Что значит мука обойная ржаная
Мука ржаная
Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.
Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.
Сорта ржаной муки
Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:
Пеклеванная
Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.
Сеяная
Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.
Обдирная
Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.
Обойная
Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.
Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
Состав ржаной муки
Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.
В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:
Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.
Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.
Польза ржаной муки
Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.
Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.
Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.
Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.
Вред и противопоказания
Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.
Применение в кулинарии
Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.
Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.
Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.
Хранение продукта
Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.
Мука ржаная обдирная: состав, польза, вред, рецепты
Что такое обдирная ржаная мука, технология помола. Калорийность и состав, польза и вред при употреблении. Рецепты блюд, использование в косметических целях и условия хранения.
Обдирная ржаная мука — это продукт, который остается после удаления с зерен шелухи, внешней оболочки. Консистенция — неоднородная, встречаются крупинки разных размеров, даже сравнительно крупные — до 1-1,5 мм в диаметре; цвет — светлый, кремовый, с сероватым или перламутровым оттенком. Запах — свежий, приятный, хлебный, его характеризуют как «теплый». Считается одним из самых полезных помолов.
Как делают обдирную муку из ржи?
Какой бы сорт муки ни планировали делать на мукомольной фабрике, подготовку начинают с очистки зерен. Для этого используют 2 метода — мокрый или сухой. В первом случае это промывка сырья, во втором — обработка на аппаратах, напоминающих центрифугу, с одновременным подогревом для уничтожения патогенных микроорганизмов.
После первичного обмолота зерно очищают от примесей, веют и просушивают.
Измельчение зерна проводится поэтапно. Сначала путем дробления получают крупнодисперсную структуру, на втором этапе размеры частиц уже должны составлять не более 300-800 мкм. Учитывается содержание золы — на более 1,8%. После третьего этапа величина частиц должна составлять не более 450 мкм.
Чтобы добиться соответствия ГОСТу обдирной муки 52809-2007, помол должен пройти через 6 систем — установок, оснащенных вальцевыми станками, оборудованными рифлеными валками. После каждого этапа промежуточное сырье просеивают в специальных машинах. Потребителям поставляют порошок, по консистенции напоминающий пудру, с более крупными частицами зародышевых оболочек.
Сделав обдирную ржаную муку в домашних условиях, можно быть полностью уверенным, что вещества из группы ГМО в составе отсутствуют. Только следует убедиться, что зерно пищевое. Подготовленное к посеву для повышения всхожести обрабатывают химикатами.
Для самостоятельного изготовления ржаной обдирной муки сначала зерна следует высушить, удалить шелуху. Семена высыпают одном слоем на разделочную доску, закрывают тканью или пергаментом, прокатывают несколько раз скалкой. Если нет аллергии на мучную пыль, шелуху можно просто сдуть. Если есть — используют веер или подставляют под вентилятор, включенный на медленную скорость. Крупные чешуйки удаляют вручную. Далее переходят непосредственно к помолу. Для этого можно воспользоваться кофемолкой, измельчителем или кухонным комбайном или перетереть пестом в медной ступке по дедовскому способу. Полученный «порошок» добавляют в выпечку, как и муку промышленного приготовления.
Состав и калорийность
Богатый витаминно-минеральный комплекс сорта объясняется особенностью состава — на 90% это мучнистые ядра клеток (эндосперм), а остатки — внешние оболочки, или как их называют, периферийные зерна. Небольшое количество отрубей, шелухи, которую можно увидеть простым глазом.
Калорийность обдирной муки — 298 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Усвояемые углеводы на 100 г:
Кроме того, в составе ржаной обдирной муки присутствуют и иные вещества, необходимые для поддержания обменных процессов: незаменимые аминокислоты с преобладанием лейцина и комплекса фенилаланин+тирозин; заменимые аминокислоты — больше всего глутаминовой кислоты.
Жирные кислоты на 100 г:
Польза и вред обдирной муки объясняется низким содержанием глютена и содержанием омега-6 и омега-9. Эти вещества оказывают значительное влияние на организм человека: ускоряют нервно-импульсную проводимость, нормализуют все обменные процессы, улучшают качество ногтей и волос. Но их переизбыток вызывает тошноту и расстройство пищеварения. Именно из-за их высокого содержания не следует полностью отказываться от выпечки и хлебобулочных изделий иных сортов. К тому же стоит учитывать ускоренную усвояемость продукта, из-за чего быстро развивается ожирение.
Польза обдирной муки
Диетологи советуют ежедневно включать в рацион хлебобулочные изделия из обдирной муки с богатым витаминно-минеральным составом. Благодаря быстрому усвоению сразу можно заглушить чувство голода, что поможет уменьшить количество съеденного. Диетологами доказано свойство сорта повышать защитные силы организма, увеличивать выработку макрофагов и антител.
Еще до крещения Руси народные целители советовали употреблять лепешки из ржаных зерен без оболочки пациентам, которые жаловались на проблемы с пищеварением и постоянную диарею. Зная, что такое обдирная мука и из чего состоит, не трудно объяснить подобное применение. В то время еще не выявили целиакию и не подозревали про глютен (клейковину), который содержится в злаках различных видов. Но уже заметили, что при отказе от хлеба, в составе которого пшеничная мука, состояние ухудшается. А лепешки — единственная возможность восстановить силы и избавиться от истощения, вызванного постоянной диареей.
Польза ржаной обдирной муки:
Именно в обдирной муке высокое содержание витаминов группы В, которые отвечают за функции ЦНС — координацию, быстрое реагирование, восприимчивость к информации и способность к запоминанию. Кроме того, хлебобулочные изделия, если употреблять их вместе с зеленью или сырыми овощами, помогают справиться с плохим настроением, поднимают тонус и препятствуют развитию депрессии.
Противопоказания и вред
Свойство обдирной муки быстро усваиваться можно рассматривать не только как позитивное. При необходимости следить за фигурой или при ожирении ежедневный ввод продукта в дневное меню может вызвать ухудшение здоровья за счет быстрого набора веса. Минимизировать вред от обдирной ржаной муки можно при правильном употреблении, как уже было описано — со свежими продуктами растительного происхождения. А бутерброды с маслом, салом или с колбасой на фоне малоактивного образа жизни приведут к формированию жировой прослойки, даже когда едят 1 раз в день.
Если симптомы непереносимости глютена невыраженные, абсолютные противопоказания к употреблению продукта отсутствует. Но задумываясь, что приготовить из обдирной ржаной муки при сахарном диабете или при нестабильной работе поджелудочной железы, учитывайте особенности замеса. Только из ржаного помола хлеб не пекут, обязательно используют пшеничную муку с высоким содержанием клейковины. А она лицам с целиакией не подходит.
Не стоит экспериментировать и лакомиться выпечкой из ржаной обдирной муки при аллергии на рожь, даже если проявление — поллиноз на цветение.
Переедание вызывает повышение кислотности, а это увеличивает вероятность появления гастрита, эрозийных повреждений пищевода, язвенной болезни. К тому же ржаной хлеб, вне зависимости от использованного помола, тяжелая пища. Не стоит наедаться, если в дальнейшем требуется выполнять активные действия — клонит в сон, замедляются физические и умственные реакции.
Что можно испечь?
Сорт муки сам по себе не подходит для выпечки с дрожжами — слишком мало клейковины, тесто получается «тяжелым», не поднимается. Чтобы справиться с проблемой, тесто из обдирной муки готовят с добавлением пшеничной, с высоким количеством клейковины. Пропорции соединения дают в рецептах.
При аллергии на клейковину можно печь ржаные лепешки, в которые для увеличения полезных свойств добавляют дополнительные витаминные компоненты.
Рецепты с обдирной мукой из ржи:
Интересные факты
Муку из ржи первыми стали изготавливать в Скандинавских странах в эпоху неолита. Она хорошо подходила для традиционного блюда — лепешек. Они отлично насыщали, сохраняли все свои качества в свежем и сушеном виде, долго не портились. Те, кто побогаче, просеивали перетертые семена, а бедняки просто перетирали головки злаков.
Ржаную обдирную и цельнозерновую муку делают по-разному. Первую перемалывают 6 раз, вторую — однократно. К тому же различается и состав. Благодаря более тщательной обработке увеличивается содержание крахмалистых веществ, появляется сладковатый вкус, высвобождаются витамины группы В. В цельнозерновом продукте больше отрубей, и он содержит гемицеллюлозу (неперевариваемый полисахарид). А вот на фото мука обдирная похожа на изготовленную из целых зерен, так как такого же цвета. Невозможно визуально оценить количество крупных фрагментов из отрубей.
На основе обдирной ржаной муки делают такие домашние косметические и лечебные средства:
Каким бы образом ни планировалось использовать ржаной помол, нужно понимать, что полезные свойства обдирной муки сохраняются только при правильном хранении. Для этого используются тканевые или бумажные мешочки, в которые для защиты от «живности» — личинок моли и мучных червей — рекомендуется положить 2-3 чесночных зубца. Желательно поставить упаковку в проветриваемое помещение. Срок хранения продукта — 6-8 месяцев, больше не получается. Обдирная мука быстро впитывает неприятные запахи или «задыхается».
Купить ржаную обдирную муку можно оптом на мукомольных фабриках или в розницу в хлебных магазинах, в супермаркетах в бакалейном отделе. Средняя цена в России — 14-20 руб. за 1 кг, в Украине — 6-9 грн. за такое же количество.
Смотрите видео об обдирной муке:
В чем разница между обдирной и обойной мукой?
Ржаная мука – уникальный продукт питания, ценность которого сложно переоценить. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, растительного зародыша и наружных оболочек. При производстве муки используют зерно целиком или частично. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.
Для получения сортов тонкого помола используют только эндосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт более грубого помола получается при перемалывании зерна целиком.
Изо ржи производят несколько основных сортов, в том числе обдирную и обойную муку. Чем меньше сырье подвергается предварительной обработке, грубее помол, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.
Обдирная мука
Это популярный сорт ржаной муки среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую «шелуху» — внешние оболочки, отсюда название «обдирная». Это неоднородный по консистенции порошок, в котором визуально просматриваются крупные чешуйчатые частички.
Пониженное содержание отрубных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт является одним из самых полезных и востребованных. Именно обдирная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.
Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна, в нем сохраняется на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия чем в сортах более мелкого помола. Очень важным фактором является большое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма шлаки, вредные соединения. Соответственно при производстве остается всего 10% отходов в виде шелухи.
Обойная мука
Это распространенный сорт, который представляет собой порошок самого грубого помола. Зерно размалывают, иногда даже не просеивая, поэтому встречаются достаточно крупные частички до 700 мкм. Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с выделяющимися коричневыми вкраплениями.
При изготовлении этого сорта зерно используется целиком, без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Она содержит большое количество «отрубленных» частиц оболочки зерна, шелухи – так называемых «отрубей».
Общие свойства обдирной и обойной муки
Оба сорта производятся из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. Они имеют одинаковую энергетическую ценность около 296 калорий. Тот и другой сорт относятся к ценным пищевым продуктам, обладающим богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Повсеместно используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.
Технология производства сортов «обдирной» и «обойный» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому они сохраняют максимальное количество органики и пищевых волокон.
Белок ржи более полноценный в сравнении с белком других зерновых культур. Он не образует клейковину, обладает уникальной способностью сильно набухать. При наличии большого количества жидкости разбухший белок превращается в густой клейкий раствор. Долгое время такую муку использовали для приготовления клейстера – клея для бумажных изделий.
Отличие обдирной муки от обойной
Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.
Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.
Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.
Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.
Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом, обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.
Мука обойная — что это такое? ГОСТ, описание сорта и особенности применения
Мука обойная
В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.
В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:
Обойная мука – это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.
Покупка муки в магазине
Существуют различные методы определения качественного продукта при покупке его в магазине. Продается хороший продукт либо в картонной коробке, либо в бумажном пакете. Если пакет немножко сжать руками, то при качественной муке она будет понемногу поскрипывать. На коробке обязательно должна быть информация о производителе, срок годности, дата изготовления и масса с допустимой погрешностью. Чем меньше срок хранения муки – тем она лучше.
Также при покупке товара в магазине важно определение его точного веса. Он должен соответствовать цифре, что указана на упаковке. Это будет означать, что в муке отсутствует сырость. Еще желательно смотреть на дату изготовления. Конечно, такой продукт хранится длительное время. Но покупать его рекомендуется в первые шесть месяцев после изготовления. Если же продукт хранится больше одного года, то есть вероятность того, что в нее добавлены консерванты.
Разновидности пшеничной муки
Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:
Есть ли глютен в ржаной муке
Да, есть. В ржаной муке, также, как и пшеничной, ячменной содержится клейковина.
В ней содержится белок, который является одной из форм клейковины. Однако, ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше клейковины по сравнению с пшеничной. Тип клейковины в ней менее эластичный, она меньше образует пузырьков газа при выпечке. Поэтому ржаной хлеб получается менее воздушный и более тяжелый по сравнению с пшеничным.
В ржаном хлебе содержится больше свободных сахаров. Поэтому ржаная мука отличается хорошими ферментирующими свойствами.
Мука обойная пшеничная
Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.
Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.
Как посчитать качество клейковины
Качество клейковины определяют за счет цветовых характеристик, консистенции, а также растяжимости и показателей эластичности. Качественная клейковина обладает светлым оттенком с небольшой желтизной. Крепкая клейковина получается в виде пористого комочка с упругостью.
Растяжимость высчитывается следующим образом: необходимо скатать шарик из 4-граммового кусочка и поместить его в емкость с водой (посуда фарфоровая, температура воды – 18 градусов). Полученную массу растягивают возле линейки до ее разрыва (где-то на протяжении десяти секунд). Краткая растяжимость до десяти сантиметров, средняя до двадцати сантиметров, длинная – больше 20 см. Эластичность считается хорошей, если при сдавливании или растягивании комочка, он возвращается в свое первоначальное положение.
Мука ржаная
Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:
Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной – 87.
Ржаная мука польза для организма
Хлеб и выпечка из ржаной муки уже давно не считаются признаком бедности. Сегодня их выбирает все больше людей вместо изделий из пшеничной муки. Употребление продуктов из ржаной муки приносит действительно больше пользы, чем сдоба из белой муки. Вот всего несколько пунктов той пользы, которую может принести нашему здоровью включение в свое питание таких продуктов.
Снижение веса и холестерина
Ржаная мука положительно влияет на метаболические процессы в организме. Переваривание ржаной муки в корне отличается от пшеничной. Благодаря большему содержанию пищевых волокон, она способна снизить вес и предупредить ожирение.
К тому же при употреблении ржаного хлеба или других продуктов из зерна ржи происходит более быстрое насыщение организма, подавляется аппетит и чувство голода. Это подтверждают и проведенные исследования.
Клетчатка также служит одним из основных факторов снижения плохого холестерина.
Профилактика развития диабета
Во-первых, ржаная мука имеет низкий гликемический индекс.
Во-вторых, как было сказано выше, благодаря фруктоолигосахаридам, замедляется всасывание сахаров, что способствует меньшему всплеску уровней инсулина и оказывается меньшее влияние на уровень сахара в крови.
Большое содержание в муке пищевых волокон оказывает благоприятное действие на пищеварение, улучшает работу кишечника, служит профилактикой запоров. Это в свою очередь уменьшает газообразование, развитие спазм в животе, является хорошей профилактикой развития рака толстой кишки, язв.
Снижает артериальное давление
Включение изделий из ржаной муки является лучшим выбором для людей, страдающих от высокого артериального давления или атеросклероза. Это объясняется высоким содержанием клетчатки, витаминов и минералов.
Рожь содержит ряд антиоксидантных соединений, которые могут служить хорошей профилактикой таких видов рака, как рак предстательной железы, толстой кишки, рака молочной железы.
Профилактика образования желчных камней
Нерастворимая клетчатка, содержащаяся в ржаной муке, может помочь снизить риск образования желчных камней. Пищевые волокна способны ускорить время вывода вредных веществ в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые способствуют образованию камней в желчном пузыре.
Мука обойная ржаная
Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.
Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе – крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.
Пищевая ценность и калорийность ржаной муки
В стандартных 100 г содержатся углеводы (61,8 г), белки (8,9 г) и жиры (1,7 г). Общая калорийность от 298 ккал до 305 ккал. Это меньше, чем у пшеничного продукта, поэтому именно ржаная мука принесет пользу при похудении.
Энергетическая ценность зависит от условий выращивания, сорта посадочного материала и степени обработки. Хорошее процентное соотношение полезных составляющих позволяет отнести изделия, особенно созданные из муки грубого помола, к диетической пище.
Совет! Во время приготовления домашнего ржаного кваса настаивать его можно исключительно в стеклянной таре. Так удастся избежать попадания в напиток вредных примесей.
Мука обдирная
У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки — для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.
Виды и сорта
Каждый знает, что для разных видов выпечки требуются определенные сорта муки. Различаются они помолом и количественным содержанием отрубных частиц (зерновых оболочек).
У ржаной муки различают следующие разновидности (сорта):
Именно в обойной и обдирной ржаной муке содержится наибольшее количество железа, а также клетчатки, которая стимулирует работу ЖКТ. Сделанные из такого продукта изделия плотные, но именно в них содержатся компоненты, которые помогают справиться с атеросклерозом, а также снижают уровень холестерина в крови.
Отдельным видом считается мука ржаная цельнозерновая. Она напоминает обойную, но, в отличие от последней, не просеивается после перемалывания, то есть выход муки — 100% от количества зерна. По составу это наиболее полезный вид ржаной муки, богатый кремнием, марганцем, магнием, селеном, медью, железом, а также антиоксидантами.
Применение
Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.
В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.
Как использовать
Адепты здорового образа жизни предлагают заменить полностью просеянную муку цельнозерновой. Они уверяют, что хлеб из цельнозерновой будет нисколько не хуже по вкусу, а может даже и превосходить обычный. Всевозможные булочки и другие сладости на основе теста можно изготавливать в соотношении с обычной мукой. Делается это для того, чтобы повысить содержание клейковины. Многим нравится вкус хлеба из цельнозерновой муки. Он полезен тем, что улучшает работу ЖКТ и других органов, систем в организме.
Польза и вред обойной муки
К полезным свойствам относятся:
Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:
Ржаная мука полезные свойства и состав
Посевы ржи очень чувствительны к развитию некоторых грибковых заболеваний, которые вырабатывают алкалоиды. Поэтому при уборке, как правило, снимается верхняя оболочка зерна, в связи с чем теряется часть питательных веществ. Но все большая часть полезных составляющих химического состава зерна остается.
Ржаная мука по сравнению с пшеничной, гораздо богаче по своему составу. Особенно много в ней содержится фосфора, магния, цинка, железа. Кроме тог, в ней присутствуют: