Что значит мороженое в ассортименте
Формирование ассортимента и выкладка мороженого в различных магазинах
Мороженое является одним из самых любимых летних лакомств, как у детей, так и взрослых. Оно представляет собой сладкую, замороженную массу с добавлением различных ароматизаторов. Но также, данный продукт можно рассматривать, как средство заработка. Для этого и создана статья, в помощь начинающим предпринимателям, узнать, как грамотно подойти к созданию мороженного бизнеса. Далее вы узнаете, как правильно разложить товар для привлечения клиентов, какое мороженное лучше заказать, а главное – у какого поставщика.
Виды мороженого
Существует больше трехсот наименований мороженного – безграничный выбор ассортимента на раскладку. Помимо всем известного фасованного мороженного, продаваемого в каждом магазине, промышленность создает сухие смеси для самостоятельного изготовления лакомства, оно идеально подходит для ларьков или сетей общественного питания.
По ГОСТу продукцию делят по калорийности на виды:
Данные виды являются основой для создания всего мороженного. На следующем этапе добавляют ароматизаторы и пищевые добавки, чтобы разнообразить вкус.
Также продукцию делят по внешнему оформлению:
Разделение на группы от способа изготовления:
Современные тенденции на рынке мороженного по его видам
В России, практически все покупатели, а это 90% придерживаются отечественных производителей. Основную часть товара летом в 2017 году составило порционное мороженное, по статистике его выбирали 75% людей. В осенне-зимний период приобретение сократилось до 55%.
По вкусовым предпочтениям самым популярным было ванильное мороженое, его приобрело 38%. Представителей шоколадного, орехового мороженного, крем-брюле и с шоколадной крошкой выбрали 30%. А те, кто любит полакомиться мороженным без дополнительных вкусовых добавок оказалось 27% людей.
Благодаря опросу выяснилось, что предпочтение между белой и шоколадной глазурью, отдается последней. Она нравится 57% россиян, в отличии от белой, ее выбирают лишь 5% опрошенных.
Рассматривая подачу мороженного, то вафельный стаканчик остается лидером на рынке среди других видов – 54%. Эскимо на палочке, а также рожок входит в тройку лидеров, их предпоситают 25% и 22%.
Популярные производители и поставщики продукции
Ранее говорилось о том, что граждане Российской Федерации выбирают отечественные марки, и только десятая доля предпочитает иностранных производителей.
Существует пять компаний, которые являются сразу производителями и поставщиками половины всего мороженного в России: Инмарко, Нестле, Русский холод, Талосто, Айсберри.
Остальная часть производителей не постоянна, а покупатель в последние годы любит придерживаться стабильных марок, не теряющих качество выпускаемого продукта.
Классификация ассортимента мороженого
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: Исследование ассортимента и оценка качества мороженого разных изготовителей
По МДК 01 – 01Основы управления ассортиментом товаров__________
Индекс по УП название МДК по учебному плану
Выполнила: Слободина Галина Алексеевна_____________________1ТВ9-15
(Фамилия Имя Отчество) (Группа)
Код специальности: 38.02.05_________________________________________
_______________________Товароведение и экспертиза качества___________
Руководитель: Измайлова Татьяна Иосифовна, преподаватель_____________
(Фамилия Имя Отчество должность)
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО
1.1. Классификация ассортимента мороженого. 5
1.2. Пищевая ценность мороженого. 7
1.3. Факторы, формирующие качество мороженого. 10
1.4. Факторы, сохраняющие качество товара. 13
1.5. Российский рынок мороженого. 16
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
2. 1. Объекты исследования. 18
2. 2 Анализ ассортимента мороженого. 22
2. 2. Оценка качества мороженого разных производителей. 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ. 34
ВВЕДЕНИЕ
Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготавливается обычно из: молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения.
Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является привлекательным продуктом для людей различных возрастных категорий, особенно детей. На сегодняшний день рынок мороженого считается одним из самых насыщенных продуктовых рынков.
Больше всего мороженого потребляют в США и Западной Европе, в Австралии. В России по разным оценкам, покупают мороженое 53-56 % населения. Обострившаяся в последние годы конкуренция на рынке мороженого требует от его производителей постоянного внимания к качеству продукции. Получение мороженого высокого качества – задача сложная и многоплановая. Необходимо одновременно создать хорошую взбитость и достаточную устойчивость к тепловому удару, замедлить рост крупных кристаллов льда и сделать привлекательными органолептические свойства мороженого. Кроме того, необходимо обеспечить стабильность свойств мороженого в течение длительного срока хранения.
Цель курсовой работы – изучить ассортимент и показатели качества мороженого разных производителей.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд задач:
1. изучить товароведную характеристику мороженого;
2. проанализировать ассортимент мороженого разных производителей;
3. провести оценку качества ассортимента мороженого в магазине «Магнит».
Объектом исследования является мороженое разных производителей, предметом исследования – ассортимент и оценка качества товаров.
При написании курсовой работы были использованы труды таких авторов как Николаевой М.А., Тимофеевой В.А. и других, а также периодические литературные источники и ресурсы Интернет.
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО
Классификация ассортимента мороженого
Мороженое – замороженный сладкий продукт из молока, сливок, сахара, масла, соков, ягод и прочих продуктов с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.
Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочное основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты).
Плодово-ягодное мороженое изготавливают на подово-ягодной основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара – 27%, сухих веществ – 30%.
Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ.
При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации сырья. К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах.
Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, то есть насыщенные пузырьками воздуха, смеси.
По способам выработки мороженое подразделяют на:
Закаленное мороженое это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают до низких температур –(18˚С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессного холодильного шкафа.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя, оно подразделяется на основные и любительские виды.
Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.
Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на:
— глазированное, в том числе эскимо;
— в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
— в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.
Таким образом, мы можем отметить обширный ассортимент мороженого с самыми различными вкусами и начинками.
Характеристика мороженого и основной ассортимент
Рисунок 1.1 − Мороженое
Мороженое представляет собой взбитую и замороженную смесь молочных или плодово-ягодных продуктов с добавлением сахаристых веществ, стабилизаторов и различных вкусоароматических добавок (рисунок 1.1).
Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержит молочный жир, белки, углеводы (лактозу, сахарозу глюкозу и мн.др.), витамины (А, группы В, Е, рибофлавин, ниацин и др.) и легко усваивается организмом. Мороженое богато кальцием, фосфором и другими жизненно необходимыми минеральными веществами. При изготовлении мороженого используется разнообразное полноценное сырье. Состав смесей для разных видов и способы производства определяют огромный ассортимент мороженого.
Ассортимент мороженого включает более 300 наименований. Промышленность выпускает сухие смеси для мороженого для приготовления мороженого в домашних условиях и сети общественного питания.
Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют по ГОСТ Р 52175−2003 на:
Все перечисленные виды мороженого могут быть выработаны с пищевкусовыми продуктами, с ароматом. В зависимости от оформления поверхности мороженое подразделяют:
− на глазированное, в том числе эскимо;
− на глазированное декорированное;
− в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или деко-
рированное в вафельных изделиях;
− в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в
В зависимости от способа производства промышленное мороженое подразделяют по термическому состоянию на мягкое (с температурой от минус 5 до минус 7ºС) и закаленное (с температурой не выше минус 12ºС). Закаленное мороженое – это продукт, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении закаливают при низких температурах (минус 18ºС и ниже) и хранят при таких же низких температурах до реализации. Оно характеризуется высокой твердостью.
Мягким называется мороженое, вырабатываемое, в основном, на предприятиях общественного питания, которое реализуется сразу же после выхода из фризера, расфасованное в различные виды вафельных упаковок или в креманки. При этом порции мягкого мороженого декорируют различными сиропами, фруктами, орехами, шоколадом и др., при температуре от минус 5ºС до минус 7ºС, оно имеет нежную, кремообразную консистенцию, легко тает.
Мороженое
Интересные факты из истории происхождения продукта
Впервые замораживать фрукты и ягоды, чтобы в дальнейшем кушать их в перетёртом со льдом виде, придумали около 4 века до нашей эры. Для заморозки использовали снег. Мороженое того времени напоминало сорбет: это был замороженный фруктовый сок или замороженные плоды с сахаром и измельчённым льдом. У некоторых учёных есть мнение, что на территорию Европы рецепт десерта попал из Китая, где один из императоров любил побаловать себя лакомством из замороженного молока и льда.
Рецепты менялись. Человечество изобретало сорбеты, замораживало фруктовые соки и сиропы. Настоящий бум мороженого в традиционном понимании произошёл после 1649 года. Именно тогда французский повар Жерар Тирсен впервые приготовил замороженный сливочный крем из молока и сливок. Блюдо стало началом эпохи мороженого пломбира. В начале 18 века в Париже открылось первое в мире кафе, в котором гостям предлагали около 80 видов мороженого. Постепенно с появлением новых технологий и механизмов, продукт перестал быть экзотикой, предназначенной только для богачей. В 19 веке был изобретён механизм для производства мороженого в домашних условиях. В 1851 году в Америке была выпущена первая партия десерта в промышленных масштабах.
Со временем появлялись всё новые виды десерта, теперь такие привычные: эскимо, рожок, стаканчик. Каждый из этих видов мороженого становился в своём роде прорывом, авторы идей патентовали свои права на технологические открытия.
Популярные разновидности мороженого
В зависимости от исходного сырья, из которого готовится десерт, различают его самые распространённые виды:
Самые странные вкусы мороженого, встречающиеся в мире
В одном из китайских парков развлечений посетителям предлагают мороженое со вкусом сырой конины, кальмара и коровьего языка. Вероятно, пробовать эти яства лучше уже после поездки на аттракционах.
В ирландском пабе Murphy’s можно заказать десерт со вкусом сёмги, джина или зелёного горошка.
Австралийские кондитеры, используя старинный ирландский рецепт, готовят мороженое с черносливом и виски, а французы используют для его приготовления авокадо.
Одна из нью-йоркских фабрик десертов производит мороженое с дурианом – экзотическим фруктом, который имеет резкий и очень неприятный запах. Он настолько сильно источает противный аромат, что хранить его в закрытых помещениях невозможно.
Как насчёт мороженого со вкусом жареного чеснока и миндаля? Кулинары в Миннеаполисе пришли к выводу, что объединить эти несовместимые вещи будет удачным решением.
Япония побила все рекорды по количеству странных продуктов и десертов в том числе. В этой азиатской стране можно найти мороженое со вкусом бычьего языка, с питоном, древесным углём, чернилами кальмара и даже с содержанием аммиака. Кстати, последний десерт обладает выраженным свойством вызывать тошноту и рвоту, однако всё равно пользуется у японцев популярностью.
Химический состав продукта, калорийность и польза
Безусловно, магазинные продукты отличаются большим разнообразием вкусов, имеют более длительный срок хранения и не требуют никаких усилий для их приготовления. Но те гурманы, которые решают приготовить домашнее мороженое, отмечают, что его вкус гораздо более насыщенный и нежный, поэтому попробовать его однозначно стоит.
Способы приготовления
Для приготовления сливочного пломбира потребуются:
В процессе понадобится тонкостенная кастрюля. В неё засыпается оба вида сахара и сухое молоко, постепенно добавляется 250 мл жидкого молока. Крахмал нужно растворить в оставшемся молоке. Кастрюлю ставят на медленный огонь и доводят до кипения, после чего добавляют крахмал. Смесь нужно постоянно помешивать, пока она не начнёт загустевать. После этого будущее мороженое убирают с плиты, закрывают пищевой плёнкой и оставляют остывать.
Сливки взбивают с помощью миксера до мягких пиков, далее вводят в молочную смесь, постоянно помешивая. Продукт почти готов, его осталось только правильно заморозить. Переложив пломбир в мороженицу, десерт кладут в морозильную камеру. Его необходимо взбивать каждые 20 минут в течение первых 2 часов. Примерно через 4-5 часов молочная смесь станет полноценным домашним пломбиром.
Чтобы приготовить насыщенный шоколадный пломбир, берут:
Какао растворяют в половине количества менее жирных сливках. Остальную часть нагревают, добавляют сахар и держат на медленном огне до полного растворения сахара, после чего вливают в смесь какао. Когда смесь закипит, ее снимают с плиты и ставят остывать. Далее в нее добавляют ванильный сахар и размешивают до растворения. Сливки жирностью 40% взбивают с солью и вводят в основную смесь. Полученный продукт отправляют в морозильную камеру – замерзать.
Возможный вред и противопоказания к употреблению
Легендарный летний десерт с освежающими свойствами имеет специфическую текстуру и вкус, который невозможно спутать ни с каким другим блюдом. Дети и взрослые с удовольствием лакомятся молочным, шоколадным, фруктовым мороженым, сорбетами, эскимо, рожками и стаканчиками. Разнообразие видов мороженого – гарантия того, что на каждого лакомку найдётся свой любимый вкус. Те, кому магазинный продукт не нравится, найдут на просторах интернета массу рецептов приготовления мороженого с различными добавками и ингредиентами. Любителей экзотики явно заинтересует жареное мороженое или мороженое с нетипичными вкусами, которое появляется на прилавках магазинов наряду с традиционным пломбиром.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Молоко и молочные продукты
Сырьем для производства мороженого служат сливки и молоко натуральные, сгущенные и сухие; масло коровье; сгущенные и сухие обезжиренное молоко, пахта и сыворотка; свежие и консервированные плоды, ягоды и овощи; сахаристые вещества (сахар, патока, мед); яйца и яичный меланж; вкусовые и ароматические вещества; стабилизаторы (желатин, агар, мука пшеничная, крахмал и др.).
Классификация и ассортимент мороженого. Мороженое подразделяют на основные и любительские виды.
К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочной основе в зависимости от содержания жира выпускают Молочное (3,5%), Сливочное (10%), Пломбир (15%). Эти виды изготовляются и с наполнителями (кофе, какао, орехами и называют соответственно Кофейным, Шоколадным, Ореховым).
Плодово-ягодное мороженое вырабатывают из плодов и ягод с добавлением сахара и стабилизаторов. В зависимости от использованного сырья его называют Яблочным, Вишневым и т. д.
Ароматическое мороженое изготовляют из сахарного сиропа с добавлением стабилизаторов и пищевых ароматических эссенций, по которым и дают названия мороженому (Клубничное, Вишневое и т. д.).
Любительские виды мороженого выпускают с оригинальными названиями, используя наполнители (чай, пряности, порошок моркови, томат-пасту и др.). Их вырабатывают на молочной (Бородино), плодово-ягодной (Прохлада, Томатное) и комбинированной (Шербет) основах.
К любительским видам относят также мороженое с использованием сорбита (Для диабетиков), с кислородом (Бодрость) и др.
В мороженом нормируются содержание сухих веществ, жира, сахарозы и кислотность, общее количество микроорганизмов в 1 мл продукта. Патогенная микрофлора не допускается.