organic cold pressed virgin coconut oil что это
Пора уже разобраться с категориями кокосового масла
КАЛИФОРНИЯ ГОЛД
Итак, в банке у нас пищевое органическое нерафинированное кокосовое масло, извлечённое методом холодного прессования. Оно имеет низкую точку плавления и низкую же точку дымления.
Оно становится жидким при температуре выше 24°С. У меня дома тепло, и поэтому для удобства использования я переливаю масло в бутылки. При добавлении в холодные блюда и напитки масло может кристаллизоваться до состояния твёрдых комочков.
Что касается горячей обработки, то масло непригодно для жарки на большом огне и годится только для добавления в готовые горячие блюда, для выпечки, тушения и пассеровки.
Аромат у кокосового масла California Gold не самый интенсивный. Я бы даже сказала, что он слабовыраженный. Вязкость средняя, жирность высокая. Сравниваю с тремя вариантами кокосового масла: Coconut Secret, Nutiva и Jarrow Formulas.
Мой день начинается с этого масла. Использую одну столовую ложку для утреннего ойл-пуллинга. А дальше – возможно в кашу, возможно в выпечку.
Утро в стиле Айхерб вполне может выглядеть примерно так:
КОКОСОВОЕ МАСЛО. ТЕОРИЯ. Virgin или RBD?
Virgin
По терминологии, принятой 18 лет назад, масло, выжатое из свежих кокосов, имеет категорию virgin или пищевое масло первого отжима, полученное без дополнительной химической либо термической обработки. Это масло имеет выраженный кокосовый вкус и аромат, в нём в неизменном виде сохраняются все полезные природные вещества.
Сoconut oil – такая надпись без уточнений и пояснений с большой долей вероятности свидетельствует о масле RBD, полученном химическим способом с помощью экстрагирующих растворителей. Такое масло может относиться как в пищевому, так и к техническому.
Hydrogenated Coconut Oil – гидрогенизированное масло. Это представитель самой низшей категории. Часть ненасыщенных жирных кислот такого масла переходит в транс-жиры. Это позволяет кокосовому маслу держать форму и оставаться в твёрдом состоянии при температурах выше 25°С. Это масло не является пищевым. Его незаконно могут использовать в кондитерской промышленности стран со слабо развитым пищевым контролем.
От локального продукта из Азии – до главного суперфуда планеты: чем полезно кокосовое масло на самом деле
Некоторые специалисты считают кокосовое масло незаменимым продуктом на любой кухне. Другие утверждают, что входящие в его состав насыщенные кислоты способны существенно навредить здоровью. Мы выяснили, что истина где-то посередине.
Разбираемся с тем, чем кокосовое масло отличается от другого растительного, каким оно бывает и как его использовать с максимальной пользой для здоровья.
Кокосовый орех и все-все-все
О том, что плоды кокосовой пальмы съедобны, известно человечеству давно. В ЮВА, на родине самого растения, его окультурили еще в глубокой древности. Считается, что пальмы появились на территории современной Малайзии. Благодаря тому, что деревья росли на морском побережье, зрелые кокосы падали недалеко от воды или прямо в нее, подхватывались течениями и со временем распространились по всей Юго-Восточной и Южной Азии. Кстати, несмотря на то что плоды кокосовой пальмы принято называть орехами, это костянки (ягоды) с волокнистым межплодником.
Изначально в пищу употребляли только кокосовую воду, содержащуюся внутри молодых кокосов. Она служила не только для утоления жажды, но и для производства соусов и приготовления еды. Благодаря химическому составу, напоминающему состав человеческой плазмы, кокосовая вода использовалась и в медицине. В частности, во время Второй мировой войны из-за дефицита изотонических растворов в японских военных госпиталях кокосовой водой заменяли физрастворы и плазму.
Второй по важности (а начиная с XX века – самой важной) является белая маслянистая мякоть с насыщенным вкусом, образующаяся внутри зрелого плода. Именно из мякоти производят самые популярные кокосовые продукты – молоко и масло. Последнее в XXI веке сначала молниеносно заслужило звание суперфуда, а потом столь же стремительно покинуло список «суперъеды».
Негативное отношение к кокосовому маслу появилось после упоминания в новостных изданиях о том, что профессор Карин Майклс из Гарвардского университета назвала его «чистым ядом» в своей открытой лекции. Но нигде не приведены видеозаписи или документальные подтверждения этого заявления, а единственная ссылка на источник, найденная нами в The Guardian, ведет на удаленную страницу в YouTube. (Правда, доктор Карин Майклс действительно существует. Она преподает в Гарварде и изучает эпигенетическую эпидемиологию и профилактику онкологических заболеваний.)
Впрочем, многие американские диетологи сходятся во мнении, что кокосовое масло из-за его насыщенности жирными кислотами не стоит делать основой питания и лучше комбинировать в пище с другими маслами. Члены Американской ассоциации кардиологов рекомендуют замену насыщенных жиров ненасыщенными: это уменьшает уровень «плохого» холестерина и, соответственно, риск развития атеросклероза.
Виды кокосового масла
По способу производства
Холодный отжим. Дорогостоящий вид производства, при котором свежую мякоть кокоса или высушенную (копру) кладут под пресс. В результате из копры можно извлечь всего 10% масла, но получившийся продукт будет содержать максимум полезных веществ.
Существует несколько технологических способов получить масло первого отжима:
использование винтового пресса для отжима непосредственно мякоти;
смешивание мякоти с водой для получения кокосового молока и дальнейшая ферментация молока на протяжении 36–48 часов с последующим отделением масла от жидкости.
Масло холодного отжима можно узнать по надписи Virgin или Extra Virgin Coconut Oil на этикетке, если оно получено из свежей мякоти, и Pure Coconut Oil, если оно выжато из высушенной мякоти (копры).
Надпись Organic Coconut Oil обозначает то, что масло получено с пальм, удобряемых только органикой, без применения пестицидов и гербицидов.
Горячий отжим. При этом виде производства копру измельчают, подвергают термической обработке (варка, в ряде случаев обжаривание) и фильтруют, получая готовое кокосовое нерафинированное масло.
На этикетке такого масла написано только Coconut Oil, без дополнительных обозначений и маркировок.
По степени очистки
Нерафинированное масло. Это «сырое» масло, которое проходит минимальную очистку: отстаивание, фильтрацию и пропускание через центрифугу. Затем масло разливают по бутылкам и запечатывают. Нерафинированное масло легко отличить по его густой консистенции, светло-желтому оттенку и выраженному аромату свежего кокоса.
Рафинированное масло. Такой продукт имеет обозначение RBD Coconut Oil (refined, bleached, deodorized – очищенное, отбеленное, дезодорированное) на этикетке. Масло прозрачное, не имеет выраженного запаха и вкуса. Именно рафинированное масло используется для жарки и в качестве ингредиента при приготовлении какого-либо блюда, а также для добавления в различные фабричные косметические средства.
Состав кокосового масла
Кокосовое масло стало кулинарным бестселлером благодаря своему химическому составу, не имеющему аналогов среди других растительных масел.
Самая важная составляющая часть продукта – насыщенные жиры, а точнее, их главный компонент – насыщенные жирные кислоты.
Лауриновая кислота при попадании в организм человека с пищей превращается в эфир монолаурин, обладающий антивирусным и антибактериальным действием. Исследования показали, что монолаурин эффективен против золотистого стафилококка, лямблий и других простейших микроорганизмов – возбудителей болезней человека.
Олеиновая кислота – мононенасыщенная жирная кислота, влияющая на обмен веществ. Олеиновая кислота также необходима для построения биологических мембран, из которых состоят клетки организма. Употребление этой кислоты улучшает состояние кожи и волос, помогает телу справиться с «плохим холестерином», способствует укреплению стенок сосудов.
Миристиновая кислота подавляет развитие патогенной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте, повышает эффективность антибиотиков и стимулирует иммунный ответ организма на различные патогены.
Пальмитиновая кислота – вещество, которое в норме необходимо ребенку в младенчестве для быстрого роста и развития (кстати, оно содержится в человеческом грудном молоке и является популярной добавкой в смеси для искусственного вскармливания).
Фитостерины (фитостеролы) – вещества группы стероидных спиртов, вырабатываемые растениями. Попадая в организм человека, фитостерины уменьшают объем холестерина, тем самым оказывая положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Ученые также выявили, что фитостерины снижают вероятность заболеть раком желудка.
Витамин Е – мощный антиоксидант, препятствующий контакту кислорода с ненасыщенными липидами мембран. Он способствует переноске кислорода по организму и является природным иммуномодулятором. При недостатке витамина Е начинается авитаминоз, характеризующийся мышечной дистрофией.
Витамин К участвует в синтезе аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) и служит переносчиком электронов в молекулах. При дефиците витамина К возникают проблемы с усвояемостью пищи в желудочно-кишечном тракте. Отсутствие этого вещества в рационе приводит к отложению солей на стенках артериальных сосудов и деформации хрящевой ткани и костей у детей.
Железо входит в состав ферментов, участвующих в транспортировке кислорода по клеткам тела. При дефиците железа человек испытывает усталость, отсутствие энергии, недостаток концентрации внимания, головные боли и другие симптомы.
Кокосовое масло ВкусВилл для еды и для тела: советы специалистов и отзывы покупателей
Кокосовое масло успешно используют в кулинарии, а также для ухода за телом и волосами. Его польза не вызывает сомнений, но может ли оно навредить? Задали вопросы специалистам, изучили виды кокосового масла и узнали все подводные камни.
Кокосовое масло ВкусВилл для еды: отзывы, рецепты, рекомендации
Топ кокосовых продуктов «ВкусВилл» возглавляет 100%-е нерафинированное кокосовое масло.
Вот что о нём пишет производитель:
— Изготавливается из собранных вручную кокосовых орехов. Мякоть кокоса подвергается холодному отжиму. Далее из свежевыжатого молока с помощью центрифуги получают кокосовое масло.
И это основной метод производства кокосового масла класса virgin (хотя аналогичной оливковому маслу принятой классификации у кокосового масла нет). Чтобы понять, в чём могут быть отличия, разберём основные виды кокосового масла.
Классификация кокосовых масел
Нерафинированное кокосовое масло холодного отжима (может иметь пометку expeller-pressed coconut oils или extra virgin):
Рафинированное кокосовое масло (refined coconut oils или просто coconut oil):
Жидкое рафинированное кокосовое масло (liquid coconut oil):
Гидрогенизированное кокосовое масло (hydrogenated coconut oil):
Кокосовое масло ВкусВилл для еды: рецепты, отзывы, советы нутрициолога
В России для еды используют чаще всего нерафинированное кокосовое масло. В нём больше всего питательных веществ, оно подходит для жарки из-за высокой температуры дымообразования. Вот что пишут покупатели о нерафинированном кокосовом масле «ВкусВилл»:
« Кокосовое масло очень радует, беру уже в третий раз. На нём и жарить можно, что я и делаю. А ещё я делаю с ним клубничные кешьюкейки, вкус обалденный! Рекомендую! И вкусно, и полезно, и красиво!»
В отзывах покупателей можно найти и готовые рецепты:
« Если растопить кокосовое масло с горьким шоколадом, получается отличная глазурь, в которую вкусно обмакнуть полезные конфеты из перетёртых фиников, изюма, банана и кураги. Ещё я делала домашнее мороженое на палочке из замороженного банана, взбитого с цедрой и ложкой сгущёнки, его тоже хорошо обмакивать в такую глазурь».
И конечно, пишут о его полезных свойствах:
« О масле кокосовом узнала совсем недавно от лечащего врача. Стала покупать его в лечебных целях для повышения иммунитета и снижения холестерина, также для повышения гемоглобина. Но масло понравилось настолько, что я его употреблять стала и из-за его вкусовых качеств ».
Мы узнали у нутрициолога Виктории Вишняковой, чем на самом деле полезно кокосовое масло и почему важно контролировать его долю в рационе.
1. Кокосовое масло — отличная растительная альтернатива топлёному сливочному маслу, в том числе для веганов или для питания в пост. В нём много насыщенных жиров, поэтому оно хорошо подходит для жарки, выпечки и запекания.
2. При этом кокосовое масло не должно становиться единственным вариантом жиров в рационе, потому что, с точки зрения заботы о здоровье, приоритет должен отдаваться маслам с преобладанием ненасыщенных жиров.
3. Если воспринимать кокосовое масло как панацею или суперполезный продукт, можно легко перебрать с количеством насыщенных жиров в рационе, а это, в свою очередь, может подвергнуть сердечно-сосудистую систему дополнительным рискам.
И всё это несмотря на то, что кокосовое масло не содержит холестерина. Однако важно учитывать не только холестерин, но и соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
1 ст. л. кокосового масла содержит до 15 г насыщенных жиров при их норме в сутки 20 г для женщин и 30 г для мужчин. Однако при повышенном риске сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуется сократить их потребление до 11–13 г в сутки.
Если вы всё ещё думаете, что приготовить с кокосовым маслом, сделали для вас подборку пошаговых рецептов с фото:
Кокосовое масло ВкусВилл для тела: что говорят косметологи + опыт покупателей
Интересно, что кокосовое масло «ВкусВилл» из той же баночки можно использовать для ухода за кожей и волосами. Единственное — придётся выбрать, что доставляет большее удовольствие: кокосовое масло для еды или для тела. Лучше всего об этом рассказывают наши покупатели:
«Нежный ореховый аромат, лёгкая текстура — масло можно наносить на кожу для увлажнения и защиты от солнца ».
«Очень нравится с утренним кофе, намазав на тост, также на нём очень хорошо жарить, например сырники, да и всё что угодно, можно использовать, если не жалко, в косметических целях. Баночки хватает надолго. Упаковка удобная. Буду покупать ещё и ещё ».
« Я использую его каждый день. Добавляю в кашу или делаю рулеты из лаваша и кокосового масла. Наношу вместо крема на лицо. В нашей семье это просто необходимый продукт. А качественное масло в нашем городе я нашла только в магазинах «ВкусВилл».
Однако для косметических целей можно специально купить масло для тела кокосовое ВкусВилл.
Это тоже нерафинированное масло, и вот что о нём пишут покупатели:
«Это просто чудо какое-то! Мои волосы никогда не выглядели такими здоровыми. Всем советую! »
«Чтобы был блеск волос, достаточно час подержать 2 раза в неделю на протяжении месяца, результат будет уже через пару недель ».
«Отличное масло, идеальный объём для знакомства. Нерафинированное, нежно пахнет кокосом. Хорошо увлажняет. Использую для тела, для волос пока не пробовала ».
«Отличное масло. Использую для тела вместо лосьона после душа. Кожа в восторге!»
И всё-таки косметологи рекомендуют не злоупотреблять нанесением кокосового масла на кожу в чистом виде. Мы попросили дать несколько профессиональных советов косметолога и врача-дерматолога Алину Султанову:
2. Масло тонизирует, успокаивает, восстанавливает водно-липидный баланс кожи, способствует сохранению влаги. Разглаживает мелкие морщинки, увлажняет и смягчает сухую и чувствительную кожу. Однако не стоит использовать кокосовое масло в чистом виде для кожи лица и тела: оно может забить поры и образовать комедоны. Лучше, чтобы оно было в составе крема, лосьона или маски.
3. Кокосовое масло можно использовать для домашнего ухода за волосами: применять в чистом виде или смешать с маской для волос. Держать 10–15 минут. Масло хорошо питает сухие повреждённые волосы.
4. Подходит для нанесения на ночь на раздражённую кожу рук. Нанесите на чистую кожу рук питательный крем, а сверху — кокосовое масло. Так вы создадите эффект перчаток.
5. Также кокосовое масло прекрасно подойдёт для массажа.
А вы уже пробовали кокосовое масло «ВкусВилл»? Используете в приготовлении или для ухода? Пишите в комментариях!
Кокосовое масло: польза и вред для здоровья
Кокосовое масло экперты рекомендуют использовать в пищу, но очень часто советы противоречат друг другу. Давайте разбираться!
В последние годы популярность кокосового масла резко возросла из-за рекламируемой пользы для здоровья. Знаменитости утверждают, что кокосовое масло помогает им избавиться от жира на животе, снизить аппетит, укрепить иммунную систему, предотвратить сердечные заболевания, деменцию и болезнь Альцгеймера.
Опрос в США показал, что 72% американцев оценивают кокосовое масло как ″здоровое″, хотя с этим согласились только 37% экспертов по питанию [1].
Кокосовое масло популярно в нескольких популярных диетах, включая кето- и палео диету. Поскольку спрос на растительные продукты увеличивается, кокосовое масло стало популярным выбором из-за его мягкого вкуса и аромата.
Так в чем его польза для здоровья? Чтобы ответить на этот вопрос, я использовала данные Гарвардской школы здоровья, исследования и рекомендации американской Ассоциации кардиологов.
Кокосовое масло польза и вред для здоровья
Кокосовое масло почти на 100% состоит из жиров, 80-90% из которых это насыщенные жиры. Это выше, чем сливочное масло (до 64%), говяжий жир (40%) и свиное сало (40%). Насыщенные жиры придают маслу твердость при низких температурах.
Жир состоит из более мелких молекул, называемых жирными кислотами, и в кокосовом масле несколько типов насыщенных жирных кислот.
Больше всего в масле лауриновой кислоты (47%). Миристиновая и пальмитиновая кислоты присутствуют в мЕньших количествах, но именно они повышают уровень плохого холестерина ЛПНП. Также в следовых количествах присутствуют мононенасыщенные и полинасыщенные жиры.
Кокосовое масло НЕ содержит холестерин и клетчатку, в составе присутствуют следовые количества витаминов и растительных стеролов. Стеролы могут помочь блокировать всасывание холестерина в организме, но их количество в кокосовом масле слишком мало, чтобы давать положительный эффект.
Многие утверждения о здоровье кокосового масла относятся к исследованиям, в которых использовались 100% триглицериды со средней длиной цепи (MCT), а не коммерческое кокосовое масло, которое продается в магазинах питания.
MCT имеют более короткую химическую структуру, чем другие жиры, поэтому они быстро усваиваются и используются организмом. После пищеварения МСТ отправляются в печень, где сразу же используются для получения энергии. Считается, именно эта форма способствует быстрому насыщению и предотвращает накопление жира.
Однако, кокосовое масло содержит преимущественно лауриновую кислоту, которая не является МСТ.
Восемь клинических испытаний сроком 5-8 недель с участием 9-83 участников оценили питание с использованием кокосового масла. По сравнению с питанием на основе сливочного/оливкового масла, масло кокоса повышает общий уровень холестерина, хороший холестерин ЛПВП и вредный холестерин ЛПНП в бОльшей степени, чем оливковое масло. Но не более, чем сливочное масло.
Авторы пришли к выводу, что кокосовое масло влияет на повышение холестерина в крови и триглицериды, поэтому стоит относиться к нему, как и к другим насыщенным жирам.
Американская ассоциация кардиологов (AHA) выпустила рекомендации по использованию кокосового масла в пищу. Для людей, подверженных риску сердечно-сосудистых заболеваний или кто уже имеет заболевания ССЗ, ассоциация рекомендуют употреблять не более 13 г. насыщенного жира в день. Это соответствует примерно 1 столовой ложке масла кокоса.
Кокосовое масло обладает уникальным вкусом, используйте его в небольших количествах для альтернативы другим маслам при жарке и выпечке, приготовлении интересных блюд.
Чем полезны жиры для здоровья
И важные моменты, почему жиры полезны для здоровья:
1. Самое важное: полезные жиры нужно употреблять каждый день! Жиры участвуют в синтезе всех гормонов, обеспечивают поступление кислорода, защищают от гипоксии. Поэтому, на безжировых диетах часто нарушается гормональные фон, выпадают волосы и прекращаются месячные.
3. Льняное масло полезно только в одном случае: если оно свежевыжатое, в стеклянной бутылке из темного стекла. Свежее масло имеет сладковатый, свежий аромат. Помним, из льняного масла только 10% ALA преобразуются в жирные кислоты DHA и EPA. К сожалению, этого слишком мало, чтобы отказаться от других видов омеги.
4. Сдайте анализ на омега-3 индекс, если хотите правильно выбирать дозировку омега. Если вы пьете омега в добавках (даже самые лучшие) и по-прежнему жарите на подсолнечном масле, то пользу от омеги вы не получите.
Какое кокосовое масло купить
Кокосовое масло изготавливают путем прессования свежего или сушеной кокосовой мякоти, называемой копра. В нерафинированном масле используется свежая мякоть, а в рафинированном обычно сушеная копра. В отличие от оливкового масла, у кокосового масла нет разницы между ″вирджин″ и ″экстра-вирджин″.
Поэтому выбирайте нерафинированное масло вирджин и обязательно с обозначением Cold-pressed. Лучше всего, если масло будет сертифицировано как органик и иметь соответствующий сертификат, значок USDA на упаковке.
Я собрала варианты кокосового масла Органик:
Свойства кокосового масла «повышать иммунитет» объясняется наличием в нем моналаурина.
Монолаурин действительно, обладает антибактериальным и антивирусным действием. Однако не понятно, сколько моналаурина производится через метаболизм лауриновой кислоты при приеме кокосового масла. И лучше пить монолаурин в добавке, чтобы получить его пользу.
Как сказать мне СПАСИБО за полезные посты?
Используйте код IFO971 в каждом заказе, можно вводить его вручную при оформлении. Так вы поддерживаете мой блог и полезные обзоры! Новичкам 10% скидки на заказ.
Источники:
1. Quealy, K. and Sanger-Katz, M. Is Sushi ‘Healthy’? What About Granola? Where Americans and Nutritionists Disagree. New York Times. July 5, 2016.
2.Eyres L, Eyres MF, Chisholm A, Brown RC. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutrition reviews. 2016 Apr 1;74(4):267-80.
От А до Я про кокосовое масло
Данная статья очень большая, даже больше,чем вы подумали, но стоит затраченного времени. Почему?
Автор этой статьи Брайан Шилхэви жил со своей семьей на Филлипинах в течении нескольких лет. И рядом с местом обитания было производство кокосового масла. Он является автором бестселлера «Кокосовое масло первого отжима: как оно изменило жизнь людей и как оно может изменить вашу!»
Когда мы с женой отгрузили самое первое «кокосовое масло класса virgin» из Филиппин в США в 2001 году, на американском рынке в продаже имелись только два других аналогичных продукта, обозначенных как пищевые. Кокосовое масло не было популярно 13 лет назад, потому-то и выбор был небольшой. Если в те времена вы использовали его в качестве диетического, то, скорее всего, вы получали информацию о жирах и маслах от доктора Мэри Эниг (Dr. Mary Enig). Доктор Эниг ратовала за насыщенные жиры и осуждала транс-жиры задолго до того, как кто-либо еще начал освистывать дезинформацию, исходящую от индустрии пищевых масел США. Многие из ее заявлений освещались в публикациях Фонда Вестона Прайса на протяжении многих лет, и мы также опубликовали ее исследование на CoconutOil.com.
Сегодня, в начале 2015 года, когда речь заходит о покупке кокосового масла, выбрать уже есть из чего. И вот что я собираюсь сделать: я дам вам инсайдерский взгляд на текущий рынок, без упоминания каких-либо конкретных брендов. Этот замечательный продукт производится не одним и тем же способом, и потому выбирать его нужно опираясь на то, как вы планируете его использовать.
Но сперва, для того чтобы решить, какое кокосовое масло подходит вам больше всего, вам следует узнать, а какое оно вообще бывает, и чем одно отличается от другого.
Так давайте же начнем!
Рафинированное кокосовое масло против первого отжима
Есть две основные категории кокосового масла: то, которое массово производится на промышленном уровне и просто должно быть рафинировано, и то, которое начинается со свежих кокосов и имеет малую степень рафинации. Да, вы прочитали правильно — оно тоже рафинированное.
Кокосовое масло по своей природе является рафинированным продуктом, потому что оно не растет на дереве — кокосы растут. Таким образом, оно должно быть извлечено из цельных кокосов, поэтому, технически говоря, единственное настоящее «нерафинированное» кокосовое масло — это то, которое всё еще находится внутри мякоти свежесорванных орехов.
Термин, который используется для обозначения наименее рафинированного его вида — «кокосовое масло первого отжима (virgin coconut oil)». В начале 2000-х годов стали использовать именно такую терминологию, дабы обозначить наименее очищенный продукт, поскольку она же использовалась относительно других пищевых масел.
Определение «virgin» было первоначально разработано в дискуссионной интернет-группе, которую мы вели, и разные люди внесли свой вклад в это определение, в том числе инсайдеры отрасли, академические лидеры и другие. Определением, с которым мы все тогда согласились, было то, что только те кокосовые масла будут иметь категорию «virgin», которые были произведены не из сушеной «копры».
«Копра» — это промышленный термин, используемый на Филиппинах для обозначения высушенного и очищенного от скорлупы кокосового ореха, который сам по себе является несъедобным и потому должен быть дополнительно обработан, чтобы произвести из него кокосовое масло. «Копра» может быть получена несколькими способами, в том числе сушкой дымом, сушкой на солнце, или сушкой в печи, и также различными производными любого из этих методов или их комбинацией. Единственное, что они имеют общего, является то, что продукт в этой точке не подходит для употребления в пищу и потому должен подвергнуться дальнейшей переработке. От него пахнет дымом, он грязный — в общем, пока продукт в виде копры, на пищу он никак не похож. Копра тоже является товаром, со своей собственной рыночной ценой, со своей нишей, отдельной от кокосовых орехов, или масла из них (готового продукта). В странах, занимающихся производством кокосов, есть торговцы и дилеры, которые специализируются именно на копре и продают ее производителям кокосового масла. Копра также экспортируется в разные страны, в том числе и в США, где затем обрабатывается для производственных целей.
Рассмотрим виды рафинированного кокосового масла, которые имеются сегодня на рынке.
Рафинированные кокосовые масла (Refined coconut oils)
В странах-производителях кокосовых орехов рафинированные кокосовые масла на основе копры, как правило, называют RBD, что означает: refined, bleached, deodorized (рафинированное, отбеленное, дезодорированное). «Отбеливание», как правило, является не химическим процессом, а фильтрацией для удаления примесей. Для этой фильтрации используется специальная «отбеливающая глина (bleaching clay)». Если изначально масло было получено из копры, то дезодорируют его при помощи пара. Таким образом, полученный в результате продукт обладает очень слабо выраженным вкусом и минимальным запахом, или вообще не имеет запаха.
Одно из распространенных в интернете заблуждений — это то, что только кокосовое масло класса virgin является полезным для здоровья продуктом, в то время как рафинированные таковыми не являются, и что они вообще могут причинить вред здоровью. На самом деле, это не соответствует действительности, за несколькими исключениями, о которых я расскажу позже. Кокосовые масла класса RBD были на рынке в течение многих лет. Они являются основными пищевыми маслами для миллиардов людей, живущих в тропическом климате по всему миру. Процесс очистки RBD не делает ничего такого, что бы могло изменить профиль жирных кислот в продукте, так что все среднецепочечные жирные кислоты остаются нетронутыми.
То, что процесс рафинирования действительно делает — так это удаляет некоторые из питательных веществ. Кокосовые масла класса virgin в тестах показывают большее количество антиоксидантов, например. Но этот факт не делает его RBD-аналоги «неполезными».
Вот какие виды рафинированного кокосового масла можно найти сегодня на рынке:
Expeller-pressed Coconut Oils (отжатое)
Это, как правило, кокосовое масло категории RBD, произведенное в тропических странах путем механической «физической рафинации» из копры. Физическая переработка считается «чище», чем химическая переработка, при которой используются экстрагирующие растворители типа «гексана».
На практике метод производства «expeller pressed» зачастую указан и на упаковках продукта класса virgin. Экспеллер — это, как я понял, что-то типа шнека в соковыжималках, то есть отжим производится винтовым способом. И им могут отжимать как копру, так и свежие кокосы. — прим. «Полезные Покупки».
Coconut Oil
Если нет никаких уточнений и просто используется термин «coconut oil», то оно, вероятнее всего, относится к категории RBD. Следует отметить, что копра является продуктом, который экспортируется в США, где компании перерабатывают ее в непищевых целях — чаще всего, для производства чистящих и моющих средств, к примеру. Сейчас, в связи с новым ростом популярности кокосового масла в питании, некоторые из этих крупных американских производственных компаний начинают упаковывать свой продукт как пищевой. Можно с уверенностью утверждать, что эти более дешевые масла производятся с использованием экстрагирующих растворителей. Мы не знаем, сохраняются ли какие-нибудь из этих растворителей в готовом продукте, но если вы хотите быть уверены, что их там нет, лучше купите кокосовое масло, которое было рафинировано без них.
Hydrogenated Coconut Oil (гидрогенизированное)
Это тот продукт, от которого лучше держаться подальше. Небольшую часть ненасыщенных жирных кислот гидрируют, в результате чего получаются транс-жиры. Это также позволяет кокосовому маслу оставаться в твердом состоянии при более высоких температурах. Мы пока не сталкивались с таким продуктом на рынке пищевых масел США. Если он сейчас и существует, то его, вероятно, используют в качестве ингредиента в кондитерской промышленности в тропических странах. Стандартное кокосовое масло категории RBD находится в твердом состоянии до 24-25 градусов по Цельсию, в тропиках же температура окружающего воздуха большую часть времени выше. Поэтому дабы оно оставалось в твердом состоянии при более высоких температурах, его гидрируют, прежде чем добавить в конфеты или хлебобулочные изделия, или сделать из него маргарин.
Liquid Coconut Oil (жидкое)
Новым товаром, который появился в продуктовых магазинах в 2013 году, стало «жидкое кокосовое масло» — оно позиционируется как «то, которое остается жидким даже в холодильнике». И хотя оно выглядит новинкой в отделе пищевых масел, продукт этот отнюдь не новый. Это «фракционированное масло», из которого была удалена лауриновая кислота. Оно также называется «МСТ oil». В прошлом оно обычно использовалось в средствах по уходу за кожей, а в последнее время стало обретать популярность и в качестве пищевой добавки. Это рафинированный продукт, который в настоящее время продвигается как пищевое масло. На самом деле оно является побочным продуктом производства лауриновой кислоты. Лауриновая кислота известна как сильное антимикробное вещество, и потому она активно используется в качестве консерванта во многих видах производства. Будучи насыщенной жирной кислотой, и составляющей приблизительно 50% кокосового масла, как только она удаляется, у вас остается жидкое масло с гораздо более низкой температурой плавления. Так что если вы наткнетесь на этот продукт в интернете или в магазине, просто знайте, что он сильнорафинированный, и в нем отсутствует звездный компонент кокосового масла: лауриновая кислота.
Кокосовые масла первого отжима (Virgin coconut oils)
Как я уже упоминал выше, общим знаменателем, по которому определяется класс virgin, является то, что получено масло было из свежих кокосов, а не из копры. Тем не менее, нигде в мире нет какой-либо сертифицирующей организации, которая бы определяла или удостоверяла кокосовые масла как «virgin» или «не virgin», поэтому любой желающий может использовать этот термин и поставить его на своей этикетке, если того пожелает. Первое, на что нужно обратить внимание при выборе кокосового масла первого отжима — это отжимали его из копры или нет. Если в основе копра, значит перед вами продукт не класса virgin, а обычный RBD-рафинированный вариант с умной этикеткой.
Кокосовое масло Extra Virgin
Часто можно встретить название или термин «кокосовое масло экстра вирджин (extra virgin coconut oil)». В чем же разница между «virgin» и «extra virgin»?
Ни в чем. Нет какого-либо общепринятого определения для класса «extra» virgin, как это имеет место быть у оливкового. Это просто маркетинговый термин и только.
Так что при анализе кокосовых масел первого отжима, присутствующих в настоящее время на рынке (среди которых имеются и помеченные как «extra virgin»), мы можем видеть два основных метода производства:
1. Полученное из высушенных кокосовых орехов. При таком способе свежую кокосовую мякоть вначале сушат, и лишь затем отжимают из нее масло. Этот метод позволяет упростить массовое производство этого продукта. С тех пор как в странах-производителях кокосов хорошо обосновалась отрасль по их сушке, многие из компаний этой отрасли добавили кокосовое масло в свои линейки продуктов.
Это наиболее распространенный тип кокосового масла с пометкой «virgin» и «extra virgin», который вы найдете сегодня в интернете и в магазинах. Оно массово производится, но имеет более высокое качество, чем класс RBD, так как начинается со свежих кокосов, а не с копры.
2. Полученное с помощью процесса «влажного помола (wet-milling)». При таком способе масло извлекается из мякоти свежих кокосов без ее предварительной сушки. Вначале получают «кокосовое молоко», выжимая его из свежей влажной мякоти. Затем масло отделяют от воды. Методы, которые при этом могут использоваться, включают в себя кипячение, ферментацию, охлаждение, использование энзимов, а также механическую центрифугу.
К счастью, в последние несколько лет страны-производители кокосового масла провели некоторые исследования. Они начали понимать, что советы Запада относительно диетических жиров, которые привели к демонизации их традиционных жиров и масел, таких как кокосовое, имели главным образом политическую основу, а не научную.
В последние годы большая часть их исследований касалась области холестерина и сердечно-сосудистых заболеваний, так как именно эта область является главным местом нападок со стороны западных стран. Они поняли, что их традиционные жиры и масла, на самом деле являются более здоровыми, нежели новопришедшие соевое и кукурузное — две зерновые культуры, в значительной мере субсидируемые правительством США, которое искусственно занижает цены. Мы демонстрируем большую часть этого исследования на нашей странице на сайте CoconutOil.com. Это исследование подтвердило, что кокосовое масло не только НЕ повышает на уровень холестерина в крови, но что оно его понижает.
Исследователи из университетов Филиппин, Малайзии, Шри-Ланки и Индии изучили различные способы получения кокосового масла. Поначалу было трудно понять, что такое можно измерить в лаборатории, чтобы определить, действительно ли продукт класса virgin превосходит его обычные RBD рафинированные аналоги. Вскоре они обнаружили, что все-таки есть один показатель, который может быть измерен, и по которому одно масло значительно превосходит другое — уровень антиоксидантов. Количество антиоксидантов было намного выше в кокосовом масле класса virgin, особенно в полученном методом «влажного помола», который был описан выше.
Исследование кокосового масла класса virgin «влажного помола»
Как уже говорилось выше, в процессе производства кокосового масла путем «влажного помола», оно извлекается из влажной эмульсии, или «молока», а не отжимается из высушенных кокосов.
Так какой из видов «влажного помола» позволяет создать продукт класса virgin самого высокого качества? По данным ряда исследований, это ферментационный процесс «влажного помола», использующий нагрев. Это тот простой метод извлечения кокосового масла, который люди, живущие в тропиках, применяли на своих кухнях в течение сотен лет.
В процессе ферментации вначале получают кокосовое молоко из свежеперетертых кокосов. Затем на какое-то время его оставляют ферментироваться (видимо, имеется в виду бродить — прим. «Полезные Покупки»), как правило, на одну ночь. Более тяжелая вода постепенно опускается на дно контейнера, оставляя на поверхности кристально чистый слой масла с частицами кокоса. После этого его собирают и помещают в кастрюлю, похожую на большой вок, и нагревают в течение какого-то времени до тех пор, пока частицы кокоса не опустятся на дно кастрюли. Затем его фильтруют.
Первое исследование, изучавшее методы производства кокосового масла класса virgin, было проведено в 2008 г. в Малайзии и опубликовано в журнале International Journal of Food Science Nutrition. Это было первое исследование, сообщившее, что именно при ферментативном методе «влажного помола» получают самое высокое количество антиоксидантов.
В 2011 году исследования, проведенные в Шри-Ланке профессором Капилой Сеневиратне (Kapila Seneviratne) из университета Келании (the University of Kelaniya) также показали, что традиционно изготовленное кокосовое масло «влажного помола» имеет самый высокий уровень антиоксидантов.
Удивительно в этом исследовании было то, что фактически именно нагрев увеличил количество антиоксидантов. Тогда (да и сейчас — прим. «Полезные Покупки») было распространено мнение, что якобы высокие температуры отрицательно сказываются на кокосовом масле, и потому на упаковках многие производители указывали, что оно «сырое (raw)» и «холодного отжима (cold-pressed)», и не подвергалось никакому нагреву (no heating). Вот что тогда написали в The Sunday Times Шри-Ланки:
«Еще больше сюрпризов ожидало исследовательскую группу. Существует общепринятое мнение, что в процессе приготовления пищи на высоких температурах качество масла ухудшается. Но, как стало известно, это не применимо к кокосовому, поскольку оно является термически стабильным. «К счастью, большинство из фенольных антиоксидантов, присутствующих в кокосовом масле, также являются термически высокостабильными» — отметил он, объясняя, что причиной большего количества антиоксидантов является то, что благодаря длительному высокотемпературному кипению большее их количество растворяется в масле». (Опубликовано в The Sunday Times Шри-Ланки 16 октября 2011 — «Кокосовое масло: даже после всего это всё равно хорошо для вас» авторства Kumudini Hettiarachchi и Shaveen Jeewandara).
В 2013 году еще одно исследование, которое проводилось в Индии, также показало, что кокосовое масло, полученное путем «влажного помола» и с использованием нагрева, содержит более высокий уровень антиоксидантов. В исследовании сравнивали «первый холодный отжим» (cold extracted virgin coconut oil, CEVCO) с «первым горячем отжимом» (hot extracted virgin coconut oil, HEVCO) и стандартным рафинированным вариантом (CCO), его результаты были опубликованы в журнале Food Science and Biotechnology. Тестирование показало, что «антиоксидантная активность в группе HEVCO была на уровне 80-87%, 65-70% в CEVCO, и 35-45% в ССО». Исследователи пошли дальше и прокомментировали, почему нагревание необходимо для получения самого высокого количества антиоксидантов в кокосовом масле первого отжима:
«Повышенный уровень полифенолов в группе HEVCO может быть связан с увеличением высвобождения связанных полифенолов, возникающем при нагревании. Кокосовое молоко представляет собой эмульсию из воды и масла, которая стабилизируется белком. Чтобы извлечь масло из кокосового молока, белковая связь должна быть разрушена путем нагревания в двухстеночном котле, известном как VCO cooker (паровой сосуд, разработанный в Central Plantation Crops Research Institute), при этом нагрев должен осуществляться медленно, чтобы белок свернулся и высвободил масло».
Это исследование наглядно демонстрирует нам, что кокосовое масла, полученные путем «влажного помола» и которые продаются с пометками «без нагрева», или «сырое», или «холодного отжима», на самом деле имеют более низкий уровень антиоксидантов.
Заключения
Итак, мы рассмотрели различные виды кокосового масла, представленного сегодня на рынке. Остался последний пункт: а что насчет органического?
Очевидно, что любое заявление о следовании органическим стандартам, проинспектированное третьей стороной — это бонус. Но является ли это необходимым?
Органическая сертификация — это дорогостоящий процесс, и если вы выбираете для себя только сертифицированные органические кокосовые масла, вы можете упустить некоторые из самых лучших продуктов, у которых нет такого сертификата. Например, имея в виду то, что традиционный способ ферментации, который был описан выше, показал самый высокий уровень антиоксидантов, то окажись вы в тропиках, что вы бы предпочли: сертифицированное органическое кокосовое масло класса virgin, отжатое из высушенных кокосовых орехов и доступное для покупки в магазине, или то, которое вы можете сделать на вашей собственной кухне из свежих кокосов, не имеющих органического сертификата? Опираясь на проведенные исследования, то масло, которое вы сами сделаете на кухне из свежих кокосов, окажется самым превосходным!
Рассматривая имеющее сегодня в продаже кокосовое масло, ваш выбор во многом будет определяться тем, как вы собираетесь его использовать, и вашим бюджетом. Если вам нужен продукт первого отжима самого наивысшего качества, воспользуйтесь приведенной ниже таблицей, на которой разные его виды оценены по шкале от 1 до 10.
Не ждите того, что все эти детали будут напечатаны на этикетках. Кроме того, маловероятно, что люди, работающие в розничных продуктовых магазинах, будут знать ответы на конкретные вопросы о методах производства.
Поэтому, во-первых, проводите в интернете собственные исследования, и также запрашивайте у продавцов ту информацию, которая вам нужна для принятия взвешенного решения о покупке. Они должны быть в состоянии связаться со своими поставщиками и найти ответы для вас.
А лучше все интересующие вопросы задавайте напрямую производителю (прим. «Полезные Покупки»).
Об авторе
В отличие от многих людей, которые пишут о кокосовом масле, просто читая об этом, Брайан Шилхэви жил со своей семьей в районе его производства на Филиппинах в течение нескольких лет. Марианита Джейдер Шилхэви выросла на кокосовой плантации на Филиппинах, да и просто в той культуре, в рационе которой присутствует значительное количество кокосовых жиров. Позже она получила ученую степень в области питания и работала в качестве диетолога на Филиппинах. Брайан Шилхэви и его жена Марианита, живя на Филиппинах с их тремя детьми, воочию наблюдали различия между питанием и здоровьем подрастающего поколения и тех, кто из поколения родителей Марианиты и кто по-прежнему питается традиционно. Это привело к нескольким годам жизни среди сельской фермерской общины, в течение которых Брайан изучал особенности филиппинского питания. Брайан является автором бестселлера «Кокосовое масло первого отжима: как оно изменило жизнь людей и как оно может изменить вашу!» («Virgin Coconut Oil: How it has changed people’s lives and how it can change yours!»).
Автор: Брайан Шилхэви
Перевод: «Полезные Покупки»