сколько бродит рисовая брага на кодзи дней

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания зернового сырья. Сколько бродит брага?

Для любителей зернового самогона есть хорошая новость: можно получать из риса, кукурузы, пшеницы, ржи, ячменя и других злаков отличные напитки, практически не отличающиеся от тех, что делаются с помощью осахаривания солодом.

Только значительно проще, по схеме: взял крупу, «Кодзи», воду, размешал, поставил под водяной затор, переждал брожение и выгнал.

Важно. Вся рисовая водка и саке – это продукты, изготовленные из риса на основе «Кодзи».

Стоимость рисовой водки (крепостью 40°) – от 3000 рублей за бутылку 0,72 л. Стоимость 500 граммового пакета «Кодзи» — 590 р. А получить из него можно 60-90 литров рисовой водки или виски, бурбона, великолепной по органолептике пшеничной, которую даже сравнивать с магазинными вариантами невозможно.

Что такое «Кодзи»?

Иногда продавцы специфической продукции для винокуров называют «Кодзи» дрожжами. Это не совсем так. Поэтому, не разобравшись, можно разочароваться в купленном продукте, поскольку «Кодзи» не подходят, например, для сахарной браги.

У них специфическое назначение, изобретательные азиаты придумали этот продукт для создания знаменитой рисовой водки. Но оказалось, что они просто великолепны для браг из любого крахмалосодержащего сырья.

Справка. Есть «Кодзи» японского производства, но к нам в страну легально они не попадают (там сложная процедура сертификации, а японцы, по-видимому, в таком экспорте не заинтересованы). А вот китайские продаются свободно.

Состав:

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Первейшее правило при работе с дрожжами «Кодзи» — использовать измельченное сырье. То есть не цельный, а дробленный рис, не пшеницу, кукурузу, а крупу или даже муку, а также крупу из других видов зерна, можно хлопья – овсяные, гречневые, смешанные. Можно также использовать молотые бобы и картошку.

Воду лучше брать теплую (не выше 35°С!). Пропорции:

Заметьте: дополнительно сахар или дрожжи не нужно класть.

Внимание. Хоть и считается, что споры грибка погибли при изготовлении порошка, желательно с Кодзи работать в маске и резиновых перчатках. А также – не пробовать брагу на вкус.

Обязательно брагу держат под гидрозатвором. Причин здесь две:

Для лучшего взаимодействия компонентов в начальной стадии брожения (первую неделю), следует дважды в сутки перемешивать брагу.
[yvideo number=»7LwFjGzAmgc»]
Те, кто проверял сей продукт в своей винокурне, рекомендуют ставить брагу небольшими партиями. Лучше на 10 л воды взять 2,5 кг сырья и добавить 25 г Кодзи. Поставить сусло в 20-литровой бутыли (ведре) под гидрозатвор и не открывать при перемешивании, а просто проворачивать посуду.

Сколько бродит?

Брага зреет в среднем 3 недели. Содержать ее нужно при температуре не ниже 22°С (лучше 27 – 30°С), причем – без резких температурных скачков.

И немного – о выходе готового самогона крепостью 45° (из 5 кг зернового/крахмального сырья):

Получение самогона

Китайцы получают рисовую водку простой дистилляцией, «не заморачиваясь» с повторным перегоном и отбором голов и хвостов. Поэтому каждый из наших винокуров может иметь не менее вкусный, но очищенный от сивушных масел продукт.

Готовая к перегонке брага не проявляет признаков брожения, жидкость быстро осветляется, а весь осадок плотным слоем лежит на дне. Всю брагу легко слить (особенно с помощью трубочки), не трогая осадка. Гнать можно, не используя барботер, ничего не пригорит, поскольку мути в браге нет.

Чтобы получить качественный зерновой самогон, применяют аппарат с одним или несколькими сухопарниками. Ректификационная колонна мало пригодна, поскольку «выхолащивает» вкус зерна, из которого приготовлена брага. А ведь именно ради сохранения зернового вкуса и аромата мы используем «Кодзи».

Совет. Если у вас нет возможности провести дистилляцию, в ректификационной колонне необходимо отключить водяную рубашку.

В этом случае колонна будет работать как укрепляющая – отбирая и возвращая в куб сивушные масла. Стоит извлечь насадки Панченкова из нержавейки и заменить их медными пружинками для отбора серы, всегда присутствующей в зерновой браге.

Первый раз брагу перегоняют, пока в струе будет 30°. Перед второй перегонкой можно очистить самогон углем, развести до 20° и перегнать повторно с отбором голов и хвостов.
[yvideo number=»7klBh1rIDdM»]
В результате получится чистый, вкусный и ароматный продукт. Выход – не менее, чем при использовании «полного процесса» с осахариванием солодом. Правда, встречаются отзывы, что солодовый продукт вкуснее, но это – если есть с чем сравнивать. Обычно неспециалисту трудно «распробовать» разницу.

А вы уже пробовали использовать Кодзи? Поделитесь в комментариях своим опытом. Ставьте лайки.

Источник

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Источник

Рецепты браги на Кодзи, приготовление самогона

Чем отличается Кодзи японского и китайского производства?

В Китае есть 2 аналога японского Кодзи. Для того, чтобы понять в чем отличие их от оригинала, достаточно посмотреть на состав и процесс брожения. Все это наглядно описано в таблице ниже.

Сколько бродит бражка на смеси для ленивых?

Сколько бродит брага на кодзи? Она бродит около 28 дней. Ее преимущество в том, что жидкость в процессе брожения светлеет очень быстро, весь осадок уходит на дно и укладывается там толстым слоем. Это упрощает процесс сливания осадка в конце приготовления.

Рецепты браги на Кодзи

Как говорилось выше, напиток на таких дрожжах может готовиться из любой основы с крахмалом. Подходит рис, кукуруза, мука и любые зерновые культуры.

Рецепт браги на кодзи из кукурузы, риса и другой крупы описаны ниже.

Как поставить кукурузную?

Прежде, чем готовить на кукурузе, нужно узнать о ее пищевой ценности. В первую очередь, об углеводах.

В 1 кг кукурузной крупы:

Кукуруза содержит около 65-66 % сбраживаемного крахмала. Следовательно, если с 1 кг крахмала выходит 0,71 л спирта, то с 1 кг кукурузной крупы выйдет примерно 0,45 л спирта.

Как правильно выбрать крупу:

Какой понадобится инвентарь:

Запомнить! Чем дольше напиток будет бродить, тем выше риск скисания готового продукта и его заражения, поэтому нужно стараться поддерживать необходимые условия хранения.

Как приготовить рисовую?

Брага из риса на кодзи – несложный рецепт.

Какой понадобится инвентарь:

Рисовая брага на кодзи, техника приготовления:

Как сделать зерновую?

Для приготовления подойдет любая крупа, не только кукуруза или рис. Допускается использование пшеницы, ячменя.

Какой понадобится инвентарь:

Приготовление сахарной

Что понадобится для приготовления:

Сахарная брага на кодзи, как готовить:

Нужны ли антибиотики?

Брага на Кодзи бродит довольно долго. Поэтому возможен риск развития там болезнетворных организмов. Чтобы этого не случилось, нужно тщательно обрабатывать всю посуду до приготовления.

Если температура упала, то нужно ее поднять. Применить способ пленки теплого пола.

Если коджи старые, то увы, напиток уже не приготовится.

Если же на момент брожения появилось некоторое скисание и плесень, то еще можно спасти с помощью антибиотиков. Обычно применяют доксицилин.

Не стоит беспокоится по поводу того, что антибиотики попадут в готовый напиток. Антибиотики имеют свойство сгорать при 70 градусах. После перегонки в жидкости ничего не останется, а напиток будет спасен от скисания и болезни.

Если брага не бродит – что делать?

Если после отправления жидкости на брожение процесс не завелся, то это повод беспокоиться. Нужно проверить срок годности дрожжей, температуру сусла.

Вторая проблема – брага завелась, но в какой-то период перестала бродить. Почему такое происходит:

Как перегнать бражку в самогон?

Перегонка браги из зерна требует определенных знаний. Как перегнать брагу в самогон описано ниже.

Этапы перегонки и очистки

Полезные советы

Брагу на китайских дрожжах Кодзи не так сложно приготовить. Отзывы по ним – неоднозначные. Поэтому обязательно стоит проверить самостоятельно стоит ли Кодзи внимания. Пшеничная, ячневая, рисовая, кукурузная – все эти рецепты можно приготовить дома.

Источник