Что значит каноническое вино
Вино кагор: как выбрать правильный кагор
Священное вино, так хорошо знакомое православным людям имеет французское происхождение. Первым его завёз в Россию Пётр I. Кагор — красное вино стали использовать в церковных таинствах крещения, венчания и так далее – из-за сходства цвета напитка с «кровью Христа». С того времени Кагор кардинально изменился, а чем, стоит разобраться по порядку.
Кагор что это за напиток
Кагор – красное креплёное вино, которое запоминается своим насыщенным бордовым цветом и приятным вкусом. Вино содержит большое количество танинов, поэтому при употреблении кагора ощущается достаточная терпкость. Букет раскрывается вкусами вишни и чернослива со слабым шлейфом ванили. Также могут присутствовать нотки специй, древесной коры, шоколада.
Из чего делают кагор
Изначально вино производили во Франции в местечке Каор. Для напитка специально выращивали виноград сорта Мальбек на известняковом плато в долине реки Ло. Допускалось купажирование с другими сортами: Таннат, Мерло. Свой тёмно-красный, почти чёрный цвет, напиток получал именно от Мальбека. Российский кагор делают преимущественно из винограда Каберне Совиньон, потом уже из Саперави и Мерло. Эти сорта дают цвет схожий с французским оригиналом.
Классическая технология французских виноделов не подходит для российских мастеров. Так как Сорт винограда Мальбек здесь не растёт. Производителям приходится добиваться насыщенного цвета другим способом: раздробленные ягоды вместе с соком подогревают до 78°. Высокая температура помогает высвобождать красящие вещества из кожицы ягод, и они окрашивают виноградное сусло.
Далее массу оставляют на определённый период для брожения. В самом конце молодое вино для крепости смешивают со спиртом. Получившийся алкогольный напиток необходимо выдержать полгода в герметичных ёмкостях для созревания. Так получается кагор – красное вино, сладкое, ароматное, с цветом благородного рубина.
К сведению. Сырьё должно содержать 22 градусов крепости, иначе не удастся создать такой знакомый вкус.
Кагор лучшие марки
Среди немногочисленных марок можно выделить наиболее популярные вина:
«Хорошее вино», это сравнительная характеристика напитка, всё зависит от вкуса и предпочтения человека. Лишь одно условие должно соблюдаться – соответствие заявленному качеству.
Как выбрать правильный кагор
Настоящий кагор употребляют как аперитив либо дижестив (соответственно: до и после еды). Сладкие десертные вина следует выбирать правильно: по количеству уровня сахара и спирта в готовом продукте. Классический российский кагор отличается от других напитков высоким содержанием сахара (до 200 гр. на литр). Содержание алкоголя в напитке – не менее 16 градусов. На бутылке должен быть указано название используемого винограда: Каберне Совиньон, Саперави, Мерло (иногда сорта смешивают) и сколько процентов занимает каждый сорт. При другом составе вина, покупателю предлагается алкоголь, который трудно назвать кагором.
Кагор в домашних условиях
Для начала следует простерилизовать ёмкости, инструменты и просушить. Потребуется такой состав продуктов:
Если нет изюма, то можно добавить винные дрожжи. На данное количество ингредиентов потребуется 100 граммов дрожжей.
Собранное сырьё отделить от загнивших, грязных плодов и размять до состояния кашицы. Сок с мякотью и шкурками поместить в нержавеющую кастрюлю. Далее следует рецепт:
Внимание! Если брожение не остановилось, то нужно перелить сусло в стерильную ёмкость и поставить гидрозатвор. Иначе вино прогоркнет.
Как пить кагор
Прежде всего, это канонический алкогольный напиток, его пьют во время поста. Хотя бытует утверждение, что ликёрное вино способно повышать гемоглобин в крови, поэтому можно употреблять в обычные дни. Этот терпкий, сладкий нектар не принято охлаждать в условиях домашнего употребления. Кагор должен быть комнатной температуры. Для лечения вино следует слегка подогреть. Часто на основе кагора делают настойки, отвары, коктейли. Есть любители лакомиться десертами с добавлением этого сладкого вина. Его добавляют к кислым фруктам, ягодам и другим блюдам, менее сладким, чем кагор. Столовое десертное вино прекрасно подчёркивает вкус мясных блюд.
Что нужно знать про Кагор перед его покупкой
1) Этимология названия отправляет нас во французский регион Каор (Cahors)
Есть версия, что вина именно этого региона использовались в дореволюционной России для церковных нужд. Густоокрашенное вино из сорта Мальбек (а именно он является хедлайнером французского Каора) как нельзя лучше подходило для богослужений: разбавление водой почти не меняло цвета, что было одним из требований к церковному вину — ведь вино символизирует кровь.
Спекулировать на правдивости не имеет смысла, поэтому просто приводим это как версию.
2) Как церковное вино стало крепленым и сладким?
Спиртование и нагревание помогают стабилизировать вино, его качество. Это было важно для поставок в епархии по всей стране, чтобы в отдаленных регионах не было «сюрпризов». Сейчас же есть сера, стерильный розлив и прочие стабилизаторы, но традиция есть традиция, и именно такой стиль исторически закрепился за церковным вином.
3) После вступления в силу в 2020 закона N 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» у «Кагора» появилось вполне конкретное определение и требования к производству:
«Кагор — крепленое вино из красных сортов винограда, при производстве которого брожению мезги предшествует ее тепловая обработка с последующим спиртованием.»
Здесь можно ошибочно сравнить Кагор с Мадерой, которая тоже подвергается тепловой обработке. Но Мадеру могут «греть» месяцами и делают это уже с готовым крепленым вином в оксидативном стиле. Кагор же подвергают термообработке еще до того как он станет вином.
Зачем нужна термообработка, ведь Церковь этого не требует? Изначально это нужно было для максимальной экстракции красящих и ароматических веществ в сусло, чтобы получить тот самый эффект густого, плотного вина, которое сдержит разбавление водой.
Зачем это «нагревание» нужно было закреплять законодательно? У нас ответа не найдется. Возможно, в новый закон это попало калькой с каких-то древних советских технологий.
А что требует Церковь?
1) Вино должно быть изготовлено только из чистого виноградного сока, без примеси других соков, ароматов и веществ. Сейчас уже допускается использование различных антиокислителей (диоксид серы)
2) Вино должно иметь красновато-рубиновый цвет или, по крайней мере, иметь красноватый оттенок
3) Быть наивысшего качества
1) Вино должно быть достаточно густым (чтобы даже при разбавлении водой оставался правильный цвет и вкус)
2) Вино должно быть сладким и приятным на вкус (ведь его будут давать даже детям)
3) Вино должно быть легким, не давать эффекта похмелья даже после потребления значительного количества (по всей видимости, достигается за счет того самого разбавления, ведь 16-и градусный Кагор назвать легким язык не поворачивается)
4) Желательно, чтобы вино изготовлялось православными людьми
Тут гарантий православия уже никто не даст — в законе это не пропишешь, а бизнесу чужда религия.
5) Конкретная марка вина Церковью не оговаривается, но по сложившейся с конца XIX века традиции этим вином стал именно Кагор.
Тут вариантов не очень много: любой Порто Руби и другие крепленые красные десертные вина без оксидации.
Мадера, Порто Тони, Марсала, Хересы не подходят по цвету.
Как не ошибиться с выбором?
До сравнительной дегустации Кагоров мы вряд ли дорастем в этом году — слишком уж «не наш» стиль вин. Так, на разок…
Если на бутылке написано «Кагор» и у него свежая дата розлива (после вступления в силу закона о вине, описывающего технологию), то это уже определенная гарантия, что перед вами нормально сделанное вино.
Из отечественных брендов в первую очередь обратили бы внимание на крупные заводы: Фанагорию, Массандру и Солнечную Долину (последние вообще неплохо себя зарекомендовали на рынке ликерных вин России).
Будьте аккуратны с ценами — природно-сладкое вино слишком дешевым быть не может и, если уж пить Кагор или что-то подобное раз в год, то стоит немного переплатить.
Кстати, накидайте в комментариях своих фаворитов, если такие есть — всем нам будет полезно 🙂
Авторский текст: Такое Вино (Телеграм)
Лига Алкобушников
5.4K поста 35.3K подписчик
Правила сообщества
Внимание. Только информативные посты.
Запрещены любые оскорбления пользователей
Запрещено обсуждение политики и религии
Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении
Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов
Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.
Значит так. Покупаем бутылку кагора и бутылку сильногазированной минералки (несолёной). Смешиваем один к одному. Поскольку правильный кагор имеет крепость/сахар = 16/16, то на выходе получаем 8% алкоголя / 8% сахара. Наслаждаемся вкусом.
Лет 8-10 назад я покупала кагор Архиерейский от Фанагории. По этикетке практически такой же, как Канонический, только названием отличался. Но на вкус было ощущение, что добавлены какие-то душистые травки, и сам он казался плотнее. Очень вкусно было, в общем.
Потом он исчез, а сейчас я гуглю его и не могу найти. Уже начала подозревать, что это была не Фанагория, а какая-то местная подделка. Так жаль.
Из Массандровских кагоров лучший, имхо, кагор Ай-Серез, лучше даже счем более дорогой кагор Южнобережный, а кагор Партенит, с фото, так себе.
Лучшие красные и белые вина России 2021
В очередной раз (уже четвертый, если не изменяет память) Роскачество рассказывает, что пить россиянам в ближайшее время.
Не вдаваясь в подробности исследования (на этапе дегустации все точно было предельно честно, так как лично знаем отдельных экспертов), просто поделимся собственным мнением и подскажем как лучше интерпретировать эти данные.
1) Фанагория Крю Лермонт Саперави 2019
2) Alma Valley AV кюве Пино Нуар Кефесия Мерло (год не указан)
3) Raevsky winery Пти Вердо Ренессанс 2019
4) Raevsky winery Темпранильо Ренессанс 2019
5) Мысхако Каберне Фран 2019
6) Alma Valley AV кюве Каберне Совиньон Мерло Саперави (год не указан)
7) Raevsky winery Карменер Ренессанс 2019
8) Мысхако Марселан 2019
9) Мысхако Черное из черного 2020
10) Шумринка Семисам 2017
Полный список красных вин доступен на сайте Роскачества
Удивительно было найти на 17-м месте крымское вино, которое называется МаМа (от компании Сатера). Всегда казалось, что в рейтинг попадают только вина с большим тиражом и широкой дистрибуцией. Найти его в супермаркетах практически невозможно, достать трудно (после первого удачного релиза вино разобрали с молниеносной скоростью прямо у компании-дистрибьютора). Обзор на него был в одной из наших статей.
Много вин Мысхако в 10-ке? Можете смело к ним добавить и Raevsky winery, которые фактически принадлежат Мысхако. И несмотря на эту странную «широкую представленность», репутацию завода, который умеет делать доступные вина отличного качества, у Мысхако не отнять.
Ну а то что Фанагория умеет работать с Саперави, все уже давно знают, об этом говорит и огромное количество наград, полученных не только за это вино, но и за другие вина из этого сорта. Поздравляем с очередным 1-м местом.
AV кюве Пино Нуар Кефесия Мерло удалось попробовать на днях в рамках дегустации всей линейки крымской винодельни Alma Valley. Яркая и приятная ягодная ароматика (чуть-чуть даже клубничная), сбалансированный вкус. Вино относительно легкое, не не бесхребетное. Отметили его и белое Шардоне Пино Блан Пино Гри.
1) Inkerman Алиготе 2020
2) Фанагория Рислинг NR 2019 (полусухое)
3) ZB Wine Совиньон Блан 2020
4) Esse Шардоне отборное (год не указан)
5) Фанагория Крю Лермонт Шардоне 2019
6) Гай-Кодзор Вионье 2020
7) Шумринка Петрикор Рислинг-Алиготе 2018
8) Alma Valley Весеннее вино (полусладкое, год не указан)
9) Усадьба Перовских Мускат 2020
10) Inkerman Мускат 2020 (полусладкое)
Полный список белых вин доступен на сайте Роскачества
Про цены мы не пишем, потому что все вина рейтинга стоят где-то в границах 400-1000 рублей. Гай Кодзор, МаМа, Шумринка ближе к верхней границе, остальные — где-то посередине.
Как и все рейтинги вин, которые делаются в России, этот имеет крайне ограниченную выборку (в нем нет огромного числа премиальных вин и производителей в силу разных причин).
1) Результаты внутри рейтинга настолько плотные и близкие, что проведи это исследование с теми же самыми винами и теми же самыми экспертами, результаты будут другими. Нет, 1-й не станет последним, но в рамках 20-ки вин тряхануть может сильно.
2) Для погруженных в тему вина, и особенно российского вина, рейтинг почти не представляет интереса с точки зрения отдельных вин (одни и те же винодельни из года в год, все вина хорошо известны). Что-то новое открыть не получится. В основном его можно использовать для некоторой статистики.
3) Для тех кто следит мало и редко за тем, что происходит в российском виноделии, рекомендуем не обращать слишком серьезного внимания на позиции в рейтинге, а просто отметить для себя некоторых производителей и их линейки вин из первой трети всего рейтинга. Купив такое вино к ужину, почти точно не ошибетесь.
NR 1957 Кагор канонический
Натуральное столовое красное сладкое вино, купаж которого преимущественно состоит из винограда сортов «каберне совиньон» и «саперави».
Цвет – глубокий красный. Характерный кагорный аромат с оттенками вишни и терна гармонично сочетается с тоном сливок и шоколада во вкусе.
Рекомендуем подавать в качестве дижестива к ягодным и шоколадным десертам, ягодному мороженому, сладкой выпечке.
Некоторым потребителям кажется, что вино «НР 1957 Кагор канонический» «не дотягивает» до кагорных стандартов – его крепость всего лишь 10,5% об., а содержание сахара – 50 г/л. Это вино приготовлено по особой технологии: виноград выдерживается на винограднике до накопления ягодой 28% сахара. После дробления ягод полученная мезга подбраживается на чистых культурах дрожжей. По достижении 7,5% сахара брожение останавливается путем резкого охлаждения. Спирт и сахар таким образом образованы за счет брожения, т.е. эндогенного (естественного, а не привнесенного извне) происхождения. Поэтому данное вино и называется «Кагор Канонический»: оно приготовлено по канонам (правилам), не предусматривающим добавления спирта в вино. Именно такие вина рекомендуются церковью для причащения.
Рецепт шоколадного кекса с клюквой к красному сладкому вину «NR 1957 Кагор Канонический».
Ароматы
Отзывы
Купаж 2017 года понравился больше чем 2016 и 2015. Мне кажется, что саперави в нем больше, вкус от этого стал значительно лучше. Подавать охлаждённым и желательно декантировать, вкус от этого только выиграет, или дать подышать в бутылке. Это совсем недорогое вино, наслаждение и удовольствие от вина явно превышает его стоимость.
Вкус вина сладковатый, мне очень понравился. Можно ощутить нежные оттенки топленых сливок и шоколада. С данным вином отлично сочетаются мясные блюда и лёгкие десерты. Я же его распивала с конфетами, с ними кагор тоже гармонирует. Подводя итог, хочу сказать, что вино очень даже достойное и отлично подойдёт к любому торжеству.
Отличный вкус с оттенками топленых сливок и шоколада с вишнево-терновыми тонами.
Одно время мне нравилось вино «Лыхны», стоимость которого составляла 450-500 руб., но я нашла ему более бюджетную замену, которая даже превзошла его! Речь идет о каноническом кагоре (сладкое красное) Fanagoria 1957 NR. Самое главное – цена: 190-270 руб. Раньше я думала, что чем дороже вино, тем оно лучше и вкуснее, но практика показала обратное. Итак, внешний вид: ничего вычурного и замысловатого, вполне хороший вид и форма, все стандартно. Цвет: насыщенный, глубокий, истинно винный цвет. Аромат: по своему опыту скажу, что домашние сладкие вина и кагоры зачастую спиртуозны, а кагор «Фанагории» имеет совсем легкий, едва уловимый запах спирта. Но всякий алкоголь имеет запах, все-таки не вишневый сок. Вкус: пожалуй, самая приятная характеристика вина, оно имеет неповторимый вкус. Очень вкусное вино!
В нашем случае было употреблено полторы бутылочки на три персоны, на утро ни одна из «злоупотреблявших» дам не жаловалась на дурное самочувствие, и это факт! Относительно Кагора я имею то же мнение, что и про остальные вина этой серии «Фанагории» – для такой цены это очень неплохое качество. Натуральный, насыщенный и глубокий цвет, все соответствующие виноградному вину характеристики, достаточные для того, чтобы приятно провести время за бокалом-другим в хорошей компании. А что ещё нужно? 🙂
Двуликий кагор: одно название разных вин
Если попросите бокал кагора во Франции, то очень удивитесь необычному вкусу напитка, который вам подадут. Оказывается, кагор в России и кагор в зарубежных странах – это два разных типа вина, схожих только цветом и ароматом.
Французский кагор
Во Франции кагор не считается вином для религиозных таинств и подается во время обычных трапез, романтических свиданий и семейных праздников.
История вина
Название французскому кагору дал небольшой городок Кагор (Cahor), который расположен на юго-востоке страны, в 160 километрах от Бордо. Виноделие на территории апелласьона стало развиваться в конце XVII – начале XVIII века, тогда же был выбран основной сорт винограда для местности – Мальбек (фр. назв. Оксерруа). Допустимо использование винограда сортов Мерло, Танна и другие.
Через весь регион протекает река Ло, которая обеспечивает виноградники водой и плодородной наносной почвой
Более популярные сорта винограда на территории Кагора не стали культивировать, потому что в стране была определенная винная монополизация. До тех пор, пока все вино из Бордо не было бы продано, остальные виноделы не имели права пускать по реке (на продажу) свои напитки. Чтобы обойти это правило и начинать продажи вина раньше, жители Кагора и окрестностей выбрали сорт, который почти не возделывался на территории Бордо. Со временем у кагора появилось не только имя, но и сортовые характеристики, множество поклонников и узнаваемый стиль.
К сожалению, в начале XX века Кагор и его окрестности пострадали от эпидемии филлоксеры, многие виноградники погибли или были заброшены. Вернулись виноделы и массовое производство напитков на территорию апелласьона только в 60-х годах XX века, а в 1971 году была зарегистрирована марка вина – кагор.
Особенности апелласьона
К области наименования Кагор можно отнести 45 деревушек, которые расположены на территории 40–60 км от Кагора до Фюмеля.
На территории апелласьона возделывается местный сорт, который называется Оксерруа, это тот самый знаменитый Мальбек. Кроме того, виноделы используют сорта Мерло и некоторые другие красные сорта винограда для сбалансирования вкуса.
На территории апелласьона законодательно запрещено использовать и культивировать сорта Каберне Совиньон и Каберне Фран.
На территории долины реки Ло и Кагора три типа почвы. Выше всего находится засушливое плато с большим содержанием глины и камней, ниже по склонам долины идут две террасы с традиционной хорошей пахотной землей.
Еще ниже находятся участки, образованные наростами речных отложений. Они плодородны, наполнены глиной и мелом, с примесью песка, гравия. Сомелье отмечают, что напитки с самых высоких участков гораздо богаче по вкусу, а собранные с участков возле реки – более тонкие и округлые.
Влияние Средиземного моря и Атлантического океана дает местному климату сухое жаркое лето, весенние заморозки и ливни с градом. Но из-за уникального рельефа здесь есть и низины, и горы, и извилистая речка Ло. На территории Кагора появились участки с собственным микроклиматом. Они идеально подходят для виноградарства.
Виноделы Кагора используют традиционные технологии виноделия, только обычные цементные чаны заменили на классические резервуары из нержавеющей стали, а также стали заказывать бордоские бочонки, которые передают больше танинов в тело вина.
Поскольку ягоды собирают и сортируют вручную, то каждый производитель в Кагоре делает два вида вина. Обычное – классическое красное сухое и «кюве престиж» – вино повышенного качества из отборного виноматериала.
Французский кагор производится Мальбека; возможно добавлять в него другие красные сорта – Мерло, Танна и др.
Что стоит попробовать
Решили приобщиться к многовековой гастрономической классике? Начните с SO Malbec, Cahors AOC, – это красное сухое вино, с насыщенным ягодным вкусом, мягкими танинами, специями и дубовыми нотками. В аромате много ягодных оттенков, фиалка, пряности.
Церковный кагор
В России церковный кагор – это красное крепленое вино, сладкое и с насыщенным вкусом. Его применяют в таинстве Святого причастия, поэтому распространяться кагор по территории страны начал примерно со времен принятия христианства. Поскольку в России собственное вино не производилось, привозили его обычно из Греции или Италии. Кагор выбрали по простой причине, это вино с самым насыщенным красным цветом, который, даже при разведении водой, сохраняет свой алый цвет, похожий на кровь.
История вина
Исторически есть связь между французским и русским кагором. Классическое русское церковное вино появилось на территории страны в XVII веке, когда персидские купцы завезли в Астрахань виноградную лозу. Уже во второй половине XVII века церковное вино из этих ягод поставлялось на стол российских монархов.
Во время религиозных процедур кагор символизирует кровь Христа, поэтому должен быть насыщенным и кроваво-красным
В 1733 году Святой синод ввел правило использования церковного кагора в разнообразных религиозных ритуалах.
Интересно, что сначала на территории России также производили красное сухое вино, аналогичное французскому кагору. Но российского вина было недостаточно для проведения всех религиозных процедур, поэтому большую часть вина закупали за рубежом. Иностранные производители старались отправлять в Россию крепленые вина, потому что они лучше сохраняли свои свойства в дороге. И уже к XIX веку о кагоре сложилось мнение как о сладком крепленом вине. Со временем и российские виноделы стали делать кагор более сладким в угоду потребителям.
Используемый виноград
Технология изготовления
Методика виноделия, которой пользуются российские виноделы, слегка отличается от французского подогреванием и охлаждением мезги.
Ягоды тщательно сортируют, затем дробят с помощью рифленых валиков и подогревают в течение 8 часов. Затем оставляют полученное сусло остыть до комнатной температуры. В охлажденную мезгу добавляют сухие дрожжи и запускают брожение. После того как 3 % сахара из сусла перебродит в спирт, ферментацию останавливают. Напиток отфильтровывают и отправляют на дозревание. Для церковного кагора используют два типа выдержки.
Весь кагор в стране делится на церковно-богослужебный сладкий и церковно-богослужебный сухой. Мы рекомендуем попробовать:
Итак, кагор – это два разных вина из разных сортов винограда и разных стран. Любите свежесть и яркость сортовых нот – ищите французский кагор, цените сладость и ягодные мотивы – вам понравится церковный.