Что значит процедить бульон
Как процеживать бульон без марли
Фото блюда
Блок автора
Прозрачный бульон – гордость любой хозяйки. Приятно, когда о нем можно сказать, что он кристально чистый. Однако приготовить его непросто. Надо знать свои секреты. Чаще всего для очистки содержимого от взвесей повара прибегают к процеживанию.
Раньше на каждой кухне была марля для такого случая. Но времена меняются, появилось много другие методов, как более рациональных, так и не совсем привычных. Рассмотрим, как процеживать бульон без марли. Вы откроете много нового, после чего ваш куриный или мясной бульончик на первое или для заливного будет идеальным.
Зачем процеживают бульон
Не стоит путать два совершенно разных понятия: процеживание и осветление бульона. При процеживании удается избавиться от мелких косточек, хлопьев пены, лаврового листа, горошинок перца, семян укропа и прочих компонентов, которые больше не нужны. Если жидкость уже успела остыть, то, процедив ее через марлю или другие приспособления, можно легко избавиться от застывшего на поверхности жира. При осветлении бульон из мутного превращается в кристально чистый. Добиться этого простым процеживанием никогда не удастся.
Процеживать бульон через марлю или что-то ее заменяющее необходимо обязательно, если на его основе будет вариться суп, готовиться ризотто или подлива, если он будет добавляться в фарш.
Способ первый – через сито
Если у вас не обнаружилось марли, а у некоторых ее вообще никогда не было, процеживать бульон удобно, используя густое сито. Для этого надо подготовить две кастрюли примерно одинакового размера. С помощью половника жидкость переливается в сито. Не стоит выливать ее всю сразу, потому что мелкие кусочки ненужных продуктов могут под напором просочиться в чистую посуду.
Если выявлено, что бульон содержит мелкие хлопья пены или другие компоненты, можно перецедить его еще раз, не убирая из сита тот «мусор», который там уже остался. Так у мелких хлопьев не окажется возможности попасть в отверстия. Ложкой тоже желательно не помешивать, лучше немного подождать. На дне кастрюли обычно много мути, ее лучше не цедить, а вылить прочь.
Способ второй – через салфетку
У каждой хозяйки всегда найдется в запасе много салфеток. Можно использовать их для процеживания бульона. Чтобы ее закрепить используется сито или дуршлаг, на который ткань укладывается. При отсутствии данной посуды (например, на даче), можно прибегнуть к помощи кого-то из домочадцев.
Однако надо помнить, что процеживается обычно горячий бульон, поэтому детей к такой работе лучше не привлекать. Салфетку можно отстирать после процеживания, прокипятить и использовать заново. Нежелательно использовать при этом порошок.
Стирка должна проводиться отдельно от кухонных полотенец с использованием соды или моющего средства для посуды. Потом ткань ополаскивается. А если салфетка одноразовая, то надо выбросить.
Способ третий – через капроновые колготки
Истинно русская привычка – не выбрасывать порванные чулки и колготки из капрона, а складывать на всякий случай. Из них можно не только поделки материть. Кто-то в них лук хранит, а другие бульон процеживать научились. Принцип тот же, что и с салфеткой. Однако надо помнить, что чулки должны быть чисто выстираны перед таким нестандартным использованием на кухне.
Применять капроновые изделия просто. Надо разрезать их вдоль, отрезать носочную часть. Оставшееся полотно складывается в два слоя и расстилается на сито или дуршлаг. Затем можно вливать бульон. Весь осадок, муть останется на капроне. Затем чулок уж точно мыть никто не собирается, его можно выбросить.
Способ четвертый – через фильтровальную бумагу
Для фильтрации воды и других жидкостей, которые содержат твердые примеси, используются специальные бумажные фильтры. Их еще называют пропускная бумага. Такое приспособление обычно незаменимо в лабораториях для очистки растворов от взвесей, которые не расходятся. При процеживании они оседают на фильтре, а затем удаляются.
Аналогично процеживается бульон, который сварен на основе рыбы, курицы, костей от свинины или других компонентов. Крупные части надо удалить вручную, потому что они могут повредить бумажное полотно. Затем жидкость переливается через сито, покрытое пропускной бумагой. Все оседает на ее поверхности, а бульон получается прозрачным. Фильтр используется одноразово, поэтому после завершения работ его остается выбросить.
Советы напоследок
Чтобы в бульоне было меньше мути, можно воспользоваться советами:
В бульон непременно добавляются разные специи. Они улучшают вкус, но легко пробиваются сквозь ситечко при процеживании, что нежелательно. От них избавиться очень просто, если использовать специальные пакетики для заваривания чая. Все перемолотые специи (а можно и горошины, сушеные травки) складываются в бумажный мешочек. Он завязывается ниткой и опускается в кастрюлю. Затем нить фиксируется за ручку. В конце варки пакетик извлекается, когда пряности отдали бульону свой аромат.
Предложенные варианты, как процедить бульон в домашних условиях, не используя марли, очень простые. Всегда удастся под руками найти что-то из указанных предметов. Многие современные хозяйки и вовсе считают использование марли пережитком прошлого.
А если надо еще и осветлить бульон, то уже процеженную жидкость соединяют и кипятят с взбитыми белками, которые являются лучшим адсорбентов мути из бульона. Они в себя впитают даже то, что невидно глазу. Вот тогда бульон станет кристально чистым. Такая основа прекрасно подойдет для праздничного заливного.
Как процедить бульон
Фото блюда
Блок автора
Ароматный, прозрачный и вкусный бульон – вот он настоящий кулинарный шедевр. Кто-то скажет, что добиться его прозрачности очень сложно, но это будет лишь типичным заблуждением.
Все очень просто, если знать, как добиться желаемого результата. Достаточно просто правильно процедить бульон.
Как процедить бульон? Есть несколько проверенных способов. В любом случае понадобится мелкое ситечко, а также желательно запастись еще и чистой салфеткой.
Самый простой и быстрый прием – перелить бульон через сито с выложенной на нем салфеткой. Но есть и более трудоемкие методы, которые помогают получить совершенную чистоту и прозрачность бульонной жидкости.
Первый способ
Ледяная крошка взбивается с белками (2 шт.), к полученной смеси добавляется немного лаврового листа со свежей зеленью. Все это соединяется с бульоном и проваривается около 10 минут при постоянном помешивании.
Далее остается только немного остудить жидкость (полчаса достаточно будет) и процедить через ситечко и салфетку.
Второй способ
Он более дорогостоящий, но эффект просто потрясающий. Сначала делается фарш из нежирного мяса (200-300 грамм), затем в него добавляется стакан бульона, взбитого с белком.
Полученная масса должна постоять в холодильнике хотя бы 20 минут, после чего ее надо быстро влить в еще горячий бульон и все это вскипятить
После закипания огонь необходимо слегка убавить и оставить жидкость вариться на полчаса. По истечении указанного времени бульон снимается с огня и настаивается при комнатной температуре около 15 минут, после чего процеживается обычным методом.
Все перечисленные приемы помогают получить прозрачный и красивый бульон. Но если все же результат кажется не совсем идеальным, то всегда можно процедить его повторно при помощи белой пропускной бумаги.
Вариант с мелким ситечком и бумагой – самый легкий и быстрый, зато остальные значительно повышают прозрачность жидкости.
Какому приему отдать предпочтение – каждый волен сам решать, опираясь на желаемый результат и наличие необходимых продуктов, а также свободного времени.
Как лучше всего процедить бульон?
Тестирование пятен на белой сосне
У меня есть большая кастрюля, полная куриных шей и спинок на плите, которые мне нужно разделить на (а) бульон и (б) все остальное.
Мне интересно, как лучше это сделать. Ранее я положил марлю в мелкоячеистое сито и вылил его через него, но марля всегда, кажется, забивается, что делает процесс процеживания 4 литров бульона очень долгим. Я также попробовал кофейный фильтр, расположенный внутри ситечка, и получил более или менее те же результаты.
В качестве альтернативы я отказался от марли и просто использовал мелкоячеистое ситечко само по себе, но неудивительно, что этот метод оставляет некоторые кусочки, которых я бы предпочел не иметь.
Мне интересно: есть ли способ лучше? Или мне следует придерживаться марли и работать над тем, чтобы быть более терпеливым?
Поищите в профессиональных магазинах «китайское» сито, это именно то сито, которое вам нужно. Но да, это займет много времени.
В классических ресторанах товар очищается перед тем, как перебрать его через китайский. Это делается путем плавающего яичного белка, который связывает случайные белки. Это, по крайней мере, так же медленно, как марля, но больше раздражает нервы, потому что вам придется делать это вручную, а это довольно привередливо и легко может пойти не так.
Я помню, как читал о современной уловке очистки, в которой использовался желатин и замораживание бульона без сетки или решетки, но я больше не знаю, что это было. Может быть, кто-то еще прочитал это и может предоставить подробности.
редактировать Я вернулся домой и поискал способ замораживания; он указан в книге «Готовим для гиков». Он содержит предложение
Когда вода в бульоне замерзнет, примеси попадут в желатин.
В книге также есть рисунки. Они показывают, что мелкий протеиновый осадок не забивает решето и мелкие щели в бульоне. На первом изображении показан материал, отфильтрованный методом капельной заморозки, по сравнению с таким же материалом, профильтрованным на 100 микрон, разница большая. На втором снимке видно, что после процедуры в сите остаются связные кусочки желатина с захваченными внутри частиц, а не пленка накипи. Так что, кажется, сначала есть причина замерзнуть.
Если вы никогда не доводите бульон до кипения, можете не очищать его, но держите его на слабом кипении. Это довольно просто с современными программируемыми плитами, если у них есть специальный режим приготовления супа или бульона, но при этом потребуется много сидеть на плите с детьми.
Для домашнего использования я просто не пытаюсь очистить свой запас, я просто использую чайное сито, чтобы удалить худшие из белков. Если варить на медленном огне, не доводя до кипения, получается достаточно хороший бульон без лишних хлопот.
Может, стоит напрячь его дважды? Используйте ситечко в первый раз, чтобы удалить более крупные частицы, а затем сделайте второй раз с марлей, чтобы оно не засорялось так легко. Думаю, это не будет быстрее, но тебе придется меньше бороться с забитой марлей.
Мне нравится использовать хирургическое полотенце без ворса. Он работает намного лучше, чем марля, и работает не так медленно, как фильтр для кофе.
Я пропускаю свой сначала через дуршлаг, потом через сито.
Затем я кладу один слой сырной ткани поверх и надавливаю ложкой, чтобы она немного погрузилась в воду. Уберите на ночь в холодильник.
На следующее утро снимите марлю, которая уносит с собой большую часть свернувшегося и охлажденного жира.
Пропустите через сито чистую сложенную сырную ткань, чтобы удалить остатки материала без засоров.
Я не могу претендовать на эту идею, я читал ее в Modernist Cuisine, но, к сожалению, у меня нет под рукой копии, поэтому я не могу дать ссылку на страницу.
Я замораживаю бульон и даю ему разморозиться через марлю.
Полотенце для сушки посуды, сложенное вдвое, удерживаемое резинками на кувшине для сока, позволяет получить гораздо более чистый бульон. Если вы захотите, вы можете выкопать любые кусочки из остатков (что я делаю для закуски своей собаке). Это быстро. Когда капание сильно замедлится, осторожно проведите ложкой по поверхности полотенца, она оттолкнет «вещество» в достаточной степени, чтобы улучшить поток.
Я не могу их найти, но когда я работал на кухне, мы использовали то же сито, что и для фритюрницы. Это было похоже на большое ситечко для кофе, но скорее из волокна сетчатого типа. Вероятно, вы могли бы найти их в ресторане. И напрягало лучше горячее.
ЕдаГотовка 101: Как сварить вкусный бульон
Из мяса, овощей или кубика
ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.
Бульон — одна из кулинарных основ. Он может быть базой для супа, соуса или ризотто, а может — самостоятельным блюдом. Сварить его можно из мяса, овощей или даже бульонного кубика. Разбираемся в особенностях каждого способа.
Чтобы сварить бульон, понадобится высокая кастрюля небольшого диаметра, шумовка или ложка, смотря чем удобнее снимать пену, небольшое сито для процеживания. Последнее можно заменить бумажным фильтром или марлей.
Варить бульон после закипания лучше на среднем огне, а приправы и специи добавлять в самом конце. После приготовления его нужно процедить, чтобы убрать ненужные волокна, кусочки костей (для мясного бульона) или соринки, которые могли попасть туда случайно.
Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить: для этого подойдут как объёмные контейнеры, стеклянные банки так и формочки для льда. Это сильно упрощает процесс готовки и отнимает минимум времени. Один замороженный кубик домашнего бульона равен примерно двум столовым ложкам. Можно добавлять его при тушении овощей, мяса, или разогреть, если просто захотелось выпить чашку бульона.
Если для приготовления овощного супа важно класть овощи в определённой последовательности (те, что варятся быстро — в последнюю очередь, чтобы они не получились слишком мягкими), то для бульона самого по себе это роли не играет. Смешивать можно всё, что есть в холодильнике, а самые простые для овощного бульона продукты — это морковь, лук (репчатый и порей), сельдерей и любые другие травы и коренья. Готовится овощной бульон всего двадцать-тридцать минут. Для разнообразия можно, например, запечь овощи с кожурой перед варкой, а ещё добавить пасту мисо.
Овощей, которые придали бы бульону наваристость и густоту, не существует. Картофель, несмотря на высокое содержания крахмала, лишь даст специфический вкус и сделает бульон мутным. Овощной бульон всё равно получится водянистым, а аромат придают ему определённые травы и специи. Добавить вкус поможет букет гарни. Так в кулинарии называют пучок пряных трав, который состоит из лаврового листа, веточки тимьяна и петрушки. Букет гарни перевязывается кухонной нитью, чтобы его легко можно было погрузить и удалить из бульона. Чтобы он был всегда под рукой, можно сделать несколько заготовок и хранить их в морозилке.
Сухие специи и пряности лучше использовать в дроблёном виде и для большего раскрытия аромата предварительно обжарить их на сухой сковороде. Это могут быть перец, кориандр, гвоздика и тмин. В кастрюлю их отправлять удобнее в ситечке для чая или тканевом мешочке — так проще удалить специи из бульона. Добавлять травы и специи лучше незадолго до окончания варки, в случае с овощным бульоном — минут за десять-пятнадцать до того, как придётся снимать его с огня.
Мы нашли и самый экологичный способ приготовления вегетарианского бульона: вы можете сварить его из пищевых овощных отходов. Кожуру от лука, моркови, чеснока, сельдерея или картошки можно собирать в небольшие пакеты и хранить в холодильнике до шести месяцев, а потом делать на этой бульонной основе, к примеру, супы или рагу.
Многие источники рекомендуют начинать варить мясной бульон в холодной воде — якобы тогда мясо, нагреваясь, постепенно отдаёт соки, а если погрузить мясо сразу в горячую воду, белок свернётся и не насытит бульон. Правда, этот факт не подтверждён, и многие считают его мифом.
При варке бульона выделяется пена, состоящая из белка альбумина. Считается, что кровь в мясе увеличивает количество пены и окрашивает её в серый или коричневый цвет, придавая ещё и специфический запах. С пеной на поверхность могут попадать частицы, которые потом, осев, сделают бульон мутным — так что пену лучше снимать. Кроме белка, из мяса, особенно его костных частей, выделяется жир, который выглядит как маслянистые пузырьки на поверхности воды. Убрать жир проще всего после охлаждения, когда он застынет. Помимо снятия пены и жира, бульон можно осветлить — тогда он будет называться консоме. Для осветления нужно добавить несколько взбитых яичных белков, а когда они всплывут, снять их с поверхности, после чего окончательно процедить бульон.
На крепость бульона влияет сорт мяса и используемая часть. Например, в грудинке или лопатке больше соединительной ткани. При нагревании она сокращается, стягивает мясо и тем самым буквально выжимает из него соки. Соединительная ткань содержит и желирующие вещества, которые делают бульон крепче.
Куриный бульон варят полтора-два часа. В качестве эксперимента можно сварить его не из свежей, а из запечённой курицы. Говяжий бульон варится дольше, три-четыре часа, и пригодится, например, чтобы приготовить домашний суп фо. Первый мясной бульон рекомендуют сливать — так он получится более прозрачным и чистым, а в случае если мясо обработано, избавит жидкость от ненужных веществ. На три литра мясного бульона понадобится около 500 граммов мяса. Овощи в мясной бульон закладывать нужно в самом конце, минут за сорок до окончания варки. Лучше всего подходят морковь, лук и сельдерей, а из специй — лавровый лист и душистый перец. Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить — хоть в крупной ёмкости, хоть в формочках для льда.
Кубик — это десять граммов концентрата, которые разводят в литре воды, позволяя сэкономить деньги, время и силы. Правда, относиться к ним принято в лучшем случае скептически, в худшем — как к откровенному злу для здоровья. Действительно, основной ингредиент бульонного кубика — это соль, избыток которой в рационе повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В состав также входят травы, специи, часто пальмовое масло, глутамат натрия и крахмал, который помогает сымитировать наваристость. Мясо или овощи стоят на последних местах, и их количество может быть меньше одного процента.
Но вред бульонных кубиков всё же не доказан и, возможно, преувеличен. Можно предположить, их слишком частое употребление из-за большого количества соли и ароматизаторов способно спровоцировать гастрит или синдром раздражённого кишечника. Возможны также непереносимость каких-то компонентов или аллергия на них. И всё же эпизодический бульонный кубик вреда не нанесёт. Можно также комбинировать компоненты — на большое количество воды добавлять и кубик, и овощи, коренья или мясо.
Но всё же иногда бульонный кубик может сотворить чудеса и в один момент сделать вкусными, например, булгур, киноа или кускус.
Как процедить бульон правильно?
В основе приготовления многих блюд, применяют вкусный и питательный бульон. Иногда качество получаемого блюда напрямую зависит от качества используемого бульона. Его используют при приготовлении супов, тушеного мяса и овощей или грибов.
Сварить вкусный бульон может любая хозяйка, но бывают рецепты, где рекомендовано использовать бульон, отличающийся исключительной прозрачностью. Получить прозрачный красивый бульон можно путем его осветления и процеживания. Этот процесс немного сложнее, чем приготовление обычного бульона.
Так же можно получить прозрачный бульон при использовании льда и яичных белков. Для этого следует истолочь лед в мелкую крошку и взбить его вместе с яичными белками. В бульон добавляют лаврушку и зелень. Смесь изо льда и белков вводят в бульон и проваривают примерно минут 10 на среднем огне. Далее, необходимо остудить бульон и через минут 30 процедить его через сито, которое проложено салфеткой.
Существуют рецепты, советующие, как процедить бульон и сделать его более прозрачным при помощи мяса. Для этого примерно 300 гр. нежирного мяса следует пропустить через мясорубку и добавить в него 1 белок и 1 стакан охлажденного бульона. Смесь перемешивается и отправляется в холодильник на полчаса. После того как фарш охладится, его следует добавить в кастрюлю с бульоном и убавить огонь. Бульон проваривается примерно 30 минут, а затем охлаждается. После того как бульон остыл, его процеживают через сито с салфеткой. Большую прозрачность можно получить, если процеживать бульон второй раз используя белую пропускную бумагу.