pate a bomb что это
Торт мусс три шоколада: пошаговый рецепт с фото
Мусс три шоколада (Triple Chocolate Mousse) — это восхитительный, нежный и утонченный десерт, состоящий из генуэзского бисквита и трех видов мусса с черным, молочным и белым шоколадом. Дополните этот сказочный десерт чаем или кофе и медленно наслаждайтесь вкусом каждого кусочка и слоя. Его приготовление займет некоторое количество времени, но это на все 100% того стоит. Это необыкновенная находка для каждого любителя шоколада, поэтому вы должны приготовить сами это удовольствие.
Мусс три шоколада: пошаговый видео рецепт приготовления десерта
Ингредиенты на торт мусс 3 шоколада:
Простой ванильный сироп:
Заметка: этот мусс можно сделать как торт, порционно как мини тортики или подать в бакалее из под мартини, в креманке или просто в чашке.
Пошаговое описание с фото приготовления вкусного торт мусса три шоколада
Понадобится 6 формочек без дна диаметром 8 см и высотой 5 см. Если вы хотите приготовить тортом, то нужна форма диаметром 18 см и высотой 5 см.
Вырезаем из картона полоски толщиной 5 см и длинной примерно 30 см. Формируем кольцо и линейкой проверяем чтобы его диаметр был 8 см и соединяем степлером.
Вырезать из пергаментной бумаги такие же полосочки 5 см шириной и 30 см длинной, чтобы покрыть внутри бока формы. Кладем во внутрь формы и фиксируем с помощью двустороннего скотча или просто скотчем с внутренней стороны пергаментной бумаги.
Приготовим генуэзский бисквит
В миску просеять муку, крахмалом и какао перемешать.
В жаропрочной миске слегка взбить яйца и сахар.
Ставим на водяную баню и постоянно взбивая довести до 40 градусов.
Снимаем с бани и продолжаем взбивать миксером на высокой скорости до густоты.
Добавить муку, но лучше еще раз просеять, только уже непосредственно во взбитые яйца. Аккуратно перемешиваем лопаткой до полной однородности, только очень аккуратно, чтобы тесто не потеряло воздушность.
Застилаем противень пергаментной бумагой и слегка смазываем ее сливочным маслом. Выливаем тесто на противень и равномерно распределяем, толщиной примерно 5-8 мм.
Выпекаем в предварительно разогретой духовке до 190 градусов примерно 8 минут. Достаем из духовки, накрываем сверху пергаментной бумагой и переворачиваем на решетку, снимаем сверху бумагу и даем полностью остыть.
Заметка: бисквит можно хранить в холодильнике до 7 дней или в морозилке несколько недель.
Приготовим простой ванильный сироп
В кастрюльку наливаем воду, добавляем сахар и ванильный экстракт. Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем остыть до комнатной температуры перед использованием.
Заметка: можете использовать стручки ванили разрезанные пополам.
Заметка: сироп можно хранить в холодильнике около 3 недель. Его также можно использовать в коктейли, фруктовые салаты.
Приготовим Pate a Bombe (пат-а-бомб)
Пат-а-бомб — это французский термин для смеси используемой а качестве основы для приготовления муссов. Это как итальянская меренга только используются желтки вместо белков.
В маленькую толстодонную кастрюльку наливаем воду, насыпаем сахар и ставим на средний огонь и доводим до кипения. Накрываем крышкой на пару минут, затем снимаем крышку, убавляем огонь и доводим до 112 градусов.
В то время пока готовится сироп, миксером взбиваем яичные желтки на высокой скорости до получения легкой, увеличенной в объеме массы.
Медленно вливаем горячий сироп тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать на высокой скорости пока пат-а-бомб не увеличится в объеме вдвое и станет густым.
Делим на 3 части, каждая примерно 90 грамм. Отставляем в сторону.
Взбиваем сливки до жестких пиков. Делим так же на 3 части, каждая примерно 165 грамм. Отставляем в сторону.
Делим желатин на равные 3 части, по 2 листика отдельно для каждого шоколадного мусса и заливаем его холодной водой.
Вырезаем из бисквита 6 кружочков диаметром 5 см.
Заметка: сохраните оставшийся бисквит для следующего раза.
Ставим подготовленные формочки на противень застеленный пергаментной бумагой. Окунаем одну сторону, верхнюю или нижнюю, бисквитного диска в ванильный сироп и кладем сухой стороной на пергаментную бумагу в центр формы. Бисквит должен быть внутри, его не должно быть видно.
Растопить черный шоколад в микроволновке или на водяной бане. Если топите в микроволновке не забывайте доставать и перемешивать каждые 30 секунд. Соединяем черный шоколад и 1 часть пат-а-бомб. Перемешиваем.
Отжимаем желатин и ставим в микроволновку на 10 секунд, чтобы он растворился. В желатин ввести немного шоколадной массы, хорошо перемешать. Влить а оставшуюся массу и перемешать венчиком или лучше добавить желатин непосредственно в шоколадную массу и быстро перемешать венчиком.
Совет: не дайте желатину закипеть, он потеряет свои желирующие свойства.
Совет: растворяйте желатин непосредственно перед его добавлением.
Добавляем сливки и снова хорошо перемешиваем.
Перекладываем массу в кондитерский мешок. Формируем первый слой мусса. Ложкой выровнять поверхность. Ставим в морозилку на 20 минут или пока при касании пальцем мусс будет застывший.
Совет: вместо кондитерского мешка можно использовать плотный пакет, например, как для заморозки овощей.
Для второго слоя, растопить молочный шоколад, добавить пат-а-бомб и перемешать.
Растворить желатин и добавить его в шоколадную смесь, быстро перемешиваем венчиком.
Добавляем сливки и перемешиваем.
Достаем формочки из морозилки и заполняем их вторым слоем. Можете слегка постучать противнем об стол, чтобы выровнять поверхность. Обратно ставим в морозилку на 20 минут или до застывания.
Так же делаем третий слой из белого шоколада. Топим в микроволновке шоколад, добавляем пат-а-бомб. Топим желатин и добавляем в шоколадную смесь. Быстро перемешиваем венчиком, добавляем сливки и еще раз перемешиваем до однородности.
Достаем формы из морозилки, заполняем последним слоем мусса и ставим обратно в морозилку минимум на 6 часов.
Достаем формы из морозилки и ставим в холодильник на ночь. Перед подачей посыпаем сверху какао порошком, убираем пергаментную бумагу и подаем к столу.
Заметка: этот десерт можно хранить в холодильнике до 3-х дней или в морозилке несколько недель.
Масляный крем на основе pate a bombe (French Buttercream)
Масляный крем на основе pate a bombe (French Buttercream)
В классической кондитерке масляный крем один из основных и встречается достаточно часто. В последнее время же наоборот я встречаю некоторое предубеждение относительно масляных кремов: это жирно и невкусно. Но на это я могу ответить лишь одно: выберете самое лучшее масло, приготовьте его правильно и вы получите гладкий и шелковистый крем. Есть несколько вариантов этого крема, но сегодня я хочу обсудить масляный крем на Pate a Bombe. Его так же можно встретить под названием French Buttercream. На сайте этот крем встречался в тортах Опера и Кофейный Моко. Что примечательно, оба раза эти крема были кофейными.
Масляный крем на pate a bome готовится на основе сливочного масла, которое добавляется в яично-желтковую смесь, заваренную горячим сиропом. Именно взбитые яйца и/или желтки с сиропом и называется pate a bombе.
Встречала так же варианты замены сливочного масла на растительное или маргарин, которые, конечно же, увеличивали срок хранения крема, но влияли на вкус и при нагревании от крема остается неприятная пленка. Хотя небольшое их количество может быть добавлено для того, чтобы стабилизировать кремю Но все равно давайте договоримся, что используем только масло. Желательно самое лучшее, потому что чем лучше само масло, тем лучше будет ваш крем. Во всех зарубежных источниках всегда отмечается, что масло для крема нужно брать несоленное. В России честно говоря, я не встречала маркировку относительно того соленое масло или нет.
Готовый крем должен быть сладким, достаточно плотным, без больших пузырей воздуха и бледно-желтого цвета без кусочков сахара или непромешанных кусочков масла. Он блестящий, мягкий и его легко распределить по поверхности. Любые вкусовые добавки как нельзя лучше раскрываются при добавления в жиры и масло идеальный вариант! Если вы хотите придать крему какой-то определенный вкус, то это можно сделать с помощью экстрактов, пюре или паст, которые добавляем в конце, когда крем уже готов. Количество вы определяете уже самостоятельно на свой вкус — пока вы не добьетесь настолько яркого вкуса, который задумывали.
Что поможет вам добиться лучшего результата:
Используйте крем согласно рецепту или закройте его герметично и храните до двух недель в холодильнике или до 1 месяца в морозильной камере. Этот крем может храниться и дольше, если он в вакуумной упаковке и с большим количеством сахара, который подавляет рост бактерий.
Pate a bomb что это
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Что следует принять во внимание при приготовлении шоколадного мусса?
Используйте исключительно шоколад с базовой текучестью 3 капли. Это важно для получения шоколадного мусса с идеальной текстурой.
Используйте сливки с максимальной жирностью 35%. Если взять сливки с большей жирностью, то мусс получится слишком жирным и густым.
Сливки следует взбивать до получения «пиков» средней высоты (т.е. до 2/3), но не более. Если сливки слишком плотные, их сложнее заправить, и они могут испортить текстуру мусса.
Соблюдайте температуру, указанную в рецептах. Это важно для получения правильной текстуры и однородного конечного результата.
Мусс следует применять сразу же: влейте его в кондитерский мешок и наполните кольца для выпечки до того, как мусс начнет садиться.
Используйте кондитерский мешок с большим отверстием: маленькое отверстие испортит воздушную текстуру вашего шоколадного мусса.
Если вы поставите шоколадный мусс в холодильник на 2-3 часа, он приобретет идеальную текстуру для кнелей.
Вам потребуется:
Этап 1
Смешайте яичные белки с желтками и сахаром и подогрейте полученную смесь до 60°C.
Этап 2
Влейте яичную смесь в стационарный миксер и взбивайте на средней скорости до тех пор, пока смесь не нагреется до комнатной температуры. Крем-мусс готов, если смесь приобрела однородную воздушную текстуру и стала белой.
Этап 3
Поставьте сливки в микроволновую печь и доведите до кипения.
Этап 4
Осторожно влейте вскипяченные сливки в шоколад и перемешайте до получения однородной смеси.
Этап 5
При помощи ручного блендера взбейте шоколадную смесь до состояния эмульсии, чтобы удалить все комки. Во избежание образования воздушных пузырьков следите за тем, чтобы чтобы лезвие блендера было всегда погружено.
Этап 7
Добавьте шоколадную смесь pâte à bombe к сливкам, взбитым на средней скорости.
Этап 8
Вылейте шоколадный мусс в кулинарный мешок и сразу же наполняйте кольца для выпечки или десертные стаканы.
Путеводитель по кремам
Чаще всего путаются кремы на заварной основе (когда желтки с молоком и сахаром увариваются с загустителем или без). Английский, заварной – знаете чем они отличаются?) Запутались? Распутаем)
Мы сегодня поговорим о группе кремов “кустарды” – это кремы, в которых смесь молока, сахара и яиц (желтков) загущается варкой на водяной бане, крахмалом или мукой, или же выпеканием в духовом шкафу. Изначально готовится основа,т.е. Английский Крем, а потом к нему добавляются различные ингредиенты (сливки, шоколад, желатин и пр., читайте ниже).
Основная проблема с такими кремами – сворачивание яиц. Вот как раз избежать этого и помогает крахмал в рецептуре, жидкость и сахар, ведь все эти ингредиенты несут функцию – замедления коагуляции (твердение яиц под воздействием тепла).
Вы наверняка знаете, что есть два метода приготовления кустардов:
А теперь, посмотрим на разнообразие кремов на основе базового:
Английский крем (Англез) = Молоко (1 часть) + Желтки (1/4 часть) + Сахар (1/4 часть)
Курд = Английский крем, где вместо молока используется свежевыжатый фруктовый сок или ягодное пюре
Крем заварной/кондитерский/ патисьер = Английский крем + Крахмал (мука)
Крем Шибуст = Крем патисьер + Итальянская меренга
Крем Дипломат = Крем патисьер + Взбитые сливки
Кремё (кремю) =Английский крем + Желатин + Шоколад или фруктовое пюре
Крем Муслин = Крем патисьер + Сливочное масло (вот здесь посмотрите прекрасный РЕЦЕПТ крема)
Франжипан = Крем заварной + Сливочное масло + Сливки + Миндальная мука
Крем-мусс Баваруаз (Баварский) = Английский крем + Желатин + Взбитые сливки
Ну и на десерт, как говорится, несколько самых распространенных кремов:
Крем Шантии (Шантильи) = Сливки + Сахар
Pâte à bombe (Пат-а-бомб) = Желтки + Сахарный сироп
Мусс шоколадный = Pâte à bombe + Сливки взбитые + Шоколад + Желатин
Шоколадный мусс: король французских десертов
Шоколадные муссы относятся к десертам, которыми искренне и совершенно по праву гордятся французы. Легкие, нежные, покоряющие любого гурмана бесконечным разнообразием вкусов, они непременно есть в ассортименте любой кондитерской, поскольку являются настоящим шедевром кулинарного искусства.
Сегодня мы расскажем вам об истории их возникновения, о том, как они преобразились более чем за сто лет с начала создания, о входящих в их состав ингредиентах, а также о том, в чем состоят нюансы их приготовления и почему один шоколадный мусс отличается от другого.
Тулуз-Лотрек, будучи по натуре творческим человеком, видел искусство во всем, поэтому после посещения парижского кабаре «Мулен Руж» он кинулся не рисовать картину, а соединять взбитые яичные белки с шоколадом, надеясь воссоздать в новом блюде «пену» взметающихся юбок исполнительниц канкана.
Его задумка удалась на славу, только вот назвал он новый десерт не шоколадный мусс, а шоколадный майонез (mayonnaise de chocolat). Впрочем, со временем название изменилось и все встало на свои места.
А вот мусс из белого шоколада изобрели уже намного позднее, и не во Франции, а в Нью-Йорке в 1977 году. И тут понеслось… Кондитеры начали экспериментировать с ингредиентами, создавая все новые и новые варианты муссов, которые по сей день пленяют нас своими вкусовыми характеристиками.
«Шоколадный» торт порадует вас густым муссообразным шоколадным ганашем
В торте «Манго-маракуйя» мусс «Баваруаз» из белого шоколада украшен россыпью маковых зерен
Как видите, в каждом рецепте есть своя изюминка, а ведь мы перечислили лишь 4 из множества существующих. И вот такие, казалось бы, незначительные нюансы дают такое многообразие вкусов, что каждый отдельный торт, в который входит этот кремоподобный воздушный десерт, вновь удивит и впечатлит вас, как если бы вы пробовали шоколадный мусс впервые в жизни.