Что значит масло растительное в составе продуктов

Растительные жиры (масла)

Растительные масла (растительные жиры) – это жиры, извлекаемые из различных частей растений и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов высших жирных кислот.

Основным источником растительных масел являются различные масличные культуры. Наиболее распространенными растительными маслами являются подсолнечное, оливковое, масло какао, рапсовое, льняное и др. Популярность в последнее время приобретает пальмовое масло, вред и польза которого рассматриваются на данной странице ниже, под соответствующим заголовком.

Как и животные, растения накапливают жиры с целью сохранения некоторого количества энергии для будущих целей. Разница заключается в том, что животное, как правило, это делает для себя (ожидая период недоедания), в то время как растение это делает для будущих поколений. Т.е. для того, чтобы будущее поколение могло выжить, растение-родитель накапливает и передает зародышу энергию, в т. ч. в виде жира. Исходя из этого, нетрудно предположить, что основное количество жира в растительном материале будет находиться в основном в семенах или плодах.

Важным аспектом производства растительных масел для потребителя является такой этап, как дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des – «удаление», odor – «запах»). Во время этого этапа растительные масла очищают от веществ, придающих ему аромат.

Таким образом, если на этикетке растительного масла вы видите надпись «рафинированное, дезодорированное, полученное холодным отжимом», то это означает, что масло было выделено отжимом при пониженной температуре (делается для отделения от фракции растительного жира с высокой температурой плавления), после чего его подвергли очистке, в результате которой оно стало прозрачным (без взвешенных веществ) и практически без запаха.

Состав жирных кислот растительных жиров различается в зависимости от вида растения.

Основное отличие растительного жира от животного – большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержание ненасыщенных жирных кислот составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важные незаменимые жирные кислоты (витамин F), такие как линолевая (омега-6) и линоленовые (омега-3) кислоты (сейчас также выделяют омега-9 кислоты, например, олеиновая).

Эти жирные кислоты, в отличие от животных жиров, не могут образовываться в организме человека в результате тех или иных химических реакций метаболизма, но крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов воспаления в организме. Таким образом, эти кислоты должны поступать в организм с пищей. Все растительные масла богаты ими в той или иной степени. Однако наиболее ценными источниками этих кислот являются такие растительные жиры, как масло зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное и соевое масло, масло грецкого ореха.

Другим положительным аспектом растительных масел является практически полное отсутствие холестерина (это верно в отношении любого растительного масла, а не только такого, на этикетке которого написано: «0% холестерина!»). Так что замена животных жиров растительными маслами в какой-то степени способствует снижению содержания холестерина в крови человека, тем самым оказывая дополнительный профилактический эффект для сердечно-сосудистой системы.

Вред пальмового масла

Следует отметить, что часто использующиеся в пищевой промышленности нетрадиционные жиры, например, пальмовое масло, в последнее время стали предметом резкой критики из-за его «опасности» для здоровья человека. Это не так. Вред пальмового масла зачастую преувеличен. Вся проблема пальмового масла заключается в том, что оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот. Т. е. пальмовое масло не вредно в прямом смысле слова, оно всего лишь биологически менее ценно, чем, например, оливковое. Но обладает оно и положительными качествами – так, масло становится прогорклым в результате окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Если их в жире нет или мало, то окисляться практически нечему. Это свойство часто используется в кондитерской промышленности для увеличения сроков годности. Условно говоря, пальмовое масло – это натуральный аналог маргарина. Как известно, маргарин представляет собой гидрогенизированный растительный жир (из ненасыщенного сделанный насыщенным), а пальмовое масло является насыщенным от природы. Напоминает оно маргарин и внешне.

С другой стороны, есть проблемы с качеством самого пальмового масла. Так, нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, кроме того, оно само по себе дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого. Но некоторые недобросовестные производители не утруждают себя этим и используют его как есть. Каким будет вред от такого пальмового масла, можно только догадываться. На этикетке продуктов питания с таким маслом чаще всего пишут просто «растительный жир» или «жир кондитерский», без точного указания растения-источника.

Нельзя сказать, что это характерно не только для пальмового масла – культура пищевого производства у нас в стране пока еще достаточно низкая, и подобные явления характерны для многих компонентов пищевых продуктов.

Источник

Польза и вред растительных жиров в составе продуктов

Полки магазинов ломятся от растительных масел и продуктов, которые их содержат. Кондитерские изделия, полуфабрикаты, сухофрукты, фитнес-снэки и даже детское питание — всё это не обходится без жиров в составе. Что из этого действительно безопасно и полезно, а что лишь притворяется таким? В каком масле кроется запас витаминов, а какое годится только для жарки? Разбираемся с экспертом.

О пользе масла зачастую говорят по наличию в составе жирных кислот омега 3 и омега 6. Чем больше в масле этих кислот, тем более полезным оно считается.

При производстве кондитерской продукции чаще используют следующие масла: кокосовое, рапсовое, пальмовое и подсолнечное. Сами по себе они неплохи, главное, чего следует избегать — это модифицированных масел или трансжиров, которые повышают риск возникновения ишемической болезни, инсультов и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Они пагубно влияют на иммунную систему и способствуют развитию ожирения, сахарного диабета и онкологии.

Рапсовое масло

Жирные кислоты: насыщенные 10%, полиненасыщенные 33%.
Соотношение омега 3 и омега 6: 1:2.
Витамины и нутриенты на 100 г: фосфор 2 мг, витамин E 18,9 мг.

Соотношение кислот омега 3 и омега 6 в рапсовом масле — практически идеальное для организма. Кроме того, масло имеет высокую температуру горения, поэтому сохраняет полезные свойства и не выделяет канцерогены при термообработке.

В сравнении с другими растительными маслами рапсовое содержит мало предельных жирных кислот, но достаточно много ценных полиненасыщенных — омега 3 и омега 6.

Пальмовое масло

Жирные кислоты: насыщенные 48%, полиненасыщенные 10%.
Соотношение омега 3 и омега 6: 1:0,21.
Витамины и нутриенты на 100 г: фосфор 2 мг, витамин E 33,1 мг.

Многие избегают пальмового масла в составах продуктов. Но этого не стоит делать, считает эксперт. В пищевом пальмовом масле нет вредных для сердечно-сосудистой системы трансжиров, в отличие от сливочного масла или гидрогенизированных растительных жиров. Помимо прочего, оно богато витамином E, что повышает его пищевую ценность.

Всемирная организация здравоохранения настоятельно рекомендует уменьшать потребление жирных кислот и относит пальмовое масло к опасной пище. Но, согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), предельно допустимый уровень потребления жирных кислот — 10% от энергопотребления человека. Другими словами, если калорийность масла 889 ккал на 100 мл, а пальмитиновой кислоты в нём 44%, то безопасная суточная норма составит около 23 мл масла. И это если в рационе нет иных источников жирных кислот.

Кокосовое масло

Жирные кислоты: насыщенные 90%, полиненасыщенные 1,8%.
Соотношение омега 3 и омега 6: 1:0,009.
Витамины и нутриенты на 100 г: фосфор 2 мг, кальций 2 мг, витамин E 0,1 мг.

Кокосовое масло богато лауриновой кислотой, которая улучшает соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов. Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Кокосовое и пальмовое масла используются в производстве для поддержания консистенции продукта, так как температура их плавления выше нормальных условий хранения.

Подсолнечное масло

Жирные кислоты: насыщенные 12,5%, полиненасыщенные 65%.
Соотношение омега 3 и омега 6: 1:5,2.
Витамины и нутриенты на 100 г: фосфор 2 мг, витамин E 44 мг.

Несмотря на содержание витаминов A, P и E, в подсолнечном масле также есть избыток жирных кислот омега 6 на фоне почти полного отсутствия омега 3. Это может привести к хроническим воспалительным процессам и болезням. Кроме того, подсолнечное масло не стоит нагревать: омега 6 сильно окисляются, что повышает риск онкологических заболеваний. Поэтому лучше избегать продуктов с ним в составе, а само масло использовать только в сыром виде для заправки салатов.

Источник

«Пальма» против коровы: зачем в молочку добавляют растительные жиры

Многие покупатели, увидев пальмовое масло в составе творога, сыра и другой молочки, положат продукт обратно на витрину. Принято считать, что растительные масла, заменяющие в составе молочные жиры, вредны для здоровья.

Пальмовое и другие растительные масла однажды заслужили дурную славу, отголоски которой слышны до сих пор. Это произошло из-за того, что некоторые производители добавляли заменители молочного жира (ЗМЖ) в состав для удешевления продукции, не указывая эту информацию на этикетке. А надо было бы указывать, потому что ничего страшного в растительных маслах нет (за одним исключением).

Вместе с экспертами из Роскачества и «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» разбираемся в заменителях молочного жира, их вреде и пользе.

Что такое заменитель молочного жира

Заменитель молочного жира — это продукция переработки растительного масла или его сырья. Для изготовления ЗМЖ используют кукурузное, пальмовое, кокосовое, соевое, рапсовое масла.

С прошлого года вся молокосодержащая продукция с добавлением растительных жиров должна маркироваться особым образом — использовать в названиях таких товаров молочные термины нельзя. На упаковке продуктов указывается заметная надпись о ЗМЖ.

«Новые правила подразумевают, что, например, сметана, которая содержит растительные жиры, будет называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны», — объясняет Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества. — «Сметанкой» на этикетке такой продукт больше называть нельзя — это расценивается как введение потребителя в заблуждение».

Не указать на упаковке ЗМЖ — это противозаконно, но удешевление продукта таким образом не означает, что он стал вредным. Однако обращайте внимание на трансжиры в составе.

Опасность трансжиров

Гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию — делает их более густыми. Употребление таких масел считается одним из рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.

Гидрогенизированные масла часто используют для выпечки и других продуктов с большим сроком хранения. Т.е. торты, печенье, вафли, рулеты которые хранятся при комнатной температуре по полгода, лучше не покупать. И обязательно изучать состав.

Мифы и правда о заменителях молочного жира

Пальмовое масло не вредно

Наибольшее недоверие вызывает пальмовое масло, про него ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие — что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.

«Пальмовое масло богато витаминами А, Е и коферментом Q10, — рассказывает Наталья Денисова, к.м.н., диетолог «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи». — Эти свойства важны для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном примерно на 20 процентов».

Молочка с ЗМЖ содержит лактозу

Есть мнение, что в молочных продуктах с ЗМЖ полностью отсутствует лактоза. Поэтому люди, у которых недостаточно лактазы в организме (именно этот фермент отвечает за переработку молочного сахара), могут употреблять такие молочные изделия.

На самом деле использование заменителей молочного жира не влияет на содержание лактозы в молоке. Людям, которые не переваривают лактозу, необходимо использовать в пищу специальное безлактозное молоко или его растительные заменители.

Калорийность остается прежней

Многие считают, что молочные продукты с ЗМЖ менее калорийны — это не так. Животные и растительные жиры имеют одинаковую калорийность: один грамм жира равен девяти килокалориям.

«Если хочется приобрести продукты с меньшей калорийностью, необходимо ориентироваться на процентное содержание жира в продукте, которое указано на упаковке, а не на содержание ЗМЖ», — рекомендует Наталья Денисова.

Без холестерина

Настоящие молочные жиры состоят из насыщенных жиров — это источники холестерина в организме человека. Следует напомнить, что холестерин выполняет важные функции в нормальном функционировании человека, однако его высокий уровень может привести к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Для людей с уже высоким уровнем холестерина в крови или другими факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний продукты с ЗМЖ предпочтительнее.

Содержат жирные кислоты и витамины

Полиненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в растительных маслах, полезны для профилактики развития сердечно-сосудистых заболеваний и поддержания нормального состояния сосудов.

А содержание витаминов Е и А в растительных маслах больше, чем в натуральном молочном жире.

«Каждый должен для себя решить, какой вид молочной продукции ему покупать, — добавляет Наталья Денисова. — Самое главное — чтобы молоко и молочные продукты были в нашем рационе каждый день в количестве не менее двух-трех порций. Это ценный пищевой продукт, обеспечивающий человека полноценным белком, витаминами (особенно витамином В2), важными минеральными веществами, таким как кальций и другие».

Источник

Какое растительное масло самое полезное – отвечает диетолог

Существует много видов масел из самых разных семян и орехов: оливковое, подсолнечное, льняное, пальмовое, горчичное, из виноградных косточек, кокосовое, тыквенное. Каждое по-своему полезное. Диетолог Татьяна Букина подробно рассказала о некоторых видах растительного масла.

фото pixabay.com

Самым же сбалансированным считается оливковое масло. В нем оптимальное содержание различных жирных кислот, оно хорошо усваивается, обладает разнообразными полезными свойствами. В таком масле наибольшее количество олеиновой кислоты, которая улучшает эластичность сосудов, борется с воспалением и развитием онкологических заболеваний. Оливковое масло входит в средиземноморскую диету, предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы, хорошо влияет на пищеварение, способствует снижению лишнего веса. При нагревании практически не образует вредных канцерогенов, в отличие от многих других нерафинированных растительных масел. Чтобы проверить качество масла холодного отжима, нужно поместить его в морозилку: настоящее замерзнет. Но долго хранить оливковое масло в холодильнике нельзя, его нужно держать в прохладном темном месте.

Кукурузное масло лучше всех из растительных масел регулирует количество холестерина, содержит в два раза больше витамина Е, чем оливковое или подсолнечное масла. Это сильный антиоксидант, повышающий фертильность женщины (способность к зачатию и вынашиванию ребенка). В кукурузном масле содержатся еще производные фосфора, которые очень полезны для мозга, а также никотиновая кислота (витамин РР), регулирующая сердечный ритм.

Кунжутное масло – чемпион по содержанию кальция, хорошо влияет на эндокринную и половую системы. Содержащиеся в нем фосфолипиды и магний помогают избавиться от раздражительности, депрессии, бессонницы и повышенной утомляемости. Но кунжут повышает свертываемость крови, поэтому страдающим варикозом и заболеваниями сердца его нужно использовать осторожно.

Льняное масло – единственное из всех растительных, где омега-3 кислот в два раза больше, чем в рыбьем жире. Ценность этого масла – в огромном количестве не синтезируемого в организме витамина F. Антиоксидант тиопролин нейтрализует нитраты, поэтому льняное масло идеально подходит для заправки салатов из покупных овощей. Кроме того, оно предупреждает образование тромбов, тем самым снижая риск инсульта.

Тыквенное масло содержит цинка больше, чем морепродукты, а также много селена, который повышает иммунитет, помогает при отравлениях. Однако противопоказано при сахарном диабете и холецистите из-за сильного желчегонного действия. При нагревании теряет полезные свойства.

Кокосовое масло наполовину содержит насыщенные жиры (около 50%, почти как в сливочном масле). Для жарки такое масло не совсем подходит. Поэтому, несмотря на его уникальные свойства, употребление данного масла в пищу не рекомендуется. А популярность его разумнее считать лишь трендом.

Эффект полезного действия любого масла достигается при регулярном, ежедневном употреблении. Разумнее всего будет выбрать для себя несколько любимых масел и покупать их в небольших бутылочках.

Источник

Растительные масла. Виды, состав, получение растительных масел

1. Классификационные группы растительных масел

Жидкие масла составляют подавляющее большинство. Данная группа крайне многочисленна, поэтому можно сказать, что к ней относятся все растительные масла.

Твердые масла, называемые баттерами, широко применяются в пищевой и косметологической промышленности: пальмовое, кокосовое, ши, манго и какао. Как правило, в жидкое состояние они переходят при температуре +30 °С.

Масло большинства источников сырья из растений можно безопасно добавлять в пищу. Сюда относятся масла из орехов, сои, кукурузы, кунжута, кедра, горчицы, авокадо, шиповника, дыни, пихты, сафлора, рыжиков, рапса и других растений.

Основу группы базовых масел столового использования составляют:

Выделяют две группы растительных масел, отличающихся по происхождению (типу сырья): получаемые из мякоти или плодовых частей растений из косточек и семян.

Классификация базовых растительных масел производится по способности после высыхания образовывать на твердой поверхности пленку:

Классификация природных растительных масел и жиров проводится по содержанию жирных кислот (триацилглицеридов):

Основную долю химического состава базовых растительных масел составляют триглицериды, из которых состоят липиды плодовой и семенной масличной жидкости растений. Это сложные эфирные соединения жирных кислот и глицерина. Растительные масла классифицируют как насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Такие свойства определяют характер связи между атомами углерода. У насыщенных жирных кислот есть только одинарные связи, у мононенасыщенных имеется одна двойная связь, а у полиненасыщенных жирных кислот – не меньше двух двойных связей.

2. История изучения масел

Глицерин (СН2ОН – СНОН – СН2ОН) – густая бесцветная жидкость сладкого вкуса, смешивающаяся с водой в любых соотношениях. Тяжелее воды (плотность 1,265 г/см3).

В 1779 году К. Шееле установил, что в состав жиров входит глицерин.

Нерастворим в эфире и хлороформе, растворим в спирте, температура кипения 290 °С. Глицерин вступает в реакции, характерные для спиртов, причем в этих реакциях могут участвовать одна, две или три гидроксильные группы глицерина.

Карбоновыми кислотами называются органические соединения, содержащие карбоксильную группу (карбоксил) – СООН. Название «карбоксил» произошло от двух слов: «карбонил» С=О и «гидроксил» – ОН.

В 1823 году М. Шеврель установил, что жиры разлагаются на глицерин и карбоновые кислоты.

По количеству этих групп различают одно-, двух- и многоосновные кислоты. Алифатические кислоты, у которых число атомов С в молекуле больше 6, относят к высшим жирным кислотам.

Рис. 1. Структурная химическая формула глицерина. Общая формула жиров: «глицерин – ацил (триацилглицеролов) – к арбоновые кислоты»

По номенклатуре ИЮПАК кислоты называют, выбирая за основу наиболее длинную цепь, содержащую группу СООН, и добавляя к названию соединения-основы окончания «-овая» и слова «кислота»; атому С карбоксильной группы приписывают номер 1, например, СН3(СН2)4СН(СН3) СООН – 2-метилгептановая кислота. Часто к названию соединения-основы добавляют слова «карбоновая кислота». При использовании этого способа наименования в алифатическом ряду атом С карбоксильной группы в нумерацию цепи не включается.

В 1854 году М. Бертло осуществил синтез жира как сложного эфира.

Триацилглицерины принято делить на жиры и масла в зависимости от того, остаются ли они твердыми при 20 °C (жиры) или имеют при этой температуре жидкую консистенцию (масла). Температура плавления липида тем ниже, чем больше в нем доля ненасыщенных жирных кислот.

Большая часть жирных кислот RCOOH содержит четное число атомов углерода – от 14 до 22 (чаще всего R=C15 и С17). В составе растительных жиров обычно встречаются ненасыщенные (имеющие одну или несколько двойных связей С=С) кислоты – олеиновая, линолевая и линоленовая – и насыщенные жирные кислоты, у которых все связи С–С одинарные. В некоторых маслах в больших количествах содержатся редкие жирные кислоты. Например, в касторовом масле, получаемом из семян клещевины, накапливается много рицинолевой кислоты.

Растительное масло. Для определения химического состава растительного, сливочного, подсолнечного и оливкового масел по ГОСТу разбираем количество жирных кислот. Рассмотрев химический состав растительных и других масел, мы сможем понять назначение и пользу каждого. По продуктам, производимым в России, можно найти ГОСТы, где описаны технические условия производства, а также состав: подсолнечное – ГОСТ Р 52465-2005, кукурузное – ГОСТ 8808-2000, состав сливочного масла – ГОСТ Р 52969-2008.

Из ГОСТов вы можете получить лишь общую и сухую информацию, например, жирнокислотный состав. Растительные масла получают из семян или плодов масличных культур. Главным достоинством этого класса пленкообразующих веществ является способность растительных масел химически отверждаться (высыхать) на воздухе. Основной частью растительных масел являются полные глицериновые эфиры жирных кислот (триглицериды) общей формулы

где R, R´, R˝ – алкильные остатки одноосновных жирных кислот нормального строения.

Жирные кислоты содержат обычно четное число атомов углерода. Они могут быть насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные кислоты, входящие в состав масел, содержат одну, две или три двойных связи в молекуле:

Особое положение среди жирных кислот, входящих в состав масел, занимает рицинолевая кислота, содержащая в составе молекулы одну гидроксильную группу и одну двойную связь:

Из насыщенных (предельных) кислот общей формулы CnH2nO2CnH2nO2 в маслах чаще всего содержатся: (С16)–СН3–(СН2)14–СООН (пальмитиновая кислота) и (С18)–СН3–(СН2)16– СООН (стеариновая кислота).

Способность масел к высыханию определяется числом двойных связей в молекуле триглицерида, а также взаимным расположением.

3. Растительные масла

К растительным относятся продукты, полученные из растительного сырья (подсолнечник, оливки, кукуруза, лен, горчица и т. д.). Несмотря на принадлежность к одному классу, они могут отличаться по составу и пищевому назначению настолько же сильно, насколько и используемые для их приготовления виды сырья отличаются между собой.

Посмотрим на те из них, которые наиболее часто используются. Все числа представлены в расчете на 100 г продукта. Химический состав подсолнечного масла: жиры – 99,9 г, из них 72 % – полиненасыщенные жирные кислоты, 16 % – мононенасыщенные, 12 % – насыщенные; вода – 0,1 г; витамин Е – 40 мг, макроэлементы – 2 мг.

Таблица 1. Значения йодного числа для ряда маcел и жиров, жирных кислот

Подсолнечное масло является источником линолевой кислоты, важных витаминов и целого комплекса ненасыщенных жиров, в том числе и омега-6. Его регулярное употребление способствует нормализации работы всех систем организма, улучшает качество кожи и волос. Масло подсолнечное, цена на которое установлена на одном из наиболее низких уровней, широко применяется в кулинарии при изготовлении майонеза, других соусов, выпечке кондитерских изделий и т. д. Не рекомендуется употреблять в чрезмерном количестве этот продукт людям с заболеваниями желчного пузыря.

Оливковое масло имеет такие свойства и характеристики: содержит в два раза больше олеиновой кислоты, чем подсолнечное; уменьшает количество холестерина в крови; применяется для профилактики заболеваний сердца и сосудов; улучшает пищеварение; необходимо для усвоения жирорастворимых витаминов; содержит мононенасыщенные жирные кислоты и омега-6 в малом количестве.

Химический состав оливкового масла холодного отжима: жиры – 99,8 г, из них 10 % – полиненасыщенные, 77 % – мононенасыщенные, 13 % – насыщенные; вода – 0,2 г; витамин Е – 14 мг.

Кукурузное масло. Вся польза кукурузного масла: жиры – 99,8 г, из них 48 % – полиненасыщенные, 39 % – мононенасыщенные, 13 % – насыщенные; вода – 0,1 г; витамин Е – 101 мг; макроэлементы – 2 мг.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы. По полезным свойствам оно превосходит такие виды растительных масел, как подсолнечное и оливковое первого отжима. Продукт на основе зародышей кукурузы полезен тем, что является источником жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных); улучшает функции мозга; стабилизирует работу эндокринной системы; способствует выведению холестерина из крови. Такое масло особенно рекомендуется использовать для заправки салатов, а также при тушении, приготовлении соусов. Начинает гореть только под воздействием очень высокой температуры.

Рапсовое масло получают из семян рапса. Продукт, получаемый в результате переработки семян, широко используется для употребления в пищу. В нерафинированном виде в нем содержится эруковая кислота, вызывающая нарушения в развитии организма, в частности замедляющая наступление репродуктивной зрелости. Именно поэтому в пищу рекомендуется употреблять только рафинированное рапсовое масло. Полезные свойства и противопоказания полностью заключены в его составе. Польза его для организма заключается в следующем: по биохимическому составу превосходит оливковое масло; содержит в большом количестве витамин E, полиненасыщенные и мононенасыщенные кислоты; нормализует работу всех систем организма. Противопоказано к применению нерафинированное рапсовое масло, способствующее накоплению токсинов в организме.

Энергетическая ценность растительного масла одинакова для всех видов: 899 кКал. На первый взгляд, разница не очевидна, однако суть заключается в процентном соотношении поли-, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Именно эта характеристика определяет уникальные свойства этого продукта. Что же значат эти показатели? Насыщенные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, лауриновая) встречаются в нашей пище наиболее часто: это и сладости всех видов, и молочные продукты. С их потреблением принято связывать повышенный уровень холестерина в организме. Тем не менее опасность преувеличена.

Негативный эффект возникает только в случае злоупотребления продуктами, содержащими значительные объемы насыщенных жирных кислот. В умеренных же дозах они обязательны для здоровья, поскольку укрепляют костную систему, улучшают функцию печени и иммунной системы. В кулинарии они представлены в первую очередь пальмовым, кокосовым и какао-маслами. Жарить на пальмовом следует аккуратно – сочетание с углеводами крайне вредно, зато для мяса подходит в самый раз.

Соевое растительное масло. Соевое масло вырабатывается из семян растения с одноименным названием. Оно широко распространено в азиатских странах, где благодаря уникальному химическому составу считается одним из наиболее полезных.

Горчичное масло добывают из семян растения с одноименным названием. Впервые такое масло получили еще в VIII веке, но в России оно стало популярным во времена правления Екатерины II. Продукт имеет золотистый цвет, приятный аромат и уникальный богатый витаминный состав. В горчичном масле содержатся ненасыщенные жиры (в том числе омега-3 и омега-6) и фитонциды, которые ведут борьбу с вирусами и бактериями в период простудных заболеваний. Горчичное масло обладает бактерицидными и противовоспалительными свойствами, выступает в роли природного антибиотика, улучшает работу пищеварительной системы, улучшает состав крови, очищая ее.

Льняное масло получают способом холодного прессования из семян льна. Благодаря такому способу очистки в нем сохраняются все полезные свойства и витамины, содержащиеся в исходном сырье. Льняное и некоторые другие виды растительных масел относят к эликсирам молодости, имеющим самую высокую биологическую ценность. Оно считается рекордсменом по количеству омега-3 жирных кислот. Кроме того, льняное масло имеет следующие отличительные черты: понижает уровень холестерина и глюкозы в крови; улучшает метаболизм; защищает нервные клетки от разрушения; повышает мозговую активность. Продукт из семян льна рекомендуется добавлять в салаты и готовые блюда, а также в выпечку для придания красивого ярко-оранжевого цвета. Льняное масло не имеет противопоказаний к применению.

Кунжутное масло вырабатывают способом холодного прессования обжаренных или сырых семян кунжута. В первом случае продукт имеет темный цвет и крепкий ореховый вкус, а во втором – менее выраженный цвет и аромат. Полезные качества кунжутного масла: это рекордсмен среди других видов масла по содержанию кальция; стабилизирует работу эндокринной и женской репродуктивной систем; содержит уникальный антиоксидант сквален, повышающий сопротивляемость организма неблагоприятным условиям и очищающий кровь от токсинов и продуктов распада; обеспечивает выведение «плохого» холестерина, препятствуя его отложению в сосудах. Этот продукт широко применяется в азиатской и индийской кухне для маринования продуктов и заправки салатов.

Пальмовое масло добывают из мякоти плодов специальной масличной пальмы. Принято считать, что оно наносит организму только вред. В частности, такое масло содержит большое количество насыщенных жиров, в результате хранения при комнатной температуре превращается в маргарин, а при попадании в организм плохо усваивается, вызывая расстройство желудка. Употребление такого продукта в большом объеме может привести к серьезным нарушениям в работе сердечно-сосудистой системы, чего не приносят другие виды растительных масел для еды. Среди положительных качеств этого продукта можно отметить его антиоксидантные свойства, способность к улучшению состояния кожи и волос

Касторовое масло. Основу масла составляет рицинолевая кислота, достаточно редко встречающаяся в других базовых маслах и составляющая 90 % всего масла. Кроме того, в касторке содержатся линолевая, олеиновая, пальмитиновая и стеариновые кислоты.

Касторка считается уникальной еще и потому, что она состоит исключительно из жирных кислот мононенасыщенного, насыщенного и полиненасыщенного классов и, кроме витамина Е и производных жирных кислот, не содержит витаминов, минералов, фитостеролов и других компонентов.

Таблица 2. Процентное содержание ненасыщенных жирных кислот в масле

Специфика состава обуславливает и особенные качества масла: касторка на 95 % растворяется в этаноле, красная касторка – в воде, смешивается со спиртом, хлороформом, охлажденной уксусной кислотой и эфиром, густеет, но не затвердевает на воздухе и приобретает вязкую густую консистенцию при отрицательных температурах. Эти свойства активно используются в лакокрасочной промышленности, медицине, бытовой химии.

Источник