Что значит салат на подушке
Всё ещё подаёте Оливье горкой и украшаете петрушкой? Вот 8 идей эффектной подачи салата для ленивых и тех, кто спешит
Вы все еще подаете Оливье горкой в салатнице и украшаете петрушкой? Предлагаем подойти к оформлению короля салатов (и салата королей) творчески. Эти простейшие идеи подачи помогут вам впечатлить гостей и создать праздничное настроение.
Вариант 1. Рождественский венок
Начнем с самой простой и красивой идеи подачи салата Оливье – в виде рождественского венка.
Как это сделать: поставьте в центр блюда стакан, затем начните выкладывать вокруг него Оливье, выровняйте салат ложкой, посыпьте тертым яйцом (при желании), наконец вытащите стакан и украсьте салат зеленью, горошком или зернами граната. Красота!
Вариант 2. В стаканах или бокалах
Если у вас есть красивые стаканы, креманки или бокалы, то вы можете подать Оливье порционно прямо в них. Получится быстро, эффектно и весьма удобно.
Вариант 3. В виде тортика
Очень праздничный вариант подачи Оливье – в виде тортика из одного или двух слоев. Вместо «крема» можно использовать майонез (его можно выдавить из кондитерского мешка), а в качестве украшений – зерна граната, слайсы из огурца или редиса, горошинки, зелень, морковь, сыр и пр.
Как это сделать: выложите первый слой в разъемную форму для выпекания и утрамбуйте, затем снимите форму и выложите второй слой тортика в разъемную форму меньшего диаметра. Наконец, украсьте салат. Если у вас нет разъёмных форм, то их можно заменить обычными формами для выпекания. В этом случае слои Оливье нужно выкладывать по принципу песочных куличиков – наполняем форму салатом, утрамбовываем его, а затем переворачиваем форму на блюдо.
Вариант 4. Прямоугольной формы на блюде
Оливье, поданный таким образом, выглядит элегантно, при этом сервировка занимает считанные минуты. Идеальный вариант подачи салата на Новый год для тех, кто спешит.
Как это сделать: Чтобы выложить оливье на блюде, вы можете воспользоваться прямоугольной формой для выпекания кексов (наполняем форму салатом, трамбуем его и переворачиваем) или сформировать форму самостоятельно как показано на видео ниже.
Вариант 5. В виде елочки
Салат Оливье можно выложить на блюде в форме елки или в виде конуса. Оба варианта легки в исполнении (легче, чем кажется на первый взгляд!), а выглядят так мило.
Как это сделать: Чтобы сделать вертикальную елку просто выложите салат горкой, затем выровняйте ее стенки ложкой или силиконовой лопаткой, далее украсьте веточками укропа (понадобится 1 пучок) и гранатом. Звездочку можно вырезать из кусочка сыра или яблока.
Чтобы сделать горизонтальную композицию можно выложить салат в виде треугольника или в виде елочки из трех слоев (придется немного проявить свой художественный талант), орудуя ложкой и ножом. Далее салат нужно украсить веточками укропа (хватит 1 пучка зелени), зернами граната, горошка и кукурузы, майонезом, тертым яичным белком, звездочками, вырезными из моркови и твердого сыра.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Музыка
Как красиво выложить нарезку?
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—неизвестно
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Способы подачи салатов.
Второе. Первые несколько публикаций будут иметь подготовительный или вступительный характер. Дело в том, что все что я вам представлю, является частью моей Электронной кулинарной книги. В ней много разделов, огромное количество рецептов и различных кулинарных советов. Так что при наличии интереса продолжение публикаций гарантирую.
Способы подачи салатов
Прежде всего стоит соблюдать главные правила. Подача любого блюда и его оформление должны быть очень аккуратными. На краях блюда, креманки, вазочки, тарелки, салатника не должно оставаться следов заправки или соуса. Элементы декора обычно изготавливаются только из пищевых продуктов и не более чем за полчаса до подачи на стол, чтобы они не утратили свежесть.
Для подачи салатов к столу используют общие и/или индивидуальные салатники различной величины. Салатники могут быть стеклянными или из фарфора. Желательно, чтобы на праздничном столе все они были из одного сервиза или однотипными. Почти все салаты можно подавать в креманках любой формы.
Наиболее привычна для нас подача в едином салатнике. В повседневной жизни можно этой традиции не изменять. Однако никогда не стоит резать салаты сразу в салатник и тем более нельзя в нем же и смешивать, так как иногда при перемешивании салат высыпается через край и второе – салатник всегда может быть испачкан заправкой. Лучше сначала все это сделать в просторной миске, а потом переложить в салатник или формы.
Для праздничного стола или в ресторанном бизнесе сегодня приняты иные способы подачи салатов и почти не принято подавать их в общем салатнике. Например, в последнее время появились новые, очень симпатичные, способы подачи салатов.
Очень нарядной модификацией предыдущего способа является большое кольцо на блюде, выложенное из маленьких порций салата, каждая из которых приготовлена при помощи кольца для гарнира. В центре такого кольца можно разместить зелень или закуску, однородную составу салата. Например, ветчину к мясному салату, рыбу к салату из морепродуктов и т.д. Каждую порцию салата можно декорировать зернами граната, цельными половинками грецких орехов, колечками маслин или оливок, зернами кукурузы, присыпать кокосовой стружкой и обязательно украсить веточками зелени.
Очень красивый вариант праздничной подачи салата – оформление его в виде кольца. Особенно он походит для оформления заливных и слоеных салатов. Для этого надо взять специальную форму в виде кольца или разъемную форму для выпечки. Чтобы легче было переложить салат на блюдо, на дно формы выкладываем вырезанный соответствующим образом лист бумаги для выпечки или кусок пищевой пленки. На середину формы дном вверх ставим стакан, а вокруг него слоями плотно выкладываем ингредиенты, которые заранее должны быть пропитаны майонезом. Затем салат охлаждается и выкладывается на блюдо в следующей последовательности – сначала снимаем боковой борт, затем перетаскиваем при помощи подстеленной бумаги салат на блюдо и вынимаем стакан. Сверху это кольцо посыпаем тертым сыром, кунжутом, зеленью или др.
Праздничное оформление салата венок не потребует больших затрат, но позволит придать столу особую торжественность. Приготовленный по предыдущему способу салат надо обмазать майонезом или любым закусочным кремом и обильно обсыпать мелко порубленной зеленью, предпочтительнее укропом. Затем при помощи овощечистки нарезать из тыквы или моркови тонкие ленты шириной 1,5-2 см и обернуть их вокруг венка слегка наискосок, края заправить под салат. Пространство между лентами заполнить розочками из крема, фигурками или цветами из разноцветного перца. Посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружки или дроблеными орехами. Украсить маслинами и оливками. Охладить.
Для особых торжеств возможна порционная подача салатов в специально приготовленных больших тарталетках. Такие тарталетки диаметром 7-9 см можно испечь из сыра, картофельного теста, черного хлеба и тому подобное.
Для декора могут быть использованы не только перечисленные овощи, но и отварные яйца. А если в качестве исключения захочется сделать что-то совершенно необычное, то можно применить способ полусфера – взять несколько блинов, промазать их паштетом (или икрой, или виолой с мелко порубленной зеленью, или любым кремом и т.д.), свернуть трубочкой, подержать около часа в холодильнике. Затем нарезать тонкими пластинками и ими выложить дно салатника, выложенное пленкой – далее по рецепту… Салат утрамбовать, поставить на пару часов в холодильник, а потом перевернуть на блюдо и снять пленку. Успех обеспечен, если не будет нарушен принцип сочетаемости продуктов.
Способ подачи салатов рафаэлло предполагает более мелкую нарезку салатов. Затем из уже заправленного готового салата надо скатать шарики (колобки) величиной примерно с небольшой персик. Каждый колобок обвалять в мелко натертом сыре и выложить на выстеленное зеленью блюдо. Эти рафаэлки можно подавать на круглых крекерах.
Ледяная ваза – используется больше не для салатов, а для охлажденных закусок. Для ее изготовления необходимы два стеклянных салатника одинаковой конфигурации, но разного размера – между ними в три приема наливается вода, салатники между собой фиксируются при помощи пластыря. Между слоями для украшения выкладываются цветы, креветки, зелень, мелкие и красочные овощи. Для десертов в качестве украшения используют ягоды или фрукты. На завершающем этапе необходимо извлечь посуду меньшего размера (для этого кратковременно опустить в горячую воду), в оставшуюся часть налить еще воды примерно на 1 см и снова заморозить.
И еще можно сделать торт-салат, выложив салатную массу или любой паштет в виде начинки на обычные блины или коржи, выпеченные из готового слоеного теста.
Некоторые деликатесные виды салатов можно подавать на крутонах или в больших тарталетках, испеченных из песочного теста. Во всех перечисленных выше случаях ингредиенты салата надо резать более мелко, чем обычно.
Солнечный салат
В воскресенье пригласила на обед подругу. Просто так, без повода. Хотя нет, повод есть – зима наступила.
И по случаю наступления зимы я срезала последнюю савойскую капусту. Посадки были поздние, поэтому не на всех растениях завязались большие и плотные кочаны. Вот как раз последний был маломощный, зато зеленые листья просто шикарные: яркие, пузырчатые, нежные. И, конечно же, я их не выбросила – соображать же надо, в них кладезь витаминов и минералов. Да, они немного грубоваты (но в стократ нежнее дубовой магазинной капусты), на салатик уже не сгодятся, а вот яркие зеленые щи или голубцы – отличный выбор.
Но я ж зимой превращаюсь в ленивца. Вертеть голубцы как-то не хочется, зато есть прекрасный ленивый вариант. Вот его-то я и выбрала для воскресного обеда.
Ленивые голубцы в духовке да еще на подушке из овощей – это полноценное блюдо с гарниром.
С салатом тоже больших проблем не возникло – рецепт выбрала простой, но зато внешний вид эксклюзивный, даже не знаю, в каком ресторане такой можно заказать.
Ну и сладенькое на десерт – лимонные кексы. И чай с травами и лимоном, что сорвем прямо к столу с моего деревца.
Так что утром поставила варить свёклу, да не простую, а желтоплодную сорта Болдор. И этот продукт сделает салат эксклюзивным.
Проверила, все ли исходные продукты есть в холодильнике и кладовке. Быстренько замесила тесто и испекла маленькие лимонные кексики (в общем-то, обычное бисквитное тесто с лимонной цедрой и с лимонным сиропом). И… пошла гулять с Татусей. Нагулялись вдоволь, пуделина на своих лохматых лапках принесла в дом кучу ледышек. Пришлось сушить, расчесывать и жалеть мою крошку.
За час до прихода гостьи мы с Татуськой закрылись на кухне. Поставила отварить круглый рис. Быстренько провернула на электромясорубке с крупной решеткой кусочки говядины и постной свинины, лук и листья капусты (ух, какие они ярко-зеленые!). Потом натерла морковь – десятину отдала пуделине. Она же тщательно подбирала с пола каждый микроскопический кусочек капусты или моркови, упавший со стола. Иногда мне кажется, что в душе она у меня вегетарианка.
Подготовила фарш, заправила специями и солью, отбила и убрала на полчаса на мороз.
Пока фарш охлаждался, замочила темный изюм в коньяке, очистила и натерла на крупной терке желтую свеклу, посолила и чуть сбрызнула оливковым маслом. Мелко нашинковала репчатый лук и пассеровала на оливковом масле. Соединила свеклу, отжатый изюм и лук, чуть подсолила и приправила щепоткой корицы, перемешала, добавила крупно порезанную хурму (кожицу предварительно сняла и скормила Татусе – она обожает хурму!). Затянула салатник пищевой пленкой и поставила в холодильник. Перед подачей на стол я еще поверх салата каплями добавила соус Сладкий чили. Много не надо, он просто должен оттенить сладкий вкус салата.
Для голубцов нарезала соломкой морковь, сладкий перец и перьями репчатый лук. Выложила в керамической форме для запекания из овощей подушку. Не солила! А потому что у меня томатный сок соленый оказался.
Сформировала из фарша котлетки, выложила на овощную подушку, добавила топленое масло и поставила в духовку на 20 минут при 250°С, затем залила домашним густым томатным соком и подержала еще 10 минут в духовке при температуре 220°С.
И тут пришла подруга. Нет, она не помогла мне накрывать стол, потому что было дело поважнее – подавать пуделине мяч. Так что я чудом не падала, нося тарелки с едой, увертываясь от стремительной футболистки.
А тем временем духовка заорала: готовы ваши голубцы.
Пообедали мы за столом и перешли на диван пить чай с кексами. Татуся пристроилась сбоку, но в отличие от нас любое сладкое она променяет на кусочки морковки. Поболтали о том, о сём, потискали Татусю, посмотрели последние фотографии. А потом мы с Татусей пошли провожать гостью. Не далеко, до конца нашей маленькой улицы. По дороге пуделина носилась по снегу за снежками и в конце прогулики умаялась, запросилась на ручки. Лапки ледяные, мордочка счастливая, она ж уверена, что это к ней приходила гостья.
2 свёклы среднего размера сорта Болдор (желтомясые)
2 ст. ложки темного изюма, замоченного в коньяке
2 ст. ложки оливкового масла
щепотка молотой корицы
1 ч. ложка соуса Сладкий чили.
Я понимаю, что мало кто сможет сделать этот солнечный салат, но… если у вас есть пара квадратных метров земли, запаситесь семенами желтоплодной свёклы (отличные сорта Болдор и Золотой шар), посейте. Вырастите и будете удивлять гостей таким обычным-необычным блюдом. Он точно сделает воскресный обед ярким и солнечным, даже если за окном холодно и мрачно.
Салат «Пуховая подушка» – выкладывается слоями, но при этом очень воздушный и пышный
Простой, но вкусный салатик, который будет хорош, как на праздник, так и в будни. Название у блюда говорящее, салат действительно получается пышным и лёгким. Я сама не очень люблю лук, но в этом рецепте он маринуется, а не идёт в свежем виде, поэтому получается вкусно.
Если накануне отварить картофель, яйца и курицу, то салат можно приготовить очень быстро.
Что потребуется:
Маринад:
Приготовление:
Лук нарезаем тонкими четвертькольцами и маринуем около получаса. Для приготовления маринада, нужно просто смешать все составляющие.
Первым слоем салата будет отварной картофель. Идея этого рецепта в том, чтобы все слои были «пышными», поэтому картошку нужно натереть на терке прямо на тарелку, в которой будет подаваться салат на стол. Прижимать и утрамбовывать не нужно. Сверху поливаем майонезом, также не размазывая его.
Через 30 минут лук отжимаем от маринада и выкладываем поверх картофеля. Сверху майонез.
Куриное филе отвариваем до готовности в подсоленной воде, затем остужаем и рвем руками на волокна. Выкладываем куриное мясо следующим слоем + майонез. При этом снова ничего не утрамбовываем, оставляем слои пышными.
Следующими идут отварные тертые яйца + майонез.
На яйца трем сыр, поливаем майонезом.
Верхний слой салата – измельченная пекинская капуста. Сверху майонез уже не нужен. Капусту тоже не прижимаем и не уплотняем. Отправляем салат на несколько часов в холодильник на пропитку.
Перед подачей украшаем зеленью, можно присыпать перцем.
Нисуаз, история происхождения, вариации знаменитого салата и рецепты
Название салата нисуаз происходит от французского à la niçoise и означает, что блюдо готовится так, как это делают в Ницце, в городе на побережье Средиземного моря. По сути, салат нисуаз – салат в стиле Ниццы. Он, конечно, не такой «русский», как салат оливье, но по сытности, яркости и вкусу отлично подходит для зимних праздников. Нам есть, что о нём рассказать.
С начала XX в. салат нисуаз популярен по всему миру. Делия Смит назвала его «одной из лучших комбинаций ингредиентов салата, когда-либо изобретённых», а Гордон Рамзи считает, что «это, должно быть, лучший летний салат из всех салатов». С последним утверждением мы поспорим, поскольку любим более основательный – зимний вариант этого блюда!
Существует много разновидностей салата нисуаз, его состав меняется в зависимости от сезона. Весной в нисуаз почти всегда добавляют зелёную фасоль, летом – персики и готовят заправку с малиной, а зимний салат практически невозможно представить без варёного картофеля. В современном нусуазе можно встретить сладкий перец, лук и даже артишоки. При этом французские шефы настаивают на том, чтобы нисуаз всегда готовился с сезонными овощами, произрастающими на юге Франции и заправлялся однородной пикантной заправкой.
Салат нисуаз, этапы становления и такие разные ингредиенты
Вопрос о том, какие ингредиенты входят в состав салата, вызывал и вызывает споры среди шеф-поваров. Кажется, почти у каждого есть собственное мнение относительно того, что следует, а что нельзя добавлять в нисуаз. Шеф-повар Огюст Эскофье, классик французской кухни, родившийся в Вильнёв-Лубе недалеко от Ниццы, добавлял в салат картофель и стручковую фасоль. Для конца XIX и начала XX вв. это было нововведением, которое столетие спустя некоторые считают спорным и сомнительным.
Версия, известная в Ницце с конца XIX в., представляла собой базовое сочетание помидоров, анчоусов и оливкового масла, которое описывалось как «простая еда для бедных». Со временем в салат, подаваемый в Ницце, добавились и другие ингредиенты. В рецепте 1903 г. Анри Хейро из книги La Cuisine à Nice – это помидоры, анчоусы, артишоки, красный сладкий перец и маслины, а в качестве заправки – смесь из оливкового масла, уксуса, горчицы и мелко нарезанных пряных трав.
С 1920-х гг. салат нисуаз стал известен в Соединённых Штатах. Два варианта рецепта были опубликованы в поваренной книге для поваров гостиниц. Первый включал майонез, салат латук, помидоры, картофель, стручковую фасоль, оливки. Во втором варианте к ним добавлялись анчоусы.
Рецепт нисуаза был включен в гастрономическую энциклопедию Larousse Gastronomique Проспера Монтанье в 1938 г. Он предусматривал «равные части нарезанного кубиками картофеля и французской фасоли. Салат приправить оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Смешать с филе анчоусов, оливками и каперсами. Украсить разрезанными на четвертинки помидорами».
В американской версии 1941 г. от шеф-повара отеля Ritz-Carlton в состав входили анчоусы и каперсы, а заправлялся салат французским винегретом.
Очень влиятельная американская кулинарная книга 1961 г. «Освоение искусства французской кулинарии» тоже не прошла мимо салата нисуаз. Его ингредиентами были: картофель, стручковая фасоль, тунец, анчоусы, а также заправка винегрет. Знаменитая Джулия Чайлд в 1970 г. продемонстрировала салат, приготовленный по этому рецепту в своём телешоу «Французский повар».
Жак Медсен, бывший мэр Ниццы и автор издания «Поваренная книга Ниццы» считал себя яростным блюстителем классической рецептуры салата. В 1972 г. он призывал подавать нисуаз в большой деревянной миске, натёртой чесноком. Экс-мэр писал: «Никогда, никогда, я прошу вас, никогда не включайте в нисуаз отварной картофель или любые другие варёные овощи. Он должен быть сделан преимущественно из помидоров, которые следует трижды посолить и смочить оливковым маслом». Жак рекомендовал добавлять в салат «сваренные вкрутую яйца, анчоусы или консервированного тунца, но не то и другое вместе» и использовать сырые овощи, такие как огурцы, пурпурные артишоки, зелёный сладкий перец, стручковую фасоль, зелёный лук, маслины, базилик и чеснок, игнорируя листовой салат и уксус для заправки. Всё это выглядит весьма логичным, поскольку Медсен неоднократно заявлял, что считает салат нисуаз – солнечным блюдом, в котором гармонично сочетаются свежие сладкие вкусы и ароматы овощей Французской Ривьеры. Экс-мэр выступал за представление блюда именно в виде «составного» салата: «Поскольку различные ингредиенты, которые входят в салат нисуаз, имеют яркие и контрастные цвета, их можно разместить в салатнице наиболее декоративно, то есть по отдельности».
Компания, которая сертифицирует рестораны в Ницце, придерживается стандартов Медсена. Она рекомендует местным шефам отказаться от бланшированной стручковой фасоли и варёного картофеля, а также от таких «инноваций», как кукуруза, майонез, лук-шалот и лимон.
В 2016 г. французский шеф-повар Элен Дарроз, удостоенный звезды Мишлен, опубликовала в Facebook рецепт своего салата нисуаз, в который входили варёный картофель и стручковая фасоль. Реакция в соцсети была быстрой и враждебной со стороны «пуристов». Эту версию назвали «резнёй по живому», «святотатством» и нарушением «исконных традиций» салата. Элен предупредили, что «вводить подобные новшества опасно».
При этом шеф-повар Поль Бокюз, олицетворяющий незыблемость основ французской кухни, для английской версии своей поваренной книги 1977 г. издания предложил версию салата нисуаз с нарезанным луком и кервелем. О недовольствах, вызванных таким подходом к приготовлению нисуаза ничего не известно.
В 1991 г. Жак Пепен, франко-американский шеф-повар и автор кулинарных книг написал статью, в которой назвал консервированного тунца «традиционным выбором» для салата и рекомендовал использовать обжаренную свежую рыбу для более элегантного и гурманского нисуаза. Однако многие профи не согласились с ним, комментируя его высказывание: «Салат нисуаз со свежим тунцом – это пародия!».
В марте 2001 г. американка Марта Стюарт, телеведущая кулинарных шоу и писательница сообщила, что для неё «классический французский салат – это небольшой красный картофель, сельдерей и редис в дополнение к традиционным ингредиентам, таким как тунец, оливки, сваренные вкрутую яйца, анчоусы, стручковая фасоль и помидоры».
В XXI в. некоторые повара разработали вариации салата нисуаз с другой рыбой и морепродуктами. В ингредиентах блюда появились: лосось, креветки, рыба-меч. Джей Харлоу, шеф-повар из Сан-Франциско, возможно, пошёл дальше всех. Он готовит салат со скумбрией, морским окунем, треской, палтусом и даже с консервированными сардинами.
Экспериментируя, шеф-повара всё больше отходят от классики. И вот уже вместо картофеля кто-то включил в состав нисуаза гренки, в заправке зазвучал пармезан, появились рецепты с кускусом и грибами и даже есть версия салата нисуаз, в которую входят стейки тунца, фаршированные оливковым тапенадом.
Составной салат нисуаз с консервированным тунцом и маслинами
Как готовить салат нисуаз, чтобы он оставался нисуазом
Технически классический нисуаз – это «составной» салат, в котором ингредиенты аккуратно выложены на большую тарелку отдельными горками, а затем сбрызнутые заправкой. Но для многих такая подача нисуаза мало чем отличается от того, чтобы положить на тарелку кусочки варёной свинины, посыпать специями и пряностями, приправить солью, и назвать это варёной колбасой.
Такой вариант подходит или для тех, кто в восторге от поке (модного блюда гавайской кухни, где ингредиенты смешиваются уже самим едоком) или для людей, которые слишком ленивы и ценят презентацию блюда выше его вкуса и текстуры. Составные салаты – хорошая идея для вечеринок, поскольку могут хорошо продержаться долгое время, но это не то, что готовят вдумчивые повара и кулинары, когда хотят, чтобы их салат был идеальным.
У нисуаза есть все шансы стать выдающимся, но, чтобы добиться этого, нужно тщательно поработать с каждым ингредиентом, продумывая общую вкусовую композицию.
Нам близок подход Larousse Gastronomique. Для гастрономической энциклопедии салат нисуаз – это равные части нарезанного кубиками картофеля и французской стручковой фасоли, заправленных маслом и уксусом, сформированных в форме купола, а затем украшенных филе анчоусов, оливками, каперсами, помидорами. Приятно, что на нашей стороне и Эскофье, который, как мы писали уже выше, требовал для нисуаза в равных количествах картофеля, стручковой фасоли и помидоров, с добавлением каперсов, оливок и филе анчоусов плюс заправка из оливкового масла и уксуса.
Составной салат нисуаз с обжаренным тунцом и горчичной заправкой
Выбор и подготовка некоторых ингредиентов для нисуаза
Помидоры
Для зимней вариации салата нисуаз выбирайте помидоры черри. Сейчас купить в наших магазинах вкусные, ароматные черри проще, чем привычные большие томаты. Для усиления позиции помидоров, можете использовать разноцветные томаты – красные и жёлтые.
Картошка
Лучше всего выбрать сорта картошки, подходящие для варки. Картофель не должен разваливаться и быть чересчур крахмалистым. Пусть он будет чуть влажным и сливочными внутри, чтобы его было удобно ароматизировать и приправлять.
Отберите одинаковые картофелины среднего размера. Положите целиком (можно не очищая) в кастрюлю с водой комнатной температуры, а затем добавьте много соли. Вода должна быть несъедобно солёной. Это может показаться странным, но соль, по мнению французским шеф-поваров, помогает вытягивать лишнюю воду из каждого клубня, делая их текстуру более сливочной и плотной.
Добавьте в воду небольшую луковицу, несколько зубчиков чеснока и несколько веточек свежего тимьяна. На слабо-среднем огне доведите воду до очень слабого кипения. Уменьшите огонь – она должна еле-еле кипеть. Так картофель будет варится медленно и равномерно. Когда вилка легко проткнёт один из клубней, выключите огонь, слейте воду и остудите картофель до комнатной температуры.
Иногда современные французских шефы дальше поступают так: расплющивают варёную картошку дном кастрюли, а затем поджаривают её с оливковым маслом на сковороде. Так получаются хрустящие, чуть золотистые кусочки для нисуаза.
Стручковая фасоль
В идеале лучше всего выбирать стручковую французскую фасоль. Она более нежная и тонкая по сравнению с другой стручковой фасолью. Если такую не найдёте, подойдёт и обычная. Только для лучшего эффекта каждую фасолину нужно разрезать пополам по всей длине, чтобы сделать её более тонкой.
Фасоль можно не нарезать, но небольшие кусочки более элегантно впишутся в общую массу и фасоль будет легче есть.
Вы можете приготовить фасоль накануне, хорошо высушить её бумажными полотенцами и убрать в холодильник до использования.
Анчоусы и тунец
Если покупаете анчоусы, покупайте настоящие анчоусы в масле, а не их более дешёвую и, в данном случае, неподходящую замену – мелкую рыбку в посоле «а-ла анчоус» (кильку или хамсу). Поскольку анчоусы выступают в салате, как приправа, нарежьте их небольшими кусочками длиной 1-2 см, чтобы не съедать целое филе за один раз.
Тунец… Это совсем необязательный участник салата нисуаз. Анчоусов для этого блюда более чем достаточно, особенно, если добавлять их непосредственно в заправку. Возможно, тунец для многих стал альтернативой анчоусам – хотя это совершенно разные и по вкусу, и по текстуре продукты. Тем не менее, мы не имеем ничего против употребления тунца. Дома вы можете добавить консервированного тунца в нисуаз. Выбирайте вкусного консервированного тунца в оливковом масле – он более влажный, нежный, с гораздо лучшим вкусом и текстурой, чем тунец в собственном соку.
В идеальных яйцах для салата нисуаз желтки уже не жидкие, но и не полностью сваренные (твёрдые). Если вы будете резать яйца всмятку, половина останется на разделочной доске, а ещё разбавит соус и добавит влажности в блюдо. С другой стороны, у сваренных вкрутую желтков слишком сухая текстура, что тоже плохо для нисуаза.
Французы предлагают яйца для нисуаза не варить, а готовить на пару. Для этого достаточно 9 мин., после чего яйца нужно переложить в ледяную воду, чтобы остановить приготовление.
Каперсы, оливки, зелень и листовой салат
Есть много вариантов листовых салатов для нисуаза: прекрасна руккола, основателен хрустящий латук. Можно использовать даже не такую распространённую мизуну (мицуну, японскую капусту) – подвид репы из семейства капустные. Мизуна менее острая по сравнению с рукколой, но у нее интересный вкус и текстура.
При выборе каперсов помните, что в этом салате есть и другие солёные ингредиенты – анчоусы и оливки. Выбирайте каперсы не в соли, а в лёгкой уксусной заливке, чтобы добавить немного кислинки в салат.
Нисуаз можно готовить с оливками и маслинами. Покупка их без косточек сэкономит много времени.
Из пряной свежей травы поэкспериментируйте с листьями базилика, с тархуном, кервелем, петрушкой – как по отдельности, так и в сочетании.
Сборка салата нисуаз
Если не сказано чего-то иного, нужно смешать все ингредиенты блюда, кроме яиц, в большой миске, а затем сбрызнуть нисуаз заправкой. Используя большую ложку, осторожно перемешайте содержимое миски, пока каждый ингредиент не будет покрыт заправкой. Посолите и поперчите нисуаз, разложите салат по порционным тарелкам и добавьте яйца, нарезанные на 4 части. Если сразу смешать четвертинки яиц со всеми остальными ингредиентами, желтки выпадут, и салат получится не таким опрятным.
4 рецепта салата нисуаз в разных вариациях из коллекции gastronom.ru
Салат нисуаз с консервированным тунцом и белой фасолью
Салат нисуаз с консервированным тунцом
Для приготолвения 4-6 порций нужно:
Салат нисуаз с консервированным тунцом, сладким перцем и анчоусами
Салат нисуаз с консервированным тунцом и анчоусами
Для приготовления 6 порций нужно:
Салат нисуаз с огурцами, каперсами, зелёным луком, базиликом и анчоусами
Салат нисуаз с огурцами, каперсами, зелёным луком, базиликом и анчоусами
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Открытый пирог в стиле салата нисуаз
Открытый пирог в стиле салата нисуаз
Для приготовления 6 порций нужно: