Что значит распускаем желатин
Про желатин — интересно!
Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!
Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!
Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!
Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.
Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.
Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.
Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?
Порошковый желатин выглядит так.
Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).
Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…
…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».
И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.
Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.
Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.
Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.
Вторая форма желатина – листовой.
Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.
Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.
Вот, собственно, и все отличия)
А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.
Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom. Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.
Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.
240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160
220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160
200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160
180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160
160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180
Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!
Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.
Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.
Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.
Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!
Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!
Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!
Как развести желатин для всех блюд — проверенный способ
В переводе с латинского желатин означает «застывший». Это диетический продукт, который содержит коллаген и 85% белка. Он не имеет ни запаха, ни вкуса, при этом часто используется в приготовлении блюд.
Содержание статьи:
Немного истории
Желатин изобрел инженер Питер Купер в 1845 году. А вот придумать, что делать с этим бесцветным порошком, он не смог. И лишь спустя 50 лет другой изобретатель, Перл Уэйт, смог понять всю практическую ценность этого продукта. Он придумал желе — потрясающе вкусный десерт. Позже продукт завоевал популярность у кулинаров во всем мире.
Сейчас из пищевого желатина изготавливается множество вкусных и полезных блюд — заливные мясные и рыбные, холодец, желе, мармелад, кремы, суфле, зефир.
Способ приготовления
Для того чтобы получился вкусный качественный продукт из желатина, его нужно правильно развести. Перед использованием желатин рекомендуется замочить в холодной воде, где он разбухнет в 2-3 раза.
Количество желатина, необходимое для приготовления, должно быть точным. В стандартном пакетике содержится 11 граммов. Этого количества хватит для приготовления 450 мл желе. Если в рецепте указан желатин в пластинках, то нужно учитывать, что одна пластинка весит 2 грамма. Но существует мнение, что одна пластинка равноценна 3 граммам нашего желатина.
Для разведения пищевого желатина в первую очередь его нужно залить небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры и оставить набухать на 20–30 минут. Количество воды, предназначенное для набухания желатина, должно быть включено в общее количество жидкости.
Если положить слишком много желатина, блюдо будет резиновым, слишком мало — не застынет.
Если для приготовления блюда нужно взять литр сока, то замачивать желатин надо в небольшом количестве. Когда желатин набухнет и станет похож на губку, его добавляют в приготовленную смесь (сироп, бульон и др.), которая должна быть теплой, чтобы желатин не загустел и не превратился в комок. Смесь нужно нагреть. Нельзя позволять жидкости закипеть! От этого теряется способность желатина застывать
При постоянном перемешивании надо полностью растопить желатин. Затем смесь добавляют в соответствии с рецептами к мясу, рыбе, фруктам, ягодам, в крем, либо используют как самостоятельное блюдо.
Для быстрого охлаждения раствора желатина нужно форму, в которую он налит, поместить в емкость с ледяной водой. Охлаждать желатин в морозильной камере нельзя.
После застывания форму с желе надо опустить в емкость с горячей водой на 5–10 секунд, не больше. Положить тарелку сверху на форму, быстро перевернуть и потрясти форму, чтобы десерт остался на тарелке. Подробная инструкция, как разводить желатин, чтобы приготовить холодец, здесь.
© Getty Images/iStockphoto Как разводить желатин
Польза желатина
Желатин полезен при переломах, восстанавливает ткани суставов после травм, улучшает состояние волос и ногтей. Также он полезен людям, страдающим артритом и остеохондрозом. Регулярное потребление в пищу желе, киселей и муссов с желатином рекомендуется при различных кровотечениях. Но, чтобы коллаген из желатина хорошо усваивался, его нужно принимать в сочетании с витамином С. В каких продуктах он содержится, рассказали в этой статье.
Маска из желатина и другая польза
Желатин используют не только в кулинарных целях. Из него готовят раствор, который помогает улучшить состояние суставов. Процесс несложный, а пошаговую инструкцию можно узнать тут.
Кроме того, из него делают маски для лица: они помогают справиться с черными точками, которые досаждают не только подросткам, но и взрослым девушкам. Рецептами для кожи разных типов поделились в этом материале.
Из него делают и маски для волос. Говорят, после их применения волосы лучше растут, меньше ломаются, становятся блестящими и более плотными. Инструкцию с видео и отзывами о масках для волос из желатина дали в этой статье.
Правила работы с желатином и вкусные рецепты
Яркие и сочные желейные десерты напоминают нам о жарком лете. Но как правильно приготовить желе, как работать с желатином и приготовить суфле – об этом сегодня в нашем материале!
Для начала, давайте вспомним, что же такое желе. Это самый распространенный и популярный загуститель. Его нельзя отнести к веганским, т.к. он белковый – приготовлен из костей и хрящей животных (в т.ч. бывает желатин и на основе рыбы). В рецептах невозможно заменить желатин агар-агаром или пектином, т.к. они отличаются своей текстурой и техникой использования. Подробнее про различные виды загустителей мы писали здесь.
Различают 2 вида желатина: листовой и порошковый. Они отличаются только внешним видом, стоимостью и скоростью подготовки: листовой, как можно догадаться, выглядит как тонкий полупрозрачный лист, кроме того его стоимость выше, но при этом, он обычно быстрее готов к работе, чем порошковый желатин. Во всем остальном эти 2 вида желатина идентичны и имеют одинаковую силу желирования.
Классическая сила желатина измеряется в блумах и в среднем сила желатина – 125-265 блум. Соответственно, чем выше сила у желатина, тем большее количество массы он сможет стабилизировать и тем меньшее количество самого желатина потребуется (а это экономия). Также сила желатина влияет на текстуру готового блюда: плотнее или мягче. В желатине «Айдиго», например, 160 блюм на грамм (или 11 Ньютонов по иной классификации).
Как подготовить желатин?
Подойдет только очень холодная вода. Если вода будет теплой, то высок риск того, что в желатине начнет разрушаться протеин и потеряется частично сила.
Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 или 1:5, а листовой сам возьмет столько, сколько ему нужно.
Лайфхак: если желатин уже разбух и готов к работе, а вы не успели подготовить остальные ингредиенты, то уберите его в холодильник. Вы остановите нагрев воды и желатин не будет терять свою силу.
Как запустить желатин?
Введите его в массу с температурой примерно от 50-60 градусов. Так вы получите однородную массу. Но не кипятите его, ведь он потеряет свои стабилизирующие свойства.
Так как правильно запустить (распустить) желатин? Доведите массу до первых признаков кипения (мелкие пузырьки или пена), снимите ёмкость с плиты. Если у вас листовой желатин – отожмите его, а если порошковый – просто соберите все частички. И после этого вводите в массу.
Стабилизироваться в продукте желатин начнет только при температуре ниже 15 градусов, например, в холодильнике. На это потребуется от 6 до 24 часов. Желатин обратим, поэтому, если у вас возникли сложности в приготовлении, например, консистенция очень жидкая или твердая – нагрейте ее до 50 градусов и добавьте желатин, либо жидкость (или другой основной ингредиент).
Почему желатин не застывает?
Некоторые ингредиенты могут помешать желатину стабилизироваться, например, тропические фрукты (киви, ананас, папайя и др.), продукты с сильной кислотностью, например, вино, а также соль.
Но есть и «друзья» желатина, т.е. продукты, которые помогают желатину застыть: сахар, алькоголь (до 40%) и молоко.
Самый простой способ побаловать себя вкусным желе – использовать уже готовые упаковки. Вам останется только долить необходимое по рецепту (на пачке) количество воды и все будет готово. Вкусы разные и вы точно найдете для себя фаворита!
Рецепт мандариновой панна-котты
Это сладкое желе из сливок вместе с мандариновым желе – изысканный десерт!
Для сливочного слоя:
Желатин быстрорастворимый – 10 гр.
Для мандаринового слоя:
Для сливочного желе: желатин пересыпьте в миску и залейте его очень холодной водой. Перемешайте и оставьте до набухания. В кастрюльку насыпьте сахар, влейте туда сливки и прогрейте их, не доводя до кипения, чтобы сахар растворился. Сливки снимите с плиты и добавьте разбухший желатин, перемешайте до растворения. Сливки разлейте по стаканам или небольшим мискам, оставив сверху место для мандаринового слова. Остудите массу при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник.
Для мандаринового желе: желатин залейте водой, перемешайте, оставьте до набухания. Из мандаринов выдавите сок (если хотите получить более насыщенный и яркий слой, то можете вдвое увеличить количество всех ингредиентов). Сок процедите, добавьте сахар и распущенный желатин (как это сделать – мы писали выше), перемешайте. Доставьте стаканы со сливочным слоем из холодильника и влейте мандариновое желе поверх. Поставьте в холодильник на ночь.
Рецепт торта-суфле с творогом
Альтернатива чизкейку – торт-суфле с творогом и нежным желейным слоем сверху.
Сливочное масло – 100 гр.
Мягкий творог – 400 гр.
Желатин – 2 ч.л. с горкой
Желе для торта любого вкуса – 1 шт.
Сок такого вкуса, чтобы сочетался с желе – 1 стакан
Без него очень затруднительно приготовить многие блюда: холодец, мармелад, желе, крем. Вы уже догадались о чем мы? Конечно же, о желатине!
Желатин
Желатин – прозрачная вязкая жидкость, не имеющая ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Вырабатывается путем денатурации фибриллярного белка коллагена, содержащегося в рыбьих костях и чешуе, но основным сырьем для его производства все же являются соединительные ткани костей, шкуры, связок и сухожилий крупного рогатого скота.
Именно благодаря коллагену желатин обладает желеобразующим свойством и служит незаменимым ингредиентом во многих кулинарных рецептах.
Правила разведения
Самым оптимальным способом разведения порошкового желатина является растворение его холодной воде, поскольку при добавлении его непосредственно в бульон, молоко или сок полного растворения гранул желатина добиться не удастся, несмотря ни на какие ухищрения.
Насыпав на дно небольшой металлической миски 1 столовую ложку желатина, залейте ее 100 мл холодной кипяченой воды. Обычный желатин оставьте разбухать в течении 50 минут, для быстрорастворимого желатина это время можно смело сократить вдвое – до 25 минут.
По истечении указанного времени миску с желатином расположите над кастрюлей со слабо кипящей водой.
Примерно через 10 минут желатин полностью растворится в воде. Подтверждением этого будет состояние абсолютной прозрачности жидкости.
Будьте внимательны! Не доводите желатин до кипения, поскольку при температуре 100 0 С происходит разрушение белка коллагена, следовательно желатин полностью и безвозвратно утратит свои желеобразующие свойства.
Если закипание все же произошло, без капли сожаления выливайте закипевшую жидкость в канализацию и приступайте к его приготовлению с самого начала.
После того, как желатин полностью растворится в воде, охладите его до 50-60 0 С и лишь после этого вводите в готовящееся блюдо.
Не забудьте перед этим пропустить приготовленный желатин через сито, чтобы избавиться от пленки на его поверхности, образовавшейся в процессе нагревания.
Предохраняя разведенный желатин от закипания, знайте о том, что он «не любит» и низких температур. Не помещайте его в морозильную камеру, поскольку при замерзании произойдет его кристализация и расслаивание, а после оттаивания желатин потеряет свои желеобразующие свойства.
Пропорции
Более точная информация о соотношении, в котором следует растворять желатин, содержится на его упаковке и в рецептах конкретных блюд, мы же ограничимся описанием общих пропорций и связанной с ними вязкостью готовых кулинарных шедевров.
Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.
При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.
Для приготовления говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных количество желатина в 1 л воды необходимо увеличить до 60 г.
Знайте, что блюда, приготовленные с использованием желатина, не только вкусны, но и полезны!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как правильно использовать листовой желатин
Инструкция по использованию листового желатина
Если нужно желировать большой объем основы, то желатин сначала распускают в ее части (например, в стакане), затем соединяют с остальной массой. При работе с большим количеством желатина, допускается дополнительно проработать массу блендером.
Технология разведения листового желатина [видео]
Не из каждого листового желатина получается приготовить задуманного блюдо. Хорошо показал себя на практике этот желатин. Рекомендуем!
Где используется желатин в виде листов
Листовой желатин применяют для приготовления :
При работе с желатином стоит учитывать, что он хуже взаимодействует с кислой средой (к примеру, с вином, такими тропическими фруктами, как ананас, киви, грейпфрут), а также с сильно соленой.
✅ Преимущества листового желатина
Плюсы применения листового желатина :
При самостоятельном расчете необходимого количества желатина стоит помнить, что мягкая гелевая структура получится, если на литр основы взять 8 пятиграммовых пластин. Для плотной консистенции берут 10 листов.
Можно ли заменить листовой желатин на обычный
При равной силе желирования листового и порошкового желатина результат использования будет идентичен. Соответственно заменять их между собой можно в равных пропорциях: на 5-граммовую пластину желатина берут 5 грамм порошкового или гранулированного аналога.
На упаковке сила желатина указывается либо в блумах (bloom, от 125 до 265 единиц), либо в категориях bronze, silver, gold, platinum, где бронзовый самый слабый, а платиновый самый сильный.
Российские производители часто используют формат «марок»: марка П-7 (9, 11, 13, 16, 17, 19), марка К-10 (11, 13). В этой классификации «П» обозначает «пищевой», «К» — «пищевой кондитерский». Чем выше цифровой показатель, тем сильнее желирующие свойства. Буквой «Т» маркируют технический желатин, для кулинарных нужд его использовать нельзя.
Если желатиновая масса плохо застыла, получилась недостаточно плотной, ее можно заново распустить, нагрев до 50 °C, и откорректировать пропорции желатина и основы.