сколько дней должно стоять вино со жмыхом
Сколько бродит вино в домашних условиях?
Домашнее вино отличается разнообразием вкусовых оттенков, экономичностью процесса приготовления. Скорость брожения этого напитка зависит от многих факторов.
Чтобы получить прекрасный результат, опытные виноделы должны соблюдать технологии, общие для каждого процесса брожения.
Срок брожения в домашних условиях
За процесс брожения (ферментации) отвечают винные и дрожжевые грибки, находящиеся на кожуре ягод и фруктов, которые перерабатывают фруктозу и сахарозу и преобразуют их спирт. Кроме спирта в процессе ферментации выделяется углекислый газ.
Для изготовления домашнего вина существует огромное количество рецептов. В его состав можно включить не только традиционный виноград, но и любые плоды и ягоды, подходящие для изготовления вина по своим вкусовым качествам.
Чтобы улучшить процесс брожения напитка, приготовленного в домашних условиях при выборе ягод и плодов следует учесть:
Внимание! При неправильном выборе сырья, из которого будет настаиваться будущее вино, весь процесс может усложниться. В большинстве случаев неопытным виноделам приходится дополнительно добавлять в напиток сахар, а также разводить дрожжи, при этом рассчитать их количество довольно сложно.
Яблочное
В основу яблочного вина можно взять любой сорт яблок, а также любое сочетание сортов: кислые и сладкие вкусовые оттенки будут интересно взаимодействовать друг с другом.
Основными требованиями к выбору яблок будут их зрелость и сочность.
Этот способ приготовления один из самых бюджетных, особенно для владельцев собственных садовых участков:
Брожение вина из яблок составляет 30-60 дней. Окончание процесса определяют по отсутствию выделений газа и появлению осадка.
Яблочное вино имеет немного терпкий, горьковатый вкус, поэтому его нужно отфильтровать и выдерживать еще 60-120 дней в прохладном месте. В итоге должен получится напиток красивого янтарного цвета с великолепным яблочным запахом и крепостью 10-12%. Хранить яблочное вино можно не дольше 3-х лет.
Справка! Если яблочное вино играет более 55-ти дней, для устранения горьковатого привкуса, вино необходимо перелить в другую тару без осадка и оставить бродить дальше. Это касается брожения всех видов вин.
Как приготовить домашнее вино из яблок и сколько оно должно бродить рассказывается на видео:
Из мезги (из жмыха)
Мезга (жмых) – это ягодная или плодовая масса вместе с соком, мякотью, кожицей, косточками ягод или плодов, оставшаяся после их переработки. Вино из мезги – один из наиболее экономичных способом виноделия.
Его можно приготовить практически из любых ягод и плодов:
Особенность изготовления домашнего вина из мезги заключается в температуре ее выдержки. Она должна быть не ниже 27 градусов, так как сусло получается довольно неоднородное и твердое. Настаивание сусла из мезги, как правило, производится в открытых емкостях с использованием дрожжей.
Виноградная масса при этом образует «шапку» и поднимается к верхней части сосуда, тары, в которой настаивается сусло.
Чтобы избежать процесса гниения используют две технологии брожения:
При выборе первого способа брожения, массу следует взбалтывать ежедневно от 5 до 8 раз в сутки на протяжении 5 дней, чтобы предотвратить образование уксуса и привести в действие красящие вещества плодов или ягод.
Второй способ является наиболее упрощенным – нужно придавить образовавшуюся «шапку» при помощи мелкой решетки на глубину 30 см. Размешивать всю массу также необходимо, но частота размешиваний должна быть в 2 раза меньше, чем при первом способе.
Внимание! При первом способе брожения вино из жмыха получается наиболее насыщенным как по цвету, так и по своим вкусовым качествам.
Тонкий вкус винограда Изабелла
Сорт Изабелла известен своей высокой урожайностью и широко используется в приготовлении домашних вин.
Добавлять сахар следует в расчете 100-300 грамм на литр. Сахар добавляется в несколько этапов. Его делят на 3 части. Первую половину добавляют в начале приготовления, а через 5 дней после начала брожения досыпают еще 1/3 часть сахара. Сусло перемешивают и снова ставят бродить. Ещё через 5 дней добавляют 3-ю часть сахара.
Идеальный температурный режим для брожения — 16-22 градуса.
Процесс ферментации вина, изготавливаемого из данного сорта, длится 35-70 дней.
Справка! Вино из Изабеллы запрещено в Европейском союзе из-за высокого содержания синильной кислоты и метилового спирта. Однако, этот сорт винограда давно пользуется популярностью в приготовлении домашнего напитка. Рекомендуемая норма употребления в сутки – не более 200-300 мл.
Об особенностях приготовления ароматного напитка из винограда Изабелла рассказывается на видео:
Сливовое
Для приготовления винного напитка из слив лучше использовать сладкие сорта или сочетать кислые сорта со сладкими ягодами.
Количество сахара зависит от сладости выбранного сорта и варьируется от 100-350 грамм на литр. Сахар также добавляется поэтапно, как и при приготовлении яблочного вина: в начале первую половину, а через каждые 5 дней оставшиеся части.
Бродить домашнее вино из слив должно в темном месте с температурой от 18 до 26 градусов.
Внимание! Ферментация сусла занимает примерно 60 дней.
Процесс осветления сливового вина занимает около 3-х месяцев, однако добиться полной прозрачности напитка невозможно из-за высокого содержания в нем пектина.
Срок хранения сливового вина — не более пяти лет.
Об особенностях брожения вина из сливы рассказывается на видео:
Из терна
Вино из терновой сливы или сливы колючей лишь немного уступает виноградному.
Сырые ягоды не идут в употребление, поэтому изготовление вина – наилучший способ их применения:
Сусло настаивается в течение 45 дней, затем переливается в бутылки и выдерживается при температуре не более 16 градусов на протяжении 8 месяцев.
В итоге получается вино насыщенного рубинового цвета с терпким ароматом.
Важно! Сахара придется добавить большое количество из-за вкусовых качеств терносливы. Примерно 200-250 грамм на 1 литр, иногда и больше – 300-350 грамм.
Красное
Для приготовления красного вина можно использовать огромное количество красных ягод, ягод с черной, синей окраской и их сочетания.
Красное вино – наиболее распространенный вид вида, приготавливаемый в домашних условиях.
Ферментация красного вина должна происходить при температуре 17-18 градусов на протяжении 35-45 дней.
Затем вино необходимо «снять с осадка». Готовый напиток выдерживается еще не менее 1 месяца при температуре 10-14 градусов.
Важно! Готовить красное вино необходимо только в пластиковой или деревянной посуде! Размешивать и перетирать ягоды следует деревянной ложкой или ступкой. Закупоривать готовый напиток также необходимо деревянной пробкой и хранить в положении лежа.
Белое
Особенностью приготовления напитка является то, что в качестве закваски используются природные дрожжи, содержащиеся на ягодах белых сортов винограда.
Температура брожения должна варьироваться в пределах 15-20 градусов. Сам процесс брожения довольно долгий и займет около 2 месяцев. В случае, когда брожение не начинается или внезапно остановилось, придется добавить в напиток дрожжи, специальную закваску или немного изюма.
Чтобы получить белое полусладкое вино, необходимо прервать процесс брожения незадолго до его окончания, чтобы сохранить часть сахара. Для этого нужно резко повысить или понизить температуру сусла.
Затем необходимо удалить образовавшиеся дрожжи и поставить сусло на 7-14 дней в прохладное помещение. После вино надо «снять с осадка» и перелить в стеклянную емкость.
Внимание! Процесс «осветления» белого вина достаточно трудоемкий: для придания напитку прозрачности и достижения нужного вкуса на протяжении года его необходимо будет «снимать с осадка».
В чем особенность сухого вина?
Сухое вино отличается от приготовления других сортов вин низким содержанием сахара, а также при его приготовлении нельзя использовать дрожжи.
Поэтому подойти к выбору ягод следует наиболее тщательно:
Процесс брожения представляет собой полное поглощение фруктозы и преобразование ее в спирт дрожжевыми грибками.
Температура брожения сусла для сухого вина — не ниже 20 и не выше 27 градусов.
Справка! Путем добавления наибольшего количества сахара в сухое вино можно получить вино сухое полусладкое.
Факторы, влияющие на длительность ферментации
Длительность брожения вина зависит от следующих факторов:
В среднем процесс ферментации занимает от 1 до 3 месяцев. После этого домашнее вино готово к употреблению, однако, чтобы вкус был более приятным большинство вин дополнительно следует выдержать в прохладном месте от 1 до 8 месяцев.
Температурный режим
От температуры сусла зависит жизнедеятельность грибков, которые отвечают за процесс брожения. При низкой температуре брожения процесс замедляется, а при повышенной большая часть грибков может погибнуть и весь процесс остановится.
Для каждой разновидности домашних вин существует свой температурный режим.
Оптимальная температура брожения — 15-27 градусов. Ставить закваску нужно в специально отведенное место, где температура будет стабильной.
Важно! Перепады температур, к примеру, при высокой дневной и низкой ночной также пагубно влияют на весь процесс. Поэтому нужно поддерживать температуру сусла, руководствуясь 3-градусным интервалом.
При какой температуре бродит вино рассказывается на видео:
Что делать, если брожение прекратилось?
Бывает и такое, что процесс брожения может прекратится или не начаться вовсе. Чтобы понять порядок дальнейших действий, нужно выяснить факторы, препятствующие ферментации.
Рассмотрим пошагово что нужно делать:
Справка! Не следует сразу выливать заготовленное сусло, сначала убедитесь, что сделали всё возможное для восстановления процесса брожения. Не всегда отличное вино получается с первого раза. Для придания напитку крепости на завершающем этапе можно по своему вкусу добавить алкоголь.
Что делать если вино перестало бродить рассказывается на видео:
Процесс правильного брожения вина является достаточно трудоемким. Нужно учесть все факторы, влияющие на него, тогда и получится вкусный домашний напиток.
Готовя напиток по одному и тому же рецепту, Вы вряд ли получите идентичный вкус. Каждый раз Вам будут открываться всё новые и новые вкусовые оттенки. Используя вышеизложенную информацию, Вы непременно получите вино «высшей пробы»!
Рецепт вторичного вина из мезги винограда. Сколько держать напиток, как процедить и хранить?
В виноделии отделённая от сока мезга считается отбросами и выбрасывается, иногда ее используют для приготовления чачи. Если крепкий напиток не подходит, то из отработанного жмыха можно приготовить второе вино. Ниже представляем полную технологию изготовления вина из жмыха.
Стоит ли готовить повторный напиток из виноградного жмыха?
Готовить такой крепкий напиток или нет – дело каждого. Конечно, такое вино значительно уступает по вкусу и качеству напитку, изготовленном из чистого виноградного сока. В первом вине все красящие вещества из кожицы и мякоти уходят в напиток, поэтому второй прогон будет более мягким и водянистым, аромат станет менее выразительным.
Второй винный напиток из красных сортов в домашних условиях
Благородные и красные вина изготавливаются из сока тёмных сортов винограда. Для такого вкусного и крепкого напитка готовят мезгу, которую после брожения и тщательного отжима, можно использовать для приготовления второго вина. В таком материале ещё сохранились дрожжевые культуры, красящие пигменты для повторного брожения.
Для активации этого процесса необходимо добавить воды и сахарный песок. Эти манипуляции легко провести в домашних условиях, вычислив количество сахара и воды, исходя из объёма мезги.
Как сделать: рецепт
Подробная схема изготовления вторичного вина:
То есть на 6 кг жмыха надо брать 5 литров воды и примерно 1 килограмм сахара.
Такое вторичное вино будет храниться около 2 лет, крепость от 10 до 12%.
Как приготовить из отжатых белых ягод?
Для изготовления белого вина понадобится сок без мезги. Рецепт приготовления второго вина из белых сортов винограда:
Вместе с приобретением светлого оттенка идёт насыщение по вкусу. После всех манипуляций получается напиток очень схожий по вкусовым и другим свойствам на домашнее вино первичного отжима. Такой алкогольный напиток станет приятным дополнением к праздничному застолью.
Важные нюансы
Для изготовления потрясающе вкусного вина из виноградного жмыха надо знать несколько нюансов.
Хорошие фрукты
Для приготовления мезги нельзя использовать зелёные, тухлые и плесневелые ягодки. Для вторичного вина подходит только жмых высокого качества, иначе после первого брожения весь напиток можно будет вылить на помойку.
Ягоды нежелательно мыть, так как на них расположены натуральные дрожжи, благодаря которым происходит процесс брожения. При мытьё ягод и использовании их для жмыха, никакого закисания смеси не произойдёт. Виноградинки нужно оторвать от кистей и раздавить или размять их руками или столовым прибором.
Сколько дней должно бродить, как долго держать на жмыхе?
Виноградную мезгу необходимо держать в эмалированной кастрюле, накрытой марлей. Так не заведутся мушки, если они появились, то брожение идёт неправильно.
Нельзя ставить бутыль на плиту, иначе ёмкость взорвется.
Вино на мезге простоит так 3 дня, выделяя сок.
Как процедить и когда можно убирать на хранение?
Когда подходит время снимать вино и отжимать жмых важно правильно все сделать:
Выбор тары для хранения
Для приготовления вина обычно используют 10 и 20 литровые бутыли с очень узким горлом. Подойдут прозрачные емкости, так как это значительно упростить задачу переливания спиртного в другую бутыль. В таком сосуде видно слой осадка, что даёт отличную возможность следить за процессом брожения и вовремя слить напиток.
Следуя этим надстраивать советам, можно приготовить второе вино с отличным ароматом и послевкусием, которое ничем не уступает первичному вину по основным характеристикам
Второе вино из мезги винограда или яблок
Виноград — продукт исключительно полезный как в свежем, так и в переработанном виде. Особого внимания заслуживает виноградное вино, ему приписываются целебные свойства. Оно помогает при анемии, авитаминозе, простуде, неврозах и депрессиях. Но не все виноделы знают, что виноградная мезга, оставшаяся после приготовления вина, может быть использована повторно. В промышленном виноделии мезгу используют для производства дистиллятов: чачи или граппы. В домашних условиях его можно пустить для приготовления еще одной порции вина. Такое вино, конечно, будет несколько проще того, которое готовилось первый раз, но при соблюдении всех правил, можно добиться хорошего результата. Рассмотрим, как приготовить вино из жмыха винограда. Но по данной технологии можно также приготовить вино из яблочного жмыха или других фруктов.
Виноград — продукт исключительно полезный как в свежем, так и в переработанном виде. Особого внимания заслуживает виноградное вино, ему приписываются целебные свойства. Оно помогает при анемии, авитаминозе, простуде, неврозах и депрессиях. Но не все виноделы знают, что виноградная мезга, оставшаяся после приготовления вина, может быть использована повторно. В промышленном виноделии мезгу используют для производства дистиллятов: чачи или граппы. В домашних условиях его можно пустить для приготовления еще одной порции вина. Такое вино, конечно, будет несколько проще того, которое готовилось первый раз, но при соблюдении всех правил, можно добиться хорошего результата. Рассмотрим, как приготовить вино из жмыха винограда. Но по данной технологии можно также приготовить вино из яблочного жмыха или других фруктов.Подготовка сырья
Приготовить вторичное вино из винограда, можно только используя мезгу хорошего качества. Качественный жмых получается, если для первичного приготовления домашнего пьянящего напитка использовался спелый виноград без гнили и прочих поражений. Кроме того, в жмыхе должны остаться дикие дрожжи, которые будут активизировать вторичное брожение вина. Поэтому виноград должен использоваться немытым. Если вы планируете перерабатывать виноград вторично, то не отжимайте жмых досуха. Вместе с соком в нем останется больше танинов и микроэлементов, что повлияет на вкусовые качества продукта.
Мезгу складываем в эмалированную кастрюлю или десятилитровый баллон и накрываем двухслойной марлей. Марлю завязываем с двух сторон. Эта мера поможет избежать появления мошек-дрозофилов, которые быстро размножаются и летают потом по всему дому. Объем емкости должен оставлять пространства для брожения, поэтому рассчитывать нужно, что заполнить ее можно будет не более чем на 70% (объем мезги при этом до 40-50%). Использовать мезгу для вторичного приготовления вина можно не позднее, чем на вторые сутки после отжима. В противном случае велика вероятность, что сырье начнет окисляться, и впоследствии сусло превратиться в уксус.
Емкость с мезгой ставим в теплое место для того, чтобы сырье нагрелось до 20-22 С°. Для этого можно использовать теплую воду или включенную духовку. Подвергать мезгу прямому нагреванию на огне нельзя.
Более качественное второе вино получается из мезги темных сортов винограда. Из жмыха белого винограда винного получается практически прозрачное с неярким вкусом.
Процесс приготовления
В теплую мезгу можно вводить сахар и разбавлять винное сусло водой. Для этого нужно будет приготовить сироп. На 5-6 литров жмыха сироп готовится в пропорциях: 5 литров воды : 1 килограмм сахара.
Совет! Для того чтобы не допустить заражения винного сусла плесневыми грибками, все используемые емкости и инструменты необходимо хорошо вымыть и обдать кипятком или паром. Если появится плесень, то вино из мезги винограда не будет пригодно к употреблению.
Воду доводим до закипания, засыпаем сахар и перемешиваем. После закипания жидкость нужно проварить 2-3 минут и снять с огня. Остывший до 20 С° сироп вводим в мезгу и перемешиваем. Переливаем винное сусло в бродильную емкость и устанавливаем гидрозатвор. Если изначально использовался стеклянный баллон, то переливать ничего не нужно. В качестве гидрозатвора можно использовать резиновую перчатку, проколотую иголкой в 2-3 местах или специальные блокираторы для бродильных емкостей (пластиковые или стеклянные).
Теперь емкость с суслом переносим в темное помещение с температурой 18-20 С°. Дважды в сутки гидрозатвор снимается и сусло перемешивается, важно обеспечить доступ воздуха и сбить пенную шапку. Это необходимо для того чтобы вторичная ферментация протекала более активно, в противном случае вино из мезги может просто скиснуть.
Совет! Если спустя сутки брожение так и началось, то допускается добавление в сусло винных дрожжей или закваски.
Бродить сусло должно 12-15 дней, за это время сахар должен полностью переработаться в алкоголь. Жидкость должна осветлиться, а все продукты брожения вместе с мезгой выпасть в осадок. Молодое вино сливаем, мезгу хорошо отжимаем через многослойную марлю. Важно, чтобы продукты брожения (осадок) не попали в вино, это негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Попробуйте вино на вкус, если недостаточно сахара добавьте еще немного по своему вкусу.
Теперь снова устанавливаем гидрозатвор и отправляет вино дозревать. Для этого потребуется 25-30 дней. Сливаем вино осадка и разливаем в бутыли для хранения. Употреблять такое вино можно будет через 2-3 месяца хранения в погребе. Крепость его составит 9-12 %, а храниться оно будет 2 года. По вкусу напиток напоминает немного разбавленное водой вино, аромат его не такой насыщенный, но достаточно приятный.
Можно вторичное вино из мезги закрепить спиртом. Объем спирта должен составлять 2-15% от общего объема жидкости. Такой напиток будет дольше храниться, но вкус его будет более жесткий.
Совет! Если в процессе приготовления вина из мезги что-то пошло не так: плохо бродит сусло или вкус готового продукта вас не удовлетворяет, не спешите его выливать. Поставьте из этого вина брагу и получите качественный домашний самогон.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Домашнее сухое вино из винограда (красного или белого)
Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.
Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).
В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.
Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.
Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.
Ингредиент:
Рецепт сухого вина
1. Подготовка винограда
Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.
Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.
2. Получение сусла
Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).
В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».
3. Подготовка к брожению
Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.
Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.
Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.
Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.
Бурное брожение
4. Брожение
Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.
Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.
5. Созревание
Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.
Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.
По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.
На видео показана технология приготовления белого сухого вина.