Что говорят известные люди о грузинской кухне
Грузинская кухня глазами мировых СМИ
Неизменная любовь русских к национальной кухне Грузии насчитывает несколько десятилетий, а то и пару веков: еще в XIX веке в ней признавался Пушкин, а в Советском Союзе лучшим вином считалось грузинское. Благодаря активному развитию туризма в Грузии за последние несколько лет с местной кухней познакомились европейцы и американцы, и с тех пор она уверенно завоевывает мир.
В этом году американская консалтинговая фирма af&co, которая анализирует тренды в сфере гостинично-ресторанного бизнеса, назвала грузинскую кухню «Кухней года», а «Блюдом года» стало хачапури — во многом благодаря своей фотогеничности и популярности в инстаграме (абсолютный фаворит — аджарская версия в форме лодочки с жидким яйцом в середине).
В статье для The New York Times, посвященной грузинскому ресторану Pirosmani в Нью-Йорке, Мариан Булл восхищенно пишет о хачапури как о «самом доступном легальном способе получить выброс дофамина». Другое не менее традиционное блюдо, хинкали, заинтриговало журналистку подачей: «Для сервировки хинкали, напоминающих по размеру бейсбольные мячики, необходимы безупречно чистые тарелки — по ним можно будет понять, насколько вы преуспели в искусстве поедания этого блюда».
«Нужно есть так, чтобы на тарелку не упало ни капли», — объясняет владелец ресторана, Манучар Качахидзе. «Возьмите хинкали руками, откусите кусочек с краю, подождите, пока выйдет пар и выпейте бульон, который скрывается за толстой, мягкой и пружинистой оболочкой. Если вы сделали все правильно, ваша тарелка останется чистой даже после того, как вы расправитесь с начинкой — невероятно вкусным сочетанием говядины, свиной лопатки, чеснока, лука, красного грузинского перца и свежей кинзы».
Грузинский салат очаровал Мариан своей простотой: она назвала его «просто потрясающим» и отметила не менее яркий и самобытный вкус, чем у хачапури. Из закусок журналистка рекомендует попробовать бадриджани пхали, рулетики из баклажанов, и сыр Гауда — «то, что получил бы Вилли Вонка, реши он превратить пекорино в нечто гораздо более необычное и соленое, чем итальянцы могли себе представить».
Журналист и писатель Адам Морганштерн в статье для Forbes назвал Грузию «лучшим новым гастрономическим и винным направлением». «Не садитесь за стол с грузинами, не обдумав план отступления, — советует Адам. — Неважно, пришли вы в ресторан или в гости — вам будут бесконечно приносить разные блюда. Тарелки даже принято ставить друг на друга».
По мнению журналиста, Грузия осчастливит любого гурмана: среди обилия мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы каждый найдет что-то свое, а к ним обязательно подадут салат из свежих помидоров и огурцов, домашний сыр и вкуснейший хлеб, тонис пури. «Грузия похожа на Италию: в каждом регионе есть знаковые блюда и локальные вариации общенациональных рецептов — например, хачапури, лепешки с начинкой из сыра и яиц. Обязательно попробуйте чакапули — тушеное мясо ягненка с зеленью тархуна и алычой, хинкали — пельмени с начинкой из пряного мяса (или вегетарианскую опцию с картофелем и грибами), цыпленка табака — сплющенную и зажаренную на сковороде курицу, или аджапсандали — традиционное блюдо из баклажанов, помидоров и перца», — рекомендует Адам.
В статье для журнала The New Yorker Лорен Коллинз объясняет популярность грузинской кухни удачным сочетанием традиций и актуальных трендов: «Учитывая растительную основу и давнюю винодельческую традицию грузинской кухни, она идеально вписывается в сегодняшний день, когда одновременно растет потребление вина и беспокойство об окружающей среде».
«В грузинской кухне есть много восхитительных блюд: лобиани, лепешки с начинкой из бобов; хинкали — пельмени с супом, похожие на голову инопланетянина; надуги — конвертики из соленого сыра, где сыр играет роль и оболочки, и творожной начинки», — пишет журналистка. Как и Адама Морганштерна, её потрясло количество блюд во время приема пищи: «Изобилие — важный элемент грузинской культуры, в которой пирование и произнесение тостов — почитаемые, тщательно продуманные ритуалы. Наша трапеза была похожа на монтажный прием, популярный в старых фильмах, когда вылетающие друг за другом вращающиеся газеты накладываются одна на другую. Только вместо газет была еда».
В Великобритании грузинская кухня появилась еще в 2012 году, но популярность пришла к ней совсем недавно благодаря появлению кулинарных книг с рецептами и увеличению потока эмигрантов из России, которые стали открывать грузинские рестораны. «До недавнего времени об этой кухне не знал почти никто, кроме русских», — пишет газета Independent. Она также назвала грузинскую еду «самой вкусной и необычной среди всех кухонь бывших советских республик». В статье журналистка Антеа Джерри особо отметила божественный вкус хачапури и хинкали, а также десерт из блинчиков с сыром и клубникой и виноградный бренди чача.
За время двухнедельного гастрономического тура по Грузии журналист Киллиан Фокс пришел к выводу, что еда имеет первостепенное значение в культуре страны. «Грузины обожают готовить и обожают есть. Кроме того, как я узнал на свою голову, они обожают пить — будь то сложное в приготовлении янтарное вино, уже ставшее визитной карточкой страны, или крепкая чача, которую делают из виноградной кожицы и косточек. Если вы окажетесь в ситуации, когда тот или другой напиток поглощается в течении нескольких часов, перемежаясь все более душевными тостами тамады, мастера тостов, я могу только пожелать вам удачи», — пишет он в статье для газеты The Guardian. «Чем дольше я здесь нахожусь, тем больше привязываюсь к грузинской кухне. Я подсел на лобио — сытное блюдо из тушеных бобов, которое подают в глиняном горшочке, и съел слишком много хачапури, лепешек с сыром».
Как пишет фуд- и тревел-блогер Джеймс Томпсон в своей статье для The Telegraph, в Грузию он приехал без каких-либо ожиданий или привычных рекомендаций от друзей — и мгновенно влюбился в страну. «Датский шеф-повар Рене Редзепи, сооснователь ресторана Noma в Копенгагене, недавно заявил, что грузинская кухня — самая недооцененная в мире, и я полностью с ним согласен. В ней по-прежнему придерживаются традиций, часто используют овощи, хлеб и масло. Я съел много хачапури — восхитительной грузинской выпечки с маслом и яйцом — и грузинских пельменей, напоминающих китайские, с начинкой из мясного фарша, чеснока и других специй. Я также побывал во многих ресторанах, где готовят не менее вкусные овощные блюда — так что не волнуйтесь, если вы вегетарианец. Что особенно приятно, за основу берутся действительно свежие местные продукты».
«Я никогда не повышаю голос» – шеф-повар Мамия Джоджуа о принципах своей кухни
Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек», и его мама Нана работают в Москве четвертый год. За это время «Казбек» превратился в городскую достопримечательность. Александр Ильин встретился с ними и узнал, где как делают сулугуни, зачем повару немецкий язык и как правильно использовать сковородки.
– Мамия, на момент начала вашей работы в «Казбеке» вы были вполне уже состоявшимся шефом, пользовались в Тбилиси почетом и уважением. Как вы оказались в Москве?
Мамия: Здесь надо сказать, что я не один, и моя мама принимает в этом самое полноценное участие.
Нана: Да, я здесь прямо хозяйка.
Мамия: До «Казбека» мы пытались открыть грузинский ресторан в Лондоне, в Берлине. Но это были неудачные попытки, и даже не в плане бизнеса, а просто люди там абсолютно не понимают, что такое грузинская кухня. Сказать честно, мы тоже оказались неспособны предложить достаточное качество, в первую очередь качество продуктов, ну и в плане вообще всей работы, необходимой для продвижения ресторана. Я лично не получил вообще никаких эмоций.
Фото: Михаил Голденков/The City
– То есть это был бизнес в чистом виде?
Мамия: Мы скорее просто пробовали – а вдруг получится. Но нет. Нужна огромная просветительская работа. Кстати, «Казбек» во многом эту работу и выполняет – к нам приходит очень много приезжающих в Москву иностранцев, и после этих визитов они уже кое-что понимают. Даже говорят, что неплохо бы открыть грузинский ресторан поближе к их дому. Так вот, этот опыт неудачных открытий и то, что в Москве знают грузинскую кухню и культуру – вот это привело меня к мысли поработать здесь. Кроме того, Москва предоставляет намного большие возможности для развития карьеры, чем Тбилиси, хотя бы даже в уровне развития гостей. И это был серьезный очень шаг, ведь у меня семья, четверо детей, приходится жить на два города.
– Большой был конкурс на должность повара?
Мамия: Честно говоря, не знаю. Со всеми кандидатами встречались порознь. Это уже потом пошли разговоры, кто собирался работать в Москве. Все весьма достойные повара.
– Кстати, зачем было перевозить в Москву маму?
Мамия: Мне нужен был человек, понимающий и чувствующий вкусы так же, как я, и знающий, как именно я готовлю. Так и случилось. И большую роль сыграло, что она моя мама, а я ее сын. Между нами нет ничего, напоминающего конкуренцию, мы работаем друг ради друга. Хотя у нас в семье жизнь вообще идет без особых противоречий.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Как вы вообще учились готовить? Мама учила?
Мамия: Нет, к маме на кухню я попал уже квалифицированным поваром. А начал я готовить в Германии. Поехал туда учиться по специальности «информатика», а получилось вот как. Пошел в ресторан заработать немного денег, на такую студенческую подработку. И мне повезло – и шефы всегда попадались хорошие, и никто из них не захотел внушить мне отвращение к этой работе. А что мама хорошо готовит, это я еще ребенком понял. У нас было кафе, маленькое семейное, такие открывались во множестве в конце 90-х. Я, совсем ребенок тогда, кушал там, делал уроки, смотрел. Чтобы запустить меня на кухню, речь даже не заходила. Но я понимал, как это работает. И когда в Германии надо было как-то зарабатывать, решение пойти в ресторан было очевидным. Сначала салаты мыл, все такое, потом научился одному, потом другому. В общем, вернулся в Грузию не программистом, а поваром. И тоже попал в очень хорошие руки – к Текуне Гачечиладзе, проработал у нее несколько лет. Я считаю, это шеф номер один в Грузии, до сих пор.
– То есть у вас не было светлой детской мечты стать поваром?
Мамия: Даже близко не было. Я был обычный растерянный молодой человек, не знавший, чем заняться. Уже потом, в процессе, вдруг стало понятно, что меня невероятно мотивирует идея делать что-то очень хорошо. Приятно, когда про тебя говорят: о, он делает вот это и вот это лучше всех.
– Помните свой первый ресторан?
Мамия: Конечно. Итальянский ресторан в Германии. На кухне сплошные итальянцы, и они меня не приняли абсолютно, наотрез. Вплоть до того, что отправляли посуду мыть. Ну и я, молодой горячий грузин, терпел-терпел, потом взял сковородку и бросил в шеф-повара. Он так посмотрел на меня, еще посмотрел, внимательно, и потом мы стали лучшими друзьями. И он открыл для меня мир кулинарии, в принципе.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Большой был ресторан?
Мамия: Как раз наоборот, 30 посадочных мест всего. Работал только вечером. Шеф буквально жил там, еле-еле говорил по-немецки, но в плане владения профессией был невероятно хорош. Следующий ресторан тоже был итальянский, с пиццерией. И там была забавная история – пиццайоло ушел в отпуск, никого не предупредив, ему не успели найти замену, поставили меня. За неделю научился. У них была круглая печь, внутри – вращающийся камень. Если ты не успеваешь вовремя достать готовую пиццу, она уезжает и сгорает. Очень нервный режим. Как сейчас помню, 13 пицц туда влезало. Никогда не забуду.
– Какое было ваше максимальное достижение тогда?
Мамия: Работа в кейтеринге ресторана со звездой Мишлен. Там была немецкая совершенно дисциплина, ни шагу в сторону, никаких эмоций. Просто лаборатория.
– Скажите, а вы сами свою кухню выстраиваете теперь по какой модели?
Мамия: Прежде всего надо сказать, что рестораны в России и рестораны за границей работают совершенно по-разному. Там все несут свою долю ответственности, в большей или меньшей степени, но обязательно. Поэтому крики, угрозы – все это не работает. В России с понимаем личной ответственности, мягко говоря, проблемы. Во-первых, грузинскую кухню большинство поваров воспринимает как сугубо домашнюю, мало что способную дать им в профессиональном плане. Молодые и перспективные хотят работать в гастрономических заведениях, готовить модную непростую еду. Поэтому найти людей, понимающих, что и в грузинской традиции можно работать интересно, очень непросто. Ну и я никогда не повышаю голос, что часто воспринимается как признак какой-то слабости. Уважение, понимание, желание делать дело – вот принципы моей кухни. Все собрания начинаю с того, что если кто-то нашел работу получше, то пусть не стесняется. Вообще когда человек приходит ко мне на кухню абсолютным нулем, а уходит, например, су-шефом – очень таким горжусь.
Нана: Важно, чтобы человеку было не все равно.
Фото: Михаил Голденков/The City
– А в техническом смысле как устроена ваша кухня?
Мамия: Главная сложность в том, что грузинская кухня организована иначе, чем любая европейская. У нас в меню больше ста позиций, очень много закусок. Согласитесь, что ни один европейский ресторан а la сarte столько блюд держать не может. Нам нужно вдвое больше рук, втрое больше места и уж не знаю насколько больше времени на подготовку. У нас не принято ничего замораживать, не принято как-то реанимировать залежавшуюся зелень. С другой стороны, посмотрите любой заказ, который приходит ко мне на кухню. Никто не заказывает одно блюдо. Если банкет, то это десять, двадцать блюд.
– Нужно, чтобы стол ломился?
Мамия: Да, именно. И время выдачи блюд очень часто не получается нормировать. Один заказывает три хинкали, рядом компания заказывает сотню хинкали – все ждут полтора часа. Объяснить это московским гостям, которые привыкли получать все за секунды, сложно. Официанты говорят, что вот такая ситуация, давайте вы закажете сначала холодное что-то, потому что горячее надо будет ждать – но все равно: как так? Почему? В «Пушкине» же не так? В «Турандот» не так? Сложно балансировать.
– Да, ведь если в европейском ресторане банкет – это такой приятный бонус в связи с праздником, то в грузинском – это нормальная ежедневная работа?
Нана: Да, к нам приходят компаниями, просто так, двадцать человек, просто пообедать.
Мамия: Да, и грузинское застолье в России и в Грузии организуется по-разному.
Мамия: Смотрите, в Грузии очень странно увидеть в меню большого ресторана те же самые хинкали. При каждом ресторане работает отдельная хинкальная, где больше ничего не готовят – поэтому подают мгновенно. Шашлыки – конечно, они есть, но заказывают их в несколько раз реже. Если я буду строить еще один ресторан, то сделаю мангал больше в три раза.
Фото: Михаил Голденков/The City
– Назовите пять грузинских блюд, которые в Москве знают недостаточно, но неплохо бы, чтоб знали.
Мамия: Начнем с холодных закусок.
Нана: Корень сельдерея!
Мамия: Да, маринованный корень сельдерея, важное блюдо западной Грузии. Сом в киндзмари, немного похоже на севиче. Лобиани и кубдари, это похоже на хачапури, но вместо сыра в первом случае добавляют фасоль, во втором мясо. Хинкали – у нас больше едят калахури, то есть со свининой и говядиной, хинкали с бараниной – это в основном горы. В России все наоборот. Среди горячих блюд в Грузии лидеры – совсем не шашлык, а харчо по-мегрельски, кучмачи, чанахи, оджахури. Шашлык, если и заказывают, то из свинины, и в Кахетии. Но это только восточная Грузия. В западной свинину тушат, варят, делают из нее копченое сало.
Нана: Называется шашхи, очень вкусное.
Мамия: Просто в Кахетии свиней держат взаперти, а на западе они пасутся свободно. В первом случае они жирнее, во втором посуше. Отсюда такая разница в приготовлении.
– Давно хотел спросить, суп харчо вообще существует в Грузии? Или это советское изобретение?
Мамия: Боюсь, что второе. Никогда не видел, чтобы в Тбилиси кто-то заказывал суп харчо, даже если он есть в меню. Чихиртма, хаш – вполне хватает. А харчо, не суп, а просто харчо – совсем другое, густое такое горячее блюдо, с орехами.
Фото: Михаил Голденков/The City
– А как с продуктами дела обстоят?
Мамия: Очень по-разному. Например, свинина у нас из Белоруссии, нормальная. Сказать, что она точно такая же, как в Грузии – нет, нельзя. Нормальная. Есть какие-то моменты, которые ты здесь не воспроизведешь никогда. Но некоторые продукты прямо точно лучше. В Грузии в очень плачевном состоянии находится сыроделие. Сулугуни, имеретинский сыр в основном делают из сухого молока, которое привозят из Ирана. Это ужас. А здесь их делают из натурального молока, и вкус – я в детстве такое кушал.
Нана: Да, здесь сулугуни намного лучше.
– А как дела с пряностями?
Мамия: Ну, пряности мы привозим. Если говорить об уцхо-сунели, то надо покупать семена, и уж перед, тем как готовить, растирать их в ступке. Так они лучше хранятся и крепче пахнут. И еще так можно быть уверенным, что туда ничего не добавили.
Нана: Иногда добавляют муку.
– Насколько в Москве люди вообще разбираются в деталях грузинской кухни?
Мамия: Думаю, что многие разбираются. И даже лучше, чем в Грузии. В Москве, кстати, почти у всех очень идеализированное восприятие Грузии. На самом деле большинство грузин совершенно не интересуется застольем и ест то, что поставят перед ними на стол. В регионах мало кто разбирается. Молодые люди не понимают в еде ничего. Если бы у моей бабушки спросили, что такое хинкали, я не знаю, что бы она ответила? Мама, кушали они хинкали?
Нана: Нет, ты что. И что такое тархун, не знали. Тархун – это что-то из Тбилиси, столичная штучка.
Мамия: Да, а В Москве люди, если уж идут в грузинский ресторан, то они в курсе. Например, существуют разные рецепты сациви. В ресторанах готовят в основном имеретинское сациви – когда курица варится вместе с ореховым соусом, а потом добавляют корицу, гвоздику и так далее.
Фото: Михаил Голденков/The City
Мамия: Да, и уксус. В мегрельском варианте курица варится отдельно, потом прогревается в соусе из грецких орехов, а из специй только уцхо-сунели, соль и черный перец. Вроде похоже, но по вкусу еще как отличается. И когда я проводил дегустацию для Андрея Константиновича Деллоса (ресторатор, владелец «Казбека» – прим. ред.), он после первой ложки сказал: дорогой, я понимаю, что у вас в разных регионах готовят по-разному, но пожалуйста, приготовь сациви по-мегрельски.
– Ну это Деллос, он вообще все знает.
Мамия: Много таких гостей, как Деллос. Чуть блюдо отойдет от вкуса, сразу говорят. Это очень хорошо, по-моему. Сразу понятно, что не зря работаешь.
– Грузинская кухня по определению традиционна. Можно ли придать ей современное звучание?
Мамия: Конечно, я всегда держусь корней, но какие-то детали всегда можно привнести – превратить соус в пенку, например. Мы подаем хачапури с черным трюфелем, чкмерули с морепродуктами, то есть грузинские блюда из негрузинских продуктов. Бывает же, что к нам приходят люди, которые не сильно любят грузинскую кухню, но им нравится наша атмосфера, наш интерьер – что ж, это их право. Но им тоже надо что-то предложить. Ну и новое поколение, которое ищет что-то новое непрерывно – тоже заказывают такое. Если же вообще говорить, то надо обязательно и постоянно придумывать что-то новое. Люди готовят соус баже из миндаля, из фундука, из подсолнечных семечек. Кухня должна развиваться, впитывать все новое. Посмотрите на французов. Сто лет назад у них была такая же еда, как в Грузии, но они не остановились на этом. И мы тоже не планируем тормозить.
Шеф-повар ресторана «Казбек» — об авторской кухне, стереотипах и хинкали
Ресторан «Казбек» (1905 Года ул., 2) появился в 2016 году и стал воплощением детских воспоминаний Андрея Деллоса, владельца Maison Dellos, о днях, проведенных с родителями в солнечной и хлебосольной Грузии. Интерьер заведения напоминает тбилисские квартиры, где в старинных комодах расставлен хрусталь, на стенах висят серебряные чеканные подносы, на полу раскиданы ковры, а стол ломится от яств. В меню удачно переплелись традиционные блюда с авторскими вариантами, что принесло «Казбеку» первую строчку в рекомендациях ресторанов, обязательных к посещению в «Forbes», а также премию TimeOut 2016 в номинации «Лучший ресторан со средним чеком до 2 тыс. руб.», упоминание в The New York Times и номинацию на премию Where to eat в 2017, 2018 и 2019 годах.
Вы выросли в Тбилиси. Насколько кухня грузинской столицы отличается от кухни других регионов Грузии?
Региональные блюда в Тбилиси адаптированы под всеобщий грузинский вкус. Например, если будут готовить острое блюдо из Зугдиди (регион Мингрелия), откуда мои корни, то его не сможет съесть, к примеру, кахетинец. В Тбилиси такое блюдо сделают умеренным, общие нотки оставят, а остроту уберут.
Какой у вас любимый ресторан в Тбилиси и почему?
Я уже четыре года живу в Москве, и любимых тбилисских мест у меня нет. Но если вспоминать, то могу сказать, что большинство моих друзей в Грузии работают в ресторанах, я хожу к ним. К примеру, мой близкий друг управляет сетью «Чашнагири». Я люблю там бывать, потому что кормят вкусно. Посещаю Текуну Гачечиладзе (шеф-повар, возглавившая гастрономическую революцию в Грузии. — «РБК Стиль»). Бываю на «Винзаводе», где тоже открыты пара классных заведений. Одно из последних мест — гастродухан «Риги».
Во сколько вы начали готовить? Помните свое первое блюдо?
Осознанно готовить я стал в 19-20 лет, когда начал учиться в Гейдельбергском университете в Германии и подрабатывал на кухне одного итальянского ресторана. Сначала меня никто к плите не допускал, но спустя 3 месяца доверяли некоторые блюда. Когда я набрался опыта и смелости, стал подрабатывать в другом ресторане. Первое блюдо точно не вспомню, но я пробовал повторить и довести до мастерства тот вкус, что готовили в ресторане. Например, я отказался от пиццы, так как ее сложно повторить дома в нужном качестве, а пасту варил часто. Наше любимое блюдо с женой на тот момент было тальятелле с лисичками и пармезаном в белом вине.
Вас мама или бабушка учили готовить?
Нет, не учили. Они готовили для всей семьи, а мы только уплетали все за обе щеки. Когда мама держала маленький ресторан в Тбилиси, я был на подхвате, здесь и зародился наш дуэт.
Как вы попали в Москву?
Все благодаря общей знакомой, которая работала в Maison Dellos. Она рассказала о том, что ребята в Москве готовятся к открытию грузинского ресторана, и спросила, не хочу ли я принять участие в дегустации. Я согласился, меня выбрали шефом и пригласили в «Казбек».
Рядом с вами на кухне стоит мама. Это было правильное решение? И есть ли минусы в таком дуэте?
В начале у нас с мамой была притирка друг к другу на кухне. Очевидных минусов нет, мы прекрасно общаемся, не обижаемся друг на друга. Мама незаменима, она прекрасно разбирается в блюдах, может по вкусу определить, из чего состоит блюдо. Я могу развивать ресторан, придумывать блюда, она меня не только подменит, но и, безусловно, дает много нового. Мамин почерк в блюдах всегда чувствуется.
Как вы собирали команду? Многие сменились за это время?
Система отбора персонала была классическая — объявления и по знакомым. Несколько ребят пришли из других ресторанов, которые я знал, они изъявили желание поработать со мной. Команда у нас сплоченная, и около 70% сотрудников не менялось. В основном, это бригадиры цеха заготовки, мясных, холодных и горячих цехов. В этом, на мой взгляд, залог успеха. Человек занимается тем, что ему нравится, получает отдачу и работает качественно. Вкус еды в ресторане не меняется и остается на высоком уровне, за что я им очень благодарен.
Грузинский горячий темперамент известен всем. У вас на кухне летают сковородки или вы спокойный руководитель?
Я создаю видимость спокойного человека, но по гороскопу я Овен, а значит, огонь всегда во мне горит. Я вспыльчив и могу срываться, на кухне, бывает, и сковородки летают, но я довольно быстро остываю.
Когда уезжаете домой, что-то везете на кухню? Специи, сыр?
Честно скажу, ничего не привожу. У нас есть прекрасные поставщики, у которых все налажено. Нам привозят специи, выдержанные сыры. Сейчас из-за пандемии есть некоторые сложности, но и тут мы находим выходы. Специи закупаем по-прежнему в Грузии.
Насколько было сложно адаптировать рецепты под русские продукты? Есть ли блюда, которые вы хотели бы вести в меню, но это невозможно из-за отсутствия ингредиентов?
Непросто адаптировать аутентичный грузинский вкус, но мы стараемся. К примеру, приготовить в России шашлык из свинины, как его делают в Кахетии, невозможно. Мясо, вода и воздух — все другое. Даже, если вы компоненты привезете с собой, результат будет отличаться. Но не стоит переживать по этому поводу, надо принимать это как данность. Отмечу, что пока нам удается воспроизвести большинство блюд.
Дефицита в грузинских продуктах мы не испытываем. Но не хватает сезонных продуктов, например, грибов, а из важных ингредиентов — сулугуни. К сожалению, его физически нельзя возить в таком количестве, как нам хотелось бы. Остальные сыры мы находим и здесь, например, гуду (овечий сыр из региона Тушетии) и дамбалхачо (сыр с плесенью из региона Мцхета-Мтианети). Не отказались бы от грузинских фермерских продуктов, например, знаменитой соленой копченой ветчины из Рачи.
Назовите несколько грузинских блюд, которые плохо знают в Москве, но они стоят того, чтобы их узнать.
Например, мегрельские блюда, такие как купаты и харчо. Большинство, подразумевают под последним суп. Для многих грузин харчо — это мясо в ореховом соусе, которое может быть сделано из курицы или говядины. Также чанахи (тушенная в глиняном горшочке баранина с овощами), которое мало знают в Москве и редко заказывают.
Что посоветуете обязательно попробовать вашим гостям, которые пришли в «Казбек» впервые?
Начать знакомство с нашим меню я советую с салата по-грузински с ароматным кахетинским маслом, ассорти пхали (закуска на основе орехов, зелени и специй, она может быть из свеклы, шпината, фасоли, баклажанов), сациви (мясо птицы с ореховым соусом) и аджапсандал (тушеные овощи со специями) и, конечно, хачапури. Можно взять мегрельский (с двойным сыром) или имеретинский. Среди горячих блюд пальма первенства у хинкали и ассорти шашлыков. Любители грузинской кухни должны знать разницу между хачартмой (густой, наваристый суп на основе куриного или бараньего бульона) и харчо, у нас они смогут попробовать правильные супы. Если останутся силы после всего вышеперечисленного, можно взять цыпленка табака или под соусом чкмерули (пряный сливочный соус).
Насколько сложно делать авторскую грузинскую кухню? Ведь она очень традиционна. Как на новинки реагируют грузинские экспаты, которые живут в Москве?
Сегодня делать авторскую кухню стало проще. Появились рестораны, у которых название грузинское, а блюда уже авторские, не просто современные, а именно авторские. Гости тоже начинают привыкать к этому. Я не беру ортодоксальных грузин, которые, кроме маминых хачапури и шашлыков дяди, не приемлют ничего нового. Большинство грузин понимают, что кухня должна развиваться, нельзя останавливаться на том, что уже есть.
Какие самые оригинальные вариации вы изобретали?
Однажды я приготовил для большой свадьбы лягушачьи ножки в соусе чкмерули. Один из гостей принес деликатесное мясо в подарок и попросил придумать рецепт. Мясо было много, получилось около 200 порций, и французский деликатес под грузинским соусом вызвал большое удивление. Одним грузинам очень понравилось, другие не приняли такой вариант. Разговоров было много.
А необычные заказы от иностранцев бывают?
Не только от иностранцев — многие российские гости не всегда понимают грузинские блюда. Например, я поначалу очень удивлялся, когда гости заказывали соус к хинкали.
Как вы думаете, почему грузинской кухне не удается стать такой же популярной, как итальянской или французской? Что для этого нужно?
150-200 лет назад французская и итальянская кухня находилась примерно там, где грузинская кухня была лет 10 назад. В тот период французские и итальянские повара начали готовить много новых блюд, при этом простые потребители не сразу соглашались на такие изменения, и только спустя годы, имея возможность, они пробовали новинки, сравнивая их с традиционными блюдами, на которых выросли. Постепенно сформировалась та кухня, которая известна на весь мир. 10-15 лет назад грузинские повара начали придумывать что-то новое, например, десерты с непривычным составом. Я тоже стал готовить нетрадиционные хачапури. Думаю, все удачные авторские варианты, которые показывают развитие грузинской гастрономии войдут в кухню и станут ее частью. Но на все нужно время.
Какой стереотип о грузинской кухне вас раздражает больше всего?
Один из самых закоренелых стереотипов — грузинская кухня очень тяжелая. Скажем честно, не блюда тяжелые, а традиционное грузинское застолье — это стол, заставленный 30-40 блюдами, которые пробуешь вперемешку. Кроме того, выпиваешь 2-3 литра вина. Поэтому я советую начать с малого, например индивидуальный сет из 3-6 блюд, и пробовать все с перерывами.
Вам сложно угодить в еде? В какие рестораны вы ходите?
Как и любому шеф-повару мне сложно угодить. Я постоянно на кухне, пробую блюда и продукты, вкус избалованный. Мне также важна техника приготовления. Названия ресторанов не скажу, но я во многих пробую блюда, чтобы узнать новые вкусы и сочетания. Слежу за талантливыми шефами, чтобы посмотреть, как они подходят к тому или иному продукту.
Как «Казбек» переживал локдаун?
Нам удалось свести к минимуму сложную ситуацию, мы работали во время самоизоляции на доставку, но были вынуждены сократить штатное расписание. Делали все, чтобы и сотрудники, и клиенты были довольны. Как только мы открылись, наши гости настолько соскучились, что поток был большой.
Как для вас прошла самоизоляция?
Я провел в Грузии 7 месяцев. Было невозможно вернуться, но сейчас я на своем любимом рабочем месте.
Какие планы на зимний период? Вы уже придумали новогоднюю программу для гостей?
В этом году новогодней ночи в ресторане не будет по распоряжению властей. Но 31 декабря мы планируем отметить весело и празднично. Программа начнется в 18:00 и закончится в 22:30. Гостей ждет специальное меню с авторскими блюдами, а также с традиционными, с которыми принято встречать новый год в Грузии и России. Кроме того, в этот вечер выступит ансамбль «Акапелла Сакартвело».