Что значит освежевать мясо
Значение слова «освежевать»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
освежева́ть
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова меценатский (прилагательное):
Синонимы к слову «освежевать»
Предложения со словом «освежевать»
Цитаты из русской классики со словом «освежевать»
Сочетаемость слова «освежевать»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «освежевать»
Чтобы быстро и правильно освежевать тушу и снять мясо с костей, нужна долгая практика.
По окончании церемонии жрец быстро освежевал козлёнка, насадил на вертел, и вскоре аппетитные запахи печёного мяса наполнили хижину.
Она освежевала тушку, затем длинным охотничьим ножом с лезвием из голубоватой стали порубила мясо на небольшие кусочки.
Синонимы к слову «освежевать»
Сочетаемость слова «освежевать»
Морфология
Правописание
Карта слов и выражений русского языка
Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.
Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.
Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.
Вызревание мяса как раздел бытовой магии
| Содержание: Что происходит с мясом Вызревание мяса в домашних условиях Вызревание мяса экспресс-методом Влажное вызревание |
Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.
Что происходит с мясом
Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.
Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.
Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.
Вызревание мяса в домашних условиях
1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.
2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.
3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.
4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.
5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.
6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.
Вызревание мяса экспресс-методом
Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.
Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом
1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.
2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.
3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.
4. Через 1-2 суток замените полотно.
5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.
6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.
Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.
Влажное вызревание
В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.
ОСВЕЖЕВАТЬ
Смотреть что такое «ОСВЕЖЕВАТЬ» в других словарях:
ОСВЕЖЕВАТЬ — ОСВЕЖЕВАТЬ, освежую, освежуешь (спец.). совер. к свежевать. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Освежевать — сов. перех. Очистить от шкуры и выпотрошить убитое животное. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
освежевать — освежевать, освежую, освежуем, освежуешь, освежуете, освежует, освежуют, освежуя, освежевал, освежевала, освежевало, освежевали, освежуй, освежуйте, освежевавший, освежевавшая, освежевавшее, освежевавшие, освежевавшего, освежевавшей,… … Формы слов
освежевать — освежев ать, ж ую, ж ует … Русский орфографический словарь
освежевать — (I), освежу/ю, жу/ешь, жу/ют … Орфографический словарь русского языка
освежевать — жую, жуешь; освежёванный; ван, а, о; св. (нсв. свежевать). кого что. Очистить от шкуры и выпотрошить убитое животное. О. тушу. О. барана. О. дичь. ◁ Освежевание, я; ср. О. медведя … Энциклопедический словарь
освежевать — жу/ю, жу/ешь; освежёванный; ван, а, о; св. (нсв. свежева/ть) см. тж. освежевание кого что Очистить от шкуры и выпотрошить убитое животное. Освежева/ть тушу. Освежева/ть барана. Освежева/ … Словарь многих выражений
освежевать — о/свежева/ть … Морфемно-орфографический словарь
Освежевать скотинку — См. Освежевать скотину (СКОТИНА) … Большой словарь русских поговорок
Значение слова освежевать
сов. перех.Очистить от шкуры и выпотрошить убитое животное.
Большой современный толковый словарь русского языка
сов. перех. Очистить от шкуры и выпотрошить убитое животное.
Новый толково-словообразовательный словарь русского языка Ефремовой
Словарь русского языка Лопатина
Словарь русского языка Ожегова
освежевать сов. перех. Очистить от шкуры и выпотрошить убитое животное.
Толковый словарь Ефремовой
освежую, освежуешь (спец.). Сов. к свежевать.
Толковый словарь русского языка Ушакова
Полный орфографический словарь русского языка
очистить от шкуры и выпотрошить убитое животное
Скоро они принесли тушу; теперь нужно было освежевать и разделать ее, чтобы потом поджарить мясо на вертеле.
Этот нехитрый инструмент позволял человеку освежевать тушу, разрезать шкуру, разделить мясо на куски.
Крокофермерам забить, выпотрошить и освежевать двадцать голов крокодилов – ведь завтра ночь Восьмого полнолуния, то есть Огненного вихря, и человечеству не грех и попраздновать… Вот так!
За неимением другого ножа и скромный Victorinox поможет освежевать тушу — вопрос удобства, быстроты и безопасности.
лет назад в Африке появился Homo habilis, «человек умелый», который мог использовать простые каменные орудия, а не только собственные зубы или руки, чтобы убивать и освежевать животных.
Эдман)Памятка студенту: «Перед экзаменом необходимо освежить в памяти материал и освежевать в воображении преподавателя».Часть 1.
Свежевание и разъемка туши зверя
Свежевание туши. Как только кровь перестанет вытекать, обыкновенно сразу приступают к потрошению туши, делая разрез посредине брюха и давая внутренностям вывалиться. Разрубается кость между задними ногами, что дает доступ к прямой кишке и заднему проходу. Кругом заднего прохода делается прорез, чем освобождается прямая кишка и ее втягивают в брюшную область. С небольшим усилием кишки и желудки освобождаются от своей связи со спиной и постепенно извлекаются наружу. Когда они вывалены, то видно, что их удерживает единственно пищеводная трубка, которую следует перевязать ранее, чем перерезать. После того делается кругообразный прорез сквозь грудобрюшную преграду. Теперь можно найти небольшие хрящевые утолщения на ребрах несколько сбоку от грудной кости. Эти хрящи легко перерезываются, и таким образом вскрывается грудная клетка. Шея взрезывается вдоль до самой головы, и пищевод и дыхательное горло освобождаются до самой грудной клетки, после чего достаточно одного-двух ударов ножом, чтобы извлечь сердце с легкими, и туша остается совершенно пустой, с одной лишь печенью. Печень можно извлечь или оставить на месте.
Внутренности можно удалять после того, как туша будет подвешена, но надо помнить, что у оленей желудки очень непрочны, и при грубом обращении их легко порвать. Часто первый желудок бывает так полон и тяжел, что лопается сам собою. Поэтому безопаснее потрошить оленя, пока он лежит на земле. Если по неосторожности внутренности порваны, и часть содержимого в них пролилась на тушу, то грязь эта должна быть обтерта и испачканному месту надо дать просохнуть; иначе выпачканное место даст начало порче. Выпотрошенную тушу следует подвесить, если есть поблизости деревья, и дать ей остыть. Следует всячески избегать мытья мяса: вода его размягчает и способствует заражению его гнилостными началами. Грязные или кровяные пятна можно обтереть сырой тряпкой, но не следует такой загрязненной тряпкой затем обтирать другие части туши. Когда туша выпотрошена, ее следует раскрыть как можно шире, чтобы она поскорее остыла. Шерсть превосходно сохраняет тепло, и потому через шкуру с шерстью мясо охлаждается очень медленно. Бывали случаи, когда мясо северного оленя портилось в самую холодную погоду, если его подвергали перевозке ранее, чем оно достаточно остынет. После того, как жизненная теплота туши рассеялась, и мясо остыло или замерзло, шкура с шерстью является самым наилучшим и ценным покрытием для него.
Мясо в шкуре можно перевозить на большие расстояния. Пересылая, например, мороженый окорок дичи, можно завернуть мясо в оленью шкуру шерстью наружу, затем упаковать в ящик, обложив опилками или сеном, и оно останется мерзлым в течение ряда дней, даже во время оттепели. Есть и другие выгоды оставлять шкуру на туше: вес не теряется от испарения, мясо остается чистым и сохраняет свой цвет. Поэтому шкуру зверей, битых на мясо, по возможности надо оставлять на туше. К сожалению, охотник часто убивает зверя вдали от своей стоянки или в конце дня, так что сейчас же после потрошения бывает вынужден взвалить его на спину или волочить к стоянке, не дав остынуть. Конечно, лося (сохатого) или крупного оленя приходится оставлять на время из-за величины зверя, и он успевает остыть до перевозки, но мясо мелких видов оленей — косули, кабарги и других некрупных зверей очень часто повреждается или портится таким образом. Очень важно дать остыть ему хотя бы в течение получаса, если нет больше времени. Когда охотник на пути домой останавливается для отдыха, хотя на несколько минут, тушу следует открывать как можно более.
Разъемка туши. Лапландский способ разъемки туши представляет для одинокого охотника свои удобства. Одним из главных является возможность расчленить всю тушу простым охотничьим ножом. Оснимав и выпотрошив зверя, разделку продолжают следующим образом: голова отделяется в первом шейном суставе. Шея отрезается вместе с первыми двумя ребрами. Грудная кость отделяется перерезыванием реберных хрящей и с нею вместе отрезываются брюшные мышцы проведением разреза по бокам до бедренных суставов. Спинная кость отделяется целиком, при чем ребра отделяются в самом сочленении головок. Передние ноги отделяются в локтевом суставе, а задние — в коленном. После этого остаются два бока с лопатками и окороками при них. Их разрезают на три части каждый, отделяя лопатку (передний окорок) и окорок от ребер. Спинная часть или «седло» является прекрасным кушаньем. Ноги лопари отделяют высоко, как для того, чтобы сохранить сухожилья, так и ради костного мозга: длинные кости варят, раскалывают и достают из них мозг. Когда мясо остынет или замерзнет, его упаковывают в шкуру и так перевозят.
Повреждение мяса выстрелом. Часто случается, что пуля попадает по брюху зверю, и если другие части тела не тронуты, то он способен бывает убежать на большое расстояние. В таком случае гнилостные начала, которые всегда имеются в брюшных внутренностях, могут попасть в кровообращение и быть разнесенными по всему телу. На способности мяса сохраняться это отзывается пагубным образом: гнилостные начала размножаются в кровеносных сосудах и в мышечной ткани, и в самое короткое время при теплой погоде мясо получает зеленоватый цвет и скверный запах. Это разложение может наступить гораздо быстрее, чем воображает большинство людей, так как немногих биений сердца достаточно, чтобы разогнать гнилостные бактерии по всему телу. Когда пуля проходит через брюшные органы в грудную клетку, то подобная порча весьма вероятна.
Другой причиной, влекущей за собою быстрое разложение мяса, является перегревание тела раненого животного при продолжительном его преследовании. В другом месте будут указаны средства для выбора и сохранения мяса. Вышеизложенное же говорится для того, чтобы обратить внимание на необходимость хладнокровия и обдуманности при стрельбе: пулю надо посадить по месту, чтобы добыть мясо наилучшего качества.
Источник: С.А. Бутурлин. Настольная книга охотника. Издание Вологодского товарищества охотников «Всекохотсоюз». 1930
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.