near kitchen что это такое
Что поесть в Кухне на районе и как не подсесть*
Привет! Мы — Кухня на районе, готовим и доставляем домашнюю еду за полчаса.
Сейчас расскажем, чем мы кормим людей.
Доставляем без повода
С нами все просто: мы доставка еды на каждый день.
Во-первых, меню состоит из обычной человеческой еды. На завтрак — каши, сырники и скрэмблы, на обед и ужин — суп, куриная грудка, салаты, паста. Одним словом, все то, что наши клиенты приготовили бы себе сами, будь у них силы и время.
Скрэмбл с индейкой и салатом
Пенне с копченой курицей и грибами
Во-вторых, мы быстрые: сами готовим и сами доставляем. А еще мы очень близко. Еду приготовит кухня в вашем районе, и райдер с заказом доберется оттуда минут за пятнадцать-двадцать.
Кстати, доставка бесплатная. Всегда.
Помогаем не думать о еде
Кухня на районе — это для тех, кто:
Если в некоторых пунктах вы узнали себя, предупреждаем: мы намерены конкурировать с вашей домашней кухней. Может быть, не каждый день, но мы рядом, если у вас тяжелая неделя и нет сил на домашние подвиги.
Превращаем обед в праздник
Иногда хочется чего-нибудь особенного — просто так, без повода. На этот случай у нас есть антидомашняя еда: например, роллы и пицца.
Темная сторона кухни: как основатели Рокетбанка построили бизнес на 800 млн рублей, доставляя еду в соседние дома
Оттенки темного
«Кухня на районе» — это сервис доставки еды собственного приготовления в радиусе 2 км. У проекта нет ресторанных залов, только цеха готовки, разбросанные по разным районам города, и курьеры, которые передвигаются пешком или на велосипедах. За счет этого удается сократить время доставки до 15-30 минут (что в среднем быстрее, чем у агрегаторов), отказаться от издержек на содержание залов, снизить розничные цены и одновременно увеличить маржинальность, уверяют основатели.
На первый взгляд проект похож на растущую модель dark kitchen, но основатели уверяют, что отличий больше, чем совпадений. Например, у «Кухни» есть центральное производство полуфабрикатов, которые расходятся по всем кухням сети, собственная служба доставки, приложение для клиентов и отдельный софт — в том числе алгоритмы прогнозирования спроса, которые позволяют постоянно ротировать меню. «Мы делаем не только то, что агрегаторы, — приложение и доставку. Мы готовим (то, что делают dark kitchen), мы построили фабрику (то, что делают вообще третьи игроки на рынке). Мы объединили это все в одну работающую на уникальном софте систему и даем совершенно другой уровень продукта клиенту», — говорит Алексей Колесников.
Модные сегодня «темные кухни» далеки от инновационности, считают другие игроки рынка и эксперты: многие пиццерии и суши-бары еще с 90-х работали исключительно на доставку, чтобы не тратиться на содержание залов, напоминает сооснователь сервиса доставки еды «Варламов Есть» Михаил Рейдер. «Просто хипстеры перепридумали столовку с доставкой», — резюмирует партнер венчурного фонда LETA Capital Сергей Топоров. Колесников с этими доводами согласен: «Д оминирования dark kitchens ожидать не приходится. Клиенты приходят к ним через агрегаторы, которые, с одной стороны, забирают слишком большую часть экономики, а с другой — именно они имеют доступ и понимают клиента, а не сами dark-kitchens. Но «Кухня на районе« не скована этими ограничениями».
Диснейленд для банкиров
В 2013 году Лысенко, Колесников, Козырев и Провизион запустили новый стартап — банковский сервис «Рокетбанк». Необходимый бэкграунд у них был: трое из четырех основателей — Колесников, Лысенко и Провизион — окончили МФТИ, а затем несколько лет работали в в консалтинговой компании Strategy Partners.
Проект юридически не являлся банком — у него не было лицензии ЦБ — и мог действовать только в связке с банком-партнером, у которого эта лицензия была. Первым таким партнером сначала стал «Интеркоммерц». Сам Рокетбанк работал в виде мобильного приложения, продвигая банковские продукты под своим брендом и обслуживая клиентов. Именно клиентский сервис сделал Рокетбанк знаменитым: сотрудники службы поддержки не пользовались скриптами, общались с клиентами в мессенджерах, шутили, использовали смайлы с котиками и разговаривали «за жизнь». «Банк с человеческим лицом» сразу полюбился молодым пользователям и медиа — скриншоты с задорной перепиской постоянно попадали в тематические подборки в соцсетях.
Популярности Рокетбанку неожиданно добавил и владелец Тинькофф Банка. стал регулярно критиковать проект в Twitter, а Рокетбанк в ответ выпустил онлайн-игру с миллиардером в главной роли. «Я люблю стартаперов. Помогаю молодым ребятам […], когда нечем заняться, — говорил Тиньков в интервью «Секрету фирмы». — Сижу, делать нечего, давай потроллю. Может, клиентов у «Рокетбанка» прибавится, продлю им агонию на месяц. Дай бог, кто-нибудь купит».
По договоренности с «Открытием» создатели Рокетбанка остались руководить проектом как наемные сотрудники. « О сделке мы не жалели: это был очень большой качественный переход — до эпохи «Открытия» Рокетбанк был чистой воды стартапом, а теперь попадал в высшую лигу», — рассуждает Колесников. В тот момент это казалось лучшим решением из возможных, говорит в беседе с Forbes Олег Козырев.
В «Открытии» сервис, впрочем, провел меньше двух лет. В августе 2017-го ЦБ объявил о санации банка. Колесников вспоминает, что узнал о проблемах «из Telegram-каналов»: «Слухи, конечно, и до этого были, но мы в них не верили до последнего. После нам предложили дождаться, когда до нас дойдут руки, а пока делать то, что мы делали до санации». Массового закрытия карт после того, как государство взяло «Открытие» на оздоровление, не было, уверяет Колесников: в первые дни счета в Рокетбанк» закрывали сотни людей, затем вдвое спал органический рост — до 30 000-40 000 новых клиентов в месяц. «Рокет» продолжал расти, но не так быстро, как раньше», — констатирует сооснователь сервиса.
Спустя месяц после объявления санации, в начале октября 2017 года, совладелец группы компаний Qiwi Сергей Солонин сообщил о покупке Рокетбанка и банка «Точка» у «Открытия». Весной 2018-го Колесников, Козырев и Провизион (Лысенко ушел из проекта 2016-м) начали процесс интеграции банка в экосистему Qiwi, а через год окончательно ушли из проекта. «У нас еще был запал делать что-то быстрое, дерзкое, красивое. В «Рокете» этого стало меньше. Это была уже отлаженная структура, нужно было просто ей управлять», — объясняет Колесников.
Управление банком партнеры передали Анастасии Усковой — знакомой Колесникова и Провизиона со времен учебы в МФТИ, которая до этого работала в Рокетбанке операционным директором. Комментировать дальнейшее развитие банковского сервиса Ускова отказалась.
Сервис на районе
Сергей Солонин, покупатель Рокетбанка и будущий инвестор «Кухни на районе», познакомился с партнерами задолго до санации «Открытия» — приехал в модный офис Рокетбанк» на экскурсию. Посмотреть было на что и помимо хипстерского дизайна: например, напитки гостям предлагала не кофе-леди, а специальное приложение «Рокеткафе», которое Козырев и Колесников разработали самостоятельно за пару дней. Заказать напитки, сэндвичи и даже кальян сотрудники и гости могли нажатием кнопки. «Алексей тогда учился программировать, и это был его полигон для тренировок — можно было сделать полезную штуку и не бояться что-то сломать», — вспоминает Козырев. Чтобы организовать работу корпоративной кухни, партнеры наняли бариста, повара и кальянщика, а также арендовали дополнительное помещение рядом с офисом. «Гости, которые приходили на экскурсии, были в восторге от того, что не надо звать кофе-леди и спрашивать, кто что будет. Просто скачиваешь приложение и выбираешь — это производило вау-эффект», — вспоминает Колесников.
Успех «инновационной кофе-леди» натолкнул основателей на мысль создать полноценный сервис, через который можно было заказывать по нажатию кнопки «нормальную человеческую еду». Вокруг офиса Рокетбанка тогда сидело довольно много других компаний, которые могли стать потенциальными пользователями приложения и получать еду через 15-20 минут после заказа. Колесников решил прописать спонтанную бизнес-идею в Google-документе и показать знакомым. Потенциальный проект под названием Cool Kitchen представлял собой кухни без мест для посадки гостей, которые готовят блюда навынос для клиентов в радиусе до 2 км. «Сервис призван заменить повседневную готовку дома и предложить способ аутсорсинга современным/технологичным способом», — говорилось в описании идеи стартапа. Бороться со службами доставки ресторанов и агрегаторами автор идеи планировал с помощью высокой скорости услуги и цены.
Недооцененную идею отложили в долгий ящик — до момента, когда Колесников отправил ее описание Антону Лозину, сооснователю агрегатора доставки еды «ЕдаСюда» (не взлетел и превратился в систему управления доставкой для ресторанов Smartomato). С Лозиным Колесников познакомился еще в 2015 году на практикуме «Как заработать на еде» школы лапшичных «Воккер» — тот был одним из ведущих мероприятия. На курсе стоимостью 70 000 рублей рассказывали о запуске и управлении точкой фастфуда, а также организации доставки. «Я люблю посещать совершенно непрофильные с точки зрения основной работы ивенты, когда хватает времени. Тогда был заинтересован тем, как работает жесткий операционный бизнес — например, фастфуд. Думал месяц поработать в McDonald’s или сходить на курсы к Лозину. Выбрал второе», — рассказывает Колесников.
В отличие от Лысенко и Рейтера Лозин идею Cool Kitchen оценил: он тогда сам пробовал развивать сервис экспресс-доставки еды и продуктов Red Frog, работавший в формате Telegram-чата. Колесников и Козырев еще работали в Рокетбанке, поэтому предложили Антону стать CEO проекта, а сами выступили в роли инвесторов.
Кухня на коленке
В начале 2017 года Колесников и Козырев выделили на тестирование проекта по 2,5 млн рублей из личных накоплений. В марте Лозин нашел подвальное помещение площадью 80 кв. м в 4-м Самотечном переулке, где прежде находился тренажерный зал для сотрудников соседнего музыкального магазина. Заказал минимальный ремонт, необходимую технику — печь, холодильник, разделочные доски, сковороды и т. д. — закупал на «Авито». За майские праздники Козырев разработал пилотную версию мобильного приложения для iOS. Первоначальное название проекта заменили на «Кухня на районе» — стало проще и «как-то роднее». Тогда затея казалась «факультативным увлечением, игрушкой», признается Колесников.
Меню из 10-25 блюд партнеры формировали, опираясь на собственный вкус — выбрали не самые маржинальные, а самые любимые блюда. «Ко мне приходил Леша и говорил: «Антон, в меню обязательно должен быть тар-тар и стейк из лосося, но только без овощей, их я не ем». Кирилл [Родин, на тот момент — маркетолог Рокетбанка. — Forbes] просил английский завтрак и круассан с ветчиной и сыром», — вспоминает Лозин. Продукты он закупал сам в супермаркетах и на рынках. Для готовки нанял трех поваров, для доставки — 3-4 курьеров. «Мы изначально не планировали соревноваться в жанре высокой кухни, а метили в решение более сложной задачи — научиться готовить сотни тысяч блюд, домашней, а не фастфуд-еды на хорошем уровне и взяли пусть не выступающих на телевидении, но профессиональных поваров, — поясняет стратегию Колесников. — Возможно, со стороны задача приготовления вкусного пюре так, чтобы за ним возвращались снова и снова, кажется менее крутой, чем однажды удивить гурмана чем-то невероятным, но мы считаем иначе».
В июле 2017-го в приложении «Кухни на районе» стали доступны для заказа первые блюда. Его пока не рекламировали, поэтому пользовались сервисом в основном сотрудники самого «Рокета». «Моя помощь Антону тогда заключалась только в том, что я говорил: «Так, лосось уже надоел, давай поменяем меню». С остальным он справлялся сам», — рассказывает Колесников. «Я чувствовал себя поваром президента: тар-тар убрать, мясо добавить, тут сделать посолонее, а тут вообще убрать специи», — смеется Лозин.
В октябре 2017 года Козырев выпустил первую версию общедоступного приложение «Кухни на районе» для Android. Началась первая волна заказов — вместо 10 клиентов в день сервис стал обслуживать сотню. К Колесникову и Козыреву в качестве инвесторов присоединились еще и Михаил Провизион, знакомый с Колесниковым основатель проекта «Делатели. Офисов» Павел Мельников и бывший вице-президент «Открытия» Максим Янпольский. Совокупно они вложили в сервис еще около 5 млн рублей. В марте 2018 года основатели зарегистрировал ООО «Локалкитчен» (прежде сервис проект работал под ИП Лозина). По 42,5% в нем принадлежало Колесникову и Козыреву, еще 15% — Янпольскому. Провизион и Мельников свои доли в 1% и 2% соответственно получили спустя год, свидетельствуют данные СПАРК. Но «понятийно» доли были у них с самого старта, уточняет Колесников.
Вплоть до осени 2018-го кухня работала только «на районе» офиса Рокетбанка. аЗа полгода со старта проект выручил 9,2 млн рублей и, по данным СПАРК, принес порядка 10 млн рублей убытка. «Многие даже смеялись над нами в соцсетях, писали: «Когда поймете, что это безнадежно, позвоните мне, я куплю у вас печку», — признается Колесников. Но предприниматели были уверены в будущем dark kitchen: «Это был лишь вопрос времени и масштаба — пока кухня одна, она убыточна, но когда у тебя их, скажем, 70, модель приносит прибыль».
На ПИКе роста
В августе 2018-го в Telegram-чат техподдержки «Кухни на районе» пришло сообщение от одного из директоров инвестиционного фонда группы компаний ПИК. Оказалось, его квартира находилась в зоне доставки первой кухни в 4-м Самотечном. «Его жена как-то узнала о нас и заказывала еду. Этот директор увидел пакет с надписью «Кухня на районе», спросил, что это, и позвал знакомиться. Через день мы отправились на встречу с », — рассказывает Колесников. Пресс-служба ГК ПИК от комментариев отказалась. Встреча оказалась продуктивной: в конце 2018 года «Кухня на районе» открыла одну точку в объекте ПИК — жилом комплексе «Бунинские луга».
Тогда же идеей удалось заинтересовать и Сергея Солонина, на тот момент уже совладельца Рокетбанка. «Мы с основателями давно друг друга знали, верили друг в друга. Они прекрасно показали себя в «Рокете», поэтому я знал, что и с «Кухней» все будет отлично. Когда родилась идея масштабирования проекта, я решил ее поддержать — на рынке подобных сервисов просто не было», — говорит Солонин.
В конце лета оба инвестора приезжали смотреть, как устроена «кухня в подвале», а уже в сентябре-октябре направили компании бридж-кредиты — средства на поддержание роста до фактического подписания инвестиционной сделки. Объем предварительных вложений ее участники не раскрывают. В общей сложности к марту 2019 года Солонин и Гордеев инвестировали, п о оценкам источников Forbes на рынке фудтеха, несколько миллионов долларов. По данным «Спарк», «ПИК-Инвестпроект» по итогам сделки получил 25,83% «Кухни на районе», Солонин — долю в 10,24%. По 23,6% осталось у Колесникова и Козырева, 11,94% — у Янпольского, по 1% — у остальных партнеров.
Колесников и Козырев все больше вовлекались в развитие нового бизнеса: «Когда к тебе приезжают такие инвесторы, ты начинаешь смотреть на проект серьезно, а не как на хобби». В октябре 2018-го партнеры закрыли первую, тестовую кухню, а взамен открыли два новых пространства по 100-120 кв. м — на Бутырской улице и Большой Дмитровке. Открытие каждой точки обходилось в сумму около 10 млн рублей. Три точки во втором полугодии 2018-го принесли компании уже около 19 млн рублей выручки. Совокупный годовой убыток, по данным СПАРК, составил 26,6 млн рублей.
Во главе с фуд-диджеем
Вопрос о том, в чем секрет бурного роста «Кухни на районе», вызывает у Антона Лозина почти такие же бурные эмоции. О запуске «фуд-реактора» — производства полуфабрикатов, который также играет роль центра оптовых отгрузок, сортировки и сборки продуктов, — он готов рассказывать часами. «У нас уже был отлаженный клиентский сервис, которого нет ни у одной dark kitchen — мы напрямую обсуждали с человеком, понравился ли ему наш лосось и что стоит изменить в следующий раз. А теперь добавилось еще и собственное производство, которое стало главным преимуществом перед агрегаторами, которые не готовят еду и не могут отвечать за нее перед клиентом должным образом», — подключается к объяснению Колесников.
На рынке к восторгу основателей относятся со скептицизмом. Фуд-реактор не ноу-хау «Кухни на районе», а традиционная для сетевых заведений и сервисов с «темными кухнями» модель, уверен Михаил Рейдер, сооснователь конкурирующего с «Кухней на районе» проекта «Варламов Есть». «McDonald’s работает именно так: заготовки делаются централизованно на фабрике-кухне, а в самом заведении — только финальная часть процесса производства. Основателям компании просто нравится называть все хипстерскими словами: не курьеры, а райдеры, не фабрика-кухня, а фуд-реактор», — говорит он.
Фуд-реактор намного шире стандартной фабрики-кухни, парирует Колесников. Например, он помог создать важную фичу сервиса — еженедельную ротацию меню. Обновлять меню вручную раз в 1,5-2 месяца основатели начали, как только поняли, что «люди готовы пользоваться сервисом часто — несколько раз в неделю». Но это превращалось в целое событие — приходилось заново обучать поваров и контролировать, чтобы все готовили новые блюда одинаково. «Только вообразите: у десяти кухонь постоянно меняется меню, на каждую привозят свое сырье и каждый повар вносит в рецепт свою изюминку — куркуму, перец, чуть больше соли. Поддерживать стабильное качество еды становится просто невозможно», — поясняет Лозин.
Тогда было решено вложиться в «умную» ротацию — алгоритмы прогнозирования спроса, которые упростили и удешевили процесс изменения меню. Они подсказывают, какие продукты и в каком количестве стоит закупить на следующей неделе, исходя из расходов на текущей. Это помогло снизить списания продуктов с 40% до 10%, уверяет Колесников. Что именно готовить из подобранных продуктов — борщ или щи, — советует специально созданный на основе алгоритмов машинного обучения софт. Пока что финальное звено в составлении нового меню — человек (его называют фуд-диджей), но партнеры надеются полностью роботизировать процесс.
Совокупные инвестиции в фуд-реактор составили «несколько десятков миллионов рублей», заработал он в марте 2019 года. Тогда же, осваивая инвестиции новых партнеров, основатели открыли еще около 15 кухонь в разных районах Москвы. «Все полетело: сбоев в поставках стало меньше, пространство на ошибку у поваров уменьшилось, компания смогла не только обработать быстрорастущий объем заказов, но и повысить качество и стабильность производственного процесса», — объясняет важность этого шага Колесников. К лету сервис вышел на еженедельную ротацию меню, расходы на продукты благодаря объему закупок снизились на 10-20%. Сейчас фуд-реактор занимает 3000 кв. м на юго-востоке Москвы, в нем работает почти 150 человек — грузчиков, поваров, фасовщиков, сборщиков.
Экономика «Дошика»
Сегодня общее количество кухонь достигло 27. Запуск каждой новой точки партнеры поддерживали нехарактерной для IT-сервисов рекламой — баннерами на остановках общественного транспорта в зоне доставки точки. На баннерах — фирменный пакет «Кухни на районе» с логотипом-яичницей и промокодом на 500 рублей, которые можно потратить на первый заказ. «Оператор рекламы на остановках поначалу даже пропускать нашу рекламу не хотел — слишком уж она была непохожа на все остальное — без отфотошопленных людей с коробочками еды в руках», — вспоминает Кирилл Родин, сооснователь и директор по маркетингу «Кухни на районе». На продвижение каждой кухни тратили от 100 000 до 500 000 рублей.
Креативный маркетинг, как и в случае с Рокетбанком, привлекал в сервис миллениалов и представителей поколения Z. Кроме стандартной рекламы, основатели запускали акции, которые привлекали внимание СМИ и включали сарафанное радио. В честь 1 апреля, например, продавали самые простые блюда под видом высокой кухни — выдавливали в контейнер «майонезных змеек», которые продавали за 500 рублей, ввели в меню «Дошик с майонезом» за 101 рубль, а в преддверии последнего сезона «Игры престолов» — блюда, названные по мотивам вселенной сериала («Рагу от рыбоедов», «Грибочки для полумужа», «Салат с яблоками от королевы» и др.). Такой маркетинг обходится «Кухне» в 2,5-3 млн рублей в месяц.
В ноябре 2019 года три первые кухни проекта на Бутырской, Ленинградской улицах и в Самотечном переулке вышли в операционный плюс и совокупно принесли чуть больше миллиона рублей прибыли. Алексей Колесников утверждает, что это «очень большой и хороший знак для инвесторов», который доказывает, что это «не условный Uber с многолетним горизонтом выхода в плюс», а вполне прибыльный бизнес. «У нас тоже несколько кухонь уже в плюсе — это в целом не сложно. Гораздо сложнее вывести бизнес целиком на прибыль», — не согласен с коллегой Рейдер из «Варламов Есть». Но Колесников настаивает: выход на прибыль — вопрос времени: «Есть все предпосылки, что зарабатывать вся компания начнет уже в 2020 году».
«Таких зверушек на рынке просто нет, поэтому нам пока интересно развивать проект самим»
Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить Простая еда, точки по всему городу и сбор пластиковой тары
Курьеры сервиса «Кухня на районе» привозят еду в редакцию почти каждый день, но только недавно нам удалось увидеть, где и как готовят наши обеды. Вычислить это место можно разве что по скоплению людей с квадратными сумками и велосипедов у двери. Здесь в небольшом полуподвальном помещении располагается одна из точек сервиса «Кухня на районе», которым пользуются сотни тысяч горожан.
Само название «Кухня на районе» — это буквальное описание бизнес-идеи, которая пришла в голову основателям Рокетбанка три года назад. Повара готовят блюда на специально оборудованных кухнях в разных районах Москвы, а затем курьеры доставляют их заказчикам в радиусе пары километров. В меню по большей части простые блюда: борщ, котлеты с макаронами или картофельным пюре, сырники, салаты, яичница. Но есть, например, и поке, которое в январе внезапно оказалось популярнее традиционного оливье. Сейчас «Кухня» работает в 30 районах Москвы от Хамовников до Чертанова. Основатели сервиса рассказали The Village, как собираются заменить мобильным приложением плиту и холодильник.
«Кухня на районе»
Год запуска: 2017 год
пользователей: 300 000
рецептов в базе: 3 500
заказов в день: 10 000
точек в разных районах москвы: 30
годовая выручка: 800 000 000 рублей
Борщ вместо пиццы
«Кухня на районе» запустилась в 2017 году, когда трое из четырех сооснователей — Алексей Колесников, Кирилл Родин и Олег Козырев — еще руководили Рокетбанком. Несмотря на то что рядом с офисом хватало кафе и ресторанов, обед для сотрудников часто оборачивался головной болью. «Иногда он занимал несколько часов, потому что все собирались как в поход за кольцом во „Властелине колец“: нужно было выбрать, куда мы идем, подождать коллег, одеться», — вспоминает Родин.
Агрегаторы доставки еды тоже выручали не всегда: было сложно найти простую, напоминающую домашнюю еду, а не предложения вроде «пять пицц и шесть литров колы в подарок». К тому же заказ предполагал платную доставку, минимальную сумму, а еду можно было получить как за 20 минут, так и за два часа. Тогда Колесников описал концепцию сервиса, который был бы лишен всех этих недостатков: фабрика-кухня неподалеку от офиса, большой выбор простых блюд на каждый день, доставка за полчаса — 15 минут тратится на готовку и 15 минут курьер везет заказ.
Первую кухню открыли в районе «Менделеевской», чтобы в зону доставки попал офис Рокетбанка и дома двоих создателей сервиса
Еще одним сооснователем «Кухни» стал Антон Лозин. Тогда он занимался сервисами доставки Smartomato и Red Frog. Первую кухню открыли в районе станции метро «Менделеевская», чтобы в зону доставки попал офис Рокетбанка и дома двоих создателей сервиса. Деньги на аренду и ремонт помещения из собственных средств выделили Алексей Колесников и Олег Козырев, а Антон Лозин взял на себя управление процессами. Он искал поваров и закупал продукты. Основатели сразу же решили не использовать полуфабрикаты и все готовить на месте.
Первыми о «Кухне на районе» узнали сотрудники Рокетбанка: основатели сервиса заказали обед в офис, и остальные тоже решили попробовать. Кирилл Родин, который занялся маркетингом проекта, говорит, что для раскрутки первой «Кухни» за пределами офиса не пришлось практически ничего делать. Только однажды он создал в фейсбуке рекламную кампанию, таргетированную на жителей «Менделеевской», и нанял промоутеров, чтобы они раздали у метро и раскидали по почтовым ящикам листовки. Уже за первые полгода работы стало понятно, что клиентов много, а у бизнеса есть потенциал. Это подтверждал и интерес инвесторов. В разное время в «Кухню» вложились «ПИК-Инвестпроект», основатель Qiwi Сергей Солонин, Михаил Провизион, запускавший Рокетбанк, Павел Мельников из проекта «Делатели. Офисов» и бывший вице-президент банка «Открытие» Максим Янпольский.
Кухня под прикрытием
Саму точку «Кухни» найти непросто — вывески нет, а в том же здании могут находиться офисы или кафе. Вычислить кухню можно только по велосипедам у двери и людям в черной униформе с термосумками, постоянно входящим и выходящим из нее. Например, точка, на которую нам удалось попасть, находится в здании бывшего НИИ, в полуподвальном помещении по соседству с баром. На кухню ведет мрачноватый длинный коридор с коричневыми стенами, похожий на тоннель. Уже на середине пути по звукам и запахам становится понятно, что где-то рядом готовят, а навстречу нам как раз идет курьер.
Внутри помещение разделено на несколько зон. Одна из них выглядит как кухня обычного кафе, только вместо официантов готовые блюда у поваров забирают упаковщики, чтобы собрать заказ и затем передать курьерам — они как раз дожидаются в соседней комнате. Больше всего заказов поступает с 12 до 16 часов, а в остальное время у курьеров есть время пообщаться и показать друг другу видео на телефоне. Здесь же хранятся их сумки с именами и идентификационными номерами.
Заготовки для всех локальных кухонь делают на главной точке, которую в компании называют фуд-реактором. Например, каждый понедельник от поставщиков туда приезжают целые туши лосося, их очищают, разделывают, а потом везут на районные кухни. В фуд-реакторе могут почистить картофель или сварить бульон, но пекут блины или нарезают салаты именно на местных точках. Продукты и заготовки на локальные кухни развозят по ночам, чтобы в восемь утра уже начать готовить завтрак и принимать заказы.
Заготовки для всех локальных кухонь делают на главной точке, которую в компании называют
К такой бизнес-модели создатели бизнеса пришли не сразу. Так, небольшая по площади тестовая кухня на «Менделеевской» закрылась осенью 2018 года. Вместо нее появились две новые попросторнее — на Бутырской улице и Большой Дмитровке. Помещения принципиально не ищут в жилых домах, а в районных точках обязательно устанавливают фильтры очистки воздуха, чтобы не беспокоить запахами соседей. Сколько тратится на запуск одной кухни, в сервисе не раскрывают.
Обязательное требование к поварам — умение работать с оборудованием и справляться с большим количеством заказов. «Высокие нагрузки, сопоставимые с гигантами фастфуда, и огромное, постоянно меняющееся меню требуют особых скиллов универсальных солдат. Где искать таких людей, мы не знаем, но знаем, как вырастить их», — говорит Антон Лозин. Сейчас у «Кухни на районе» появился центр обучения поваров, где потенциальные сотрудники проходят проверку. Успешных кандидатов отправляют на стажировку на одну их кухонь. Через несколько дней становится понятно, подходит ли сотрудник сервису и чему повару предстоит научиться.
Еда от алгоритма
Помещения «Кухни на районе» часто называют dark kitchen («темная кухня», которая готовит блюда только на доставку), хотя в сервисе этот термин не любят. «Мы заведение без витрины, но по процессам отличаемся от ‘темных кухонь’», — объясняет Кирилл Родин. На «Кухне» работает IT-система, которая управляет процессами. В ней есть данные о том, сколько и каких ингредиентов осталось на кухне и на сколько порций их хватит. Поступивший заказ появляется на экране, повар открывает технологическую карту блюда и начинает его готовить. Затем оно передается упаковщикам и курьерам, и они тоже отмечаются в системе. Так заказ можно отслеживать на всех этапах.
Пока другие рестораны стремятся решить проблему остатков, делая скидки по вечерам, в «Кухне на районе» нейросеть на основе статистики спроса прогнозирует, сколько продуктов нужно привезти на каждую точку, чтобы таких остатков не было. «В прогнозировании еженедельного спроса алгоритмы уже вытесняют человека, — рассказывает сооснователь сервиса Алексей Колесников, — а вот к разработке меню сейчас искусственный интеллект только приступает». Из 3 500 вариантов в базе нейросеть выбирает около сотни блюд, которые будут готовить на кухнях на следующей неделе. Над меню работает еще и аналитик Александр, но у позиций, выбранных алгоритмом, пока продажи идут лучше.
Что чаще всего заказывают
1. Куриный бульон с лапшой и мясом
3. Финский рыбный суп
4. Пенне с лососем в сливочном соусе
Где чаще всего заказывают
За первые 13 дней января 2020 года клиенты
«Кухни на районе»
съели 49 796 яиц и 2,5 тонны оливье
заказали 9 224 порций поке и в два раза меньше оливье — 4 604 порций
Велокурьеры с Велозаводской
Заказать блюда «Кухни на районе» можно через приложение сервиса или агрегатор Delivery Club, но доставляют еду только собственные курьеры «Кухни». У компании есть несколько преимуществ перед другими работодателями. Во-первых, курьерам не нужно постоянно ходить или ездить по городу с термосумкой и стоять в ожидании еды рядом с кафе и ресторанами. Доставщики всегда возвращаются на кухню, где у них есть комната отдыха. Во-вторых, помимо зарплаты от 50 до 80 тысяч рублей, «Кухня» обещает бесплатное трехразовое питание. Сервис также выдает всем курьерам верхнюю одежду и транспорт — велосипеды или электробайки, поэтому доставщиков здесь предпочитают называть райдерами.
Отдел контроля качества разбирает жалобы на райдеров, которые гоняют по тротуарам, обливают прохожих водой из луж или опаздывают
Среднее время доставки стараются постоянно сокращать. Если в мае в «Кухне» курьер привозил еду в среднем за 25 минут, то сейчас время сократилось до 22 минут. Порядка десяти минут уходит на готовку, курьеру требуется 12 минут, чтобы добраться до заказчика, и еще десять, чтобы вернуться. Обратно можно ехать быстрее, так как нет риска растрясти еду или расплескать напитки. Но такое стремление доставить блюда в рекордно короткие сроки может привести к опасным последствиям. В соцсетях хватает жалоб на то, что райдер чуть не наехал на человека, а пользователь «Яндекс.Дзена» Денис Викулов написал, что после столкновения с курьером на электробайке он перенес операцию и провел 102 дня на больничном. Связаться с Денисом редакции не удалось, а в «Кухне на районе» сообщают, что не знают об этом инциденте.
Сейчас сервис перестал покупать электробайки, так как обычные велосипеды оказались дешевле и почти не проигрывают в скорости. В Москве на Велозаводской улице открыли учебный центр, где будущим райдерам преподают навыки управления велосипедом и правила дорожного движения. В компании появился отдел контроля качества, он разбирает каждую конкретную жалобу на райдеров, если они гоняют по тротуарам и проезжей части, обливают прохожих водой из луж или опаздывают. Если историю удается подтвердить, курьеру снижают рейтинг и лишают бонусов.
Пластик навынос
Одна из проблем, с которой приходится сталкиваться постоянным клиентам «Кухни на районе», — большое количество отходов после каждого заказа. Блюда и соусы расфасованы в пластиковые лотки, в комплекте идут пластиковые приборы, а сам заказ приезжает в пакете. Больше года предприниматели думали, что делать с остающейся у заказчиков упаковкой. От идеи возвратной тары отказались сразу: такая модель подошла бы только небольшому сервису с десятком заказов в день. Среди альтернативной упаковки самой экологичной оказалась посуда из пшеничного жмыха и сахарозы, которую производит один польский фермер. В «Кухне» с ним связались, но сделать из такого материала контейнер с крышкой не получится, к тому же посуда из жмыха не выдержит горячий борщ.
Месяц назад из заказов убрали пластиковые трубочки, влажные салфетки, с контейнеров сняли наклейки с логотипом. Пришлось даже отказаться от английского завтрака — любимого блюда Кирилла Родина, появившегося в меню именно с его подачи. Из-за того, что завтрак состоит из большого количества ингредиентов — яиц, фасоли, бекона, помидоров, булочек, — приходилось привозить его в десятке пластиковых лотков.
В «Кухне на районе» обещают, что пластиковые отходы именно переработают, а не сожгут
В декабре прошлого года у клиентов в приложении появилась кнопка «Забрать упаковку». Услуга обойдется в девять рублей — три рубля пойдут райдеру, три рубля будут компенсировать переработку, и еще три автоматически отправятся в качестве пожертвования в WWF. Для того чтобы сдавать упаковку было удобно, все лотки и столовые приборы теперь сделаны из одного материала — полипропилена, или «пятого» пластика. Нельзя вернуть и переработать только 5 % упаковки — например, стаканчики для горячих напитков и зубочистки.
Переработку на себя взяла компания «МЖС Групп», которая и раньше вывозила отходы с самих кухонь. На сайте компании экоактивисты нашли упоминание о том, что пластик она перерабатывает в RDF-топливо, которое затем используется на цементном заводе, то есть, по сути, отходы сжигаются. «RDF-топливо — это такой сушеный фарш из мусора в виде гранул. То есть такое топливо содержит в себе всю таблицу Менделеева, в том числе смертельно опасные вещества», — объясняют в проекте «Собиратор». Но в «Кухне на районе» обещают, что пластиковые отходы после доставки еды будут именно переработаны. «Мы изначально построили отношения с ‘МЖС Групп’ потому, что у них хорошие технологии по сортировке и большой пул подрядчиков, которые покупают у них сырье для дальнейшей переработки, — говорит Кирилл Родин. — Мы отвозим им наш пластик, его сортируют и перерабатывают, это наша договоренность. Какая-то небольшая доля, которая идет у них на производство RDF-топлива, нас не касается, но и благодаря таким инициативам, как наша, даже эта доля должна сокращаться в будущем». Узнать, каким переработчикам отправляет пластик «МЖС Групп», The Village не удалось.
Крайний дом
Еще полгода назад сотрудникам нашей редакции, решившим заказать еду в «Кухне на районе», приходилось нелегко. Офис в зону доставки не попадал — нужно было встречаться с курьером на улице. Иногда такие встречи проходили по-настоящему кинематографично: курьер с пакетом еды и заказчик могли стоять по разные стороны дороги, но переходить никто не торопился. У курьера была четко очерченная зона доставки, а у клиента — уверенность в том, что он всегда прав. Но после нескольких минут напряженного ожидания обычно не выдерживал именно голодный пользователь сервиса. Сейчас большинство людей ждут еду дома или в офисе, а договариваться о встрече с курьером на улице в «Кухне» не рекомендуют.
Прежде чем включить дом в зону обслуживания, в сервисе проверяют, что курьер может добраться до него примерно за 15 минут. От кухни здание не должны отделять железнодорожные переезды или шоссе. От жителей домов, которые не попали в зону обслуживания, ежедневно приходят сотни жалоб и просьб добавить всего один дом, но им приходится отказывать. В «Кухне» это объясняют так: следом начнут возмущаться жильцы другого дома, который станет крайним, придется пойти навстречу им, и так за месяц вся Москва покроется территорией доставки одной кухни. Людям просто советуют дождаться, когда «Кухня» запустится в этом районе. Так в итоге и произошло с нашей редакцией.
На каждом районе
С февраля 2019 года количество кухонь в Москве выросло в десять раз — сейчас их уже 30. В прошлом году все сооснователи сервиса ушли из Рокетбанка и решили сосредоточиться на доставке еды. Кирилл Родин рассказывает, что «Кухня на районе» должна в перспективе охватить всю Москву, причем не только в пределах МКАД. Для запуска новых точек выбирают районы, где есть и офисы, и жилые дома. Несмотря на то что в офисах проще привлечь новых клиентов (сотрудники просто видят, что едят их коллеги, и тоже устанавливают приложение), небольшой перевес заказов в 55 % пока приходится на жилые дома.
Экспансия «Кухни» обычно продвигается от центра Москвы в сторону области, но одна из первых точек появилась в Бутове. Доставка распространялась на территорию жилого комплекса «Бунинские луга», построенного девелопером «ПИК». Ее дочерняя компания «ПИК-Инвестпроект» вложилась в «Кухню на районе» и стала владельцем 24,2 % компании. В одинаковых высотках «Бунинских лугов» уже открылось несколько супермаркетов и кафе, преимущественно с пиццей, но такого выбора, как в старых обжитых районах города, пока нет.
Кто-то должен закрывать простые ежедневные потребности людей — ты встал утром, ты голодный, надо что-то есть
Доставка «Кухни» могла бы выручить жителей Бутова, которые не успевают готовить дома, но пока точку в «Бунинских лугах» пришлось заморозить. «Это совсем другая модель потребления. В обед там никого нет, с понедельника по пятницу с восьми утра до вечера район просто не существует», — говорит Кирилл Родин. Он обещает, что, как только все процессы будут идеально отлажены и отработаны в других районах, бутовскую кухню перезапустят.
Несмотря на то что готовую еду начала доставлять и «Яндекс.Лавка», а Delivery Club запустил фабрики-кухни совместно с Аркадием Новиковым, Кирилл Родин уверен, что у «Кухни на районе» нет прямых конкурентов. Сейчас у сервиса больше 300 тысяч пользователей. Некоторые из них заказывают еду несколько раз в день на разные адреса — в офис и домой. «У нас плотность доставок выше, чем у многих других сервисов. ‘Кухня на районе’ заменяет людям плиту и холодильник», — говорит Родин. Он считает, что «Кухня» этим отличается от агрегаторов, которыми пользуются в определенных ситуациях, например когда пришли друзья. «Кто-то должен закрывать простые ежедневные потребности людей — ты встал утром, ты голодный, надо что-то есть, — рассуждает предприниматель. — Мы как раз готовы взяться за эти скучные приемы пищи».