Что значит пастеризованные орехи

ОРЕХ ПЕКАН родственник грецкого ореха, имеет более гладкую скорлупу удлиненной формы. Пекан добавляют в тесто, начинки, используют для украшения мучных и кондитерских изделий.

АБРИКОСОВЫЕ ЯДРА используют наряду с миндалем. Они похожи по вкусу на миндаль, но уступают ему по качеству. Ядра абрикосов, так же как и миндаль, бывают сладкими и горькими. Их обрабатывают так же, как и миндаль.

ФУНДУК И ЛЕСНОЙ ОРЕХ Фундук является культурной формой обыкновенного лесного ореха, именуемого также лещинным. Плоды лесного ореха по внешнему виду, вкусу и аромату очень близки фундуку. Эти орехи используют без скорлупы в виде ядра с тонкой коричневой оболочкой. Чтобы снять оболочку, надо положить ядра на несколько минут в духовку, затем потереть их между ладонями, и оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром. Их широко применяют в дробленом или целом виде при изготовлении мучных и кондитерских изделий, восточных сладостей.

ФИСТАШКИ имеют твердую светло-серую скорлупу в форме коробочки, в которой заключено ядро. Ядро покрыто оболочкой зеленого цвета. Не все фисташковые коробочки раскрываются при созревании одновременно, и многие из них приходится перед употреблением раскалывать или снимать ножом. Чтобы удалить оболочку ядра фисташки, надо опустить орех на 30 сек в кипящую воду, вынуть из воды, и оболочка легко отделится. После очистки фисташки нужно сразу высушить на противне в духовке при температуре 50-70°. Фисташки имеют приятный сладковатый вкус и используются для добавки в мучные и кондитерские изделия. Они используют для начинок и, благодаря красивому зеленоватому цвету, для украшения кондитерских изделий, для посыпки пирожных и тортов.

КЕШЬЮ орехи с приятным сладковатым вкусом, напоминающим вкус миндаля. Ядра орехов имеют изогнутую форму, покрыты тонкой оболочкой коричневокрасного, иногда розового цвета. Скорлупу с орехов кешью снимают вручную, потом ядра подсушивают и тщательно удаляют оболочку с ядра. В продаже кешью как правило без оболочки. При использовании орехи кешью обжаривают, в результате чего они приобретают характерный аромат. Кешью добавляют в тесто для приготовления различных мучных и кондитерских изделий, используют для посыпки, в качестве украшения пирожных и тортов, для приготовления марципанов и других изделий.

АРАХИС Плод его покрыт довольно мягкой скорлупой, под скорлупой которого находится от 1 до 4 ядер-бобов, покрытых кожицей коричневато-розоватого цвета. Сырой арахис имеет бобовый привкус, который исчезает после обжарки. У обжаренного арахиса удаляют скорлупу и кожицу. Арахис широко применяют при изготовлении кондитерских изделий в тертом, дробленом и целом виде.

Источник

Орехи, семена и сухофрукты в производстве продуктов питания

Орехи, семена и сухофрукты в производстве продуктов питания – привлекательнее, полезнее, вкуснее

Не нужно обладать глубокими знаниями в сфере пищевого производства и торговли продуктами питания, чтобы, взглянув на витрину с выпечкой или кондитерскими изделиями, сходу назвать те, которые продаются быстрее всего. Вне всяких сомнений, это товары, в состав которых входят орехи, сухофрукты и семена масличных культур (или просто семечки) – беспроигрышные ингредиенты, снискавшие любовь и популярность на всем земном шаре еще много веков назад. Вкусные, питательные и полезные сами по себе, они прекрасно сочетаются с множеством других продуктов, благодаря чему и получили такое широкое распространение и применение не только в домашней кулинарии, но и в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Орехи
Всем орехам присуще высокое содержание жиров и белков, благодаря чему их отличает высокая питательная ценность. При этом орехи отличаются приятным легко узнаваемым вкусом и прекрасно взаимодействуют с другими ингредиентами, применяемыми в кондитерском производстве. Орехи добавляют в тесто, обсыпают ими поверхность готовых изделий, применяют для изготовления конфет, добавляют в шоколад, используют при получении грильяжа и восточных сладостей.
Орехи применяются как в сыром виде (без термической обработки), так и в обжаренном. Обжаривать лучше при температуре 130-140 °C, после этого они приобретают еще более ярко выраженный вкус и аромат. Используются в целом, дробленном и растертом виде (так они лучше усваиваются организмом). Однако в работе с некоторыми видами орехов не допускается обжаривание, а в растертом виде по вкусу они становятся хуже, чем целые или дробленые.

Грецкий орех

Выращивается в южных районах, лучшими считаются сорта с тонкой скорлупой.
Ядро грецкого ореха покрыто тонкой оболочкой от светло-желтого до темно-коричневого цвета, при этом светлые ядра относятся к высшему сорту, а с темной оболочкой – к более низкому. Ядро спелого грецкого ореха имеет влажный блеск. Оболочка легко снимается после погружения на несколько часов в подсоленную воду, затем ядра промываются и высушиваются.
В кондитерские изделия грецкий орех вводят в дробленом и растертом виде, а также в виде половинок ядер. Используют для изготовления начинок, посыпок, украшений, добавляют для прослойки в тортах, пирожных, вафлях и др.
Грецкие орехи не обжаривают, так как содержащийся в них жир легко прогоркает и приобретает неприятный привкус. Поэтому, в отличие от других видов, в кондитерском производстве эти орехи используются реже: наиболее широкое применение – в изготовлении восточных сладостей, сравнительно мало – в производстве конфет и карамели.
Важные детали:
— изделия с дробленым грецким орехом сохраняются лучше, чем те, в которые введена растертая масса;
— на вкусовые качества готовых изделий большое влияние оказывают условия хранения грецких орехов: склад должен быть сухим, чистым, хорошо вентилируемым, без посторонних запахов и вредителей. Температура не выше 20 °C, относительная влажность воздуха не более 70%. Резкие колебания температуры и влажности не допускаются. Срок хранения в этих условиях не должен превышать 12 месяцев.
Эти требования актуальны и для всех остальных видов орехов.

Пекан

По праву считается родственником грецкого ореха, однако имеет более гладкую скорлупу и отличается удлиненной формой.
Пекан добавляют в тесто, начинки, используют для украшения мучных и кондитерских изделий.

Фундук

Выращивается в Крыму и на Кавказе. Является культурной формой обыкновенного лесного ореха – лещины.
Фундук – один из наиболее распространенных орехов в кондитерском производстве. В ядре фундука содержится 6% влаги и 63% жира. Ядра покрыты тонкой коричневой оболочкой, которая легко снимается: следует всего лишь положить их на несколько минут в духовку, а затем потереть между ладонями – и оболочка полностью отделится.
В поджаренном виде фундук вкуснее, чем в сыром. Широко применяется в целом, дробленом или растертом виде при изготовлении мучных и кондитерских изделий, грильяжа и восточных сладостей, конфетных масс, шоколада с орехами, карамельных и вафельных начинок.

Арахис

В небольшом количестве арахис выращивают в южных районах России, но преимущественно его ввозят из некоторых стран Азии, Африки и Южной Америки.
Арахис часто называют «земляным орехом», хотя по сути он является бобовым растением, поскольку его плоды – бобы, развивающиеся под землей: после цветения завязь наклоняется к земле и углубляется на 7-10 см, где и происходит развитие плода.
Плоды арахиса содержат от 1 до 4 бобов, покрытых кожицей коричневато-розоватого цвета и спрятанных в достаточно мягкую шероховатую скорлупу.
У плодов сырого арахиса не очень приятный бобовый привкус, который легко устраняется после. Для того чтобы облагородить вкус, не лишней будет и предварительная обработка плодов раствором поваренной соли. Далее у обжаренного арахиса удаляются скорлупа и кожица.
В кондитерском производстве арахис в целом и дробленом виде вводят в шоколад, а также используют для изготовления конфет, халвы, карамели, грильяжа и восточных сладостей; в растертом виде – для пралине, халвы и т.п.

Миндаль

Абрикосовая косточка

Обладая сладким вкусом, ядро абрикосовой косточки часто используется в качестве заменителя миндаля. По вкусу они похожи, но ядра абрикоса все же уступают миндалю по качеству, в частности, содержат гораздо меньше жира – всего около 35%.
Абрикосовые косточки, как и миндаль, бывают сладкими и горькими и нуждаются в идентичной обработке.

Кешью

Орехи кешью приезжают к нам из стран с тропическим климатом и являются плодами дерева анакардиум, вырастающего высотой до 10 м.
Ядра орехов изогнутой формы, покрыты тонкой оболочкой коричнево-красного или розового цвета. Скорлупу с орехов снимают вручную, ядра подсушивают и затем тщательно удаляют оболочку. В нашей стране кешью практически всегда продается без оболочки.
Вкус орехов кешью сладковатый и очень приятный. При использовании орехи обжаривают, вследствие чего они приобретают характерный аромат.
В кондитерской промышленности орехи кешью используются для производства конфет и начинок на основе пралине. Кроме того, его добавляют в тесто, используют для посыпки и украшения пирожных и тортов, для приготовления марципанов (вкус кешью немного схож с миндалем) и других изделий.
Кешью часто используются в приготовлении супов, вторых блюд, салатов и соусов.

Фисташки

Фисташковые деревья растут в некоторых странах Азии и на северо-западе Африки.
Внешний вид фисташек известен всем – это твердая светло-серая скорлупа в форме коробочки, внутри которой содержится ядро, покрытое оболочкой зеленого цвета.
При созревании не все фисташковые коробочки раскрываются одновременно, и перед употреблением их приходится раскалывать или снимать ножом. С удалением оболочки ядра фисташки все намного проще: достаточно опустить орех на 30 секунд в кипящую воду, вынуть из воды – и оболочка снимется. После очистки фисташки нужно высушить в духовке при температуре 50-70 °C.
В пищевой индустрии фисташки используются в сыром и обжаренном виде, растертые и дробленые. Благодаря своему приятному сладковатому вкусу они часто применяются для добавки в мучные и кондитерские изделия, шоколад и конфеты, а красивый зеленоватый цвет способствует использованию фисташек как украшение для кондитерских изделий, посыпки для тортов и пирожных.
Конечно, не стоит забывать и о том, что фисташки – одни из самых популярных орехов для употребления в самостоятельном виде и в качестве закуски к различным напиткам.

Кокосовый орех

Кокосовые пальмы широко распространены в странах с тропическим климатом – в Малайзии, Индии, на Шри-Ланке и Филиппинах, в Индонезии и др.
Плод пальмы – кокосовый орех – наименее калорийный из всех видов орехов. Степень его зрелости определяется путем встряхивания: если внутри плещется жидкость – кокосовое молоко – орех хорошего качества.
Кокосовый орех используется в первую очередь в качестве ароматизатора и украшения для мучных и кондитерских изделий. Для украшения и посыпки используется кокосовая стружка – измельченная или натертая мякоть молодого кокоса. С помощью пищевых красителей ей можно придать самые разные цвета, а проще приобрести уже окрашенную кокосовую стружку.

Семена масличных (и не только) культур

В «ореховом» обзоре мы неслучайно называли страны и регионы, из которых на наш рынок приходят давно полюбившиеся всем плоды. Широта географии и длина торговых путей, конечно, впечатляют, но вкус и качество готовой продукции, в состав которой входят орехи, стоят того, чтобы ждать. А пока караван идет, можно осмотреться вокруг и увидеть, что рядом с нами растут другие культуры и другие плоды, которые так же хороши как отдельный продукт питания и ничуть не меньше способны преобразить любое блюдо – от булочек и конфет до хлеба и мяса.
Речь пойдет о семенах (или попросту семечках) и сухофруктах.

Семечки тыквы

После очистки, обжаривания и растирания из семечек тыквы можно готовить халву, карамельные начинки и конфетные массы орехового типа.
Существует сорт голосемянной тыквы, у семян которой, в отличие от обычной, нет кожистой оболочки, и их можно перерабатывать без очистки.

Семечки подсолнечника

Есть три вида подсолнечника: масличный, грызовой и межеумок. Для кондитерского производства наиболее ценны первый и третий.
Помимо всем известного подсолнечного масла, в последнее десятилетие растертое ядро подсолнечника все чаще стали использовать в производстве конфет, карамели, вафель, драже, халвы и козинак.
К сожалению, у семян подсолнечника довольно ограниченный срок хранения, поэтому создан новый вид сырья на основе подсолнечника – крупка подсолнечника, которая готовится путем измельчения подсолнечного шрота – остатка от семечек после прессования масла.

Кунжут

Плод кунжута представляет собой коробочку, в которой содержатся очень мелкие семена, а уже в них под тонкой эластичной оболочкой – ядра. Различают семена четырех основных цветов: белого, желтого, красного и черного. В кондитерском производстве оболочку с семян удаляют.
Основные изделия из кунжута – халва и другие восточных сладостей, а также начинка для конфет. Однако во многих странах (и наша не исключение) широчайшее использование кунжут получил в хлебобулочной промышленности: и как один из компонентов, и как посыпка готовых изделий.

Все перечисленные семена для успешного использования в пищевом производстве должны быть высочайшего качества и первоклассной свежести, не допустимы затхлость, заплесневелость, посторонние вкусы и запахи.

Сухофрукты

Многие называют сухофрукты самыми полезными сладостями, поскольку в них сохраняются почти все ценные вещества, содержащиеся в свежих фруктах. Кроме того, из-за низкого содержания жидкости (не более 15%) полезные вещества в них находятся в гораздо большей концентрации, а значит, и энергетическая ценность выше. В итоге всего несколько штук смогут надолго избавить от чувства голода.
О полезных (и даже лечебных) свойствах сухофруктов (кладезь витаминов и минералов, укрепление иммунитета и мн. др.) можно рассказывать бесконечно, но это тема для отдельной большой публикации. У нас же задача другая – сделать акцент на использовании их не дома на кухне, а в пищевой промышленности.
Мюсли, йогурты, различные творожки, каши быстрого приготовления, мороженое, конфеты и шоколад, кексы, пироги и булки – направления и способы применения сухофруктов в кондитерском и хлебопекарном производстве практически неисчислимы.

Один из самых популярных сухофруктов. Выделяют следующие виды:
— мелкий, светлый изюм без косточек, произведенный из сладких зеленых и белых сортов винограда (кишмиш);
— очень темный, чаще всего темно-бордовый, без косточек, с различными степенями сладости, обычно очень или слегка сладкий, несколько суховатый;
— среднего размера, светло-оливкового цвета, с одной косточкой;
— крупный и очень сладкий, с несколькими косточками.
Первые два вида изюма получили широкое использование в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Особенно второй идеально подходит для кексов и куличей.
Третий чаще используется для приготовления напитков (компотов, морсов, кваса и др.). Также хорош для мясных блюд и плова.
Четвертый вид можно использовать практически в любой области кулинарии.
Интересно, что темный изюм полезнее светлых сортов.

Чернослив

Производится из особого сорта домашней черной сливы – «Венгерка», отличающегося необычайно сладким вкусом и легко отделяющейся косточкой.
Чернослив добавляют в компоты, салаты, соусы, сухие завтраки. На его основе также готовят десерты и конфеты (всем известны знаменитые конфеты «Чернослив в шоколаде», которые на протяжении десятилетий успешно производятся во многих странах).
Чернослив также используется для фарширования самыми разными начинками, например, орехами.

Курага

Так называют крупные сушеные половинки абрикосов без косточек. Очень важно не путать курагу с другими получаемыми из абрикосов сухофруктами – урюком и кайсой. Урюк – это мелкие плоды абрикоса, засушенные вместе с косточкой, а кайса – цельные сушеные плоды, из которых предварительно через углубление в месте прикрепления плодоножки была извлечена косточка.
Курага также широко используется в хлебобулочном и кондитерском производстве, добавляется в сухие завтраки и в качестве начинки для конфет, выступает в качестве основы для напитков, а также оболочки для фарширования орехами или другими сухофруктами.

Наш небольшой рассказ об использовании орехов, семян и сухофруктов в производстве продуктов питания, конечно же, нельзя назвать полным и исчерпывающим. Эта сфера столь же широка, сколь велик ассортимент как самих продуктов, так и тех изделий, которые из них может сотворить фантазия пекарей и кондитеров. Поэтому в дальнейшем мы будем развивать тему, дополняя ее рекомендациями производителей и технологов.
А в заключение озвучим еще один аспект, имеющий первостепенное значение.
В любом производстве главное – высокое качество исходного сырья, соответствие его всем санитарно-эпидемиологическим нормам и наличие всех необходимых сертификатов. Есть еще такие прозаичные моменты, как, например, условия хранения на складе, качество упаковки, грамотная логистика, своевременность доставки. Закономерный вопрос: какое отношение они имеют к произведениям кулинарного искусства? Самое непосредственное, ведь именно они стоят первыми в перечне обязательных критериев, от которых зависит, насколько быстро вы будете обновлять полки со своей продукцией в супермаркетах или фирменных магазинах.
К слову, Торговый дом «Берекат» со всеми требованиями, предъявляемыми к поставщику, справляется на отлично. И ко всему прочему, практикует гибкую ценовую политику с учетом конъюнктуры рынка и в зависимости от региона и объема поставок продукции.

Источник

способ обжарки и поверхностной пастеризации штучных пищевых продуктов

Изобретение относится к способу обжарки с поверхностной пастеризацией штучных пищевых продуктов, в частности орехов, миндаля и масличных семян. Способ по изобретению состоит в том, что продукт, подлежащий обжарке и пастеризации, нагревают сухим горячим воздухом, пока температура его поверхности не достигнет заданной температуры в диапазоне от 55 до 99°С, и затем проводят пастеризацию продукта во влажной атмосфере смеси сухого горячего воздуха с паром. При этом соотношение объемов воздуха и пара в указанной смеси выбирают таким образом, чтобы температура поверхности продукта была бы ниже температуры «точки росы» выбранной атмосферы на 0-8°C, стадию пастеризации проводят в течение 1-30 минут, а образующийся при пастеризации конденсат удаляют с поверхности пищевых продуктов подачей сухого горячего воздуха в процессе обжарки, сводя влагопоглощение последних к минимуму. В способе по изобретению обжарка и поверхностная пастеризация штучных пищевых продуктов совмещены и объединены в одну стадию. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл.

Формула изобретения

1. Способ обжарки с поверхностной пастеризацией штучных пищевых продуктов, выбранных из группы, включающей масличные семена, миндаль, лесной орех, орех пекан, земляной орех, зерна кофе, зерна какао, отруби, крупы, включающий обжарку обработкой продукта сухим горячим воздухом, отличающийся тем, что в процессе обжарки осуществляют пастеризацию, при этом продукт, подлежащий обжарке и пастеризации, нагревают сухим горячим воздухом, пока температура его поверхности не достигнет заданной температуры в диапазоне от 55 до 99°С, и затем проводят пастеризацию продукта во влажной атмосфере смеси сухого горячего воздуха с паром, при этом соотношение объемов воздуха и пара в указанной смеси выбирают таким образом, чтобы температура «точки росы» влажной атмосферы была на 0-8°С выше заданной температуры нагрева поверхности продукта, а образующийся при пастеризации конденсат удаляют с поверхности продукта подачей сухого горячего воздуха в процессе обжарки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что нагревание продукта проводят в зоне обжарки в потоке сухого горячего воздуха, указанную смесь сухого горячего воздуха и пара в зоне обжарки формируют за счет нагнетания пара в поток сухого горячего воздуха при снижении объемного расхода сухого горячего воздуха.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию проводят, обеспечивая выдержку продукта с образовавшимся на поверхности конденсатом в течение времени 1-30 мин до достижения заданного уменьшения микробной контаминации поверхности продукта.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к способу обжарки и поверхностной пастеризации штучных пищевых продуктов, в частности масличных семян, таких как миндаль, лесной орех, орех пекан, грецкий орех, а также земляной орех, отруби, крупы (злаки), кофе, какао, и тому подобных продуктов.

Сельскохозяйственные продукты и пищевые продукты содержат множество безопасных и потенциально патогенных микроорганизмов. В большинстве случаев сельскохозяйственные продукты перерабатываются в свежем виде или их консервируют с помощью соответствующих технологических методов. К промышленным способам консервирования относятся, среди прочего, стерилизация или пастеризация путем нагревания, облучения ионизирующими лучами, а также аэрации вредными газами. Прежде всего, последние два способа могут применяться лишь в ограниченных масштабах, так как это строго регламентируется законодательством.

В последние годы много раз сообщалось о случаях контаминации сырого миндаля сальмонеллой. Чтобы повысить безопасность продуктов, в состав которых входит миндаль, американскими органами власти было издано постановление о том, что, начиная с осени 2007 года, весь урожай миндаля подлежит пастеризации или в достаточной степени эффективной термической обработке. Процесс пастеризации миндаля и прочих масличных семян требует особого подхода к используемым способам обработки. В результате и процессе обработки содержание воды в миндале не должно существенно повышаться, поскольку это негативно отразится на сохранности, а также целостности миндаля. Кроме того, вследствие интенсивной термической или механической обработки семенные оболочки сырого миндаля имеют свойство отслаиваться, что считается значительной потерей качества.

Кроме того, американскими органами власти было предъявлено требование о том, чтобы пастеризацию можно было бы осуществлять в рамках обычных последующих этапов обработки, например в процессе бланширования или обжарки. При этом все этапы способа в сумме должны обеспечивать достаточную дезактивацию.

В связи с этим здесь представлен способ тепловой инактивации, предназначенный для применения в рамках процесса обжарки горячим воздухом с целью значительного уменьшения микробного заражения поверхности миндаля, масличных семян и других штучных пищевых продуктов со средним или низким содержанием воды без изменения качественных характеристик обжаренных продуктов.

Согласно предписанию органов власти США сырой миндаль можно считать пастеризованным, если применяемый для этого способ обеспечивает уменьшение микрофлоры, в частности содержания Salmonella SE РТ30, на 5 лог. единиц.

Для обжарки горячим воздухом орехов и миндаля уже были описаны различные устройства и способы. Компиляцию этих способов можно найти у Финке (Finke, 1965), Кляйнерта (Kleinert, 1966), Гаупа (Gaupp, 1978), Бокельмана (Bockelmann, 1987) или Перрена (Perren, 1995). Общим для способов обжарки горячим воздухом является то, что орехи насыщают сухим горячим воздухом с температурой от 125°С до приблизительно 600°С, благодаря чему орехи нагреваются и обжариваются в течение 8-60 минут. Обжарка характеризуется получением определенной степени обжарки. В результате обжарки содержание воды снижается менее чем на 2,5%, а текстура преобразуется в поджаристо-хрустящую и хрупкую. К тому же образуется характерный для обжарки цвет от светло-коричневого до темно-коричневого оттенка, вырабатываются типичный аромат и приятный вкус, свойственные обжаренному продукту.

Эффективная тепловая инактивация микроорганизмов обычно достигается в атмосфере повышенной активности воды. В результате сухого нагревания, наоборот, происходит лишь умеренная инактивация микроорганизмов. Поскольку когда речь идет об обжарке горячим воздухом, то подразумевается обработка в сухой атмосфере, при этом гарантированная инактивация микроорганизмов достигается в результате обжарки горячим воздухом только в процессе достаточно продолжительной обработки либо, соответственно, при высокой температуре.

В «Нормативах оценки качества процессов сухой обжарки» комитета производителей миндаля штата Калифорния (Guidelines for Validation of Dry Roast Processes, Almond Board of California) изложены параметры, необходимые для достижения дезактивации описанных суррогатов Salmonella SE РТ30 порядка 4 лог. ед.

Приведенные в нормативах комбинации температуры продукта или, соответственно, времени обработки, которые необходимо получить в рамках процесса обжарки горячим воздухом для обеспечения минимальной тепловой инактивации, настолько высоки, что в результате создания подобных условий получается исключительно высокая степень обжарки и, соответственно, образуются темные оттенки обжаренного продукта. Таким образом, инактивация микроорганизмов порядка 4 лог. ед. может быть достигнута только при весьма высокой степени обжарки, что согласно предписанию американских органов власти еще не является показателем того, что продукт пастеризован.

В двухэтапном способе обжарки, предложенном Перреном и др., горячий воздух подвергается увлажнению, в результате которого влажность воздуха повышается (ЕР, 0729705, A3).

Описанное в способе повышение влажности приблизительно на 10% на первом этапе процесса недостаточно для создания атмосферы, в которой произойдет гарантированная инактивация растительных микроорганизмов.

С другой стороны, существуют описания способов стерилизации штучных пищевых продуктов, в частности миндаля. Подборка принятых способов пастеризации миндаля представлена в Интернете на сайте Комитета производителей миндаля штата Калифорния (www.almondsarein.com).

Во многих известных способах пастеризации речь идет об изолированной обработке продуктов во влажной атмосфере при температурах в диапазоне от 60°С до 120°С и в условиях нормального давления. Единственной целью этих способов является снижение контаминации поверхности миндаля микроорганизмами. В силу незначительной продолжительности процесса и из-за влажной атмосферы в результате применения этих способов стадия обжарки не может быть эффективной. Такие способы пастеризации не могут обеспечить ни высушивания продуктов до уровня менее 2,5%, ни выработки типичной текстуры, аромата или цвета обжаренного продукта.

Таким образом, в уровне техники еще не описано способа, который обеспечивал бы одновременную или осуществляемую в ходе одного и того же процесса гарантированную пастеризацию и обжарку горячим воздухом орехов, миндаля, масличных семян и других штучных продуктов.

Целью создания изобретения является создание описанного выше способа, в котором обжарка и пастеризация штучных пищевых продуктов были бы скомбинированы и оба этих процесса были бы объединены.

Согласно изобретению цель изобретения достигается за счет того, что в процессе обжарки осуществляют пастеризацию, при этом продукт, подлежащий обжарке и пастеризации, нагревают сухим горячим воздухом, пока температура его поверхности не достигнет заданной температуры в диапазоне от 55 до 99°С, и затем проводят пастеризацию продукта во влажной атмосфере смеси сухого горячего воздуха с паром, при этом соотношение объемов воздуха и пара в указанной смеси выбирают таким образом, чтобы температура «точки росы» влажной атмосферы была на 0-8°С выше заданной температуры нагрева поверхности продукта, а образовавшийся при пастеризации на поверхности продукта конденсат затем испаряется при подаче горячего воздуха в процессе обжарки.

Таким образом создаются условия для дезактивации вегетативных форм микроорганизмов в оптимальных условиях и за короткое время. Вслед за этим этапом пастеризации следует продолжение процедуры обжарки, и продукты обжариваются до желаемого уровня.

Далее изобретение подробнее поясняется примером его осуществления.

На чертежах представлены:

Описанный способ осуществляется, например, в обжарочном аппарате NR для обжарки горячим воздухом, как показано на фиг.1. Партия продукта подготавливается в приемном бункере, а затем загружается в зону обжарки 1. Затем с помощью вентилятора 4 подается воздух, который нагревается газом в горелке 5 и централизованно подается в зону обжарки 1. Горячий воздух для обжарки вводится в обжариваемый продукт по вращающемуся патрубку 3. Как только температура поверхности обжариваемого продукта достигнет заданной температуры пастеризации в диапазоне от 50 до 99°С, начинается стадия пастеризации.

Во время стадии пастеризации объемный расход воздуха, проходящего через зону обжарки 1, снижается на 0-20 нм 3 /ч/кг продукта посредством системы клапанов 13, после этого начинается нагнетание пара в горячий воздух через клапан 11 и диафрагму 12 на уровне 0,01-15,0 кг пар/ч/кг продукта. Количество воздуха и пара рассчитано таким образом, чтобы температура «точки росы» смешанного с паром горячего воздуха была приблизительно на 0-8°С выше температуры поверхности обжариваемого продукта. В силу этой разности температур вода конденсируется на поверхности продукта до тех пор, пока температура поверхности не сравняется с температурой «точки росы» увлажненного горячего воздуха. Благодаря конденсации воды на поверхности образуется слой воды, в котором существуют оптимальные для дезактивации растительных микроорганизмов условия. Затем в течение 1-30 минут эти оптимальные условия пастеризации поддерживаются при помощи постоянного потока влажного воздуха и при постоянной температуре горячего воздуха до тех пор, пока не установится желаемое или запланированное действие процесса пастеризации.

Необходимо учитывать, что в результате повышения температуры продукта, например, на 8°С благодаря конденсации водяного пара на поверхности, из расчета приблизительного поглощения воды в количестве 0,1% на 1°С, последует повышение содержания воды в продукте максимум на 0,8%.

Вслед за стадией пастеризации производится в соответствии с описанием Перрена и др. (Perren et al., 1996) и Перрена и Эшера (Perren, Escher, 1997) обжарка по двухэтапному способу. Для этого нагнетание пара прекращается, а объемный расход воздуха снова увеличивается до заданного. В ходе продолжения процесса обжарки продукты высушиваются еще на первом этапе способа обжарки (состоящего из 2 стадий обжарки). Затем на втором этапе обжарки они обжариваются до желаемого уровня при заданной температуре горячего воздуха. Пример протекания двухэтапного процесса обжарки, комбинированного с фазой пастеризации, представлен на фиг.2.

Для того чтобы свести к минимуму нежелательные качественные изменения продукта, необходимо максимально снизить поглощение воды в ходе пастеризации. Этого можно достичь при условии, что температура поверхности продукта согласуется с температурой «точки росы», запланированной на основе выбранного объемного расхода воздуха и пара. Затем в результате этого происходит активная фаза процесса пастеризации, необходимая для инзактивации микроорганизмов. Примеры эффекта пастеризации только во время стадии пастеризации приведены в таблице 1 для миндаля в зависимости от продолжительности обработки и температуры начала пастеризации.

Благодаря представленному выше объединению стадии пастеризации со способом обжарки горячим воздухом появляется возможность пастеризации и обжарки продуктов горячим воздухом в один прием. Кроме того, достигнутый эффект пастеризации не зависит от степени обжарки, которой необходимо добиться. Тем самым без каких-либо затруднений можно гарантированно с возможностью воспроизведения пастеризовать миндаль и другие продукты в ходе их обжарки горячим воздухом, при этом необязательно доводить до образования темного цвета обжаренного продукта или выработки высокой степени обжарки.

Описанный здесь способ пастеризации подходит и для комбинированной обработки пастеризацией и обжаркой других масличных семян, таких как лесной орех, орех пекан, а также земляной орех, отруби, крупы, кофе, какао и другие.

Предложенный здесь способ горячей инактивации в ходе процесса обжарки в горячем воздухе применим для несомненного уменьшения микробной контаминации поверхности миндаля, масличных семян без изменения качественных характеристик обжариваемых пищевых продуктов, а также других штучных продуктов из-за окружающей среды или низкого содержания воды. Таким образом, в соответствии с требованиями органов власти США исходя из вышеизложенного можно говорить о пастеризации, так как с помощью этого способа гарантированно достигается уменьшение микрофлоры, в частности содержания Salmonella SE ТР 30 на 5 лог. единиц.

Almond Board of California, 2007, «Guidelines for Validation of Dry Roast Processes», Modesto CA (Комитет производителей миндаля штата Калифорния, 2007, «Нормативы оценки качества процессов сухой обжарки», Модесто, Калифорния).

Н.Bockelmann, 1987, Derzeitiger Entwicklungsstand der Herstelungstechnologie von gerösteten und gesalzenen Nüssen», Sü waren 31 (1/2), 39-44 (Бокельман, 1987, «Современный уровень развития технологии производства обжаренных и соленых орехов», «Зюсварен», № 31 (1/2), 39-44).

A.Fincke, 1965, Handbuch der Kakaoerzeugnisse», Springer Verlag, Berlin (Финке, 1965, «Справочник какао-продуктов», издательство «Шпрингер», Берлин).

Е.Gaupp, 1978, Vom hellsten bis zum dunkelsten Braun», Sü waren (Гауп, 1978, «От самого светлого до самого темного оттенка коричневого», «Зюсварен», № 22 (8), 22-29).

Источник

• ← Что значит ремикс в музыке
• пожелания цитаты о жизни со смыслом →