pet nat вино что это
Пет-Нат — «дедовское» игристое
Скорее всего дошампанский метод производства, или пет-нат, был изобретен случайно: недобродившее сусло поздней осенью разлили по бутылкам, полагая, что процесс ферментации закончился, однако весной, с повышением температуры, дрожжи продолжили процесс ферментации, так вино накопило карбонизацию. Так как единственная ферментация проходит в бутылке, то газ находящийся в западне, растворяется в вине. Так возникает характерная карбонизация во вкусе, но чаще всего она существенно ниже, чем у классических игристых вин.
Эта технология не имеет четкой географический привязки, поэтому виноделы Испании, России и Франции могут смело ее использовать и гордо писать «Пет-Нат» на этикетке. Она является простейшей для начинающего винодела, поэтому многие винные энтузиасты начинают с нее.
Длительное время во Франции пет-нат находился на полулегальном положении. Он признавался многими виноделами, и такие титаны, как Филипп Борнар, вовсю производили пет-наты, которые могут жить годами. Однако их производство не было закреплено законодательно. Лишь в 2007 году пет-нат получил первое АОС в Шампани, где вино разрешили производить из шенен блан.
Производство пет-натов распространено по всей территории Франции, но особенно выделяют юго-запад, прибежище для смелых экспериментов и новых проектов. Другим флагманским регионом является область Лиму в Лангедоке, которая больше знаменита своим креманом, но тут пет-нат обладает собственным аппелласьоном Limoux Methode Ancestrale, его основой выступает такой малознакомый сорт мозак.
Пет-нат — своенравный тип вин. Виноделу не всегда удается контролировать процесс, поэтому производство пет-натов — риск, который закладывается и в стоимость вина. Поэтому бутылка кавы из Испании может стоить в несколько раз дешевле «дедовского» игристого.
По стилю пет-нат может быть как белым, так и розовым, даже красным, фильтрованным или нет, сладким или экстремально сухим, с высокими танинами или кислотностью, напоминать милкшейк или фруктовый смузи, маринадным, словно добавили рассол, или достаточно чистым.
Из-за того, что для его производства не всегда определены сорта винограда, вариативность вкуса и аромата растет в геометрической прогрессии. Только в этом вине такие разные оттенки соли, сахара, специй, личи, сыров и ежевики могут соединиться в одну симфонию. Разноплановая ароматика кроется в специфике сбраживания, ведь для этого используются не культурные штаммы дрожжей, которые придают вину определенные ноты, а дикие, которые могут выдать достаточно экстравагантную палитру ароматов.
Каждый может найти в пет-нате то, что ему по душе, и просто наслаждаться. Сейчас время легких и освежающих вин — так может быть, пора изменить любимому Просекко или каве и попробовать пет-нат?
babooshkina
Вчера я купила к ужину бутылку австрийского пет-ната, и полвечера потратила на объяснения: почему оно мутное, почему больше похоже на сидр, почему я называю его игристым, будто шампанское, а оно укупорено простой крышкой для пива. В бутылке за 2 200 рублей была «Флора» от Michael Gindl — и в винотеке этот пет-нат был единственным.
Я прочла о пет-натах немало, но всюду мне не хватало места этого вина в системе. Поэтому сначала я расскажу о нём фактами, а после вернусь к описаниям процессов.
Пет-нат — это игристое вино. Обычно производители игристых решают сразу две сложные задачи: сначала нужно изготовить хорошее вино, затем — хорошие пузыри. У шампанского самый сложный процесс, у пет-натов — самый примитивный, дедовский.
Навание Pet-nat — сокращение от Pétillant Naturel, «натуральное игристое». Метод, которым его производят, называется родовым или сельским. Шампанское, например, производят классическим методом: сначала тихое вино бродит в бочке, потом превращается в игристое в бутылке, дальше из него удаляют осадок и укупоривают корковой пробкой. Пет-нат сразу бродит в бутылке, и часто получается мутным из-за осадка. Пузырьки у этого игристого не такие активные, поэтому бутылку можно смело закрывать корончатой крышкой.
Пет-нат — это натуральное вино, которое делают небольшие независимые производители, поэтому чётких критериев у стиля и метода нет. Чем проще — тем лучше. В производстве используют натуральные, а не специально выведенные дрожжи, могут не добавлять консерванты, поэтому управлять результатом сложно. Винодел может начать создавать игристый пет-нат, а получить обычное тихое вино (и нормально его продавать, ничего). Прежде я покупала «Флору» другого года — и в ней было гораздо больше пузырьков.
Такое вино может выглядеть и пахнуть как угодно. Может напоминать сидр или кислое пиво, пахнуть натуральным йогуртом или комбучей, чайным грибом, быть мутным от осадка или звеняще-прозрачным. Часто непредсказуемость пет-ната — часть аттракциона, и эксперимент дегустатора заложен в стоимость.
Если бы в мире существовала столица пет-натов, она находилась бы во французской долине Луары, неподалеку от города Тур. Здесь в девяностые винодел Кристиан Шоссар начал возрождать сельскую технологию 16 века, а сейчас проводят единственную во Франции выставку, посвящённую пет-натам — Bulles au Centre.
На этикетках пет-натов чаще всего пишут, что в бутылке столовое вино — официально винные регуляторы его не признают. Ближе всего к получению шильдика AOC подобрались виноделы из аппелласьона Монтлуи-Сюр-Луар — в 2007 году они подали первую заявку на регистрацию наименования Montlouis Pétillant Originel.
Вот ссылки на мои посты, которые помогут разобраться:
Чем различаются органическое, биодинамическое и натуральное вино
Что такое шампанское
Как устроены винные регионы
Чем пет-наты отличаются от шампанских
В посте о шампанском я подробно рассказывала, какой виноград выбирают для игристого, что такое жиропалеты, зачем у бутылок замораживают горлышки и сколько сахара добавляют в в брют. Теперь расскажу, какими методами производят другие игристые — например, «российское шампанское», — и какое место среди них занимают пет-наты. Классификацию я подсмотрела в WineFolly, она шире официальной.
Всего таких методов шесть, самые популярные — традиционный (шампанское) и резервуарный (допустим, просекко). Метод производства влияет на уровень давления внутри бутылки, на активность и агрессивность пузырьков.
Давление
— Игристые вина маркируют фразами Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante. Игристыми называют вина с давлением 3 атмосферы и больше.
— Полу-игристые вина разлиты по бутылкам с давлением в 1-2,5 атмосферы. На этикетках может быть написано Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl. Это вина с мягкими, жемчужными пузырьками, как в ламбруско. Пет-нат живёт в категории полу-игристых.
Методы
Традиционный метод — самый популярный, ещё его называют Méthode Champenoise, Methode Cap Classique, Metodo Classico. Традиционным методом делают каву, шаманское, креманы, некоторые зекты (игристые из Германии), часть итальянских вин — например, франчакорту. Давление в традиционных бутылках достигает 5-7 атмосфер, получаются злые и упорные пузырьки.
Это самый сложный и дорогой способ производства игристых. Процесс перехода от тихого вина к вину с пузырьками происходит в бутылке. Сначала виноделы собирают молодой виноград и делают из него сухое вино в металлических ёмкостях или бочках, после смешивают несколько сухих вин — это называется «кюве». Затем в кюве добавляют дрожжи и сахар, закрывают бутылки пивными крышками и ждут второго брожения — уже в бутылке и с пузырьками. После игристое выдерживают на осадке, избавляются от осадка, добавляют в бутылки сахарный ликёр и маркируют.
Каву выдерживают не меньше 9 месяцев, шампанское — не меньше 15.
Резервуарный метод — он же метод Шарма. Таким методом делают просекко и ламбруско, а на бутылках пишут фразы Charmat Method, Metodo Italiano, Cuvée Close. Давление в бутылках такого вина обычно 2-4 атмосферы.
В отличие от традиционного, из этого процесса пропадает бутылка: базовые вина вместе с сахаром и дрожжами добавляют в большой резервуар, а в финале фильтруют, добавляют сахарный ликёр и разливают по бутылкам без выдержки. Хоть метод и появился во времена промышленного бума, виноделы не считают его недостойным — просто он удобный и быстрый.
Трансферный метод появился как компромисс между нестандартными размерами бутылок и традиционным процессом. Если вы видите бутылку шампанского или кавы объёмом 187 миллилитров или 3 литра — значит, вино приготовлено трансферным методом. Просто бутылки с готовым игристом перелили в герметичный резервуар, перегнали через фильтры и разлили по бутылкам под давлением. На этикетках потом напишут Transversage.
Сельский метод — Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel — используют как раз производители пет-натов, правда, правильным образом бутылки чаще всего подписывают виноделы из французских Луары и Юры. Другие могут, в принципе, и не указать, что в бутылке пет-нат: натуральное белое, и всё. Пет-наты делают инди-производители по всему миру, в Австрии и Грузии. Давление в «дедовской» бутылке — 2-4 атмосферы.
Чтобы приготовить вино сельским методом, виноделы используют охлаждение — низкие температуры останавливают брожение на несколько месяцев. После разливают вино по бутылкам и дают добродить, а когда достигают нужной концентрации углекислого газа, вновь охлаждают. В финале одни фильтруют вина, другие нет, но вот сахарного ликёра не добавляет никто. Считается, что родовой метод — один из самых древних способов производства игристых.
Метод карбонизации, или сатурации — это просто газирование вина. Бутылки маркируют словами NewAge или Sparkling, давление в бутылках достигает 3 атмосфер.
Производители закачивают углекислый газ в баки с вином под давлением. Это удобно, но вино получается низкокачественным.
Непрерывный метод ещё называют русским, им грешат всего несколько крупных компаний в Португалии и России.
В резервуары с вином непрерывно подают свежие дрожжи, и в результате брожения давление достигает 4-5 атмосфер, как у настоящего шампанского, изготовленного традиционным методом. Затем вино перемещают в другой резервуар, куда иногда добавляют древесную стружку и отработанные дрожжи. Это придаёт игристому благородный шампанский привкус. Наконец, под давлением вино попадает в последний резервуар, по пути теряя осадок, и его разливают по бутылкам. Вуаля — и за месяц или около того получается «российское шампанское», которое и не шампанское вовсе.
Что ещё нужно знать о пет-натах и натуральных винах
Доля производства натурального вина в мире достигает 1%, и это уже неплохо.
Пет-наты — не единственные натуральные игристые. Существует ещё нефильтрованная версия просекко, Col Fondo Prosecco — гораздо более редкая, чем нечастый пет-нат. Увидите такую — хватайте и пробуйте, и расскажите мне.
В натуральное вино не добавляют сульфиты, диоксид серы, но в этом нет ничего хорошего — как нет и ничего плохого. Просто пейте их свежими, и не храните больше года. Кислотные можно хранить чуть дольше, в них не так комфортно микробам, которые попадают в бутылку вместе с осадком.
Берегите бутылки от света и не позволяйте вину нагреваться выше 26 градусов.
Покупайте натуральные вина в путешествиях — так выше шанс, что их не испортили при перевозке.
Петнат — игристое из прошлого.
Pét-nat или pétillant naturel (натуральное игристое), уже сыскало немало поклонников в разных целевых аудиториях. За что же любят «новое старое» вино и в чем оно отличается от остальных игристых?
Способ производства.
«Дедовский способ», «сельский метод», «ансестраль» — одна и та же технология производства игристого вина, суть которой заключается в единичном брожении сусла. В случае производства петната оно заканчивается уже в закрытой бутылке. Углекислый газ (побочный продукт любого брожения) растворяется в вине.
Петнат тогда и сейчас.
Этот способ пришел из средневековья, и появился гораздо раньше открытия вторичной ферментации — классического способа производства всех игристых вин. Родом он вероятнее всего с юга Франции, из региона Лиму. Игристые вина, произведенные способом единичной ферментации здесь назывались и по сей день называются Бланкетт. Сейчас применяется как метод ансестраль, так и классическая технология вторичного брожения. Стоит отметить, что с открытием вторичной ферментации «дедовский» метод ушёл в небытие, и был возрожден лишь в конце 20 века в Вувре (Франция, Долина Луары).
Забытый продукт пришелся по вкусу приверженцам ЗОЖ (петнат производится с минимальным вмешательством человека, это касается и добавления диоксида серы для стабилизации — тут она попросту не требуется), и любителям биодинамических/органических вин. Молодёжь на ура приняла петнат за оригинальные этикетки и приятный вкус с лёгкой газацией. Приятно выпить бокальчик петната за трапезой, по своей сути он ближе к пиву или фруктовому вину и определённо не вино для медитации.
Российские петнаты.
Собрать все «достоинства» петната — от дизайнерских идей воплощенных в оформлении бутылок до стилистики содержимого удалось гравитационной винодельне Шато Пино (Краснодарский край, Новороссийск). Коллекция сортовых петнатов с изображением очаровательных единорогов на этикетках, готовых к вылету из бутылки (об этом же предупреждает и надпись на горлышке бутылке: «ОСТОРОЖНО! Охладить до 0С! Выпрыгивают единороги!»). Эти игристые действительно имеют весьма взрывной характер! В петнатах работает тот же принцип охлаждения, что и для игристых вин: красные охлаждают до температуры ниже 10 градусов цельсия. Белые желательно охлаждать экстремально.
Именно Шато Пино Петнат Пино Нуар попал в престижный рейтинг американского журнала The Wine Advocate Роберта ПАРКЕРА и получил почётные 90 из 100 баллов.
Что такое пет-нат?
Тренд на крафт и на все натуральное добрался до вина. В продаже появляется все больше вин, созданных с минимальным вмешательством человека в процесс винификации, они нефильтрованные, с осадком, часто без диоксида серы и непривычного цвета. Так под давлением моды и началась вторая волна пет-натов. Вторая, потому что этот способ изготовления вина был известен людям, еще до появления классических и всем привычных сейчас игристых вин.
От классических игристых вин пет-наты отличаются простотой изготовления. Французское шампанское и креманы, испанская кава и итальянская франчакорта, проходят двойную ферментацию и удаление осадка из бутылки, а петнаты всего лишь одну.
Это давно забытый «дедовский» или «сельский» метод изготовления игристого вина. Согласно истории специально никто его не изобретал, все вышло случайно. Недобродившее вино осенью разлили по бутылкам, наивно думая, что оно полностью готово, а с приходом весны и тепла дрожжи запустили, приостановленный холодом, процесс брожения. Винодел понял что вино получилось игристое, только после вскрытия бутылок.
Этот метод не требует дорогостоящего оборудования, поэтому почти каждое хозяйство может позволить себе производить этот напиток, в отличии от шампанского например.
Для изготовления вина дедовским методом, виноделы используя охлаждение, останавливают брожение на несколько месяцев, еще недобродившее вино с остаточным натуральным сахаром, разливают по бутылкам, где процесс брожения продолжается, провоцируя появление углекислого газа. Газ находящийся в бутылке, растворяется в вине и оно сталновится слегка игристым.
Бутылки с пет-натом, как правило, имеют давление ниже чем у традиционных игристых вин, менее 5 атмосфер и пузырьки у них менее активные. Поэтому им не требуется мюзле и укупориваются они обычной крышкой, похожей на пивную, этого вполне достаточно.
Их в большом количестве производят во Франции, Италии и Австрии и в России.
Но большую часть петнатов в мире производят вне категорий и привязки к местности, это никак не влияет негативно на их популярность у публики.
У пет-натов есть огромная армия поклонников, но также есть и противники этого стиля. Сторонники традиций и старой школы часто против мутных, странных и непредсказуемых пет-натов. Они считают их дефектными и необоснованно дорогими.
Потребителю кажется что такое простое в производстве вино, должно иметь демократичную цену: дешевле кремана, возможно дороже крафтового пива, но довольно часто цифра на ценнике приближается к цене бутылки шампанского. Это связано с тем что процессы изготовления натурального вина нельзя проконтролировать полностью, а сам «дедовский» метод еще более непредсказуемый. Это риск, который напрямую влияет на стоимость вина. Из-за этого бутылка французского кремана может быть дешевле странного мутного пет-ната цвета фуксии.
Пет-нат придется по вкусу любителям легких и понятных напитков, которым не хочется долго медитировать и чего-то ждать над бокалом со сложным ароматом.
Из-за слабой газации и низкого содержания алкоголя пет-наты часто сравнивают с сидром или фруктовым пивом.
Он может быть белым, розовым, красным. Мутным или прозрачным, с осадком или без него, сладким, полусухим, сухим или экстра сухим. Все зависит от фантазии винодела и спроса потребителя.
Пет-нат очень гастрономичен из-за своего легкого вкуса.
Сухие варианты подойдут в качестве аперитива или самостоятельного напитка. Также удачно будут сопровождать холодные закуски, салаты, блюда из рыбы, и морепродуктов.
Полусухие пет-наты хороши в паре с фруктами, сорбетом, безе, меренгой, панна-коттой.
Если вам достался мутный пет-нат и вы хотите пить его без осадка, охладите бутылку в ведре со льдом на протяжении получаса. Холод удержит осадок на дне бутылки.
Если вам хочется легкости и свежести от пет-ната, то пейте его холодным, почти ледяным. Если же цель полностью прочувствовать аромат и вкус, дайте ему согреться почти до комнатной температуры.
Игры в петнат: гид по «деревенскому» игристому
Автор, независимый эксперт
Про петнаты сегодня не только говорят, но и пишут все: от корифеев винной торговли BBR* до Esquire и Guardian. Вот и мы решили составить краткий справочник по жемчужным винам из прошлого, которые полюбило поколение Z.
Метод анцестраль
Петнаты – это игристые вина, сделанные по методу анцестраль с одной ферментацией, которая начинается в емкости на винодельне, а заканчивается в бутылке. Впервые метод был упомянут в 1531 году на юге Франции в Лиму, где и сейчас делают игристые из сорта мозак и называют их «бланкет де Лиму». Специально никто технологию не изобретал, монахи просто констатировали необъяснимый для них факт – с приходом весны в вине снова начинались загадочные процессы, и оно становилось слегка игристым. Никакой магии и дьявольского замысла здесь нет, просто с наступлением холодов ферментация останавливалась, а весной возобновлялась.
История явления
Родина нынешних петнатов – долина Луары. Пока Шампань, Бордо и Бургундия поднимали цены и зарабатывали деньги, луарские троглодиты (да-да, в Луаре многие погреба находятся в пещерах, и люди в этих древних норах живут до сих пор) искали свой способ выделиться и обратились к натуральным винам, как и виноделы Божоле. Постепенно отказываясь от тракторов и пестицидов, они снижали уровень серы и вмешательства, одновременно тренируя свои рецепторы к восприятию неканонического вина.
Шенен блан в Вуврé, Сомюре и Монлуи далеко не всегда дображивает до конца, а при низком содержании серы в вине дрожжи могут заново взяться за дело, уже оказавшись в бутылке. Но если раньше это считалось дефектом и провалом целой партии, то луарцы быстро смекнули, что получается неплохо и вполне себе натурально, придумали звонкое, запоминающееся словцо и начали активно продвигать явление сначала во Франции, где даже проходит салон Bulles au Centre, всецело посвященный петнатам, а потом и по миру.
Термин pét-nat (сокр. от pétillant naturel, что в переводе с французского – «натуральное игристое») придумал в 1990-х годах луарский винодел из Вувре Кристиан Шоссар.
Технология
Производство петнатов не регламентировано, каждый винодел ищет свой подход. Виноград собирают с высоким содержанием кислотности и меньшим процентом сахара, чем для белых вин, белые сорта обычно сразу прессуют, красные настаивают на кожице, причем довольно продолжительное время, чтобы получить насыщенный цвет и извлечь ягодную ароматику. Ферментация протекает в стали, бочках, цементе или амфорах, при контролируемой температуре или нет, но главное – это момент бутилирования. Когда в сусле остается 15 граммов остаточного сахара или чуть ниже, вино разливают по бутылкам и закупоривают, сера при этом не добавляется.
От уровня сахара зависит давление в бутылке и перляж, формула такова – 4 грамма сахара дают 1 атмосферу. Выдержка на осадке занимает от пары до девяти месяцев, после этого вино либо дегоржируют, либо отправляют в продажу прямо так, завлекая потребителей яркими бутылками с загадочным мутным содержимым. Вопросы о фильтрации, стабилизации холодом и снятии с осадка остаются спорными: ярые натуралисты – против, конвенционалы – за.
Вторичная ферментация?
Если сусло не поймали и не успели бутилировать до окончания ферментации, то добавить в него свежего виноградного сока (читай – порцию сахара и дрожжей) – допустимый прием в рамках категории. А упустить момент не так уж сложно, ведь виноград для игристых собирают первым, и когда сусло достигает идеальной кондиции для второго этапа жизни, его просто некогда забутилировать, так как на винодельне начинается приемка красных сортов. Это во многом объясняет, откуда в некоторых петнатах берется по несколько процентов не самых привычных для игристых вин красных сортов.
Мутность и осадок
Дрожжи, переработав весь или почти весь имеющийся сахар в вине, умирают и превращаются в осадок, который и отвечает за мутную субстанцию вина. Луарские мастера, значительно поднаторевшие в технологии, предпочитают снимать вино с осадка, как это делают в Шампани, тогда как молодые натуралисты совершенно его не опасаются и продают вино прямо так. Многие потребители получают от облачности вина эстетическое удовольствие, видя насыщенные оттенки желтого и розового, но есть и опасность, ведь из-за сохранения осадка вино сильнее пенится при откупоривании бутылки. Впрочем, если подержать бутылку горлышком вниз в ведре со льдом пару часов, то осадок сконцентрируется у пробки, и аккуратно открывая бутылку, можно запросто от него избавиться. Дегоржаж в домашних условиях.
Сорта
Петнат – игристое по идее своей демократичное, поэтому на него идет все, что найдется на виноградниках. Для игристых традиционно хороши белые сорта с высокой кислотностью, такие как рислинг и грюнер, щарелло и шенен блан, но на них не останавливаются.
Аппелласьоны
Зачинателям дела петнатов в Луаре удалось продавить внесение категории в устав аппелласьона Montlouis-sur-Loire. С 2007 года здесь разрешено производить игристые вина категории Pétillant Originel с минимальной выдержкой 8 месяцев на осадке. На юге Франции есть Méthode Gaillacoise в аппелласьоне Gaillac AOC (сорт мозак) и Limoux Méthode Ancestrale AOC. Однако подавляющее большинство петнатов в мире выходят вне аппелласьонов, что не мешает им успешно продаваться.
Перляж и сабраж
Если в шампанском давление около 4-5 атмосфер, то в петнатах оно куда ниже – в среднем около 2 атмосфер, поэтому и перляж не столь интенсивный, и пузырьки гораздо крупнее. Это позволяет укупоривать бутылку кроненпробкой, как пиво.
Хранение
Петнаты не предназначены для длительного хранения. Особой сложности они не разовьют, а яркий характер и задор быстро потеряют, как и перляж, так что лучше обращать внимание на самые последние розливы и не ждать больше двух лет.
Алкоголь
Потребители
Как ни крути, а петнаты появились и вошли в моду исключительно благодаря тренду на натуральные вина. В 2000-х годах о явлении почти никто не слышал, но с середины прошлого десятилетия начался бум. Натурщики их любят за отсутствие серы, ЗОЖники за низкий алкоголь и отсутствие сахара, хипстеры и молодежь – за модные этикетки и понятный вкус (особенно те, кто начинал в крафтовом пиве и сидре). Как говорят в британском Esquire, «Шампанское – это Rolex, петнаты – это Swatch с разноцветными ремешками на все случаи жизни».
Петнаты для виноделов
Почти все виноделы обожают игристые вина, однако средства и подходящие условия для создания вин по классической технологии есть далеко не у всех. Петнат куда более демократичен, для него подходит практически любой сорт, сусло не сильно долго занимает емкости для ферментации, да и в продажу вина выходят раньше других, так что можно сразу восстановить финансовый баланс и подготовиться к грядущему урожаю.
Терруар, сорт или технология?
Как и подавляющее большинство натуральных вин, петнаты не стремятся передавать сортовые характеристики. Вы не всегда поймете, совиньон это, шенен, пино нуар или вообще санджовезе. Вопрос с терруаром куда более спорный, есть как согласные, так и не очень. В любом случае, выбирая петнат, вряд ли стоит обращать внимание на эти детали, эти вина созданы, чтобы повеселиться, а не изучать трактаты о почвах, розе ветров и климатических изменениях на отдельно взятом участке земли.
Дневники петнатистов
Производство петнатов в теории кажется простым, но в процессе немало тонкостей, а в учебниках энологии технология не особенно подробно описана. Вот несколько историй начинающих петнатистов.
Андриес Мостерт, винодел Brand New Wine, Австралия:
«К моменту розлива бутылки еще не приехали, и ферментацию надо было замедлить. Я решил отправить сусло в охлаждаемый контейнер, но забыл выставить температуру. Наутро вместо едва ферментирующего вина передо мной оказался кусок льда. Пришлось ждать, пока он оттает, и были сомнения, что ферментация запустится вновь. К счастью, все случилось, а заодно мы сняли вино с толстого осадка и освободили его от излишней взвеси. Получилось отлично».
Микаэль Волькер, винодел 2naturkinder, Германия:
«Получить идеальные 2,5 атмосферы непросто. В теории 4 грамма сахара дают 1 атмосферу, но на деле всегда получается больше. Пару лет меня мучил этот вопрос, пока я не понял, что сусло уже содержит CO2, давление его равно примерно одной атмосфере! При этом если делать дегоржаж, то вы теряете часть вина и, соответственно, давление, поэтому моя финальная формула такова: каждая бутылка содержит 540 мл петната с 3,5 атмосферы и 210 мл тихого вина, которое я добавляю после снятия с осадка».
Тим Вильдман, MW и винодел Wildman Wine, марки Astro Bunny, Dark Side, Австралия:
«Делать петнат просто, но нужен идеальный тайминг, от которого зависит остаточный сахар, уровень углекислого газа, мутность и стабильность вина. Один из самых сложных моментов – количество твердых частиц в бутылке. Если их много, то в сочетании с высоким давлением это приводит к тому, что французы называют gerbeuse, когда при открытии бутылки вино пенной струей вылетает в потолок. В долине Луары в погребах температура на уровне 12 градусов, ферментация длится неделями, вино стабилизируется еще до розлива. У нас в Макларен жара, брожение буйное, поэтому нам нужна фильтрация, холодная стабилизация, температурный контроль или дегоржаж. Я решил дегоржировать, но в мой первый урожай давление и уровень тартратов были такими высокими, что вино превратилось в неуправляемый поток. Кустарным образом ручной дегоржаж сделать было нельзя, пришлось замораживать горлышко с осадком, как это делают в Шампани.
В 2014-м я бутилировал при уровне сахара в 15 г/л сахара, и давление в бутылке потом получилось слишком высоким, поэтому в 2015-м я решил остановиться на 10 г/л, не учтя, что само бутилирование 1000 литров при комнатной температуре заняло 20 часов, и в итоге сахара осталось меньше. Петнат был едва шипучим. Идеальная формула сложилась в 2016-м: 12 граммов, которые к моменту бутилирования превращаются примерно в 10 атмосфер, а после дегоржажа остается примерно 2 атмосферы – мой идеал».
Дегустация
Слева направо: Christoph Hoch Kalkspritz; Birgit. Pur Rosenquartz 2017; Winzerhof Hoch Peter&Paul Pét Nat Bio 2017
Christoph Hoch Kalkspritz
Слева направо: Luís Pato Informal 2013; Tour des Gendres Pétillant Naturel; Fuchs und Hase Pét Nat Vol 1 2017; Casa Belfi Col Fondo Prosecco DOC
le Wine News №124.