pale ale что значит
Гайд по IPA: что нужно знать о самом популярном стиле крафтового пива
Нравится нам это или нет, аббревиатура IPA (India Pale Ale, индийский бледный эль) стала синонимом американского крафтового пива. Эти фруктово-хмелевые бомбы известны своей выраженной горечью, повышенным содержанием алкоголя и пьянящим хмелевым ароматом. Они также вдохновили на «хмелезацию» почти всех традиционных стилей пива, от сезонных и шотландского эля до пилснеров и портеров.
Вообще, IPA — самый популярный стиль крафтового пива, который составляет почти 30% продаж в год — более 150 миллионов галлонов пива, потребляемого ежегодно. Есть более дюжины различных поджанров этого стиля, почти каждый год появляются новые, и это не говоря уже о различных вариантах, которые мелкие пивоварни выпускают один за одним не в силах остановиться. Гайд, созданный журналом Lucky Peach, поможет вам определить, чего ждать от IPA в вашем бокале.
India Pale Ale. Иллюстрация: Tyler Gross
Классические IPA
American IPA
То, что мы сегодня считаем современным американским IPA, уходит своими корнями в город Чико штата Калифорния, где в начале 1980-х был сварен Sierra Nevada Pale Ale. Конечно, этот сорт номинально ещё не был IPA, к тому же, были и другие хмелевые американские эли, которые ему предшествовали — в частности, Liberty Ale от Anchor Brewing Co. и Ballantine IPA. Тем не менее, яркий цитрусовый хмелевой аромат Sierra Nevada Pale Ale является образцом для всех современных американских IPA, появившихся впоследствии. Для ярко выраженных горьких и хмелевых американских IPA используют такие сорта хмелей Нового Света, как Columbus, Chinook и Citra, которые придают пиву ароматы смолы, хвои и тропических фруктов, в отличие от травянистых и пряных ароматов британских и немецких хмелей. Американские IPA, как правило, менее солодовые, чем оригинальные британские IPA, имеют сухое послевкусие и чёткий, чистый профиль ферментации.
English IPA
Считается, что оригинальные английские IPA варили с обильной долей хмеля в качестве консерванта для перевозки пива в Индию морским путём. А пока существует много мифов (и, честно говоря, чепухи) насчёт истоков стиля, можно только представить, что исторически этот сорт (если он на самом деле путешествовал вокруг мыса Доброй Надежды в деревянных бочках) на вкус был таким же, как типичный современный английский IPA. Отличительными чертами стиля являются нежная, травяная горечь английских хмелей, таких как Fuggle и Goldings, и выраженная солодовость, которая часто отсутствует в американских IPA. Сорта этого стиля, как правило, содержат от 5% до 7,5% алкоголя.
Double IPA
Отличительной особенностью двойного IPA является выраженная хмелевая горечь. Часто ей сопутствует сильный солодовый вкус, что означает большую долю располагающего к брожению сахара, приводящую к большей плотности и повышенному содержанию алкоголя (как правило, от 8% до 10%). Как и American и West Coast IPA, этот стиль насыщенно хмелевой и горький, но с некоторой остаточной сладостью и дополнительной сложностью вкуса.
Imperial IPA
В основном то же, что и DIPA, но с содержанием алкоголя от 11% и выше. Пиво с потрясающим ароматом.
Lagunitas IPA. Фото: The Huffington Post
Региональные IPA
West Coast IPA
На данный момент этот стиль — скорее, определенная идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но возник этот стиль, скорее всего, в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.
Belgian IPA
Хотя и есть пара десятков стилей пива, типичных для Бельгии, IPA, конечно, не из их числа. На самом деле, он не был популярен там до начала 2000-х, когда американские производители начали оказывать заметное влияние в мире крафтового пивоварения. Но теперь бельгийские пивовары осваивают хмелевые сорта в американском стиле, яркость и остроту которым придают фруктовые, пряные ароматы бельгийских дрожжей – стиль Belgian IPA также является субкатегорией в классификации пива Beer Judge Certification Program. IPA в этом стиле, будь они сделаны в Бельгии или Штатах, готовятся с применением бельгийских дрожжей, дающих сложные эфиры, которые придают пиву стойкий аромат банана, груши и гвоздики (вроде Hoegaarden), который, с другой стороны, сочетается иногда с таким же стойким ароматом хмеля. Большинство бельгийских IPA довольно крепкие, около 8%.
New England IPA
Northeast-style IPA
Выделять ли этот стиль, испытывающий сильное влияние расположенных по соседству вермонтских пивоварен — вопрос дискуссионный. IPA в северовосточном стиле необычно мягкие и сочные, с сильным хмелевым ароматом грейпфрута, мандарина, ананаса и дыни, но практически без горечи (что вызвано поздним охмелением). Они обычно мутноватые — говорят, некоторые пивовары добавляют муку, чтобы усилить этот эффект. Скорее всего, чтобы купить такое пиво, придётся выстоять большую очередь. Некоторые из этих сортов напоминают на вкус мороженое на палочке, другие — более крепкие и пьянящие. Многие из них приготовлены с использованием смеси американских и австралийских хмелей и, как и Vermont-style IPA, разливаются в алюминиевые банки с яркими, красочными этикетками. Поскольку они нефильтрованные и доля хмеля в них эфемерна, срок их годности, как правило, истекает в течение нескольких недель. Хотя очень немногие пивоварни определяют свои сорта как Northeast-style IPA, такую надпись можно увидеть на банках и в меню всё чаще.
Black IPA
Настоящий оксюморон (вы же помните, что P в IPA означает pale, «бледный»?). Чёрный IPA — ещё один стиль, необходимость выделения которого остаётся под вопросом. Также известен как Cascadian dark ale, поскольку, вероятно, возник в районе Каскадных гор на северо-западе тихоокеанского побережья. Он тёмный, влажный и крепкий, как мшистый, усыпанный сосновыми шишками лес. Угольный цвет пиву придаёт жжёный солод, вроде того, что используют в Guinness.
Ballast Point Grapefruit Sculpin. Фото: Josh Rubin
Другие IPA
Hazy/Juicy IPA
Сочные и мутные IPA, именуемые обычно как New England IPA, но давно вышедшие за пределы породившего их региона, в течение последних нескольких лет стали популярными во всём мире. В 2018 году Американская ассоциация пивоваров впервые внесла в своё Руководство по стилям пива отдельный стиль Juicy/Hazy IPA, в последствие не раз добавив новые подкатегории для него. Акцент в таком пиве сделан на хмель, но не на его горечь, а аромат. Чаще всего сочные и мутные IPA вообще не горькие, зато выделяются насыщенным профилем с тропическими, цитрусовыми и другими оттенками. Это обусловлено добавлением большего количества хмеля после охлаждения сусла, а не во время варки, что делает пиво более питким. При этом такое пиво выделяется ещё и своим видом: бледно-жёлтым цветом и затуманенным или полностью непрозрачным телом.
Session IPA
Эти сорта, появившиеся на рынке в последние пять лет, варятся небольшими партиями, но имеют превосходный вкус. Они имеют выраженный хмелевой характер двойного IPA, но содержание алкоголя в них вдвое ниже (менее 5%), так что вы можете наслаждаться ими в течение дня, не слишком напиваясь. Многие из них плохо сварены и точно описаны знатоками как «хмелевая вода», но этот стиль, тем не менее, стал чрезвычайно популярным, особенно среди любителей выпить днём на свежем воздухе. Лучшие из них — плотные, с тропическим фруктовым ароматом и чистым, но устойчивым послевкусием.
Citrus IPA
Пивоваренная компания Ballast Point Brewing & Spirits из Сан-Диего сделала этот стиль популярным в 2014 году, добавив грейпфрут к своему фирменному Sculpin IPA, чтобы усилить грейпфрутовые ноты, характерные для хмелей западного побережья США. Эти ароматы происходят от эфирных масел, содержащихся в хмеле, которые придают пиву букет цитрусовых и тропических фруктовых ароматов. Теперь экспериментами с цитрусовыми занимаются все, от Samuel Adams до мельчайших нанопивоваров. Что в результате? Бывает по-разному. Если всё сделано правильно, цитрусовые улучшают пиво, легко сочетаясь с ним и акцентируя фруктовые ароматы хмеля. Если сделано плохо, пиво может казаться грубым и искусственным на вкус.
Brett IPA
Как и цитрусовые, дрожжи Brettanomyces пользуются популярностью в мире крафтового пивоварения. Эта разновидность диких дрожжей, кратко называемая Brett, тесно связана с одомашненными дрожжами, используемыми пивоварами в течение многих столетий. На протяжении большей части истории пивоварения проявление Brett в пиве воспринималось как дефект — только в ламбиках, гёзах и некоторые сезонных сортах приветствовались придаваемые этими дрожжами землистые дикие нотки.
Большинство сортов IPA обходятся без влияния резкого запаха Brett, но некоторые из них только становятся лучше благодаря сложным ароматам этих дрожжей, отсутствующим в «чистых» сортах. Brett IPA — один из немногих стилей, которые со временем могут стать только лучше. Следует отметить, что Brett не делает пиво «кислым» (это работа бактерий, таких как Lactobacillus и Pediococcus, которые часто используются в сочетании с Brett).
Fresh hop IPA
Fresh или wet hop IPA варят осенью на исходе сбора урожая хмеля. Свежий зелёный хмель собирают и, не давая ему высохнуть, немедленно добавляют в пиво. Таким образом сохраняются масла и смолы, которые исчезают сразу же после того, как шишки хмеля срывают с веток. Представьте разницу между использованием в блюде свежих или сушёных трав: свежий орегано имеет один вкус, а сушёный — совсем другой.
Свежеохмелённое пиво сохраняет яркость и свежесть всего несколько недель, после чего ароматы хмеля блекнут. Из-за этого их производство мало распространено.
India Pale Lager
IPL технически не относятся к IPA, но у них так много общих черт с этим стилем, что трудно не включить их в этот список. IPL чистые и искристые, с меньшей долей эфиров и дрожжевых ароматов, чем IPA, поэтому, возможно, хмелевые черты выражены в них более ярко. Тем не менее, некоторые критики утверждают, что это не более чем ещё один пример американского стремления к увеличению доли хмеля в любых стилях пива.
Pale Ale: не такой простой и бледный, как кажется
Пэйл эль (именно так, ибо «светлый эль» – слишком общо, а буквальный перевод «бледный эль» звучит странно) – стилистика британской школы пивоварения, переродившийся в период «крафтовой революции» на Британских островах и в США. Сваренный из светлого солода и элевых дрожжей, светлый эль служит мостом между темным стаутом и светлым лагером.
История
До использования кокса для обжаривания солода использовали дровяной и торфяной костры, что придавало ему дымный характер источника тепла и придавало ему коричневый цвет. Коксовый солод дает более легкий солод без дыма. Первое известное упоминание о термине «пейл-эль» было около 1703 года, а к 1780-м годам он стал широко использоваться. К началу 1800-х годов светлые эли обычно назывались «горькими».
Начнём со слова ale. Сегодня это означает «пиво верхнего брожения», но так было не всегда. Не будем забегать слишком далеко в историю, когда ale и beer означали в Англии разные напитки, а применение хмеля ещё не было повсеместным. Перенесёмся ближе в XVIII век, к началу промышленной революции, когда британская пивная индустрия уже стояла на коммерческих рельсах. В те времена «эль» означал крепкое, плотное (вкусное и дорогое) пиво, которое делали из первого сусла (самого плотного). После промывки получалось «пиво» (beer), после второй – «лёгкое пиво» (small beer). Эта «классификация» сложилась ещё до появления ареометра, позволявшего измерить плотность сусла, но к 1760 году и он подоспел, хотя практика его применения распространилась только к концу века. Исходя из некоторых сохранившихся рецептов, первое сусло могло иметь плотность 27°P – по современным меркам это плотность имперского стаута или барливайна. Такое пиво и называлось ale, и такой крепкий и дорогой напиток часто пили из небольших бокалов (точь-в-точь как нынешние биргики пьют дорогой крафт на фестивалях). Как правило, такое пиво делалось на небольших частных пивоварнях. Некоторые такие эли впоследствии стали именоваться malt liquor, malt wine, barley wine – но это заслуживает отдельной истории.
Теперь обратимся к прилагательному pale, тут всё ещё сложнее, чем его адекватный перевод на русский. Среди исследователей есть некоторый консенсус, что pale означало попросту «светлее, чем обычно» (обычно – тёмное, непрозрачное). С большой долей уверенности можно утверждать, что до XVIII века pale ale был достаточно тёмным, примерно как сегодняшний brown ale, или даже темнее. Причина была в технологии изготовления солода, который сушили на дровах, хворосте, древесном угле, соломе и прочем топливе, которое не давало постоянной температуры и, следовательно, точного контроля за степенью «зажаристости» солода. Вдобавок такой солод получался «с дымком». Среди светлых зёрен могли попасться тёмные и подгоревшие, что сообщало готовому пиву тёмный оттенок. Следует оговориться, что речь идёт о промышленном пивоварении, для объёмов которого уже не хватало старинных технологий сушки солода на солнце. В таких условиях светлый солод оказывался очень дорог в производстве, что для промышленного пивоварения не подходило вовсе.
Крупные производители выпускали так называемый brown beer – менее плотное пиво, из которого выделился стиль porter. Интересно, что портер стал чем-то вроде ответа «пэйл элям», производство которых, несмотря на существенный технологический рывок, всё ещё обходилось значительно дороже, чем производство brown beer. Крупнейшие лондонские пивоварни XVIII века по сути предпочли пойти «другим путём», сделать пиво ещё темнее – и появился портер, ставший самым массовым пивом Лондона и позже Англии в XVIII веке. В это же время pale ale приобретал статус престижного напитка, имеющего свою рыночную нишу, его производство постепенно перетекало в города.
Благодаря техническим инновациям «портерных» пивоварен, устанавливающих паровые двигатели, использующих ареометр и термометр, pale ale стал приобретать современные черты и приходить к некоторому индустриальному стандарту. Высокоплотные эли получили собственный отдельный статус, а pale ale начал теснить brown beer на местном и мировом рынке. Учитывая повсеместное применение новых технологий, стало очевидно, что из светлого солода можно сделать больше пива, чем из тёмного. Ценовая разница постепенно стиралась, а центром «светлогого» пивоварения стал город Бёртон-на-Тренте.
Стили
Стиль английского пейл-эля был принят бельгийцами, американцами и другими пивоварами мира, каждый из которых использовал пиво по-своему. Это по-прежнему стиль, прощающий инновации.
Британский светлый эль
Традиционный британский пэйл-эль (или пэйл-эль в английском стиле) включает в себя биттер и пиво ESB («особенный биттер»). Это приятное и сдержанное пиво с солодовым профилем, достаточным для баланса древесным или слегка цветочным хмелем и некоторыми фруктовыми нотами во всем теле. Горечь колеблется от 20 до 40 IBU, цвет обычно от золотистого до медного.
Американский светлый эль
Американский пэйл-эль (APA) был создан в 1980 году с введением в продажу пейл-эля Sierra Nevada. В этой версии часто снижается солодовость и используются более агрессивные североамериканские хмели, такие как Cascade и Centennial. Часто это восхитительный и пряный напиток со средней консистенцией и акцентами цитрусовых и тропических фруктов. Их цвет варьируется от темно-золотистого до медного и светло-коричневого. Среднее содержание алкоголя и диапазон от 30 до 50 IBU также характерны для пейл-элей.
Индийский светлый эль
Индийские пейл-эли (IPA) были английским продуктом 1820-х годов, и американцы подняли его на новый уровень. Он превратился в собственный стиль, но по-прежнему остается светлым элем.
Бельгийский светлый эль
В бельгийских светлых элях больше карамельного и поджаренного вкуса солода, а также от золотого до медного. Охмеление заметное, но относительно мягкое, от 20 до 30 IBU. Это сессионное пиво с явным влиянием английского эля.
Несмотря на некоторые различия, все стили пива очень популярны, универсальны, легко пьются и хорошо сочетаются с различными вариантами блюд.
Пэйл-эли в сравнении
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Журналист Дейв Карпентер в статье для сайта Beer & Brewing рассказал о разнообразии пейл-элей, или бледных элей, и их основных чертах. Портал Pivo.by публикует перевод материала.
Происхождение стиля
Когда-то всё пиво было тёмным и мутным из-за старых методов обжига солода. По мере совершенствования технологий, солод становился всё более светлым, и кульминацией был так называемый белый солод, одобренный пивоварами в Бёртоне-на-Тренте в XIX веке. Этот экстра-светлый солод был настолько популярен, что чешские пивовары позаимствовали эту идею и изобрели солод Pilsner.
Взяв на вооружение этот новый светлый солод, британские пивовары экспортировали огромное количество пейл-эля в Индию, прежде чем он завоевал популярность в Британии как освежающая альтернатива различным коричневым и тёмным сортам. Таким образом, пейл-эль как особый стиль возник первоначально как «бледный эль из Индии», а затем — в качестве разнообразного семейства английских биттеров.
Английский пейл-эль
Английский пейл-эль, также известный как биттер, представляет собой единый континуум стилей пива, с содержанием алкоголя от 3% до 6% ABV.
Построенный на основе британского светлого солода с ореховыми и бисквитными оттенками во вкусе, английский пейл-эль почти всегда включает определённую долю кристаллического солода, который добавляет тона карамели или ирисок. Некоторые образцы включают также немного жареного солода, больше для цвета, чем для вкуса, а в других даже задействованы добавки кукурузы или сахара.
В английских пейл-элях хмель почти всегда английского происхождения. Наиболее тесно ассоциируется с этим стилем цветочный и землистый East Kent Goldings, второе место занимает мятный и травянистый Fuggle, также популярен словенский Styrian Goldings. Для придания горечи используются хмели Challenger, Northdown и Target.
Определяющей чертой английского пейл-эля является заметная доля фруктовых эфиров, которые происходят из штаммов дрожжей, сбраживающих эти эли. Благодаря им вкус английского пейл-эля ясный и насыщенный. Полнота вкуса делает достаточно крепкими даже сорта с низкой плотностью.
Английский пейл-эль обычно подают с низким уровнем карбонизации (2–3 грамма CO2 на литр) и при температуре 10–13 °С. Когда английский пейл-эль только появился, клиенты пабов часто заказывали «пинту горького», называя так этот стиль в отличие от более сладких солодовых мягких элей. Название прижилось, и в настоящее время термин «биттер» (англ. «горький») обычно подразумевает касковое пиво, в то время как «светлый эль» означает бутылочное пиво. И, наконец, замечание по номенклатуре: bitter, ordinary bitter, special bitter, best bitter и extra special bitter (ESB) — всё это английские пейл-эли.
Американский пейл-эль
Пионеры американского крафтового пивоварения первоначально следовали британским традициям, но вскоре наметили собственный курс, который предусматривал использование большего количества хмеля.
Считается, что первый American Pale Ale (APA) был сварен Sierra Nevada Brewing Company в Чико, штат Калифорния. Его отличало использование хмеля Cascade с ароматом и вкусом грейпфрута. Это открыло путь для бесчисленного количества других сортов, таких как Mirror Pond (Deschutes), Zombie Dust (Three Floyds), X (AleSmith), Headwaters (Victory), Pale 31 (Firestone Walker), Dale’s Pale Ale (Oskar Blues).
В то время как в английских пейл-элях достаточно сбалансировано соотношение между солодом и хмелем, американские пейл-эли определенно склонны к преимуществу хмеля. Солодовая основа американского пейл-эля в основном призвана сбалансировать хмель, хотя следует соблюдать осторожность, чтобы не переборщить с солодом. Для американских пейл-элей типично использование американского светлого солода или карамельного солода из двухрядного ячменя. Некоторые пивовары любят добавлять мюнхенский или венский солод, чтобы усилить фоновый солодовый характер.
Как и в большинстве американских производных от английских стилей, хмель в американском пейл-эле играет большую роль, чем в британском. В то время как английские пейл-эли имеют цветочный, земляной и даже травянистый аромат и вкус, американские пивовары предпочитают добавлять ароматы цитрусов, хвои, смолы и тропических фруктов. Используются такие классические сорта, как Cascade, Centennial, Columbus и Chinook, специальные разновидности, такие как Amarillo, Ahtanum, Citra, Simcoe и Mosaic, а также, всё чаще — новозеландские хмели, такие как Pacifica, Rakau, Motueka и Galaxy.
Другой отличительной чертой американского пейл-эля является время добавления хмеля. Для английских элей характерно добавление хмеля для горечи в начале кипячения и для аромата в конце варки, тогда как для американских образцов этого стиля важное значение также имеет позднее охмеление. Практически во все американские пейл-эли обильно добавляют хмель в течение последних нескольких минут кипячения или даже после его остановки, а для многих характерно сухое охмеление. Это делает американские пейл-эли такими ароматными.
Американские пейл-эли обычно имеют умеренный дрожжевой характер. Немного тонких эфиров достаточно, чтобы понять, что вы пьёте не лагер, но в центре внимания остается солод и хмель. На самом деле, самый популярный штамм дрожжей для APA — так называемый Chico, выведенный Sierra Nevada и продающийся как Wyeast 1056 American Ale, White Labs WLP001 California Ale и Fermentis Safale US-05.
Бельгийский пейл-эль
В то время как, обычно говоря о пейл-эле, все думают об Англии и Соединенных Штатах, бельгийцы также варят пейл-эль. Для этого стиля, основанного на европейском солоде Pilsner, характерен баланс солодовой сладости со жжёными нотами крекеров и заметная хмелевая горечь. Бельгийские штаммы дрожжей обычно создают немного больше сложных эфиров, чем это присуще американским пейл-элям, но побочные продукты брожения не столь интенсивны, как в дуббелях, трипелях и бельгийских крепких элях.
Коммерческие образцы бельгийского пейл-эля — это De Koninck, Rare Vos (Brewery Ommegang) и Fat Tire (New Belgium Brewing).
Насколько светел светлый эль?
Ниже приведены цветовые диапазоны для некоторых стилей. Мало того, что английские и американские пейл-эли обычно на несколько оттенков темнее, чем светлые эли, кремовые эли, виты и кёльши, но они зачастую темнее даже, чем янтарные лагеры.
Всё относительно: светлый эль, по сути, светлый только по сравнению с майлдами, браун-элями, портерами и стаутами. Как уже говорилось выше, пока светлый солод не стал доступным, пиво имело оттенок коричневого или чёрного цвета. Термин pale ale появился, когда улучшенная технология обжига позволила пивоварам создавать всё более светлый солод, что привело к появлению светлых сортов пива. Но до сих пор разные пивовары имеют разные представления о том, что значит «светлый».
Что такое India Pale Ale и как он появился
Современный IPA, или India Pale Ale, — это напиток, который с первого глотка полностью переворачивает представление о пиве даже у достаточно опытных пивоманов. Его аромат и вкус обычно насыщен тонами хвои, цитруса, персика, ананаса, тропических фруктов и цедры, а горечь настолько сильна, что даже самые сухие пилсы севера Германии остаются далеко позади. И всё это достигается четырьмя классическими ингредиентами: дрожжами, водой, солодом и самым важным элементом IPA — хмелем.
Упоминая мощные американские IPA, большинство пивных гиков уважительно кивают головой, всем своим видом показывая, что да, это вещь. Масла в огонь подливает и то, что найти это пиво в странах СНГ достаточно сложно, что в свою очередь создает вокруг India Pale Ale некую желанную и немного мифическую ауру. В этой статье мы попытаемся познакомить наших читателей с историей IPA и провести базовую классификацию стиля, с чем нам поможет Александр Седов, создатель пивного паблика BeerFreak. Материал получился обширным, поэтому мы решили разбить его на две части. Сегодня мы расскажем об истории появления IPA.
Что такое India Pale Ale?
Вопреки названию, IPA — это британский вид светлого эля с более сильным охмелением, чем у эля обычного. Появился он в Англии в XIX веке, и делали его специально для подданных империи, которые страдали на территориях Индии от плохой воды и щемящей душу ностальгии. Пиво им возили и до появления IPA, но именно этот охмелённый крепкий эль особенно хорошо выдерживался в процессе транспортировки и, продравшись сквозь свои исторические тернии, в наши дни пришёл к звёздам.
Исторические корни IPA — это один из главных предметов спора пивных историков и биргиков на протяжении последних лет 20-ти. Точно известно, что впервые термин India Pale Ale был употреблен в австралийской газете в 1829 году и что само пиво было создано пивоварами английской пивной столицы Бёртон-апон-Трент почти на десять лет раньше. В остальном всё, что связано с IPA, сейчас проходит некую вторичную историческую ферментацию, и скоро могут найтись доказательство того, что такой эль варили в Йоркшире на 120 лет раньше, так что, если читаете это статью через пять лет после публикации, то учитывайте временную поправку и любовь биргиков к любому историческому «срыву покровов».
Как работает хмель?
Для того чтобы понять, что есть IPA, нужно сначала понять, как работает хмель. На самом деле всё просто: хмель, добавленный в начале варки пива, выделяет больше горечи и меньше аромата, в конце варки — с точностью до наоборот, больше аромата и меньше горечи. IPA выделяется именно тем, что пивовар может добавлять хмель хоть на протяжении всего процесса. Минуты в названиях знаменитых 60, 90 и 120 Minute IPA пивоварни DogfishHead, обозначают именно время варки, а соответственно, и охмеления, а не время ферментации или «количество цветов хмеля», как это пишут неграмотные переводчики. Сам хмель бывает трёх типов: горький, ароматический и универсальный, но в мире IPA, это разделение достаточно условно, и пиво могут полностью охмелить ароматическими сортами, чтобы создать побольше аромата.
Если же и после обильно хмелевой варки пивовар считает, что духу в пиве маловато, то применяется так называемое «сухое охмеление», когда в ферментационные танки добавляют ещё одну порцию хмеля. Пиком погони за ароматами сегодня являются Harvest Ales и Wet Hop Ales, которые охмеляют только что собранным, даже не высушенными шишками хмеля. Здесь термины образуют забавный оксюморон — dry-hopped with wet hops, или «сухое охмеление мокрым хмелем».
Доказано, что хмелепродукты и горечь разрушаются быстрее, поэтому многие крафтовые пивоварни вроде Stone даже не ставят на бутылки срок годности, только дату розлива. Мол, выпить это пиво нужно максимально быстро после покупки. И вот тут у внимательного читателя возникнет вопрос, а что хорошего получали исторические IPA от полугодового путешествия в Индию? Всё дело в том, что в те далёкие годы пивовары ещё не так мастерски обращались с хмелем. По отзывам, «молодой IPA»тех времен был настолько горьким, что его невозможно было пить, а вот после путешествия горечь спадала и вкус становился в самый раз.
История IPA
Как ни странно, но классический India Pale Ale появился совсем не потому, что кто-то вдруг решил положить в пиво побольше хмеля, а скорее, благодаря ряду инноваций, паре исторических факторов и банальной человеческой жадности. В середине XVII века британские учёные научились получать из угля кокс, а британские пивовары наловчились сушить на нём солод, получив в результате основу 90% современного пива — светлый солод. Именно на базе этого солода тогда начали варить легендарное светлое октябрьское пиво или октябрьский эль. Процесс варки происходит в середине осени, в пиво шли только свежий и отборный хмель и солод, а предполагаемая крепость была от 8 до 12%. После варки пиво переливали в бочки, досыпали туда ещё хмеля (вот вам и сухое охмеление) и оставляли дозревать где-то на год. Именно крепкое и охмелённое октябрьское пиво и стало основой для IPA.
Впервые светлый солод был получен в 1642 (или 1643) году в Англии, но благодаря стараниям пивных маркетологов, широко распространено ошибочное мнение о том, что всё пиво было тёмным аж до появления первого пилснера в 1842 году. Бредни о тех пивоварнях, которые варят свой светлый лагер по монашескому рецепту, появившемуся до 1642 года, из той же маркетинговой оперы.
Одним из больших исторических заблуждений является то, что IPA — это первое пиво, которое смогло доплыть до Индии в нормальном состоянии. Британское пиво успешно экспортировали задолго до первых IPA, причём даже слабоалкогольное «столовое пиво». Правда, со временем подданные империи, связанные с экспортом и потреблением напитка, поняли три важных фактора:
Всё началось в середине XVIII века, когда владелец пивоварни Bow, некий Джордж Ходжсон, наладил хорошие связи с несколькими капитанами Ост-Индской компании, корабли которой швартовались всего в паре миль от его пивоварни. Важным моментом было то, что капитанам торговых кораблей разрешалось возить часть груза бесплатно, поэтому они активно зарабатывали на всём, что напоминало колонизаторам о далёком и дождливом родном острове, особенно на любых видах спиртного.
Изначально Ходжсон поставлял капитанам портер, но со временем начал активно поставлять в Индию свое крепкое октябрьское пиво. Со временем эль Ходжсона стал первым эталоном светлого пива, оброс легендами и даже удостоился упоминаний в британской поэзии, но, увы, он ничем не отличался от других октябрьских элей того времени и ещё не был полноценным IPA.
Рождение IPA
Примерно к 1820-м годам ситуация на рынке экспорта пива в Индию начала меняться. У Ост-Индской компании начали появляться конкуренты, Англия начала вводить законы о свободной торговле, да и Ходжсон уже прилично всем надоел своими демпингами, интригами и махинациями, которые до этого времени позволяли ему успешно выдавливать других экспортёров с индийского пивного рынка. Ещё одним важным фактором стало то, что в 1822 году, в силу политических трений между Российской и Британской империями, одна из столиц пивоварения Англии — Бертон-апон-Трент — лишилась балтийского рынка сбыта. Бёртон был славен своей жёсткой, насыщенной солями водой, которая хорошо влияла на формирование хмелевых ароматов и ферментацию, а два удачно прорытых канала сделали этот небольшой городок одним из главных центров производства пива на экспорт.
Несколько лет назад британский пивной писатель Пит Браун, взял с собой бочку специально приготовленного India Pale Ale и попытался проследовать путём исторического маршрута, по которому исторический IPA плыл в далёкие индийские колонии. Процесс и результат этого эксперимента изложен в его книге Hops and Glory, вышедшей в 2009 году.
Именно на пивоваров Бёртона пал выбор представителей Ост-Индской компании в двадцатых годах XIX века. Им привезли образец эля Ходжсона и попросили сварить нечто подобное. Уже в 1823 году пивоварня Allsopp отправила в Индию свой первый IPA, а в 1825-м изменила рецепт, убавив солода и добавив горечи, и получила первый настоящий IPA, которые ещё называют Burton IPA. Взбешённый этим предательством, Ходжсон решился на шаг, достойный капитана Джека Воробья. Он решил, что сам вполне сможет исключить из существующего уравнения Ост-Индскую компанию и зафрахтовать свой маленький торговый флот с орлянкой и куртизанками. Компании это не понравилось и в течение следующего десятилетия они исключили из уравнения самого Джорджа Ходжсона.
Тремя главными производителями IPA для индийского рынка стали бёртонские пивоварни Allsopp, Bass и Salt, а ближе к середине XIX века в Англию пришла железная дорога, открыв обширные возможности для распространения пива на внутреннем рынке. India Pale Ale стал новым пивом индустриально-железнодорожного века. За последующие десять лет объёмы производства бёртонских пивоваров увеличились в четыре раза, а вот с Ходжсоном судьба сыграла злую шутку — популярность его эля привела к появлению большого количества подделок, которые больно били по самому бренду. Вдобавок ко всему индийский рынок был закрыт, а пивоварня Bow пассивно относилась к рекламе своего пива на домашнем рынке и уже к 1840 году была перекуплена, а в 1862-м обанкротилась (к этому времени из игры выбыла и бёртонская пивоварня Salt).
Легенда о кораблекрушении
Существует легенда о том, что IPA стал популярен в Англии после того, как одно из торговых суден село на мель в Ирландском море (по другой версии — у берегов Шотландии) и местные попробовали крепкое экспортное пиво, которое сняли с обломков корабля. Никаких документальных подтверждений этому нет.
Индийский полдень
Само собой, после головокружительного успеха в Англии, IPA какое-то время варили и во многих других местах. Особенно хорошо это получалось там, где вода была жёсткой — например, в Эдинбурге, где пивоварня Youngers варила свой, более полнотелый и сладкий IPA. Не отставали и за океаном. Американской пивоварне C.H. Evans тоже повезло с водой, и свои IPA она выдерживала от года до двух, получая на выходе большую редкость для тех времен — кристально чистое пиво. А основанная в 1833 году выходцем из Шотландии Питером Баллантайном пивоварня Ballantines, была практически единственной, чей IPA пережил сухой закон в США, дожил до начала возрождения стиля в 1970-х и был снят с производства аж в 1996 году. И хотя к 1970-м от него осталось уже одно название, именно более ранние, ещё насыщенные версии Ballantines IPA были вдохновением для людей, возродивших весь стиль: Берта Гранта, Фрица Мэйтага (Anchor Brewing) и Кена Гроссмана (Sierra Nevada Brewery).
Но возвращаясь в начало XX века, можно сказать, что India Pale Ale достиг исторического пика, и на горизонте уже виднелась беда. Нельзя сказать, что IPA сгубило что-то одно, скорее это были сразу несколько факторов. Первое — у пивоманов по всему миру начали меняться вкусы. Менялась сама пивная культура. Люди стали тянуться к более сессионному пиву, и на сцену вышли лагеры, майлды и running beer, ближайшей аналогией которых сегодня являются касковые эли.
Второе — техническая революция упростила создание пива в больших объёмах, а потребителя, готового платить больше за сложные и насыщенные индийские эли, было катастрофически мало. Это привело к тому, что в пиво начал приходить бизнес, который видел в IPA не уникальное пиво, а затратный исторический пережиток. Третий момент — исторические факторы, в частности мировые войны, уничтожившие IPA в Англии, и сухой закон, сделавший то же самое в США. Во время Первой мировой войны плотность элей в Англии упала до 7% (плотность большинства мейнстримовых лагеров 11–12%), и даже после воин она долгое время едва превышала 10%.
Всё было настолько плохо, что единственным в Англии IPA, сохранившим крепость около 5–6% был White Shield пивоварни Worthington, остальные британские IPA были скорее лёгкими светлыми элями, на которых кто-то перепутал этикетку. Дошло до того, что в 1955 году крепость IPA, который варила легендарная шотландская пивоварня Youngers, была всего 2,9%! Это в два с небольшим раза больше, чем допустимый предел нашего кваса. В США уже упомянутый Ballantines IPA был единственным в мире представителем, сохранившим алкоголь в 7,4%, солодовую основу и уникальное сухое охмеление дистиллированными маслами хмеля. Но ситуацию это не спасало — к середине прошлого века India Pale Ale (да и многие другие сорта) медленно готовился стать историей.
Возрождение IPA
Примерно к 1960-м в мире интересного пива наступил полный упадок, который не обошёл стороной и IPA. Пивоваров, которые варили этот некогда великий сорт, в те годы можно было пересчитать по пальцам, а само пиво было не более чем тенью настоящих IPA. Все изменилось уже к 1980-м стараниями трёх человек — Фрица Мэйтага, владельца калифорнийской пивоварни Anchor, бизнесмена-хмелевода Джона Сигела и химика, ботаника и пивовара Берта Гранта.
Выкупивший в 1965 году гибнущую пивоварню Anchor Фриц Мэйтаг даже не подозревал, во что он ввязался. Банальное желание спасти последнего представителя калифорнийского парового пива вылилось в годы тяжёлой работы, зато стало одним из первых камней в лавине крафтовой революции. В 1973 году Фриц направился в Англию, чтобы поближе познакомиться с настоящей британской классикой. Вернулся он совершенно разочарованный невыразительностью британских элей, зато освоивший добавление сахаров сусло и сухое охмеление пива. В американском пиве тогда всё было настолько запущено, что в сваренный в начале 1975 года Anchor Celebration Ale клали немецкий хмель халертау. Потребители сказали, что эль был слишком горьким, и Мэйтаг решил опробовать новый хмель, каскад, который ему уже какое-то время предлагал его друг Джон Сигел.
№ 56013; Cascade — A New Hop
Легендарный хмель Каскад был выведен ещё 1956-м на онове фагглз, серебрянки и дикого американского вида. В 1968-м его начали пробно высаживать, а уже к 1970-му Джон Сигел активно искал пивоваров, которые хотели бы опробовать этот сорт с его уникальным хвойный и цитрусовым ароматом. Все отказывались, но через пять лет хмель наконец-то попал в Liberty Ale пивоварни Anchor и стал одним из самых серьёзных катализаторов пивной революции.
Новая версия Celebration Ale была сварена в том же 1975-м уже в качестве рождественского эля. Из рецептуры пива убрали сахар, а единственным хмелем был каскад, который применяли для горечи, аромата и при сухом охмелении. Новый Celebration Ale стал действительно легендарным и в 1984-м вошёл в линейку постоянных сортов Anchor, получив название Liberty Ale. В начале 1980-х к делу подключился и глава калифорнийской Sierra Nevada Brewing Company Кен Гроссман. «Сьерра-Невада» тогда тоже создала свой, охмелённый каскадом Celebration Ale, и сегодня он, вместе с Liberty Ale считаются первыми американскими IPA и одновременно началом возрождения IPA как стиля.
А вот первый бутылочный IPA нового типа создал Берт Грант. Будучи талантливым химиком, Грант с 16-ти лет работал в пивоварении и активно участвовал в создании новых сортов хмеля. В 1960-х он перебрался в штат Вашингтон и параллельно с работой начал варить пиво для себя, так как то, что было на рынке, его категорически не устраивало. Пиво получалось настолько впечатляющим, что друзья уговорили его открыть пивоварню, и в 1983 году он был первым, кто начал разливать свой, охмелённый хмелями каскад и галена, Grant’s IPA в бутылки, да и вообще первым, кто применил термин «IPA» к перерождённому индийскому элю. Вдохновившись опытом США, в тех же 1980-х о IPA вспомнили и на родине. В Англии пивоварни Burton Bridge и Meantime попытались восстановить свои версии классического бёртоновского IPA.
Hophead — хопхеды (от слов «hop» — хмель и «head» — голова), это один из подвидов пивных гиков, помешанный на хмеле и отрицающий большинство других нехмелевых сортов. Они считаются некой зависшей переходной стадией от начинающих пивоманов к уже полноценным пивным гикам, и гуру пивного мира относятся к ним немного свысока.
Уже в 1990-х IPA начал свое победоносное шествие по планете. Легализация домашнего пивоварения в 1970 году привела к тому, что в 1980-е появилось много домашних пивоваров, которые, в отличие от пивоварен, могли варить что душе угодно и не переживать на тему «кто вообще будет это пить?». Ближе к 1990-м многие из них стали профессиональными пивоварами и не отказались от своих горьких и охмелённых принципов.
Параллельно с этим были выведены новые сорта американского хмеля — Centennial, Chinook и Columbus. Вместе с сортом Cascade они образовали так называемые 4 C, ставшие основой для всех американских IPA. Немаловажную роль сыграл и развивающийся потребитель, которого уже не смущали ни сильная горечь, ни резкие ароматы, ни высокий градус пива.
В начале нового тысячелетия практически каждая крафтовая пивоварня США варила как минимум одну вариацию IPA. На сцену также начали выходить так называемые хмелевые бомбы (Hop Bombs) сверхнасыщенные двойные или императорские IPA, в ход пошли эксперименты, зашкаливающая горечь и мощные букеты ароматов. К концу нулевых IPA стал самым мифическим, желанным и впечатляющим пивом мира.
Смена парадигмы по версии Stone
Исторически целью большинства добавок к пиву было перебить нежелательные ароматы и излишнюю сладость солода (что было особенно актуально для крепкого эля). Изначально горечь хмеля должна была добалансировать сладость солода, но сегодня, когда пивовары уже хорошо понимают процессы сбраживания, парадигма изменилась. В больших хмельных IPA цель солода уже в том, чтобы сгладить горечь хмеля и создать хорошую основу для его ароматики.