Что значит отдохнуть стейку
Нужен ли стейку отдых после приготовления?
В процессе приготовления идеального стейка современные хозяйки часто сталкиваются с рецептами, в которых указано, что мясо после прожарки должно отдохнуть. Чтобы получить правильно приготовленное мясо, недостаточно уделить внимание процессу покупки и выбору такого важного ингредиента. Опытные шеф-повара отмечают определенное количество нюансов, среди которых учитывается время, что потребуется после прожарки мясного куска.
Отдых стейка: особенности
Отдых для стейка и процесс, когда скапливаются соки в мясе – это необходимая процедура, которая начинается сразу после обжарки на сковороде гриль. Говяжьи соки скапливаются в центре мясных волокон.
Мясо отдыхает на протяжении определенного времени и одновременно доходит до нужной степени прожарки. Для этого повара используют следующие емкости:
• предварительно подогретая тарелка;
• деревянная доска;
• кусок фольги;
• противень, который в дальнейшем потребуется поместить в духовку.
Выбор подходящей емкости зависит от того, какой кусок мяса потребуется готовить – габариты и форма.
Разбираясь с тем, зачем отдых стейку, важно отметить: в этот момент внутри мяса собираются соки, а повар получает возможность довести кусок до нужной температуры внутри. Это помогает создать хороший и вкусный мясной кусок, который при обжарке на сковороде по несколько минут получает желаемую корочку.
Если снять стейк сразу со сковороды, высока вероятность того, что внутри мясо не дошло до нужной температуры. Поэтому повара рекомендуют немного подождать – говядине нужно время, чтобы «дойти» и получить необходимую степень прожарки. Сначала мясные соки скапливаются снаружи и по бокам, а через некоторое время (когда температура увеличивается), они проникают глубоко в волокна.
Почему нельзя приступать к трапезе сразу после обжарки
Рассматривая вопрос, что такое отдых для стейка и зачем он нужен, не стоит ориентироваться на степень прожарки «Well done». Ведь это полностью приготовленная говядина, в которой не остается мясных соков.
Стейку потребуется дать время отдохнуть по следующим причинам:
• повар после обжарки мясных кусков оставляет мясо в покое, помогает мясным сокам равномерно распределиться по всей поверхности;
• повар помещает стейк в фольгу или в духовку, чтобы довести блюдо до нужной степени прожарки – на сковороде шеф-повар создает корочку, а в духовке мясо доходит, пропекается изнутри.
В первом случае стейк потребуется завернуть в фольгу, исключая проникновение посторонних ароматов внутрь фольги. Повар рекомендует оставить блюдо на 10-15 минут: фольга не позволяет мясу остывать, поддерживает температуру внутри куска. Дополнительно повара поливают мясо соками, которые остаются в сковороде по завершению процесса жарки.
Отдых стейка в духовке: повар выкладывает мясо на противень, дополнительно оборачивает каждый кусок в фольгу. Шеф-повар ставит блюдо в духовку – предварительно разогревают духовку до 200 градусов, на 5-10 минут.
Все стейки должны отдыхать
Стейк обязательно должен отдыхать, независимо от того, какой тип повар использует – вырезка из мраморной говядины или нет. Для усиления эффекта шеф-повара советуют добавлять в фольгу кусочек сливочного масла, ветки тимьяна или розмарина. Также, во время отдыха повара рекомендуют солить кусок мяса, добавляя сливочное масло, которое поможет зафиксировать корочку, исключая вероятность подсыхания верхней части. Вместе с маслом внутрь говядины впитывается и соль.
В результате правильный отдых помогает сохранить внутри мяса все соки, которые не вытекли во время обжарки.
Почему мясо должно отдыхать
Отдых для стейка
Пока вы готовили стейк, вас наверняка не раз и не два посещала мысль о том, что вот-вот вы дожарите стейк, переложите его на тарелку и отрежете маленький кусочек трепетно-розового, ароматного и сочного мяса. К тому моменту, как вы снимите стейк вашей мечты со сковороды или достанете из духовки, эта мысль, скорее всего, успеет достигнуть апогея и вытеснит все остальные. Ни в коем случае не поддавайтесь искушению, иначе весь ваш труд пойдет насмарку: перед тем, как попасть на тарелку, стейку необходимо дать отдохнуть.
Если не слишком углубляться в физику процесса, существует две основных причины не набрасываться на стейк с пылу, с жару.
Когда вы жарите стейк, мясо прогревается неравномерно: поверхность подвергается воздействию гораздо большего тепла, нежели проникает внутрь, в результате чего наружные слои мяса сжимаются, выпуская влагу — именно она, испаряясь, шкворчит в самом начале жарки. Пока на сковороде остается влага, ее температура не может подняться значительно выше 100 градусов, но, когда шкворчание становится менее громким и интенсивным, это означает, что влаги на сковороде становится все меньше. Температура поднимается выше, начинаются реакции между аминокислотами и сахарами — та самая реакция Майяра, которая приводит к образованию зажаристой корочки. Но к этому времени стейк уже начал готовиться в середине, внутренние слои мяса также начали сокращаться и буквально выталкивают соки наружу. Если разрезать стейк сразу же после того, как вы сняли его со сковороды, все эти соки, рвущиеся на свободу, немедленно вытекут на вашу тарелку.
Вторая причина заключается в разнице температур снаружи и внутри стейка: сразу же после окончания приготовления поверхность стейка очень горячая, в то время как внутри она еще не достигла максимума. Если не разрезать стейк сразу, а оставить его в теплом месте на несколько минут, его поверхность сразу же начнет остывать, поскольку температура окружающего воздуха будет значительно ниже. В то же время температура в середине стейка вначале будет продолжать медленно расти по той причине, что его наружные слои намного горячее, чем середина. Через некоторое время температура выровняется, а значит, и тепловая обработка будет продолжаться.. Таким образом, технически стейк продолжает готовиться еще несколько минут после того, как вы закончили его жарить, и для достижения мясом нужной прожарки стоит подождать.
В реальности оба этих процесса взаимосвязаны: по мере того, как выравнивается температура снаружи и внутри стейка, происходит расслабление мышечных волокон, в результате чего их способность удерживать влагу улучшается. Мясные соки, поначалу вытолкнутые в наружные слои стейка, понемногу возвращаются обратно, вновь равномерно распределяясь внутри. Разрезая “отдохнувший” стейк, вы уже не обнаружите розовую лужицу на тарелке: вместо этого соки, а значит и вкус, останутся внутри стейка.
Теперь чуть подробнее о том, что значит слово “отдых” применительно к стейку.
Ничего сложного в этом нет: готовый стейк всего лишь нужно убрать в теплое место и оставить на какое-то время для того, чтобы завершились процессы, описанные выше. Идеальным примером такого “теплого места” может служить форма для запекания, которую нужно накрыть листом фольги и кухонным полотенцем, чтобы сохранить внутри максимум тепла. А вот оставлять стейк остывать в той же сковороде, где он жарился — идея плохая: даже снятая с огня, сковорода по-прежнему намного горячее, чем нужно стейку для комфортного отдыха, и он будет продолжать медленно поджариваться.
Точно определить это самое время ожидания достаточно сложно, однако общее правило гласит: чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени нужно ему отдыхать. Логика здесь очень простая: температура поверхности стейка в любом случае примерно одинакова (и очень высока), а вот температура внутри тем ниже, чем ниже степень прожарки. Значит, тем дольше должен отдыхать стейк для того, чтобы температура внутри и снаружи сравнялась. Так или иначе, стейку толщиной в районе 2,5 сантиметров нет смысла отдыхать дольше 7 минут, а если речь идет о прожарки Medium и выше, то 4 минут отдыха будет вполне достаточно.
На первый взгляд, в процессе отдыха нет ничего сложного, да и протекает он совершенно без нашего участия. Но даже несмотря на это, мы можем помочь стейку еще лучше раскрыть его качества. Для этого перед тем, как накрывать стейк фольгой, приправьте его свежемолотым черным перцем и выложите на сверху кусочек сливочного масла — обычного или с добавлением мелко нарубленной зелени. Попав на поверхность горячего стейка, масло немедленно начнет таять, тем самым препятствуя высыханию корочки и способствуя сочности мяса. А смешавшись с тем небольшим количеством соков, которое вытечет из стейка во время отдыха, масло образует эмульсию, которой можно будет затем полить стейк при подаче. Кроме масла, стейк можно сбрызнуть несколькими каплями соуса или уксуса (о том, зачем это делать, читайте в разделе “Специи и приправы к стейку”).
Что такое отдых стейка и зачем он нужен?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Во всевозможных рецептах вы точно натыкались на фразу о том, что после жарки стейку нужно дать отдохнуть определенное время. Мы уже много раз рассказывали о том, как выбирать, хранить и жарить мясо. Теперь расскажем, как ему правильно отдохнуть, чтобы не испортить уже готовое блюдо.
Помним, что на пути к идеальному стейку находится много важных моментов. И покупкой хорошего отруба мраморной говядины все дело не заканчивается. Отдых мяса обязательный и важный пункт для достижения стопроцентного результата. Что же это такое и главное зачем?
Поспешишь — испортишь стейк
Нужно, чтобы мясные соки равномерно разошлись и наполнили собой мясо, пропитали его волокна и наш труд у плиты не был напрасен. Мы хотим, чтобы наш стейк не только сохранил все свои качества, но и раскрыл их в полной мере. Это и достигается во время отдыха мяса.
Также во время отдыха прожарка стейка приходит к балансу, волокна распрямляются и мы получаем равномерный по “горячности” и вкусу кусок отличного мраморного мяса.
Так что обязательно нужно дать стейку время. Иначе вместо вкусного стейка вы получите сухую, выжатую тряпочку.
Отдыхаем правильно
Чтобы дать стейку отдохнуть, лучше всего его оставить, например, в теплой тарелке или на деревянной доске. Почему именно так? Таким образом стейк оставит всю необходимую температуру себе. У дерева маленький теплообмен, а подогретая посуда не будет остужать стейк и “красть” у него тепло.
На заметку! Точно не нужно оставлять стейк на той же сковороде, на которой вы его готовили. Не самая подходящая температура и среда, так как стейк вместо отдыха будет продолжать обжариваться.
Что со временем?
Зависит от толщины стейка и степени прожарки. Для каждого отдельно куска свой личный подход, так и знайте. Советуем также воспользоваться термометром, чтобы измерить температуру сердцевины.
По негласному правилу, чем выше степень прожарки стейка, тем меньше времени ему нужно отдыхать. Но в среднем стейку будет комфортно отдохнуть в районе 4-5 минут, проверено практикой.
Делаем еще лучше
Итак, что мы поняли. Правильный отдых не дать вкусным сокам вытечь и пропасть впустую. Все соки и яркий вкус должны остаться внутри, чего мы и добиваемся.
“Мужик и мясо” — на страже идеального стейка.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Отдых стейка. Что это и зачем он нужен?
Правильный стейк – сочный, мягкий, ароматный. Чтобы подать к столу блюдо, которое покорит вкусовыми качествами, следует придерживаться технологии приготовления. Это касается не только жарки и выбора приправ, но и обращения с продуктом после окончания процесса готовки. Отдых стейка – обязательный этап для достижения ожидаемого результата от кулинарного действа.
Почему лучшие стейки – «отдохувшие»
Именно поэтому шеф-повара дают блюду отдохнуть. Это позволит скопившейся в центре влаге равномерно распределиться, пропитать волокна. За счет этого мясо не сохранит вкусовые качества, станет мягким и буквально растает во рту.
Как дать мясу «отдохнуть»
Что представляет собой время отдыха?
Стейк снимают с огня, кладут на деревянную дощечку или прогретую тарелку. Использование такой посуды позволяет мясу сохранить всю температуру в себе. У дерева низкий теплообмен, а теплое стекло не будет остужать продукт.
В зависимости от размера мясного куска на отдых ему понадобиться около 5 минут. Многие повара придерживаются следующей формулы расчета – по 1 минуте на 100 грамм продукта.
Накрывать стейки нет необходимости. Стоит учитывать, что в процессе отдыха мясо прибавит около 2 градусов, а под фольгой температура увеличить на 5 градусов. Отдыхают через фольгу только толстые и недостаточно прожаренные стейки.
Многие повара, отправляя мясо на отдых, кладут сверху кусочек сливочного масла. Под воздействием тепла оно растает и пропитает волокна, делая их более мягкими и сочными.
Попробуйте стейки в мясном ресторане Chef! В меню представлены блюда, которые кардинально меняющие представление о классических рецептах из мяса.
Как приготовить идеальный стейк: 5 этапов, о которых нужно знать
I. Выбор мяса
Правильно
Люди делятся на два лагеря: те, кто любит жир в стейках, и те, кто этого не любит. Я считаю, что с жиром лучше, потому что он дает мясу дополнительный вкус. На своей ферме мы откармливаем животных высокопротеиновым кормом, чтобы мясо приобретало мраморность. Чем выше мраморность, тем будет вкуснее. Есть три категории мраморной говядины: select, когда почти нет жировых вкраплений в мышцах; choice — промежуточный вариант; и prime — самое вкусное, но и самое дорогое мясо. При выборе нужно смотреть на структуру мяса, кусок, если взять его в руку, не должен обвисать. Важен и цвет жира. Чем он белее, тем лучше, потому что это говорит о качестве корма животного. Мы используем кукурузу — она дает белый цвет жира и сладковатый привкус. У самого мяса тоже должен быть хороший цвет — алый. Этот параметр напрямую зависит от качества жизни животного: от уровня стресса, от питания, от способа забоя.
Фото: Александр Касперский
Неправильно
Бордовые и серые куски мяса лучше не брать: такой цвет мяса свидетельствует о том, что животное постоянно испытывало стресс и у него вырабатывалось много адреналина. Брать такое мясо не стоит потому, что зачастую оно просто «нежевабельное», жесткое — его невозможно есть. Часто люди берут вырезку, например, для ростбифа, но это вовсе не обязательно — для ростбифа можно использовать мясо из задней ноги быка, потому что у него более насыщенный вкус за счет постоянной работы мышц.
II. Хранение
Правильно
Если вы не собираетесь сразу жарить или запекать мясо, то вам нужно как-то его хранить. Я бы рекомендовал заворачивать его в марлю или вафельную бумагу. Можно замотать в обычное кухонное полотенце. Если каждые два дня менять полотенце, то мясо можно хранить чуть ли не бесконечно. У нас в специальной камере для сухого вызревания есть отруб, который лежит уже год. Но он хранится в условиях, которые сложно создать дома. Недавно я отрезал от него кусок и пожарил дома — отличное мясо. Идеальная температура для хранения — от –3 до –1 градуса. Жир и мясо не замораживаются, но процессы гниения останавливаются. Лучше покупать отрубы, у которых заканчивается срок годности: такое мясо мягче. Я всегда шучу, что у меня мясо дома только просроченное. Срок годности вышел, и тогда я начинаю его жарить. Моя трехлетняя дочка ест это, и ничего, все в порядке, ей нравится.
Фото: Александр Касперский
Неправильно
В пищевую пленку мясо заворачивать не стоит. Представьте: вы порезали палец и замотали его пленкой — тут же начнется процесс гниения. За 3–4 дня можно полностью испортить мясо. При температуре выше –1 мясо лучше не хранить. Также советую не класть его в морозилку: заморозка разрушит структуру мяса.
III. Подготовка к жарке
Правильно
Фото: Александр Касперский
Неправильно
Я не рекомендую использовать специи. Только соль и немного перца. Хорошее мясо имеет свой вкус, который не нужно перебивать. Не берите при готовке стейков тонкие сковородки — лучше чугунные. На них мясо будет жариться так, как нужно, и приобретать нужный вкус. На тонких сковородках нельзя жарить, потому что они плохо держат температуру: когда бросаешь на тонкую сковородку большой кусок холодного мяса, то он быстро снижает температуру сковородки, что приводит к плохой прожарке стейка.
IV. Жарка
Силу прожарки можно контролировать, трогая мясо. Есть хороший лайфхак: потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо medium rare; средним пальцем — medium well; безымянным — well done. Время жарки невозможно определить точно — это зависит от размера куска, от его толщины. Можно жарить 40 минут, а можно и 5. После жарки стейк нужно выложить на доску и дать ему полежать половину того времени, сколько вы его жарили. Это нужно для того, чтобы сок не вытек.
Фото: Александр Касперский
Есть много мифов о правильной жарке стейков: мол, надо сыпать соль только до жарки; нельзя тыкать вилкой, чтобы сок не вытек; нельзя переворачивать стейк больше одного раза. Это все неправда.
V. Подача
Дома я предпочитаю пожарить несколько стейков, нарезать их и выкладывать на большую тарелку или деревянную доску, чтобы каждый, кто сидит за столом, мог брать себе мясо сам — я называю это family style. Резать мясо в небольшой тарелке — это не очень удобно, особенно когда у тебя есть дети и нужно отдельно в их тарелках разрезать мясо. Подавать мясо можно с салатом. Мне нравится сочетание стейков с простыми салатами: достаточно лука, болгарского перца и помидоров, заправленных оливковым маслом. Можно есть стейк и с картофельным пюре. Из напитков больше всего подходит красное сухое вино, но это зависит от настроения: если человек хочет съесть стейк с виски, пусть так и сделает.
Фото: Александр Касперский
В подаче и в совмещении мяса с другими продуктами и с напитками не может быть ошибок. Чем больше мы экспериментируем и открываем новых сочетаний, тем круче.