Что значит поваренная книга
Значение словосочетания «поваренная книга»
поваренная книга
1. справочное издание, содержащее в основном различные рецепты приготовления пищи и напитков, также иногда кулинарные советы; руководство по приготовлению блюд ◆ Он стал долго и красочно излагать рецепт приготовления борща, а потом ― вареников разных сортов, а потом ― галушек, но мы повторять этих рецептов не будем и отправляем желающих к поваренной книге. Владимир Войнович, «Жизнь и необычайные приключения солдата Ивана Чонкина», 1969-1975 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Он не выходил даже иногда из дому в столовую пообедать, а покупал раз в два дня мясо, картошку, крупу, затем в большой, опустевшей кухне ― все соседи разъезжались на лето ― варил себе еду, заглядывая в поваренную книгу. И. Меттер, «Возвращение», 1979 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Для того чтобы стимулировать спрос, компания выпустила несколько поваренных книг, содержащих рецепты с использованием этого продукта. А. Марголина, «Что такое транс-жиры и надо ли их бояться?», 2007 г. // «Наука и жизнь» (цитата из НКРЯ)
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова врачевательница (существительное):
Зачем нам поваренные книги
Любой рецепт можно найти в интернете за считаные секунды, но мы продолжаем покупать поваренные книги. Почему?
Поделиться:
Среди моих друзей есть дежурная шутка: дарить мне на разные праздники кулинарные книги. Современные, красивые, добротно изданные, со множеством фотографий — чудо дизайна и препресса. Дело в том, что все, кто бывал у нас дома, точно знают: хотя я готовлю и пишу о еде, я никогда не читаю рецепты. Ни в интернете, ни в книгах. Более того, спрашивать у меня рецепт чего бы то ни было совершенно бесполезно. Это всегда «немного того, чуть-чуть этого и добавь воды вот так, чтобы, знаешь, было на ощупь как масло, и цвет еще сразу поменяется». Испытываю при этом неловкость и мысленно обещаю себе выучить пару рецептов как стихи — со всеми граммами и точной последовательностью действий. Но так ни разу и не выучила.
Поэтому для меня поваренная книга — это практически что угодно: отличный подарок, декорация для интерьера кухни, тема для шуток или книжка с картинками. Вот только применить ее по назначению мне почему-то никак не удается. Оказывается, я не одинока.
Шеф-повар ресторана Delicatessen Иван Шишкин и ресторатор Андрей Зайцев тоже не готовят по рецептам. Зато шеф-повар Ginza Project Александр Белькович считает, что это просто и интересно, а журналист и издатель Сергей Пархоменко называет кулинарные книги увлекательной литературой.
У меня довольно много книг, правда, в основном это не сборники рецептов, а труды системного характера, исследования, справочники и энциклопедии. Они дают мне возможность составить представление о гастрономии в целом. Сборники рецептов же мне не интересны. Правда, на прошлой неделе купил в Париже книжку великого Пьера Эрме (Pierre Hermé) о том, как делать macarons, знаменитые миндальные меренги с начинкой. Но это скорее исключение. Если и читать рецепты, то только от человека, которому доверяешь и чьи советы заслуживают уважения. Le Pain Quotidien или рецепты выпечки хлеба от Джейми Оливера — это то, что можно сразу выкидывать. Потому что у производства хлеба есть технология, и там эта технология не соблюдается вообще. А те книги, о которых я говорю, — это то, что формирует фундаментальное представление о том, что происходит с едой и питьем, о технологии процесса, о физике и химии еды. Таких книжек у меня приличное количество. Сейчас, например, я с нетерпением жду, да и весь мир ждет Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Рецепты — это язык кулинарии. Конечно, если знать, как пользоваться этим языком, можно упростить многие процессы. Но сначала все-таки фундамент.
Эту реплику поддерживают:
Иван, а вот эту книгу того же автора, что скажете?
Эту реплику поддерживают:
Я собираю кулинарные книги, но при этом никогда по ним не готовлю. Могу заглянуть в рецепт, если какое-то уж очень сложное блюдо, но и тогда, скорее, сверяюсь с тем, что там написано. И делаю все равно все по-своему. Я не взвешиваю никогда ингредиенты и не люблю про это читать: меня это напрягает. Думаю, что такого блюда, в которое непременно надо 100 грамм того или 120 грамм сего, просто не существует. Мне кажется, если вы понимаете, как устроена итальянская кухня в принципе, то любой рецепт вы в состоянии сами придумать, что я чаще всего и делаю.
Хорошие кулинарные книжки — это увлекательная литература, полная знаний человеческой истории, психологии, физиологии. Такие книжки проживают две жизни: сначала их прочитываешь, как обычную литературу, от начала и до конца. А потом уже они попадают на кухню как сборники рецептов. А если нужно просто найти конкретный рецепт, то проще, конечно, залезть в интернет. Тут и книжка-то никакая не понадобится.
Но у меня есть довольно большая коллекция гастрономических книг. Долгое время я даже был завсегдатаем знаменитого парижского книжного магазинчика на улице Данте, дом 6. Назывался Librairie Gourmande. Это была самая главная в мире, совершенно легендарная лавка гастрономических изданий. Там можно было найти абсолютно все, обо всем, на любом языке и любого времени, лишь бы книга была посвящена чему-то, хотя бы отдаленно связанному с едой. Держали ее две пожилые англичанки (хотя дело было в Париже, напоминаю), очень комично говорившие по-французски с сильным акцентом. Улица Данте — это недалеко от Латинского квартала, если кому-то любопытно. Впрочем, лет пять назад магазин переехал куда-то на Монмартр, и с тех пор я в нем не бывал. Кроме того, там всегда можно было вступить в разговор с другими покупателями, увлеченно разглядывавшими что-то свое у соседних стеллажей, — это был своего рода клуб, в котором никогда не знаешь, кого встретишь. Например, у меня была такая история. Как-то я был в Нью-Йорке в гостях у друзей. Они заказали домой ужин в соседнем вьетнамском ресторанчике.
Пришел человек с пакетами с едой и в больших литровых пластмассовых стаканах принес какой-то вьетнамский суп, совершенно сумасшедший, невероятно вкусный! С тех пор я повсюду пытался найти рецепт этого супа. И вот несколько лет спустя я пришел в очередной раз на улицу Данте, дом 6, и спросил, нет ли у них книжки про вьетнамскую еду. Они сказали, что да, много. Но, мол, вот джентльмен, который там в углу выбирает книжки, — это владелец очень хорошего вьетнамского ресторана напротив, вы можете с ним поговорить, он вам посоветует лучше нас. Я подошел к этому вьетнамцу и стал спрашивать про этот суп. Описал, как мог, что там плавало, в тех незабываемых пластмассовых стаканах, как выглядел бульон, креветки, какие были травы, какие мне там почудились специи. Он меня внимательно выслушал и, как только я закончил, немедленно уверенно сообщил: «Конечно. Это суп номер 9». «В каком смысле?» — спрашиваю я. Он говорит: «Вот, видите через улицу витрину нашего ресторана? В нашем меню это суп идет под номером 9. Приходите вечером и сможете его съесть».
Я пришел вечером в ресторан. Это оказался маленький, чрезвычайно невзрачный на вид, но страшно популярный ресторан вьетнамской кухни. Такое в Париже часто бывает. Там было битком народу и очередь аж на улице. Но этот вьетнамец увидел меня, помахал мне рукой, провел внутрь и немедленно принес суп номер 9, который и в самом деле оказался идентичен тому, что мы ели в Нью-Йорке. Потом он написал мне рецепт на обороте чистого бланка для счета. С тех пор я умею варить суп номер 9. И, разумеется, только так его и называю.
Поваренная книга
Смотреть что такое «Поваренная книга» в других словарях:
Поваренная книга — как собрание рецептов П. к. стали использов. с кон. 5 в. до н.э. К этому времени относится соч. Митека из Сиракуз, считавш. «Фидием среди авторов П. к.». Под им. Апиция, жившего во времена Нерона, до нас дошла П. к. периода ранней… … Древний мир. Энциклопедический словарь
Поваренная книга анархиста — The Anarchist Cookbook Обложка русского и … Википедия
Поваренная книга анархиста (фильм) — Поваренная книга анархиста The Anarchist Cookbook Жанр чёрная комедия Режиссёр Джордан Сасман Продюсер Клэй Бэккер … Википедия
Поваренная книга Декаданса — Связать? … Википедия
Nanny Ogg’s Cookbook — Поваренная книга Нянни Ягг en: Nanny Ogg s Cookbook Автор: Терри Пратчетт Жанр … Википедия
Авдеева, Екатерина Алексеевна — (урожденная Полевая) родная сестра известного писателя Н. А. Полевого и автора «Записок» Ксен. А. Полевого, род. в Курске в ноябре 1789 г., умерла в Дерпте 21 июля 1865 г. Составила себе известность как писательница специально по… … Большая биографическая энциклопедия
Аткинс, Роберт (диетолог) — Роберт Колман Аткинс Robert Coleman Atkins Роберт Колман Аткинс, доктор медицинских наук Дата рождения: 17 октября 1930(1930 10 17) Место рождения … Википедия
Кулинарный рецепт — У этого термина существуют и другие значения, см. Рецепт (значения). Кулинарный рецепт руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке.… … Википедия
Бозбаш — Супы Входит в национальные кухни Азербайджанская кухня Армянская кухня … Википедия
Роберт Аткинс (диетолог) — Роберт Колман Аткинс Robert Coleman Atkins Роберт Колман Аткинс, доктор медицинских наук Дата рождения: 17 октября 1930(1930 10 17) Место рождения … Википедия
Поваренная книга
Кулинарные книги могут быть общими или специализированными на определенной кухне или категории продуктов.
Рецепты в кулинарных книгах организованы по-разному: по блюду (закуска, первое блюдо, основное блюдо, десерт), по основным ингредиентам, по технике приготовления, по алфавиту, по региону или стране и так далее. Они могут включать иллюстрации готовых блюд и этапов приготовления; обсуждение методов приготовления, советы по кухонному оборудованию, ингредиентам и заменителям; исторические и культурные заметки; и так далее.
Кулинарные книги могут быть написаны отдельными авторами, которые могут быть шеф-поварами, учителями кулинарии или другими авторами кулинарии; они могут быть написаны коллективами; или они могут быть анонимными. Они могут быть адресованы домашним поварам, профессиональным поварам ресторанов, поварам учреждений или более специализированной аудитории.
Некоторые кулинарные книги носят дидактический характер, с подробными рецептами, адресованными новичкам или людям, которые учатся готовить определенные блюда или кухни; [2] другие представляют собой простые памятные записки, в которых можно задокументировать состав блюда или даже точные измерения, но не подробные методы. [3]
Содержание
История [ править ]
Ранние работы [ править ]
Древние месопотамские рецепты были найдены на трех аккадских табличках, датируемых примерно 1700 годом до нашей эры. [4] [5]
После долгого перерыва первые книги рецептов, составленные в Европе со времен поздней античности, начали появляться в конце тринадцатого века. Известно, что около сотни сохранилось, некоторые фрагментарно, от эпохи до печати. [13] Самые ранние подлинно средневековые рецепты были найдены в датских рукописях, датируемых примерно 1300 годом, которые, в свою очередь, являются копиями более старых текстов, датируемых началом 13 века или, возможно, ранее. [14]
Современные поваренные книги [ править ]
С появлением печатного станка в 16-17 веках было написано множество книг о том, как вести домашнее хозяйство и готовить пищу. В Голландии [20] и Англии [21] росло соперничество между дворянскими семьями за то, кто сможет приготовить самый роскошный банкет. К 1660-м годам кулинария превратилась в вид искусства, и хорошие повара были востребованы. Многие из них опубликовали свои собственные книги с подробным описанием своих рецептов, соревнуясь со своими конкурентами. [22] Многие из этих книг уже переведены и доступны в Интернете. [23]
Типы поваренных книг [ править ]
Международный и этнический [ править ]
Профессиональные кулинарные книги [ править ]
Однопредметный [ править ]
Сообщество [ править ]
Повара [ править ]
Знаменитые кулинарные книги [ править ]
Известные кулинарные книги прошлого в хронологическом порядке включают:
Коллекции и коллекционеры [ править ]
В нескольких библиотеках есть обширные коллекции кулинарных книг.
Использование за пределами мира еды [ править ]
Библиогид марта «Краткая история кулинарной книги»
Древний мир
В 1985 году в коллекции глиняных табличек Йельского университета были обнаружены три древнейшие поваренные книги, дошедшие до нашего времени. Рецепты относятся примерно к 1700–1600 гг. до н.э. и написаны в достаточно лаконичном стиле. Почти все расшифрованные блюда включают мясо, как, например, «тушеная киппу», которая может быть чайкой, ласточкой или бакланом:
Исследователи отмечают, что эти рецепты, скорее всего, не были предназначены для простых людей, так как те не умели читать. Жрецы питались скромнее, судя по сохранившимся табличкам с расходами на храмовую кухню. Таким образом, обнаруженные рецепты предназначались для знати или самого царя.
Античность
Помимо рецептов блюд и напитков тексты содержат ряд практических советов — как сохранить продукты, очистить вино или восстановить испорченный мед. В самих блюдах активно используются различные специи, например, как в рецепте курицы в соусе с тимьяном:
Средневековая Европа
Как и Апициев корпус, кухонные книги средневековья содержали разнообразные советы: как выбрать и хранить продукты, как спасти подгоревшую похлебку или помутневшее вино и даже как развлечь гостей на пиру. В то же время поваренная книга не давала пошаговых рецептов и была рассчитана на профессионала. Часто указывались лишь нюансы: каких добавить приправ и как украсить блюдо. Например, рецепт солянки из цыплёнка из книги «Снедь Таллевана» выглядит так:
XVI в.
Непосредственно рецепты в «Домострое» не содержатся, по большей части автор давал лишь указания, какие блюда следует подавать согласно церковному календарю в Великий пост и на Пасху, советы, что и как следует запасать впрок и прочее. Скорее всего, это связано с тем, что «Домострой» касался повседневной жизни боярского и купеческого сословий на Руси – достаточно зажиточных людей, готовкой для которых занималась прислуга.
В книге приводятся примеры множества мясных блюд из зайчатины, баранины, свинины и блюд из птицы (привычных для нас курицы, гуся и утки, а также из лебедя, журавля, цапли, тетерева, рябчиков и жаворонков). Не менее разнообразны и рыбные блюда: из карасей, сельди, леща, лососины, осетрины, стерляди, белуги, окуней и другие. Из напитков в «Домострое» можно найти ягодные воды, квасы, взвары, пиво и морсы.
XVIII век
Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века, что исследователи связывают с распространением мест «общественного» питания. Корчмы Древней Руси, где путники могли найти приют и какую-то пищу, переродились в придорожные трактиры — гостиницы с обеденным залом и кухней, стали появляться рестораны.
В 1790 г. вышла в свет «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» русского писателя и переводчика Николая Осипова, которая также включала советы по ведению домашнего хозяйства.
XIX век
В 1816 году была издана первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» ученого и переводчика Василия Лёвшина. Ранее в России выпускались, в основном, сборники с переведёнными рецептами, и это издание позволило сохранить рецепты старинных русских блюд.
ХХ век
Советское время – это эпоха уже совсем другой кулинарии. На смену отдельным квартирам со специально оборудованными кухнями пришли коммуналки. Символом советской кухни стал примус, а новые кулинарные книги представляли собой сборники простых рецептов, позволяющих готовить быстро, дешево и при минимуме продуктов.
Идея домашней кухни была сомнительна в идеологическом отношении. Коммунистический быт по определению коллективен, поэтому семейные обеды и индивидуальные кухни должны были уйти в прошлое. В домах-коммунах 1920-х годов помещения для готовки вообще не предусматривались. На смену им должны были прийти индустриальные фабрики-кухни, где победивший пролетариат получал бы в необходимом объеме белки, жиры и углеводы.
Изданная в 1939 году «Книга о вкусной и здоровой пище» стала крупным шагом в реабилитации права на чревоугодие. Инициатором первого издания был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Издание должна была называться «О здоровой и полезной пище», а указание на то, что пища бывает еще и вкусной, продавил нарком, убедивший издательство, что вкусная еда не всегда буржуазна. Мода на бытовой аскетизм уходила в прошлое и пищевая промышленность теперь должна была учитывать интересы гурманов. Рецепт чахохбили из кур по изданию 1952 года выглядел так:
Российские поваренные книги: особенности репрезентации норм гастрономической культуры / М.В. Капкан // Известия Уральского федерального университета. Серия 2: Гуманитарные науки. 2009. Т. 65.№ 3. С. 71-82. https://elibrary.ru/item.asp?id=12893373
XXI век
Сегодня разнообразие кулинарных книг впечатляет. В современных изданиях можно приобрести и «Русскую поварню», и «Подарок молодым хозяйкам», и «Книгу о вкусной и здоровой пище», реконструированы, адаптированы и изданы рецепты Древнего мира и средневековья. Можно приобрести сборники рецептов самых разных национальных кухнь или шутливые издания – книгу, которую нужно запечь в духовке прежде, чем будет возможно увидеть рецепт. Среди всего этого изобилия, наиболее популярны, наверное, книги от ведущих популярных кулинарных шоу, таких как Гордон Рамзи и Джейми Оливер. Дебютная книга последнего заняла первое место в списке британских бестселлеров сразу после выхода. Сейчас его книги переведены на 26 языков и изданы в 40 странах. Каждая книга написана так, чтобы показать, что готовка — это весело, просто и, главное, быстро, что особенно актуально для работающего человека. Для экономии времени одновременно готовится несколько блюд, каждый шаг подробно изложен в рецепте, например, блюдо из книги «Обед за 30 минут»:
ДЛЯ НАЧАЛА: Наполните и вскипятите чайник. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю средних размеров и большую неглубокую кастрюлю, а на слабый — большую сковороду. Разогрейте гриль до максимума.
КАРТОФЕЛЬ: Тщательно вымойте картофель и разрежьте пополам (или оставьте целым). Высыпьте в кастрюлю и посолите. Залейте кипятком, накройте крышкой и варите 12—14 минут, до готовности.
ШПИНАТ: Тонко нарежьте зеленый лук. Высыпьте в большую неглубокую кастрюлю, плеснув в нее оливкового масла. Добавьте раздавленный неочищенный чеснок и немного кипятка. Оборвите листья у нескольких веточек тимьяна, добавьте тертый мускатный орех и сливочное масло. Готовьте 3 минуты, время от времени помешивая.
КУРИЦА: Увеличьте огонь под сковородой. Отрежьте большой лист бумаги для выпечки. Посыпьте его орегано, солью, перцем и паприкой, сбрызните оливковым маслом; немного масла плесните в сковороду. Выложите курицу на бумагу и обваляйте в пряностях. Переложите на сковороду и жарьте 4—5 минут, пока грудки не подрумянятся с обеих сторон. Бумагу выбросьте.
ШПИНАТ: Выложите шпинат в кастрюлю с зеленым луком и дайте ему увянуть (возможно, придется сделать это в несколько приемов). Не забывайте помешивать, чтобы он не пристал ко дну.
КУРИЦА: Разрежьте лимон на 4 части и положите в глубокий противень вместе с помидорами. Добавьте куриные грудки и сок от жарки. Сверху на курицу выложите ломтики бекона. Обваляйте веточки розмарина в оставшемся в сковороде соке, киньте их в противень и поставьте его под гриль минут на 12—14.
КАРТОФЕЛЬ: Готовый картофель слейте и дайте ему обсохнуть минуту-другую. Плесните в пустую сковороду оливкового масла, добавьте листья розмарина и лавровый лист. Сверху выложите в один слой картофель, сбрызните его маслом и посыпьте солью. Добавьте раздавленный в шелухе чеснок и увеличьте огонь. Возьмите плоскую крышку от маленькой кастрюли и хорошенько надавите на картофель, чтобы размять его. Дайте подрумяниться, через 3 минуты переверните и снова разомните.
ШПИНАТ: Перемешайте шпинат. Влейте сливки, убавьте огонь. Мелко натрите в кастрюлю пармезан и тшательно перемешайте.
КАРТОФЕЛЬ: Продолжайте переворачивать и слегка разминать картофель, чтобы он поджарился равномерно.
ПОДАЧА: Выньте из-под гриля противень с курицей. Если грудки прожарились, сразу ставьте их на стол вместе со шпинатом, вынув из кастрюли чеснок. Переложите картофель на блюдо и налегайте!