах). Промышленные трасжиры в больших количествах образуются в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например, при производстве маргарина.
Трансжиры нередко используются производителями пищевых продуктов, поскольку их применение позволяет улучшить вкус, текстуру продукта, а также увеличить сроки годности. Трансжиры можно встретить в ряде обработанных продуктов, например, в готовых десертах, попкорне, чипсах, готовых смесях для выпечки, жидких приправах, готовых заправках для салатов, майонезе, кетчупе, замороженных полуфабрикатах (пицца, наггетсы, котлеты и т.п.), сливках для кофе, молочных коктейлях, спредах, маргаринах и тому подобное.
Следует иметь ввиду, если на маркировке пищевой продукции вы видите «частично гидрогенизированные масла» — это трансжиры.
Трансизомеры жирных кислот представляют большую опасность для здоровья. Их употребление приводит к повышению количество липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, «плохой» холестерин) в крови и снижению количества липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, «хороший» холестреин), в результате чего значительно повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, таких как инсульт, инфаркт, ишемическая болезнь сердца. Также имеются исследования, подтверждающие связь употребления трансжиров с развитием некоторых видов рака, диабета 2 типа, болезни Альцгеймера.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) рацион с высоким содержанием трансжиров увеличивает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 28 %. В связи с этим в 2009 году ВОЗ рекомендовала полностью исключить промышленные трансжиры из питания.
ВРоссийской Федерации применение трансжиров при производстве пищевой продукции ограничено. В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» трансжиры запрещено использовать при производстве пищевой продукции для детского питания. С 01.01.2018 г. в соответствии с ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» уровень содержания трансизомеров жирных кислот в маргаринах, спредах, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских жирах и другой продукции, содержащей трансжиры, не может превышать 2 %, а информация о количестве трансжиров в продукции должна быть отражена на потребительской упаковке.
Трансизомеры — виновники страшных заболеваний
Транс-жиры или трансизомеры – ненасыщенные жиры, которые в разном количестве находятся в молочной и мясной продукции, а также в термически обработанной пище. С ними связано много мифов, а ВОЗ и вовсе рекомендует отказаться от их употребления. Если есть какие-либо сомнения по поводу пользы и вреда трансжиров, то самое время всё разобрать.
Что такое трансизомеры, и какими они бывают
Трансизомеры представляют собой жиры, находящиеся в транс-конфигурации, что отличает их от так называемых полезных насыщенных кислот. Различие в строение молекул таких веществ имеет значение для функционирования всего организма.
Всё дело в том, что трансизомеры ведут себя по-другому, мешая насыщению полезными кислотами. Дефицитные состояния уже запускают ряд последовательных негативных изменений.
Транс-жиры бывают природными (натуральная, изначально полезная пища) и искусственными (обработанная продукция). Первые возникают в результате деятельности бактерий жвачных животных, поэтому их большое количество имеется в молоке и мясе.
Справка! С 90-х годов стало появляться множество публикаций об опасности употребления трансизомеров. Основная связь прослеживается с риском развития патологий сердца.
Среди тысячи разных трансжиров есть и те, что положительно влияют на организм. Однако это не исключает факта их опасности, ведь доказано, что простое уменьшение потребления трансжиров существенно снижает риск летального исхода от инфаркта миокарда. Будет неправильным связывать трансжиры только с сердечно-сосудистыми болезнями.
Есть данные, что повышенное употребление трансизомеров в разы увеличивает вероятность таких нарушений, как депрессия, болезнь Альцгеймера, патологии почек, диабет и даже рак.
Природные
С чем мы едим природные трансжиры:
Содержание в натуральном молоке трансизомеров просто зашкаливает – до 9%. При этом допустимое количество в сливочном масле, а точнее его заменителе – до 8%. Кроме того, он запрещён во многих странах. Сейчас спред делается из пальмового масла, в котором и вовсе не наблюдается плохих трансжиров.
Искусственные
Если в природных трансжирах нет ничего хорошего, то в искусственных и подавно. Об их пользе начали говорить с момента открытия, но сейчас, после проведения множества исследований глупо придерживаться старого мнения. Трансжиры опасны, и их нужно ограничивать.
Сложность в том, что трансизомеры преследуют везде, включая растительные продукты. Любая пища, приготовленная при высоких температурах, уже содержит вредные ненасыщенные жиры.
Справка! Термическая обработка пищи – равно создание трансизомеров для последующего употребления.
Кладезем трансжиров являются продукты, которые употребляются практически ежедневно:
Мнение учёных
Жирные кислоты – один из источников энергии, но есть куда более полезные альтернативы. К сожалению, полностью исключить трансизомеры из рациона не получится, иначе придётся стать избирательным сыроедом.
Согласно ВОЗ трансжиры должны составлять не более 1% при общей доле жиров в 20-10% и жирных кислот в 10%. Отмечается, что большую часть стали составлять именно промышленные трансизомеры, что с каждым годом снижает содержание полезных веществ в современной еде. Организм перестаёт получать нужное количество минералов и витаминов, даже при, казалось бы, употреблении большого количества разнообразной пищи.
За последние 15 лет было проведено много исследований. Большая их часть показывает, как сильно употребление трансжиров может сказаться на здоровье.
Самое страшное, что сегодня есть продукты, в составе которых до 65% трансжиров. Это невероятная цифра, учитывая, что в разных странах стоят ограничения до 1-5%.
Учёные объясняют, что нельзя говорить о норме содержания трансизомеров в еде, ведь показателем качества и пользы является их отсутствие. Это вполне возможно, но пока не может реализоваться. Применение трансжиров – это дёшево для производства. О здоровье по такой логике должны думать сами покупатели, и пусть даже информация о составе частично скрывается.
Специалист в исследовании технологии переработки масел, Зоя Федякина говорит, что для исключения трансжиров нужен пересмотр ассортимента товаров, создание новых рецептов, что сделает готовую продукцию на 10-20% дороже.
Последствия
Многочисленными исследованиями была установлена связь трансжиров с рядом нарушений:
Вывод один – трансжиры, избыток насыщенных жиров, вредный холестерин – всё это нужно искоренять. Чтобы контролировать их поступление в организм, важно внимательно изучать состав продуктов и выбирать производителей, деятельность которых открыта для рядового потребителя. Полностью избежать модифицированных жиров невозможно, но при правильном подходе можно существенно снизить их негативное влияние на организм.
Что такое трансжиры, где они встречаются и чем опасны?
Содержание
Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.
– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.
Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.
– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов.
Влияние трансжиров на здоровье
– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый.
Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.
Где трансжиры содержатся?
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).
Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.
Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.
Сколько трансжиров мы потребляем?
Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет.
Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.
– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий.
Как читать этикетки?
Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).
Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.
Владимир Бессонов также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.
Трансизомеры жирных кислот что это значит
Выяснилось, что в связи с особенностями рациона японки и филиппинки, потребляющие много продуктов с содержанием вышеупомянутой кислоты, сталкиваются с раком репродуктивных органов реже жительниц западных стран. Кстати, это отличный повод переехать жить на Филиппины или в Японию.
Важно отметить, что лучшие Омега-3 жирные кислоты содержатся в мышцах рыб, живущих в холодных водах. Речь идет о тунце, лососе, семге, скумбрии и палтусе. Чуть меньше этих веществ присутствует в устрицах, моллюсках и кальмарах. Некоторое незначительное количество омега-3 ученые обнаружили в грецких орехах, растительном масле и листовой зелени. Последний продукт также может похвастаться наличием Индол-3-Карбинола. Для чего полезно это уникальное природное соединение? Оно обладает следующими свойствами:
Заветные цифры 3 и 6
Оптимальным является соотношение между омега-3 и омега-6, составляющее один к четырем. Реальное же соотношение полиненасыщенных жирных кислот в обычном рационе человека, как правило, равно 1:25.
Многочисленные исследования, проведенные медиками, показали, что ПНЖК класса омега-3 при длительном присутствии в рационе приносят большую пользу для взрослых и детей. В частности, эти вещества подавляют развитие опухолей, вызываемых канцерогенными химическими соединениями. Полиненасыщенные жирные кислоты играют ключевую роль в контроле организма над процессом деления клеток. Именно с этим связан профилактический эффект БАДов омега-3, 6 при гормонозависимых опухолях. Гренландские эскимосы, большую часть рациона которых составляют жиры, входящие в состав тюленей и холодноводной рыбы, редко болеют раком молочной железы и кишечника. Они также почти никогда не сталкиваются с заболеваниями сосудов и сердца.
Дефицит омега-3
Когда омега-3 не хватает в организме детей, это негативно влияет на становление их интеллекта и развитие нервной системы. Взрослым людям отсутствие данной ПНЖК в питании приносит другой вред: они часто впадают в депрессию. Ученые определили, что в государствах, жители которых активно употребляют соответствующую биодобавку, острые депрессивные синдромы встречаются в шестьдесят раз реже.
Нехватка омега-3 может привести и к другим печальным последствиям, ведь эта кислота незаменима для:
Трансизомеры жирных кислот
Сейчас главной проблемой человечества стали трансжиры. В еде, предлагаемой нам производителями, присутствует целый список подобных веществ (растительных и животных), и за них организм человека точно не ответит благодарностью.
Вы наверняка наслышаны о рафинированных продуктах. Особая обработка делает их настоящим ядом для человека. Изомеры жирных кислот в существенном количестве содержатся в таких обожаемых нами лакомствах, как всевозможные торты, печенья, чипсы, пончики и хлеб. Наряду с этим они присутствуют в майонезе, маргарине и шоколадной пасте.
Трансжиры опасны не только своей химической природой, но и тем, что похожи на натуральные жиры. Их молекулы, попадая в организм, встраиваются в живые клетки, что, в свою очередь, вызывает целый ряд проблем со здоровьем.
Так называемая трансконфигурация, несущая для нас опасность, происходит в процессе обработки жиров при ротации атомов водорода. После употребления продуктов с трансжирами последние надолго остаются в организме. Их наличие провоцирует развитие онкологий и атеросклероза. А еще эти вещества:
Что предпринять для сохранения здоровья?
Наш организм функционирует весьма продуманно, и, если каждый день поставлять ему омега-3 в таблетках или капсулах, вероятность возникновения проблем с самочувствием из-за нехватки данного вещества можно свести к минимуму. И это даже при употреблении продуктов, в составе которых имеются вредные жиры. Хотя человеку все-таки нужно стараться исключать из рациона подобную пищу.
Безусловно, в полной мере насытить организм ПНЖК, получаемыми из еды, невозможно. И на помощь приходят биологически активные добавки. Их можно купить в аптеке или же заказать онлайн. Лучшую продукцию такого рода выпускает компания Nature’s Sunshine Products. Омега-3, предлагаемые брендом NSP, изготавливаются из мышц глубоководных рыб. Почитав отзывы об этом препарате, вы убедитесь, что он непременно заслуживает внимания. Однако стоит принять во внимание, что прием жирных кислот омега-3 не приносит пользы людям с:
К противопоказаниям для приема омега-3 также относят наличие камней в мочевом и желчном пузырях, аллергию на рыбий жир и переизбыток в организме витамина D. Учтите это, и прежде чем принимать полиненасыщенные жирные кислоты, проконсультируйтесь с врачом.
Принимать омега-3 нужно четко в соответствии с инструкцией, предоставленной производителем. В противном случае возможна передозировка препаратом. Основные признаки – сильная тошнота, потеря аппетита, повышение артериального давления, мышечная слабость и мигрень. При передозировке полиненасыщенными жирными кислотами также может наблюдаться частое мочеиспускание и проблемы с ЖКТ (кишечные колики, диарея или запор).
Влияние трансжиров на здоровье человека
Все мы знаем, что в ежедневном рационе питания каждого человека должны присутствовать углеводы, белки и, конечно, жиры. Именно благодоря жирам организм намного легче усваивает витамины, легче переносит переохлаждение и повреждения.
Существуют следующие виды жиров:
— трансжиры, которые еще называют гидрогенизированные.
В состав трансжиров входят трансизомеры, или элементы ненасыщенных жирных кислот. Употребление подобных веществ в больших объемах может навредить организму. Превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.
Трансжиры получают с помощью гидрогенизации. Суть процесса заключается в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород. Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате подобного воздействия, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления. Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров. Основные преимущества таких веществ – небольшая стоимость и продолжительный срок хранения.
В чем же заключается вред трансжиров? В момент воздействия кислорода на жир структура молекул изменяется. Естественная форма молекулы прямая (если говорить доступным языком), но после гидрогенизации она становится изогнутой. Это состояние называется транс-формой. После изменения молекула жира не способна выполнять необходимые функции в организме. Молекулы трансжиров с легкостью принимают участие в метаболизме клетки и встают на место молекул ненасыщенных жирных кислот. В результате возникают благоприятные условия для развития некоторых видов онкологических заболеваний. Также наличие в организме большого количества трансжиров причиняет большой вред и приводит к повышенному содержанию холестерина в крови, болезням кровеносных сосудов, болезням сердца. Молекулы транс-жиров нарушают обменные процессы в организме, что способствует развитию различных заболеваний и патологий:
— быстрый набор лишнего веса;
— нарушение работы ферментов, принимающих участие в обезвреживании опасных химических веществ и канцерогенов;
— снижение уровня половых гормонов у мужчин, ухудшение качества спермы;
— способствуют развитию сахарного диабета второго типа;
— способствуют развитию воспалительных процессов и аллергических реакций;
— снижается устойчивость организма к стрессам.
ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» предусматривает содержание не более 2% трансжиров от общего содержания жира в продукте.
Чтобы избежать чрезмерного употребления трансжиров, стоит выполнять простые правила: исключить из меню фастфуд; тщательно изучать состав продукта перед приобретением; в процессе приготовления еды, продукты стоит тушить, запекать, варить или готовить на пару; не использовать маргарин для приготовления пищи; отказаться от приготовления еды во фритюре. Также следует заменить покупные соусы на приготовленные самостоятельно. В качестве заправки к салату можно использовать нерафинированное растительное масло холодного отжима. Быстрый перекус успешно заменяется орехами и сухофруктами. В составе злаков и орехов содержится витамин Е, который способствует усвоению жиров. В ежедневном рационе должны быть масла растительного происхождения, способные поддерживать энергетический баланс.
В 2019-2020 годах в рамках государственного надзора исследован 61 образец масложировой продукции на содержание трансизомеров жирных кислот. Все исследованные образцы соответствовали требованиям нормативной документации.
Лабораторный контроль за содержанием транс-изомеров жирных кислот на территории Тульской области продолжается.
Употребляйте в пищу только качественные жиры животного и растительного происхождения. Также не забывайте о том, что все хорошо в меру. Следите за своим состоянием, обращайте внимание на то, что едите сами и чем кормите своих детей.