Горчица — это и зелень, которую используют в салатах, и одна из самых популярных в мире приправ из перетертых в порошок обезжиренных семян того же растения. Родом она из семейства капустных. Греческое название sinapis состоит из двух корней sinos (вред) и opis (зрение), что понятным образом описывает ее действие, – слезы текут.
Горчичные семена в качестве специи использовали с древнейших времен индусы и греки, иудеи и жители Древнего Шумера. Интересный факт: в 33 году до н. э. могущественный царь Дарий послал вызов Александру Македонскому в виде мешка семян кунжута, что символизировало несметные полчища персидских войск; в ответ Александр отправил Дарию маленький мешочек горчичных семян, давая понять, что его войско, хоть и меньше числом, зато солдаты «погорячее» будут.
Именно из чёрной горчицы во Франции делали знаменитую светлую дижонскую горчицу (Dijon moutarde). Сейчас на ее долю приходится более половины всего мирового производства горчичной приправы, однако в наши для производства дижонской горчицы чаще используют семена не чёрной, а индийской горчицы (или её смеси с белой), что исторически неверно. Для приготовления дижонской горчицы порошок очищенных от оболочки семян разводят не водой и не уксусом, а белым вином или вержю (verjus) — кислым соком незрелого винограда.
Семена сарпетской горчицы почти круглые, без запаха, с острым вкусом. Родиной ее считают Гималаи, а культивируют издавна в Индии. Англичане иногда называют эту горчицу «коричневой» (brown mustard). С XVIII века этот вид горчицы хорошо известен в России — благодаря немецким колонистам, обосновавшимся в Повольжье, а именно в Сарепте, неподалёку от Царицына (Волгограда). В 1810 году сарептская горчица получила доступ к царскому столу, за что Александр I наградил селекционера золотыми часами. Ввоз горчицы из Англии был прекращен. Сарептская горчица (как тип, а не как местный продукт) — до сих пор самая распространённая горчица в нашей стране (продаётся как в виде горчичного порошка, так и в виде обычной столовой горчицы).
Сегодня особое место в мировой кулинарии занимает креольская горчица (Creole mustard), созданная в американском штате Луизиана выходцами из Германии. Эта острая пикантная приправа изготавливается из маринованных в уксусе семян индийской (сарептской) горчицы, смешанных с тертым хреном. Из этих же семян делают и китайскую горчицу — она имеет очень выразительный вкус и считается самой острой.
Горчица белая (английская) — еще один популярный вид горчицы, родом из Средиземноморья. Она широко распространена в Европе, США и Канаде. Из ее светло-желтых или коричневатых семян, почти круглых, без запаха, с острым вкусом, который возникает под действием влаги, делают приправы-горчицы в США, Германии и Англии. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюкесбери, где выпускали шарики из горчичного порошка, — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. Среди популярных марок — «Коулманз» (Colman’s, связана с именем норфолкского мельника Еремии Коулмана, который в начале XIX века наладил ее массовое производство), даремская горчица (миссис Клементс из Дарема в начале XVIII века стала изготавливать горчичный порошок и сама развозила его из города в город, рекламируя свой продукт как Durham Mustard, что, собственно, и переводится как даремская горчица).
Сегодня англичане добавляют в горчичный порошок (смесь относительно мягкой белой горчицы и более острой черной) пшеничную муку и молотый куркумовый корень, придающий приправе желтый цвет, разводят смесь водой и называют такую горчицу «английской» — English mustard.
Американцы делают горчицу-приправу из семян белой горчицы с сахаром, уксусом (реже вином) и порошком из куркумового корня, отчего она получает своеобразный ярко-желтый цвет и соответствующее название — American yellow (желтая американская).
Итальянцы готовят с белой горчицей разнообразные соусы мостарда — острые конфитюры из фруктов и горчицы.
У чёрной горчицы острый, терпкий, вкус, чем-то напоминающий хрен. Однако острота её семян полностью исчезает при длительной тепловой обработке, поэтому для приготовления пряных и острых блюд их добавляют только в самый последний момент. А вот характерный острый аромат семян исчезает, наоборот, при их высушивании, однако в процессе кулинарной обработки появляется снова.
Чёрная горчица очень популярна на Востоке. Индийские повара обязательно предварительно прожаривают семена в топленом или растительном масле, отчего они приобретают интересный ореховый вкус и аромат, не сравнимый ни с какими другими специями. Семена черной горчицы входят в бенгальскую пряную смесь «панч-пхорон» и в южно-индийскую «самбар-поди». В Китае их в цельном или молотом виде кладут в различные соусы, фарши, овощные и мясные блюда.
Сегодня для приготовления горчицы как приправы (т. е. соуса) порошок высушенных и истертых семян горчицы чаще всего заваривают водой и добавляют в разбухшую массу специальный маринад — слабый уксус (винный или яблочный) с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Трудно перечислить все виды готовой горчицы: с перцем чили, каперсами, анчоусами, различными травами, а вместо уксуса (винного или яблочного) часто применяют шампанское, херес или смесь лимонного сока с фруктовым пюре.
Блогер Алеся Устинова знает, как приготовить максимально вкусный ужин при минимуме усилий.
Почему эта пряность особенная? Какие ценные вещества скрыты в маленьких горчичных зернах? Здесь можно найти:
соединения синигрин и синальбин;
витамины группы В (В1, В2);
микроэлементы (магний, железо, медь, фосфор, цинк и т.д.).
Ненасыщенные жирные кислоты регулируют обмен липидов в организме, понижают уровень холестерина в крови. Эти соединения предупреждают развитие атеросклероза, инфаркта миокарда и инсульта.
Витамины группы В нужны нашему мозгу, и налаживают работу каждого нейрона. Вы станете быстрее думать и эффективнее работать, запоминать и с легкостью обрабатывать информацию. Ваше настроение значительно улучшится, пройдет усталость, исчезнет эмоциональное напряжение.
Купить семена горчицы для приготовления изысканных блюд можно прямо на этой странице. Магазин правильного питания “Ашаиндия” заботится о вашем здоровье, и предлагает лучшие экологически чистые продукты, пряности и специи со всего света для уникальной трапезы и хорошего самочувствия.
Как правильно употреблять эту пряность?
Измельчите семена черной горчицы, и добавляйте в любимые соусы и блюда, используйте их для консервации и маринадов. Вы можете приготовить самостоятельно дижонскую горчицу по классическим рецептам французской кухни. Отправьтесь в увлекательное кулинарное путешествие по странам Европы вместе с этой полезной специей.
Отзывы, отправленные от имени Службы сбора отзывов, собраны из открытых интернет-источников, а также от наших покупателей ВКонтакте. Если Вы являетесь автором одного из отзыва или правообладателем и не согласны с его публикацией, пожалуйста, обратитесь к администратору по email: admin@ayurfresh.ru
БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА по Москве при сумме заказа от 5000 рублей.
ДОСТАВКА ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ТОЛЬКО ПРИ ПОЛНОЙ ПРЕДОПЛАТЕ. Мы не доставляем заказы наложенным платежом. Просим с пониманием относится в этому обстоятельству.
Стоимость доставки рассчитывается исходя из расчета 280 рублей за первый килограмм и +50 рублей за каждый последующий.
Для отправки заказа необходимо указать данные получателя: * ФИО, * индекс, * полный адрес (город, улица, дом, корпус, квартира).
Стоимость доставки в удалённые и труднодоступные районы России рассчитывается дополнительно, так как Почта России применяет другие тарифы для таких районов.
ДОСТАВКА ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ТОЛЬКО ПРИ ПОЛНОЙ ПРЕДОПЛАТЕ. Мы не доставляем заказы наложенным платежом. Просим с пониманием относится в этому обстоятельству.
Услуги по доставке оплачиваются при получении. Адреса пунктов самовывоза в Вашем городе можно посмотреть на сайте компании СДЕК здесь.
Способы оплаты
2. Оплата на карту Сбербанка.
После подтверждения, что товар есть в наличии, Вы можете оплатить заказ переводом на карту Сбербанка 2202 2002 8502 4384 (получатель Елена Львовна С.)
Фруктовая горчица мостарда – жизнерадостный итальянский соус
Знакомьтесь – традиционный итальянский соус мостарда, острый и фруктовый, внешне напоминающий обычный джем. Откуда он взялся, и к каким блюдам его подают? Давайте узнаем вместе.
Что такое мостарда
Мостарда (итал. mostarda di frutta) — это достаточно острый итальянский соус в стиле чатни с необычным сочетанием ингредиентов и гармоничным вкусом.
Мостарда из груш
Его готовят из разнообразных фруктов (свежих и сушеных), сиропа на основе вина или уксуса и специй. Название переводится с итальянского как «фруктовая горчица».
Пюрированная мостарда
И в этом есть смысл, ведь ключевая специя в составе – горчица в виде порошка, целых семян или горчичного масла.
Она удивительным образом сочетается со сладостью засахаренных фруктов и кислотой сиропа, формируя уникальный вкус: острый, пряный и жизнерадостный.
Мостарда деликатнее перца чили. В отличие от перечной остроты, заполняющей рот и раздражающей все рецепторы, итальянский соус подействует подобно хрену – жар будет чувствоваться только в носовых проходах, но рот не обожжет.
В Италии мостарду по традиции подают с вареным мясом и птицей, мясной и сырной нарезкой. Тепло горчицы, сбалансированное природной сладостью фруктов, делает соус идеальным аккомпанементом к широкому спектру итальянских сыров.
Разновидности
Имеется несколько региональных разновидностей мостарды, отличающихся друг от друга фруктовым наполнением и консистенцией.
Применение в кулинарии
Мостарду традиционно подают в качестве приправы к жирному тушеному мясу Боллито мисто (итал. Bollito misto) – классическому рождественскому и праздничному блюду, характерному для северной Италии. Такая заправка помогает переваривать тяжелую пищу и освежает вкус блюда кислыми фруктовыми нотами.
Со временем мостарду стали подавать с чем угодно: с жареным мясом, мясным, колбасным и сырным ассорти (с этим соусом хорошо сочетается чеддер, проволоне и блю), стейком, сэндвичем, кростини, хлебными палочками, оливками, солеными огурчиками и орехами.
Классический рецепт
Приготовление мостарды классическим способом включает в себя мацерацию (размягчение) фруктов, извлечение жидкости и уваривание ее до состояния сиропа, тушение фруктов в этом сиропе, с повторением всего цикла до трех раз.
В финале в сироп добавляют горчицу, размешивают, получившейся жидкостью заливают фрукты и варят на медленном огне. Затем охлаждают.
Ardal (Иврит); Хардал (Арабский); Sinapi (Латинский); Moustárda (Греческий)
Курс
Приправа
Регион или штат
Распространение по всему миру
Основные ингредиенты
Горчица белая (или другой сорт горчицы), яичные желтки, чеснок, пшеничная мука, винный уксус, медовый или же патока из финикового сиропа, соль
Целые, размолотые, потрескавшиеся или помятые семена горчицы смешивают с водой, уксусом, лимонный сок, вино или другие жидкости, соль и часто другие ароматизаторы и специидля создания пасты или соуса от ярко-желтого до темно-коричневого. Вкус горчицы варьируется от сладкого до острого. [1]
Обычно в сочетании с мясом и сырами, горчица также добавляют в бутерброды, гамбургеры, корн-доги, и хот-доги. Он также используется в качестве ингредиента во многих повязки, глазури, соусы, супы, и маринады. В виде крема или отдельных семян горчица используется как приправа в кухне. Индия и Бангладеш, то Средиземноморье, северный и Юго-Восточная Европа, Азия, то Америка, и Африка, [2] что делает его одной из самых популярных и широко используемых специй и приправ в мире. [3]
Содержание
Этимология
История
Археологические раскопки в Долина Инда (Индийский субконтинент) показали, что здесь выращивали горчицу. Эта цивилизация просуществовала примерно до 1850 г. до н.э. [5]
Вероятно, римляне экспортировали семена горчицы в Галлия, а к X веку монахи Сен-Жермен-де-Пре в Париже впитали знания римлян по изготовлению горчицы [ требуется разъяснение ] и начали собственное производство. [8] Первое появление горчичников в королевских реестрах Парижа относится к 1292 году. [9] ДижонФранция, к XIII веку стала признанным центром производства горчицы. [10] О популярности горчицы в Дижоне свидетельствуют письменные отчеты о гостях, потреблявших 320 литров (70 имп галлонов) горчичного крема за один присест на гала-вечере, организованном Герцог Бургундский в 1336 г. [11] В 1877 году один из самых известных дижонских производителей горчицы, Грей-Пупон, была основана как партнерство между Морисом Греем, производителем горчицы с уникальным рецептом, содержащим белое вино; и Огюст Пупон, его финансовый покровитель. [12] Их успеху способствовало появление первого автоматического горчичного автомата. [12] В 1937 году дижонская горчица получила награду. Appellation d’origine contrôlée. [8] Благодаря давним традициям производства горчицы, Дижон считается горчичной столицей мира. [10]
Использование горчицы как хот-дог приправу, как говорят, впервые увидели в США на 1904 г. Всемирная выставка в Сент-Луисе, когда ярко-желтый Французский горчица была введена R.T. Французская компания. [16]
Кулинарное использование
Горчичный, желтый
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия
276 кДж (66 ккал)
† Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых. Источник: База данных питательных веществ USDA
Горчицу чаще всего используют за столом как приправу к холодному и горячему мясу. [17] Он также используется в качестве ингредиента в майонез, винегрет, маринады и соус для барбекю. Это также популярное дополнение к хот-догам. крендели, и колбаса. В Нидерландах и северной Бельгии его обычно используют для приготовления горчичного супа, в состав которого входят горчица, сливки, петрушка, чеснок, и кусочки соленой бекон. Горчица как эмульгатор может стабилизировать смесь двух или более несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода. [18] [19] [20] Добавлено в Голландский соус, горчица может подавлять свертывание. [21]
Пищевая ценность
Количество различных питательных веществ в семенах горчицы можно найти в Национальная база данных о питательных веществах USDA. [22] В качестве приправы горчица в среднем содержит около 5 ккал на чайную ложку. [21] Некоторые из многих витаминов и питательных веществ, содержащихся в семенах горчицы: селен и омега-3 жирные кислоты. [23]
Подготовка
Многие разновидности готовой горчицы имеют широкий диапазон крепости и вкуса, в зависимости от разновидности семян горчицы и метода приготовления. В основной вкус и «теплота» горчицы во многом определяется типом семян, подготовкой и ингредиентами. [24] [25] Препараты из горчицы белой (Sinapis alba) имеют менее острый вкус, чем препараты черной горчицы (Brassica nigra) или коричневой индийской горчицы (Brassica juncea). Температура воды и концентрация кислот, таких как уксус, также определяют крепость приготовленной горчицы; более горячие жидкости и более сильные кислоты денатурируют ферменты, образующие соединения, повышающие прочность. Таким образом, «горячая» горчица делается из холодной воды, тогда как использование горячей воды дает более мягкую приправу, при прочих равных. [26]
Горчичное масло можно извлечь из мякина и еда семян.
Ароматизаторы
Сам ингредиент горчичного растения имеет острый, горячий, острый вкус.
Смешивание молотых семян горчицы с водой вызывает химическую реакцию между двумя соединениями в семени: ферментом. мирозиназа и различные глюкозинолаты Такие как синигрин и синальбин. Фермент мирозиназа превращает глюкозинолаты в различные изотиоцианат соединения, известные как горчичное масло. Концентрации различных глюкозинолатов в сортах горчицы и различные производимые изотиоцианаты придают разный вкус и интенсивность.
В приготовленную горчичную приправу также могут входить ингредиенты, придающие соленый, кислый (уксус) и сладкий вкус. Куркуму часто добавляют в коммерчески приготовленную горчицу, главным образом для придания ей желтого цвета.
Хранение и срок годности
Готовая горчица продается в стеклянных банках, пластиковых бутылках или металлических тубах. [28] Из-за его антибактериальный свойства и кислотность, горчица не требует охлаждения в целях безопасности; на нем не будет расти плесень, грибок или вредные бактерии. [29] Горчица может храниться бесконечно долго, не становясь несъедобной или вредной, хотя она может высохнуть, потерять вкус или подрумяниться от окисление. [29] Добавление небольшого количества вина или уксуса может улучшить состояние высохшей горчицы. Некоторые виды готовой горчицы, хранящейся в течение длительного времени, могут расслаиваться, что можно исправить путем перемешивания или встряхивания. При длительном хранении без холодильника горчица может приобрести горький вкус. [30]
Когда целые семена горчицы смачиваются и измельчаются, активируется фермент, который выделяет едкие сернистые соединения; но они быстро испаряются. Кислая жидкость, такая как вино или уксус, дает стойкую пасту. [31] Однако даже тогда приготовленная горчица со временем теряет свою остроту; потерю можно замедлить, храня герметичный контейнер (непрозрачный или в темноте) в прохладном месте или холодильнике. [32]
Ardal (Иврит); Хардал (Арабский); Sinapi (Латинский); Moustárda (Греческий)
Курс
Приправа
Регион или штат
Распространение по всему миру
Основные ингредиенты
Горчица белая (или другой сорт горчицы), яичные желтки, чеснок, пшеничная мука, винный уксус, медовый или же патока из финикового сиропа, соль
Целые, размолотые, потрескавшиеся или помятые семена горчицы смешивают с водой, уксусом, лимонный сок, вино или другие жидкости, соль и часто другие ароматизаторы и специидля создания пасты или соуса от ярко-желтого до темно-коричневого. Вкус горчицы варьируется от сладкого до острого. [1]
Обычно в сочетании с мясом и сырами, горчица также добавляют в бутерброды, гамбургеры, корн-доги, и хот-доги. Он также используется в качестве ингредиента во многих повязки, глазури, соусы, супы, и маринады. В виде крема или отдельных семян горчица используется как приправа в кухне. Индия и Бангладеш, то Средиземноморье, северный и Юго-Восточная Европа, Азия, то Америка, и Африка, [2] что делает его одной из самых популярных и широко используемых специй и приправ в мире. [3]
Содержание
Этимология
История
Археологические раскопки в Долина Инда (Индийский субконтинент) показали, что здесь выращивали горчицу. Эта цивилизация просуществовала примерно до 1850 г. до н.э. [5]
Вероятно, римляне экспортировали семена горчицы в Галлия, а к X веку монахи Сен-Жермен-де-Пре в Париже впитали знания римлян по изготовлению горчицы [ требуется разъяснение ] и начали собственное производство. [8] Первое появление горчичников в королевских реестрах Парижа относится к 1292 году. [9] ДижонФранция, к XIII веку стала признанным центром производства горчицы. [10] О популярности горчицы в Дижоне свидетельствуют письменные отчеты о гостях, потреблявших 320 литров (70 имп галлонов) горчичного крема за один присест на гала-вечере, организованном Герцог Бургундский в 1336 г. [11] В 1877 году один из самых известных дижонских производителей горчицы, Грей-Пупон, была основана как партнерство между Морисом Греем, производителем горчицы с уникальным рецептом, содержащим белое вино; и Огюст Пупон, его финансовый покровитель. [12] Их успеху способствовало появление первого автоматического горчичного автомата. [12] В 1937 году дижонская горчица получила награду. Appellation d’origine contrôlée. [8] Благодаря давним традициям производства горчицы, Дижон считается горчичной столицей мира. [10]
Использование горчицы как хот-дог приправу, как говорят, впервые увидели в США на 1904 г. Всемирная выставка в Сент-Луисе, когда ярко-желтый Французский горчица была введена R.T. Французская компания. [16]
Кулинарное использование
Горчичный, желтый
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия
276 кДж (66 ккал)
† Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых. Источник: База данных питательных веществ USDA
Горчицу чаще всего используют за столом как приправу к холодному и горячему мясу. [17] Он также используется в качестве ингредиента в майонез, винегрет, маринады и соус для барбекю. Это также популярное дополнение к хот-догам. крендели, и колбаса. В Нидерландах и северной Бельгии его обычно используют для приготовления горчичного супа, в состав которого входят горчица, сливки, петрушка, чеснок, и кусочки соленой бекон. Горчица как эмульгатор может стабилизировать смесь двух или более несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода. [18] [19] [20] Добавлено в Голландский соус, горчица может подавлять свертывание. [21]
Пищевая ценность
Количество различных питательных веществ в семенах горчицы можно найти в Национальная база данных о питательных веществах USDA. [22] В качестве приправы горчица в среднем содержит около 5 ккал на чайную ложку. [21] Некоторые из многих витаминов и питательных веществ, содержащихся в семенах горчицы: селен и омега-3 жирные кислоты. [23]
Подготовка
Многие разновидности готовой горчицы имеют широкий диапазон крепости и вкуса, в зависимости от разновидности семян горчицы и метода приготовления. В основной вкус и «теплота» горчицы во многом определяется типом семян, подготовкой и ингредиентами. [24] [25] Препараты из горчицы белой (Sinapis alba) имеют менее острый вкус, чем препараты черной горчицы (Brassica nigra) или коричневой индийской горчицы (Brassica juncea). Температура воды и концентрация кислот, таких как уксус, также определяют крепость приготовленной горчицы; более горячие жидкости и более сильные кислоты денатурируют ферменты, образующие соединения, повышающие прочность. Таким образом, «горячая» горчица делается из холодной воды, тогда как использование горячей воды дает более мягкую приправу, при прочих равных. [26]
Горчичное масло можно извлечь из мякина и еда семян.
Ароматизаторы
Сам ингредиент горчичного растения имеет острый, горячий, острый вкус.
Смешивание молотых семян горчицы с водой вызывает химическую реакцию между двумя соединениями в семени: ферментом. мирозиназа и различные глюкозинолаты Такие как синигрин и синальбин. Фермент мирозиназа превращает глюкозинолаты в различные изотиоцианат соединения, известные как горчичное масло. Концентрации различных глюкозинолатов в сортах горчицы и различные производимые изотиоцианаты придают разный вкус и интенсивность.
В приготовленную горчичную приправу также могут входить ингредиенты, придающие соленый, кислый (уксус) и сладкий вкус. Куркуму часто добавляют в коммерчески приготовленную горчицу, главным образом для придания ей желтого цвета.
Хранение и срок годности
Готовая горчица продается в стеклянных банках, пластиковых бутылках или металлических тубах. [28] Из-за его антибактериальный свойства и кислотность, горчица не требует охлаждения в целях безопасности; на нем не будет расти плесень, грибок или вредные бактерии. [29] Горчица может храниться бесконечно долго, не становясь несъедобной или вредной, хотя она может высохнуть, потерять вкус или подрумяниться от окисление. [29] Добавление небольшого количества вина или уксуса может улучшить состояние высохшей горчицы. Некоторые виды готовой горчицы, хранящейся в течение длительного времени, могут расслаиваться, что можно исправить путем перемешивания или встряхивания. При длительном хранении без холодильника горчица может приобрести горький вкус. [30]
Когда целые семена горчицы смачиваются и измельчаются, активируется фермент, который выделяет едкие сернистые соединения; но они быстро испаряются. Кислая жидкость, такая как вино или уксус, дает стойкую пасту. [31] Однако даже тогда приготовленная горчица со временем теряет свою остроту; потерю можно замедлить, храня герметичный контейнер (непрозрачный или в темноте) в прохладном месте или холодильнике. [32]
2. Оплата на карту Сбербанка.
Мостарда из груш
Пюрированная мостарда
