Что значит колбаса салями
Чем различаются колбасы «Салями» и «Сервелат» + рецепты домашних колбас
? Салями — твердая вяленая колбаса. Ее готовят из мяса, измельченного или переработанного в фарш, а также сала. Во время длительной просушки в колбасе начинается процесс ферментации. Мясо меняет свои свойства под воздействием собственных ферментов или бактерий брожения.
? Сервелат — это колбаса, изготовленная из мелких кусочков мышечной ткани, имеющих разный оттенок. Также добавляют мелко порубленную свиную грудинку и шпик. Далее выбирают один из способов приготовления: сырокопчение, полукопчение, комбинирование варки с копчением.
Различия
Салями была распространена у европейских крестьян в Новое время, она возмещала недостаток свежего мяса. Колбаса могла храниться в разрезанном виде более месяца даже при комнатной температуре.
Рецепты домашних колбас
Домашний «Сервелат»
? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях
Готовый сервелат лучше не есть сразу, а положить в холодильник. Через 2-3 суток колбаса «созреет» и будет вкуснее.
Рецепт «Салями»
С такой колбаской получится изумительно вкусная пицца! А рецепт смотрите на этой страничке.
? Видео — рецепт приготовления настоящей «Салями» в домашних условиях
История салями от Древнего Рима до наших дней
Салями – это колбаса, которую придумали в Италии, а потом совершенно опошлили в США. В оригинальной задумке она сделана из смеси рубленой свинины и соли, которую бережно высушили на воздухе в оболочке, но массовое производство и страсть американцев к максимально быстрой и готовой еде, сделали из нее полуфабрикат для бутербродов и пиццы.
Название «салями» произошло от итальянского слова salare, которое значит «солить». Вообще, под этим словом скрывается не один какой-то конкретный вид колбасы, а целое «семейство», это термин, описывающий любой тип мясного продукта в оболочке. Как и многие другие итальянские продукты, салями имеет долгую историю, она началась еще до расцвета Древнего Рима. За эти века появилось много вариаций на тему этого вида колбасы, в каждом регионе свой и даже иногда не один.
История салями: истоки
В Италии свинину ели с самого основания государства. Изначально животных выращивали исключительно для удовлетворения потребностей семьи или деревни. Только во времена этрусков начали развиваться первые формы некочевого разведения, например, для торговли. Интересную находку сделали археологи, во время раскопок Форчелло (V век до н.э.) в провинции Мантуя было найдено 50 000 костей животных, 60% из которых – свиньи. Их изучение показало, животным было примерно 2-3 года, а вот кости задних ног практически полностью отсутствовали. Вероятно, именно тогда и были изобретены колбасные изделия!
История салями: Римские времена
Во времена Римской империи свиные окорочка пользовались большой популярностью. Ветчина была ценнейшим продуктом из свинины и главным героем многочисленных светских и праздничных мероприятий.
История салями: Средние века
Во времена набегов варваров свиньи стали одним из важнейших ресурсов для деревенских крестьян. Лопатка, ветчина, панчетта порой приравнивались к валюте. В Средние века выпас свиней был настолько важной составляющей, что размеры лесов измеряли не их протяженностью, а способностью прокормить свиней.
Салями древнее, чем вы могли подумать
История салями: Возрождение
С течением веков свиноводство и потребление продуктов из свинины постепенно приобрело еще большее значение, развивается искусство гастрономии, свинина появляется на самых роскошных банкетных столах, это происходит вплоть до XIX века, когда открываются первые кулинарные мастерские и магазины колбасных изделий.
В то время еще не существовало методов консервирования свежего мяса, так что работа у норчини была сезонной – свиней забивали всего раз в год, мясники были заняты с октября по март, а в другое время возвращались к обычной жизни – продавали сено или садовые инструменты. Тем не менее, популярность профессии мясника не угасала до окончания Второй мировой войны.
История салями: современность
Сегодня салями – это не одна конкретная колбаса, а термин, описывающий тип мясного продукта в оболочке. Каждый вид салями сделан по-особому, они различается по тонкости фарша, каждый сорт имеет разную консистенцию и смесь специй.
Тем не менее, существуют и правила, обязательные для всех разновидностей салями: мясо должно быть хорошо уплотнено, внутренняя часть должна быть красной или розовой с мелкими крупинками белого жира, а эти жирные кусочки не должны отделяться от мяса при нарезке.
В каждом регионе Италии салями готовят по-своему
История салями: остальной мир
Салями популярна во всем мире, и в разных странах появились аналоги знаменитой итальянской колбасы.
Турция: тут пользуется популярностью Afyon sucuġu колбаса со специями, известная во всем мире как суджук, традиционно ее производят в турецкой провинции Афьонкарахисаре. Суджук – это халяльный продукт, состоящий из говяжьего фарша, приправленного тмином, сумахом, чесноком, солью, перцем, красным перцем и тимьяном.
Венгрия: венгерское салями Gyulai kolbász очень любят в России. Это колбаса медленного копчения, сделанная из свиного мяса, измельченного с жиром и смешанного с солью, острым и мягким молотым перцем, тмином, чесноком и солью. Тонкие и длинные колбаски (18-26 сантиметров в длину) обычно продаются парами.
Россия: в России тоже появляются собственные сорта салями. Готовят их по приближенным к классическим рецептам – из свинины, соли, перца и специй. Некоторые производители достигли отличных успехов, так что на слепой дегустации можно мысленно телепортироваться если не в Италию, то в какую-нибудь приграничную европейскую страну.
Румыния: Babic – традиционная румынская сыровяленая колбаса, родом из Уезда Бузэу. Хотя некоторые вариации содержат баранину, обычно эта салями готовится из смеси свинины и говядины, приправленной солью, сладким перцем и жгучим перцем, затем помещается в тонкую говяжью оболочку, прессуется, коптится и сушится в холодные зимние месяцы. Вкус колбаски зависит от количества острого перца, который добавляют во время приготовления.
Виды салями
В каждом регионе есть множество разновидностей этой колбасы, вот только некоторые из тех, что заслуживают вашего внимания.
Фелино
Саляме ди Фелино родом из Пармы – одного из самых вкусных регионов Италии. Эта колбаса сухой выдержки отличается неровной формой, один конец у нее меньше другого. Салями выдерживается в течение трех месяцев в тех же климатических условиях, что и знаменитая прошутто.
Финоккьиона
В составе этой салями используются семена фенхеля. Длина колбаски – 10 дюймов (25,4 см), она готовится из тонко измельченной свинины и жира, а затем выдерживается в сухом виде в течение 3-4 месяцев. Пикантная на вкус финоккьиона подается толстыми ломтиками.
Наполетано
Эта салями напоминает пепперони своим маленьким диаметром, характерным красным цветом и пряным пеперончино. Однако готовится только из нежирной свинины и с меньшим количеством жира. «Палку» этой колбасы просто складывают пополам и завязывают с каждого конца, затем она выдерживается в сухом виде не менее шести месяцев. Салями Наполетано бывает разной степени пряности.
Когда окажетесь в Италии, устройте дегустацию, чтобы выбрать ту салями, что вам подходит больше всего
Соппрессата
Soppressata di Calabria – это выдержанная салями, которая сохраняет мягкую текстуру благодаря короткому периоду выдержки. Она делается из нежирного мяса с головы свиньи, его смешивают со шпиком, перцем, специями и вином. Затем Соппрессату сплющивают и завязывают горизонтально, чтобы сформировать несколько квадратных секций, и отправляют дозревать на 40 дней. Эта нежная салями тонко нарезается вручную.
Каччатора
Salamini Italiani alla Cacciatora – эта салями производится по всей Италии и отличается небольшими размерами. Размер и название, кстати, связаны – cacciatora – это охотник, а ему нужна колбаса, которую было бы удобно брать с собой.
Полезна ли колбаса салями? Все что вам нужно знать
Салями, которую часто добавляют в пиццу, макароны, бутерброды и мясные закуски, является универсальным ингредиентом с богатым вкусом.
Салями, как правило, производится из свинины или говядины, и представляет собой вяленую колбасу, которая подвергается ферментации и сушке.
Однако, несмотря на ее широкую популярность, многие могут задаться вопросом, можно ли использовать этот мясной продукт в качестве части здорового рациона питания.
В этой статье более подробно рассматривается пищевая ценность, польза и вред салями, а также ее калорийность.
Пищевая ценность, состав и калорийность салями
В салями мало углеводов и калорий, но много белков, жиров и натрия.
Она также содержит большое количество других витаминов и минералов, включая витамин B12, тиамин, ниацин и цинк.
Три ломтика (27 грамм) твердой салями содержат (1):
Салями особенно богата натрием: всего три ломтика содержат почти четверть суточной нормы.
Хотя натрий играет ключевую роль в регулировании баланса жидкости, потребление больших количеств может повысить кровяное давление, особенно среди тех, кто более чувствителен к его воздействию (2).
Салями также содержит обильную дозу витамина B12 и ниацина, которые важны для поддержания функции мозга (3, 4).
Кроме того, салями богата цинком, который необходим для синтеза ДНК, заживления ран и здоровья иммунной системы (5).
Салями содержит мало калорий и углеводов, но содержит большое количество белка, жира и натрия. Она также содержит несколько других микроэлементов, включая витамин B12, ниацин и цинк.
Чем полезна колбаса салями для здоровья человека
Поскольку салями не нужно готовить и обычно она продается готовой к употреблению, ею удобно и легко наслаждаться.
Она также богата белком, важным питательным веществом, необходимым для роста мышц и восстановления тканей (6).
Кроме того, салями содержит несколько других важных питательных микроэлементов, включая витамины группы B, такие как витамин B12, тиамин и ниацин (1).
Витамины группы B имеют решающее значение не только для работы мозга, но также участвуют в синтезе ДНК, производстве энергии и метаболизме (7).
Некоторые виды салями также подвергаются ферментации – это означает, что они содержат пробиотики, которые являются одним из видов полезных бактерий (8, 9).
Несмотря на ограниченное количество исследований, посвященных положительному влиянию ферментированной салями, исследования показывают, что пробиотики могут помочь поддержать пищеварение, иммунитет, здоровье сердца и многое другое (10).
Салями удобна и богата белком и несколькими важными питательными веществами, включая витамины группы B. Некоторые виды также ферментируются и могут содержать пробиотики.
Потенциальный вред колбасы салями
У салями есть несколько недостатков, особенно с точки зрения обработки и содержания натрия.
Содержит натрий
Большинство разновидностей салями содержат много натрия, при этом в порции из 3 кусочков (27 грамм) содержится 535 мг (1).
Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление натрия до менее 2300 мг в день или, в идеале, менее 1500 мг в день (11).
Потребление большого количества натрия может увеличить задержку воды в организме и уровень артериального давления, особенно среди тех, кто более чувствителен к его воздействию (12, 13).
Кроме того, некоторые исследования показывают, что диета с высоким содержанием натрия может быть связана с повышенным риском развития рака желудка (14, 15, 16).
Поэтому, если у вас высокое кровяное давление или вы ограничиваете потребление натрия, вы можете выбрать салями с низким содержанием натрия.
Сильно обработана
Салями считается типом обработанного мяса, то есть любого вида мяса, которое подвергалось вялению, солению, копчению или консервированию для продления срока хранения и улучшения вкуса или текстуры (17).
Исследования показывают, что потребление обработанного мяса может быть связано с повышенным риском развития нескольких видов рака, включая рак кишечника, желудка, молочной железы, мочевого пузыря и пищевода (18, 19, 20).
Фактически, Международное агентство по изучению рака, которое является подразделением Всемирной организации здравоохранения, недавно классифицировало переработанное мясо как канцерогенное (21).
Обработанное мясо также часто содержит консерванты, такие как нитрат натрия, который используется для увеличения срока хранения мясных продуктов.
Нитрат натрия может быть преобразован в вашем организме в соединение, называемое нитрозамином, которое связано с более высоким риском развития определенных видов рака (22).
Риск болезней пищевого происхождения
Некоторые мясные продукты, включая салями, более подвержены заражению вредными патогенами (23).
Это может вызвать заболевание пищевого происхождения, которое связано с такими симптомами, как тошнота, рвота, диарея и боль в желудке (24).
В частности, бактерии сальмонеллы часто обнаруживаются в сырых мясных продуктах, таких как салями (25).
Кишечная палочка (Escherichia coli) и листерии (Listeria monocytogenes) – два других штамма бактерий, которые могут заражать не до конца приготовленное мясо и вызывать инфекцию (26, 27).
По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), мясные деликатесы следует нагреть до внутренней температуры 74°C перед употреблением, чтобы обеспечить вашу безопасность (28).
Вы также должны тщательно мыть руки при приготовлении пищи, хранить готовые к употреблению продукты отдельно от сырого мяса, яиц и птицы и практиковать правильное хранение продуктов, быстро охлаждая продукты (29).
Салями обработана и содержит много натрия. Эта колбаса также может сделать вас более восприимчивым к болезням пищевого происхождения, если вы съедите ее, не нагревая.
Полезна ли салями?
Хотя колбаса салями не должна быть основным продуктом во всех ваших блюдах, вы все равно можете умеренно употреблять обработанное мясо в рамках хорошо сбалансированной диеты.
Однако, поскольку доступно так много разных видов салями, определить, какой из них самый полезный, может быть непросто.
Вяленая салями производится с использованием химических добавок, в том числе нитрита натрия. С другой стороны, более натуральная салями также обрабатывается, но производится с использованием соли и натуральных добавок, таких как порошок сельдерея.
В то время как более натуральная салями производится с использованием несинтетических ингредиентов, она содержит нитриты из природных источников, которые также могут быть вредными (30, 31).
Есть также несколько различных видов салями, такие как генуя, пеперони, сопрессата и фелино.
Хотя эти разновидности немного различаются в зависимости от способа нарезки мяса, используемых вкусов и специй, а также способа их приготовления, каждый из них предлагает одинаковый набор питательных веществ.
Независимо от того, какой тип салями вы выберете, вам следует выбрать ту, которая содержит малое количество натрия, если вы соблюдаете диету с низким содержанием натрия.
Салями можно употреблять в умеренных количествах. Есть несколько разных видов, которые различаются по вкусу, текстуре и способу производства. Ищите салями с низким содержанием натрия и тщательно разогревайте перед употреблением.
Подведем итог
Салями – это вяленый мясной продукт, который обычно готовят из ферментированной и сушеной свинины или говядины.
Хотя она содержит несколько важных питательных веществ, она также обработана, содержит большое количество натрия и более подвержена заражению патогенами пищевого происхождения.
Таким образом, вы должны по возможности выбирать продукты с низким содержанием натрия и употреблять их в ограниченных количествах в качестве части сбалансированной диеты.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Итальянская салями
В этот раз речь снова пойдет об итальянском продукте, который прочно укоренился на отечественных столах. Салями (Salame) – разновидность твердой колбасы с салом, по достоинству оцененная во всем мире. Когда-то в Италии ею наслаждались только привилегированные классы населения. Сегодня практически каждый может позволить себе салями хотя бы на праздник. «Два кусочека колбаски у тебя лежали на столе!» – поется в популярной песне 90-х. Но мы не будем рассказывать вам сказки, как герой хита, а представим самую правдивую повесть о салями.
Сорта категории IGP и DOP
Салями любят многие, а потому и выпускают её в большинстве цивилизованных стран мира. Но, как известно, колбаса колбасе рознь, и, чтобы оценить оригинальный вкус, непременно нужно отправиться на ее родину – в Италию. В республике тоже есть огромное число производителей. Однако только некоторые продукты удостоены особыми отметками – категориями IGP или DOP. Эти аббревиатуры в названии указывают на преданность традиции изготовления и высокое качество итальянского салями.
Salama da sugo IGP
Салями да суго – колбаса, типичная для провинции Феррара (Ferrara), но совершенно неординарная на вид. В ее составе свиное мясо, язык и печень, вино, соль и специи (мускатный орех, гвоздика, корица, перец). Она имеет форму дыни и перевязана шпагатом. Может быть покрыта налетом белой плесени, который появляется естественным путем во время созревания. Вес голов колеблется от 0,7 до 1,4 кг. Цвет темно-коричневый, аромат интенсивный, структура мягкая и зернистая. Минимальный срок выдержки 6 месяцев.
Особенность салями да суго заключается в том, что перед употреблением чаще всего её дополнительно готовят. Вымачивают в холодной воде для размягчения налета, аккуратно моют щетками, а затем варят не менее 4 часов. При этом важно, чтобы шкурка колбасы не повредилась. Готовый продукт едят теплым с картофельным или тыквенным пюре, разрезав на порционные кусочки.
Salame Cremona IGP
Салями Кремона готовят из мяса свиней, выращенных на территории производства Пармской ветчины (Prosciutto di Parma) и Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Она представляет собой смесь свежей свинины с солью и толченым чесноком, заправленную в кишки свиньи, КРС, овец или лошадей.
Срок созревания от 5 недель до более чем 4 месяцев. Салями имеет форму цилиндра диаметром 65 мм и длиной 150 мм. Вес готового продукта 500 г. Колбаса мягко режется даже после длительной выдержки. Цвет интенсивно красный, аромат насыщенный, вкус пряный. Кремона хорошо сочетается с овощами, фруктами, хлебом и сырами.
Salame d’Oca di Mortara IGP
Салями ди Мортара производится в провинции Павия (Pavia). Её готовят из свиного и гусиного мяса. Гуси в последние 3 месяца жизни должны питаться исключительно зеленым кормом и зерном и перед убоем весить не менее 4 кг. Оболочкой для колбасы служит гусиная кожа. Текстура однородная, не крошится. Цвет среза темно-красный с вкраплениями жира. Запах пряный, вкус нежный и мягкий. Размер колбасы колеблется от 0,3 до 4 кг. Салями ди Мортара отлично подходит к свежим и тушеным овощам.
Salame Sant’Angelo IGP
Салями Сант-Анджело представляет собой колбасу из мяса свиней, выращенных на территории Неброди (Nebrodi). Имеет вытянутую цилиндрическую форму и естественный белый налет. Консистенция нежная компактная. Цвет мяса рубиново красный, сала – белый. Запах нежный, вкус пряный, ароматный, получаемый благодаря особому микроклимату долины. Время выдержки колеблется от 30 до 90 дней. Размеры жировых включений крупнее в сравнении с другими сортами. Салями Сант-Анджело едят как закуску или аперитив к спиртным напиткам.
Salame Felino IGP
Салями Фелино – это продукт из одноименного города в провинции Парма (Parma). В состав колбасы помимо мяса и пряностей входит сухое белое вино, что отличает её от других сортов. Вес палки колбасы варьируется от 0,2 до 4,5 кг, форма цилиндрическая. Текстура компактная, не эластичная. Цвет рубиново-красный. Аромат нежный, вкус сладкий. Минимальное время созревания – 25 дней. Для употребления очень важен размер ломтиков. Традиционно нарезка салями фелино достаточно толстая (7 мм) и длинная (срез делают по диагонали). Подают её в сочетании с хлебом и пармской ветчиной.
Salame Piemonte IGP
Область производства Салями Пьемонте ограничена территорией одноименного региона. Колбасу помимо приправ ароматизируют красными винами из Пьемонта из винограда Небиолло, Барбера и Дольчетто. Палка салями имеет цилиндрическую форму и весит не менее 300 г. Срез рубиново-красный, текстура компактная и однородная с вкраплениями сала и зерен перца. Вкус сладкий и нежный благодаря короткой выдержке (10-50 дней в зависимости от веса). Салями Пьемонте отличается ароматом выдержанного вина и чеснока. Нарезают её непосредственно перед подачей на стол. Употребляют со свежим хлебом, горчицей, сырами и салатами. Также колбасу подают с различными кашами и картофельным пюре.
Salame di Varzi DOP
Салями ди Варци родом из муниципалитета Варци провинции Павия. Колбаса представляет собой смесь свежего мяса и сала крупной нарезки. Содержание жировой части примерно 30-33% от общей массы изделия. Форма продукта цилиндрическая, цвет среза ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Консистенция упругая, текстура компактная. Время выдержки зависит от веса и разновидности: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 кг, выдержка 45 дней), Varzi-Filzettone (0,5-1 кг, выдержка 60 дней), Varzi-Sottocrespone (1-2 кг, созревание 120 дней), Varzi-Cucito (1-2 кг, созревание 180 дней). Вкус сладкий и нежный. Салями ди Варци нарезают толстыми ломтиками и дополняют ей овощные салаты с растительным маслом, сыры и вина.
Salame Brianza DOP
Салями Брианца производят из мяса свиней, выращенных в регионах Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт. Помимо соли, перца, чеснока и вина, допускается добавление сахара в продукт. Форма цилиндрическая, консистенция компактная и не упругая. Цвет среза рубиново-красный. Запах нежный, вкус очень сладкий. Время созревания зависит от размера и варьируется от 15 дней до более чем 5 месяцев. Салями Брианца подают в качестве закуски к алкогольным напиткам. Её используют во множестве рецептов.
К примеру, салат, который мы называем «Оливье», в Италии именуют «Русский салат» (Insalata Russa) и кладут в него салями.
Salame Piacentino DOP
Салями Пьячентино готовят из мяса и сала свиней в провинции Пьяченца (Piacenza). Содержание жировой составляющей от 10 до 30%. Готовый продукт имеет цилиндрическую форму и весит от 400 г до 1 кг. Текстура компактная. Цвет среза ярко-красный с хорошо различимыми включениями сала. Запах характеризуется нежным ароматом мяса с легким намеком на специи. Вкус нежный, почти несладкий, с возрастом более интенсивный. Выдержка зависит от веса и составляет не менее 45 дней. Салями Пьячентино едят как закуску и используют в рецептах.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Итальянскую салями Качиаторе производят в 11 регионах Италии.
Её название переводится как «охотник». Это связано с традицией людей брать на охоту салями для перекуса.
Колбаса отличается от остальных сортов богатой историей. Форма продукта цилиндрическая, длина около 20см и диаметр 6 см. Весит в среднем 350 г. Текстура плотная, не эластичная. Срез рубиново-красный с равномерно распределенными зернами сала. Аромат тонкий, вкус сладкий и нежный без кислинки. Минимальное время созревания – 10 дней. Качиаторе едят с несоленым хлебом, ей дополняют хорошее игристое вино, сыры, фрукты и овощи. Отлично вписывается в салаты.
Salame di Milano
Салями Милано не входит в ряды продуктов категорий DOP и IGP. Однако это один из самых известных сортов среди итальянских салями. Её делают из смеси тонко измельченных свинины и говядины, которую заправляют солью и небольшим количеством приправ и начиняют в натуральную или синтетическую оболочку. Время выдержки около 3 месяцев. Цвет среза ярко-красный, почти рубиновый. Вкус нежный. Подают салями милано в составе мясной тарелки. Миланцы едят её с традиционным хлебом michetta.
Происхождение
История салями на территории современной Италии началась еще в период Римской империи. Название продукта происходит от латинского слова salumen, но появляется оно лишь в средние века и означает, что изделие хранится с солью. Так именовали не только мясо, но и рыбу. Тем не менее, с течением времени термин «салями» всё больше и больше связывали со свининой.
Хотя первые попытки длительно сохранить мясо с солью относятся к истории прошутто, но в сельской местности быстрее начал доминировать способ упаковки измельченного мяса в кишки животных.
Массовое же производство салями начинается в средние века, когда появляются первые крупные свинарники в непосредственной близости от мест переработки молока. Отходы от производства сыров и творога идеально подходят для корма свиней. Рождение такой индустрии и уникальный микроклимат Италии создает идеальные условия для распространения искусства хранения мяса. В Милане рубленую свинину смешивали с вином и специями. Такое салями отправляли на торжественные столы дворян и феодалов.
В XII веке при дворе семьи Маласпина подают «новую» колбасу, выдержанную в винных подвалах и «ароматизированную» с помощью дыма. А в 1581 году слово «salame» впервые встречается в поваренной книге и указывает на свиную колбасу. До этого колбасные изделия обозначали термином insicia. Позднее салями переходит и на столы сельских жителей, когда выращивание свиней становится незаменимым ресурсом для выживания.
Искусство приготовления салями развивалось по-разному в зависимости от области Италии. Что неизбежно привело к разнообразию сортов итальянской salame даже в одном и том же регионе.
Производство
Качество итальянской салями поддерживают не только в производственном цеху. Регламентированы даже территория и корм для выращивания свиней, чье мясо используют в приготовлении колбасы. На убой идут животные весом 160-180 кг. Основу их рациона составляют зерновые и побочные продукты переработки молока. В результате такого питания сырьё богато насыщенными жирными кислотами и имеет низкий уровень холестерина.
В составе салями, однако, может присутствовать не только свинина, а также мясо овец, коз, лошадей, гусей, ослов, кабанов и их субпродукты. Хотя жировая часть берется только у свиней из-за её органолептических свойств.
Перед началом приготовления с мяса удаляют жилистые участки и жировую ткань. Его тщательно очищают и охлаждают до температуры 7 градусов. Какие части туши идут на приготовление салями, а также тонкость помола, зависят от сорта колбасы.
К фаршу добавляют соль и специи, наличие которых определяется видом продукта. Из пряностей используют чеснок, черный и белый перец (молотый или в зернах), укроп, мускатный орех, гвоздика и другие. В некоторых регионах Италии встречаются необычные салями. Например, с грецкими орехами или фисташками. Нестандартным методом можно назвать и добавление к сырью молока или вина. Законом разрешено использование нитрита натрия в качестве красителя и слабого консерванта.
Колбасным тестом начиняют натуральную (кишки свиней, овец, КРС и лошадей) или синтетическую (целлюлоза) оболочку. Для предварительного высыхания колбасу отправляют в теплые помещения на 3-7 дней. Дальнейшее созревание происходит при температуре 10-15 градусов. Сроки выдержки варьируются в зависимости от сорта. Финальным этапом приготовления для отдельных видов салями может быть незначительное копчение для придания специфического аромата.
Калорийность и польза
Калорийность салями, как и у других продуктов, непосредственно зависит от её сорта. Рассмотреть все не представляется возможным, поэтому мы остановимся на Салями Милано – самой известной и покупаемой итальянской колбасе в мире. Количество калорий на 100 г составляет 384 кКал, которые складываются из:
Салями Милано – это продукт с высокой энергетической ценностью. Тем не менее, сало в ней легко усваивается благодаря развитию полезной микрофлоры во время созревания колбасы.
Свиное мясо очень богато белком, который необходим как строительный компонент для организма человека. К тому же ферментация протеинов во время выдержки продукта приводит к лучшему их усвоению.
Кроме того, колбасные изделия являются одним из важных источников биодоступного железа, цинка и других минералов. Салями богато витаминами В1 и В3. Они участвуют в обмене веществ, обеспечивают нормальное функционирование нервной и сердечно-сосудистой систем, а также органов пищеварения.
Салями рекомендуют для питания людям со сниженным весом и отсутствием аппетита, в периоды психического и физиологического стресса, во время выздоровления. Если вы не относитесь ни к одной категории, но при этом любите салями, следует знать о том, что потратить калории от 100 г салями можно:
Минусом продукта можно назвать и высокое содержание хлорида натрия (соли), чрезмерное употребление которого способствует формированию артериальной гипертонии.
Рецепт в домашних условиях
Зачастую домашние любители кулинарных подвигов останавливаются на самых экзотических и непреодолимых вариантах. Одним из них можно назвать салями. Если вы займетесь поисками её рецепта в домашних условиях на итальянских сайтах, то в лучшем случае обнаружите способ приготовления сладкой колбаски на десерт.
Мы поделимся с вами нехитрым рецептом домашней колбасы. Но, справедливости ради, отметим, что приготовить у себя на кухне настоящую итальянскую салями невозможно. Итак, нам понадобятся:
Специи в рецепте можно использовать разнообразные (гвоздика, мускатный орех, имбирь и т.д.). Всё зависит от вашего вкуса. Кишки обычно продают чистыми, но, все равно, их стоит дополнительно помыть под проточной водой. Почему мы берем свиные? Они оптимальны по диаметру.
Измельчаем сало (ломтики толщиной 10 мм) и мясо (небольшие кубики). Свинину отправляем в морозилку на время, пока она слегка не подмерзнет (но не заморозится). Перекручиваем мясо на мясорубке с крупным диаметром отверстий, а сало мелко нарезаем вручную.
Добавляем в массу соль, вино и пряности, тщательно перемешиваем. Используя насадку для колбасы, наполняем кишки фаршем. Делаем перетяжки по длине для формирования колбасок. Внимательно осматриваем полученную колбасу на наличие пузырьков воздуха. Если таковые имеются, то их необходимо проколоть.
Обматываем колбаски шпагатом и вешаем в прохладном помещении с пониженной влажностью примерно на 7 дней. За это время продукт потеряет часть влаги и приобретет необходимую консистенцию.
Приготовленную колбасу «аля салями» нужно хранить в холодильнике. Она станет прекрасной закуской к алкогольным напиткам. Вы также можете приготовить пиццу с салями, добавив в неё сыр, помидоры, оливки, болгарский перец, лук и ломтики своего домашнего шедевра.
Покорить Италии и обзавестись при этом салями – довольно интересный вариант для отдыха. Тем более что найти её вы сможете легко, практически не приложив к этому усилий. Знаменитую салями милано на её родине можно приобрести по цене от 12 до 25 евро за 1 кг.
Отечественные магазины предлагают 1 кг итальянского продукта за 3000-3500 рублей. Изделия российского производства с названием «Салями Милано» оцениваются в 1500 рублей за 1 кг.
Совсем не печальная повесть о салями подошла к концу. Съесть кусочек колбаски с хрустящим хлебом, а потом пробежаться вокруг Колизея, представляется идеальным началом дня. Живите светло, любите тайно, путешествуйте вкусно и помните: «В Италию со своей салями не ходят!»