Что значит ремесленный хлеб
Что значит ремесленный хлеб.
Ремесло печь хлеб.
Различная ручная работа называется ремеслом. Человек приобретает навыки по разным направлениям, дополняет их или нет знаниями. Чаще не знание, а умение определяет результат ручного труда. Умения передавались в пределах семьи. Например, мама учит дочь готовить еду для семьи. Та не становится шеф-поваром, однако навык приготовления пищи позволяет готовить и для своей семьи.
Почему не всегда приобретались знания? Потому что их попросту не было. Например, когда наши предки пекли свой хлеб, она не знали, что тесто поднимают дрожжи. И какие другие процессы происходят при изготовлении хлеба, они тоже не знали. Но опыт этого ремесла передавался, так как пищу своей семье надо было готовить.
📝Сейчас многие говорят, что пекут по традициям предков. А кто записывал эти традиции? Пекли порой неграмотные люди. Даже не порой, а в основном это была прислуга. И рецепты применяли, которым были научены от родителей.
Вспомним хлеб в сказках? Например, где прекрасный каравай испекла Царевна-лягушка, а 2 другие претендентки испекли то, что вызывало отвращение у царя. Так и повсеместно было, кто мог и умел печь, у того и был хлеб как праздник. Сейчас не все же пекут хлеб, не все осваивают это ремесло. Но кушать хотим все, и ещё не болеть при этом.
Ремесленный хлеб на закваске.
Ремесленный хлеб. Понятие, которое вызывает связь с изготовлением хлеба на закваске(и только на ней). Но если взять французскую школу ремесленного хлеба, то там учат печь вкусный хлеб. Ремесленный хлеб на закваске с добавлением дрожжей в выпечку для стабильности результата. Закваска-это дрожжи спонтанного брожения. И если в выпечку на закваске добавлять дрожжи культурные, то это может дать изделию дополнительный аромат и улучшение вкуса.
Стоит делать выпечку не только закваске. Вам тоже понравится выпечка с добавлением дрожжей. Получается гораздо вкуснее и ароматнее! Я рассказываю как приготовить опару дрожжевую. В статье выпечка с дополнительной опарой об этом подробнее изложено.
Ремесленный хлеб, который я пеку каждый день.
Нередко надписи на продукте не имеют оснований для доверия. Как покупать хлеб который описан словами, которые вы в состоянии оценить. Например, надпись о том, что хлеб даст сил на 70% больше, чем было🤣.
Фразы: живой хлеб, живая закваска стали просто непонятными. Зачем так говорить, ведь жизнь, которая была там(жизнь МКБ и дрожжевых культур), в печи прекратилась. То есть когда называют хлеб живым, то лукавят или не знают, что в печи все дрожжи исчезают, превратившись в белковую массу.
📝Закваска не всегда бывает только полезной, потому что незнания позволяют нарушать режим её ведения. И тогда враг в виде невидимых бактерий может стать опасным. Дрожжи спонтанного брожения замусорены, это грязные штаммы, их ещё называют дикими дрожжами. Культивированные дрожжи в пачке-от них не будет вреда и не стоит их бояться.
Добавлять их в выпечку нормально! Тогда результат будет стабильным. Просто не 3 часа в тепле пусть работают дрожжи, а так чтобы ферментация была длительной и холодной.
Цена ремесленного хлеба всегда останется выше, потому что ручной труд всегда дороже. Это не штампованный, это штучный результат труда умельца=пекаря.
📝Вкусный ароматный полезнее невкусного кислого хлеба. Это доказано!
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.3 / 5. Количество оценок: 6
Технология производства
Ремесленный хлеб – это возвращение к истокам хлебопечения. В самом названии, происхождении слова, уже раскрывается смысл (Artisanal – ремесленный, от art – искусство, «искусство работы с тестом»).
Ингридиенты
Основы ремесленного хлеба – простые ингредиенты: мука, вода, соль, закваска – это все что нужно для выпечки настоящего ремесленного хлеба. Но также для увеличения, разнообразия ассортимента, для удовлетворения потребностей покупателя, в производстве используем дополнительные ингредиенты. Различные семена растительных культур – семена подсолнечника, льна, кунжута, овсяные хлопья.
Для более сладких, сдобных изделий используется патока карамельная, масло сливочное, масло растительное рафинированное. Для заварных хлебов для сладости изделия, приятного шоколадного оттенка, применяется патока рафинадная, новый солодовый для нас ингредиент – квасное сусло. Основной критерий – это натуральность продукта! Никаких искусственных добавок, «улучшителей» муки и «ускорителей» закваски.
Опара и закваса
Главным, основным компонентом является мука. У нас на производстве ее разнообразие – это, и мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, первого сорта, и мука ржаная хлебопекарная обдирная, сеяная, а также гречневая, рисовая и манная мука. Жесткий входной контроль муки позволяет нам поддерживать стабильное качество готового продукта.
Немаловажным компонентом является хлебопекарная закваска. И что же такое закваска. Представляет собой ферментированный продукт, производимый с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей, являющихся основными микроорганизмами закваски. Закваски вносятся для того, чтобы вызвать определенные процессы в тесте, поэтому для обеспечения нужного результата брожения необходима устойчивая и безопасная микрофлора.
Введение закваски на основе чистых культур в рецептуру позволяет стабилизовать качество готового изделия: улучшить цвет корочки, вкус, аромат, увеличить срок свежести готового изделия. Для поддержания качества, мы тщательно «заботимся» о нашей закваске. Еженедельно обновляем основу, стартер культуры, ежедневно «подкармливаем» ее и непрерывно отслеживаем ее основные показатели (температура, кислотность, влажность).
Брожение и замес теста
Важной отличительной особенность создания ремесленного хлеба является этап брожения, ферментации, созревания теста. Возьмем, например, наш хлеб Деревенский Бездрожжевой, который состоит всего из 4 компонентов – мука, вода, закваска, соль. Но в основе его приготовления лежит технология.
Чтобы покупатель мог начать свое утро со свежевыпеченного хлеба, пекарю на это нужно почти сутки, порядка 18 часов. Начинается процесс приготовления с подготовки ингредиентов – заваривание муки, заквашивание заварки. Затем происходит непосредственно сам замес. Далее приготовленное тесто ферментируется в специальных емкостях, после чего уже происходит разделка тестовых заготовок. Только вручную! Дабы сохранить структуру и пористость изделия.
Пекарский холод
После чего заформованные тестовые заготовки в деревянных корзинках из лозы, отправляются в специальную холодильную камеру, для накопления вкусовых, ароматических качеств, раскрытия структуры мякиша. Проведя там ночь, следующим этапом является непосредственно выпечка изделий на каменном поде, с большой подачей пара.
Как понять, что перед вами действительно ремесленный и хороший хлеб?
«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, по каким критериям и как именно оценивать продукты, блюда и напитки. В новом выпуске журналист, пекарь и основатель проекта «Олин хлеб» Ольга Киселева — о том, на что обращать внимание при выборе ремесленного хлеба.
Общепринятое определение «ремесленного хлеба» в мире расплывчатое, но попробуем собрать пазл. Термин «ремесленный» обозначает что-то, сделанное руками, правда, сразу отметим, что это необязательно равно «сделанное хорошо», сам термин не несет оценки.
Во французском законодательстве есть несколько статей, посвященных хлебу. Основная идея — продавать хлеб под названием «домашний» или другими названиями, эквивалентными этому, к которым отнесем и «ремесленный», можно только в том случае, если он замешан, отформован и отпечен там же, где и продается. Логично — так можно контролировать качество на всех ступенях. Но этим дело, разумеется, не ограничивается. Давайте по пунктам.
8 признаков ремесленного хлеба
и чуть больше — правильной буханки
Максимально ручное производство
Формовка, а лучше и замес — вручную
Время
Чем больше, тем лучше, хоть и у всего есть пределы. Хороший хлеб можно приготовить как за три часа, так и за сутки, но во втором случае вы получите наиболее пористую и точно насыщенную вкусом и влажностью (не путать с липкостью) буханку.
Есть два основных пункта, на которые следует обратить внимание. Во-первых, длительность ферментации теста — процесс, который начинается с замеса муки и воды, дрожжей и соли, а заканчивается пузыристой массой через некоторое время. Во-вторых, способ расстойки — выдержки в определенных условиях отформованного в буханку теста, уже готового отправиться в печь. Спросите продавца, сколько времени от замеса до выпечки занимает приготовление хлеба, имейте ввиду: чтобы получить буханку с влажным, пористым, пышным и блестящим мякишем, нужно в общей сложности не менее 12 часов.
Поинтересуйтесь, сколько ферментируется тесто и при каких условиях расстаивается отформованная буханка. В первом случае ведите отсчет от 5 часов — быстрый трехчасовой хлеб будет съедобным и при правильной технологии вполне неплохим, но под описание выше не подойдет; скорее всего, он будет мелкопористым и суховатым. Что касается отформованной буханки — лучше, если расстойка происходит ночью в холоде — благодаря низкой температуре ферментация замедляется, и за это время тесто подтягивается по вкусу и текстуре. Как правило, такой способ характерен для теста на закваске (помним, что, в отличие от, например, сухих дрожжей, закваска требует больше времени и более низких температур ферментации и расстойки).
Количество ингредиентов
Качество ингредиентов
Закваска
Закваска — изначально всего лишь смесь муки и воды, которая спустя неделю при правильном ежедневном уходе станет интересной субстанцией из дрожжей и молочнокислых бактерий, способной поднимать тесто и придавать ему характерную кислинку. Может использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с сухими дрожжами — здесь важно понимать разницу задач.
Ремесленный хлеб: что это такое, где покупать и почему так дорого
В Москве расширяются «Волконский» и «Хлеб насущный», запускаются независимые пекарни, но хороший хлеб до сих пор купить негде. Ольга Киселева поговорила с основателем «Главхлеба» Романом Буняковым и пекарем «Печорина» Романом Мамаевым о важной тенденции в городе — ремесленном хлебопечении.
Может ли хороший хлеб стоить недорого?
Киселева: Давайте начнем с самого острого вопроса — цены. В Москве продается либо нормальный или даже хороший хлеб за 200–300 р., либо недорогой и чаще всего ужасный. Среднего почти нет. Но может ли хороший хлеб быть дешевым? И должен ли?
Буняков: Проблема в ментальности, и она глобальная и очень философская. За чашку рафа или флэт-уайта ты готов платить 250 р. Идем дальше: бутылка воды стоит от 50 до 100 р., кока-кола — от 30 до 80 р., а пиво — от 50 до 100 р. При этом производство пива — более сложный процесс, чем производство воды, которую просто добывают из скважины и очищают. За тот же кофе человек готов заплатить и 300 р., при этом сырье может лежать в мешке и не портиться несколько недель. Производство хлеба — более длительный и сложный процесс, при этом людям не хочется платить за него больше 100 р. Думаю, и это недешево для большинства. Надо перестраиваться и понимать, что хороший продукт стоит дорого. Кофе, вино, мясо — культуры такие же, как хлеб. И как только хлеб в сознании человека начнет приобретать значимость, его цена и популярность возрастет.
Мамаев: Простая пекарня с ремесленным хлебом с командой из трех-четырех человек и одной печью может производить 100–200 килограммов хлеба в день, если не будет заниматься другими делами вроде доставки и логистики, как мы сейчас. Думаю, оптимально печь два вида обычного хлеба, багет и два варианта с наполнителями, круассаны, бриоши и делать потом из них сэндвичи и пудинги. Местные жители могут это поддержать: в Москве есть не самые бедные районы, в которых люди могут себе позволить хлеб за 300 р. (именно столько стоит килограмм белого хлеба в «Печорине». — Прим. ред.). Тем более если предлагать килограммовую буханку, которую семья из двух-трех человек может есть неделю. Привычка, что хлеб должен быть дешевым, идет с Советского Союза.
Киселева: Не дешевым, а нормальным. Ведь это продукт на каждый день.
Буняков: А как? Это невозможно. Взять, например, Германию, где килограмм хлеба стоит €5, — дороже, чем у нас, получается. Как думаешь, какая зарплата должна быть у человека, который увлекся хлебопечением? Давай представим, что среднестатистический бренд-шеф сети получает от 150 000 р. Соответственно, у него должно быть два-три сменщика, два бригадира и помощники — причем увлеченные и понимающие люди. Их зарплата должна быть минимум 45 000–50 000 р. — чуть выше, чем в среднем по рынку, потому что они должны быть более мотивированы (а со временем им придется добавлять). Итого — 330 000 р. в месяц. За сколько нужно продавать хлеб, чтобы отбить эти деньги?
Мы даже не берем в расчет аренду, которая в Москве стоит миллион, оборудование, стоимость отделки помещения, электричество, потери муки на обвалку, списание и так далее. Посчитаем только затраты на продукты и поймем, что мука за 16 р. нам не подходит по качеству, а подходит за 35 р.; соль тоже должна быть качественной; и, даже если хлеб состоит на 50% из воды и на 50% из муки и закваски, он будет стоить денег. А если на хлебе нужно зарабатывать 1 млн в месяц? При этом мы ориентируемся на небольшие объемы, потому что иначе упадет качество.
Киселева: Звучит убедительно. Тем не менее, если провести аналогию с ресторанами, мы увидим, что есть места с интересной и недорогой едой, а есть места со скучной и дорогой.
Буняков: Представим, что я потребитель не из ресторанной сферы, работаю офисным клерком, у меня хорошая зарплата. Каким критерием я буду пользоваться при выборе ресторана?
Киселева: Вкусно — не вкусно, как любой нормальный человек?
Буняков: Не всегда. Модно — не модно, на слуху или нет, ценник. Есть рестораны, которые приглашают только на еду, это хороший призыв, и я уважаю таких людей. С другой стороны, есть рестораторы, которые вынуждены делать свои заведения яркими и пафосными, начищать их до блеска, чтобы переманить публику из других ресторанов, поэтому их ценник зависит не от фуд-коста, а от стиля, имиджа, маркетинга и так далее.
Киселева: Так вот, нет ли такой же истории с хлебом?
Буняков: Нет и не может быть. Хороший хлеб должен стоить доступно, но не дешево. Дешевизна привлекает внимание и дает спрос, но роняет имидж продукта. Поэтому цена на хлеб должна быть средней и чуть выше средней.
Что такое ремесленный хлеб и чем он лучше?
Киселева: Только мы забыли одну важную вещь — мы же говорим о ремесленном хлебе, а не том, который продается в супермаркете за условные 30 р. Давайте расскажем, в чем разница между ними.
Буняков: Начнем с сырья. Роман выбрал «Степную королеву», «Черный хлеб» и шугуровскую муку за их свойства, качество и метод выращивания; килограмм такой муки в розницу стоит от 39 до 70 р. «Главхлеб» покупает муку по дилерской цене, но впрок, таким образом вкладываясь в сырьевой запас. А вот крупному заводу вкладываться в сырьевой запас невыгодно, и крестьянину при его затратах на поле и технику продавать заводу с рассрочкой невыгодно. Это исключает работу больших хлебозаводов на хорошем сырье.
Завод продает хлеб, как и «Главхлеб», по магазинам и часто в рассрочку, беря на себя списания. То есть цена хлеба у хлебозавода далеко не 30, а, скорее всего, 12–14 р., и в эту цену попадает еще и логистика с упаковкой; упаковка стоит 2 р., а доставка при таких объемах — копеек 50 на батон. Итого, отпускная цена завода — 10–12 р. Но тут нужно сделать оговорку: средний вес белого нарезного батона — 330–400 грамм, то есть килограмм стоил бы подороже. Но заводу невыгодно возить хлеб каждый день, а это значит: сутки на производстве и в машине и до трех дней на прилавке. Чтобы обеспечить эти свойства, нужно добавлять что-то, что сохранит свежесть и мягкость хлеба.
Мамаев: Есть в мире понятие artisan bread, буквально в переводе с английского — «ремесленный». Подразумевается, что такой хлеб, во-первых, имеет лицо — конкретного пекаря или группу людей, которая его печет (как и с любым ремесленничеством). Кроме того, по-моему, во Франции приставку artisan на пекарне можно использовать только тогда, когда хлеб реализуется там же, где и производится. Качество его может быть любым, естественно: ремесленник может быть и криворукий. Как правило, понятие ремесленного хлеба означает старый подход — использование закваски, долгую ферментацию (когда-то промышленные дрожжи еще не изобрели), а также выпечку в подовой печи всего, даже круассанов. У масс-маркета ускоренный процесс производства, у ремесленного хлеба — замедленный, для максимальной ферментации, которая развивает вкус. Именно поэтому весь масс-маркет по вкусу похож на ватное одеяло и не пахнет. Поэтому сырье — непринципиальный момент. Хлеб можно сделать хорошим и ужасным из одного и того же сырья.
Буняков: Да, надо понимать, что на заводе весь процесс максимально, вплоть до заворачивания, механизирован. И Рома прав — там нажал кнопку, и поехал многотонный конвейер, на котором скорость производства достигается сразу тремя факторами — смесь, механизация, стандартизация. Как вы понимаете, в этом случае профессиональный пекарь на заводе следит в окошках за процессами, и для него важнее выдать клиентам весь объем одинакового внешнего вида и посредственного качества.
Почему в большинстве ресторанов ужасный хлеб
Мамаев: Когда я начал заниматься хлебопечением, думал, что индустрия еды за последние пять лет сильно преобразилась: наши шефы побеждают в международных конкурсах, появляются рестораны с хорошей и интересной едой. Но тут выясняется, что хлебом никто толком не занимался. Есть «Волконский», и он был действительно хорош, пока был под Кайзером (Эрик Кайзер — основатель международной сети пекарен Éric Kayser в Париже, по франшизе которой в Москве в 2005 году открылась пекарня «Волконский»; позже «Волконский» выкупил франшизу и стал работать самостоятельно. — Прим. ред.).
Большинство ресторанов работают на заморозке, потому что им так удобно. А тех, кто печет собственный хлеб, единицы. И это объяснимо: хлебом должен заниматься отдельный человек, а, как правило, на это нет ни средств, ни пространства, ни времени. Поэтому мы имеем что имеем. Закупать хлеб у нормальных пекарен рестораны тоже в основном не хотят. Когда я недолго был бренд-шефом винного бара «Виносыр», первое, что я сделал, — выбросил хлеб, который сотрудники покупали в ближайшем супермаркете. Каждый день я отправлял их в «Булку», там как раз тогда делали адскую скидку на багеты.
A photo posted by Булка | Пекарня | Кондитерская (@bulkamoscow) on Jan 30, 2017 at 3:32am PST
Буняков: Самое обидное, что большинство ресторанов отказываются покупать ремесленный хлеб, боясь списаний, и выбирают полуфабрикат. И для них важнее бесплатная логистика, хорошая упаковка и низкая цена. И, как правило, у ресторатора действительно нет времени заниматься хлебом самостоятельно; кроме того, помимо пекаря, с которого надо получать прибыль, необходимо купить хотя бы тестомес и печь. Собственную фабрику-кухню, которая будет заниматься в том числе и хлебом, могут позволить себе только крупные сети вроде «Кофемании». С другой стороны, есть Ваня Шишкин, который делает собственный хлеб и кайфует от этого, — но это скорее исключение.
Киселева: Мне кажется, поставки в рестораны — второстепенное дело и любому пекарю важно иметь собственную точку продажи.
Мамаев: Я изначально был нацелен на розницу. Когда мы только начали работать четыре месяца назад, поняли, что b2b — неблагодарный формат и хлеб лучше всего продавать без всяких посредников. А вариант b2b означает следующее: вы будете в поте лица работать, а рестораны будут зарабатывать. Неизбежно они просят скинуть цену, обещая в ответ объем. Ты думаешь, что объем — это круто. Но на самом деле это палка о двух конца. Так ли хорош этот объем? Когда производство полностью загружено, это означает, что неизменно поползет качество; ты начнешь оптимизировать процессы, а так и до хлебопекарной смеси недалеко.
Любое масштабирование ремесленного продукта приводит к «Ашану». Поэтому у меня сформировалось твердое мнение, что у хлеба есть два сегмента: массовый и премиум. Посередине нет ничего. Кроме того, один багет от другого может отличить только ценитель, а таких пока мало. Соответственно, когда ты работаешь в сегменте «чуть лучше «Ашана», разница небольшая, а цена при этом сильно выше. Сразу должно быть понятно, почему твой хлеб стоит дороже.
Сколько стоит открыть пекарню
Киселева: Иметь только производство недостаточно, важно также иметь собственное место продаж (идеально, если в одном помещении с производством). Но мне становится страшно при мысли о том, во сколько обойдется открытие пекарни. Во сколько именно, кстати?
Буняков: Пекарня — дорогое удовольствие. Одна только печь может стоить миллион, а еще нужен тестомес (200 000–250 000 р.), пара-тройка столов и холодильников — это 3–4 миллиона на оборудование. Плюс аренда, зарплата сотрудникам. Вот и считайте — выйдет около 8 миллионов. В зависимости, конечно, от района.
Мамаев: Хлебу, безусловно, нужен прилавок, то есть магазин или кафе. Вопрос аренды по-прежнему решающий. В том числе поэтому хлеб должен быть дорогим.
Буняков: Потребитель чаще всего хочет некую мечту. Стоит нам открыть прилавок, люди зайдут и скажут: «Дорого, блин! А где туалет? Я хочу помыть руки!» А у тебя есть только место для переодевания и свой туалет. И как только появляется туалет для гостей, добавляется персонал, который должен следить за порядком.
Где в Москве покупать настоящий ремесленный хлеб
Киселева: Так как собственный магазин-пекарню молодые проекты позволить себе чаще всего не могут, многие работают с ресторанами или через интернет, и складывается впечатление, что рынок пуст. А это так?
Буняков: Смотря о чем речь. На самом деле проектов много: «Биоброт», «Булочка бриош», «Маленькая пекарня Журавлевых», «Буханка», «Колхоз», «Живой хлеб», «Батон», «Хлебные крошки», «Рублевский», Sasha Bread. Но неправильно называть эти проекты и заведения словом «пекарня». Если говорить конкретно о хлебе, то рынок и правда пуст. Если говорить о хлебе и выпечке — бесконечность. По идее, пекарня должна специализироваться именно на хлебе, а выпечку выставлять в качестве дополнения. Но все поняли, что пирожок продавать выгоднее, поэтому в так называемых пекарнях у нас часто несколько видов хлеба и десятки наименований выпечки и даже десертов.
Мамаев: «Биоброт», кстати, на мой взгляд, единственные, кого можно назвать словом «артизан». Остальные скорее находятся с «Главхлебом» в одном ряду. А еще я думаю, что сейчас появился такой сегмент — «закос под артизан». То есть выглядит вроде как во Франции, но делают его такие же советские технологи; как с пивом — приклеили красивую этикетку к бутылке, а пиво все равно «Жигулевское». А под понятием «пекарня» у нас действительно в первую очередь подразумеваются сладости. Что мы видим в любой пекарне? Три скромных багета и море выпечки и пирожных. Мне кажется, с этим надо бороться. Владельцы пекарен считают, что не заработают ничего на хлебе. Замкнутый круг.
Буняков: Чтобы первое время позволить себе держать определенный уровень качества и реально специализироваться на ремесленном хлебе, а не на выпечке, не беспокоясь о том, что он не приносит прибыль, нужен определенный запас денег, пока не раскрутишься и не начнешь зарабатывать. В противном случае невозможно продавать только хлеб.
Хлеб в домашнем обращении
Киселева: Думаю, что борьба дрожжей, заквасок и всего остального по этой теме уже отгремела, но давайте окончательно расставим точки над «и». Что вы думаете о дрожжевом и бездрожжевом хлебе?
Мамаев: Скажу коротко. В интернете уже собрались все психи, которые говорят, что дрожжи поселяются в голове и потом управляют миром. Еще вдогонку подтянулись любители глютена. Вот бы они друг друга съели — и настала бы тишь да благодать!
Буняков: Сейчас еще на этикетках с хлебом стали штамповать «бездрожжевой» — тоже из этой серии. Удивительно, как он смог подняться и что за неведомая сила его и нас надула! (Интересно, что в «Главхлеб» можно купить «Сельский бездрожжевой» — Прим. Ред.).
Киселева: А можете дать какие-то дельные советы о том, как поступать с хлебом дома? Вкусный хлеб иногда становится резиновым и сохнет.
Буняков: Чтобы хлеб не высох, его можно хранить в полотенце или в хлебнице, а к концу второго дня лучше убрать в холодильник. Перед употреблением можно сбрызнуть водой и разогреть. Надрезанный хлеб сохнет намного быстрее. Важный фактор — на чем пекли хлеб; если он подовый, уже хорошо — в таком случае появляется плотная хрустящая корка сверху, благодаря которой хлеб может оставаться мягким внутри около недели, если его не резать, и звенящее, как барабан, донышко. Кстати, по такому звуку определяют внешнюю готовность хлеба. Подовая печь дает неподвижное стабильное тепло, идущее от камня. Но обычно на этикетке пишут не метод приготовления, а состав.
Мамаев: Под имеет большую теплоемкость, что позволяет быстро передать тепло внутрь заготовки. Это все. Больше отличий нет. Хлеб я храню на доске срезом вниз и не парюсь.
Стоит ли ждать новую крафтовую революцию — хлеба после пива
Киселева: Давайте подведем итоги. За последние пять лет у нас произошла и кофейная революция, и пивная. Почему хлебная — еще нет?
Буняков: Открыть пекарню дорого, а на то, чтобы собрать команду из увлеченных и мотивированных людей, готовых печь хлеб с пяти утра, может уйти немало времени. Под словосочетанием «открыть пекарню» я имею в виду не просто запустить производство — оно есть у многих проектов, — а организовать собственную точку продаж, тот самый прилавок, важность которого заключается не только в самой возможности сбыта продукта, но и обратной связи с покупателем. Кроме того, это более непредсказуемый и рискованный бизнес, чем, например, кофейный: как я уже сказал, за чашку рафа люди готовы платить 300 р., а сколько из них захотят купить буханку хлеба за такую же цену, пусть и килограммовую, — пока непонятно.
Мамаев: Думаю, выход в том, чтобы рассказывать о ремесленном хлебе как можно больше, продвигать его культуру. За себя ручаюсь. И планирую в этом году перейти от доставки к открытию прилавка.