Что значит пастеризованный белок
Современный блог для специалистов пищевой промышленности
Пастеризованные яйца: сырые, но неопасные
Без яиц в десертах обойтись трудно – они нужны и в тесто, и для крема, для соуса, для меренги… И хорошо, если в десерт идут яйца, которые потом будут завариваться-запекаться. Но как быть с яйцами сырыми, на которых может обитать коварная сальмонелла? Как готовить, к примеру, ту же меренгу?!
Итак, начнем с начала. Как известно, на скорлупе сырых куриных яйцах могут «обитать» бактерии под названием сальмонелла. Что это за бактерия и какие неприятности для здоровья она несет, говорить не будем, ограничимся лишь тем, что да — это таки опасно. Но мы же помним, что бактерия живет только на скорлупе яйца? А, значит, и попасть внутрь она может только при его разбивании. Отсюда правило №1 на кухне: все сырые яйца, которые мы используем для приготовления еды (не только десертов), мы моем. Желательно — в содовом растворе.
Но — это правило работает лишь в случае, если яйца, как я уже говорила в процессе приготовления будут завариваться-запекаться — к примеру, идут в тесто, или же будут поддаваться какой-либо другой термической обработке. Дело в том, что при температуре свыше 60 градусов бактерии сальмонеллы гибнут (а в духовке при 180 градусах – и подавно). Но как быть, если в десерте используются сырые яйца? Здесь хорошо бы перестраховаться: использовать исключительно пастеризованные яйца.
Пастеризованные яйца: что это такое
Чтобы избавиться от опасной бактерии сальмонеллы, сырые яйца пастеризуют – поддают их термической обработке при определенной температуре, которая убивает бактерии, но при этом позволяет сохранить все свойства сырого яйца.
Пастеризовать яйца можно в домашних условиях, а можно приобрести готовые пастеризованные яйца. Кстати, пастеризованные яйца в магазинах – уже обычная практика за рубежом. У нас, к сожалению, такого пока нет, но при желании пастеризованные яйца, или отдельно пастеризованный белок, желток, яичный порошок, а также меланж можно приобрести в специализированных магазинах, в том числе и через интернет.
Пастеризованный желток
Пастеризованный желток можно купить в жидком виде и в сухом – в виде порошка. Это обычные желтки яиц, но – уже пастеризованные. Жидкий пастеризованный желток и сухой пастеризованный желток по своим свойствам одинаковы, но различаются сроками хранения и удобством использования.
Жидкий пастеризованный желток чаще всего можно найти в полиэтиленовых вакуумных пакетах или пластиковых бутылках. 1 кг такого жидкого желтка равен 60 желткам свежих яиц.
Хранят жидкий пастеризованный желток в холодильнике или морозилке при 0 – +4°С не более 40 дней. Иногда производитель разрешает хранение до 56 дней – но только до вскрытия упаковки. Если упаковка была вскрыта – то не более 5 суток.
Сухой яичный желток – это тот же желток, но обезвоженный. То есть, сначала жидкий желток пастеризуют, а затем фильтруют и сушат. При этом все его качества прекрасно сохраняются. 1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более 100 свежих яиц.
Сухой яичный желток также расфасовывают в вакуумные пакеты, но хранить такой желток можно намного дольше — при температуре +20ºС – 6 месяцев, при температуре +2ºС – 24 месяца.
Пастеризованный белок
Как и пастеризованный желток, пастеризованный белок можно найти как в жидком, так и в сухом виде. Его также получают в процессе сепарации яйца — отделяют от желтка, а после пастеризуют и помещают в специальную упаковку.
Сухой яичный белок (альбумин) – получают путем высушивания белка. 1 кг альбумина заменяет более 300 белков свежих яиц. Срок годности альбумина — 12-24 месяца, но лучше ориентироваться по упаковке, так как у разных производителей он может быть разным.
Хранить сухой яичный белок нужно в сухом прохладном месте, без попадания солнечных лучей.
Яичный порошок
Яичный порошок – это высушенный белок и желток, то есть, проще говоря, высушенное яйцо. Яичный порошок, как правило, также продают в герметичной таре, так как любой контакт с влагой ведет к его порче.
Срок хранения яичного порошка — при температуре +20ºС – 6 месяцев, при температуре +2ºС – 24 месяца.
Меланж
Размораживать меланж можно только непосредственно перед использованием.
Как пастеризовать яйца дома
Если нет возможности купить пастеризованные белок, желток или яичный порошок (или же просто нет такой необходимости) яйца можно пастеризовать дома.
Для этого яйца комнатной температуры залейте водой и поставьте на плиту на средний огонь. Доведите температуру воды до 60-65 градусов – для этого вам понадобится термометр. Затем снимите яйца и оставьте на несколько минут: если температура воды была 60-62 градуса — оставляем на 4-5 минут, 63-65 градусов — на 2-3 минуты.
После этого сразу же опустите яйца в холодную воду. Такие пастеризованные яйца можно хранить в холодильнике до одной недели.
Пастеризованные яйца: сырые, но неопасные
Без яиц в десертах обойтись трудно – они нужны и в тесто, и для крема, для соуса, для меренги. И хорошо, если в десерт идут яйца, которые потом будут завариваться-запекаться. Но как быть с яйцами сырыми, на которых может обитать коварная сальмонелла? Как готовить, к примеру, ту же меренгу?! Поэтому я хочу немного рассказать вам о пастеризации яиц.
Пастеризованные яйца: что это такое
Чтобы избавиться от опасной бактерии сальмонеллы, сырые яйца пастеризуют – поддают их термической обработке при определенной температуре, которая убивает бактерии, но при этом позволяет сохранить все свойства сырого яйца.
Пастеризовать яйца можно в домашних условиях, а можно приобрести готовые пастеризованные яйца. Кстати, пастеризованные яйца в магазинах – уже обычная практика за рубежом. У нас, к сожалению, такого пока нет, но при желании пастеризованные яйца, или отдельно пастеризованный белок, желток, яичный порошок, а также меланж можно приобрести в специализированных магазинах, в том числе и через интернет.
Пастеризованный желток
Пастеризованный желток можно купить в жидком виде и в сухом – в виде порошка. Это обычные желтки яиц, но – уже пастеризованные. Жидкий пастеризованный желток и сухой пастеризованный желток по своим свойствам одинаковы, но различаются сроками хранения и удобством использования.
Жидкий пастеризованный желток чаще всего можно найти в полиэтиленовых вакуумных пакетах или пластиковых бутылках. 1 кг такого жидкого желтка равен 60 желткам свежих яиц.
Хранят жидкий пастеризованный желток в холодильнике или морозилке при 0 – +4°С не более 40 дней. Иногда производитель разрешает хранение до 56 дней – но только до вскрытия упаковки. Если упаковка была вскрыта – то не более 5 суток.
Сухой яичный желток – это тот же желток, но обезвоженный. То есть, сначала жидкий желток пастеризуют, а затем фильтруют и сушат. При этом все его качества прекрасно сохраняются. 1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более 100 свежих яиц.
Пастеризованный белок
Сухой яичный белок (альбумин) – получают путем высушивания белка. 1 кг альбумина заменяет более 300 белков свежих яиц. Срок годности альбумина — 12-24 месяца, но лучше ориентироваться по упаковке, так как у разных производителей он может быть разным.
Хранить сухой яичный белок нужно в сухом прохладном месте, без попадания солнечных лучей.
Яичный порошок
Яичный порошок – это высушенный белок и желток, то есть, проще говоря, высушенное яйцо. Яичный порошок, как правило, также продают в герметичной таре, так как любой контакт с влагой ведет к его порче.
Меланж
Размораживать меланж можно только непосредственно перед использованием.
Как пастеризовать яйца дома
Если нет возможности купить пастеризованные белок, желток или яичный порошок (или же просто нет такой необходимости) яйца можно пастеризовать дома.
После этого сразу же опустите яйца в холодную воду. Такие пастеризованные яйца можно хранить в холодильнике до одной недели.
Кулинарный практикум: Как пастеризовать яйца
В комментариях к каждому рецепту с участием сырых яиц или их составляющих неизменно возникает вопрос: а что делать, если мы не едим сырые яйца, т.к. боимся сальмонеллы. А делать вот что – пастеризовать яйца. общепринято считать, что сальмонелла погибает при температуре около 60 градусов по Цельсию. Поэтому для обеззараживания яиц их нужно нагреть до такой температуры.
Чтобы не отвечать отдельно в каждом рецепте с сырыми яйцами, пишу этот пост 🙂 Берите на вооружение и смело ешьте домашний майонез, тирамису, муссы и прочее, прочее, прочее 🙂
Итак. Яйца можно пастеризовать двумя способами – целиком и методом открытого яйца.
КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ЦЕЛЫЕ ЯЙЦА
Подготовка
Очень желательно, чтобы перед пастеризацией яйца были комнатной температуры. Для этого нужно вынуть их из холодильника и оставить на пару часов на кухонном столе. Как вариант, если яйца вам нужно пастеризовать срочно, но вы не вынули их из холодильника заранее, положите яйца в кастрюльку с горячей водой из-под крана и оставьте минут на 15. И после этого приступайте к пастеризации.
Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы яйцо полностью успело прогреться до нужной температуры. Если оно будет из холодильника, желток за 3-5 минут прогреться не успеет.
Процесс
Вооружаемся термометром – лучше если он будет электронным.
Кладем яйца в ковшик и заливаем все той же горячей водой из-под крана. Ставим на средний нагрев. Постоянно держа термометр в воде, нагреваем ее до 60 градусов.
Снижаем нагрев до минимума и оставляем яйца в ковшике на 3 минуты. Если Вы пастеризуете крупные яйца – С-0 или С-В – время увеличиваем до 5 минут. В процессе следим, чтобы температура не поднималась выше 62 градусов.
Пастеризованные яйца остужаем под струей холодной проточной воды.
Используем по необходимости или храним в холодильнике.
МЕТОД ОТКРЫТОГО ЯЙЦА – КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ БЕЛКИ И ЖЕЛТКИ
Этим способом можно пастеризовать по отдельности желтки и белки. Целые яйца тоже можно.
Особой подготовки для этого способа нет – здесь можно использовать даже холодные яйца. Из инвентаря нам потребуется все тот же термометр, ковшик и миска, которую можно поставить на ковшик (сделать водяную баню) вот так:
Процесс
Показываю на примере желтков. С белками процесс будет тот же.
Вбиваем желтки в миску.
В ковшик наливаем горячую воду из-под крана, ставим на средний нагрев. Доводим до температуры примерно 75 градусов и выключаем конфорку. Ставим миску с желтками на ковшик с горячей водой и при постоянном размешивании венчиком доводим до температуры 60-61 градус.
Снимаем миску с ковша, остужаем желтки и используем по назначению.
Все эти манипуляции можно проделать без термометра – приблизительно, на глаз. Но тут есть риск, что яйца перегреются и свернутся или не прогреются, и вся процедура пройдет впустую. Поэтому я все же советую обзавестись термометром – штука полезная по всем фронтам 😉
Шеф-поварам
Пастеризованные яйцепродукты Grovo – удобное «звучание» куриного яйца
Главные критерии успешного блюда – вдохновение, идеальные пропорции, и, конечно же, высококачественные ингредиенты.
Предлагаем Вам использовать жидкие пастеризованные яйцепродукты Grovo. Особенности такого продукта по сравнению с цельными куриными яйцами:
| Яйцо пастеризованное GROVO | Цельное куриное яйцо |
| — занимает немного места в холодильнике (упакован в бутылки 0,5л, 0,9л) | — занимает достаточно много места в холодильнике |
| — безопасен микробиологически | — риск заражения опасными бактериями |
| — исключает возможность боя | — высокий риск боя яйца |
| — срок годности 56 суток (без консервантов, без добавок, ГОСТ 30363-2013) | — срок годности 25 суток (по ГОСТ 31654-2012) |
| — срок годности после вскрытия 5 суток | — после вскрытия хранится только в замороженном виде |
| — имеются как цельное яйцо, так и отдельные белок и желток | — необходима сепарация для получения отдельного белка или желтка |
| — однородно по структуре (гомогенизировано) | — не однородно по структуре |
Линейка продукции GROVO :
— Яйцо пастеризованное Grovo, еще одно название – Меланж (это смесь белка и желтка в их естественном соотношении куриного яйца). Это натуральный продукт с естественными вкусом, запахом, цветом и природными свойствами. Он полностью готов к употреблению и не содержит консервантов и добавок.
Для удобства использования мы предлагаем несколько вариантов упаковки :
Использование пастеризованных яйцепродуктов GROVO освободит Вас от проблем со скрытыми потерями яйца, от процессов мойки и разбивания яиц, утилизации скорлупы и яйцетары, от вопросов СЭС, связанные с яйцом в скорлупе. Документы, подтверждающие исключительное качество продукции Grovo находятся в разделе Сертификаты. Компания «РусАгроГрупп», является членом Ассоциации кулинаров России, и тем самым подтверждает свой статус надежного партнера и подчеркивает качественные особенности всей продукции.
Понимая, как непросто решиться на смену ингредиента в сложившихся рецептах, мы предлагаем Вам получить бесплатную презентацию нашей продукции. В случае необходимости готовы предоставить Вам образцы яйцепродуктов Grovo для пробного приготовления. Воспользуйтесь прекрасной возможностью убедиться в качественных характеристиках продукта и разработайте технологию его применения на Вашей кухне. Если потребуется, то наш технолог готов оказать содействие в корректировке рецептуры и технологии.
В ЧЕМ УДОБСТВО ПАСТЕРИЗОВАННЫХ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ GROVO® ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Действия, происходящие на кухне хороших заведений – это четко организованный процесс, который требует дисциплины и истинного качества используемых продуктов. Доверяйте проверенным партнерам и применяйте уникальные продукты для воплощения кулинарных фантазий в жизнь.
Преимущества использования пастеризованных яйцепродуктов GROVO по сравнению с куриными яйцами (производство, HoreCa)
Традиция использовать в промышленных масштабах цельные куриные яйца укоренялась на многих предприятиях годами, однако немногие знают, что с появлением пастеризованных яйцепродуктов появилась возможность сделать производство более эффективным, экологичным и менее трудозатратным. Чтобы узнать, как вывести производство на новый уровень, рассмотрим подробнее преимущества работы с пастеризованными яйцепродуктами.
Срок хранения.
Согласно предписаниям ГОСТа 31654-2012, срок годности столовых яиц составляет не более 25 суток, если хранить их при температуре от 0 0 С до +20 0 С.
Безопасность.
Недостаточная прочность скорлупы обуславливает бой яиц, то есть потери их во время транспортировки, сортировки, упаковки и хранения. Кроме того, скорлупа недостаточно защищает яйца от высыхания и проникновения в них микроорганизмов, что в итоге приводит к порче яиц, даже при соблюдении оптимальных условий хранения.
Продукты GROVO проходят несколько этапов микробиологической проверки и обязательную пастеризацию. Таким образом, яйцепродукты получаются безопасными с точки зрения микробиологии и сохраняют все свои полезные свойства. Кроме того, продукция GROVO упакована в стерильные ПЭТ-бутылки или Bag-In-Box пакеты.
Гомогенизированный продукт.
Гомогенизация яичных продуктов – это создание путем смешивания устойчивой во времени однородной структуры яичной массы. Гомогенизированные продукты сохраняют свои свойства более продолжительное время. Итальянское оборудование позволяет производить полностью гомогенизированные, однородные по массе желток, белок и меланж GROVO, поэтому продукты уже готовы к употреблению и не требуют дополнительных манипуляций.
Экономия.
Готовый к употреблению продукт GROVO существенно экономит деньги, время и снижает трудозатраты поскольку часть работ по предварительной обработке яиц уже выполнены:
— обработаны перед разбивкой и разбиты яйца;
— отделен желток от белка (или наоборот);
— однородно перемешаны желтки и белки (меланж);
Удобство.
Яйцепродукты GROVO разливаются в асептические пакеты Bag-In-Box (10 и 20кг), также используются стерильные ПЭТ-бутылки 0,33; 0,5 и 0,9л. Для крупных промышленных производств продукция доставляется в специальных танках из нержавеющей стали объемом от 500 до 1000л. Такая фасовка позволяет каждому производству подобрать удобный для себя объем продукции и сэкономить место для ее хранения. Также снижаются расходы на транспортировку. И самое важное — продукт легко дозировать при использовании.
Качество.
Продукт GROVO сертифицирован для производства продуктов питания и реализации в розницу по ГОСТу (30363-2013). Данный факт – это гарантия того, что в яичном продукте отсутствуют добавки любого рода. Вместе с тем производству продукции GROVO сертифицировано по Международной системе «FoodSafetySystemCertification22000», которая подтверждает высокий уровень надежности производственного цикла, технологического процесса и квалификации персонала.
Компания РусАгроГрупп также имеет заключение ГУ ВНИИПП о том, что продукция GROVO может быть использована для приготовления готовых блюд при организации питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возраста.
Подводя итоги нашего сравнения, можно с уверенностью сказать, что яйцепродукты GROVO – это те же куриные яйца только более удобные и безопасные в использовании при производстве продуктов питания.