Что значит крафтовый сидр
Что такое крафтовый сидр
Сидр не обязательно должен проявлять яблочные тона во вкусе и аромате, так же, как и вино не сильно похоже на виноградный сок. Например, в английском сидре допустимы полутона «копченой ветчины».
По аналогии с вином, сидр разделяют на сухой, полусухой, полусладкий и сладкий. Существуют как газированные, так и не газированные стили. С развитием крафтового движения взгляды пивоваров устремились не только на интересные пивные сорта, но и на сидр и медовуху. Как и пиво, сидр имеет множество признанных стилей. По аналогии с пивом, можно дать определение и крафтовому сидру — это сидр, сделанный на небольшом предприятии из натуральных яблок с добавлением (или без) натуральных ароматических добавок с целью улучшения или придания более интересного вкуса и аромата.
Многие страны Европы спорят за то, кто из них изначально придумал сидр, но по сути это не имеет значения по причине того, что этот напиток, только под другим названием, был изобретен, когда люди начали выжимать сок и хранить его. В процессе хранения он забраживал и появлялся слабоалкогольный напиток. Такой напиток довольно сильно отличался от того, что принято называть сидром сейчас, т.к. был менее алкогольным, не газированным и, скорее всего, более кислым или уксусным из-за наличия в нём помимо диких дрожжей различных бактерий.
Многие массовые производители сидра жульничают и добавляют в сидр одновременно и сахар, и лимонную кислоту. Это делается лишь для того, чтобы сэкономить на яблочном соке, но по закону Российской Федерации этот напиток все равно будет называться сидром. Как приверженцы классического и натурального подхода, мы используем как непосредственно яблоки, дробя и отжимая из них сок на производстве, так и натуральные концентрированные яблочные соки, без использования сахара или различных кислот.
Процесс производства сидра упрощенно можно разделить на следующие этапы:
Вы всегда можете ознакомиться с нашим крафтовым сидром в точках продаж, а также на нашем производстве. Оптовым клиентам мы готовы выслать ознакомительный сет из разных сортов. Если Вы собираетесь купить сидр, то, пожалуйста, свяжитесь с нами любым удобным для Вас способом.
Крафтовые сидроделы заимствуют идеи и технологии у пивоваров
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Процесс производства сидра больше напоминает виноделие: сидр тоже делается из фруктов и не варится. Но по сути напиток больше похож на пиво – он легкий, газированный, и даже сладкие сорта сидра приятно освежают, так что хочется их пить и пить.
Как и потребители сидра, многие американские сидроделы пришли к этому напитку через крафтовое пиво. Компании Virtue Cider и Seattle Cider Co. выросли из крафтовых пивоварен — Goose Island Beer Company и Two Beers Brewing Company соответственно, а другие сидродельни – например, Colorado Cider Company – были запущены бывшими пивоварами. О том, в чем пересекаются сидроделие и пивоварение, и что сидроделы могут позаимствовать у крафтовых пивоваров, журналу Craft Beer and Brewing рассказали ведущие сидроделы США.
Из пивоваров – в сидроделы
Грег Холл – пивовар, ставший сидроделом. В 1988 году его отец основал пивоварню Goose Island, и Грег работал там пивоваром до 2011 года, а затем открыл Virtue.
«Откровение сидра» пришло к нему в 2000-м, когда он вместе со своей командой поехал в Англию попробовать английское пиво. Они вошли в паб, где как раз был фестиваль сидра – и, как говорится, понеслось.
— Большинство сидров, которые мы пробовали в Штатах, были сладкими и однобокими, — вспоминает Холл. – Но сидры, которые наливали в том пабе, были сухими и пряными, кислыми и пахучими. В этот момент мы поняли, что сидр может быть столь же классным, как пиво. Мы пили там сидр весь вечер, а назавтра вернулись, чтобы попробовать все остальное.
Холл и его команда занимались пивом еще 11 лет, прежде чем сбылась мечта о Virtue.
— Когда Goose Island в 2011 году вошел в семью AB InBev, у меня появилась возможность уйти и заняться сидром. Мне хотелось покупать яблоки прямо с ферм, — говорит он, поясняя, что пивное сырье, используемое на крупных крафтовых пивоварнях, все дальше уходит от своего сельскохозяйственного происхождения. – Можно варить классное пиво вдали от места, где выросли солод и хмель. Эти культуры хорошо переносят перевозку. Но сидр больше похож на вино, он связан с садом. В нашу эпоху место происхождения сырья очень важно.
Сейчас Virtue Cider есть ферма в Мичигане, где растут яблоки для сидров – сухого и освежающего Michigan Brut и более сладкого Michigan Harvest. Оба выдерживаются во французском дубе.
Еще одна сидродельня с пивоваренными корнями — Seattle Cider Company, которая делит дегустационный зал со своим пивным собратом Two Beers Brewing. Через несколько лет после открытия пивоварни у ее основателя Джоуэла Ванденбринка была обнаружена болезнь Крона, и он начал искать в продаже сухие и не слишком дорогие сидры.
— Он начал изучать, как сделать сидр более доступным и еще более сухим, — говорит президент Seattle Cider Company и Two Beers Brewing Кейтлин Браам. — В итоге открылась сидродельня, которая выпускает недорогие сидры в алюминиевых банках. Всем нам нравится ходить в походы, и мы хотим, чтобы потребители сидра, как и любители пива, могли взять напиток с собой на природу.
Браам постоянно видит, как любители пива становятся любителями сидра – в их тапруме 12 кранов с пивом и 12 — с сидром.
— Нередко бывает так, что приходит пара, и парень берет пиво, а девушка – сидр, но когда они берут по второму бокалу, всё уже наоборот. Они попробовали напитки друг друга и разрушили барьеры. Группы потребителей пива и сидра пересекаются, и, я думаю, сидр может многому научиться у крафтовых пивоваров, экспериментирующих с новыми вкусами, — говорит она.
Seattle Cider производит не только основные сорта – сухой и полусладкий, но и исследует многообразие кулинарных ингредиентов. Результатами экспериментов стали Basil Mint (с базиликом и мятой), Cold Brew (с кофе), Pumpkin Spice (с традиционными для тыквенного пирога специями) и Three Pepper (с поблано, хабанеро и халапеньо).
— Сидр может быть таким же интересным, каким в последние 25 лет стало крафтовое пиво, — говорит Браам. — Мы делаем сидр, который понравится любителям нашего пива – сухой, доступный и столь же уникальный, как наше пиво.
Выдержка в бочке
— Сколько сидр существует – столько его выдерживают в бочках, — подчеркивает Холл. — Раньше сидр выдерживали в бочках по необходимости, а сейчас мы экспериментируем с бочками их под вина и виски.
Бочковым пивом он занимался на Goose Island, и этот опыт выдержки и блендинга помог ему создать целый спектр оригинальных сидров — например, кислый и пахучий Lapinette с выдержкой во французском дубе, и The Mitten, выдержанный в бочке из-под бурбона.
— Сидр всегда выдерживали в бочках, — вторит Эрик Фостер, сооснователь Stem Ciders. – Бочки из-под бурбона и другого крепкого алкоголя сидр заимствует у крафтового пивоварения.
Сразу после открытия Stem выпустила выдержанный в бочке из-под бурбона сидр Banjo, а позже — Le Chêne с выдержкой в бочке из-под зинфанделя.
Сухое охмеление
Кажется, сегодня у каждой крафтовой сидродельни есть сидр с сухим охмелением, но всего лишь пять лет назад такого не было. Бред Пейдж, открывший Colorado Cider Company в 2011 году после более чем 20 лет работы крафтовым пивоваром, говорит, что традиционные сидроделы Англии, Франции, Испании никогда бы не стали охмелять сидр.
— На самом деле я получаю от англичан много критики. Но если хмель служит потребителям переходным мостиком от пива к сидру, то я категорически за!
Его сидр Grasshop-ah, с добавлением лемонграсса и сухим охмелением после фильтрации, стал одним из первых коммерческих сидров с сухим охмелением и остается одним из бестселлеров сидродельни.
Hallelujah Hopricot, флагманский сорт Rev. Nat’s Hard Cider, настоян на кориандре, цедре померанцев и гвинейском перце, сброжен бельгийскими дрожжами для сэзона, а завершили дело чистый абрикосовый сок и хмели Cascade и Amarillo. Владелец сидродельни Нэт Уэст называет себя упёртым крафтовым революционером. Он экспериментировал с пивными дрожжами, с дикими дрожжами, с бельгийскими элевыми специями, с хмелем и местными цветами и фруктами (в том числе с арбузом и бузиной).
Смешанное брожение
Смешанное брожение – еще более новая технология в сидроделии. Популярность сидров, сброженных бреттами и лактобактериями, растет параллельно с кислым и диким пивом. В прошлом году Swift Cider выпустил первый на рынке стопроцентно бреттовый сидр Portland Pippin. Его фруктовый вкус напоминает цитрусы и джекфрут. Colorado Cider Company тоже экспериментирует с бреттами и лактобактериями. Недавно она выпустила Cherry Brett Cider.
— Контаминация нас немного пугает, — признает Пейдж, — так что вряд ли мы снова будем это делать, пока не приобретем новое оборудование, которое будет отведено только под бреттовое брожение.
Коллаборации с пивоварнями
Множество сидроделен сотрудничают с крафтовыми пивоварнями. В 2015 году Colorado Cider Company вместе с Wit’s End Brewing Company сделала гибрид пива и сидра под названием Apple of My IPA. Он был сварен из сочетания солода и яблок «гренни-смит» и «фуджи», а затем охмелен Simcoe. Чтобы уплотнить тело и подчеркнуть яблочные ноты, добавили лактозу.
В прошлом году Nine Pin и Brewery Ommegang выпустили сидрово-пивную коллаборацию под названием The Lion’s Share. Базой был яблочный сок, сброженный штаммом бельгийских дрожжей Ommegang. Получившийся сидр был одновременно фруктовым и пряным, питким при крепости 5,9% и напоминал бельгийское столовое пиво.
Нэт Уэст — признанный лидер неожиданных коллаборационных проектов с пивоварнями. С Cascade Barrel House они выпустили Strawberry Pippin – смесь кислого эля Strawberry Wheat и сидра Newtown Pippin. С Baerlic Brewing Company сделали гозе, в котором для «саур-кеттл» использовались лактобактерии с кожуры английских яблок. Совместно с de Garde Brewing был выпущен кислый дикий американский эль, сброженный яблоками. А в рамках коллаборации с Culmination Brewing два кислых эля – фламандский красный и голубичный блонд – были сброжены вместе с сидром из яблок «гренни-смит» и арбузными соком. И это далеко не все коллаборации.
Пейте местное
Все сидроделы соглашаются, что главное из заимствований сидра у крафтового пивоварения – это чувство локальности и фермерские корни.
— В пивоварении и кулинарии сейчас в тренде locavore – употребление местных продуктов, и логично, что и сидр идет туда же, — говорит Пейдж.
— Я подчеркиваю: сейчас важно происхождение, — соглашается Холл. — Люди стремятся покупать продукты с определенных ферм. Вино и сыр всегда так продавали, а теперь в игру вошли и пиво и сидр. И это возвращает прибыль фермерам – настоящим героям Америки.
СИДР. ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА.
Более того, в европейском понимании, крафтовый напиток – это напиток, полностью произведенный из фруктов, без всякого добавления сахара или концентратов. Этого понятия будем придерживаться, и мы!
Итак, об этапах производства сидра.
СБОР И ХРАНЕНИЕ. Сортам, наиболее подходящим для производства сидра, мы посвятим отдельную статью, а сейчас разберем лишь два понятия: кислотность и танины. Это слова, которые наиболее часто употребляют для характеристики сидровых яблок. Кислотность — это свойство, хорошо нам известное по кислоте лимона. Танины – вяжущие вещества, напоминающие нам крепкий чай, горький и насыщенный. Как правило, после сбора яблоки держат на свежем воздухе 2-4 недели для набора необходимых нам сахаров (не забываем защитить яблоки от местных грызунов).
МОЙКА
Плотность яблок ниже плотности воды, что значительно облегчает их мойку. Погружаем яблоки в какой-либо открытый контейнер заполненный водой, помещаем туда яблоки и моем. Далее яблоки необходимо отсортировать, при необходимости вырезать подгнившие или лежалые части.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
Яблоки — твердые плоды, поэтому, какие бы сорта яблок ни использовались, их необходимо сначала измельчить до мезги, прежде чем можно будет выдавить сок. Это две разные операции, которые сильно отличаются от виноделия, где виноград нужно только слегка измельчить, чтобы сломать кожуру перед отжимом сока.
Измельчить яблоки можно как самодельными измельчителями (различными мясорубками/кормодробилками) так и специальным оборудованием. С точки зрения максимального выхода и минимального окисления нашего яблочного сусла (муста) оптимальная фракция измельчения — 3-5 мм.
Для примера, бытовые соковыжималки дают очень небольшой выход и сильно насыщают сок фенолами. Как результат — разрушение кожицы и максимальное извлечение целлюлозы. И сложно Мы рекомендуем использовать более профессиональное оборудование, например, измельчитель разработанный специально для яблок и груш, который дает необходимый размер фракции получаемой мезги.
МАЦЕРАЦИЯ (настой мезги).
Для увеличения ароматики и выхода сока, рекомендуется настоять измельченную массу (мезгу) в течении 3-7 часов. Профессионалы настоятельно не рекомендуют настаивать мезгу более 5 часов, и, тем более, её сбраживать. В отличии от традиционной виноградной красной схемы, яблоки особо богаты пектинами, которые при гидролизе образуют метанол, который в свою очередь имеет тенденции накопления в организме. На этапе мацерации, в случае сортов яблок имеющих большое количество пектина, возможно использование специального фермента — пектиназы.
Настаивать мезгу можно в любой пищевой таре — пластик высокого давления или нержавеющая сталь. Крайне не рекомендуем на этом этапе использовать деревянные бочки, так как в этом случае возможно неконтролируемое заражение молочно-кислыми бактериями.
Компания SPEIDEL предлагает вам удобные пластиковые бочки 60 и 120 л., не имеющие заужения в горловине. Это, во-первых, удобно при работе с мезгой, а во-вторых, позволяет использовать их позже как баки для ферментации.
Для крафтовых сидерий SPEIDEL предлагает как специальные пластиковые баки для мацерации на 600 и 1000 л имеющие специальный поддон для работы с погрузчиком, так и более дорогие баки в исполнении из нержавеющей стали.
ВЫЖИМКА СОКА.
Настояв несколько часов сок с мезгой начинаем отжим сока. Существует бесконечное число вариантов отжима сока: от традиционного пресса до промышленных центрифуг. Наиболее популярны прессы корзинчатого типа, как наиболее дешевые, но выход сока у таких прессов не велик — до 50%
Теоретический выход сока яблок 75%. Это означает что из 100 кг вы можете получить до 75 л сока. Наиболее производительные и используемые в крафте прессы — винтовые и гидравлические. Кроме того, такие прессы дают и наиболее щадящий режим отжима, а соответственно и максимально сберегающий все витамины, энзимы и минералы нашего сырья. Все прессы компании SPEIDEL гидравлические и рассчитаны на давление воды в кране не более 3 атм. Модели различаются объемом корзины от 20 до 180 литров
Самая старшая модель имеет раму, позволяющую опрокидывать корзину для облегчения загрузки/выгрузки пресса объемом в 180л.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ.
Если вы уверены в качестве ваших яблок и отжим проводили достаточно быстро, то этот этап вы можете пропустить. В случае сбора падающих яблок или при опасности захвата вашего сока дикими дрожжами, лучше провести пастеризацию. Температура пастеризации напрямую зависит от времени её проведения. Обычно пастеризуют при температуре 65 град в течении 10-15 минут или нагревают до 85 град на 2-3 минуты. Для сохранения необходимых минералов и витаминов нагрев, как правило, проводят щадящим нагревом, например в паро-водяном котле (что достаточно дорого) или специальным низкотемпературным погружным теном, например, отлично подойдет тэн SPEIDEL.
Категорически не советуем применять стандартные тэны нагрева для пастеризации, т.к. в этом случае неизбежны будут локальные перегревы и карамелизация пастеризуемого сока.
КОРРЕКТИРОВКА МУСТА.
Теперь желательно измерить сахаристость полученного муста и его Ph, для определения необходимости его корректировки. Оптимальный рН яблочного муста 3.0 – 3.5 единиц. Если Ph выше, то необходимо подкислить муст лимонной кислотой, если ниже – раскисляем пищевой содой. Если сахаристость муста ниже 10%, то рекомендуется добавить простые сахара (декстроза или глюкоза).
И так, наш ябочный муст (неферментированный сок) готов.
СБРАЖИВАНИЕ
Для получения сидра, нам необходимо сбродить полученный муст и для этого должны присутствовать правильные дрожжи, и они должны доминировать над другими, менее желательными организмами. Для роста дрожжей, помимо сахара должно быть достаточно питательных веществ. Они должны преобразовывать большую часть сахара в спирт, и, при этом, также создавать желаемые вкусовые характеристики. После брожения большую часть или все дрожжи следует удалить, а сидр хранить в отсутствии воздуха, защищая его от порчи дрожжами и бактериями, пока он не будет открыт для употребления. Выбор дрожжей и тонкости сбраживания будут предметом следующих наших отдельных статей.
Скажем лишь коротко, что поместив муст в ферментер (пластиковый или, например, из нержавеющей стали) при температуре указанной на упаковке дрожжей мы добавляем дрожжи и подкормку для них.
Вместе с дрожжами и подкормкой мы рекомендуем в муст добавить упоминаемый выше пектиновый фермент (энзимы). Это фермент растительного происхождения, который способствует более качественному разрушению клеточной структуры заметно осветляет муст, оставляя на дне осадок, и улучшая вкус.
Обратите внимание, что некоторые дрожжи для сидра уже имеют подкормку и добавлять её в этом случае не следует.
Устанавливаем гидрозатвор и набираемся терпения. Как всякое винное брожение, брожение сидра долгое, 2 — 4 месяца до сбраживания всех сахаров муста и практического его осветления. При необходимости, за время первичного брожения возможно два или три раза снимать муст с осадка.
КАРБОНИЗАЦИЯ
После окончания основного брожения производим так называемую карбонизацию, т.е. насыщение напитка газом (углекислотой). Для этого, в снятый с осадка муст (точнее уже сидр) добавляем любой вид сахара, включая мёд (добавление декстрозы считается предпочтительным), примерно 10-12 гр на литр сидра. Итоговое давление в бутылке, в таком случае, не превысит 2,5-2,8 бар и для розлива подойдут практически любые бутылки.
С точки зрения дизайна, мойки и повторного использования для карбонизации сидра наиболее удобны бугельные бутылки объемом 1 л.
Если вам требуется максимальная газация сидра, аналогичная шампанским винам (давление в бутылке примерно 6 бар), то объем декстрозы нужно увеличить до 25 гр на литр. В этом случае не используйте ни винные, ни бугельные бутылки. Только бутылки для игристых вин с пробкой и обязательным мюзле.
Разлитый по бутылкам сидр оставляют при комнатной температуре 2-3 дня, и далее держат в подвале или холодильнике при температуре 8-10 град.С.
НАСЛАЖДЕНИЕ
Прямо с дерева в бокал. Компания SPEIDEL предоставляет все необходимое, чтобы вы могли сами сделать свой сидр от самого начала и до финала. От измельчителя фруктов и гидропересса до баков для транспортировки, хранения и ферментации из высококачественной пластмассы или нержавеющей стали https://speidelrussia.ru
На здоровье и удачи!
Дмитрий Давыдов, команда SPEIDEL-RUSSIA.
Мнение: как крафтовые пивовары вредят развитию крафтового сидроделия
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Майкл Кизер, пивной блогер и специалист по стратегиям брендов, в блоге Good Beer Hunting размышляет, почему крафтовые пивовары, которые всегда оберегали качество и аутентичность собственной продукции, используют крафтовый сидр в собственных интересах.
«В крафтовом пиве уже становится тесно»
Сегодня на американских крафтовых пивоварнях много невостребованных бродильных мощностей – танки стоят пустыми или не используются на полную, как результат инвестиций «на вырост». Скоро все эти мощности будут заняты, но пока пивовары ждут, когда спрос догонит их возможности, они начинают воплощать другие идеи.
Так, бум крафтового лагера, который стал очевиден в последние месяцы, стал результатом этого избытка мощностей. Как правило, лагеры делать очень дорого – нужно много времени на брожение, много места, но для крупной пивоварни, которая уже имеет запас мощности, их производство – это возможность использовать оборудование на полную и в то же время утвердиться в растущей нише на рынке. Двойная выгода, правда? Но для потребителей крафтовые пивовары, переквалифицировавшиеся в сидроделов, невыгодны.
— Среди самых быстрорастущих категорий все называют сидр, — говорит Крис Нельсон, сооснователь Citizen Cider. — Одни действительно верят в этот напиток и любят его, а для других это просто бизнес. Много и тех, кто посередине. В крафтовом пиве уже становится тесно. Куда вы пойдете, что вы будете делать дальше? Пивоварне легко достать нужное для сидра сырье, сбродить его, и вот уже готов новый продукт, так что производство сидра для пивоваров имеет смысл.
«Мы сейчас пытаемся определить, что такое крафтовый сидр»
В сравнении с лагерами, американские сидры исключительно дешевы и просты в производстве. Иногда готовый продукт стоит дешевле, чем банка, в которую он налит. Чтобы сделать пригодный для продажи сидр, нужны только вода, соковый концентрат и дрожжи. А при бурном росте сбора и переработки яблок в Китае ценами на соковый концентрат вообще можно пренебречь. Он в избытке, и все более крупными его потребителями становятся крафтовые пивовары.
Простота выхода на рынок сидра для пивоварен, которые хотят увеличить свои объемы производства, дала крафтовому сидру импульс для роста еще до того, как он нашел свое место в сознании потребителей.
— Никто не знает, где потолок уровня потребления крафтового сидра. Так что, если потребители будут отворачиваться от этого продукта, это будет плохо для всех. Но мы сейчас только пытаемся точно определить, что такое крафтовый сидр, и чем скорее это общепринятое определение будет найдено, тем лучше. Например, большинство продуктов вычеркнет из этой категории характеристика «делается не из концентрата». Или «делается без добавления сахара». У пивоваров и виноделов больше согласия в том, что для их продукта хорошо, и что – плохо. Но сидроделие только развивается, производители сидра только думают над тем, чем именно является их продукт, и куда они идут, — поясняет Нельсон.
Выходит, что крафтовые пивовары так плохо влияют на сидр, что крафтовые сидроделы нуждаются в четком определении, которое защитит их.
— К счастью, здесь действует естественный отбор. Все зависит от потребителя, — резюмирует Нельсон.
Натуральные яблок VS Концентрат
Angry Orchard, крупнейший в мире производитель сидра, занимающий более 60% сидрового рынка США, делает множество вполне подходящих для питья сидров, с постоянным уровнем качества, из концентратов, от сухих до сладких. Их концентрат массово производится из традиционных для производства сидра горько-кислых и горько-сладких европейских яблок.
Никто не спорит, что концентрат – не идеальное сырье для производства крафтового сидра. Но поставлять тысячи контейнеров яблок через Атлантику — тоже не идеальное решение, если можно выжать из них сок на месте, сделать концентрат, а затем восстановить его в США.
Почему не использовать американские яблоки? Потому что их не существует. По крайней мере, в таких количествах, которые нужны Angry Orchard.
Но Angry Orchard использует не такой концентрат, как эти новоявленные крафтовые сидроделы. Многие из них используют сок, выжатый из столовых яблок, собранных с разных маленьких и больших ферм, на которых они никогда не бывали и не имеют с ними никаких связей. При таком подходе концентрат яблочного сока становится больше похож на этанол или кукурузный сироп, чем на сырье для крафтового продукта.
Кроме того, с каждым днем на рынок поступает все больше сокового концентрата из Китая. Использованные для этих концентратов яблоки по сути бесполезны для крафтового сидра — все эти «макинтош», «грэнни-смит» и так далее. Этим сортам не хватает структуры, танинности, кислотности, свойственных традиционным для производства сидра яблокам. Так что дело не в самом факте использования концентрата (как не имеет особого значения и то, использовались ли для горького охмеления шишки хмеля или хмелевой экстракт), а в сохраняющихся в нем вкусах и ароматах, в содержании кислот и сахаров.
Брайан Рутцен, менеджер первой в Чикаго сидрерии The Northman, видит разницу между образцами, которые он регулярно получает от пивоваров и сидроделов.
— Пивовары чаще, чем сидроделы, полагаются на концентрат. И многие из них чаще используют концентрат или вкусовые добавки просто потому, что они не могут купить интересные яблоки. Действительно, предложение интересных сортов ограничено. Vandermill в Мичигане, например, не имеет собственного сада, но рядом с ними есть ферма, и они сами давят яблоки и делают сок.
Рутцен подчеркивает, что решение может быть достаточно простым, но пивоварам для этого нужно изменить образ мышления.
— Стоит поговорить с садоводами. Как пивовар, вы привыкли заказывать ингредиенты по каталогу, получая зерно и хмель откуда угодно и ограничиваясь только своим воображением. Сидр – это не товар, это продукт. Чтобы получить доступ к качественному продукту, нужно обратиться к его месту происхождения, то есть поговорить с фермерами. Именно так можно снизить расходы и получить качественный сок, — говорит Рутцен.
«Знают ли пивовары, каким на вкус должен быть хороший сидр?»
Не обязательно для качественного сидра использовать только яблоки сидровых сортов. Почти каждое яблоко найдет свое место в широком спектре вкусов и текстур сидра. Но, как правило, нужно балансировать сладость, кислотность, танинность и другие атрибуты, купажируя сидр, чтобы конечный продукт стал больше, чем просто сброженный яблочный сок. Даже традиционные сидроделы балансируют сидр, используя смесь простых столовых яблок с сидровыми и даже дикими, чтобы получить интересный вкус.
Но, покупая концентрат на открытом рынке, вы получите просто сладенькую водичку, и ее сбраживание – рискованное дело. Контроль температуры, времени, закладок дрожжей и требует быстроты и оставляет мало места для ошибок. К сожалению, именно эти ошибки демонстрирует парад крафтовых сидров, которые пахнут смесью яблочного компота, сивушных масел и дешевых карамелек.
— Знают ли они сами, каким на вкус должен быть хороший сидр? – спрашивает Нэт Уэст, основатель Reverend Nat’s Hard Cider (Портленд, Орегон). – Пробовали ли они французские или испанские сидры, или хотя бы качественные американские? Скорее всего, они пили всякое дерьмо. Сколько времени уйдет у потребителей на то, чтобы понять, что это не хороший сидр?
В свою очередь, Уэст работал на пивоварнях, которые заботились о своем продукте и приглашали сидродела, чтобы сделать хороший сидр.
— Я консультировал Craft Brew Alliance по их сидру Square Mile. Они делают хорошее, даже отличное пиво, и я сказал: будьте уверены, что вы не сможете сделать сидр столь же качественным, как ваше пиво, используя концентрат, сахар и воду.
— Мы варим пиво, это наша профессия, — поясняет Дуг Реберг, пивовар Craft Brew Alliance. – Но и наш сидр имеет успех на Северо-Западе. Если мы собираемся войти в новую категорию, то мы хотим соперничать с лучшими в ней. Хотя мы используем пивные дрожжи вместо винных или классических сидровых, но наш ответственный за сидр Джо Кейси участвует в ассоциациях сидроделов, общается с ними, так что он использует и опыт сидроделов, и то, чему он научился в пивоварении.
Простой и серьезный подход делает Square Mile таким успешным, вторым по популярности на Северо-Западе после Angry Orchard.
— Мы работаем с переработчиками яблок, которые получают яблоки с ферм. Так что, хотя мы на шаг удалены от них, качество продукта нам нравится. Люди, которые делают для нас сок, знают, где взять нужные нам яблоки. У них есть тот уровень экспертизы, которого пока нет у нас. Мы живем на Северо-Западе, так что все здесь близко: яблоки могут быть из Орегона или Вашингтона, всего в трех часах езды от нашей пивоварни. Качество и локальность – это главное. Мы могли бы покупать дешевые яблоки из-за рубежа, но мы не хотим, — объясняет Реберг.
Дрожжи пивные и винные
Современные сидроделы используют различные расы дрожжей для сбраживания сидров – элевые, шампанские, винные. Чистейшие сидры получаются с винными дрожжами, ведь по сути сидр — это вино. Самые прогрессивные и традиционные сидроделы (все новое – это хорошо забытое старое) используют спонтанное брожение без вмешательств.
Но во многих крафтовых пивоварнях менеджмент дрожжей сведен к минимуму, и они просто применяют для сидра те же дрожжи, что и для пива. Методом проб и ошибок можно получить хороший результат, а может оказаться и так, что эта раса дрожжей совершенно не подходит для используемого сока. Так что, чем меньше ваш контроль над соком – тем меньше контроль за брожением.
— Если у вас нет сада, как у Кевина Зьелински из E.Z. Orchards, ваш выбор – положиться на рецепты, — объясняет Нэт Уэст. — Пивовары знают об этом. Они привыкли к специфическим температурам, закладкам хмеля, к управлению ароматом, стойкостью пены, содержанием кислорода в бутылке. Список того, что нужно сделать, чтобы сварить качественный IPA, длинный, а для хорошего сидра он, напротив, короткий. Если у вас нет хороших фруктов, нет своего сада, то нужно изменять процесс приготовления – например, дрожжи. Мы нередко используем для сидра пивные дрожжи (ведь именно они определяют больше половины вкуса и аромата пива), но большинство все же делается с нейтральными дрожжами, которые применяют для белого вина.
Можно пойти на любой из описанных компромиссов и все равно создать то, что нужно массовому потребителю сидра – чистый освежающий напиток. Либо можно намеренно изменить процесс или ингредиенты так, чтобы выйти на новую территорию и создать необычное. Но эти изменения сами по себе не могут заставить рынок крафтового сидра зачахнуть еще до того, как у него появился шанс встать на ноги.
Беда в том, что чаще всего пивовары идут на все компромиссы сразу в поисках выгоды, или в неосведомленности о том, что сидроделие – это тоже искусство, и желании запрыгнуть во все ускоряющийся вагон, который следует за крафтовым пивом. Другими словами, крафтовые пивовары присваивают крафтовый сидр точно так же, как, по их собственным словами, пивоваренные гиганты присваивают себе крафтовое пиво.
«К сидру нельзя относиться как к пиву»
Но есть и множество малых производителей, которые стремятся двигать сидроделие вперед, производя высококачественные продукты. И хотя это может показаться ироничным, Angry Orchard тоже участвует в этом движении, посадив яблоневый сад в долине Гудзона.
Эти сидроделы, большие и малые, так же много времени проводят, разъясняя потребителям, чем одни сорта яблок отличаются от других, как пивовары – рассказывая о различных сортах хмеля. Они вкладываются в оборудование и в эксперименты с брожением, чтобы создать по-настоящему уникальную, современную американскую традицию сидроделия, которая была почти потеряна в прошлом веке. Вложения тех, кто инвестирует в посадки местных фруктов, чтобы получать яблоки, выращенные фермерами, которых они знают, в садах, которые они могут контролировать, окупятся только через 3-5 лет. Это вызов, и его нужно принять.
Но главная угроза сидроделию сегодня – это его философия. Если мы не начнем относиться к сидру как к крафту с собственной индивидуальностью, крафтовые пивовары разрушат его окончательно.
— К сидру нельзя относиться как к пиву, — говорит Райан Берк, сидродел Angry Orchard. — Нельзя сбраживать его как пиво, с теми же температурами и временными промежутками, используя пивные дрожжи, думая, что из любого сока любого яблока получится хороший сидр, – нет, не получится. Может, это звучит смешно, когда об этом говорит представитель компании, которой владеет Boston Beer, но мы находимся в контакте с фермерами. Мы обращаем внимание на сезонность. Мы используем винные дрожжи, сбраживаем сидр медленно, дображиваем его перед розливом. У нас опытные сидроделы. Наши пивовары не делают сидр. Впрочем, сидр может делать каждый, если он думает как сидродел, а не как пивовар.
Вклад крафтовых пивоваров в культуру США неоценим: они разрушили монополию легких лагеров и выпустили на рынок множество разнообразных сортов, которые сегодня любят все. Но если они не будут внимательно смотреть себе под ноги, идя по пути новых возможностей в смежных категориях – крепком алкоголе и сидре, то рискуют оставить о себе и плохую память – разрушение другой крафтовой индустрии еще до того, как она полноценно развилась. В земледелии всегда так: что посеешь – то и пожнешь.