Что значит остатки закваски
Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению
Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.
Что такое закваска
Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.
В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.
В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.
Как вывести закваску дома
Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.
Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.
Пшеничная закваска 100% влажности
Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ржаная закваска 100% влажности
На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подготовка к работе
Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.
Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.
Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.
Где использовать еще
Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.
Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.
Кексы на остатках закваски
В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.
Ржаной хлеб с повидлом на остатках закваски
Дело было так: в холодильнике стояла поллитровая банка остатков ржаной и пшеничной закваски, я заблаговременно достала их согреться, чтоб испечь нехлопотный хлеб на скорую руку, ведь дома осталось всего три корочки хлеба, а нас четверо. Около восьми вечера отступать было некуда, очень хотелось вкусного ржаного хлеба на завтрак, потому что сливочное масло и соленая рыбка сами себе ржаную горбушку за ночь не придумают. Представляете, тесто замесила в половину девятого вечера практически одной левой, а хлеб получился такой прекрасный, практически, как настоящий Бородинский!
⠀
Вам надо:
1 поллитровая банка ржаных или пшенично-рданых остатков закваски (или 350-400 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%);
150 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
405 гр. ржаной муки (можно цз, можно половину цз, половину обдирной)
380-425 гр. воды (с водой осторожно, тесто не должно быть густым, но и совсем текучим тоже не должно быть).
70 гр. сливового или яблочного повидла;
35 гр. солодового экстракта (или 50 сухого ферментированного солода + 50-70 кипятка);
7 гр. молотого кориандра;
7 гр. тмина (растереть в ступе);
Если у вас есть домашняя мельница, обязательно сделайте свежую муку! Я девятый год использую Hawos Queen1 и каждый раз радуюсь этому 🙂
Все смешайте и месите около 20 минут на 2-2,5 скорости в Ankarsrum. Если вы используете миксер, то месите не крюком, а лопаткой, периодически соскребая тесто со стенок дежи.
Мокрыми руками уложите в подготовленные (смазанные сливочным маслом или воском) формы, разровняйте, накройте бродить при 28-30° на 2-3 часа, но начните поглядывать на тесто уже через полтора часа, мало ли, вдруг очень шустро все будет))
Я использовала форму Exopan Matfer на 500 гр. и Л11, все смазывала сливочным маслом.
Заготовки бродили в расстоечном шкафчике Brod&Taylor и выросли очень-очень хорошо до появления на поверхности пузырей воздуха.
На самом деле, даже немного перебродили, но вы и так это видите, если внимательно посморите на фото:
Пеките без пара в предварительно разогретой духовке первые 15 мин. при 250-260°, через 10-15 мин. щедро сбрызните корку из пульверизатора, снизьте температуру до 200-180° и пеките еще минут 35-40.
Готовый хлеб остудите на решетке, ничем не накрывая, режьте через 6-8 часов или на следующий день.
И, конечно, смотрите это коротенькое, сделанное с любовью и душой хлебное видео))
Остатки закваски в хлеб
Немного заквасочной ретроспективы
Если вы пока не знаете, откуда берутся дети остатки закваски, то я вам сейчас расскажу (если вы уже знаете или читали раньше, можете пропустить этот абзац))
Качество
Важно, чтобы закваска изначально была не сильно перезревшая, не полностью разрушившая клейковину, ведь в процессе хранения в холодильнике она не улучшит своего качества.
Влияние холодильника
Вместе с тем, всегда стоит помнить : даже остатки закваски, которые простояли в холодильнике всего 1-3 дня, все равно могут привести к тому, что хлеб будет не такой как всегда: может больше кислить, дольше бродить, это вполне вероятно!
Хлеб на остатках
А вот лепешки, также на остатках закваски (рецепт в инстаграм публиковала)
Как видите, так тоже можно, но с пониманием того, что многое зависит от качества закваски, которое, в свою очередь, зависит от того, как вы ее ведете :)) Для этого подходит любой рецепт, причем, это могут быть как остатки ржаной или пшеничной закваски или их смесь (для пшеничного хлеба, для ржаного лучше только ржаную закваску).
Пшеничный хлеб на остатках закваски, рецепт
В качестве примера покажу вам свой “дежурный” рецепт, который подходит, чтоб испечь подовый или формовой хлеб, чабатту, пиццу или фокаччу, добавить в тесто оливки, вяленые томаты или жареные семечки.
200 гр. остатков закваски (которые накапливались 1-3 дня);
100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
550 гр. пшеничной в/с (или 1с., экстра, особо тонкого помола и тп.)
450-470 гр. воды (подойдет картофельный отвар, часть жидкости можно заменить пивом. Если вы еще не освоили влажное тесто, сократите количество жидкости на 50-70 гр.)
Кратко опишу процесс, который ничем не отличается от обычной технологии, кроме аутолиза.
Вот такой вкуснющий хлеб получился!))
А еще напомню, что в блоге есть статья про остатки закваски, как использовать их в разной несложной выпечке: в блинах, оладьях, маффинах, вафлях и тд. Читайте, пеките, удачи и всего вкусного!
Выпечка на остатках закваски (вопросы и ответы)
Куда используют остатки?
Чаще всего именно в выпечку: оладьи простые на молоке, кефире или йогурте или с добавлением овощей и фруктов (яблочные, кабачковые сладкие и несладкие). Блины и блинчики, вафли гофре, маффины и пироги на разрыхлителе с разными фруктовыми добавками.
Чаще всего закваской заменяют какую-то кисломолочку в рецепте (частично или полностью), поэтому, если вы хотите что-то приготовить с остатками закваски, обратите внимание на рецепты, где есть в составе сметана, йогурт, кефир, ряженка и пр. Примерно половину (плюс-минус, тут все на глаз можно)) вы можете заменить закваской. Точно также, если вам понравился рецепт простой выпечки на закваске, но закваски нет вы можете заменить ее сметаной или чем-то таким.
Зачем сода и убивает ли она мкб?
И сода никого не убивает в тесте, а ферментированная мука и все ее компоненты не ферментируются обратно))
Но тогда какой смысл в закваске?
Имеет ли значение влажность закваски?
Чаще всего нет, если речь не идет о сильно густой закваске. Дело в том, что по мере брожения и закваска, и тесто разрушают свою структуру и разжижаются, поэтому на выходе вы имеете примерно одинаково выглядящие остатки закваски влажностью 100% и остатки влажностью 60%. Ориентируйтесь на то, что тесто для оладий, вафель, маффинов и тп. должно быть консистенции густой или полу-густой сметаны, оно не должно быть крутым, иначе получится сухо.
Я обычно отталкиваюсь от такой формулы (блины/оладьи/вафли):
100-150 гр. остатков закваски;
250 молока или смеси всякой кисломолочной жидкости (можно растительного происхождения);
250 гр. муки (чаще всего цз)
½ ч.л. соды (смешиваю с мукой)
50-100 гр. сахара или меда или того и другого в рамках указанного количества (сахар любой, какой используете);
50-80 гр. растительного масла (оливковое без запаха или подсолнечное сырое, но вы можете и кокосовое и молоко единорога))
Сюда же можно добавить тертое яблоко или кабачок, раздавленный банан, для несладкого варианта тертые морковь, лук, картофель и тд.
Аналогичный вариант с овощными оладьями, только в составе тертые овощи (например, 1 средний кабачок, луковица, немного чеснока и зелени), грамм 50-100 остатков закваски, соль, перец, ложка муки (если остатки кислые, то смешанная с ¼ соды).
По тегу «На остатках закваски» можете глянуть, что еще можно испечь, используя остатки закваски 🙂
Вывели закваску, что дальше?
У нас в блоге несколько статей о том, как вывести закваску, и ни одной о том, что с ней потом делать, как кормить, куда девать остатки. Для меня в этом даже вопроса нет, все очевидно, а вот у тех, кто только вывел свою первую закваску, масса вопросов и непонимания, что делать дальше: почему должно оставаться так много закваски, нужно ли кормить то, что остается, где это хранить, куда складывать остатки: в одну банку или каждый раз брать новую, и куда это все потом девать? Я постараюсь рассказать подробно и ничего не упустить
Вы ее сделали!
Если вам кажется, что вы вывели закваску, она готова, не спешите сразу ставить опары и печь хлеба, убедитесь, что она активна, то есть, пузырится, и хорошо пахнет. В запахе не должно быть никаких посторонних и неприятных ноток, она не должна пахнуть ни гнилью, ни травой, на ней не должно быть никаких налетов и пятен. Если посторонний запах присутствует – продолжайте кормить раз в сутки, каждый раз выбрасывая половину, если есть налет или пятна – выбрасывайте и ставьте новую, это плесень, и она не только сверху, а во всей закваске и это безнадежно.
Вы можете продолжать вести свою закваску влажностью 100%, когда муки и воды поровну, а можете сделать чуть гуще, так она быстрее будет держаться на пике и не опадать, соответственно, меньше перекисать. Аналогично и с количеством цельнозерновой муки, полностью ее исключать не стоит, потому что в ней много ценных питательных веществ для закваски, однако и полностью цельнозерновой делать ее особого смысла нет – будет быстро бродить и накапливать много кислоты. Свою закваску я веду так: раз в сутки, обычно вечером, беру 1 гр. закваски (порой даже меньше), перекладываю в чистую банку, добавляю 30 гр. воды, 35 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола) 5 гр. пшеничной цельнозерновой, перемешиваю, плотно закрываю крышкой, чтоб поверхность не подсыхала, и оставляю ее на сутки. Выходит, что влажность моей закваски – 75% (как посчитать влажность и вообще про пекарские проценты, можете почитать в этой статье).
С ржаной закваской проще, ее можно хранить в холодильнике так, как описано здесь. Однако сразу, как вывели, прятать ее туда не стоит, неделю-две подержите в тепле, подкармливая раз в сутки по схеме: 2-3 гр. закваски, 30 гр. воды и 30 гр. муки.
Почему так мало закваски, у других пол-литра и ничего!
Вообще, об этом в блоге уже есть статья, можете почитать. Тут расскажу кратко. Чтобы у вас получался хороший хлеб, чтоб закваска была активной, жизнерадостной и поднимала тесто, она должна все время бродить и не перекисать. Перекисая, она теряет свою подъемную силу, ее иммунитет ухудшается, могут появиться неприятные запахи и вообще она может заболеть и покрыться плесенью. Соответственно, она должна получать достаточное количество пищи, чтобы все время бродить и долгое время оставаться на пике, выдерживая при этом хотя бы сутки. Если у вас будет пол-литра закваски (допустим, пол-литра), то, чтобы прокормить такое количество стартера, вам придется использовать или огромное количество муки, или каждый раз бороться с огромным количеством остатков. Когда закваски много, контролировать ее состояние и качество гораздо сложнее, потому что дома мы печем не очень регулярно и обычно в небольших объемах, большое количество закваски будет неизбежно перекисать и это, в первую очередь, будет сказываться на качестве хлеба, который вы печете.
Остатки – куда девать и что с ними делать
Выходит, что при схеме ведения закваски, которую я предлагаю, у вас каждый день будут оставаться остатки закваски. В случае с пшеничной– она будет оставаться вся, потому что на поддержание культуры, то есть, на подкормку, вам нужен всего один грамм. Все, что остается (или часть того, что остается), может быть использовано для хлебной опары, может быть просто выброшено, если не нужно, или сложено в банку и поставлено в холодильник. Если вы не собираетесь печь, а то, что осталось, жалко выбрасывать, складывайте в банку и храните в холодильнике. Возьмите литровую банку и каждый раз откладывайте туда закваску, которая остается от ежедневной подкормки, закрывая потом эту банку крышкой и оставляя в холодильнике на любой полке. Причем, кормить эти остатки не нужно, просто складывайте и все, накапливайте. Для ржаных и пшеничных остатков вы можете использовать разные банки, а можете одну. Соберется банка – используйте ее содержимое в выпечке. Например, пеките тонкие блинчики, пеките вафли, панкейки, маффины, кексы или коржики. У нас даже хлеб есть с использованием остатков ржаной закваски!
Дополню, что сохранять и использовать можно только остатки уже готовой закваски, то есть, те остатки, которые у вас получаются в процессе выведения закваски, нужно выбрасывать, они несъедобны и могут вызвать, как минимум, расстройство желудка.
Если надо испечь хлеб
Допустим, вы решились испечь хлеб на своей новенькой закваске, с чего начать? Первое, что вам нужно – это дождаться, когда закваска созреет (про пиковое, то есть, зрелое состояние закваски, почитайте в этой статье). Закваску можно использовать, когда она именно на пике, а можно, когда она немного осела, но она не должна быть перекисшей, то есть, не должна меть неприятного запаха, не должна менять цвет и структуру. Если закваска пахнет агрессивно-кисло или имеет какие-то еще неприятные нотки в запахе, сильно опустилась, внутри не видно разрыхленности, поменяла цвет в сторону оранжевого или желтого, подкормите ее, дождитесь пика, и тогда используйте. Если же ваша закваска в норме, хорошо разрыхлена и имеет кисломолочный аромат – в добрый путь, ставьте опару. Я обычно совмещаю опару и подкормку: вечером беру из банки нужное мне количество стартера для опары, в подходящей емкости смешиваю воду, закваску и муку, затягиваю пленкой отставляю до ура. Тут же беру из банки один грамм закваски (примерно один грамм – на кончике ложки), все, что остается или складываю в банку к остаткам, или выбрасываю. В чистую банку перекладываю отложенный грамм закваски, добавляю воду и муку, перемешиваю, закрываю крышкой и оставляю до следующего вечера.
Если нужен стартер 100% влажности
Как я уже сказала, я веду стартер влажностью 75%, а в некоторых рецептах требуется стартер влажностью, например, 100% или 50%, что делать? Честно говоря, я предпочитаю не заморачиваться, и вам (шепотом) того же желаю. Если вы берете для опары немного закваски, допустим, грамм 10-15, то можно ничего не пересчитывать. В 15 граммах закваски влажностью 75% знаете сколько муки? Всего лишь 8,5 гр., и воды, соответственно, 6,5 гр. (немного округлила), то есть, в этих 15 гр. «лишним» будет всего один грамм муки!
Если же я использую больше стартера, например, грамм 60, то тогда пересчитываю и учитываю лишнее. Повторю тут и приведу в пример очень удобный и понятный способ подсчетов, описанный Джеффри Хамельманом.
Чтобы вычислить, сколько в моих 60 гр. закваски влажностью 75% муки и воды:
Вот и все расчеты! Удачи вам, если что – спрашивайте!