pork belly что это
Pork belly что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Как только у нас не называют эту часть свинины: и грудинка, и пузанина, и подчревок и т.д.Народ путается, пугается, спорит чем отличается пузанина от грудинки)) Вот у иностранцев ничем не отличается,живот он и в африке живот))Делать им больше нечего, как делить нижнюю часть свинины на грудь и живот..
У иностранцев все просто, pork belly- свиной живот и никаких потерянных смыслов.))
Считают, что «отсувиженная» часть свиного живота-это настоящий деликатес. У нас эту часть обычно варят и коптят(варено-копченая грудинка) и просто засаливают-соленая грудинка,копченая грудинка. Иногда сворачивают в рулет и пытаются сделать то, что делают итальянцы,запекают в духовке. Правда, я редко вижу в нашем интернете, чтобы запекали до хрустящей корочки,как это делают итальянцы со своей porchetta. Обычно на вид это бледный тушеный рулет в фольге.
Проблема корочки-свиной кожи,большой предмет диспута при су вид,многие устраивают большие споры при какой температуре она станет мягкой.Проблема решается очень просто: предварительный мокрый засол мяса на сутки. Кожа потом остается мягкой,даже при низкой 63 С температуре.
Иностранцы сувидят эту часть свинины на 63 С и 82 С. Далее, они любят обжаривать кожу, режут крупными кубиками. Иногда сувидят рулет,под дальнейшую обжарку под грилем. Тонкие куски добавляют в удон-лапшу и т.д.Завтрак с яичницей и беконом-классика жанра)). Черный хлеб с чесноком и кусочек сала сверху..
Для своего су вида,я использовала нитритную соль, для того чтобы свинина осталась розово-красная и для вкуса,просто соль,пряности фенхель,перец и 24 часа для засолки большого куска грудинки.
Разрезала на куски по 500 грамм,одну часть оставила просто на соленый бекон, потом доводила его в вакуумной упаковке дней 5 после засолки, а вторые 500 грамм отсувидила при 63 С 7 часов, всю ночь. Еще день для охлаждения в холодильнике в этом же пакете. Получилось значительно вкуснее тех вареных грудинок,что продают в магазинах. Эх, был бы коптильный шкаф..Хотя нет,копченое вредно.))
Единственный эстетический недостаток, красные подпалины на сале.Я подумала, что кусок большой и не просолится и прокалывала весь кусок тендерайзером, там где прокалывала остались следы,больше так делать не буду))
Буду повторять, вкусно.
Pork belly в карамели и в панировке
Кроме того :
500-600 гр свинного жира (утиного жира, растительного масла)
Сахар
1 яйцо
200 гр панировочных сухарей
Горчица – для подачи
В глубоком сотейнике соединить все ингредиенты для засола.
Довести рассол до кипения и готовить, помешивая, до растворения соли. Остудить рассол.
Помыть и обсушить pork belly и положить в герметично закрывающийся пакет и залить сверху рассолом (или положить свинину в сотейник с рассолом и накрыть крышкой).
Убрать в холодильник на 6 часов (я накрыла сотейник с мясом в рассоле пищевой пленкой и поставила сверху банку, чтобы свинина была полностью погружена в рассол).
Разогреть духовку до 110ºC.
Вынуть свинину из рассола, удалить специи и обсушить бумажным полотенцем.
Положить свинину кожей вниз в форму для запекания.
Нагреть жир (свинной, утиный или растительное масло) до теплого состояния.
Залить мясо жиром так, чтобы жир полностью покрывал свинину.
Закрыть форму с мясом фольгой.
Поставить форму в разогретую духовку. Готовить 4 часа.
Выложить свинину на разделочную доску кожей вверх (свинина должна быть еще горячей).
Аккуратно, деревянной шпажкой (зубочисткой) часто наколоть кожу, не прокалывая жировой слой.
Перевернуть свинину ( кожей вниз ) на плоскую тарелку.
Накрыть сверху пищевой пленкой.
Сверху положить еще одну плоскую тарелку или дощечку. И поставить груз (около 700-1000 гр).
Остудить и убрать в холодильник на 12 часов.
Через 12 часов достать мясо из холодильника, удалить груз и пленку и выложить мясо на разделочную доску. (Кусок свинины должен за 12 часов стать плоским-ровным).
Образать кусок со всех сторон (по желанию), чтобы придать краям «ровность».
Теперь 2 способа дальнейшего приготовления свинины :
Нагреть на сковороде 2 ст.л. жира.
Выложить кусок свинины кожей вниз на разогретую сковороду.
Будьте осторожны! Жир «стреляет»! Прикрыть сковороду пергаментом или (на ¾) крышкой.
Готовить на среднем огне 18 минут.
Затем крышку убрать у готовить еще 5 минут.
Кожица должна получиться хрустящей и золотисто-коричневой.
Если это состояние не достигнуто – готовить еще 5 минут.
Затем обжарить кусок свинины со всех сторон по 1-2 минуты.
Перевернуть свинину кожей вниз и острым ножом нарезать на куски, толщиной около 1 см.
Подавать с горчицей.
Порезать свинину на куски 4Х4 см или на прямоугольники 6Х1 см.
В пиалу насыпать панировочные сухари, в другой пиале слегка взбить вилкой яйцо.
Выложить куски свинины в яичную смесь, затем запанировать в сухарях.
Нагреть на сковороде 2 ст.л. жира.
Обжарить мясо на разогретой сковороде со всех сторон до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки (по
5 минут с каждой стороны).
Будьте осторожны! Жир «стреляет»! Прикрыть сковороду пергаментом или (на ¾) крышкой.
Выложить готовую свинину на бумажное полотенце.
Подавать с горчицей.
Источник 1
Источник 2
Приятного вам! 
Запеченная свиная грудинка (Pork belly)
Грудинка получится сочной с хрустящей ароматной корочкой
Грудинка получится сочной с хрустящей ароматной корочкой
Какой вкусной может быть свиная грудинка! Отбросим ассоциации с «жиром» и «салом». Грудинка сегодня получится в меру жирной, сочной, мягкой, с хрустящей ароматной корочкой.
Мы не будем отваривать мясо, запекать в рукаве и фольге. Мы используем комбинацию и жарки на высоких и относительно низких температурах приготовления, обеспечив этим «таяние» ненужного жира и появление волшебной хрустящей корочки. Шпиговать, прокалывая мясо, не намерены, ведь просто обязаны сохранить сочность.
Жареная грудинка давно стала своеобразным деликатесом. Европейская, китайская, корейская, украинская, американская кухни изобилуют различными способами и рецептами приготовления на гриле, в духовке, барбекю. Dongpo pork и Slowly Braised Pork Belly – в китайской кухне, Samgyeopsal в Корее, Pork belly в Америке, Schlachtplatte в Германии, Choucroute garnie в Эльзасе, Пузанина на Дону. В качестве маринада используются различные соусы и пряности – Хойсин, соевая паста, фенхель, чеснок, имбирь, розмарин, тимьян, перцы, гвоздика и корица.
Приготовим грудинку с традиционными корейскими специями на американский манер. На гарнир подаем листья салата, острый луковый салат, овощи. Отмечу, в охлажденном виде это блюдо не менее интересно.
Время в рецепте рассчитано на молодое мясо весом около 1,5 кг.
Как выбрать грудинку? Лучше выбирать грудинку молодого животного, с тонкой жировой прослойкой, подробнее об этом вы найдете в заметках «Свинина» и «Покупаем мясо».
Шаги рецепта
Обработаем грудинку. Опалим кожу, если грудинка недостаточно обработана продавцом. Кожу поскребем ножом, вымоем щеткой.
Совет. Если вы не можете добиться «прозрачности» кожицы и после обработки (такое бывает). Потрите кожу долькой лимона и отложите на 10 минут, затем поместите в холодную воду на полчаса. После этих нехитрых процедур свиная кожа должна легко очиститься.
Грудинку тщательно просушим бумажными полотенцами. Сделаем надрезы (смотрите на фото) на шкурке через каждый сантиметр (полосками или кубиками). Очень удобно делать надрезы канцелярским ножом.
Посыплем обильно и вотрем крупную соль со стороны мяса и шкурки между надрезами, оставим на 10-15 минут
Приготовим маринад. Смешаем мед, имбирь, чеснок, черный перец, соевый соус, кунжутное масло.
Натрем просоленную грудинку маринадом очень тщательно, уделив внимание каждому надрезу на шкурке, чтобы маринад насытил мясо.
Подберем подходящую форму, положим грудинку и поставим мариноваться минимум на 12 часов.
Через 12 часов разогреем духовку до 230 градусов. Запекать промаринованную свиную грудинку будем на решетке, на среднем уровне на максимальной температуре 30 минут мясом вверх.
Совет. Под решетку с грудинкой поставьте противень с фольгой, но ни в коем случае не ставьте контейнер с водой!
Через 30 минут перевернем грудинку кожей вверх и понизим температуру до 150-160 градусов. Запекаем 1 час.
Совет. Если вес грудинки больше 1,5 кг, увеличьте время приготовления на низкой температуре.
Через 1 час повысим температуру до 230-240 градусов, шкуркой вверх будем запекать около 30 минут
Готовую грудинку достанем на решетке и поставим отдыхать на 20 минут, расположив над блюдом кожей вниз. Мясо начинаем разделывать только после отдыха
Совет. Корочке можно придать нужную остроту в последней фазе жарки: смешайте соевый соус с мелко нарубленным перцем чили или с каким-либо острым перечным соусом, покройте со всех сторон, используя кулинарную кисть
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Сначала предисловие. «Лет так …дцать назад,совсем давно,када я была еще юна.
Рецепт чудодейственного крема по уходу за шеей и декольте Рецепт прост, но эффект по.
Жаккардовый пуловер оверсайз спицами без швов, с описанием и схемой Новая модель пуловера оверсай.
Пальто спицами с коротким рукавом Размер: 38 Чтобы связать пальто спицами, вам потребуется: 7.
Отцовские уроки Уже 16 лет прошло, с тех пор как не стало моего отца, а он продолжает меня у.
—Ссылки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Статистика
Pork belly
Я использую этот маринад для свинины в течение нескольких лет. Потрясающий, с ароматом фенхеля, розмарина и тимьяна, нежной ноткой цитрусовых и оттенком паприки и душистого перца.
Это блюдо потребует у вас немало времени, но вы будете вознаграждены ароматным праздничным блюдом, сочным и нежным, с тонким слоем жира,в золотисто-коричневой, хрустящей корочке. Не спешите готовить это блюдо-приберегите его для праздничного ужина.
Грубая морская соль
2 столовые ложки. оливкового масла
1 столовая ложк а дижонской горчицы
1 ч. л. копченой паприки
5 зубчиков чеснока, измельчить
1 ч. л. розмарина, мелко нарезанного + 1 целая веточка
2 ч. л. грубо молотого переца
1 ч. л. семян укропа + еще чуть-чуть
2 ч. л. свежих листьев тимьяна
1 столовая ложка. меда
сок и цедра 1/2 лимона
Предварительно нагревают печь до 170 градусов
Можно разместить грудинку на слое крупнопорезанного лука или вы можете использовать толстые ломтики твердых зеленых яблок, чтобы ваша свиная грудинка была повыше, полить оставшимся маринадом и посыпать целых семян фенхеля и крупной морской соли. Добавьте 2 стакана воды и закройте жаровню с алюминиевой фольгой и поставить в вашей предварительно нагретой духовке 170С (средней стойке) в течение 1 часа.
Снимите веточку розмарина, поделите на порции и подавайте с греческим жареным картофелем и жареным красным, желтым и зеленым перцем. Приятного аппетита!
pork bellies
Смотреть что такое «pork bellies» в других словарях:
pork bellies — ˈpork ˌbellies noun [plural] FINANCE meat from pigs that is used to make bacon (= a type of salted meat). Pork bellies are one of the Commodities bought and sold on the Chicago Mercantile Exchange … Financial and business terms
Pork Bellies — A cut of pork that comes from the belly of a pig. Pork bellies were traded in the futures market, as they are important components of meat products, such as bacon. Trading in pork bellies futures began in 1961 on the Chicago Mercantile Exchange… … Investment dictionary
pork bellies — / pɔ:k ˌbeliz/ plural noun meat from the underside of pig carcasses used to make bacon, traded as futures on some American exchanges … Dictionary of banking and finance
Pork belly — The pork belly is the underside of the pig, from which bacon is made in the United States (in other parts of the world, bacon is more often made from back and side meats and bacon made from bellies is referred to as streaky or American Style ).… … Wikipedia
bellies — n. pork bellies; pork belly futures. (Securities markets. Often with the.) □ What are the dec bellies doing? □ Buy the bellies and sell the beans … Dictionary of American slang and colloquial expressions
pork belly — noun side of fresh pork • Hypernyms: ↑side of pork * * * noun : an uncured side of pork * * * a side of fresh pork. [1945 50] * * * pork belly UK US noun [countable/uncountable] [singular … Useful english dictionary
pork belly — UK / US noun [countable/uncountable] Word forms pork belly : singular pork belly plural pork bellies a piece of fresh meat from one side of a pig … English dictionary
pork — porkish, porklike, adj. porkless, adj. /pawrk, pohrk/, n. 1. the flesh of hogs used as food. 2. Informal. appropriations, appointments, etc., made by the government for political reasons rather than for public benefit, as for public buildings or… … Universalium
Salt pork — is a pork product made from pork bellies, cured with salt as a preservative and flavoring. [ [http://www.answers.com/salt%20pork Salt pork] from Answers.com] It is similar to bacon but considerably fattier and saltier. It was long used as a… … Wikipedia
Speculation — Speculator redirects here. For the village, see Speculator, New York. For the Montana mining incident, see Speculator Mine disaster. This article is about the financial term. For other uses, see Speculation (disambiguation). Financial market… … Wikipedia