new england ipa что это
NEIPA: новая подкатегория IPA
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
BeerGraphs пытается определить, что же такое NEIPA – новый подстиль IPA, ураганом захвативший американский рынок.
Начать стоит с имени: пока для этого стиля нет даже общепринятого названия. Под аббревиатурой NEIPA может скрываться Northeast IPA (IPA в северо-восточном стиле) или New England IPA (IPA в стиле Новой Англии – региона на северо-востоке США). Еще этот стиль иногда называют Vermont IPA – по названию штата Вермонт, где расположены пивоварни, считающиеся родоначальницами этого стиля.
Сказать, какая именно пивоварня изобрела этот подстиль, невозможно: скорее всего, вермонтское трио Hill Farmstead, The Alchemist и Lawson’s Finest Liquids, а также Maine Beer Co. из штата Мэн, начали варить его одновременно.
Пока стиль NEIPA не признан ни BJCP, ни каким-либо из сайтов с пивными рейтингами, но кое-какие основные его характеристики уже можно выделить – прежде всего, то, что он совершенно отличается от вкуса IPA Западного побережья. Слава американского IPA зародилась именно на западе страны – в основном, благодаря агрессивному охмелению. Это привело к бесконечной гонке вооружений – пивовары варили все более горькое и крепкое пиво, во вкусовом профиле которого фрукты и хвоя сочетались с нотками марихуаны. Внешне оно, как правило, было кристально прозрачным, благодаря фильтрации, холодному осветлению и высокой флоккуляции дрожжей Chico, или American Ale, а ощущение во рту – обычно плотное, солодовое и горькое, в частности, благодаря внушительной ранней добавке хмеля для горечи.
NEIPA полностью изменил представление об IPA. Если раньше пивовары стремились сделать максимально горькое пиво, то теперь горечь уступила дорогу приятным и мягким тропическим и цитрусовым вкусам.
Почти всегда пиво нефильтрованное – так сохраняется максимум вкуса. Муть состоит из протеинов зерна, дрожжевой взвеси и хмелевых полифенолов. Мутное, иногда почти матовое пиво в шутку или любя называют апельсиновым соком, и не зря: оно имеет выраженный аромат, мягкое и сочное ощущение во рту и выраженный цитрусово-тропический вкусовой профиль, часто дополнительно усиленный выбором дрожжей.
Когда-то NEIPA шутливо называли «молочными коктейлями», но сегодня милкшейк-эли – это еще одна развивающаяся подкатегория IPA, которая благодаря хмелевой фруктовости и лактозе действительно слегка напоминает фруктовый молочный коктейль.
Почему New England IPA – это анти-IPA
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Два года назад главный экономист Brewers Association на вопрос, какой же стиль может стать новым IPA, ответил просто: IPA. Как оказалось, он был прав.
О новом IPA – IPA в стиле Новой Англии, мутном IPA – рассказывает Энди Спархоук, Certified Cicerone и судья BJCP. Но почему же он называет главный тренд в независимым пивоварении «анти-IPA»?
IPA в стиле Новой Англии – это анти-IPA
Прежде всего, вспомним, что NEIPA пока не признан как пивной стиль официально.
Далее, учтите, что NEIPA не только отрицает классические характеристики IPA (выраженную горечь), но и выглядит неортодоксально. Все вместе напоминает антигероя— вроде Дедпула.
Так как каждый сам себе эксперт, вокруг неофициального стиля неизбежно появляются заблуждения, что еще больше усложняет разговор.
Я пишу это, чтобы объяснить вам, что наш анти-IPA просто немного недопонят.
Не судите пиво по мутности
Вы, конечно, слышали выражение: «Не судите книгу по обложке». NEIPA – не исключение.
— Я думаю, что главное заблуждение касается самого внешнего вида пива, — говорит Нил Фишер с Weldwerks Brewing Co. – Почти все образцы имеют некоторую мутность, иногда на грани матовости.
Weldwerk Juicy Bits по праву завоевал свою долю фанатов. Но Фишер избегает называть Juicy Bits и подобные ему сорта «мутными IPA», потому что этот термин характеризует «лишь побочный продукт процесса, который никогда не должен быть основной целью пивовара».
Многие образцы имеют молочный внешний вид, напоминающий милкшейк или апельсиновый смузи. Внешний вид даже сравнивают с апельсиновым соком с мякотью, и некоторые потребители задаются вопросом – что это за фигня в пиве?
Так что же это за фигня?:Давайте посмотрим.
Почему NEIPA мутный?
Оказывается, ответ столь же мутный, как и внешний вид.
Фишер не может определенно сказать, что создает муть. Некоторые фанаты считают, что это результат массивного позднего и сухого охмеления, которых требует это пиво. Другие указывают на более харáктерные дрожжи, которые не выпадают в осадок, как другие штаммы дрожжей – это называется флокуляция. В конце концов, вероятно, дело в сочетании того и другого, так как дрожжи могут абсорбировать хмелевые компоненты.
В любом случае хмелевая субстанция и дрожжи — наряду с добавлением в воду хлоридов вместо обычных для IPA сульфатов и иногда с использованием овса — создают выраженно мягкое ощущение во рту.
Фишер отвергает слухи о том, что профессиональные пивовары добавляют в NEIPA хлебопекарную муку — по его мнению, если кто так и делает, то в шутку.
— Прелесть этого стиля в том, что и хмелевой вкус, и хмелевой аромат напоминают о фруктовом соке, а ощущение во рту важнее, чем внешний вид, — говорит он
В дополнение к своим собственным творениям, Нил предлагает интересующимся этим стилем попробовать пиво от Tree House, Trillium, Great Notion, The Veil и Monkish.
— Эти пивовары постоянно поднимают планку стиля, — говорит он.
Пейте свежим
Не важно, нравится ли мутность вам лично: избыток твердых веществ в пиве делает его скоропортящимся, что может проявиться, если вы не выпьете его свежим.
«Если пиво хранится в холодильнике (как и должно быть), частицы мути не будут распадаться при нагревании пива, и тогда это будет необратимое помутнение, — пишет бывший главный пивовар Stone Brewing Митч Стил. — Такое помутнение имеет склонность сбиваться в пиве в комки, которые так и остаются там. Это называется “поплавки”».
Главный пивовар Drop In Brewing Стив Паркс предупреждает о потенциальных рисках розлива нефильтрованного, сильно охмеленного насухую пива.
— Пивовары, которые не фильтруют пиво, принимают добавочные риски, связанные с нефильтрованным пивом, — говорит он.
Среди этих рисков – закисание из-за загрязнения, побочные вкусы из-за автолиза дрожжей и маслянистые побочные вкусы из-за грязных линий розлива.
Нужно также отметить, что беспокойство из-за автолиза дрожжей и загрязнения линий розлива обосновано, но антисептические свойства хмеля смягчают риск. Тем не менее, для независимых пивоваров качество превыше всего, поэтому крайне важно, чтобы мы принимали в расчет эффекты, которые необратимое помутнение оказывает на фасованное пиво.
Забудьте о мути, наслаждайтесь безумием
Несмотря на неразбериху, любители пива с ума сходят по IPA в новоанглийском стиле. Он подтверждает, что в многолетней гонке IBU-вооружений наступило перемирие. Внешний вид предполагает таинственность.
Я верю, что NEIPA заслуживает стать отдельным стилем, несмотря на то, что он заимствует характеристики и от английских, и от американских IPA. Харáктерные дрожжи отражают английский стиль, а неукротимое охмеление — американский подход. В свое время IPA был странным. В свое время инновационный американский IPA был анти-IPA. Но любители пива сегодня превозносят его.
Лично я надеюсь, что когда-нибудь мы увидим это пиво на большой сцене главного в мире пивного конкурса. Нил Фишер согласен со мной. Он направлял организаторам Great American Beer Festival просьбу сделать этот стиль официальной конкурсной категорией, но в 2017 году ее пока не утвердили. Следовательно, эксперты считают, что нужно лучше изучить и понять нюансы этого пива. И это нормально. Такие решения требуют времени и должны приниматься аккуратно. (Рекомендуем прочесть статью президента BJCP Гордона Стронга о стиле NEIPA и его характеристиках, которые могут быть утверждены.)
Тем временем работа Фишера продолжается – и он продолжит варить Juicy Bits так, как ему нравится.
По своей сути это пиво не только представляет собой инновации в пивоварении, но и пленяет любителей пива, очарованных хмелем. Позднее охмеление, знаковое для этого стиля, дает столь же интенсивные впечатления от вкуса и аромата хмеля вместо горечи (но не совсем без нее). Конечно, есть и своеобразие внешнего вида, которое не всем нравится. Но это нормально. Многим NEIPA нравится, и если люди хотят такого пива, можно быть уверенным, что пивовары подчинятся. Такова жизнь антигероя.
NEIPA: характеристики стиля и рецепт
Продолжая тему NEIPA, публикуем перевод статьи президента BJCP Гордона Стронга в журнале Brew Your Own, в которой он приводит характеристики этого стиля (пока точное определение находится в разработке) и делится своим опытом варки NEIPA.
Написать эту колонку меня вдохновил мой недавний твит (кстати, в твиттере я @GordonStrong): «Ответ на частый вопрос на конкурсах BJCP: New England IPA нужно заявлять в категории «Особый IPA». Именно для этого мы создали эту категорию».
Через пару недель, будучи на конкурсе, я написал в твиттере: «Оцениваю New England Cider. Напомните мне – это те, что мутные?». (В руководстве BJCP по сидрам есть категория New England Cider – это довольно крепкий сидр из яблок характерных для Новой Англии сортов). Конечно, это была шутка – я имел в виду современную привычку использовать New England как синоним мутности (также как «имперский» использовали как замену слову «крепкий»), но не у всех есть чувство юмора.
Хотя стиль все еще развивается, он стал достаточно популярен, и уже необходимы стандарты для конкурсов. New England IPA – это американский IPA с интенсивным, преимущественно тропическим фруктовым хмелевым ароматом и вкусом, с мощным сухим охмелением вплоть до мутности, и более полным телом, мягким вкусом и меньшей ощутимой горечью, чем у других популярных образцов IPA.
Коммерческие образцы довольно дороги и не слишком хорошо переносят перевозку, так что их может быть трудно найти за пределами Новой Англии. Самый известный (и, вероятно, первоначальный) образец — Heady Topper, среди других хороших примеров — Tree House Julius, Trillium Congress Street, Hill Farmstead Susan и Tired Hands Alien Church. Они, как правило, соответствуют стилям «IPA» и «Двойной IPA» по содержанию алкоголя, но существуют и версии стандартной крепости (хотя они могут маркироваться как пейл-эли Новой Англии).
Сенсорный профиль
Вероятно, наиболее используемая на пивных форумах характеристика этого стиля – сочность, которая может быть несколько обманчивой. Можно подумать о нескольких значениях – напоминающий сок, аппетитный, влажный, но я думаю, что имеется в виду сенсорный эквивалент спелого или переспелого фрукта, особенно тропического.
Первое, что вы заметите, глядя на образец этого стиля – то, что пиво довольно мутное. Не густое, не молочное, без заметных взвешенных частиц: просто матовая, отражающая свет дымка. Пиво не должно напоминать дрожжевой стартер или протеиновый коктейль. Цвет – довольно светлый, от соломенного до золотистого, но у некоторых образцов может быть оранжевый оттенок. Ввиду матовости дымки цвет может выглядеть слегка темнее, чем на самом деле. Обычна также плотная, устойчивая белая пенная шапка.
В аромате и вкусе должны доминировать хмели, довольно интенсивные и свежие. Используемые сорта обычно ассоциируются со спелыми тропическими фруктами (манго, маракуйя, гуава, ананас, папайя и так далее), но может быть и характер косточковых (абрикос, персик) или цитрусовых фруктов (апельсин, мандарин). Избыточно смолистых, сосновых, влажных или травянистых характеристик обычно нет.
Солодовый профиль сравнительно нейтрален, обычны зерновые или хлебные вкусы. Карамели обычно нет, в частности, вкусов темной карамели. Иногда может присутствовать легкий тостовый, медовый или бисквитный солодовый вкус, но солод не должен мешать оценивать хмель.
Ощутимый уровень горечи в этом стиле, как правило, ниже, чем в традиционных IPA, часто на умеренном уровне. Горечь, как правило, мягкая и чистая по характеру. Финиш мягкий, минеральная сухость или покусывание присутствуют редко. Тело помогает маскировать часть горечи и поддерживает характер позднего охмеления. Некоторые из более крепких версий могут иметь легкий алкогольный характер, но, как и с другими IPA, он не должен ощущаться горячим или жгучим.
Хотя пиво очень фруктовое, оно не должно быть сахарно-сладким и тяжелым из-за несброженных сахаров. Высокое содержание эфиров может усилить восприятие сладости, как и скругленное тело, мягкий финиш и отсутствие жесткости. Однако ощущение во рту создают скорее декстрины, чем сахара. Высокая конечная плотность не соответствует этому стилю, так как она негативно повлияла бы на питкость.
Ингредиенты и технологии
Это хмелевой стиль, и выбор сортов хмеля и методик извлечения его характеристик – это залог успеха рецепта. Чтобы получить тропический фруктовый характер, нужно использовать современные сорта хмеля — Citra, Mosaic, Galaxy, Azacca, El Dorado, или новые экспериментальные сорта, которые могут быть известны только под номерами. Описания хмелевых характеристик не стандартизованы, так что прежде чем полагаться на дорогие и неиспробованные вами сорта, лучше сделать несколько экспериментальных варок.
При выборе технологий охмеления нужно избегать тех, которые извлекают слишком много горечи – нужно максимизировать извлечение и сохранение хмелевых масел. Это большая проблема, так как путь к более хмелевому характеру лежит через добавление большего количество хмеля. Охмеление первого сусла вместо традиционной добавки при кипячении может дать более мягкую горечь и больше хмелевого вкуса. Отказ от традиционных добавок при кипячении до последних 15-20 минут может сократить жесткость, извлекаемую из хмеля.
Добавление основной массы хмеля в конце варки (в том числе «нокаут») или в вирпул может сохранить больше хмелевых масел и уменьшить извлечение горечи из хмеля. Один из трюков с вирпулом – позволить суслу немного остыть, чтобы сократить степень утилизации хмеля. Точного определения нет, но я стараюсь опустить температуру до 82 градусов и менее. Не все программы для пивоваров правильно рассчитывают эффект этой манипуляции (некоторые, к примеру, покажут нулевую утилизацию хмеля, добавленного в «нокауте»), так что не переборщите с основной добавкой для горечи.
Сухое охмеление – главный поставщик хмелевого характера этого стиля. Многочисленные этапы сухого охмеления создают более сложный характер. Пусть добавки будут в контакте с пивом меньший промежуток времени (например, 2-3 дня), чтобы извлечь больше хмелевых масел без избыточного травянистого характера хмеля. Сейчас изучается сухое охмеление в ходе активного брожения – биотрансформация хмелевых масел. По сути это означает, что определенные компоненты хмеля в процессе метаболизма дрожжей будут трансформироваться в другие вещества с дополнительными фруктовыми характеристиками. Пока этот феномен не очень хорошо изучен, так что пивовары следуют методом проб и ошибок.
Засыпь для этого стиля сравнительно простая. Используется по большей части нейтральный базовой солод, но можно добавить и немного харáктерных светлых элевых солодов. Карамельный вкус нежелателен, так что любые карамельные солода нужно использовать очень сдержанно, и преимущественно более светлой цветовой гаммы. Я не использую их в своих рецептах – как и в обычных IPA. Дополнительное тело создается использованием несоложеного зерна – например, пшеничных и овсяных хлопьев. Это становится обычной практикой в современных IPA, но в новоанглийских IPA используется больше таких добавок. Обычно используются простые схемы затирания. Я бы избежал интенсивного ступенчатого затирания, так как добавляющие тело крахмалы являются желательными.
Я слышал о рецептах с использованием немодифицированного крахмала, фруктового пюре и других добавок для мути и фруктового характера. Дымку в этом стиле создает процесс сухого охмеления, а не добавление крахмала. Фруктовость создает выбор хмеля и технологии, а не добавка фруктов.
Выбор дрожжей – вопрос спорный. Можно выбрать нейтральные или фруктовые американские или английские дрожжи. Однако некоторые пивовары пользуются специальными штаммами от известных производителей: например, GigaYeast GY054 Vermont IPA, Yeast Bay VT Ale Strain или Omega Yeast Lab OYL-052 DIPA Ale. Также популярны White Labs WLP095 (Burlington Ale) и Wyeast 1318 (London III)
С дрожжами не нужно делать ничего особенного, кроме, пожалуй, повышения температуры к концу брожения для устранения диацетила. Использовать другие продуцирующие эфиры техники – недозасев дрожжей, открытые бродильные емкости, повышение температуры брожения — не нужно. Попробуйте биотрансформацию и проверьте, удастся ли вам усилить таким образом фруктовость, а затем прибегайте к другим методикам.
Профиль воды – еще один вопрос, по которому пивовары спорят. Некоторые довольно сильно налегают на хлорид кальция, что дает пиву «влажный» характер. Другие предпочитают использовать сульфат кальция, чтобы балансировать «кусачесть». Я предпочитаю в целом мало минералов, но вы можете предпочесть свой баланс хлоридов и сульфатов. Лично мне не нравится сернистый характер от избытка сульфатов, так что избегаю «бертонизации» воды. Я считаю, что для настройки сухости пива лучше подходит повышение уровня сульфата кальция, чем манипуляции с температурой затирания.
Пример рецепта
Рецепт, который я привожу ниже, довольно точно следует рекомендациям в этой статье. Я варю американский IPA с тем же хмелем, и предпочитаю современные IPA с тропическим фруктовым характером. Но вместо использования обычного мюнхенского солода, который дает тело, цвет и вкус, я использую овсяные и пшеничные хлопья. Golden Promise добавляет интересности базовому двухрядному солоду. Достичь цели позволит простое инфузионное затирание, так что я не буду мудрить. Я предпочитаю добавлять хлорид кальция, но здесь добавляю и немного сульфата для легкой «кусачести». Но я определенно не хочу, чтобы у пива был минеральный характер.
Amarillo – один из моих фаворитов, он дает пиву выраженный абрикосовый вкус. У него минимальный уровень альфа-кислот среди тех хмелей, что я обычно использую, так что я выберу его для горечи. Для позднего охмеления я оставлю тропические хмели – Citra (манго и гуава), Galaxy (маракуйя) и Mosaic (ананас). Вместе они создадут впечатление «салата» из тропических фруктов – как раз то, что мне нужно.
Я следую своим привычным методикам охмеления. Я часто прибегаю к охмелению первого сусла, которое дает мягкую горечь и хмелевой вкус – тут никаких сюрпризов. Затем я добавляю хмель в самом конце варки и в вирпуле, в том числе жду, пока сусло в вирпуле достаточно остынет, чтобы минимизировать извлечение горечи.
Я выбрал один из известных штаммов дрожжей и надеюсь на некоторую степень биотрансформации хмелевых масел. Для этого я делаю три одинаковые добавки хмеля, в том числе одна из них – в ходе активного брожения. Каждый этап я ограничу тремя днями, стараясь при этом избежать попадания кислорода. Когда будет извлечена последняя порция сухого хмеля, я разолью пиво по кегам и постараюсь как можно быстрее подать его – чтобы хмелевой характер был максимально свежим.
Я знаю, что выбранные мной хмели дороги и популярны, так что их может быть трудно найти. Но если вы хотите, чтобы тропический характер солировал, это оптимальный выбор. Важна также и свежесть хмеля.
Новый стиль: New England IPA (aka Vermont IPA)
В США набирает популярность новая вариация индийского бледного эля — IPA из восточных штатов — Новой Англии и Вермонта. О свежем тренде написал в своём блоге пивной эксперт Михаил Пахалов.
The Alchemist — Focal Banger. Фото: Gear Patrol
New England IPA или Vermont IPA — «наш ответ» West Coast IPA от восточного побережья. В сертификационной программе пивных судей BJCP пока не признан, однако с каждым днём набирает популярность. Ажиотаж подогревается ещё и тем, что пивоварни, которые выпускают наиболее выдающиеся образцы «вермонтского» IPA (например, The Alchemist, Lawson’s Finest, Tree House, Trillium, Long Trail, Grimm Artisanal Ales) очень малы, и, чтобы попробовать модное пиво, даже живя в США, приходится прикладывать усилия и одолевать расстояния.
Чёткого консенсуса по рецептуре по-прежнему нет, однако можно вывести некоторые черты «от противного» — в сравнении с IPA Западного побережья. Во-первых, вода — максимально мягкая, с содержанием минералов в 2,5–3 раза меньше, чем для классического IPA, что позволяет понизить интенсивность базовой хмелевой горечи. Во-вторых, в засыпь добавляются пшеничные или овсяные хлопья для придания сливочности вкусу и красивой мутноватости внешнему виду (эстетически спорный момент). Основная порция хмеля добавляется в самом конце варки, чем достигается интенсивность ароматического и вкусового профиля соответствующей селекции хмеля. В начале — скорее всего кладётся хмелевой экстракт для придания суслу необходимых IBU. Прибавим к этому неагрессивные дрожжи, оставляющие под конец достаточно сахара. В результате получается сочный тропический IPA, по внешнему виду напоминающий weissbier.
Противоположность нового стиля — West Coast IPA — скорее, определённая идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но, считается, что возник этот стиль в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.
Каким должен быть New England IPA?
Журнал Paste героически продегустировал 324 американских IPA и по итогам дегустации сделал несколько выводов о том, что происходит с современными IPA. Перевод статьи Джима Ворела опубликовал сайт Profibeer.
Фото: Adam D.
Ещё в 2014 году я отправился в пивное путешествие вдоль Передового хребта Скалистых гор. Перемещаясь из одного заведения Боулдера, Денвера или Форт-Коллинза в другое, я пробовал пиво от нового поколения пивоварен, появившихся в Колорадо в начале 2010-х, и одним из самых запомнившихся впечатлений той поездки стал визит на TRVE Brewing Co. — тогда она была ещё новой пивоварней.
В длинном, тёмном помещении пивоварни, украшенном металлическими гитарами и декором в стиле викингов, я впервые попробовал новый (для меня) пивной стиль. Он назывался гозе. Я чётко помню этот случай, благодаря его необычной новизне. «Розовая гималайская соль в пиве? — подумал я. — Как странно».
Четыре года спустя, в 2018-м, рассказывать этот анекдот даже немного стыдно. Сегодня все мы отлично знаем, что такое гозе. Большинство из нас пережили такую мощную их волну, появилось так много вкусовых вариаций первоначального немецкого формата, что сам по себе стиль кажется устаревшим биргикам, которые были на его переднем крае. Всего за пару лет многие из нас вместо «Что это такое?» стали говорить «Ну классно, опять он?»
Этот переход — идеальная демонстрация того, как быстро меняются и развиваются стили на современном крафтовом рынке, и с 2014 года темп перемен и адаптаций стал только быстрее. Четыре года? В современном пивоварении это вечность. Современные тренды на пивном рынке переходят из зарождающихся в надоевшие уже за месяцы, а не за годы. Просто посмотрите на брют-IPA, о которых несколько месяцев назад никто не слышал за пределами Сан-Франциско. Это самый свежий подстиль IPA, который многие пивоварни провозгласили следующим хитом, и к концу 2018-го нас, возможно, затопит брютами от крупных крафтовых пивоварен. Следующей весной, устав от этой моды, вы будете пить Samuel Adams Brut IPA.
Приходит время главной темы этой статьи — индиа пейл-эля. Достаточно будет сказать, что после слепой дегустации и оценивания 324 IPA мы пришли в идеальное настроение для того, чтобы говорить о том, что происходит с этим стилем. Если попробовать за 17 дней 324 сорта пива, определённо что-нибудь поймёшь об этом стиле. Так и получилось.
Фото: Green Cheek
IPA настоящего момента
Мне кажется, что момент для новой слепой дегустации американских IPA был идеальным — нужно было оценить, что работает, а что нет. На современном рынке IPA всего понемножку. Конечно, мутные NEIPA завладели вниманием биргиков и верхними эшелонами рейтингов на BeerAdvocate и Untappd. Если в 2017-м мутные IPA стали мейнстримом благодаря Sam Adams, Sierra Nevada и прочим, то в 2018-м они стали совершенно вездесущими.
Но в то же время есть множество других IPA, и эти другие, не мутные IPA, всё ещё составляют большую часть продаж. Может казаться, что New England IPA полностью захватил этот сегмент рынка, но в любом пивном магазине с широким выбором пива будут и кристально чистые горькие вест-кост IPA. Поищите — и вы найдёте даже солодовые IPA и различные нишевые варианты. Найдутся дикие IPA с бреттами. Найдутся сорта с фруктами и пряностями. Можно найти и самые передовые сорта — вроде уже упомянутого брют-IPA. И, конечно, будут IPA, которые размывают грани между разными подстилями — прозрачные IPA с современным «сочным» вкусом, и наоборот. Считать, что в конкретный момент времени рынок захвачен какой-нибудь одной модой — это чрезмерное обобщение.
Давайте спросим себя, что значит сегодня назвать своё пиво IPA, чего от него должны ждать потребители, и что (по нашему мнению) отличает хороший современный IPA от плохого современного IPA.
На помощь нам я призвал двух пивоваров, которых назвал бы мастерами современного IPA — их сорта вошли в топ-3 нашей дегустации. Один, Джеймс Дагэн с Great Notion Brewing, варит в Орегоне одни из самых популярных мутных IPA, а второй, Эван Прайс с молодой калифорнийской Green Cheek Beer Co., сварил лучший в нашей дегустации прозрачный IPA — он также завоевал серебряную медаль на недавнем World Beer Cup.
Фото: Eric Hill
Что хорошего в хороших IPA?
В целях этой статьи давайте будем считать, что большинство из нас довольно хорошо представляют себе, что нужно для хорошего не мутного IPA. Ожидается некоторый уровень горечи, хотя она будет слабее, чем считалось нормальным пять-десять лет назад. Хмелевой вкус важнее всего, но есть и образцы с солодовым балансом. Развитие этого стиля во многом определялось доступностью новых сортов хмеля — именно вкусы, которые пивовары научились «выжимать» из Citra, Mosaic, Galaxy и им подобных, изменили рынок IPA больше, чем что-либо другое, ещё до того, как повсюду начали появляться мутные образцы. Мутные IPA появились потому, что некоторые пивоварни поняли: естественная мутность, созданная экстремальным сухим охмелением и отсутствием фильтрации, тесно связана с динамичными хмелевыми вкусами.
Если говорить о мутных IPA, что общего у лучших образцов? Вот несколько наблюдений.
У них хмелевой вкусовой профиль
Конечно, выглядит как самое очевидное утверждение — но это так. Мутные IPA получаются лучше, когда они служат для «доставки хмеля». Это не означает, что в хороших NEIPA нет места солодовому балансу — среди продегустированных нами образцов были и такие, но лучшие — почти без вариантов лёгкие с точки зрения солодовости. Есть что-то определённо отталкивающее в мутных IPA, которые внешне мутные, но без выраженного хмелевого вкуса — это привлекает внимание к тем характеристикам пива, которые вряд ли требуют внимания, и ко всем негативным чертам мутности.
У них приятная текстура
Что это значит? Часто используется слово «мягкий», и мы согласимся: лучшие NEIPA очень мягкие и, возможно, немного маслянистые — с полным, но не подавляющим ощущением во рту. «Жёвкий» — немного спорный термин: есть определённая группа IPA с DDH или четверным охмелением, которые борются за максимальную «жёвкость» в ущерб всему, и нам это пиво не нравится. Существует переломный момент: до определённого момента полнота тела играет в пользу пива, текстура которого ощущается мягкой, сливочной и, возможно, освежающей, хотя это и не обязательная для NEIPA черта. Но когда вы пересекаете эту грань, текстура становится грязной и неприятной.
«Я не знаю, почему у многих проблема с избыточным осадком в банках, но меня это определённо отвращает. Эта комковатость создаёт мутным IPA дурную репутацию. Это непрофессионально и неприятно. Я понимаю тягу к мягкому скруглённому ощущению во рту, но не думаю, что ключ к нему — в мутности», — говорит Джеймс Дагэн с Great Notion Brewing.
В них есть хотя бы немного остаточной сладости
Будьте уверены: NEIPA очень легко становятся чрезмерно сладкими, но сам по себе стиль требует хотя бы минимального уровня остаточной сладости, чтобы их такая востребованная «сочность» казалась более живой и настоящей.
«Если мутные IPA будут слишком сухими, будет трудно получить этот сочный фактор. Если пиво будет слишком сильно сброжено, у вас не останется и тела. Но при всём при этом мне особо не нравятся „сладкие“ IPA. В конце концов, я считаю, в этих стилях питкость очень важна. Нужно достаточно сладости, но не более того», — говорит Дагэн.
У охмеления есть границы
Это, возможно, самая важная общая черта всех лучших мутных IPA, и, хотя она полностью субъективна, я глубоко уверен, что степень охмеления и, в частности, количество хмелевой (и дрожжевой) взвеси — это главный фактор, который определяет, нравится нам этот IPA или нет. Это критическая точка: до определённого уровня все эти Citra и Mosaic, которые вы напихиваете в пиво, дают в основном яркий и сочный вкус. Но после определённого уровня всё меняется. Теперь поговорим об этом.
Фото: Spectrum Beer
Что не так с плохими IPA?
В ходе дегустации 324 сортов пива мы сделали несколько наблюдений о том, что не так со многими мутными IPA, из-за чего мы снизили им оценки.
Они задыхаются от дрожжей и избыточного охмеления
Обратная сторона предыдущего пункта, и самый проблемный аспект большинства плохих мутных IPA — в том, что в них болтается слишком много всего. Пиво, в котором во взвеси остаётся слишком много частиц хмеля, теряет «сочность», которая нравится потребителю, и вместо неё появляются жёсткие, травяные и интенсивные «зелёные», неприятно горькие характеристики, безусловно разрушающие текстуру и кислотность. Аналогично, пиво, в котором слишком много дрожжей, которым лучше бы остаться на дне ЦКТ, будет на вкус грязным, хлебным, терпким и в целом неприятным, и при этом будет приглушаться желаемый хмелевой характер. Эти проблемы в гонке за «максимальной мутностью» появляются всё чаще, что можно сравнить со столь же тупой гонкой за максимумом IBU, которая разыгралась в середине 2000-х — но теперь это «жёвкий» вместо «горького».
Эван Прайс, совладелец и пивовар калифорнийской Green Cheek Beer Co., сказал следующее: «Когда в пиве слишком много взвешенных частиц хмеля, появляется „хмелевое жжение“ и вкус, который некоторым людям напоминает аспирин, но это ужасная терпкость. Иногда это делает пиво „овощным“ и создаёт крайне неприятное послевкусие. Когда всё совсем плохо, вы делаете глоток и тут же закашливаетесь — вам срочно нужен стакан воды».
В них неправильные сорта хмеля
Конечно, некоторые из популярных сортов трудно достать, но если вы можете закупить только Chinook, или Summit, или Columbus, то, может быть, вам стоит сварить с ними что-то другое вместо мутного IPA. Без обид.
Они отвратительно сладкие
На них страшно смотреть
Это тоже само собой разумеется, но многие худшие NEIPA были к тому же страшны как смертный грех. И причины этого взаимосвязаны. Оставили слишком много дрожжей во взвеси? Пиво будет выглядеть как сточные воды. Сравните плохой NEIPA с хорошим, и хороший почти всегда будет внешне более привлекательным — всё потому, что пивоварня знает, что делает. Налейте в бокал IPA от Tree House — и вы увидите прекрасное блестящее пиво, мутное и золотистое, оно как будто светится в бокале. А худшие? Они обычно выглядят как нечто, пролившееся из кухонной раковины. Никто не хочет пить пиво, которое так выглядит — даже те, кто в целом любит мутные IPA как стиль.
Фото: Tree House Brewing
Могут ли мутные и прозрачные IPA сосуществовать?
Коротко: безусловно, чистые и мутные IPA должны продолжить сосуществовать рядом с друг другом, и все, кто заявляет, что один из них должен вытеснить (или вытеснит) другого, либо тролли, либо просто невежи.
Потребители, которые полюбили IPA в девяностых-двухтысячных и верно пьют их уже 20 лет, не перестанут внезапно наслаждаться сухим и горьким вкусовым профилем, который они знают и любят уже десятки лет. Точно так же и новые потребители, которых с этим стилем познакомили дружелюбные, менее горькие, сладковатые, фруктовые мутные IPA, вероятно, со временем найдут путь к старому стилю. Всё циклично — вкусы становятся популярными, затухают и снова возвращаются. Безумство — считать, что потребители пьют только один стиль: многие биргики, в том числе и я, хотят иметь в постоянном доступе и мутные, и прозрачные IPA. Чем больше выбора, тем лучше.
Evan Price с Green Cheek соглашается с тем, что все стили IPA могут и должны сосуществовать — и что Green Cheek будет варить их одновременно. «Я знаю много пивоварен, которые со мной не согласны и считают, что один стиль будет или должен доминировать над другими, и это нормально, — говорит он. — Лично мне просто нравится охмелённое пиво в целом — нет ничего лучше свежего хмелевого пива. Хейзи, вест-кост, милкшейк, брют — сейчас можно попробовать так много классных вариантов. Я не видел ничего более разделяющего пивное сообщество, чем мутные IPA против прозрачных, и сам факт того, что люди так от этого бесятся, сводит меня с ума».
Реальность в том, что пивоварни должны просто балансировать спрос и потребительские вкусы с тем, как они продвигают своё пиво. Или, другими словами, можно делать солодовое, янтарное пиво — если хотите. Можно даже довольно выраженно охмелять его или повышать горечь. Но прежде чем вы наклеите на это пиво этикетку IPA, поймите, что вы вступите в тяжёлую битву за то, чтобы потребитель оценивал это пиво как индиа пейл-эль. При этом потребители сегодня считают, что IPA требует выраженного хмелевого вкуса и меньше горечи, чем было принято раньше. На самом деле, если ваше пиво солодовое, янтарное и заметно горькое — возможно, стоит назвать его чем-то кроме IPA — возможно, его даже лучше примут, если не будут сравнивать с новыми мутными и сочными сортами.
В конце концов, индиа пейл-эль остаётся самым популярным и продаваемым стилем пива на крафтовом рынке, и вряд ли это в ближайшее время изменится. С тех пор как IPA обогнал пейл-эль в гонке за звание лидера американского крафтового движения, именно новые вариации хмелевого пива вдохновляли рост и перемены во всей крафтовой отрасли. Не все новшества направляли IPA в лучшую сторону, но будем надеяться, что пивоварни чему-нибудь научатся на этих менее приятных причудах, и их пиво в целом станет лучше — будь оно прозрачным, мутным или ещё каким.
Если можно, сделайте нам одно одолжение: пожалуйста, не надо больше IPA, которые выглядят так, будто их слили прямо со слоя дрожжей на дне бродильной ёмкости. Нам всем будет лучше, если мы не будем пить нечто, что может оказаться просто бокалом воды из пруда.