Что значит по кочану и по капусте

По кочану и по капусте

“МК” провел экспертизу зимних запасов

В былые времена капусту заготавливали на зиму практически в каждой семье — что сельской, что городской. И хотя сейчас охотников собственноручно заквасить кадушку-другую этого овоща значительно поубавилось, народ по-прежнему любит похрустеть капустой.

Но капуста капусте рознь. Одно дело — домашняя, и совсем другое — купленная в магазине, на рынке или с рук у бабушек. Для сравнения “МК” закупил емкости с соленьями в универсаме рядом с домом, на Дорогомиловском рынке и у бабулек, торгующих у метро “Сходненская”, и отдал их на испытания.

На вкус, на цвет

Как сказали нам эксперты, “доброкачественная квашеная капуста должна быть сочной, равномерно нашинкованной, светло-соломенного цвета, иметь ароматный запах, упругую консистенцию и кисловато-соленый вкус”. В приготовлении капустной смеси есть золотое правило, проверенное многими поколениями “квасильщиков”: соли должно быть аккурат 2% от веса капусты. Положишь меньше — капуста получится мягкой и хрустеть не будет. Пересолишь — молочнокислые бактерии, которые, собственно, и квасят капусту, замедлят свою работу. Да и кому охота есть пересоленное?

Впрочем, ГОСТ на этот счет не так строг: по нормам соли в квашеной капусте допускается 0,7—1,8% от ее веса. Все три пробы в эти нормы вполне уложились: в магазинной капусте соли оказалось 1,6%, в рыночной — 1,5%, в купленной у метро — 1,55%. Разница невелика, и покупатель ее совершенно не ощутит. Тем более что, как гласит протокол испытаний, во всех трех случаях была “равномерно нашинкованная узкими полосками капуста без крупных кусков, листьев, стволовых и грубых частиц кочерыги”. Морковь тоже оказалась “равномерно нашинкована”. Вкус и запах были характерными для квашеной капусты, причем “вкус кисловато-солоноватый, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — светло-соломенный с желтоватым оттенком. Консистенция — сочная, в меру упругая”.

С рассолом наши продавцы и производители тоже не нахимичили. По ГОСТу в квашеной капусте рассол должен составлять 10—12% от общего веса. Так вот в рыночной капусте его оказалось 12% (соответственно капусты — 88%), в магазинной рассола было 10%, а в бабушкиной — 11%. Кто как, а “МК” оказался сторонником золотой середины. По уверениям народных дегустаторов, магазинная капустка была все-таки немного суховата, рыночная, как выразился один оригинал, “мокрая”, а вот купленная у метро — самое то. Но все три хрустели одинаково громко и аппетитно.

Пингвинов жалко!

Как все продукты питания, нашу капусту проверили еще на наличие тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов. Радионуклидов во всех трех пробах оказалось, можно сказать, по нулям (при предельно допустимых концентрациях для цезия-137 не более 120 Бк/кг и стронция-90 не более 40 Бк/кг). Правда, немного проявился цезий-137 в капусте, купленной у метро, где его оказалось 1+19,0 Бк/кг.

— Но это значение даже меньше погрешности измерений, — успокоил нас руководитель экспертного отдела лаборатории “Экостандарт” Валерий Кучеров. — Так что его можно не принимать во внимание.

Впрочем, по словам Кучерова, радионуклиды далеко не самая актуальная для капусты гадость хотя бы потому, что накапливаются они в этом овоще весьма слабо. Совсем другое дело — тяжелые металлы (свинец, кадмий и ртуть).

— В Московской области пойменные заливные земли, на которых и выращивают большинство овощей, не очень-то чисты от тяжелых металлов. Это касается практически всех районов. Но загрязнение неравномерно. Скажем, 50 га могут совершенно чистыми, а какой-нибудь гектар, расположенный с ними по соседству, преподнести чуть ли не всю таблицу Менделеева. И в то же время подмосковные земли чище, чем в той же хваленой Западной Европе.

В нашей капусте токсичных элементов оказалось, как говорят эксперты, даже меньше порога определяемости: свинца — менее 0,2 мг/кг (при норме не более 0,5 мг/кг), мышьяка — менее 0,1 мг/кг (при норме не более 0,2 мг/кг), кадмия — менее 0,01 мг/кг (при норме не более 0,03 мг/кг) и ртути — менее 0,01 (при норме не более 0,02 мг/кг).

Мы совсем уж собрались аплодировать, как эксперт добавил свою “ложку дегтя”.

— Опытным путем установлено, что капуста еще активно впитывает бор и накапливает цинк и медь. Но проверки на содержание этих металлов в программу сертификации и испытаний не входят, — поумерил наши восторги Валерий Кучеров. — Так что узнать, абсолютно ли свободна ваша квашеная капуста от тяжелых металлов, до конца не представляется возможным. А тяжелые металлы, накапливаясь в организме человека, вызывают необратимые изменения и выводятся с большим трудом. Чтобы полностью от них избавиться, продукты надо обрабатывать кислотой. После чего они станут, конечно же, несъедобными.

Актуальны для капусты и пестициды. Самый известный и популярный среди них ДДТ “прославился” еще в советское время.

— Его находили даже у пингвинов, — поведал наш эксперт. — ДДТ растворяется в воде (на данный момент в гидросфере Земли находится порядка 250 тысяч тонн этого препарата, а в живых организмах — до 750 тысяч тонн), вымывается из почвы и, участвуя в круговороте воды в природе, со стоками с полей попадает в реки, моря и рыбу, которой питаются пингвины. Наш организм пестициды покидают крайне неохотно.

Однако — ура! — пестицидов в купленной нами капусте, считай, не обнаружили: а-ГХЦГ и г-ГХЦГ во всех трех пробах было менее 0,005 мг/кг при норме не более 0,5 мг/кг, а ДДЭ, ДДД и ДДТ — менее 0,005 мг/кг при норме не более 0,1 мг/кг.

Не обнаружили в нашей квашеной капусте и патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы.

Страшнее нитрата зверя нет?

Но квашеная капуста, как ни крути, конечный продукт. Поэтому имеет смысл поговорить об исходном сырье — капусте свежей, без которой квасить просто нечего. Тем более что среди россиян любителей самим заквасить капустку еще предостаточно. Так вот самая большая опасность, спрятанная в “свежаке”, нитраты. То есть соли азотной кислоты, которые накапливаются в овощах, если переборщить с азотными удобрениями.

Сразу предупредим: сельскохозяйственной продукции без нитратов не бывает, так как они — основной источник азота, нужного для питания растений. И чтобы получить хороший урожай качественных овощей, его обязательно придется вносить в почву. Вопрос только в одном — сколько именно. Ведь если в почве нарушен водно-воздушный режим или растения посажены слишком плотно, количество поглощаемых растениями нитратов резко увеличивается. Норма внесения азотных удобрений зависит и от кислотности почвы. Но далеко не все знают, сколько в ней содержится азота, фосфора и калия. И бухают удобрения как бог на душу положит. Избыток азота из почвы поступает в растения, где и накапливается в больших количествах.

Наиболее чувствительны к нитратам люди с пониженной кислотностью желудка, дети до года и больные гастритом и диспепсией (запором).

Как не хватануть опасную дозу?

Страшилка, конечно, еще та. Но хоть специалисты нас успокоили, сказав, что случаи тяжелого отравления нитратами чрезвычайно редки, заработать даже легкие неприятности в виде кратковременного поноса охотников нет. Что делать? Как предохраняться? Эти вопросы “МК” и задал эксперту.

— Прежде всего советую не быть падкими на самые первые партии ранних овощей, — говорит Валерий Кучеров. — Согласно исследованиям, в ранней капусте нитратов в 2,5 раза больше, чем в поздней. Кроме того, капуста, выращенная в теплице, концентрирует в 3—4 раза больше нитратов, чем на свежем воздухе в открытом грунте. То же самое касается и ранних огурцов. Если в средних и позднеспелых огурцах нитратов обнаруживают 150 мг/кг, то в самых ранних — около 700 мг/кг.

Кстати, тепличные овощи хуже и по другим показателям. Так за что же, позвольте спросить, мы платим? Только за то, что они ранние и первые?

Еще эксперты советуют выбирать овощи среднего размера. Большинство мелочи — молодые растения, которые активно запасают нитраты на будущее. А очень крупные экземпляры часто получаются в результате избыточного питания, в том числе и азотного.

В белокочанной капусте больше всего нитратов содержится в кочерыжке. В верхних же листьях кочана их вдвое больше, чем во внутренних. Концентрируются нитраты и в черешках капустных листьев. У моркови больше всего нитратов обнаруживается в верхушке и хвостике. У редиса меньше всего нитратов в серединке корнеплода. В огурцах и кабачках нитратов больше в кожице, чем в семенной камере и в мякоти. Вывод ясен: прежде чем пробовать эти корнеплоды и овощи на зуб, избавьте капусту от кочерыжки и верхних листьев, кабачки и патиссоны — от кожицы, огурец — от задней (черешковой) части и кожуры, то же самое проделайте и с морковью.

Чтобы еще больше снизить содержание нитратов, капусту рекомендуется вымачивать. Сначала капустные листья замачивают в большом количестве воды на час-два, затем воду сливают и наливают новую. Снова вымачивают час-два, затем воду опять сливают и в третьей воде оставляют на день. Это позволяет снизить уровень нитратов на 25%.

• Если капусту отварить, содержание нитратов в ней уменьшится еще на 60%.

• С картофелем картина другая: отваришь его в воде — уровень нитратного азота упадет на 40—80%, приготовишь на пару — на 30—70%, пожаришь в растительном масле — на 15%, во фритюре — на 60%.

• В отварной моркови уровень нитратного азота снижается вдвое.

• В свекле нитраты остаются в неизменном количестве.

• Квашение снижает содержание нитратов в 2,1 раза: в соленых и маринованных овощах нитраты активно переходят в рассол. Причем интенсивней всего снижается уровень нитратов в первые пять суток после закваски. Потом он остается практически неизменным.

Так что с нитратами нам тоже “не повезло”. Мало того что капуста оказалась квашеной, а значит, искать в ней нитраты было совершенно бесполезно, так ее еще и мелко нашинковали (что тоже снижает уровень нитратов в несколько раз).

Делать нечего — закусили мы той капусткой, что не растащили “на опыты”, и весьма этим остались довольны. Более того — муж приметил бабулю, у которой мы так удачно отоварились, и теперь квашеную капусту только у нее и покупает.

Источник

Капуста есть, а кочана нет. Почему?

В эти выходные провожаем лето. Приметы приближающейся осени уже заметны: листья начали желтеть, ночи холодные. Но в каждой поре есть свое очарование, а осень — это время урожая. Изучаем опыт коллег по дачной науке и делаем вместе работу над ошибками.

Капуста без кочана

Такое письмо я получила по электронной почте от Елены Пасечниковой:

Точного рецепта от такой беды не знаю, ведь я только учусь и вместе с читателями постигаю азы дачной премудрости. Покопавшись в дачной литературе и Интернете, я нашла семь причин того, что капуста не завязывает кочан.

Семь причин неурожая

Причина № 1. Некачественные семена

Семена, собранные с гибридных растений, не наследуют в полной мере сортовые качества родительского растения. Что получится из таких семечек — неизвестно. И зачастую именно поддельные и несертифицированные капустные семена могут стать причиной неудачи. Кстати, если семена капусты хранились более трех лет, то во взрослом возрасте растение также может не завязать кочан.

Причина № 2. Неправильные сроки посева

Капуста довольно капризное растение в юном возрасте, и от качества рассады зависит урожай. Если капустную рассаду передержать в теплице, то растение может вовсе не дать урожая. Оптимальный возраст для переезда капустной рассады на грядку 40 — 45 дней. Плюс нужно учитывать наш регион: посадка рассады после 20-х чисел июня не даст капусте сформировать кочан.

Причина № 3. Неправильно выбрано место для грядки

Капуста любит свет. Затенение грядки даже в течение нескольких часов в день приводит к слабому росту надземной части растения и отсутствию кочана.

Капуста любит плодородные нейтральные или слабокислые почвы. На кислых почвах у капусты часто развивается кила — эта болезнь не дает растению сформировать кочан. Возбудитель килы может попасть на участок вместе с почвой, больной рассадой, перегноем. Примета килы: на корнях растения образуются вздутия, которые не позволяют капусте полноценно усваивать питательные вещества.

При нормальной кислотности грунта кила развивается медленно и не наносит серьезного вреда. Снижают кислотность грунта предпосадочной обработкой участка. На 1 кв. м вносят 300 — 400 г извести или 500 г древесной золы. Также внесение перепревшего навоза (до 7 кг на 1 кв. м) нормализует кислотно-щелочной баланс почвы.

Причина № 4. Нарушение режима полива

Капуста — растение-водохлеб. Особенно растения нуждаются во влаге в период завивания листьев и начала образования кочана (не ранее 85 — 90 дней после появления всходов у поздних сортов). Когда на кусте нарастает 9 — 10 листьев и в серединке начинает образовываться розетка, культуру поливают 3 раза в неделю, расходуя по 5 — 8 л воды на каждое растение.

Кстати, переизбыток влаги для капусты также вреден — могут развиться корневая гниль и другие болезни, которые не дадут растению завязать кочан. По этой причине капустные грядки стоит располагать на участках с хорошим дренажом.

Причина № 5. Загущенность посадок

При загущенной посадке растения затеняют друг друга. Листва тянется к свету, мельчает, кочаны не завиваются. Схема размещения: 40 на 40 см для скороспелых сортов и 70 на 70 см для позднеспелой капусты.

Причина № 6. Погодные условия

Полноценное развитие капусты происходит в диапазоне температур от +15 до +25 градусов. При пониженных температурах культура останавливается в росте до потепления.

Причина № 7. Вредители

Капусту любят насекомые: гусеницы бабочки-капустницы, слизни, крестоцветная блошка, капустная моль и т. д. Еще на этапе высадки рассады блошка или иной вредитель может серьезно попортить листья растения и ростовую почку. В этом случае капуста не только замедляет рост, но и теряет способность завивать кочан из-за повреждения сердцевины. И тут нужно вовремя подключать инсектициды и опудривания.

Чего-то не хватает?

Завязать кочан помогают азот и калий. Именно поэтому капусте нужно минимум три подкормки за сезон, а на бедных почвах и вовсе четыре-пять.

Один из эффективных методов подкормки капусты в период налива кочанов — подкормка хлебом или дрожжами: 10 г дрожжей или 1 кг сухарей настаивают в ведре теплой воды около суток. Под каждое растение выливают по 0,5 л полученного раствора. Можно подкормить капусту смесью суперфосфата и сульфата калия (соответственно 40 г и 20 г на 10 л воды). Кстати, тот же препарат «Завязь» неплохо провоцирует капусту на образование кочанов.

Если кочан завязался, переходим на калийные подкормки. Самый простой вариант: рыхлим грядку и вносим под каждое растение стакан (250 г) золы, а затем поливаем.

Готовим серые щи

Как быть, если в конце августа листья есть, а кочана нет? Главное — не переживать: сырьем для серых щей вы себя обеспечили. Кстати, в нескольких книгах о дачных премудростях серые щи носят гордое название «вологодские щи». Видимо, еще наши предки частенько терпели капустные неудачи в нашей зоне рискованного земледелия.

В каждой семье свой рецепт крошева — так называют мелко измельченные зеленые листья капусты поздних сортов. Именно эти листья при засолке сереют, и отсюда появилось название «серые щи». Готовить крошево необходимо в начале октября, чтобы листья чуть ударил первый морозец.

Мы измельчаем капусту при помощи специнструмента — рубки. Крошим листья в обычном эмалированном бачке: узкий деревянный ящик пришел в негодность. Измельченную массу укладываем в стеклянную банку, на дно которой обязательно кладем несколько сухарей из черного хлеба. Банку с крошевом ставим в теплое место для закваски. Соли не добавляем — так гласит рецепт бабушки. Каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине. Для закваски хватает максимум недели, затем емкость опускаем в подпол или храним в морозильнике. Подруга сразу порционно замораживает: одна порция — одна кастрюля щей.

Важные хитрости

Если все же хочется получить кочаны, то можно применить такой народный способ — связать капустные листья мягкой бечевкой (или резинкой для волос). Рекомендуют это проделать со вторыми и третьими листьями от земли. Такой искусственный кочан может заставить внутренние листья капусты завиться и образовать пусть рыхлый, но все-таки кочан. Лучше всего эту хитрость использовать, когда у капусты только появилось 12 листьев, но и сейчас попробовать можно.

Дождливая осень может спровоцировать растрескивание кочанов у поздних сортов. В сентябре можно аккуратно подкопать корни капусты так, чтобы порвались тонкие корешки, а главный корень остался не поврежден — растрескивание прекратится.

С середины сентября, если нет сильной жары, не стоит поливать капусту — кочан должен вызреть в стрессовых условиях, чтобы лучше хранился. Подкормки во второй половине сентября также стоит прекратить.

Источник

Капуста белокочанная

«Обычность» и распространённость белокочанной капусты на наших огородах создаёт впечатление бесполезности этого овоща в деле укрепления здоровья. Бесспорным кажется только значение капусты в диетологии и программах похудения, благодаря её низкой калорийности и обилию клетчатки.

А, между тем, содержащиеся в капусте вещества существенно снижают риск возникновения рака кишечника, предупреждают развитие атеросклероза, избавляют от последствий радиационного облучения и терапевтически влияют на ряд других систем организма.

Полезные свойства капусты

Состав и калорийность

Сырая капуста содержит (в 100 г): [5]

Полный состав

В медицине

Капуста белокочанная содержит 16 свободных аминокислот (среди них триптофан, лизин, метионин, тирозин, гистамин и другие). Богата капуста витаминами А, В1, В6, С (аскорбиген), Р, К, противоязвенным витамином U; солями калия и фосфора; микроэлементами: кобальт, медь, цинк, магний. В ее составе сахара, жиры, энзимы (лактоза, протеаза, липаза), гормональные вещества, фитонциды.

В составе листьев капусты клетчатка, предупреждающая развитие атеросклероза и улучшающая работу желудочно-кишечного тракта. Из минеральных солей важнейшую роль играют соли калия, активизирующие вывод излишка жидкости из организма, и соли натрия, обладающие свойством связывать воду. [7]

Многосторонними терапевтическими свойствами капуста обязана внушительному комплексу химических веществ, содержащихся в ней. Экспериментально и клинически подтверждена высокая эффективность применения свежего капустного сока в лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Основным действующим веществом в терапии данных заболеваний является витамин U, обладающий антигистаминными и антисеротониновыми свойствами, а также улучшающий обмен липидов, тиамина и холина и метаболизм слизистой оболочки желудка, повышая ее устойчивость к повреждающим факторам и активируя процесс заживления язвенных очагов. Кроме язвы желудка, применение витамина U также показано при энтеритах, колитах, заболеваниях кожи (экзема, псориаз, нейродермит, поверхностный аллергический васкулит) и при кардиосклерозе. Во всех этих случаях наблюдается хороший лечебный эффект.

Примечательно, что воздействие непосредственно свежего натурального сока капусты дает лучшие результаты по сравнению с метилметионинсульфония хлоридом (витамином U), поскольку сок обладает рядом дополнительных свойств: бактерицидных, бактериостатических, фунгицидных, фунгистатических и фитонцидных. Экспериментально доказано, что сок капусты воздействует как антибактериальное вещество даже на золотистый стафилококк и микробактерии туберкулеза.

Кроме этого, свежий капустный сок обладает противокашлевыми и отхаркивающими свойствами. Практически полное отсутствие в капусте пуриновых основ делает ее очень полезной в диетическом питании страдающих от подагры и желчнокаменной болезни. Сок, салаты и блюда из капусты рекомендуют при заболеваниях сердца и почек (диуретические свойства благодаря повышенному содержанию солей калия), при атеросклерозе (наличие пектинов, способных выводить из организма токсические вещества и холестерин, а также клетчатки, которая выводит холестерин и улучшает моторную функцию кишечника).

Народная медицина применяет сок или свежую капусту в лечении бессонницы, головных болей, желтухи и заболеваниях селезенки. Свежую и квашеную капусту употребляют для повышения аппетита, усиления секреторной деятельности желудочных желез, регуляции деятельности кишечника, профилактики цинги и хронической диспепсии, как мочегонное и легкое слабительное средство.

Квашеную капусту или рассол от нее советуют при диабете, болезнях печени, холангиогепатитах; капустный рассол улучшает пищеварение, способствует выделению желчи, оказывает щадящее слабительное воздействие при геморрое. Сок капусты и ее отвар с медом используют при ларингитах, бронхитах и других воспалительных процессах дыхательных путей. [8]

В традиционной медицине

Под названием «витамин U» промышленность выпускает активированную форму метионина – метилметионинсульфония хлорид. Назначают его по 1-2 таблетки (0,05 г – 0,1 г) после приема пищи на протяжении месяца или 40 дней при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите и при гастралгиях.

Следует помнить, что при индивидуальной непереносимости витамина U возможны тошнота, рвота и появление тяжелых болезненных ощущений, которые исчезают при уменьшении дозы или после полной отмены препарата. [8]

В народной медицине

Наружно:

В восточной медицине

Авиценна применял капусту при недугах различного происхождения. Золе из капустных стеблей он приписывал болеутоляющее свойство. Капустный отвар и семена, по мнению легендарного врачевателя, спасают от опьянения. А зола капустного корня – дробит камни в почках. Единодушно с античными исследователями, Авиценна полагал, что состав из капустного сока и вина является хорошим средством при укусах ядовитой змеи или бешеной собаки. [9]

В научных исследованиях

Команда британских ученых, представляющих исследовательскую группу при Институте Френсиса Крика (2018 г.), во время лабораторных исследований обосновали роль капусты (в частности, и растений семейства Крестоцветных – в целом) в борьбе с раком кишечника. Действует ли капуста против рака? В процессе исследования было выделено химическое вещество индол-3-карбинол, образующееся во время пищеварительного процесса и переваривания капусты (как и других представителей семейства Крестоцветных). Данное вещество способствует регенерации внутреннего слоя нижнего отдела кишечника, стимулирует активность новых иммунных клеток, контролирующих воспаление. Эту теорию подтверждает и британский Институт Исследования Рака в лице д-ра Т. Ки: «Исследования… доказывают, что не только клетчатка, но и особые вещества, обнаруженные в капусте и других Крестоцветных, значительно снижают риск развития рака кишечника».

Не менее феноменальным свойством капусты является способность «выводить» радиационное загрязнение из организма. Химическая составляющая капусты – 3,3-дииндолилметан – очищает от последствий облучения. Так утверждают ученые, развивающие проект в Университете Джорджтаун. [10]

В диетологии

Капуста малокалорийна и в ней отсутствуют вредные жиры. Кроме того, она содержит тартроновую кислоту, которая препятствует ожирению: данная кислота замедляет превращение углеводов в жиры. Этот факт делает овощ незаменимым в меню людей, желающих сбросить лишний вес. Но включать капусту худеющим в свой рацион разумнее, конечно же, в свежем или квашеном виде, поскольку тартроновая кислота разрушается при тепловой обработке.

В кулинарии

Что касается горячих первых блюд, вряд ли в истории русской кухни найдется рецепт, способный составить конкуренцию щам и обойти их по популярности.

В «Национальных кухнях наших народов», фундаментальном труде крупного ученого 20-го в. Похлебкина В.В., описаны варианты приготовления щей: щи богатые (полные), сборные, постные, простые мясные, суточные, ленивые (рахманные), кислые из свежей капусты, серые (рассадные), зеленые, крапивные и репяные.

Понадобится: 0,5-0,75 кг говяжьей грудинки, такое же количество свежей капусты, 6-8 штук мелких зеленых неспелых яблок, 2 луковицы, 1/2 репы, 2 столовых ложки измельченного укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин чёрного перца, 100 г сметаны.

Приготовить мясной бульон. Когда мясо будет почти готово, нарезать капустные листья небольшими квадратиками, измельчить лук, репу, всыпать в бульон и варить четверть часа, затем добавить нарезанные соломкой яблоки, еще через 5 минут – зелень и специи и варить до тех пор, пока яблоки не разварятся полностью. Подавать со сметаной.

Ингредиенты: 300 г мяса, 800 г белокочанной капусты, полстакана риса (его можно заменить другой крупой – перловой, пшеном), 1 луковица, столовая ложка муки, по 2 столовых ложки томатной пасты, сметаны и сливочного масла, стакан воды.
Приготовить мясной фарш, отварить рис. Лук мелко нарезать, слегка поджарить на сливочном масле, соединить с фаршем и рисом. Посолить, поперчить. Листья капусты проварить в течение 5 минут, дать остыть, начинить фаршем с рисом и луком, заворачивая каждый лист рулетиком. В сковороде приготовить соус из стакана воды, муки, сметаны и томатной пасты. Довести соус до кипения, посолить и поперчить. Голубцы сложить в кастрюльку, залить соусом, тушить под крышкой на малом огне в течение 40 минут. При подаче на стол сервировать рубленой зеленью.

Сотни оригинальных и вкусных блюд, представляющих различные мировые кухни создаются на основе капусты: от диетического капустного супа до изысканного «капустного мильфея». А одним из самых полезных гастрономических удовольствий, безусловно, является квашеная капуста.

Квашеная капуста быстрого приготовления (за 2 часа): понадобится 2 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 100 мл растительного масла. Для маринада: 1 л воды, 100 г сахара, 60 г соли, 120 мл 9%-ного уксуса, 3-4 горошины душистого перца, лавровый лист. Капусту нашинковать. Добавить тертую на терке морковь, слегка растереть руками. Влить растительное масло, перемешать. Вскипятить воду с солью, сахаром и специями. Снять с огня и добавить уксус. Залить нашинкованную капусту маринадом до полного покрытия. Поставить под гнет и выдержать 2 часа.

Для приготовления потребуется: 3 кг белокочанной капусты, 200-250 г моркови, 60 г соли, 25 г сахара. Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, соль и сахар, осторожно перемешать. Плотно уложить в емкость и поставить под гнет. Выдержать при комнатной температуре под гнетом в течение 3 суток. Ежедневно, сняв гнет, пронизывать капустную массу длинным деревянным черенком, для отхода скопившегося воздуха. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Ингредиенты: 4 кг белокочанной капусты, 3 кг яблок, 250-300 г моркови, 50 г сахара, 50 г соли. Для рассола: 1 л воды, 25 г соли, 20 г меда (воду вскипятить и растворить в ней соль и мед).

Капусту нашинковать, добавить тертую морковь, соль и сахар, перемешать (чтобы овощи слегка пустили сок). Выложить в емкость несколькими слоями яблоки и капусту. Залить теплым рассолом, накрыть крупными листами капусты и установить сверху гнет. Капусту, которая будет готова через 2 недели, хранить в холодном месте. [12]

В косметологии

В рецептуре косметических средств на основе белокочанной капусты идут в ход капустный сок, рассол, квашеная капуста, целые или же измельченные свежие капустные листья.

Сочетание с другими продуктами

Капуста относится к зеленым и не крахмалистым овощам. Отлично сочетается белокочанная капуста с овощами своего типа: огурцами, болгарским перцем, луком, чесноком, редисом, морковью, свеклой, молодой тыквой. Не совместима капуста с молоком, но зато прекрасно работает в паре с жирами (например, с маслом): блюдо из таких сочетаний хорошо усваивается. Сама по себе капуста является неплохим гарниром к мясному блюду.

Напитки

Из капусты готовят рассол, свежевыжатый сок, который смешивают с другими соками и получают овощной коктейль.

Сок отжимают из нашинкованных листьев свежей, спелой капусты. Затем процеживают и дают настояться несколько часов для осветления. Осветленный сок снова процеживают, очень осторожно, не взбалтывая и пьют как в чистом виде, так и с добавками.

Капустно-свекольный сок

Столовую свеклу моют, очищают, разрезают на несколько частей, отжимают сок с помощью соковыжималки. Свекольный сок смешивают с соком квашеной капусты (в соотношении 3:2) и принимают в лечебно-профилактических целях. [9]

Опасные свойства капусты и противопоказания

Индивидуальная непереносимость витамина U, выделяемого из капусты, является противопоказанием к применению препарата на его основе – метилметионинсульфония хлорида.

В связи с возможным усиленным газообразованием противопоказано пить капустный сок пациентам с диагнозом инфаркт миокарда.

Во избежание обострения не рекомендуется принимать сок капусты при повышенной кислотности желудка. [8]

Мы собрали самые важные моменты о пользе и возможном вреде белокочанной капусты в этой иллюстрации и будем очень благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальных сетях, со ссылкой на нашу страницу:

Интересные факты

Ботаническое описание

Это овощная культура едва ли не первостепенного значения (наряду с картофелем), широко распространившаяся благодаря своей доступности, универсальным вкусовым качествам и неоспоримому промышленному значению.

Белокочанная капуста классифицируется ботаниками как разновидность вида Капуста огородная, из семейства Капустные (Крестоцветные). Латинское родовое имя капусты – Brassica.

Происхождение названия

История

В Европе капусту начали выращивать примерно 3 тысячи лет назад (ботаническим предшественнико м современной белокочанной капусты был вид с утолщенными, мясистыми листьями, способными удерживать большое количество влаги). В Египте этот овощ не культивировали до прихода к власти династии Птолемеев. В текстах «отца ботаники» Теофраста есть упоминания о капусте, что позволяет сделать вывод, что грекам она была известна по крайней мере уже в 4-м веке до н. э. В трактате Катона «Земледелие» (2-й век до н.э.) упоминается уже непосредственно кочанная капуста.

В Риме капуста применялась в кулинарии, медицине и стала одной из самых востребованных овощных культур. В своих трудах Плиний Старший описывает уже 7 известных на то время видов капусты. Капустные кочаны известной нам круглой формы впервые начали культивировать в Англии в 14-м веке.

Из Европы капуста перекочевала в Америку, Индию, Японию. В истории мореплавания прошлых веков этот овощ сыграл не последнюю роль, поскольку именно квашеная капуста стала чуть ли не единственным продуктом-источником витамина С, запасы которого на борту корабля способны были предотвратить цингу. [2]

Сорта

Достижения селекции предоставляют огородникам и садоводам огромные возможности выбора сортов и гибридов белокочанной капусты. Сорта принято делить на раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые (иногда определяют в отдельную категорию скороспелые сорта). Ранняя капуста хороша для салатов, сочная и нежная, но не подходит для длительного хранения. Средние и поздние сорта отлично хранятся в течение длительного времени, их используют для приготовления квашеной, моченой капусты.

Выращивая скороспелые сорта, можно получить два урожая за год. Популярные сорта ранней капусты – «Золотой гектар», «Малахит», «Заря», средней – «Добровольская», «Купчиха», поздней – «Женева», «Амагер». Существует также подборка сортов для определенных климатических условий: деление на так называемые региональные сорта, выращивание которых дает наивысшую урожайность в том или ином конкретном регионе.

Некоторые сорта капусты стали воистину легендарными и вошли во всемирную историю овощеводства, как, например, известный сорт Сен-Санс, отдельные экземпляры которого достигали веса 20 кг, а длинна самых крупных листьев – до 100 см. Капуста Сен-Санс пользовалась огромным спросом на французском рынке вплоть до 19-го века. Далее популярность ее пошла на спад и с 1999 года сорт был включен в Каталог огородных растений Франции, где ему был присвоен особый статус старинного сорта, «рекомендуемого садоводам-любителям». [3]

Особенности выращивания

В первый год выращивания капуста дает плотный кочан, собранный из мясистых и сочных листьев. На следующий год растение формирует стебель цветками, собранными в кисть. Плоды – удлиненные стручки (до 10 см), семена – темно-бурого цвета. Капуста относится к влаголюбивым и умеренно теплолюбивым растениям (жара выше 25°С плохо сказывается на овоще – кочаны чаще портятся и подвергаются атаке вредителей). Обильный полив необходим на протяжении практически всего периода вегетации. Подготовка почвы к выращиванию проводится в два этапа: первое (на глубину 0,25 м) и второе (весеннее, на глубину до 0,2 м) перепахивание грядок. Подкормку осуществляют также поэтапно: первый раз удобряют грунт минеральным составом через две недели после высадки рассады. Более высокой урожайности капусты можно добиться, если ее так называемыми «предшественниками» на участке были столовая морковь или ранний картофель.

Как бороться с капустными вредителями?

Одним из самых экологически безопасных методов является обработка рассады с помощью настоя конского щавеля. Три ведра измельченного щавеля залить водой в садовой бочке и накрыть пленкой. Через 10 дней образовавшуюся ближе к поверхности воды жижу собрать в отдельное ведро. Подготовленным полынным веником опрыскивать грядки с капустой. Данный метод надежно защищает капусту от капустной бабочки. [1,9]

Выбор и хранение

Правильно выбранным будет не рассыпающийся, твердый вилок (кочан) с неповрежденными и чистыми, крепкими и плотными свежими листьями белого или светло-зеленого цвета.

Свежую капусту можно долго хранить в погребе или в холодильнике. Следует избегать хранения овоща под открытыми солнечными лучами, поскольку листья в этом случае зеленеют. В ящиках капуста быстро начинает портиться. Порченые листья нужно своевременно замечать и удалять. Вне холодильника каждый кочан должен храниться отдельно от других, завернутый в плотную бумагу. [4,9]

Запрещено использование любых материалов без нашего предварительного письменного согласия.

Администрация не несет ответственности за попытку применения любого рецепта, совета или диеты, а также не гарантирует, что указанная информация поможет и не навредит лично Вам. Будьте благоразумны и всегда консультируйтесь с соответствующим врачом!

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник