plato в пиве что это
Перевод из Plato в SG и измерение алкоголя (%ABV) в готовом пиве
Материал из Википедии
Градус Brix (Брикс) (символ °Bx) — мера массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости. Измеряется сахариметром, определяющим удельную массу жидкости, или проще — рефрактометром. Раствор в 25 °Bx — 25 % (вес/вес), означает 25 граммов сахара в 100 граммах жидкости. Или, выражаясь иначе, в 100 граммах раствора находятся 25 граммов сахарозы и 75 граммов воды.
Брикс, Боллинг, Плато
Шкала Боллинга была разработана немецким химиком Карлом Боллингом. Она опирается на концентрацию раствора сахарозы как массовая доля сахарозы при 17,5 °C
Шкала Брикса изначально была выведена, когда Адольф Брикс пересчитал шкалу Боллинга в отношении температуры 15,5 °C. Шкала Брикса была впоследствии пересчитана снова и сейчас ссылается к температуре 20°C. Брикс может быть исчислен по следующей формуле: 261.3*(1 — 1/р), где р — плотность раствора при температуре 20°C.
Шкала Плато, исчисляемая в градусах Плато также является усовершенствованием шкалы Боллинга. Она основывается на температуре раствора 17,5 °C с небольшой особенностью, с приближением 260*(1 — 1/р), где р — плотность раствора при температуре 17,5 °C.
Эти три шкалы часто используются попеременно, так как разница несущественна. Брикс в основном используется для фруктовых соков, в виноделии и сахарной промышленности.
Плато используется в пивоварении.
Боллинг все ещё встречается в старых сахариметрах и все ещё используется в винодельческой промышленности Южной Африки.
Применение
Шкала Брикса используется в пищевой промышленности для измерения среднего количества сахара в фруктах, овощах, соках, вине, безалкогольных напитках и в сахарной промышленности. Различные страны используют шкалу в различных отраслях промышленности.
Для фруктовых соков один градус брикс примерно равен 1-2% сахара по массе, что обычно хорошо сопоставимо с воспринимаемой сладостью.
Так как Брикс связан с концентрацией растворённых твёрдых веществ (в основном сахарозы) в жидкости, он также связан с удельной массой (плотностью) жидкостей. А поскольку удельная масса (плотность) раствора сахарозы широко известна, Брикс также может быть определён рефрактометром.
Современные измерители по шкале Брикса — это цифровые рефрактометры, которые определяют значение Брикса на основе значения рефрактометра. Эти приборы обычно компактны, брызгонепроницаемы и просты в использовании, и могут быть использованы кем угодно прямо на месте. Всё чаще Брикс измеряется для определения идеального времени для сбора урожая фруктов и овощей, чтобы продукция достигла потребителя в идеальной стадии или в идеальном качестве для последующей переработки в виноделии.
Показатели пива
Крепость пива ABV
ABV – Alcohol by Volume – показатель крепости пива, объемная доля спирта в готовом напитке, указанного в процентах (у нас это пишут просто – % об.). На американских этикетках крепость пива иногда обозначается буквами ABW – Alcohol by Weight. Крепость измеряют в процентах не от объема, а от веса. Показатель ABV примерно на 25% выше, чем ABW, так как спирт легче воды. Следовательно, ABV 4% в США будет иметь значение ABW 3,2%.
Горечь пива IBU
Шкала IBU применима только к хмелю, она не учитывает любые другие горькие вещества, которые могут содержаться в пиве и влияют на его горечь, например, специи, травы и черный жженый солод. Кстати, солод способен и замаскировать хмелевую горечь. Пиво с внушительным солодовым профилем и 60 IBU может проигрывать по горечи пиву с 20 IBU и бледным солодовым характером.
Плотность пива Gravity (OG,FG)
Gravity – Плотность – основной показатель пива, концентрация массовой доли сухих веществ (солодового сахара) в сусле. Измеряется с помощью рефрактометра, гидрометра или ареометра.
OG – Original Gravity начальная плотность пива, удельный вес неферментированного сусла, который вычисляют перед началом брожения. FG – Final Gravity – конечная плотность пива, устанавливается после брожения. FG всегда ниже, чем OG. Поскольку в процессе ферментации сахара превращаются в спирт и углекислый газ, удельный вес уменьшается. Некоторое количество сахара уходит, а алкоголь менее плотен, чем вода. Зная начальную и конечную плотность можно ориентировочно рассчитать содержание алкоголя в пиве, хотя плотность и содержание спирта между собой не связаны. Обычно на этикетке указывают лишь начальную плотность пива, так как конечная является показателем техническим.
Плотность указывается в виде 3- или 4-значного числа или в процентах. Для того, чтобы перевести OG 1.112 эталонного имперского стаута в проценты, необходимо отнять от числа единицу, а полученные 112 разделить на 4. Получится 28%. Плотность типичного лагера или бледного эля = 11-13%, портера – 19-20% барливайна – 38-40%. Чем плотнее пиво того или иного стиля, тем более ярким и насыщенным вкусом оно будет обладать. При низкой плотности пиво будет легким, освежающим.
В Америке и Европе часто показатель OG заменяют отметкой Plato ( 0 P). Определяется отношением массы растворенных веществ к массе сусла при температуре 17,5 0 C. Таким образом, 12 0 Plato означает, что в 100 г сусла содержится 12 г сахаров.
Цвет пива SRM или EBC
Системы SRM или EBC обозначают цвет пива. Каждый из сортов напитка имеет в палитре собственное числовое значение. Обе системы используют для измерения цветности монохромный свет. Для всех шкал действует единое правило: чем больше число, тем темнее пиво. Тем не менее, значения этих методов расходится (EBC в 1,97 раз выше, чем SRM), поэтому обязательно указывать систему, в которой сделаны замеры цветности.
SRM – Standard Reference Method – стандартный эталонный метод определения интенсивности цвета пива, принятый Американским обществом пивоваров-химиков в 1950 году. Метод аналогичен устаревшей шкале Ловибонда (применяемая с 1883 года), когда цвет пива определяли с помощью специально окрашенных стеклышек. SRM выражается в десятикратной оптической плотности пива, измеренной волной синего света длиной 430 нанометров, проходящей через 1 сантиметр пива в спектрофотометре.
EBC – European Brewing Convention – Европейская конвенция пивоваров – организация, определяющая пивоваренные стандарты в Европе. Аббревиатура EBC чаще всего применяется к цвету солода. Значение EBC в 1,97 раз выше, чем SRM. Так светлый лагер, витбир будут соответствовать значению 4 EBC, амбер эль – 33, портер – 47, а империал стаут – 79.
Винтаж
BA – Вarrel-Aged – аббревиатура говорит о том, что хмельной напиток «взрослел» (дображивал/вызревал) в дубовой (ольховой, ореховой) бочке, в которой до пива выдерживали дорогие вина, коньяк, виски, бурбон, бренди, ром, херес, кальвадос или текилу.
Сама бочка может подарить пиву древесные, миндальные, карамельные, фруктовые или ванильные оттенки, и крепкий алкоголь оставляет ему свое наследство – дорогие, изысканные нотки вкуса. Винтажное, «тюнингованное» пиво приобретает сложный, уникальный характер, прокаченное «тело», приятную терпкость и кислотность. Выдержка может длиться от нескольких месяцев до десятков лет. Например, барливайны созревают к пятому году, раскрываются и расцветают на 12-13 год эйджинга (от англ. aging – выдержка).
На этикетке должно быть все прекрасно: и иллюстрация, и звучное название, и IBU с ABV! Внимательно читайте все, что написано на бутылке! Пейте грамотно и осознанно!
Пивоварение домашнее и крафтовое
Как посчитать OG и Plato по составу засыпи
Как известно пиво состоит из солода, хмеля, воды и стартера (культуры дрожжей готовых к брожению).
О приготовлении стартера и разведении дрожжей здесь уже имеются статьи. А вот как определить сколько и какого солода и хмеля взять и какое количество сусла при этом можно получить?
Это сложный вопрос — создание рецепта. Начинать, вероятно, нужно с описания пивных стилей. Есть хороший перевод на русский язык документа известного как BJCP Styles.
Здесь вы найдете много полезной информации, а главное некоторые цифры, которым должно соответствовать пиво того или иного стиля. Вот этот не очень длинный список величин: OG, IBUs, FG, SRM, ABV. Все, остальное, что характеризует принадлежность к стилю, нужно искать в тексте описания стиля.
Что такое Brix, Plato и Specific Gravity
Давайте разберемся по порядку. Начнем с двух величин OG и FG. Обе вмести они называются Specific Gravity. В пивоварении часто используется и соответствующая аббревиатура «SG». OG — это Original Gravity, FG — Final Gravity. Первая величина характеризует плотность пивного сусла до брожения, вторая — плотность пива после.
Эти величины измеряются в единицах плотности воды при соответствующей температуре (обычно 20 С). Например, OG=1,040 означает, что ваше сусло плотнее воды в 1,040 раза.
Прибор для измерения плотности прямым методом называется гидрометр. Вы его опускаете в сусло или пиво. Так как прибор имеет постоянный вес и объем (последнее справедливо при фиксированной температуре, например, 20 С), то в растворах разной плотности гидрометр будет погружаться на разную глубину. В пивном сусле он погружается меньше чем в воде.
Из-за чего же повышается плотность? Правильно! В сусле растворены различные вещества поступившие туда из солода во время затирания. В основном это сахара. Содержание растворенных веществ в граммах на 100 мг сусла (это так называемые весовые проценты) характеризуют величины Brix, Plato и Balling.
За разъяснением «что есть что» обратимся к Wiki и найдем там следующее определение Brix:
Degrees Brix (symbol °Bx) is the sugar content of an aqueous solution. One degree Brix is 1 gram of sucrose in 100 grams of solution and represents the strength of the solution as percentage by weight (% w/w). If the solution contains dissolved solids other than pure sucrose, then the °Bx only approximates the dissolved solid content.
То есть Brix = (граммы сахарозы/ 100 грамм раствора сахарозы). Что еще важно, Brix равняется процентному содержанию сахарозы только для чистых растворов содержащих исключительно сахарозу. Поясню, сахароза это то, что в РФ называется просто «сахар». Что интересно, в составе сахаров пивного сусла сахарозы нет, если, конечно, пивовар ее туда не сыпал специально. Солодовое сусло содержит в основном мальтозу. Однако к этому вопросу мы вернемся ниже, а пока читаем Wiki дальше уже по вопросу соотношения Brix и Plato.
A sucrose solution with an apparent specific gravity (20°/20°C) of 1.040 would be 9.99325 °Bx or 9.99359 °P while the representative sugar body, the International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), which favors the use of mass fraction, would report the solution strength as 9.99249%. Because the differences between the systems are of little practical significance (the differences are less than the precision of the instruments) and wide historical use of the Brix unit, modern instruments calculate mass fraction using ICUMSA official formulas but report the result as °Bx.
Таким образом разница между шкалой Brix и Plato теряется где-то в третьем знаке после запятой. С такой точностью очень сложно измерять. Нужно иметь дорогостоящую аппаратуру и многие годы совершенствоваться. Разнообразные шкалы измерения плотности (грамм сахара / 100 грамм раствора) появились исторически (есть еще Balling). Вернемся к Wiki:
The °Bx is traditionally used in the wine, sugar, fruit juice, and honey industries. Comparable scales for indicating sucrose content are the degree Plato (°P), which is widely used by the brewing industry, and the degree Balling, which is the oldest of the three systems and therefore mostly found in older textbooks, but also still in use in some parts of the world.
Интересно понять, каким образом соотносятся величины SG с одной стороны и величины Brix и Plato с другой. Однако вначале необходимо понять одну проблему. Brix, Plato, Balling определяют так называемую «массовую долю сухих веществ», которая соответствует «количеству грамм сахаров на 100 грамм раствора». Специальные измерительные приборы, например рефрактометр, измеряют именно Brix и Plato. Однако в пивоварении количество сусла обычно определяют в литрах, то есть пивовары имеют дело не с весом, а объемом сусла и пива.
Таким образом на сцене с неизбежностью появляется так называемая «объемно-массовая концентрация» сусла равная «количеству грамм сахаров» на «100 миллилитров готового раствора сахаров». Значения «массовой доли» и «объемно-массовой» не совпадают. Были проведены тщательные измерения и построены огромные таблицы, где приведены обе величины для различных концентраций сахарозы.
Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.
Коротко о плотности и крепости пива
Проводим краткий экскурс по главным показателям в пивоварении — плотности и крепости. В статье приведем пару ссылок для тех, кто хочет углубиться в темы с подсчетами и узнать больше о пивоварении.
О плотности пива
Плотность (AG/FG)— содержание в сусле сухих веществ. Иначе говоря, самых вкусных и насыщенных. При варке пива основная задача — перевести весь крахмал из солода с хмелем в сахара, которые при брожении превратятся в спирт. Эти сахара, переведенные из начальных продуктов и составляют плотность напитка.
В свойства пенного включают начальную плотность сусла (AG), она более достоверна. Можно увидеть ее на любой бутылке. Измеряется перед внесением дрожжей. Для внутренних технических показателей также используют показатель конечной плотности сусла (FG). Измеряется после брожения.
Зависимость прямая — выше плотность — ярче вкус.
О крепости пива
Крепость (ABV)— это содержание чистого спирта в готовом напитке. Сколько сахара скушали дрожжи при брожении, такая и крепость.
К сожалению, не все так просто:
Вопрос: «Я часто видел пиво выше положенной крепости, это как?». Дополнительные манипуляции! Вымораживание, либо добавление специальных дрожжей для шампанского увеличат количество алкоголя в напитке. Есть и те, кто просто добавляет туда спирт (не надо так).
Для любителей цифр и углубленного изучения даю целую статью по теме измерений и плотности и крепости.
Для чего нужны эти показатели
Конечно, помимо основных крепости и плотности есть показатели цветности (EBC) и горечи (IBU).
В сочетании друг с другом они формируют характер пива. При варке учитывают рецептуру, температурные паузы для достижения определенного стиля, и эти показатели здесь— основа.
Со слабой плотностью сусла стаут не сделаешь, как говорится.
Хороший солод, хмель и дрожжи в правильной пивоварне сделают напиток, который унесет вкусовые сосочки на небеса.
Подбирайте ингредиенты, следите за показателями и кайфуйте. Все для пивоварения можете найти в нашем интернет-магазине. Есть и для новичков, и для опытных пивоваров.
Замеры алкоголя в пиве.
Доброго времени суток всем. Не нашел такой темы отдельно, решил создать новую, для того чтобы собрать разбросанную инфу в одном месте и наконец-то разобраться с этим вопросом. Возник промежуток между варками, и пока жду свободного времени на варку, решил изучить эту тему подробнее. И возникло кучу вопросов и каша в голове. Помогите все разложить по полочкам.
Для замера алкоголя в пиве основным прибором служит ареометр. Он показывает значения, например, 1,024 (чего? единицы измерения какие?). Его еще называют гигрометр, он показывает значения 6,00%. Для замера конечного алкоголя в пиве необходимо сделать замер начальной плотности пива (до засыпки дрожжей) и конечную плотность пива (до момента переливания в бутылки). Далее ищем таблицу зависимости между алкоголем-плотности по ареометру-плотности по гигрометру. В этой таблице смотрим показания алкоголя, в зависимости от того чем делали замер. Затем необходимо от начального содержания алкоголя (по таблице) отнять значения конечного алкоголя, это и будет реальное значение крепости пива.
1. Что-то я запутался. В школьном курсе физики прибор гиГрометр использовался для определения влажности в помещении. И-нет говорит что гиДрометр используется для определение скорости движения жидкости. На многих ресурсах ареометр и гигрометр это одно и тоже. Ладно, пусть так. Но почему один и тот же прибор показывает разные значения?
2. Какие единицы измерения имеет значение 1,024?
3. На просторах и-нета много калькуляторов, которые используют эти значения для определения Эффективности сусла, Цветности и т.д. Каждый считает кто на что горазд. Так вот, неужели нет единой системы измерения? Т.е. мерим в 1,024 единицах или в 6,00%?
Теперь вторая часть повествования.
Еще есть прибор как рефрактометр. Им определять показания сложнее. Им можно определить точно начальную плотность пива, а вот конечную плотность он подвирает, т.к. есть алкоголь, который сбивает показания. Но знающие люди сделали сравнения и по результатам вывели формулы определения конечной плотности пива. Чтобы этим сильно не заморачиваться, есть специальные калькуляторы перевода и расчета.
Теперь вопросы по второй части:
1. Рефрактометр может выдавать показания Брикс, Плато, Боллинг (это нашел на Вашем сайте). А еще есть другая система единиц. Показания мерятся в SG. Это что за зверь такой?
2. Какой все-таки рефрактометр брать, чтобы он в чем делал замеры?
Ну и обобщающий вопрос. В конце концов, если замерять разными приборами и получать разные показания, к чему нужно сводить расчеты, т.е. какова единая система единиц измерения?