павел швец винодел биография
Винодел Павел Швец: «Чтобы продавать дорогое вино, нужен уникальный продукт»
Подписаться:
Поделиться:
Лучший сомелье 2000 года после пятнадцати лет работы в Москве вернулся в Севастополь и стал пионером в области российского биодинамического виноделия. В этом году он отмечает десятилетие своих виноградников Uppa Winery.
Вы учились на военного, а стали виноделом. Это было случайностью?
Абсолютно! Когда я отчислился из военно-морского училища в Петербурге и переехал к друзьям в Москву, мне нужно было устроиться хоть в какой-то вуз, чтобы успокоить родителей. С украинским паспортом было трудно попасть на дневное, но в пищевом меня приняли — декан тоже был из Севастополя. Институт предлагал три направления — макаронное, молочное и винодельческое. С вином я был хоть как-то знаком — собирал виноград в школе, бывал на винзаводах. После учебы нужно было где-то подрабатывать, и я пошел на курсы барменов, попал на практику в ресторан. Там было два сомелье, а я попросился поработать помощником. Так ряд случайностей привел меня к работе с вином.
Помните, с какими чувствами вспахивали землю для первых саженцев?
Я очень боялся не угадать с терруаром. Ты можешь найти землю, где будут получаться шедевры, а можешь взять пятьсот метров левее, и твое вино будет невозможно пить. Малейшие изменения микроклимата на участке колоссально влияют на то, что мы получим в бокале. Но я надеялся, что раз греки выращивали здесь виноград, то и у меня получится.
Каким было первое вино, которое вы сделали?
Это был пино нуар. Тогда я еще не был настолько открыт ко всему новому, как сейчас, поэтому оно мне показалась странным. Я волновался, что мое вино слишком не похоже на то, что делают в мире, и это неправильно. Недавно открыл одну из бутылок того урожая и понял, что оно получилось очень крутым — легким, фруктовым, свежим. Теперь я хочу делать вино именно в таком стиле, но тогда это вышло случайно.
Недавно вы вернулись с конференции по биодинамическому виноградарству и виноделию в США. Как там восприняли ваше вино?
Кому-то понравилось, кто-то не понял. Это естественно, потому что американцы занимаются биодинамикой поверхностно. Все тренды в виноделии идут из Европы, а Новый свет — это фолловеры: подхватывают идеи, но не копают вглубь. В Штатах делают акцент на коммерцию, у них огромные виноградники по сто — сто пятьдесят гектаров, а все новое появляется в локальных хозяйствах. Для меня оценка американцев в этом вопросе не столь авторитетна.
Чье мнение о вашем вине вам важнее всего?
Недавно в одном заведении отказались от нашего совиньона, потому что он не похож на новозеландский. А почему он должен быть похож, кто это сказал? Для меня важнее отзывы коллег по цеху. Когда сомелье из Петербурга Женя Шамов везет мое вино на слепую дегустацию в Австрию, и местные виноделы говорят, что им это нравится, — это для меня очень ценно.
Чтобы профессионально разбираться в вине, нужно минимум шесть лет проработать сомелье, каждый день пробовать по тридцать — сорок бутылок вина, открывая их гостям, ездить по миру. Только тогда научишься доверять своим рецепторам и понимать, что круто, а что нет.
Вы не раз говорили, насколько сложна и непредсказуема работа в поле. Случались форс-мажоры, когда опускались руки?
Несколько лет назад в мае к нам на виноградник приехали журналисты. Во время разговора вышла тучка, стал накрапывать дождь. Я говорю: «Ничего, в Крыму это нормально, сейчас пройдет». Вдруг небо затянуло, и пошел мощный град. Мы стояли и смотрели, как прогибаются лозы, листья отлетают на землю. У моей жены по щеке пробежала слеза. Погибло много урожая. Тогда я переживал, но сейчас понимаю, что от таких вещей никто не застрахован и нет смысла страдать. Лозы — это не люди, с которыми можно договориться. Но можно научиться правильно планировать, учитывать максимум подводных камней и делать все, что в твоих силах. Это одна из главных вещей, которой меня научила работа с виноградом.
Вы делаете вино премиального сегмента, и вслед за вами местные хозяйства стали поднимать цены на своей продукт. Согласны, что вино в Крыму подорожало из-за Uppa Winery?
Когда мы сделали первые двадцать тысяч бутылок, я был вынужден дорого продавать вино, мне нужны были деньги, чтобы докупить оборудование, обустроить хозяйство. Я знал, что смогу донести свою философию тем, кто готов платить большие деньги, поэтому поставил ту цену, которая покрывала мои затраты. Многие пробуют это повторить, но мало у кого получается. Чтобы продавать дорогое вино, нужно предлагать действительно уникальный продукт. Сейчас у меня нет той нужды в деньгах, что была вначале. Но есть другой момент. Большую часть вина в мире покупают люди от двадцати пяти до тридцати двух лет. Это молодые ребята, у которых не так много денег, но они хотят пробовать новое, у них горят глаза. Мне сейчас интереснее работать с этой аудиторией. Поэтому для тех, кто готов тратить по десять тысяч за вино в ресторане, мы решили оставить классическую линейку Chernaya River Valley — двадцать тысяч бутылок в год. А остальной объем делать для молодежи. Это более современные, эпатажные вина — линейка «Жека», — которые стоят значительно дешевле. Для меня это свобода творчества, где я могу экспериментировать с самыми новыми технологиями и смелыми мировыми трендами.
Вы о чем-нибудь жалеете?
О том, что много времени потратил не на то. Я стал мечтать о собственном винограднике, когда увидел, как мужчины с мозолистыми руками работают в своих маленьких хозяйствах в Бургундии. Абсолютно счастливые люди. Я понял, что хочу жить так же. Купил землю, начал продавать вино, и закрутилось — работа с правительством, привлечение инвесторов в Крым, Ассоциация виноградарей и виноделов Севастополя, консалтинг, два офиса в центре города. В какой-то момент я почти перестал бывать на своей земле и понял, что свернул не туда. Зачем мне винная империя? Сейчас я сворачиваю всю работу, кроме виноградников. Мы с женой проектируем дом рядом с хозяйством, уже проложили часть дороги. Здесь моя жизнь, и я планирую заниматься только вином, чтобы делать его еще интереснее и круче.
Павел Швец: «Я много времени потратил не на то»
Про цены на вино, мировые тренды и немного о личном
Лучший сомелье 2000 года после пятнадцати лет работы в Москве вернулся в Севастополь и стал пионером биодинамики. В этом году он отмечает десятилетие своих виноградников Uppa Winery. Главный редактор ГастроСев Ольга Апанасова поговорила с Павлом о том, как он начинал, о форс-мажорах, сложностях работы и планах на будущее — специально для журнала “Крым.Собака.ру”
Вы учились на военного, а стали виноделом. Это было случайностью?
Абсолютно! Когда я отчислился из военно-морского училища в Петербурге и переехал к друзьям в Москву, мне нужно было устроиться хоть в какой-то вуз, чтобы успокоить родителей. С украинским паспортом было трудно попасть на дневное, но в пищевом меня приняли — декан тоже был из Севастополя. Институт предлагал три направления — макаронное, молочное и винодельческое. С вином я был хоть как-то знаком — собирал виноград в школе, бывал на винзаводах, поэтому подумал: “круто, надо идти”.
После учебы нужно было где-то подрабатывать, но охранником меня не взяли. Тогда я пошел на курсы бармена и попал на практику в ресторан.
Там было два сомелье, а я попросился поработать помощником. Так ряд случайностей привел меня к работе с вином.
Каким было первое вино, которое вы сделали?
Это был пино нуар. Тогда я еще не был настолько открыт ко всему новому, как сейчас, поэтому оно мне показалась странным. Я волновался, что мое вино слишком не похоже на то, что делают в мире, и это неправильно. Недавно открыл одну из бутылок того урожая и понял, что оно получилось очень крутым — легким, фруктовым, свежим. Теперь я хочу делать вино именно в таком стиле, но тогда это вышло случайно.
Chernaya river valley от Павла Швеца. Фото: Geometria.ru
Недавно вы вернулись с конференции по биодинамическому виноградарству и виноделию в Нью-Йорке. Как там восприняли ваше вино?
Кому-то оно понравилось, кто-то не понял. Это естественно, потому что американцы занимаются биодинамикой поверхностно. Все тренды в виноделии идут из Европы, а Новый свет — это фолловеры: подхватывают идеи, но не копают вглубь. В Штатах делают акцент на коммерцию, у них огромные виноградники по 100-150 га, а всё новое появляется в локальных хозяйствах. Для меня оценка американцев в этом вопросе не столь авторитетна.
А чье мнение важно?
Недавно в одном заведении отказались от нашего совиньона потому что он не похож на новозеландский совиньон. А почему он должен быть похож, кто это сказал? Для меня важнее отзывы коллег по цеху. Когда сомелье из Петербурга Женя Шамов везет мое вино на слепую дегустацию в Австрию, и местные виноделы говорят, что им это нравится, — это для меня очень ценно.
Чтобы профессионально разбираться в вине, нужно минимум шесть лет проработать сомелье, каждый день пробовать по 30-40 бутылок вина, открывая их гостям, ездить по миру.
Только тогда научишься доверять своим рецепторам и понимать, что круто, а что нет.
Виноградник Павла Швеца. Фото: личная страница в Facebook
Вы не раз говорили, насколько сложна и непредсказуема работа в поле. Случались форс-мажоры, когда опускались руки?
Несколько лет назад в мае к нам на виноградник приехали журналисты. Во время разговора вышла тучка, стал накрапывать дождь. Я говорю: “Ничего, в Крыму это нормально, сейчас пройдет”. Вдруг небо затянуло и пошел мощный град. Мы стояли и смотрели, как прогибаются лозы, листья отлетают на землю. У моей жены по щеке пробежала слеза. Погибло много урожая.
Тогда я переживал, но сейчас понимаю, что от таких вещей никто не застрахован и нет смысла страдать. Лозы — это не люди, с которыми можно договориться. Но можно научиться правильно планировать, учитывать максимум подводных камней и делать все, что в твоих силах. Это одна из главных вещей, которой меня научила работа с виноградом.
Вы делаете вино премиального сегмента, и вслед за вами местные хозяйства стали поднимать цену на свой продукт. Согласны, что вино в Крыму подорожало из-за Uppa Winery?
Когда мы сделали первые 20 тысяч бутылок, я был вынужден дорого продавать вино, потому что мне нужны были деньги, чтобы докупить оборудование, обустроить хозяйство. Я знал, что смогу донести свою философию тем, кто готов платить большие деньги, поэтому поставил ту цену, которая покрывала мои затраты. Многие пробуют это повторить, но мало у кого получается.
Чтобы продавать дорогое вино, нужно предлагать действительно уникальный продукт.
Сейчас у меня нет той нужды в деньгах, что была в начале. Но есть другой момент. Большую часть вина в мире покупают люди от 25 до 32 лет. Это молодые ребята, у которых не так много денег, но они хотят пробовать новое, у них горят глаза. Мне сейчас интереснее работать с этой аудиторией. Поэтому для тех, кто готов тратить по 10-15 тысяч за вино в ресторане, мы решили оставить классическую линейку Chernaya River Valley — 20 тысяч бутылок в год. А остальной объем делать для молодежи. Это более современные и эпатажные вина в линейке “Жека”, которые стоят значительно дешевле. Для меня это свобода творчества, где я могу экспериментировать с самыми новыми технологиями и смелыми мировыми трендами.
Вы о чем-нибудь жалеете?
О том, что много времени потратил не на то.
Я стал мечтать о собственном винограднике, когда увидел, как мужчины с мозолистыми руками работают на своих маленьких хозяйствах в Бургундии. Абсолютно счастливые люди!
Я понял, что хочу жить так же. Купил землю, начал продавать вино, и закрутилось — работа с правительством, привлечение инвесторов в Крым, Ассоциация виноградарей и виноделов Севастополя, консалтинг, два офиса в центре города. В какой-то момент я почти перестал бывать на своей земле и понял, что свернул не туда. Зачем мне винная империя? Сейчас я сворачиваю всю работу, кроме виноградников. Мы с женой проектируем дом рядом с хозяйством, уже проложили часть дороги. Здесь моя жизнь, и я планирую заниматься только вином, чтобы делать его еще интереснее и круче.
Виноградник Павла Швеца. Фото: личная страница в Facebook
Павел Швец и его вина (по следам одной дегустации)
В начале ноября 2019 года (т.е. Совсем недавно) я купил билет на дегустацию с участием крымского винодела — Павла Швеца.
Несколько слов о Павле.
Его имя — одно из первых, которое «загремело» на российских просторах, когда речь шла о произведенных в «новой России» винах.
Учившийся на военного моряка, Павел ушел из училища и пошел доучиваться на факультет «Виноделие» в один из столичных ВУЗов. После обучения была работа сомелье, составление винных коллекций частным лицам, работа в собственном винном ресторане и наконец, приобретение виноградников и основание UPPA WINERY – собственной винодельни в Крыму.
Направление Павел выбрал непростое — биодинамическое виноделие, однако как мы не могли не заметить, на этом поприще он довольно серьезно преуспел.
Многие из его вин можно встретить в ресторанах и винотеках Москвы и Санкт-Петербурга, небольшие партии покупают, говорят, даже заведения из Европы.
Однако, вернемся к дегустации.
На ней, в сопровождении интересных и вкусных блюд от бренд-шефа сети винных баров I Like Wine Дмитрия Парикова, мы пробовали пять вин от винодельни Uppa Winery Павла Швеца.
Прокомментирую кратко каждое вино — без особой детализации.
Если Вам будет интересно почитать мой отзыв очень подробно (структура, аромат, вкус, сочетания) — то несомненно Вы можете через пару дней найти отзывы по каждому вину на моем блоге, заведя в окно поиска даже небольшую часть названия любого вина.
Итак первое — Pavel Shvets Pet Nat Кокус белый сухой 2018 года (от 1950 рублей в рознице).
Вино относится к группе так модных в последнее время «петнатов» — т.е. слабоигристых натуральных вин, сделанных старинным методом «Ансистраль».
Мне, честно говоря, петнаты как-то не очень импонируют, являясь чем-то промежуточным между сидром, пивом и игристым вином.
Вот и это вино от Павла было как раз таким — простоватым, но питким, с тонами солода, оксидированного яблока и сухой яблочной шкурки, с нюансами дрожжей. Такое, сильноохлажденное, неплохо будет питься в жаркий день, где-нибудь на черноморском побережье.
Минеральности и особых фееричных нюансов во вкусо-ароматике я там не обнаружил, да и само вино пилось практически как классический нефильтрованный сидр и было на него очень похоже.
Поставив вину 7 баллов из 10 мы двинулись дальше.
Вторым образцом был Рислинг — Uppa Winery Chernaya River Valley Riesling Cler Nummulite 2017 (от 4200 рублей в рознице).
Ароматика была несколько странноватой — больше походила на белые вина, выдержанные в квеври — много яблока в оксидированной, сухом (сухофрукты), и спелом (тона белого и желтого яблока) виде. Вначале мне показалось, я «услышал» еле-ощутимые бензино-керосиновые нюансы, но если они и были, то через полминуты они унеслись безвозвратно. Появились еле-ощутимые дрожжевые нюансы, легкая минеральность и соломенность.
Вкус был явно поинтереснее аромата и вот тут уже был и бензино-керосинчик, и сладковатость желтого яблока, персика, еле-заметных нот спелой желтой дыни, минеральность и довольно пронзительная фруктовая кислинка.
Чуть согревшись, Рислинг удивил меня своей неожиданной подгазированностью — как будто это было вино из Винья Верде. Может так было задумано, а может это результат био-технологии?
Однако в целом, учитывая ароматику и вкус, вино довольно интересное, хоть и несколько удивляющее своей трактовкой, но очень питкое и гастрономическое.
Ставлю ему оценку 8 из 10 (экстраординарно) и переходим к вину № 3.
Третьим вином был еще один Рислинг — на этот раз Pavel Shvets Riesling Botritys 2018 (от 3600 рублей в рознице).
Первое, что немного насторожило — цвет.
Рислинг был кремово-коричневого цвета, как подразбавленный черный чай.
Я грешным делам подумал, что сейчас я продегустирую «оранж».
На самом деле — почти так и произошло.
В аромате были еле-ощутимая кремовость-карамельность, тона чая из шиповника, увядшие цветы (сухая розовая и красная розы), еле-заметные нюансы подгоревшего пластика (похоже это результат преобразования сортовых бензиново-керосиновых тонов), сахарная патока и древесные нотки.
Та же необычная тема прослеживалась и во вкусе — чай из шиповника, варенье аз красных яблок и красных слив, заметная кислинка и оксидированные нотки красного яблока, терпковатость и сухотравье и все это — довольно весомого уровня с легкой «едковатостью» в послевкусии.
Такое вот это было мощновкусное «белое» вино, совершенно не напоминающее Рислинг и совершенно непохожее на «ботритизированные» вина (в большинстве которых ощущается, как правило, заметная сладость, тона персика, груши и прочие «дыньки»).
Называем его снова «гастрономическим» (оно будет реально неплохо питься с блюдами из птицы и свинины, средневкусным невыдержанным сырам, пасте-карбонара, островатым блюдам из азиатской кухни), ставим 7 из 10 баллов и идем дальше.
Вином номер четыре было вино уже красное — Pavel Shvets Pinot Noir С мотри Мне Там, Все Сразу Не Пейте! 2017 (от 2700 рублей в рознице).
Ароматика, честно говоря «говорила» скорее за Каберне Совиньон, чем за Пино Нуар — довольно весомые нотки темных слив, черная смородина, минеральность — в виде почвы, а не подлеска. Вкус, в принципе, вторил ароматике — завяленные красные и темные ягоды, те же ноты темных слив, вишни, черной смородины и минеральности.
Лишь когда вино немного постояло — начали капельку проглядывать характерные для ПН нюансы красных болотных ягод, ягодная же кислинка и подлесок.
Мощность в ароматике и вкусе, как после оказалась, были оправданными.
Дело в том, что когда Павла спросили — «покупаете ли вы виноград для красных вин?», он ответил что вот как раз для этого Пино Нуара мы закупали около трети винограда в хозяйстве Бельбек.
Как раз тот Пино Нуар от Бельбека как раз и крутился у меня в мыслях, как очень похожее вино из Крыма (дегустировал его я год назад и в слепой дегустации чуть не спутал с Примитиво!).
Да, да — вы не ослышались, ароматика и вкус Бельбековского ПН были настолько мощные, что дали мне повод почувствовать его именно как Примитиво.
И лишь только чуть более весомая минеральность и травянистые ноты не дали окончательно решить, что передо мной не этот мощный итальянский сорт, а что-то иное.
Вот таков был этот ПН от Павла Швеца — брутальный, плотноватый, но тем не менее — довольно питкий и скорее тоже — гастрономический.
Ставим ему 7 из 10 баллов (с уточнением — подержать его в бокале).
Завершало вечер красное вино Pavel Shvets Barbera Скоро Буду, Жека 2016 (от 2400 рублей в рознице).
Про эту Барберу в Инстаграмме довольно часто идет полемика.
Одни говорят — «она бесподобна», вторые оппонируют — «да ее пить нельзя!».
Попробую, без эмоций и предвзятости написать свое мнение об этом вине.
В качестве плюса вину можно отметить довольно точное сортовое выражение.
Действительно, аромат, с его темными сливами, минеральностью, еле-ощутимым животными нотками, еле-ощутимыми дымно-табачными оттенками, темными ягодами — очень интересно смотрелся и даже приятно удивлял еле-заметными сливочными тонами.
Вкус — также был сортовым, но..
Когда я стал пробовать вино, меня просто накрыла его весомая кислотность (пронзительная и весомая кислинка, заметная едковатость — в том числе и в послевкусии) и танинность (вяжущие и терпкие тона).
Я даже не могу назвать его просто «гастрономическим», потому как кислотность и танинность будут несомненно активно «выпрыгивать» даже из под мощного мясного блюда, которое должно сопровождать это вино.
Барбера от Швеца понравится в основном тем, кто любит супертанинные и кислотные вина, такие, чтобы «челюсть сводило и зубы скреблись об друг дружку».
Вероятно вино и сможет как-то «поправится» через несколько лет хранения в подвале — в сторону более гармоничного и приятного питиЯ (а может и нет, это же не «беспроигрышные» Каберне Совиньон или Сира), но уверенности в этом у меня нет.
И, честно говоря — за 2400 рублей как-то не хочется такую проверку делать.
Поэтому Барбера получает от меня 7 из 10 баллов с намеком на повышение оценки после хранения.
Кроме дегустаций, этот вечер удивлял меня также некоторыми высказываниями Павла, с которыми я никак не могу согласиться.
Первое высказывание — «Считаю неправильным явное указание винограда на этикетке. Винодел без ненужной информации о сортах винограда может и должен донести до покупателя то, что он хотел сказать своим вином»… 8-()
Но позвольте, Павел, а как же человек будет выбирать вино к определенной закуске, блюдам?
Как девочки найдут и купят себе душистого Муската или Гевюрцтраминера на посиделки?
Как мы поймем — насколько «красиво и точно» винодел выразил сортовые ноты определенного сорта или грамотно составил ассамбляж?
Видимо такая точка зрения образовалась потому, что некоторые вина Павла не всегда «попадают» в сортовую вкусо-ароматику… 😎
Второе спорное заявление — «В Интернете 90% информации о вине — отстой и неправда». Частично могу согласиться с тем, что некоторые, далекие от винной темы постеры и авторы, «репостят» информацию бездумно — сочиняют на ходу и совершают ошибки.
Но доля таких «левых» и в корне неверных публикаций (учитывая свой багаж знаний и практический опыт дегустаций) довольно невелика, и в Интернете реально — очень много правильной информации, интересных и отличных статей.Другое дело, что часть из них недостаточно глубока, а у части — есть проблемы в стройности изложения материала.
Я полагаю, что около 70-80% информации по сортам винограда, винам, регионам и прочему в Интернете — верны, полезны и содержат нужные данные.
А отличить «зерна от плевел» несомненно может тот, кто прошел:
1. грамотное обучение и
2. продегустировал довольно большой спектр и количество вин.
Кстати, об обучении.
Тут тоже Павел заявил, что «все эти школы — это такая фигня. Лучше всего — просто пробуйте, пробуйте и пробуйте вино».
Не отрицая значение практики дегустаций, я могу твердо заявить, что серьезный и грамотный теоретический «скелет» в виде хороших винных курсов — просто необходим.
Знания о принципах виноделия, типах почв, лозе, инфа по созданию и хранению вин, особенности основных винных регионов в странах с развитым виноделием, типичные сорта винограда, выращиваемые в каждом из этих регионов — человеку, связывающему свою жизнь с винной темой — знать просто обязательно!
И уже на эту основу «нанизывается» информация, поступающая из винных СМИ, Интернета, от знакомых любителей и винопроизводителей.
Без всякого сомнения, я хочу отдать должное манере разговора и работы Павла Швеца.
Видно сразу, что человек он очень увлеченный и влюбленный как в свое вино, так и в винопроизводство — в целом.
Он интересный рассказчик и собеседник, слегка эпатирует и заинтриговывает публику, и, как опытный маркетолог, знает — чего люди ждут от него.
Однако если меня спросят, насколько соответствуют вина от Uppa Winery своим ценам, то мой ответ таков: «- Как и у практически 95% российских вин — цены завышены«.
У кого-то сильнее, у кого-то слабее, но вот вина Павла относятся скорее к первым.
Хотя абсолютно не спорю — есть некоторое количество людей, которые любят (и полюбят) его стиль и активно покупают и будут покупать его продукцию, невзирая на стоимость.
В небольшую защиту ценообразования «от Павла» могу сказать, что как правило всегда биодинамические и органические вина стоят дороже вин, сделанных по классическим технологиям.
Я призываю вас не судить о Uppa Winery и ее винах только по моей статье, а самим попробовать как минимум 6-8 разных вин от этой винодельни, чтобы вынести собственные суждения.
Тем более, что вин у Uppa Winery по меркам российского виноделия — ну очень много.
На мой взгляд — даже слишком. 😎
На этом я прощаюсь с вами до следующей недели,