Что значит охлажденная рыба
Как выбирать рыбу?
Опубликовано 6 октября 2020 06.10.20
Комментарии (0) Перейти
Если вы не любите рыбу, то вы просто еще не научились ее выбирать! Свежая, правильно замороженная и бережно хранившаяся рыба будет вкусна, даже если приготовить ее самым простым способом. Рассказываем, на что обратить внимание при выборе охлажденной и замороженной рыбы.
Как выбрать охлажденную рыбу?
Но как понять, что рыба хранилась правильно и перед вами свежий продукт? Внимательно осмотрите тушку по всем этим пунктам:
Есть еще один очень важный момент, о котором стоит сказать отдельно. Часто рыба, которая продается под видом охлажденной — это просто дефрост. Из-за того, что в ее тканях после разморозки остается много воды, такая рыба начинает портиться сразу, а на прилавке может провести не один день. Поэтому стоит держаться от нее подальше. Но как понять, что перед вами именно такая рыба. Помимо всех вышеперечисленных физиологических признаков, есть и косвенные, которые помогут не ошибиться.
Запомните, что в 99% случаев охлажденная рыба — это аквакультура. Самые распространенные среди них:
Такая рыба выращивается в строго контролируемых условиях, риск заражения ее паразитами исключен, поэтому продажа в охлажденном виде допускается. Дикая рыба может быть заражена паразитами — это естественно. И именно поэтому она должна подвергаться глубокой заморозке, которая обеззараживает рыбу и делает ее безопасной. Если же вы встречаете ее в продаже в охлажденном виде — это тот самый дефрост.
Как выбрать замороженную рыбу?
Качественно замороженная рыба не должна уступать по своим свойствам даже свежевыловленной. Поэтому стоит отбросить предрассудки и воспоминания о советских рыбных прилавках с перемороженной рыбой и просто научиться выбирать правильную. На что же обратить внимание?
Место заморозки
Заморозка прямо на корабле или на берегу у места вылова — лучший выбор. Современные рыболовецкие судна — это настоящие плавучие заводы, которые позволяют качественно обработать и заморозить рыбу сразу после вылова, в свежайшем виде.
Способ заморозки
Сухая шоковая заморозка — это самый современный метод. Благодаря быстрому воздействию очень низкой температуры рыба сохраняет свою структуру и не будет рыхлой после разморозки. Сухой способ используется для заморозки целых тушек, а вот филе нуждается в тонкой защитной глазури, но не более 5-7%.
Штучная или блочная заморозка
Конечно, лучшим выбором будет штучная заморозка. Замороженную большим блоком рыбу слегка размораживают перед фасовкой, что может сказаться на ее качестве. Но и цена у такой рыбы более доступная.
Внешние признаки
После разморозки
Выводы о качестве рыбы можно сделать и после правильной заморозки. Делать это следует в холодильнике, на нижней полке, в течение примерно 8 часов (зависит от размера рыбы). Это бережный способ разморозки, благодаря которому все соки остаются в рыбе, а волокна не разрываются от воды.
Если после такой разморозки ваша рыба выделила слишком много воды, а филе стало рыхлым и ватным — перед вами рыба, которая замораживалась не один раз. Но имейте в виду, что все то же самое может произойти, если оставить рыбу размораживаться в тепле.
Как не попасть на удочку хитрых продавцов: 5 отличий свежей охлаждённой рыбы от размороженной
Если бы раньше знал, то не смогли наглые и хитрые продавцы «втюхать» мне вместо свежей охлаждённой рыбы размороженную. Теперь-то уж знаю и никогда на их удочку не попадусь.
Сегодня, вот, с вами поделюсь.
Впрочем, сразу же хочу оговориться, что замороженная рыба имеет ряд преимуществ несравнимых с охлаждённой свежей.
Первое и значимое из них — это избавление от простейших паразитов, которые при сильной (40-50 градусов) шоковой заморозки погибают.
Как отличить охлаждёнку от разморозки (речь про рыбу)
Частенько «ушлые» торгаши любят потешиться над честным простым народом, да деньжат «срубить». И чем больше, тем лучше! И чем хитрее и ловчее, тем куражу больше.
Так и продаваемой рыбой — вместо свежей охлаждённой впаривают размороженную.
Как определить свежую рубу от не свежей — где на прилавках магазина рыба первой свежести, а где второй?
Какая рыба считается охлаждённой по ГОСТу
По ГОСТу рыба считается охлаждённой только свежая, которая не подвергалась длительному и резкому охлаждению. ни в коем случае не замораживалась и хранилась при температуре от 0 до минус 2 градусов, в зависимости от вида рыбы.
Если интересно, можете посмотреть — ГОСТ 814-96 Рыба охлаждённая.
Сколько по времени хранится охлаждённая рыба — срок годности охлаждёнки
Срок годности охлаждённой рыбы также зависит от метода обработки (целая, потрошеная, с головой или без), размера, пресноводная или морская, от времени вылова, ну и от вида самой рыбы.
В среднем по ГОСТу охлаждёнка крупных размеров хранится с даты изготовления:
Мелкой типа мойвы и пикши:
5 отличий размороженной рыбы от охлаждённой
Как же отличить размороженную рыбу от охлаждённой?
Основным моментом в различии будет то, что просто не реально найти в Москве, Питере, Нижнем Новгороде, да и в других городах европейской части России охлаждёнки с Дальнего Востока.
Хотя… Но об этом в других моих публикациях — время сбережения охлаждённой рыбы может продляться до 40 дней…
На прилавки наших магазинов никогда не встретить, пока, охлаждёнными такую рыбу: скумбрия, минтай, треска, хек, тунец, палтус, ледяная рыба.
Необходимо обратить внимание на следующие признаки (у охлажденной должно быть):
А еще можно поэкспериментировать — опустить в воду рыбу и понаблюдать — если всплывёт верх пузом — это рыба явно не первой свежести. Или положите рыбёшку на ладонь — если рыба сильно провиснет — это тоже результат второй свежести или заморозки.
Не бойтесь замороженной рыбы — берите, только правильно разморозьте
При правильной заморозке глаза и внешний вид рыбы могут быть идентичными с охлажденной.
Ещё раз скажу, что ничего плохого против замороженной рыбы не имею. Главное, чтобы её правильно по технологии заморозили (шоково) и потом правильно разморозили (естественно).
И ещё, я советую не бояться и покупать рыбу после хорошей заморозки. Качественная заморозка подразумевает наличие: сухой тушки без льда, ясные глаза и когда её качественно разморозят она будет выглядеть как будто свежая — только что снятая с крючка — из рук рыбака.
Чем отличается замороженная рыба от охлажденной: Рыба второй свежести — Теория заговора
Рыба первой и второй свежести — чем отличается охлаждёнка от размороженной. Какая рыба вкуснее — качественно замороженная и правильно размороженная или свежая охлаждённая?
Всем НХНЧ (Ни хвоста, ни чешуи)!
Следите за моими новыми публикациями — дальше ещё интереснее будет!
Как отличить размороженную рыбу от охлаждённой The Village рассказывает, по каким критериям можно отличить размороженную рыбу от охлаждённой
The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе с основателем рыбной лавки «Хариус Хаус» Сергеем Захаровым и шефом рыбной лавки La Marée Дмитрием Ермаковым разбираемся в вопросе охлаждённой и размороженной рыбы.
сергей захаров
По правде говоря, я не уверен, что обыватель сможет отличить размороженную рыбу от охлаждённой. Прозрачность глаз, плотность тушки, цвет жабр — всё это говорит о качестве рыбы в целом, а не о признаках охлаждённого продукта.
Я по умолчанию считаю всю рыбу размороженной, за исключением той, которая выращена на фермах вблизи Москвы, например карпа, форели, осетра, или импорта вроде сибаса, дорады и сёмги. Таким образом, если вы видите рыбу с пометкой «охлаждённая» из Московской области или соседних, есть шанс, что она окажется действительно таковой. Охлаждённый импорт хранится, обложенный льдом, до трёх недель. Но чудес не бывает.
В воду, из которой делают лёд, добавляют сильные консерванты.
Купить в столице охлаждённую сибирскую, дальневосточную или мурманскую рыбу невозможно по ряду причин. Во-первых, её по определению охлаждённой не бывает. Вечная мерзлота, зимы с температурами до минус 40 и 50 градусов — рыбу обычно сразу морозят. Большим предприятиям невыгодно согревать её для охлаждения. Охлаждённую рыбу из тех регионов можно встретить очень редко: как правило, это штучный товар, только от рыбака для своих. Во-вторых — сложности с логистикой.
Я советую не бояться и покупать рыбу хорошей заморозки, нежели охлаждённую. Как понять, что заморозка была сделана качественно? Она должна быть сухой, на тушке рыбы должна отсутствовать ледяная корка, глаза рыбы должны быть ясными. Благодаря сухой заморозке рыба получается не в бруске льда, а обычной по виду, только очень твёрдой. При правильной разморозке, то есть в холодильнике, такая рыба будет выглядеть так, как только что снятая с крючка.
Дмитрий Ермаков
шеф рыбной лавки La Marée
Отличить охлаждённую рыбу от размороженной можно по определённым внешним признакам. У охлаждённой рыбы прозрачные глаза, в то время как у размороженной — мутные. Естественной слизи у размороженной рыбы нет, она более сухая, чешуя у неё не блестит, жабры серо-коричневые, мясо рыхлое — это можно проверить, надавив на рыбу пальцем: у размороженной рыбы вдавленная ямка восстановится не сразу, так как мясо в данном случае частично потеряло консистенцию при разморозке. Что касается заморозки, то ничего плохого в ней нет, если она была шоковой и если после этого рыба была правильно разморожена, то есть медленно и в холодильнике, без резкого перепада температур. Так она не потеряет своих свойств.
Охлажденная рыба
Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от —1 до —5 °С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее. Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0 до —2 °С. У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока находится на уровне от —0,5 до —0,9 °С. Для охлаждения пригодна живая или только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.
Скорость и продолжительность охлаждения рыбы находятся в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем выше жирность рыбы, тем длительнее процесс охлаждения, так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах вдвое меньше теплопроводности мышечной. Кроме жирности на скорость охлаждения влияют размеры и форма тела, химический состав рыбы, разность между температурой среды и продукта.
В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. Чем выше влажность окружающей среды и ниже жирность, тем выше потери массы, так как подкожный жир препятствует испарению влаги. Упаковочные материалы и тара предохраняют рыбу от усушки. При охлаждении во льду усушка меньше, чем при охлаждении в воздушной среде. При охлаждении в жидкой среде усушки не наблюдается.
После смерти рыбы в ее теле повышается температура, так как происходит распад химических веществ мышечной ткани. При этом ферменты не инактивируются, но снижается их активность. Жизнедеятельность микроорганизмов лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.
Для охлаждения используются пресноводные рыбы: щука, сом, сазан, судак; морские: треска, морской окунь.
Перед охлаждением рыбу сортируют на крупную, среднюю, мелкую и разделывают.
Поверхность рыбы чистая, без повреждений, допускается сбитость чешуи. Окраска естественная, жабры от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса — плотная, не дряблая. У всех рыб в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах (кроме осетровых), который легко удаляется при промывании.
Недопустимые дефекты: гнилостный запах, отставание мяса от кости, дряблость тканей.
Упаковывают охлажденную рыбу в ящики, сухотарные бочки. Рыба укладывается рядами и пересыпается мелкодробленым льдом. Количество льда должно быть не менее 50% от массы рыбы.
В торговом предприятии срок реализации охлажденной рыбы при температуре 2—4°С не более суток.
Вся правда об охлажденной рыбе
Охлажденная рыба сохранит все полезные вещества, вкус и текстуру мяса, ведь этот продукт буквально дышит морем. И любители рыбных деликатесов обязательно согласятся с этим утверждением, но, к сожалению, часто под видом охлажденной рыбы покупателям предлагают менее полезные замороженные продукты, подвергшиеся разморозке.
Что такое охлажденная рыба?
Рыба в магазинах может быть представлена тремя видами:
Опасности «охлажденной» рыбы
Очень часто под видом охлажденного продукта владельцы торговых точек предлагают замороженную рыбу, подвергшуюся разморозке (дефрост). В самой заморозке и последующей разморозке ничего плохого нет, рыба сохранит полезные вещества, при этом паразиты и болезнетворные бактерии будут убиты холодом.
Но, во-первых, цена на замороженную рыбу должна быть значительно меньше, чем на охлажденные тушки, о чем владельцы магазинов «забывают», во-вторых, ошибки в технологическом процессе могут испортить удовольствие от морской или речной обитательницы, поданной к столу.
Как выбрать охлажденную рыбу?
Для начала следует включить логику и понять, что чем дальше от моря находится регион проживания, тем меньше шансов купить действительно охлажденный продукт.
Должны насторожить и чересчур низкие цены, никто не будет предлагать качественный продукт себе в убыток.
Что касается физических признаков, то внимание стоит заострить на следующих частях:
Если у тушки нет головы
Если поставщик охлажденной рыбы предлагает рыбу без головы, то характерными чертами охлажденной тушки станут:
Как выбрать филе?
Охлажденное филе имеет определенные признаки:
Если кости отделяются от мяса чересчур легко, то рыба пролежала в холодильниках очень долго и уже начала портиться. Но этот признак проявится только в процессе готовки.